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ANÁLISE ERGONÔMICA NO SETOR DE

FABRICAÇÃO DE UMA

DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS

Angela Regina Poletto (IFSC)

[email protected]

Leticia Faulstich Bernardes Nogueira (UFRJ)

[email protected]

Giovana Ribeiro Fonseca Rezende (UFRJ)

[email protected]

Este artigo tem como objetivo realizar uma análise ergonômica no

setor de fabricação de uma Distribuidora de Alimentos, buscando

melhorias dentro da organização. O estudo foi desenvolvido seguindo

o método da Análise Ergonômica do Trabalho (GUÉRIN, et al. 2001).

Foram utilizados o questionário EAMETA e as ferramentas RULA,

OWAS e Suzanne Rodgers. A coleta de informações ocorreu por meio

de observações in loco, entrevistas semiestruturadas, registro

fotográfico, gravações de áudio e em diário de campo. Um dos

principais problemas evidenciados está relacionado ao layout,

organização das instalações físicas, de forma a promover a utilização

eficiente de equipamentos, materiais e pessoas. As recomendações

seguem o princípio da adequação dos problemas ergonômicos e deve

ser analisadas quanto a sua viabilidade. A distribuidora de alimentos

deve implementar as melhorias e oferecer um ambiente de trabalho

seguro e produtivo, de acordo com os princípios ergonômicos.

XXXVII ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

“A Engenharia de Produção e as novas tecnologias produtivas: indústria 4.0, manufatura aditiva e outras abordagens

avançadas de produção”

Joinville, SC, Brasil, 10 a 13 de outubro de 2017.





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Palavras-chave: análise ergonômica, fabricação, distribuidora de

alimentos, padarias





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1. Introdução

O estudo proposto neste artigo, tem como foco a importância da ergonomia no ambiente de

produção em uma distribuidora de alimentos. As inovações no ambiente de produção

ocasionam mudanças no trabalho, levando as organizações a adaptar os postos de trabalhos

para proporcionar um local adequado e confortável para os trabalhadores que nele atuam.

Qualquer organização tem um conjunto de trabalhos distribuídos de acordo com certos

critérios pelas várias unidades funcionais. O trabalho é entendido como um conjunto

específico de atividades atribuídas a um trabalhador. Nesse contexto, as organizações

devem empreender esforços consideráveis na projeção e organização do

trabalho. Quanto melhores forem as condições oferecidas aos trabalhadores para o

desempenho das atividades, melhores serão os resultados da organização (MOREIRA, 2004).

Para Slack et al. (2002) o projeto de trabalho tem um papel chave , pois define a forma

pela qual as pessoas agem em relação ao seu trabalho e as expectativas relativas ao que

é requerido delas, além de influenciar suas percepções de como contribuem para a

organização.

O estudo foi realizado em uma distribuidora de alimentos que produz alimentos direcionados

a padarias. Em todo o país, existem mais de 63 mil panificadoras, sendo aproximadamente

96% das padarias classificadas como micro e pequenas empresas, muitas de caráter familiar,

que atendem cerca de 40 milhões de pessoas por dia. O que representa 21,5% da população

brasileira. O setor gera mais de 700 mil empregos diretos e, mais de 1,8 milhões de indiretos

(ABIP, 2014).

O serviço de alimentação caracteriza-se por trabalho intensivo onde frequentemente exige-se

dos funcionários alta produtividade em tempo limitado, porém em condições inadequadas de

trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam

levando à insatisfações, cansaços excessivos, queda de produtividade, problemas de saúde e

acidentes de trabalho (SANTANA, 1996).





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A Ergonomia tem como objetivo estudar as interações das pessoas com a tecnologia, a

organização e o ambiente, objetivando intervenções e projetos que visem melhorar de forma

integrada e não dissociada a segurança, o conforto, o bem-estar e a eficácia das atividades

humanas (IEA, 2002).

Este artigo tem como objetivo realizar uma análise ergonômica no setor de fabricação de uma

distribuidora de alimentos, buscando melhorias dentro da organização. A análise ergonômica

do trabalho é um método que assegura a positividade da transformação por suas

características e propriedades de foco, ordenação e de sistematicidade. Trata-se de um método

abrangente e cuidadoso que fornece uma visão do que acontece num processo de produção ou

no uso e manuseio de produtos e sistemas (VIDAL, 2002).

Segundo o manual de aplicação da Norma Regulamentadora NR17, a análise ergonômica do

trabalho é um processo construtivo e participativo para a redução de um problema complexo

eu exige o conhecimento das tarefas, da atividade desenvolvida para realizá-las e das

dificuldades enfrentadas para se atingirem o desempenho e produtividade exigidos (BRASIL,

2016).

