bioquimica do leite e da carne

8/22/2019 Bioquimica Do Leite e Da Carne

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LEITEAspectos de Composio e Propriedades


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Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-quase indissocivel de sua alimentao. Os avanos ntcnicas relacionadas s etapas de produprocessamento e distribuio de leite tm favorecidainda mais o seu consumo humano, particularmente o d

origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a alterabioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionasensoriais e reolgicas (no comportamento mecnicque podem comprometer a qualidade do produto fin


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A quantidade de leite produzida e sua composio apre

variaes ocasionadas por diversos fatores como: espcfisiologia (idade), alimentao, estaes do ano, dperodo de lactao, ordenhas, fraudes e adulteraes.


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CONSIDERA-SE FRAUDADO,ADULTERADO OUFALSIFICADO O LEITE QUE:

1 - for adicionado de gua;

2 - tiver sofrido subtrao de qualquer dos scomponentes;

3 - for adicionado de substncias conservad

quaisquer elementos estranhos sua compo

4 - for de um tipo e se apresentar rotulado c

categoria ;5 - estiver cru e for vendido como pasteuriza

6 - for exposto ao consumo sem as devidas g

inviolabilidade.


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PRINCIPAIS CONSTITUINTES DO LEITE

(A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo ptriacilgliceris)


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(Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, com

proteinases, xido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase

( o glucdio caracterstico do leite, formado a partir da gligalactose, sendo o constituinte slido predominante e menos

(O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potclcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, brommangans.)


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PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS

Sabor e odor

Cor

Acidez

pH


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COMPOSIO QUMICA DACARNEAspectos de Composio e Propriedades


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A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22%1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboid


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As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o prepa


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A carne vermelha

magra possui aoredor de 75% deagua, em peso. Porser uma componenteabundante, a gua

influi na qualidadeda carne, afetandoa suculncia, textura,cor e sabor.


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A carne pos

todos os minimportncianutrio humtermos quan

fsforo e o pso os maisimportantes


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A carne pobre em carboidratos , podendo ser copolissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glifrutose). Quando a carne assada, os carboidratosse com aminocidos livres, que do sabor e odor ca


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A carne possui vitaminas hidrossolveis do grupo B, co

vitaminas B1, B2, B6 e B12. As hidrossolveis, como vitae D, encontram-se em quantidades importantes somvsceras, principalmente no fgado.


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A carne tem sido classificada dentro da categalimentos ricos em gordura e apontada de muito crtica, quanto ao aspecto de alimentasaudvel


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O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica posda carne. O valor Biolgico de uma protena esta determinado pelo secontedo em aminocidos essenciais

Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem serdeterminadas em: Protenas solveis em agua ou em solues salinas diludas Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas

miofibrilares( actina, miosina, actomiosina). Proteinas solveis insolveis em solues salinas concentradas


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Entre outras, encontram-se catepsinas, aldalases, fosforilases,lipase, catalase e peroxidases So muito importantes nos

fenmenos post-mortem. A maior parte encontram-se nosarcoplasma.

Entre os fatores que influem nas enzimas podem ser destacados:

Temperatura

pH

Umidade

So compostos nitrogenados sintetizados pela ao deorganismos vivos


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Na carne esto

presentes tambmsubstnciasindesejveis, como ocolesterol e purinas,que devem ser

evitadas o consumoem elevadasconcentraes


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FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIO DA CAR

Espcie

Raa

Sexo

Idade

Nutrio

Locomoo anatmica

Treinamento exerccio

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