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SUMÁRIO

Qualidade de frutas e polpa de frutas .............................................. 3

O que é Boas Práticas de Fabricação (BPF)? ..................................... 4

Introdução ........................................................................................ 5

Definição de polpa de frutas............................................................. 5

Processamento de polpa de frutas ................................................... 6

Colheita ............................................................................................ 7

Transporte ........................................................................................ 7

Recepção .......................................................................................... 8

Lavagem ........................................................................................... 8

Seleção ............................................................................................. 9

Preparo ............................................................................................ 9

Despolpamento .............................................................................. 10

Refino ............................................................................................. 10

Tanque de Equilíbrio....................................................................... 10

Desaeração ..................................................................................... 10

Pasteurização ................................................................................. 11

Envase e Conservação .................................................................... 11

Armazenamento ............................................................................. 12

Distribuição .................................................................................... 12

Boas práticas de comercialização e beneficiamento ....................... 13

Comercialização ............................................................................. 13

Edifícios e instalações ..................................................................... 13

Estoque e armazenamento ............................................................. 14

Equipamentos e utensílios.............................................................. 14

Higienização do ambiente, de equipamentos, utensílios e instalações ....................................................................................................... 15

Saúde e higiene pessoal ................................................................. 17

Água de abastecimento .................................................................. 18

Material baseado em: .................................................................... 19

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QUALIDADE DE FRUTAS E POLPA DE FRUTAS

O processamento de polpas de fruta é uma atividade agroindustrial

importante na medida em que agrega valor econômico à fruta, evitando

desperdícios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a

comercialização do produto in natura, além de possibilitar ao produtor uma

alternativa na utilização adequada das frutas.

O Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e

Qualidade para Polpa de Frutas estabelece que as análises físico-químicas e

microbiológicos devem ser realizadas, como: pH; sólidos solúveis totais; acidez

total; açúcares totais naturais; sólidos totais; bolores e leveduras; coliforme fecal

e Salmonela. Os parâmetros das análises são alterados nas normas específicas de

cada tipo de polpa de fruta, conforme as suas propriedades peculiares.

As frutas têm grande importância na nutrição humana devido ao grande

conteúdo de vitaminas e sais minerais. Porém são importantes micro habitats

para uma grande variedade de micro-organismos, devido sua natureza

apresentar alta concentração de açúcares simples, baixo pH, alta atividade de

água e intensa visitação por insetos. Assim, polpa de frutas devem ser

comercializadas na forma congelada, pois além de propiciar uma maior

praticidade ao consumidor, preserva as características químicas e sensoriais da

fruta fresca, maneira prática e simples de estocar e aproveitar.

O controle de qualidade dentro da indústria processadora de polpa de

frutas deve seguir os conceitos de qualidade e das Boas Práticas de Fabricação

(BPF).

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O QUE É BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)?

Segundo a Instrução Normativa da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 216, as BPF são atos de

higiene que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e obedecidas pelos

manipuladores desde a aquisição das matérias-primas, durante o

processamento, até o consumidor. O objetivo das BPF é evitar a ocorrência de

doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

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INTRODUÇÃO

Atualmente o mercado consumidor está cada vez mais exigente,

procurando por produtos de qualidade comprovada. Por isso o aspecto qualidade

é o principal valor que se deve agregar ao produto ofertado, principalmente

quando se trata de alimentos. Essa responsabilidade deve ser representada em

indústrias de polpa de frutas para se adequar a padrões de qualidade, realizando

análises físico-químicos e bacteriológicas, assim como embalagens seguras e que

forneçam informações corretas em relação ao valor nutricional.

DEFINIÇÃO DE POLPA DE FRUTAS

O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) define

polpa de fruta, através do Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões

de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta, “como o produto não

fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio

de processos tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais,

proveniente da parte comestível do fruto” (BRASIL, 2000).

Ainda de acordo com o mesmo regulamento, a polpa de fruta deve ser

obtida de frutas frescas, sãs e maduras, com características físicas, químicas e

organolépticas do fruto. Não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos

de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta, assim como

não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas

por equipamentos, recipientes e embalagens utilizados durante o seu

processamento e comercialização.

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PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTAS

A agroindustrialização é uma alternativa para melhor aproveitamento da

matéria-prima, além de representar uma oportunidade para os fruticultores

obterem melhores ganhos financeiros.

Fluxograma de produção da polpa de fruta.

