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AVEIA: UM CEREAL POLIVALENTE

A aveia é um cereal muito nutritiva, que contém cálcio, ferro, proteínas, além de vitaminas, carboidratos e fibras. Possui alto poder benéfico da sua fibra solúvel, que está relacionada a um bom funcionamento intestinal, à diminuição na absorção de colesterol total e LDL-colesterol e manutenção de níveis adequados dos mesmos.

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ORIgEM E COMPOSIçãO qUíMICA

A aveia é uma gramínea anual pertencente à família Poaceae, tribo Aveneae e gênero Avena. O genêro Avena compreende várias espécies silvestres, daninhas e cultivadas, distribuídas em seis continentes. Existem dúvidas quanto à origem das espécies de aveia. Aparentemente, a A. Sativa teve origem na Ásia, enquanto que a A. Bysantina e a A. Sterillis no Mediterrâneo e Oriente Médio. A aveia foi domesticada depois das culturas de cevada e trigo, sendo, inicialmente, considerada uma planta invasora das mesmas.

ClassifiCação CientífiCa

Domínio Eukaryota

Reino Plantae

Superdivisão Spermatophyta

Divisão Magnoliophyta

Classe Liliopsida

Subclasse Commelinidae

Ordem Poales

Família Poaceae

Subfamília Pooideae

Tribo Aveneae

Gênero Avena

As aveias branca (Avena sativa L.) e amarela (Avena byzantina Koch) se destinam a produção de grãos de alta qualidade industrial, caracterizados pelo maior tamanho da cariopse, alto peso do hectolitro e alta porcentagem de grãos descascados em relação aos grãos inteiros (rendimento industrial). Dentro dessas espécies são encontrados cultivares de duplo propósito, pois além da produção de forragem verde, podem ser colhidos grãos de rebrote.

A aveia apresenta ciclo de crescimento variável entre 120 e mais de 200 dias, dependendo da espécie e das condições edafoclimáticas. O hábito de crescimento é cespitoso, podendo atingir a estatura entre 0,70cm e 2 metros. Em relação as características

botânicas, a aveia apresenta um sistema radicular fibroso e fasciculado, colmo ereto e cilíndrico, folhas com língua bem desenvolvida e com ausência de aurícula. A inflorescência é uma panícula piramidal, terminal e aberta, apresentando espiguetas contendo entre um e três grãos.

No grão de aveia da maioria das espécies, a lema e a palea (glumas florais) permanecem aderidas após a colheita. Já na Avena nuda, as glumas se separam do grão durante a trilha. Esta espécie ainda não é cultivada no Brasil.

A aveia é um cereal muito nutritivo, que possui cálcio, ferro, proteínas, além de vitaminas, carboidratos e fibras. A aveia está em evidência atualmente pelo alto poder benéfico da sua fibra solúvel, que está relacionada a um bom funcionamento intestinal, à diminuição na absorção de colesterol total e LDL-colesterol e manutenção de níveis adequados dos mesmos.

Existem estudos que dizem ainda que o consumo de aveia em diferentes quantidades está associado ao controle da glicemia (açúcar no sangue), manutenção e diminuição do colesterol sangüíneo, controle da pressão arterial e regulador do trânsito intestinal, evitando a obstipação (intestino preso).

A fibra solúvel presente na aveia, a chamada β-glucana, é responsável por parte das vantagens do consumo da aveia, já que existe a vantagem nutricional deste alimento.

Os maiores produtores de aveia são Rússia, Canadá, Estados Unidos, Austrália, Finlândia, Alemanha, Polônia e Suécia.

O gRãO dE AVEIAO grão de aveia é um fruto-

semente denominado cariopse, em que parte do fruto está fortemente aderido à semente. Esta, por sua vez, é constituída pelo embrião e pelo endosperma, cercados pelas camadas de hialina e testa. O endosperma é composto pela camada de aleurona e pelo endosperma amiláceo.

A cariopse se desenvolve dentro de coberturas florais que, na realidade, são folhas modificadas, denominadas de glumas e formam parte da palha. As coberturas florais envolvem as cariopses tão firmemente que permanecem aderidas a elas após a colheita e se constituem na casca dos grãos de aveia. Em trigo, milho, centeio, sorgo e aveia nuda, os grãos se desprendem facilmente da casca durante a colheita, sendo denominados de grãos desnudos.

