boas práticas de segurança alimentar · boas práticas de segurança alimentar prevenção de...
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Boas praacuteticas de Seguranccedila Alimentar
Prevenccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees Alimentares
Material de apoio agrave formaccedilatildeo em contexto escolar
Terceiro ciclo (7ordm 8ordm e 9ordm anos)
PARTE I
Ingestatildeo
alimentos contaminados Doenccedila
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Eacute uma doenccedila causada pela
ingestatildeo de um alimento
contaminado
O que eacute
Toxinfeccedilatildeo alimentar Surto de Toxinfeccedilatildeo
Alimentar
Eacute uma doenccedila causada pela
ingestatildeo do mesmo alimento
por mais de uma pessoa
A correta preparaccedilatildeo de alimentos permite prevenir a maioria das
doenccedilas de origem alimentar
Os alimentos agrave disposiccedilatildeo dos consumidores natildeo devem fazer mal
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Solo
Aacutegua
Pessoas
Animais
Causas
Praticas erradas na
manipulaccedilatildeo
Preparaccedilatildeoconservaccedilatildeo
errada
A ingestatildeo de alimentos contaminados eacute uma importante causa de
toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS) e de morte em todo o mundo
estas doenccedilas podem ser prevenidas conhecendo os
microrganismos os alimentos e os fatores que contribuem para
que elas ocorram
plusmn 30 de doenccedilas que aumentaram nos uacuteltimos anos tiveram
origem alimentar
The economics of enteric infections human foodborne disease costs 2009 Buzby JC1 Roberts T
Gastroenterology 2009 May136(6)1851-62
Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Microrganismos patogeacutenicos ou suas toxinas satildeo perigos para a
sauacutede dos consumidores de alimentos contaminados
Perigo ndash agente bioloacutegico quiacutemico ou fiacutesico presente nos geacutenero
alimentiacutecios ou nos alimentos para animais ou uma condiccedilatildeo do
mesmos com potencialidades para provocar um efeitos nocivo
para a sauacutede do consumidor do alimento contaminado
A severidade do perigo pode ser grande meacutedia baixa
Em alguns casos bastam 15-20 bacteacuterias patogeacutenicas para
provocar doenccedila
Reg (CE) Nordm 1782002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Ingestatildeo
alimentos contaminados Doenccedila
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Eacute uma doenccedila causada pela
ingestatildeo de um alimento
contaminado
O que eacute
Toxinfeccedilatildeo alimentar Surto de Toxinfeccedilatildeo
Alimentar
Eacute uma doenccedila causada pela
ingestatildeo do mesmo alimento
por mais de uma pessoa
A correta preparaccedilatildeo de alimentos permite prevenir a maioria das
doenccedilas de origem alimentar
Os alimentos agrave disposiccedilatildeo dos consumidores natildeo devem fazer mal
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Solo
Aacutegua
Pessoas
Animais
Causas
Praticas erradas na
manipulaccedilatildeo
Preparaccedilatildeoconservaccedilatildeo
errada
A ingestatildeo de alimentos contaminados eacute uma importante causa de
toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS) e de morte em todo o mundo
estas doenccedilas podem ser prevenidas conhecendo os
microrganismos os alimentos e os fatores que contribuem para
que elas ocorram
plusmn 30 de doenccedilas que aumentaram nos uacuteltimos anos tiveram
origem alimentar
The economics of enteric infections human foodborne disease costs 2009 Buzby JC1 Roberts T
Gastroenterology 2009 May136(6)1851-62
Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Microrganismos patogeacutenicos ou suas toxinas satildeo perigos para a
sauacutede dos consumidores de alimentos contaminados
Perigo ndash agente bioloacutegico quiacutemico ou fiacutesico presente nos geacutenero
alimentiacutecios ou nos alimentos para animais ou uma condiccedilatildeo do
mesmos com potencialidades para provocar um efeitos nocivo
para a sauacutede do consumidor do alimento contaminado
A severidade do perigo pode ser grande meacutedia baixa
Em alguns casos bastam 15-20 bacteacuterias patogeacutenicas para
provocar doenccedila
Reg (CE) Nordm 1782002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Eacute uma doenccedila causada pela
ingestatildeo de um alimento
contaminado
O que eacute
Toxinfeccedilatildeo alimentar Surto de Toxinfeccedilatildeo
Alimentar
Eacute uma doenccedila causada pela
ingestatildeo do mesmo alimento
