Boas práticas de manipulação de

alimentos em tempos de COVID-19

Equipe Técnica de Nutricionistas da Alimentação Escolar

PREFEITURA MUNICIPAL DE PARNAMIRIM

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO E CULTURA

COORDENAÇÃO DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO

Orientações para colaboradores da alimentação escolar

Sumário

Introdução ..........................................................................3

Saúde do trabalhador .......................................................4

Transmissão de COVID-19 pelos alimentos ....................6

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos..................7

Orientações para higiene pessoal ....................................8

Orientações para higiene de superfícies ......................12

Orientações para evitar a contaminação no ambiente

de trabalho – uso de máscara ........................................14

Orientações para evitar a contaminação no ambiente

de trabalho – uso de luvas ..............................................16

Orientações para evitar a contaminação no ambiente

de trabalho – distanciamento físico ..............................17

Cuidados no recebimento de alimentos .......................18

Orientações para a distribuição de alimentos .............19

Orientações de layout para refeitório ...........................20

Orientações para a uso de bebedouros ........................21

Referências .......................................................................22

Introdução

No dia 11 de março de 2020 a Organização Mundial de Saúde (OMS) declarou pandemia de COVID-19, relacionada ao novo coronavírus SARS-CoV-2, trazendo assim, a necessidade de aprimoramento das boas práticas de manipulação de alimentos. A pandemia ainda se encontra em franca ascensão e o retorno às aulas exige cuidados redobrados no sentido de minimizar a disseminação do vírus no ambiente escolar. O novo coronavírus pode sobreviver por horas ou mesmo dias, a depender da superfície, da temperatura e da umidade do ambiente. Porém, práticas de higiene pela lavagem das mãos e desinfecção das superfícies são capazes de eliminá-lo. O fornecimento da alimentação escolar tem se consolidado como um programa de Estado e de garantia de direitos, passando de uma ação assistencialista, para um programa universal, que atende a todos os estudantes da rede pública brasileira. Nesse momento de pandemia, garantir o acesso a uma alimentação saudável também provê garantias mínimas de saúde a uma parcela significativa dos jovens brasileiros, por meio da viabilização das premissas da segurança alimentar e nutricional. Porém, a segurança sanitária de todos os protagonistas desse processo precisa ser considerada. Dessa forma, essa cartilha objetiva trazer orientações para a execução da alimentação escolar no âmbito do PNAE para a rede pública municipal de ensino de Parnamirim – RN em tempos de pandemia de COVID-19.

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Saúde do Trabalhador

É fundamental que todos os colaboradores estejam atentos aos

sintomas suspeitos de COVID-19 e comuniquem imediatamente a gestão

escolar para que seu afastamento seja providenciado, evitando assim a

possível disseminação do vírus.

Os sintomas suspeitos de COVID-19 mais comuns são:

TOSSE SECA

FEBRE

CANSAÇO

Outros sintomas:

• Dores e desconfortos

• Dor de garganta

• Diarreia

• Dor de cabeça

• Perda de paladar ou olfato

Sintomas graves:

• Dificuldade de respirar ou falta

de ar

• Dor ou pressão no peito

• Perda de fala ou movimentos

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Para monitoramento constante da saúde dos colaboradores,

podem ser aplicados checklists para pesquisa de sintomas suspeitos.

Segue abaixo a sugestão de um checklist adaptado da versão proposta

por Pereira e colaboradores (2020).