A cariopse representa aproxima-damente 65% a 75% do grão, enquanto as cascas, os restantes 25% a 35%. A proporção de cariopse e cascas é influenciada pelas condições ambientais e genótipos. O rendimento industrial encontra-se entre 68,2% e 76,4%, e o peso de mil cariopses varia entre 18,7g e 22,7g, em sete genótipos de aveia cultivados nas mesmas condições ambientais. A lema e a palea dos cultivares de aveia nuda são mais membranosas e facilmente removidas por ocasião da colheita.

Morfologicamente, o grão de aveia pode ser dividido em duas partes principais, que são o pericarpo e a semente. O pericarpo é composto pelas camadas de epiderme, hipoderme, células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares. A semente é formada pelo endosperma e pelo germe, os quais estão recobertos pelas camadas de testa, hialina e aleurona.

Na Figura 1 é representado o grão de aveia e suas estruturas, em seções longitudinal e transversal.

A cariopse do grão de aveia apresenta tamanho e cor variável,

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formato fusiforme e as extremidades pontiagudas. Está encoberta por numerosos pêlos ou tricomas. Em uma das extremidades, encontra-se o germe e, na outra, cabelos finos. A reentrância ou crease está localizada

no lado oposto do embrião e se estende por todo o comprimento da cariopse.

O endosperma é composto pela camada de aleurona e pelo endosperma amiláceo. O endosperma contém grande quantidade de células amiláceas

e contribui com 55,8% a 68,3% do peso total da cariopse.

As células de aleurona secretam anzimas hidrolíticas durante a germinação, que digerem e mobilizam as reservas de amido, lipídios e proteínas. As camadas externas e o aleurona formam a fração de moagem conhecida como farelo. Dessecando manualmente cariopses de aveia de sete genótipos, foi encontrada uma variação no teor de farelo entre 28,7% e 41,4%. A variação na espessura foi entre 580μm e 1.010μm. Com o emprego da moagem experimental em moinho de rolo, o rendimento de farelo foi relativamente menor quando comparado com a dessecação manual.

O embrião de aveia, compreendendo escutelo e eixo embrionário, se localiza na porção anterior, perto da base da criopse. O escutelo está em contato com o endosperma e secreta enzimas durante a germinação. O eixo embrionário consiste da plúmula da radícula, que são responsáveis pela origem da nova plântula. O escutelo e o eixo embrionário compreendem entre 1,7% e 2,6% e 1,0% e 1,4%, respectivamente, da cariopse da aveia.

A proporção das estruturas do grão de aveia e da criopse é de 25% de casca, 9% e 12% de pericarpo, 63% e 84% de endosperma e 2,8% e 3,7% de germe, respectivamente. O grão de aveia possui um comprimento entre 6μm e 13μm, espessura entre 1μm e 4,5μm, peso médio de mil grãos de 32mg e densidade de 520kg m³ a 756kg m³.

A aveia é superior nutricionalmente quando comparada com os demais

taBela 1 – CoMPosição CentesiMal aPRoXiMaDa De aVeia

CerealEnergia Proteína Lipídio Carboidratos Ca Fe B1 B2 Niacina

(kcal) Nx5,83 % (%) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Trigo 332 13,8 2,0 70 37 4,1 0,45 0,13 5,4

Arroz 357 7,5 1,8 77 15 1,4 0,33 0,05 4,6

Milho 356 9,5 4,3 73 10 2,3 0,45 0,11 2,0

Cevada 332 11,0 1,8 73 33 3,6 0,46 0,12 5,5

Centeio 319 11,0 1,9 73 38 3,7 0,41 0,16 1,3

Aveia 388 16,0 7,5 68 60 5,0 0,50 0,15 1,0

figuRa 1 – seções longituDinal e tRansVeRsal De uM gRão De aVeia

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fornece 362,2kcal/100g de energia metabolizável, valor significativamente inferior às frações cariopse e de granulometria inferior a 532μm.

AS PROTEíNAS dA AVEIA

O teor de proteínas do grão de aveia varia consideravelmente entre cultivares, bem como no mesmo cultivar quando exposto a diferentes locais de cultivo. Por outro lado, não apresenta alterações significativas no balanço de aminoácidos com o aumento do teor de proteínas. Assim, a aveia pode ser cultivada sob condições que maximizam o teor protéico sem

que ocorram perdas na qualidade nutricional.

