Bolos ou pastéis de bacalhau à

portuguesa

500gr. de bacalhau limpo de peles e espinhas

300gr. de batatas cozidas

3dl. de leite

4 ovos

1gr. de pimenta moída

1 ramo de salsa picada miúdo

"Esmaga-se o bacalhau num almofariz ou passa-se pela máquina de picar carne, deita-se numa tigela grande, misturando-se com uma colher de pau com as batatas passadas por um esmagador, o leite, as gemas dos ovos e a pimenta, até tudo ficar numa massa bem lisa e homogénea, juntam-se quatro claras batidas em castelo e a salsa picada. Rectificam-se os temperos de sal e pimenta e com duas colheres, das de sopa ou de sobremesa, tiram-se bocados da pasta fazendo-se bolas redondas ou com a forma de ovos e frigem-se em azeite fino muito quente, deixando escorrer depois de fritos num passador." (...)

Notas: A inclusão de leite é polémica por tornar a mistura mais líquida. As versões posteriores a esta suprimem-no dos ingredientes. Algumas receitas indicam que o bacalhau, depois de cozido e limpo, deve ser esmagado dentro de um pano até ficar em fiapos. As batatas podem ser cozidas com ou sem pele. A junção de cebola crua muito picada é admissível, e por vezes até ligeiramente refogada. Os ovos podem ser adicionados inteiros, ou as gemas primeiro e em seguida as claras batidas em castelo. Nos temperos, além da

salsa, omnipresente em todas as versões, pode adicionar-se uma pitada de noz-moscada. A quantidade de bacalhau deve ser superior à de batata, sendo a proporção variável entre o dobro e um quarto de peixe a mais em relação ao tubérculo. A fritura em óleo é uma alternativa lógica ao azeite, pois é fundamental que seja feita a elevada temperatura (o que se consegue com o óleo) para que ao fritar se forme uma capa em redor da massa e a proteja de imediato da gordura. Uma má fritura pode arruinar uma boa versão da receita.