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COLHEITA

A operação de colheita está condicionada às especialidades de cada fruta,

à variedade de cultivar disponível e características desejáveis no produto. O

estágio de maturação é a principal característica a ser observada. Assim, para se

obter as características desejáveis da matéria-prima para o processamento,

devem ser observados os seguintes atributos: maturação fisiológica, pH, Grau

Brix e acidez titulável.

TRANSPORTE

As frutas devem ser levadas para agroindústrias de forma adequada,

fatores como tempo e temperatura devem ser controlados, pois influencia muito

na preservação da sua qualidade. O transporte deve ser feito em horários mais

frescos como à noite e pela manhã e em menor tempo possível. O transporte e

manuseio da matéria-prima devem ser feitos de maneira a não permitir

amassamentos, quedas ou batidas nas caixas, elevação da temperatura. O

empilhamento não deve causar danos às frutas que se encontram nas camadas

inferiores, principalmente àquelas mais maduras.

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RECEPÇÃO

Dependendo da época do processamento é necessário armazenar as frutas

sob refrigeração entre 5ºC e 12ºC, a depender da fruta. A temperatura elevada é

prejudicial à manutenção da qualidade da fruta. Caso isso não seja possível,

devem-se manter as frutas em local seco, ventilado, prevenindo-se a entrada de

insetos e roedores no local de armazenamento, para que as frutas não se

estraguem.

As frutas devem ser pesadas logo que chegarem à indústria, para se ter

conhecimento do volume real de frutas processadas. Em seguida, as frutas

passam por uma pré-seleção, onde se separam as estragadas e aquelas em

estágio de maturação avançado daquelas com maturação apropriada. Uma

amostra é retirada nessa etapa para verificar a qualidade do fornecimento à

agroindústria com analises inicial de °Brix, acidez titulável, pH. As caixas plásticas

devem passar por um processo de higienização para limpeza e remoção de

sujidades.

LAVAGEM

É necessário que seja feito o controle de eliminação de microrganismos,

sujidades e terra adquiridos durante a colheita e transporte da matéria-prima ao

chegar à indústria.

A lavagem é uma das etapas mais importantes no processamento de

frutas, tem como objetivo reduzir o número de microrganismos iniciais e ainda

permitir melhor visualização das frutas durante a seleção (INTEC, 2005). Podendo

ser realizada em duas fases:

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1. Banho por imersão - As frutas são submetidas

à imersão em água com elevadas concentrações

de cloro por determinado tempo.

2. Aspersão - Tem como objetivo a remoção das

impurezas além da retirada do excesso de cloro.

Esta deve ser realizada com água tratada em

quantidades ideais, retirando o excesso de cloro

da lavagem anterior sem desperdícios de água.

SELEÇÃO

É feita após a operação de lavagem, é

uma etapa muito importante, pois é a

responsável pela classificação final da fruta que

será processada. Nesta fase, as frutas são

expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas

onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza,

machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas

todas aquelas que venham a comprometer a qualidade do produto final.

PREPARO

Alguns frutos exigem uma preparação prévia ao despolpamento

envolvendo descasque, retirada de talos e de

sementes.

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DESPOLPAMENTO

É o procedimento aplicado para retirar a

polpa da fruta do material fibroso, das sementes

e dos restos das cascas.

REFINO

A polpa mais grosseira passa por uma

refinadeira devido à quantidade de fibras,

tornando-se mais refinada e melhorando seu

aspecto visual.

TANQUE DE EQUILÍBRIO

O tanque de serve para proporcionar uma uniformidade no produto final,

podendo passar por algumas retificações com finalidade de atingir um padrão

preestabelecido de cada matéria prima.

Quando necessário a formulação deve

ser realizada ajustando o pH e °Brix, adequado

para cada fruta, com substâncias permitidas

pela legislação fazendo-se a sua correção

através da adição de sacarose.

DESAERAÇÃO

A desaeração leva à redução da quantidade de oxigênio e,

consequentemente, à redução da oxidação e reações enzimática na polpa.

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PASTEURIZAÇÃO

O processo de pasteurização (choque térmico) a polpa passa por um

processo de elevação de temperatura, proporcionando preservar as principais

características sensoriais como sabor, cor e aroma típico da fruta original, suas

propriedades físico-químicas, além de colaborar para a melhoria de conservação

do produto, permitindo a eliminação de microrganismos ainda existentes na

polpa, garantindo o produto com maior

durabilidade.