O aumento da concentração de proteínas no grão aumenta a concentração de protreínas no farelo e no endosperma. O eixo embrionário e o escutelo, frações que formam o germe, compreendem em torno de 3% do total de peso do grão e são ricos em proteínas, porém representam somente 6% do total de proteínas do grão. A maior concentração de proteínas está no farelo e endosperma, correspondendo a aproximadamente 48,6% e 45,1%, respectivamente. Estas frações representam de 42,3% a 54,8% do peso total do grão.

A concentração de proteínas

taBela 2 – CoMPosição eM aMinoÁCiDos Das PRoteínas Da CaRioPse e Das fRações De MoageM De aVeia

Cariopse(g/16g N)

Frações de aveia1Padrão2

da FAO (g/16g N) >532mm

(g/16g N)<532mm(g/16g N)

Valina 4,57b 5,10a 4,72ab 3,5

Isoleucina 3,50ns 3,46 3,60 2,8

Leucina 5,10b 6,61ab 6,67a 6,6

Treonina 2, 89ns 3,23 3,12 3,4

1/2 Cistina 1,82ns 2,00 1,71

Metionina 1,50b 1,77a 2,22a

Sulfurados totais 3,32 3,77 3,93 2,5

Tirosina 3,34ns 3,78 3,36

Fenilalanina 4,68b 5,56a 4,75b

Aromáticos totais 8,02 9,34 8,11 6,3

Histidina 1,75ns 2,00 2,16 1,9

Usina 3,62ns 3,72 3,40 5,8

Triptofano 1,81a 1,50b 1,47b 1,1

Ásparagina 6,71ab 7,38a 5,60b

Serina 3,96ns 4,38 3,97

Glutamina 17,55a 18,87a 14,45b

Prolina 4,83ns 5,42 5,00

Glicina 4,47ab 4,750 4,27b

Alanina 3,75b 4,54a 3,64b

Arginina 5,53ns 6,40 6,77

1médias seguidas com as mesmas letras na horizontal são estatisticamente iguais; ns- não significativo ao nível de 5 % de probabilidade (p>0,05); 2padrão teórico da FAO/WHO/UNU, 1985; crianças de 2 a 5 anos.

cereais, não apenas pela composição química privilegiada, ou seja, altos teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar total (veja Tabela 1), como também devido a forma de consumo. A aveia, diferentemente dos demais cereais, é consumida na forma integral, sendo eliminada somente a casca no processamento. Nos demais cereais, o processamento implica na eliminação parcial das porções externas do grão, diminuindo consideravelmente o valor nutricional.

A fração de aveia de granulometria superior a 532μm apresenta maior concentração dos constituintes químicos quando comparada à de granulometria inferior a 532μm, exceto amido, que é significativamente inferior. Este fator é perfeitamente explicável, pois na fração de granulometria superior a 532μm ocorre concentração das porções externas da cariopse, mais ricas em proteínas, lipídios, fibra alimentar e minerais. O amido é o único componente que está presente em menores concentrações nessa fração.

A aveia é alimento com aporte energético relativamente alto. A cariopse fornece 426,6 e 371kcal/100g de energia bruta e energia metabo-lizável, respectivamente. Já a fração de aveia de granulometria superior a 532μm apresenta maior energia bruta (435kcal/100g), valor significativamente superior (p<0,05) quando comparado à cariopse e a fração de granulometria inferior a 532μm. Este fato deve-se a forma de determinação da energia bruta, ou seja, através de uma oxidação completa da amostra na bomba calorimétrica, em um ambiente que contém de 25atm a 30atm de oxigênio. Porém, o valor de energia bruta encontrado na cariopse de aveia está abaixo dos verificados em trigo, arroz e milho, que foram de 442,2kcal;/100g, 439,8kcal/100g e 449,3kcal/100g, respectivamente.

Quando a energia metabolizável, calculada a partir dos constituintes proteína bruta, lipídios, amido, açúcares totais e fibra solúvel, verifica-se resultados inversos em comparação a energia bruta. A fração de granulometria superior a 532μm

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também pode variar com o uso de diferentes quantidades de fertilizantes e com o local de cultivo. A composição em aminoácidos de frações do grão de aveia apresenta similaridades entre a composição em aminoácidos do embrião e do escutelo e entre o farelo e o endosperma. O germe apresenta maior quantidade dos aminoácidos treonina, alanina, valina e ácido aspártico, enquanto o endosperma maiores quantidades de ácido glutâmico, prolina, cistina, tirosina e fenilanina.