Modelo de aplicação de checklist sobre sinais e sintomas de preenchimento diário (impresso ou em formato eletrônico)

Você teve ou tem algum dos seguintes sintomas que não pode atribuir a outro problema de saúde? Responda por favor SIM ou NÃO para cada questão. Você apresentou: Febre? Calafrios? ( ) Sim ( ) Não Tosse? ( ) Sim ( ) Não Falta de ar? ( ) Sim ( ) Não Dor de garganta? ( ) Sim ( ) Não Dores musculares? ( ) Sim ( ) Não Uma nova dor de cabeça? ( ) Sim ( ) Não Diarreia? ( ) Sim ( ) Não Perda de olfato ou paladar? ( ) Sim ( ) Não

Saúde do Trabalhador 5

Transmissão de COVID-19 pelos alimentos

Até o momento, não há qualquer evidência de que o novo

coronavírus seja transmitido por alimentos. Porém o vírus pode resistir

por horas ou até dias em algumas superfícies e no ambiente. Sendo

assim, é muito importante redobrar os cuidados com a higiene pessoal,

dos ambientes, dos equipamentos e utensílios e dos alimentos.

Uma das estratégias para evitar a disseminação do vírus é manter

uma boa higienização das mãos e a proteção das pessoas pelo uso de

equipamentos de proteção individual (EPIs) como as máscaras e as

luvas.

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É importante frisar que as boas práticas de manipulação dos alimentos em relação a:

devem ser mantidas e seguidas de acordo com as orientações da RDC Nº 216 de 2004, como já é preconizado pelo setor de

nutrição.

É necessário que haja mais atenção em relação a higiene pessoal e aumento da frequência de higienização de equipamentos e utensílios!

Higiene pessoal Higiene das instalações físicas Higiene de equipamentos e utensílios Distribuição das refeições Armazenamento de alimentos

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

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Orientações para higiene pessoal

Banhos antes do início da jornada e a garantia de uniformes

limpos a cada turno de trabalho podem auxiliar na redução do risco de

transmissão do vírus.

• Uso de uniforme é restrito ao ambiente de trabalho.

• Deve-se reforçar a retirada de todos os objetos de adorno pessoal

que possam acumular sujeiras como anéis, brincos, pulseiras,

relógios etc., além da garantia de unhas curtas e sem esmalte.

• Todos os elementos de vestuário e de proteção necessitam ser

trocados diariamente, apresentar-se limpos, bem como precisam

ser frequentemente lavados, a menos que sejam descartáveis.

• É imprescindível que os colaboradores usem touca para proteção

do cabelo.

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Orientações para higiene pessoal

A higienização das mãos é uma das estratégias mais efetivas

para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo

coronavírus. É importante garantir que todos os manipuladores

procedam com a lavagem cuidadosa e frequente das mãos quando

houver qualquer interrupção da atividade de manipulação do alimento,

principalmente:

• Antes de começar o trabalho;

• Depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;

• Após coçar os olhos, tocar na boca ou levar as mãos ao rosto;

• Antes e depois de preparar alimentos crus como carne, vegetais e

frutas;

• Antes de manusear alimentos cozidos ou prontos para o consumo;

• Depois de manusear objetos alheios ao processo produtivo (celular,

dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre outros objetos);

• Após tarefas de limpeza;

• Após ir ao banheiro;

• Após retornar dos intervalos.

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Orientações para higiene pessoal

A forma correta de lavar as mãos com água e sabonete pode

ser visualizada na figura a seguir:

Um processo de lavagem bem feito deve durar entre 40 e 60 segundos!

Higiene das mãos com água e sabonete

Molhe as mãos e aplique

o sabonete na palma Friccione as palmas das

mãos uma na outra Friccione a palma da mão contra o dorso da outra

Friccione o polegar com a mão oposta

Entrelace os dedos para limpar entre os espaços

Friccione unhas na palma da mão oposta

Laves os punhos com auxílio da palma da mão

Enxágue bem com água corrente

Seque as mãos com papel toalha descartável

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Orientações para higiene pessoal

A higiene das mãos também pode ser feita de forma

complementar com solução de álcool a 70%, ou na impossibilidade

momentânea de proceder a lavagem com sabonete. Veja abaixo como

realizar esse procedimento de forma correta:

• Deve-se aplicar uma quantidade suficiente de solução alcóolica

(líquida ou em gel) para umedecer as mãos na palma de uma delas;

• Deve-se repetir todos os passos de limpeza da lavagem de mãos,

espalhando os produtos no dorso, entre os dedos, dedões, pontas

dos dedos, unhas e pulsos;

• Faça esses movimentos por pelo menos 20 a 30 segundos;

• Deixe as mãos secar naturalmente.