O tratamento térmico indicado

depende da atividade de cada material e

deve ser rápido. Em geral a polpa é

aquecida a 90 °C (+ ou -2 °C) por um

período de 60 segundos, ou o mínimo

necessário para a destruição de microrganismos contaminantes. Pode ser

realizada uma esterilização comercial, onde a polpa passa por um tratamento

térmico de 110°C por 30 segundos sendo posteriormente resfriada até 35 - 40 °C,

para ser envasada assepticamente permitindo destruir principalmente fungos e

leveduras.

ENVASE E CONSERVAÇÃO

Depois do processo de despolpamento ou pasteurização, a polpa é

encaminhada ao envase. Nessa fase, uma dosadora automática ou semi-

automática enche a embalagem em quantidades antecipadamente definidas.

Quando usada a dosadora semi-automática, é necessária a termoseladora para

fechamento das embalagens. As embalagens mais utilizadas no mercado varejista

são sacos de polietileno de 100 mL e de 1L.

As polpa de frutas congeladas não são submetidas a nenhum outro

tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou redução

da atividade de microrganismos que possam ocasionar a perda de qualidade. O

envase deve ser efetuado o mais rápido possível para manter as características

da fruta fresca.

Após a etapa de pasteurização no congelamento as polpa de frutas é

resfriada imediatamente 0 a 2 ºC em trocador de calor. Posteriormente, o

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material é preservado em embalagens dos mais diferentes tipos e em seguida

é submetido ao congelamento. O envase asséptico é realizado sem qualquer

contato manual. Este método é indicado apenas para produtos com pH abaixo de

4,5, nos quais enquadra-se a maioria das

frutas tropicais.

Sendo assim, dependendo dos

equipamentos de cada empresa a fruta

depois do despolpamento pode ou não

passar pelo tratamento de pasteurização e

seguida a essa etapa, pode ou não ser

congelada.

ARMAZENAMENTO

As polpas que sofreram o processo de congelamento devem ser

armazenadas em câmeras frigoríficas à

temperatura na faixa de –18 ± 5 °C durante

todo o período de armazenamento e transporte

até o momento do consumo. As polpas

submetidas ao envase asséptico devem ser

armazenadas em local fresco, seco e protegido

da luz solar.

DISTRIBUIÇÃO

O transporte deve ser realizado por uma frota de caminhões frigoríficos,

mantendo a segurança do produto até o consumidor final.

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BOAS PRÁTICAS DE COMERCIALIZAÇÃO E BENEFICIAMENTO

COMERCIALIZAÇÃO

Caso tenha contato direto com os frutos,

evitar o manuseio de dinheiro. Procurar manter as

mãos sempre limpas.

EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES

O edifício e as instalações para o local de processamento de polpa de frutas

devem ter construções sólidas e de fácil limpeza e sanitização. As paredes devem

ser pintadas com tintas laváveis, preferencialmente de cor branca. Na área de

processamento devem ser utilizados azulejos de cor branca e os ângulos entre

paredes e piso devem ser abaulados para facilitar a limpeza e sanitização.

O teto deve ser forrado com material branco para facilitar a limpeza,

dificultar o aparecimento de poeiras, insetos e propiciar melhor aparência.

O piso deve ser de material

resistente, impermeável, lavável e

antiderrapante, ser de fácil limpeza e

desinfecção, devendo ser levemente

inclinado para facilitar o escoamento

da água, são necessários ralos tipo

sifão ou similar para evitar o

acúmulo de água na área.

As portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento

automático (mola ou sistema eletrônico). Devem ser utilizadas telas para evitar

a entrada de insetos nas áreas da agroindústria.

Todas as janelas e outras aberturas de acesso a área interna da indústria

devem ser teladas, evitando assim a presença de animais na área de

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processamento. A iluminação das áreas de produção de polpa pode ser

artificial ou natural, utilizando-se das aberturas das janelas teladas.

As fontes de luz artificial devem ser colocadas diretamente no teto,

preferencialmente embutidas, protegidas, evitando perigos no caso de quebras

e explosões. As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil

limpeza e nas áreas externas devem ter iluminação preferencialmente afastadas

das portas para reduzir a atração de insetos noturnos.