2. Metodologia

Esta pesquisa de natureza exploratória e descritiva, foi desenvolvida por meio de um estudo

de caso em uma distribuidora de alimentos. Para Lakatos e Markoni (2003, p. 188) os estudos

exploratório-descritivos têm por objetivo descrever determinado fenômeno. Podem ser

encontradas tanto descrições quantitativas e/ou qualitativas quanto à acumulação de

informações detalhadas como as obtidas por intermédio da observação participante. Como

limitou-se ao estudo de uma única empresa, configura-se como estudo de caso (VERGARA;

2005).

A pesquisa restringiu-se à equipe de produção, que compreende os trabalhadores e a gerência

da empresa perfazendo um total de 6 (seis) pessoas. O estudo foi desenvolvido seguindo o

método da Análise Ergonômica do Trabalho (GUÉRIN, et al. 2001).





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A coleta de informações ocorreu por meio de observações in loco, entrevistas

semiestruturadas, registro fotográfico, gravações de áudio e em diário de campo. Foram

aplicados o questionário EAMETA (BONFATTI; MAFRA; VIDAL, 2011) e as ferramentas

RULA (McATAMNEY; CORLETT, 1993), OWAS (KARHU; KANSI; KUORINKA, 1977)

e Suzanne Rodgers (RODGERS, 1992).

Os dados foram analisados, posteriormente o diagnóstico e foram propostas recomendações

para as situações que apresentavam problemas ergonômicos, a fim de propor adequações

necessárias à distribuidora.

3. Análise Ergonômica do Trabalho

No estudo realizado foram levantadas demandas referentes à área do ambiente de trabalho,

organização do trabalho, segurança do trabalho e saúde. Com intuito de identificar as

condições ergonômicas que os trabalhadores estão submetidos, as oportunidades de melhorias

na organização do ambiente e para a eliminação e/ou minimização dos riscos que atingem os

mesmos e a fim de atender a NR-17.

3.1 Empresa Estudada – Distribuidora de Alimentos

A análise ergonômica foi realizada em uma Distribuidora de Alimentos, na cidade de Resende

no estado do Rio de Janeiro. A empresa estudada é de produtos alimentícios direcionados

principalmente para padarias, supermercados, buffets, restaurantes e escolas. Além da

fabricação de pães possui um mix de 200 produtos, entre pães crocantes (pão francês), pães

macios (hot dog), confeitaria seca (broa) e confeitaria molhada (torta).

A distribuidora de alimentos tem sua atividade econômica principal descrita como Comércio

varejista de produtos alimentícios em geral ou especializado em produtos alimentícios não

especificados anteriormente com código 4729-6, grau de risco 2.

A empresa conta com 22 funcionários, sendo 16 homens e 6 mulheres, as mulheres

encontram-se locadas no setor de embalagem e serviço geral, com idades compreendidas entre





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20 e 51 anos, distribuídos nas seguintes funções : um administrador, 3 encarregados, dois

padeiros, dois confeiteiros, quatro auxiliares de cozinha, quatro auxiliares de , dois serviços

gerais, três motoristas e um entregador. A jornada de trabalho é de 44h semanais, segunda-

feira a sábado, das 06h30 às 14h50, com 01h para refeição, com domingos livres.

A demanda selecionada no estudo refere-se ao processo produtivo na fabricação dos pães.

Essa demanda foi estabelecida tendo em vista a maior produtividade do setor, como também

ao grau de reclamação dos funcionários devido a posturas forçadas e equipamentos

inadequados para execução das atividades.

A tarefa realizada não segue uma ordem prescrita, os funcionários apenas recebem as receitas

do dia e eles decidem como executá-las.

3.2 Análise das Atividades

Na distribuidora de alimentos, o processo produtivo ocupa uma área térrea de

aproximadamente 380m², conta com escritório, banheiros, refeitório, depósitos, área de

fabricação, acabamento e lavanderia (FIGURA 1).

Figura 1- Planta baixa da distribuidora de alimentos





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Legendas: A - Câmara Fria; B – Fabricação; C – Lavagem; D - Depósito matéria prima “seca”

Fonte: Dados do Estudo.

O estudo foi realizado nas áreas de fabricação e de apoio – estoques e lavanderia,

considerando uma amostra representativa de atividades/funções da empresa. A área estudada,

produção de pães, está destacada em vermelho na Figura 1.

As análises tiveram o intuito de definir as principais atividades realizadas para compreender a

organização do trabalho e analisar as condições dos postos de trabalho. O trabalhador não

possui pausa formal, porém têm autonomia para realizar pausas informais ao longo da jornada

de trabalho. Não há realização de rodízio formal, porém ocorre alternância de atividades, em

função das características da tarefa. A empresa trabalha com sistema de hora extra, realizadas

sazonalmente, conforme a demanda da produção.