A aveia apresenta uma composição em aminoácidos superior em qualidade e quantidade quando comparada aos demais cereais. Possui alta concentração de ácido glutâmico no grão, porém, a lisina é o primeiro aminoácido limitante, com uma concentração média de 4,2g/16g N. Este valor embora alto, quando comparado com os demais cereais, está abaixo dos teores recomendados pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), que são de 5,8g/16g N. A treonina é o segundo aminoácido limitante. O valor médio encontrado é de 3,3g/16g N, ficando abaixo do valor padrão recomendado pela FAO.

Com o desenvolvimento do grão de aveia e a germinação ocorrem mudanças na concentração dos aminoácidos presentes. A lisina, ácido aspártico, treonina, alanina, valina e isoleucina diminuem com a maturação do grão de aveia. Entretanto, ocorre aumento de ácido glutâmico, cisteína, tirosina e fenilalanina; os demais aminoácidos não sofrem diferenças significativas. Os aminogramas da cariopse de aveia e das frações de moagem de granulometria superior e inferior a 532μm, bem como o padrão teórico da FAO, são apresentados na Tabela 2.

Os aminoácidos valina, leucina, metionina, fenilalanina, triptofano, aspargina, glutamina, glicina e alanina apresentam variações significativas. A fração de aveia de granulometria superior a 532μm apresenta maior conteúdo desses aminoácidos, exceto o triptofano, seguido da cariopse e da fração de granulometria inferior a 532μm. Quando comparado ao padrão

teórico da FAO, a lisina e a treonina estão abaixo do recomendado em todas as frações.

O fracionamento das proteínas de aveia é realizado normalmente a partir da extração seqüencial com soluções salina, alcoólica e ácida ou básica, obtendo as frações albumina, globulina, prolamina e glutelina, respectivamente. Na maioria dos cereais, a fração prolamina é altamente solúvel em álcool, porém a aveia e o arroz são exceções.

Existem várias implicações na extração das proteínas de cereais. Entre os parâmetros físicos, químicos e fisiológicos que afetam a solubilidade das frações protéicas estão o pH, ligações com membranas, interações fenólicas, temperatura, tamanho de partículas e tipo de solvente. Embora a globulina seja definida como uma proteína solúvel em sais, o resíduo de extração ainda pode apresentar globulina remanescente. As frações albumina, globulina e prolamina de aveia normalmente são solúveis nos solventes usados para extrair glutelinas.

A globulina é a maior fração protéica de aveia correspondendo entre 46% e 50% do total de proteínas. A fração glutelina apresenta entre 12% e 19% do total das proteínas.

Com a maturação do grão de aveia, ocorre aumento no rendimento de extração das frações globulina e prolamina e diminuição nas frações de albumina e glutelina. A porcentagem de material extraído em cada uma das frações protéicas de aveia é variável.

OS LIPídIOS E A AVEIAA aveia apresenta alta concentração

de lipídios quando comparada aos demais cereais. A porcentagem de lipídios no grão de aveia varia entre 5% e 9%, sendo superior aos teores encontrados no trigo (2,1% a 3,8%), arroz (1,8% a 2,5%), milho (3,9% a 5,8%), cevada (3,3% a 4,6%) e centeio (2% a 3,5%).

Os lipídios da aveia são considerados importantes nutricionalmente pela composição em ácidos graxos essenciais. Embora existam poucos estudos nutricionais, pode-se afirmar que o alto conteúdo dos ácidos oléico e

linoléico resultam em relação favorável de ácidos graxos instaurados para ácidos graxos saturados, ficando em torno de 3,0. Este índice é superior ao mínimo recomendado pelos órgãos de saúde, que é de 1,0 e, acrescentado de suas propriedades antioxidantes, sugere-se o emprego de aveia em dietas para diminuir os níveis de colesterol sangüíneo.

A casca do grão de aveia apresenta baixa porcentagem de lipídios em relação ao total do grão de aveia. A maior quantidade de lipídios se encontra no germe, com 33,2%, mas sua relação com a quantidade total soma somente 7,7%, devido o germe compreender apenas 3% do peso do grão. O farelo representa em torno de 40% de lipídios, e o endosperma os restantes 52,1%.