por mais de uma pessoa
A correta preparaccedilatildeo de alimentos permite prevenir a maioria das
doenccedilas de origem alimentar
Os alimentos agrave disposiccedilatildeo dos consumidores natildeo devem fazer mal
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Solo
Aacutegua
Pessoas
Animais
Causas
Praticas erradas na
manipulaccedilatildeo
Preparaccedilatildeoconservaccedilatildeo
errada
A ingestatildeo de alimentos contaminados eacute uma importante causa de
toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS) e de morte em todo o mundo
estas doenccedilas podem ser prevenidas conhecendo os
microrganismos os alimentos e os fatores que contribuem para
que elas ocorram
plusmn 30 de doenccedilas que aumentaram nos uacuteltimos anos tiveram
origem alimentar
The economics of enteric infections human foodborne disease costs 2009 Buzby JC1 Roberts T
Gastroenterology 2009 May136(6)1851-62
Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Microrganismos patogeacutenicos ou suas toxinas satildeo perigos para a
sauacutede dos consumidores de alimentos contaminados
Perigo ndash agente bioloacutegico quiacutemico ou fiacutesico presente nos geacutenero
alimentiacutecios ou nos alimentos para animais ou uma condiccedilatildeo do
mesmos com potencialidades para provocar um efeitos nocivo
para a sauacutede do consumidor do alimento contaminado
A severidade do perigo pode ser grande meacutedia baixa
Em alguns casos bastam 15-20 bacteacuterias patogeacutenicas para
provocar doenccedila
Reg (CE) Nordm 1782002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
A correta preparaccedilatildeo de alimentos permite prevenir a maioria das
doenccedilas de origem alimentar
Os alimentos agrave disposiccedilatildeo dos consumidores natildeo devem fazer mal
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Solo
Aacutegua
Pessoas
Animais
Causas
Praticas erradas na
manipulaccedilatildeo
Preparaccedilatildeoconservaccedilatildeo
errada
A ingestatildeo de alimentos contaminados eacute uma importante causa de
toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS) e de morte em todo o mundo
estas doenccedilas podem ser prevenidas conhecendo os
microrganismos os alimentos e os fatores que contribuem para
que elas ocorram
plusmn 30 de doenccedilas que aumentaram nos uacuteltimos anos tiveram
origem alimentar
The economics of enteric infections human foodborne disease costs 2009 Buzby JC1 Roberts T
Gastroenterology 2009 May136(6)1851-62
Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Microrganismos patogeacutenicos ou suas toxinas satildeo perigos para a
sauacutede dos consumidores de alimentos contaminados
Perigo ndash agente bioloacutegico quiacutemico ou fiacutesico presente nos geacutenero
alimentiacutecios ou nos alimentos para animais ou uma condiccedilatildeo do
mesmos com potencialidades para provocar um efeitos nocivo
para a sauacutede do consumidor do alimento contaminado
A severidade do perigo pode ser grande meacutedia baixa
Em alguns casos bastam 15-20 bacteacuterias patogeacutenicas para
provocar doenccedila
Reg (CE) Nordm 1782002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
A ingestatildeo de alimentos contaminados eacute uma importante causa de
toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS) e de morte em todo o mundo
estas doenccedilas podem ser prevenidas conhecendo os
microrganismos os alimentos e os fatores que contribuem para
que elas ocorram
plusmn 30 de doenccedilas que aumentaram nos uacuteltimos anos tiveram
origem alimentar
The economics of enteric infections human foodborne disease costs 2009 Buzby JC1 Roberts T
Gastroenterology 2009 May136(6)1851-62
Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Microrganismos patogeacutenicos ou suas toxinas satildeo perigos para a
sauacutede dos consumidores de alimentos contaminados
Perigo ndash agente bioloacutegico quiacutemico ou fiacutesico presente nos geacutenero
alimentiacutecios ou nos alimentos para animais ou uma condiccedilatildeo do
mesmos com potencialidades para provocar um efeitos nocivo
para a sauacutede do consumidor do alimento contaminado
A severidade do perigo pode ser grande meacutedia baixa
Em alguns casos bastam 15-20 bacteacuterias patogeacutenicas para
provocar doenccedila
Reg (CE) Nordm 1782002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Microrganismos patogeacutenicos ou suas toxinas satildeo perigos para a