Durante a análise ergonômica observou-se no setor produtivo dos pães um ritmo acelerado,

porém com possibilidades de alternância e trocas posturais, permitindo aos operadores micros

pausas e a adoção de posturas para posição neutra e de relaxamento dos membros superiores e

tronco, segmentos envolvidos nas atividades.





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Em relação aos equipamentos de trabalho observou-se que os mesmos não possuem

padronização (dimensões e ajustes), porém cumprem com as especificações exigidas. Os

utensílios utilizados atendem ao setor de produção de pães, porém há necessidade de

substituição, devido ao tempo de utilização. Identificou-se a necessidade de ajustes dos

equipamentos, proporcionando condições confortáveis de trabalho.

Figura 2 - Disposição de fogão e fornos


Em relação ao layout, podemos citar a localização do fogão que se encontra ao lado dos

fornos, podendo ocasionar um sinistro (Figura 02).

Quadro 1- Principais atividades e impactos ergonômicos

Atividades Impactos Ergonômicos

Atividade 1: - Pegar matéria prima "seca" no estoque

(tambor).

Observa-se posturas forçadas, em flexão de tronco e





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pescoço, apresentando desvios nos membros superiores e

instabilidade de membros inferiores, durante a atividade de

retirada de matéria prima do tambor.

Atividade 2: Realizar pesagem de matéria prima.

Verifica-se a postura em inclinação lateral de pescoço que

ocorre durante o transporte de carga na atividade de

pesagem da matéria prima

Atividade 3: Retirar massa da batedeira e colocar no

cilindro.

Verifica-se postura em flexão de tronco e pescoço,

apresentando desvios em membros superiores e

instabilidade de membros inferiores, durante a atividade de

retirada da massa da batedeira.

Atividade 4: Manipular massa no cilindro

Identificou-se postura em flexão de tronco, apresentando

desvios em membros superiores na manipulação de cargas,

além de movimentos repetitivos para manipular massa no

cilindro.


Durante a análise ergonômica foram mapeadas as principais situações na atividade que geram

impactos ergonômicos (Quadro 1). Foram registradas condições de desconfortos e queixas

dos trabalhadores. Em todas as atividades analisadas observaram-se os principais

desconfortos:





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Tronco e membros superiores: desconforto pela solicitação de carga manipulada pelos

membros superiores e movimentos repetitivos, principalmente os movimentos de

flexão.

Membros inferiores: desconforto pela manutenção da atividade em pé por tempo

prolongado.

Outro aspecto muito importante, é o local de armazenamento da farinha “pura”, que é

realizado em um tambor, com profundidade de aproximadamente 1m. Como o tambor é

profundo e o funcionário não consegue retirar totalmente a farinha, diariamente há sobra de

matéria prima e consequentemente a perda da mesma, devido prazo de validade (Quadro 1,

atividade 1).

Nas atividades descritas no Quadro 1, foram aplicadas as ferramentas de avaliação Suzanne

Rodgers, OWAS e RULA. Os resultados mostraram que todas as situações analisadas

precisam ser adequadas, de acordo com as capacidades e limitações dos trabalhadores,

melhorando o desempenho do trabalhador e evitando consequências para a saúde dos

mesmos. Os resultados mostraram risco moderado, rico alto e risco muito alto, conforme o

Quadro 2.

Quadro 2 – Aplicação das ferramentas nas atividades

Ferramenta Objetivo Atividade Resultado

SUZANNE

RODGERS

Esforço, duração do esforço e

frequência do esforço.

1 - Pegar matéria prima "seca" no

estoque (tambor). MUITO ALTO

OWAS Esforço principalmente em

costas, braços e pernas. 2 - Realizar pesagem de matéria prima. MODERADO

RULA

Sobrecarga principalmente em

braços, antebraços, punhos e

dedos.

3 - Retirar massa da batedeira e colocar

no cilindro. MUITO ALTO

RULA

Sobrecarga principalmente em

braços, antebraços, punhos e

dedos.

4 - Manipular massa no cilindro. ALTO





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Fonte: Dados do estudo.

Outra situação importante observada, foi em relação a manipulação de cargas, observou-se

que o trabalhador realiza ao pegar a matéria prima (sacos de farinha de 25 Kg) para a

fabricação dos pães, isso ocorre com uma frequência média, porém alternado com atividades

estáticas na bancada de montagem dos pães e que exigem maior concentração.

Figura 3- Planta baixa do novo layout da distribuidora de alimentos

Legendas: A - Câmara Fria; B – Fabricação; C – Lavagem; D - Depósito matéria prima “seca”


Um dos principais problemas evidenciados está relacionado ao layout, organização das

instalações físicas, de forma a promover a utilização eficiente de equipamentos, materiais,

pessoas. Muitas vezes torna o espaço limitado, comprometendo o conforto para acomodação

do trabalhador, equipamentos e utensílios para uso na execução das atividades. Foi realizado

um estudo do layout com o objetivo de readequar o layout do posto de trabalho (Figura 3),

proporcionando melhores condições para o desenvolvimento das atividades.