Os componentes l ipídicos encontrados em maiores quantidades nas frações farelo, endosperma, escutelo e eixo embionário do grão de aveia são os triglicerídeos, sendo o palmítico e o linoléico os ácidos graxos mais abundantes. Dos lipídios ligados, somente o mirístico não está proporcionalmente distribuído entre as frações. Os lipídios livres, em geral, apresentam concentrações comparáveis entre as frações de farelo e endosperma. O escutelo e o eixo embrionário apresentam baixas concentrações de ácido oléico e altas de palmítico, linoléico e linolênico, quando comparado com o grão inteiro. O farelo e o endosperma são similares quanto à concentração de ácido mirístico, apresentando maiores quantidades de fosfolipídios e glicolipídios, quando comparado com o germe.

Embora importante nutricio-nalmente, os lipídios aliados às enzimas hidrolíticas são apontados como os responsáveis pela instabilidade no armazenamento de grãos e produtos de aveia.

OS CARBOIdRATOS NA AVEIA

Os carboidratos totais da aveia variam entre 60,4% e 71,3%. O teor de amido está entre 43,7% a 61% e é considerado a principal fonte de

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energia do grão. As concentrações de açúcares são semelhantes as dos demais cereais, sendo a sacarose e a rafinose as mais importantes. A aveia também apresenta quantidades apreciáveis de glicofructosanas.

O grão de aveia é uma importante fonte de fibra alimentar. As fibras se encontram particularmente nos tecidos externos do grão, onde têm funções estruturais e de proteção. Esses tecidos contêm acima de 70% do total de fibra alimentar, enquanto que o endosperma apresenta quantidades relativamente pequenas. O teor de fibra alimentar varia de acordo com o cultivar, condições de desenvolvimento, práticas culturais e tamanho do grão.

As concentrações de açúcares totais nas frações cariopse, farelo e farinha de aveia são, respectivamente, de 1,1%, 2,6% a 3,4% e 0,9% a 1,3%. Com a maturação do grão ocorre o aumento de rafinose. Por outro lado, no processamento ocorre a diminuição de glicose e maltose e aumento de frutose.

Entre os açúcares normalmente determinados nas frações cariopse, casca, farelo e farinha de aveia estão a sacarose, rafinose, glicose, frutose, maltose, estaquiose e frutosanas. A sacarose é o açúcar presente em maior quantidade na aveia, seguido da rafinose. A concentração dos demais açúcares é considerada baixa, com exceção da estaquiose, na fração farelo.

O amido é um constituinte muito abundante no grão de aveia, com teores médios variando entre 43,7% e 61,0%, porém abaixo das concentrações encontradas nos grãos de centeio, cevada e trigo, valores que variam entre 63,2% e 69,0%.

O amido está localizado no endosperma, com pequenas quantidades no germe e na camada de aleurona. Está melhor distribuído em cultivares de aveia com baixas quantidades de proteínas. Os grânulos individuais apresentam dimensões de 2μm a 5μm, forma poliédrica e estão agrupados. Os grânulos compostos são grandes e de forma esférica.

O amido é constituído basicamente por polímeros de α-D-glicose. Os demais constituintes estão presentes

em quantidades mínimas. Os lipídios associados ao amido são geralmente apolares e necessitam de solventes polares, como metanol-água, para sua extração. A quantidade de lipídios associados ao amido está entre 0,5% e 1%. Outras substâncias, como minerais e nitrogênio, também estão presentes. Quimicamente, pode-se distinguir dois tipos de polímeros no amido, a amilose, de estrutura linear, e a amilopectina, que se encontra intensamente ramificada. A amilose é um polímero de α-D-glicose unida por pontes de hidrogênio α-1,4. Seu peso molecular é de 250.000, mas varia entre os cultivares e com o estádio de maturação do grão. Já a amilopectina é formada por α-D-glicose unidas por pontes α-1-4 e α-1-6. O peso molecular da amilopectina de aveia é 10 (8) daltons. A amilopectina é uma molecula de alto peso molecular, sendo considerada uma das maiores que se encontram na natureza.

Embora os conteúdos de amilose e amilopectina do amido de aveia sejam similares aos de trigo, 16% a 27% e 81% a 74%, respectivamente, na aveia a amilose se apresenta mais na forma linear e a amilopectina mais ramificada.