Um processo de lavagem bem feito deve durar entre 40 e 60 segundos!

Álcool a 70%

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Orientações para higiene de superfícies

A higiene dos alimentos envolve os processos de limpeza e

desinfecção. Na limpeza ocorre a remoção de alguns microrganismos,

mas não os mata. Na desinfecção, o uso de produtos químicos viabiliza a

morte dos microrganismos.

O coronavírus é um tipo de vírus que possui um envoltório externo

formado por uma camada de gordura, sendo essa o foco de atuação dos

saneantes usados para desinfecção de superfícies. Seguem alguns

saneantes considerados eficientes para eliminação do SARS-Cov-2.

É importante ressaltar que apesar de ainda não haver produtos

registrados e testados contra a cepa do SARS-Cov-2, a recomendação

baseia-se em produtos que já foram testados contra outros coronavírus

e vírus envelopados.

Álcool 70%: possui ação rápida, não deixa resíduos ou manchas, não

é corrosivo e é de baixo custo. Por ser altamente INFLAMÁVEL,

recomenda-se que, ao aplicar o álcool 70%, se evite ficar perto de

fontes de fogo (fogão, isqueiro, fósforos, etc.). É adequado para

desinfecção de objetos e pequenas superfícies após a remoção de

resíduos orgânicos (após limpeza). Pode danificar os seguintes

materiais: tubos de plástico, silicone, e borracha.

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Orientações para higiene de superfícies

Hipoclorito de sódio a 0,1% e outros produtos liberadores de cloro

ativo: podem ser utilizados diluídos para desinfetar pisos e outras

superfícies. Devem ser usados na concentração de 0,1% de

hipoclorito de sódio, seguindo a seguinte diluição para água

sanitária e alvejantes: água sanitária – diluir 2 ½ colheres de sopa de

água sanitária/1L água; alvejante comum – 2 colheres de sopa de

alvejante/1L água. A solução deve ser utilizada imediatamente, pois

é degradada pela luz. Caso ainda reste parte da solução preparada,

esta deve ser armazenada em frasco opaco. Requer um manejo

cuidadoso pois o cloro pode ser irritante para olhos, boca e vias

respiratórias.

IMPORTANTE:

Somente devem ser utilizados produtos regularizados pela Anvisa,

observado seu prazo de validade.

Devem ser seguidas as orientações constantes no rótulo do produto

(diluição, método de aplicação, tempo de contato, etc).

Esclarece-se que os produtos saneantes, a base de álcool 70%,

podem ser encontrados na forma de gel ou líquido.

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Orientações para evitar a contaminação no

ambiente de trabalho – uso de máscara

A OMS recomenda fortemente o uso de máscara facial que

cubra o nariz e a boca. As máscaras devem ser confeccionadas com duas

camadas de tecido 100% algodão e devem ser trocadas a cada 2h ou

sempre que ficarem úmidas. Mesmo com o uso da máscara, as

recomendações de evitar tocá-las durante seu uso permanecem.

As máscaras, quando bem utilizadas, são capazes de reduzir

em mais que 90% a chance de contágio, além de comprovadamente

reduzirem a gravidade dos sintomas por diminuir o contato com altas

cargas virais.

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Orientações para evitar a contaminação no

ambiente de trabalho – uso de máscara

As máscaras devem ser de uso individual, bem ajustadas ao

rosto e cobrir totalmente a boca e o nariz do usuário, sem deixar

espaços nas laterais. As máscaras artesanais devem estar íntegras e

limpas. Poderão ser confeccionadas de tecido de saco de aspirador,

cotton (composto de poliéster 55% e algodão 45%), tecido de algodão

(como camisetas 100% algodão) ou fronhas de tecido antimicrobiano

Recomenda-se a troca a cada 2-3 horas de uso, no máximo.