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8. Considerações Finais e Recomendações

Nesse estudo foi realizada uma análise ergonômica do trabalho, onde se procurou identificar

os principais problemas vivenciados em uma distribuidora de alimentos, através de

observações e entrevistas in loco. Considera-se que as recomendações ergonômicas, são de

extrema importância para que os trabalhadores tenham conhecimento de como executar suas

tarefas, diminuindo o desgaste gerado pelo trabalho na saúde e concomitantemente

aumentando a sua produtividade.

Nesse estudo foram mapeados os fatores e impactos ergonômicos, de acordo com as

observações e os resultados das ferramentas aplicadas que mostraram risco moderado, rico

alto e risco muito alto. Seguem as recomendações importantes para o posto de trabalho:

devem ser tomadas medidas preventivas devido ao aumento de demanda de produtos,

que ocorre sazonalmente e impactam na sobrecarga de trabalho, comprometendo o

setor produtivo da empresa.

inclusão no quadro de funcionários de um gestor na área de produção com o objetivo

de organizar, evidenciar, controlar e ajustar as demandas que compõem as atividades

de cada funcionário.

confecção do manual de boas práticas se torna indispensável, recomendando a

elaboração por um profissional capacitado, como nutricionista. Boas Práticas são

práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e

compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o

consumidor. O objetivo das “Boas Práticas” é evitar a ocorrência das doenças

provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

estudo e readequação do layout do posto de trabalho estudado, bem como a

substituição de equipamentos e mobiliários.

ajuste das situações verificadas no Quadro 1, alterar altura das batedeiras, e/ ou,

equipamentos, e do tambor de farinha de acordo com as medidas antropométricas da





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população trabalhadora. Adaptar uma bancada de apoio próximo ao tambor de farinha

para aproximar balança de pesagem e eliminar a sustentação do “balde” de coleta da

farinha.

realizar ajuste de altura dos equipamentos de acordo com as características

antropométricas dos trabalhadores e organização das bancadas permitindo o melhor

desempenho das atividades;

implementação de sistema de rodízio de atividades afim de minimizar os riscos

ergonômicos.

As recomendações seguem o princípio da adequação dos problemas ergonômicos e deve ser

analisadas quanto a sua viabilidade. É importante garantir um ambiente de trabalho seguro e

produtivo, de acordo com os princípios ergonômicos. É de responsabilidade da distribuidora

de alimentos elaborar o plano de ação com prazos e responsáveis pela execução e

acompanhamento da implementação das melhorias, a partir de cronograma definido pela

própria empresa.

As empresas de serviços de alimentação para melhorar a qualidade e produtividade de seus

serviços, devem investir no treinamento técnico de pessoal e na adequação ergonômica. A

adequação das não conformidades apontadas no estudo implicará na adequação da empresa à

legislação vigente. A implementação de modificações e das adequações dos postos de

trabalho devem ser realizadas a partir de cronograma definido pela empresa, onde uma equipe

de funcionários responsáveis pelas mesmas possa fazer o planejamento e acompanhamento

das ações.

REFERÊNCIAS

ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Disponível em: http://www.

Abip.org.br/ Acesso em 02 maio 2017.

ACEVEDO, C. R.; NOHARA, J. J. Monografia no curso de Administração: guia completo de conteúdo e forma.

São Paulo: Atlas, 2007.





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ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Regulamento Técnico de Boas Práticas de Alimentação.

Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/ Acesso em: 24 de Janeiro de 2017.

BONFATTI, R. J.; MAFRA, J. R.; VIDAL, M.C. EAMETA: um método para análise ergonômica. Rio de

Janeiro, 2011. 16p. Apostila do Curso de Especialização Superior em Ergonomia – COPPE/UFRJ.

BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 17 – Ergonomia. Brasília: Ministério do Trabalho

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BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 6 – Equipamento de Proteção Individual. Brasília:

Ministério do Trabalho e Emprego. Disponível em: Acesso em: outubro de 2016.

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MOREIRA, Daniel Augusto. Administração da produção e operações. São Paulo: Pioneira, 7ª reimpressão da 1ª

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SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R. Administração da produção. 2. ed. Tradução por Maria Teresa

Corrêa de Oliveira e Fábio Alher. São Paulo: Atlas, 2002.

VERGARA, S. C. Projetos e relatórios de pesquisa em Administração. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2005.





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VIDAL, Mário César, Guia para análise ergonômica do trabalho em empresa. Rio de Janeiro: Editora Virtual

Científica, 2008.

VIEIRA, J. L. Manual de Ergonomia: Manual de aplicação da Norma Regulamentadora nº 17. – 2ª edição,

Brasília: Edipro, 2002.

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