É preciso um sistema de ventilação adequado na área de processamento

de polpa de frutas, seja natural ou através de condicionadores de ar. É

aconselhável a instalação de exaustores, principalmente na área de produção,

para possibilitar a retirada do ar quente.

ESTOQUE E ARMAZENAMENTO

As matérias-primas e os produtos acabados devem ficar afastados da

parede para permitir uma adequada limpeza e sanitização do local.

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

No processamento de polpa de frutas os equipamentos e utensílios

necessários são:

Recepção – Uma balança e caixas plásticas;

Lavagem – 1 tanque de alvenaria revestido com azulejo ou resina epóxi;

de aço inox ou de PVC; cestos (imersão); 1 mesa para aspersão em aço

inox (aspersão);

Seleção – 1 mesa de aço inox com borda;

Preparo – 1 mesa de aço inox com borda;

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Despolpamento – 1 desintegrador ou liquidificador industrial (aço

inox); 1 despolpadeira (aço inox);

Pasteurização (caso seja feita) – 1 pasteurizador tubular; 1 tacho

encamisado; 1 trocador de calor de superfície raspada;

Envase – 1 dosadora ou envasadora (em aço inox), 1 termoseladora;

Congelamento – 1 câmara para congelamento;

Armazenamento – 1 Câmara Fria

Instrumentos de laboratório – pHmetro: aparelho de bancada provido

de eletrodo, suporte e soluções de aferição,

Refratômetro: Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de °Brix

divisão de 0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar;

Freezer horizontal;

Baldes, facas, cestos para lixo e caixas de plástico.

HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE, DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS

E INSTALAÇÕES

Em uma indústria de polpa de frutas as condições de higiene devem ser

uma preocupação constante. Deve-se evitar a entrada e

a proliferação de microrganismos na área de

processamento para não contaminar o produto e assim

permitir a segurança do consumidor. Dessa maneira, é

necessário estar sempre atento à higiene pessoal e à

saúde dos trabalhadores, à limpeza e à manutenção dos

equipamentos e do ambiente de trabalho.

Os pisos das áreas de recepção, de processamento e

de armazenamento devem ser higienizados antes e

depois das fases de fabricação. Conforme a necessidade

utiliza-se uma solução de água, detergente e solução

clorada a 200 ppm (10 mL ou 1 colher das de sopa rasa)

de água sanitária comercial, em 1 L de água.

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Os resíduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente.

As paredes com azulejo devem ser limpas toda semana.

Propõe-se a instalação de lavatórios nas áreas de produção, com utilização de

sabões ou detergentes neutros, com papel toalha, lixeiras com pedal e

recipiente com solução de álcool a 70% para higienização das mãos dos

manipuladores antes de iniciar qualquer etapa do processamento.

No início e final do processamento de polpas todos os equipamentos e

utensílios utilizados devem ser devidamente higienizados, do seguinte modo:

Pré-lavagem – Com bastante água remover os resíduos mais visíveis

das superfícies;

Lavagem – Com ajuda de uma esponja e de detergente neutro,

prosseguir à limpeza dos equipamentos e utensílios;

Enxágue – Não deixar resíduo de detergente nas superfícies.

Sanitização – Com solução clorada entre 100 a 200 ppm, ou seja, de 1

a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de

cloro livre) para 1 L de água ou água

sanitária comercial (de 2,0% a 2,5% de

cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1

colher das de sopa rasa) em 1 L de água,

por 15 minutos.

Na indústria as instalações sanitárias, banheiros e vestuários devem ser

limpos, iluminados e ventilados, ter lavatórios para higienização dos

funcionários com sabão ou sabonetes líquidos, detergentes, papel toalha e

lixeiras com pedal.

Não podem ter comunicação direta com a área de processamento e deve-se

fazer a limpeza diária.

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É essencial avisos e cartazes com

orientações e formas corretas sobre hábitos

de higiene.

SAÚDE E HIGIENE PESSOAL

Todos os trabalhadores do processo de polpa de frutas devem passar por

exames médicos periódicos. É preciso estarem em plena saúde física, sem tipo de

lesão ou doença de pele. Pessoas com ferimentos, afecções cutâneas ou doenças

infectocontagiosas precisam ser tratadas e afastadas das áreas produtivas e de

armazenamento.

Avisos devem ser expostos dentro da indústria de polpas demonstrando a

forma correra de lavagem das mãos e sua frequência, no início do trabalho,

rapidamente após o uso do sanitário, logo depois do contato com material

contaminado e sempre que necessário.