Entretanto, caso verifique-se que a máscara está úmida ou suja, deve-se

promover a sua substituição imediatamente. É importante Proceder

com a correta lavagem das mãos sempre antes de colocar e após retirar

a máscara. O uso de máscara não descarta o distanciamento físico!

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Orientações para evitar a contaminação no

ambiente de trabalho – uso de luvas

O uso de luvas descartáveis não é uma exigência na legislação

sanitária vigente, tanto em serviços de alimentação (como restaurantes

e lanchonetes) quanto em indústrias de alimentos. Via de regra, as

autoridades sanitárias recomendam o uso das luvas em atividades muito

específicas, principalmente com o objetivo de evitar o contato direto das

mãos com alimentos prontos para o consumo.

O uso de luvas também não dispensa os cuidados de higiene com

as mãos. Esses cuidados devem ser redobrados pelo fato das luvas

darem a falsa sensação de limpeza. Deve-se restringir o uso de luvas

descartáveis ao momento de distribuição da alimentação escolar. É

importante que as luvas sejam trocadas sempre que houver possível

dano ou contaminação, e uma vez utilizadas, devem ser prontamente

descartadas.

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Orientações para evitar a contaminação no

ambiente de trabalho – distanciamento físico

O risco de um trabalhador transmitir a COVID-19 para outro

depende da distância entre eles, da duração, da exposição e da eficácia

das práticas de higiene adotadas.

Recomenda-se que exista o espaçamento físico seguro entre

os funcionários, atendendo as recomendações de separação mínima de

1 metro.

No entanto, sabe-se que o desenho de algumas instalações

ou equipamentos não permite garantir esse distanciamento seguro.

Nestas circunstâncias, é indispensável reforçar as práticas de higiene

eficazes para reduzir a chance de disseminação do vírus.

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Antes de guardar os alimentos embalados no armário, lave as embalagens com água e sabão. As embalagens que não podem ser lavadas devem ser higienizadas com álcool a 70%.

Antes de armazenar as frutas, verduras, legumes e hortaliças , lave-os em água corrente e deixe de molho na solução clorada*. Em seguida lave novamente e guarde.

Cuidados no recebimento de

alimentos

*Solução clorada: 20 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1

litro de água para higienização de

alimentos, bancadas e utensílios ou de acordo

com instrução do fabricante.

Solução clorada com água sanitária:

1 colher de sopa rasa (15mL) de água sanitária

para 1L de água. Manter os alimentos na solução clorada por pelo

menos 15 minutos; e depois realizar o enxágue

adequado de modo que não fiquem resíduos do produto

nos alimentos.

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Orientações para a distribuição de

alimentos As principais medidas cautelares para o momento de distribuição da alimentação escolar é a manutenção do distanciamento físico. Para isso é necessário atentar a alguns cuidados:

• O refeitório deve dispor de um layout que contemple uma pia de higienização das mãos logo na entrada, que permita vias amplas de circulação e a organização de um fluxo que mantenha o distanciamento.

• Recomenda-se disponibilizar protetores faciais (face shield) para os colaboradores envolvidos na distribuição.

• A fila para recebimento da refeição deve guardar o distanciamento de pelo menos um metro entre os alunos, bem como entre os alunos e colaboradores;

• O distanciamento também deve ser aplicado nas mesas. É preferível que os locais onde é permitido sentar, guardando a distância segura, sejam demarcados, assim como a organização da fila e o fluxo de pessoas;

• Recomenda-se que as refeições sejam realizadas por turmas, evitando o contato entre turmas distintas;

• É necessária a desinfecção rigorosa de superfícies ou utensílios que possam ser reutilizados na distribuição, cuja higienização deve ser feita com água e sabão ou detergente, solução clorada a 0,1%, ou solução alcoólica a 70%, a depender da possibilidade de higienização ou as características do material a ser limpo.