sauacutede dos consumidores de alimentos contaminados
Perigo ndash agente bioloacutegico quiacutemico ou fiacutesico presente nos geacutenero
alimentiacutecios ou nos alimentos para animais ou uma condiccedilatildeo do
mesmos com potencialidades para provocar um efeitos nocivo
para a sauacutede do consumidor do alimento contaminado
A severidade do perigo pode ser grande meacutedia baixa
Em alguns casos bastam 15-20 bacteacuterias patogeacutenicas para
provocar doenccedila
Reg (CE) Nordm 1782002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002
Origem da Contaminaccedilatildeo de alimentos
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Severidade dos perigos microbioloacutegicos
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Os microrganismos desenvolvem-se preferencialmente
em alimentos ricos em proteiacutenas de origem animal
(carne peixe ovos leite e derivados)
quando a humidade estaacute presente
no intervalo de temperatura entre os 5-65ordm C
num grau de acidez ou alcalinidade do alimento
com pH entre 46 - 7 (aacutegua carnes peixes produtos laacutecteos)
com presenccedila ou ausecircncia de oxigeacutenio
Origem da Contaminaccedilatildeo dos alimentos
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
A Ingestatildeo de alimentos contaminados por microrganismos
(bacteacuterias bolores viacuterus parasitas ou as suas toxinas ou metabolitos)
provoca infeccedilotildees ou intoxicaccedilotildees se
os microrganismos multiplicam-se eou produzem toxinas no
alimento
o alimento eacute consumido em quantidade suficiente para provocar
danos no organismo do consumidor
Origem da Toxinfeccedilatildeo alimentar (TIA)
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Podem dividir-se em
Infeccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo microrganismos
(Salmonella e Shigella)
Intoxicaccedilotildees
Ingestatildeo de alimentos contendo a toxina que foi produzida
pelo microrganismo
(Staphylococcus aureus Clostridium botulinum)
Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Os sintomasdoenccedilas mais frequentes satildeo
dores de estocircmago voacutemitos e diarreia (libertaccedilatildeo de fezes ge3dia)
dores de cabeccedila febre fadiga dificuldade respiratoacuteria
perturbaccedilotildees do sistema nervoso (visatildeo ou fala)
septiceacutemia (doenccedila provocada por microacutebios no sangue)
meningite (doenccedila das membranas que revestem o enceacutefalo e a
medula espinhal)
aborto parto prematuro
morte (em situaccedilotildees extremas)
Sintomas e consequecircncias das TIAS
plusmn 24 - 72 horas
apoacutes ingestatildeo
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Produccedilatildeo primaacuteria (produccedilatildeocolheitaabateordenha)
Preparaccedilatildeo
Transporte
Transformaccedilatildeo
Fabrico
Embalagem Armazenagem
Transporte Distribuiccedilatildeo Armazenagem Manuseamento
Venda ao consumidor
Preparaccedilatildeoutilizaccedilatildeo
Consumo
Os alimentos podem contaminar-se ao longo da cadeia alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Identificar os perigos (microrganismo ou toxinas)
Identificar as maacutes praacuteticas que originaram os perigos
Implementar Boas Praacuteticas
Prevenir TIAS
Identificar a origem para prevenir as TIAS
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
O que eacute
O objetivo do Sistema RASFF eacute a troca
permanente de informaccedilotildees sobre
perigos para a sauacutede humana entre os
Paiacuteses e a Comissatildeo Europeia
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Como funciona
Sempre que
haacute informaccedilatildeo sobre um perigo para a sauacutede esta eacute comunicada
entre a Comissatildeo Europeia e as autoridades de controlo dos
geacuteneros alimentiacutecios e dos alimentos para animais dos Estados-
Membros e das organizaccedilotildees
para que
os paiacuteses possam agir raacutepida e coordenadamente e prevenir
perigos ao niacutevel da seguranccedila alimentar antes que estes possam
causar prejuiacutezos aos consumidores (ex recolha de um produto do
mercado)
RASFF Sistema de Alerta Raacutepido
para os Geacuteneros Alimentiacutecios e Alimentos para Animais
Como identificar os perigos nos alimentos
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
A Comissatildeo Europeia e o RASFF trabalham ainda com o sistema de
alerta da Organizaccedilatildeo Mundial de Sauacutede (OMS)
Esta rede eacute composta por pontos focais em mais de 160 paiacuteses-