Quanto às propriedades de gelatinização, as suspensões aquosas de amido e aveia (50%) gelatinizam em temperaturas relativamente baixas (aproximadamente 50°C), quando comparadas com o amido de arroz (aproximadamente 70°C) na mesma

concentração. Na aveia, assim como nos demais

cereais, o amido é o componente químico presente em maior quantidade.

OS MINERAIS NA AVEIA

A aveia é boa fonte de manganês, magnésio, ferro e apresenta quantidades satisfatórias de cálcio, zinco e cobre, além de elementos traços de cromo, níquel, flúor, molibdênio, cobalto, vanádio, selênio e estanho. A aveia em flocos apresenta 0,014mg de cromo e 0,3mg de níquel.

O conteúdo de minerais varia significativamente entre os cultivares de aveia, devido à quantidade de minerais presentes no solo, tipo de fertilizante usado e ao genótipo. Concentrações de fósforo, potássio, magnésio e zinco são relativamente estáveis, entretanto, as concentrações de ferro, manganês, cálcio e cobre variam significativamente. O grão inteiro apresenta maior concentração de fósforo e magnésio do que o grão flocado.

Os minerais encontram-se distriibuídos na casca (31% a 47%), no farelo grosso (15% a 30%), no farelo fino (16% a 22%) e na farinha (8% a 47%). A casca apresenta grande quantidade de cálcio, significativa nutricionalmente, mas não disponível para a absorção, por estar ligado com outros constituintes. Já no

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grão descascado, o potássio, fósforo, magnésio e cálcio são os minerais presentes em maiores concentrações.

Do fósforo total do grão de aveia, 58% está sob a forma de ácido fítico, aumentando para 71% no farelo fino e 80% na farinha. O grão de aveia contém 0,7% de ácido fítico, valor considerado baixo quando comparado aos 1% a 1,2% do trigo.

AS VITAMINAS NA AVEIA

A aveia contribui com uma pequena quantidade de vitaminas na dieta, destacando-se as do complexo B e a vitamina E. O grão apresenta, em média, para cada 100g, 0,67mg de tianina, 0,14mg de riboflavina, 0,98mg de niacina, 1,48mg de ácido pantotênico, e 3mg de vitamina E.

A tianina está ditribuída em todo o grão de aveia. A concentração é maior no germe, mas proporcionalmente, o farelo contém maior quantidade. O endosperma tem pouca quantidade de tianina, contribuindo com apenas 6% do total. Como o grão de aveia é consumido na forma integral, a distribuição de vitaminas no grão não é significativa, a não ser quando as frações são separadas durante a moagem.

A niacina está localizada dentro de inclusões dos grânulos de aleurona. Esta vitamina se encontra associada aos polímeros de carboidratos e aminas aromáticas. Devido a essa associação química, a niacina pode estar nutricionalmente indisponível para os humanos.

Embora a biotina esteja presente na aveia em grandes quantidades (1,3%), somente 32% desse total está disponível. Já no milho, diferentemente do que ocorre na aveia, a mesma está disponível 100%.

A composição dos tocóis (vitamina E) nos tecidos das plantas é complexa, consistindo basicamente de quatro homólogos de tocoferóis e de tocotrienóis. Na aveia, o α-tocotrienol é a maior fração, compreendendo mais de 40% dos tocóis, e 18% de α-tocoferol. O β-tocoferol e o β-tocotrienol estão presentes em baixas concentrações.

As frações cariopse, farelo e farinha

de aveia apresentam concentração de tocóis de 4,09%, 3,48% e 2,77%, respectivamente. Em relação a porcentagem total de tocóis, as maiores quantidades são de α-tocotrienol, α-tocoferol, β-tocoferol e β-tocotrienol. Quantidades significativas de γ-tocoferol e δ-tocotrienol também estão presentes.

Os teores de vitamina E (tocoferóis totais) variam entre 2,46mg e 6,45mg por 100g.