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Não deve tossir ou espirrar em cima do produto que

esteja sendo manipulado, é preciso cobrir a boca e o nariz,

logo, lavar imediatamente as mãos, para prevenir

contaminação.

Todos os trabalhadores têm que usar uniformes de

cor clara, botas em bom estado de conservação, touca e

mascaras protetora, os elementos devem ser descartáveis

ou laváveis.

É proibido durante a manipulação dos alimentos usar

adornos (anéis, alianças, colares, pulseiras, brincos) e

objetos de uso pessoal.

É proibido comer dentro da área de processamento,

mascar chicletes, fumar, carregar dinheiro, celulares e canetas no uniforme,

entre outras coisas não higiênicas.

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ÁGUA DE ABASTECIMENTO

O reservatório de água deve ser revestido de

material que não comprometa a qualidade da água,

estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,

descascamentos e em adequado estado de

conservação, devendo ser higienizado a cada 6 meses

e ser mantido sempre tampado.

MATERIAL BASEADO EM:

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa

Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos

padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da

União, Nº 6, Brasília, 10 de janeiro de 2000.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

D.O.U de 16/09/ 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação

EVANGELISTA, R.M.; VIEITES, R.L. Avaliação da Qualidade de Polpa de Goiaba

Congelada, Comercializada na Cidade de São Paulo. Segurança Alimentar e

Nutricional, Campinas, 2006.

FAZIO, M.L.S. Qualidade Microbiológica e Ocorrência de Leveduras em Polpas

Congeladas De Frutas. Dissertação para obtenção do grau de mestre.

Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2006.

FAZIO, M.L.S. Qualidade Microbiológica e Ocorrência de Leveduras em Polpas

Congeladas De Frutas. Dissertação para obtenção do grau de mestre.

Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2006.

20

INTEC, Assessoria e Consultoria em Gestão Estratégica. Estudo de

Viabilidade Técnica e Econômica para Abertura de uma Agroindústria

Processadora de Polpa de Frutas no Município Aimorés - MG. Viçosa, 2005.

MATTA V.M., JUNIOR M. F., CABRAL L. M. C., FURTADO A.A.L. Polpa de fruta

congelada. Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica. 35 p. ; 16 x 22 cm.

- (Agroindústria Familiar) 2005.

MATTA, V. M.; FREIRE JÚNIOR, M.; CABRAL, L, M. C.; FURTADO, A. A. L. Polpa

de fruta congelada. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. 35 p.

(Coleção Agroindústria Familiar).

MORAES, I.V.M. Produção de Polpa de Fruta Congelada e Suco de Frutas.

Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2006. (ROSENTHAL et

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PARIZ K. L. Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas.

Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e

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RAMOS, A.M.; BENEVIDES, S.D.; PEREZ, R. Manual de Boas Práticas de

Fabricação para Indústrias Processadoras de Polpas de Frutas. Viçosa, 2006.

SERAFIN, L.C. Implementação da Ferramenta “Boas Práticas de Fabricação” na

Produção de Polpas de Fruta. Dissertação para obtenção do grau de mestre.

Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2009.

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REALIZAÇÃO:

Agronegócios das Cooperativas, Organizações Comunitárias,

Associações e Assentamentos Rurais do Semiárido da Paraíba

Conselho Gestor: Direção da Fundação Parque Tecnológico da Paraíba (PAQTCPB), SEBRAE, UFCG e representantes dos

empreendimentos apoiados

Entidades Gestoras: PEASA/UFCG e PAQTCPB

Supervisão Geral: Vicente de Paulo A. de Araújo (UFCG PEASA)

Coordenação Geral: Profª Drª Mônica Tejo Cavalcanti (UFCG CCTA)

Coordenação Administrativa: Rossino Ramos de Almeida (UFCG PEASA)

Assessoria Técnica de Comunicação: Helda Suene (UFCG PEASA)

Assessoria Técnica de Design: Estela Maris M. Oliveira (UFCG PEASA)

Assessoria Técnica de Sistemas Agroindustriais: Daniel Casimiro da Silveira (UFCG CCTA)

Assessoria Técnica de Tecnologia de Alimentos: Profª Mônica Correia Gonçalves (UFCG CCTA)

Assessoria Especializada de Alimentos: Gabriela Muricy de Souza Silva (PEASA)

Secretaria: Marleide Caboclo