membros os quais recebem informaccedilotildees relativas agrave seguranccedila
alimentar da OMS e as divulgam a todos os ministeacuterios relevantes no
respetivo paiacutes
RASFF colaboraccedilatildeo internacional
Como identificar os perigos nos alimentos
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Como identificar os perigos nos alimentos
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Enviar uma notificaccedilatildeo RASFF
Identificar os perigos nos alimentos
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Foram transmitidas 3205 notificaccedilotildees
596 de Alertas representam grande perigo e sempre que eacute necessaacuteria uma
acccedilatildeo raacutepida
442 de Seguimento consideradas interessantes para as autoridades de
controlo
705 de Atenccedilatildeo natildeo haacute necessidade de tomar uma accedilatildeo raacutepida por o
produto natildeo se encontrar no mercado ou por natildeo se tratar de uma situaccedilatildeo
de grande perigo
1462 de Rejeiccedilatildeo testados e rejeitados nas fronteiras externas da UE (e
do EEE) sem que tenha sido detetado um perigo para a sauacutede
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF Notificaccedilotildees em 2013
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Identificar os perigos nos alimentos
RASFF-The Rapid Alert System for Food and Feed - 2013 Annual Report
RASFF Notificaccedilotildees em 2013 Paiacutes
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Identificar perigos
Como investigar como aconteceu
a toxinfeccedilatildeo alimentar
perigos que
provocaram doenccedilas
Alimentos contaminados
ingeridos
DOENTES
perigos que contaminam
os alimentos
ALIMENTOS
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Saber como aconteceu a contaminaccedilatildeo
Definir os programas de educaccedilatildeo para a sauacutede
Identificar os perigos no Alimento e no Doente
Identificar os Pontos de contaminaccedilatildeo do Alimento
Identificar estrateacutegias de controlo
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Confirmar a existecircncia de um surto
descriccedilatildeo e local do surto
nuacutemero de doentes hospitalizados e mortes sintomas
nuacutemero de pessoas que consumiram o alimento
qual (is) alimento(s) consumido(s) onde foi comprado e preparado
meacutetodo de confeccedilatildeo culinaacuteria
condiccedilotildees ambientaisinstalaccedilotildees equipamentos boasmaacutes
praacuteticas de higiene estado de sauacutede manipuladores de alimentos
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Colher dados para Identificar o problema
Quem ficou doente O quecirc eacute que comeu Quando comeu
Como tudo aconteceu
Onde comeu Porquecirc ficou doente
Qual a origem da contaminaccedilatildeo
Como evitar que continue e se repita
Como proteger a sauacutede do consumidor
O que contribuiu para acontecer a doenccedila
Quantas pessoas ficaram doentes
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Confirmar Identificar perigos (microrganismos ou toxinas) e
sua relaccedilatildeo com maacutes praacuteticas
Alimentos (veiacuteculo do perigo)
Microrganismos ou suas toxinas (perigos)
Alimento-microrganismotoxina(veiacuteculo + perigo)
Fatores (maacutes praacuteticas) que contribuiram para TIA (temperaturatempo
errados de conservaccedilatildeo do alimento maacutes praacuteticasde higienefabrico na agricultura
na produccedilatildeo na manipulaccedilatildeo na confeccedilatildeo do alimentohellipetc)
Investigaccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares (TIAS)
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Resultados da Investigaccedilatildeo de TIAS
Em Portugal o Instituto Nacional de Sauacutede Dr Ricardo Jorge
analisa os alimentos suspeitos de provocarem TIAS
envia os resultados para a Autoridade de Seguranccedila Alimentar Europa
EFSA analisa os dados dos paiacuteses europeus e faz relatoacuterio anual para
orientar as tomada de medidas preventivas pelas autoridades de sauacutede
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Nos anos 2009-2013 o INSA analisou os alimentos suspeitos de
estarem associados a
86 casos suspeitos de surtos de TIAS
Foram notificados 726 casos de doenccedila
Foram notificadas 65 hospitalizaccedilotildees e uma morte
O agente causal foi identificado em 40 surtos em que 14 (35)
ocorreram em cozinhas domeacutesticas
Instituto Nacional de Sauacutede Doutor Ricardo Jorge
Dados de ocorrecircncia de TIAS