INdUSTRIALIzAçãO E FORMAS dE UTILIzAçãO

A aveia apresenta características próprias de processamento devido a sua estrutura anatômica e composição química. A casca é cerosa, fibrosa e totalmente indigerível, devendo ser eliminada com o descascamento. O conteúdo de gordura da cariopse é alto e está distribuído em todo o grão. As enzimas lipases presentes nas camadas externas da cariopse, responsáveis pelo ranço hidrolítico, devem ser inativadas. O teor de proteína é alto, entre 13% e 16%, apresentando um bom balanceamento de aminoácidos; porém as proteínas quando misturadas à água formam glúten. O farelo é relativamente fino, claro e normalmente não é separado do endosperma durante a industrialização.

Entre as principais operações realizadas no processamento industrial da aveia estão a limpeza, o descascamento, o tratamento hidrotérmico e a flocagem. Na etapa de limpeza, matérias estranhas e impurezas são removidas. No descascamento, a aveia é seca e classificada por tamanho para permitir uma eficiente remoção das cascas. A seguir, as cariopses, que representam aproximadamente 75% do total da aveia processada, são cortadas entre dois e quatro pedaços, tratadas hidrotermicamente, flocadas, secas e embaladas.

Os produtos resultantes da flocagem dos grãos de aveia, porcentagem que varia em função da qualidade da aveia e da eficiência do processo, são 40% a 60% de flocos, 24% a 27% de cascas, 10% a 20% de descarte (aveias duplas, finas, leves), 2% a 5% de materiais

estranhos (trigo, cevada, milho), e 2% a 5% de finos.

A aveia é única entre os cereais em função do seu alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar. A qualidade nutricional, avaliada através de índices químicos e biológicos, também é relativamente alta e muito superior. Esses indicadores, no entanto, variam de acordo com o local de cultivo, clima e genótipo.

A aveia é única em seus usos e atribuições quando comparada com os demais cereais. É consumida na forma integral, não havendo remoção do farelo e do germe. O tratamento térmico desenvolve um sabor próprio, inativando as enzimas presentes.

O principal uso dos produtos de aveia é na forma de cereais quentes. Entretanto, são empregados de outras formas em função das suas características, como sabor, textura, retenção de umidade e solubilidade.

Cereais matinais quentes - A aveia na forma de flocos é o principal produto usado na produção de cereais matinais quentes. Os flocos grandes requerem um cozimento de mais de cinco minutos para serem consumidos, enquanto que os flocos instantaneizados são preparados pela simples adição de água ou leite quente. Após o cozimento, os flocos grandes mantêm sua individualidade e textura, liberando uma goma característica (β-glicanos). Já os flocos instantaneizados possuem uma hidratação mais rápida, apresentando uma menor textura. A solubilidade dos β-glicanos e a dispersibilidade da fração de amido gelatinizado são fatores que exercem influência na textura dos flocos cozidos de aveia.

O uso do farelo de aveia na produção de cereais matinais quentes tem crescido, devido aos altos teores de β-glicanos e aos benefícios que acarreta na saúde do consumidor.

Cereais matinais frios - Na produção de cereais matinais prontos para consumo é realizado o cozimento das matérias-primas com a adição de saborizantes, adoçantes, bem como agentes estabilizantes, fortificantes, entre outros. Dois métodos de cozimento são empregados pela indústria. O primeiro envolve a injeção

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direta de vapor na massa do produto em cozedor tipo batelada, ee, no segundo, o cozimento é realizado por extrusores contínuos, método que tem crescido muito nas últimas décadas.

A farinha é o produto de aveia mais empregado na produção de cereais matinais frios. A produção de cereais prontos para consumo requer controle da temperatura e da umidade final do produto. A estabilidade deste tipo de cereal é dependente do tempo de cozimento, método de secagem e da umidade final do produto. A redução do conteúdo final de umidade abaixo dos valores críticos causa um rápido aumento da rancidez oxidativa. Produtos expandidos de aveia também se mostram suscetíveis a rancidez oxidativa.

Produtos para panificação - Os produtos de aveia são usados como ingredientes na panificação devido as suas excelentes propriedades de absorção de umidade, retardando o envelhecimento do pão. Em adição aos efeitos físicos favoráveis, a farinha de aveia tem a habilidade de estabilizar os componentes lipídicos, resultado das suas propriedades antioxidantes.

Os produtos de aveia são usados na panificação para melhorar os teores de proteína, fibra alimentar, bem como para aumentar a variedade de pães produzidos. Os flocos grandes de aveia são usados para produzir pães, mantendo a forma dos mesmos no produto final. Quando usado flocos finos, ocorre maior retenção de umidade, menor identidade dos flocos e menor textura dos pães. A farinha de aveia pode ser usada em até 30% para substituir a farinha de trigo, tendo como benefícios maior retenção de umidade e aumento da vida útil.