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Orientações de layout para refeitório

Segue uma sugestão para layout do refeitório, respeitando as

normas de distanciamento social. É importante ressaltar que, caso haja

revezamento de turmas, deverá ser feita a desinfecção do refeitório a

cada ciclo.

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Orientações para a uso de bebedouros

A equipe de nutrição desencoraja fortemente o uso de

bebedouros de acionamento manual. A nota técnica da Secretaria de

Saúde do estado de Santa Catarina orienta que:

- Devem ser lacradas as torneiras a jato que permitem a ingestão de

água diretamente dos bebedouros, de forma que se evite o contato

da boca do usuário com o equipamento;

- Caso não seja possível lacrar ou remover o sistema de torneiras com

jato de água, o bebedouro deverá ser substituído por equipamento

que possibilite retirada de água apenas em copos descartáveis ou

recipientes de uso individual;

- Higienizar frequentemente os equipamentos de fornecimento de

água utilizando álcool 70% ou hipoclorito de sódio 0,01% v/v.

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Referências

• Conselho Federal de Química. PERGUNTAS E RESPOSTAS ÁGUA SANITÁRIA. 2020.

• FONTENELE, E. B. Orientação Nutricional: Da higienização ao consumo alimentar em tempos de pandemia. 2020. Disponível em https://www.crn6.org.br/cartilha-aborda-da-higienizacao-ao-consumo-alimentar. Acesso em 05 de agosto de 2020.

• NOTA TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento ao COVID-19. Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes – GIALI; Gerência Geral de Inspeção e Fiscalização Sanitária – GGFIS; Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Brasília, 3 de junho de 2020.

• NOTA TÉCNICA Nº 48/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19. Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes – GIALI; Gerência Geral de Inspeção e Fiscalização Sanitária – GGFIS; Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Brasília, 05 de junho de 2020.

• NOTA TÉCNICA Nº 49/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos, Cosméticos e Saneantes – GIALI; Gerência Geral de Inspeção e Fiscalização Sanitária – GGFIS; Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, Brasília, 02 de junho de 2020.

• MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO; MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Orientações para a execução do PNAE durante a situação de emergência decorrente da pandemia do Coronavírus (COVID-19). BRASÍLIA/DF, 2020.

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Referências

• NOTA TÉCNICA Nº 47/2020/SEI/COSAN/GHCOS/DIRE3/ANVISA. Recomendações sobre produtos saneantes que possam substituir o álcool 70% e desinfecção de objetos e superfícies, durante a pandemia de COVID19. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Brasília, 15 de maio de 2020.

• Pereira, Ingrid, et al. "Manual sobre biossegurança para reabertura de escolas no contexto da covid-19." (2020).

• SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE (Santa Catarina). Nota Técnica DIVS N° 007/DIVS/SUV/SES/SC: informações sobre medidas de prevenção da infecção humana pelo novo coronavírus (Covid-19) dirigidas ao uso de bebedouros. Florianópolis: Secretaria de Estado da Saúde Superintendência de vigilância em saúde sistema único de saúde, 2020. Acesso em 20 jul 2020. Disponível em http://www.saude.sc.gov.br/coronavirus/arquivos/ntc-007-2020.PDF

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Prefeitura Municipal de Parnamirim Secretaria Municipal de Educação e Cultura Coordenadoria de Assistência ao Educando

EQUIPE TÉCNICA DE NUTRICIONISTAS DA

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Danielle de Siqueira Coutinho

Heliane Moura

Otília Catarina Lima de Barros Farias

Pâmela Karoline de Almeida Cordeiro Lourenço

Raphaela Cecília The Maia de Arruda Falcão

Renata Rangel Barboza

Vanessa Cristina Oliveira de Lima