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Relatoacuterio da Autoridade Europeia de Seguranccedila Alimentar (EFSA)
Vamos ver alguns dos resultados europeus e portugueses
(enviados pelo INSA) da investigaccedilatildeo de toxinfeccedilotildees alimentares
em 2013 para identificar as maacutes praacuteticas de higiene e de
seguranccedila alimentar que as provocaram
EFSA Journal 201513(1)3991 162 pp doi102903jefsa20153991
Identificar a origem para prevenir as TIAS na Europa
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
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Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
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de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
EFSA
2013
Identificaccedilatildeo
dos
Perigos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por agente causal UE 2013
Desconhecido
Toxinas bacterianas
Campylobacter
Outros agentes causadores
Outras bacteacuterias
Escherichia coli patogeacutenica
Parasitas
Yersinia
Virus
Salmonella
Nuacutemero de surtos
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
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Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento UE 2013
Produtos pastelaria
26
Aacutegua torneira 11
Outros alimentos
Ovos e produtos
com ovos Doces
e chocolates 42
Alimentos mistos
Frango e
produtos derivados
Refeiccedilotildees mistas
e derivados
Crustaacuteceos
moluscos
e produtos
derivados
Carne porco e
produtos derivados Peixe e
produtos derivados
Refeiccedilotildees Buffet 37
Vegetais e produtos
derivados 44
Carne bovina
e derivados
36
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por tipo de Alimento INSA
Identificaccedilatildeo
dos
Alimentos
contaminados
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Outros lugares
EFSA
2013
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local de consumo UE 2013
Hospital ou
Local de cuidados meacutedicos
incluindo casa 23
Campo Picnic 26
Instituiccedilatildeo residencial
(casa repouso prisatildeo
Coleacutegio interno) 27)
Cantina ou
local de catering
Escola
Jardim de infacircncia
Restaurante cafeacute pub
bar hotel
Agregado familiar
cozinha domeacutestica
Desconhecido
Casos disseminados
17
Catering temporaacuterio
(feiras festivais etc)
18
Outros lugares
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
INSA 2009-13
Identificaccedilatildeo
de
Maacutes Praacuteticas
na preparaccedilatildeo
dos alimentos
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por Local consumo
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
INSA 2009-13
Distribuiccedilatildeo de Toxinfeccedilotildees alimentares por maacutes praacutetica INSA
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de seguranccedila alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Tabela 2 Microrganismos patogeacutenicos encontrados em aacutereas frequentemente
tocadas na cozinha domeacutestica
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
manipulaccedilatildeo
Local Campylobacter Salmonella S aureus E coli L monocytogenes
Pano esponja
toalha
Pia maniacutepulo
da torneira
Maniacutepulo do
refrigerador
Lixo
Taacutebua de corte
Superfiacutecie de
trabalho
Chatildeo
Adaptado de Redmond et al And Griffith
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Erros na manipulaccedilatildeo vs patogeacutenicos
Food Safety in Home Kitchens A Synthesis of the Literature Carol Byrd-Bredbenner et al
Int J Environ Res Public Health 2013 10 4060-4085 doi103390ijerph10094060
Identificaccedilatildeo
das
maacutes praacuteticas
de higiene
Fator de controlo
primaacuterio
Microrganismo patogeacutenico
comum
Nuacutemero
casosano
Custo anual
Limpar Norwalk Shigella Hepatite A 56 milhotildees $5 bilhotildees
Refrigerar C perfringens S aureus
Bacillus cereus
13 milhotildees $ 649 milhotildees
Cozinhar e Separar C jejuni Salmonella Toxoplama
gondii Yersinia enterocolitica E
coli O157H7
21 milhotildees $ 235 bilhotildees
Evitar alimentos de
risco
L monocytogenes C botulinum lt 2000 $ 21 bilhotildees
Tabela 3 Custo de toxinfeccedilotildees alimentares por fator de controlo primaacuterio
Fatores de risco e perigos associados a TIAS
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Alimento Seguro
Eacute um alimento que natildeo faz mal ao consumidor
porque
eacute preparado corretamente
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar
Prevenccedilatildeo de Doenccedilas de origem alimentar