Biscoitos - A aveia é o principal ingrediente na elaboração de vários tipos de biscoitos. A adição de aveia afeta a absorção de água na massa, o sabor e a textura do produto final. A escolha do tipo de flocos depende do resultado final desejado. Flocos grandes mantêm sua forma, enquanto flocos finos originam produtos de menor textura após o cozimento.

A absorção de água é crucial na massa de biscoitos. A taxa de absorção de água varia conforme o tamanho

e a espessura dos produtos de aveia. Assim, para produzir o mesmo tipo de consistência no biscoito é necessário controlar o tamanho e a espessura dos flocos de aveia utilizados na formulação.

A inclusão de produtos de aveia confere crocância aos biscoitos, bem como redução no teor de gordura utilizada.

Alimentos infantis - A farinha de aveia é o principal componente na formulação de vários alimentos infantis. A farinha produzida por rolos secadores foi um dos primeiros alimentos sólidos utilizados em muitos países para a elaboração de alimentação infantil.

Entre os fatores que favorecem a escolha da aveia como matéria-prima para ser empregada na produção de alimentos infantis estão a alergicidade, sabor compatível, valor nutritivo, conservação, estabilidade, economia e disponibilidade. Inúmeras formulações têm sido desenvolvidas para crianças baseadas nestes critérios. Outros ingredientes são freqüentemente misturados com a aveia para complementar os requerimentos nutricionais, como leite em pó, farinha de soja, germe de trigo, óleo vegetal, malte, levedura desidratada, mistura vitamínica e de sais minerais.

Outras aplicações - A aveia tem sido utilizada como um dos principais ingredientes na elaboração de granola e de muslins. Flocos de aveia são usados para engrossar sopas, molhos, bem como para aumentar o volume de produtos cárneos. Farinhas especiais têm sido desenvolvidas para serem usadas como estabilizantes em muitos produtos alimentícios.

A aveia também tem sido empregada como antioxidante. A atividade antioxidante, presente em aproximadamente 24 diferentes compostos fenólicos da aveia é atribuída principalmente aos ácidos caféico e felúrico. Outros usos propostos para a aveia é a sua utilização como ingrediente na produção de bebidas e pratos comestíveis.

FIBRA ALIMENTARNas últimas décadas, a fibra

alimentar vem despertando crescente interesse, gerando uma diversidade de pesquisas científicas nessa área, uma

vez que influencia o organismo de várias formas, merecendo destaque pelo papel que representa no metabolismo de carboidratos, gorduras e outros nutrientes.

A fibra alimentar é constituída pela soma de polissacarídeos e ligninas de vegetais que não são digeridos por enzimas, enquanto a fibra bruta é o resíduo obtido após tratamentos ácido e alcalino, realizados em laboratório. As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis, quanto ao seu efeito fisiológico ou sua solubilidade em água. A fibra alimentar solúvel é composta por pectinas, β-glicanos, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os componentes insolúveis são a lignina, celulose e hemiceluloses. Esta classificação apresenta importância quanto a sua ação, pois os efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes dos efeitos fisiológicos das fibras insolúveis.

As fibras solúveis retardam a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção de glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sangüíneo. As fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentam o peso das fezes, desaceleram a hidrólise da glicose, contribuindo para a redução do risco de alguns males do cólon.

A fibra alimentar induz a numerosos efeitos fisiológicos, dependendo das suas propriedades físicas e químicas, que incluem incremento no volume fecal, decréscimo da disponibilidade de nutrientes, redução nos níveis de colesterol no plasma e redução no nível de glicose após refeições.

O consumo de fibra alimentar reduz o risco de ocorrência de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão, obesidade, bem como algumas patologias gastrintestinais e determinados tipos de câncer.

A aveia é um cereal com elevado teor de fibra alimentar solúvel, indicada no controle de colesterol sérico em indivíduos hipercolesterolémicos e na diminuição da absorção de glicose em pacientes diabéticos, reduzindo assim o risco de doenças cardiovasculares. O uso da aveia também é indicado como agente protetor do desenvolvimento de tumores do cólon e como auxiliar nas dietas de emagrecimento.