Principais caractersticas do Comrcio atualCardpiosInstrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte

ConceitoManeira grfica de representar o que servido em determinado restaurante

Lista de preparaes culinrias que compe um refeio ou lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo

Tambm chamado de menu, lista ou carta

Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante

CardpiosFerramenta na qual inicia o processo produtivo

Serve como instrumento gerencial para a administrao do restauranteDimensionamento de recursos humanos e materiais

Controle de custos

Planejamento das compras

Determinao dos nveis de estoque

Determinao do padro das receitas

CardpiosPode ser o forte responsvel pelo sucesso do restaurante

Cada estabelecimento possui um tipo de cardpio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)

Tipos de cardpios Cardpio La Carte

Utilizados em bares e restaurantes

Cardpio extenso, com muitas opes

Em alguns restaurantes existe tambm a carta de vinhos

Tipos de cardpios Buffet

Self-services, churrascarias, festas, recepes, coffee breaks

Tipos de cardpios Cardpio semanal ou mensal

Utilizado em indstrias, presdios, escolas e faculdades

Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita

PlanejamentoObjetivos:

Atender s exigncias nutricionais

Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo

PlanejamentoObjetivos:

Obedecer a critrios econmicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)

- Observar certas regras tradicionais de preparo dosalimentos

PlanejamentoObjetivos:

Adequar e melhorar os hbitos alimentares

Tipos de cardpiosPopular ou Trivial (padro C):

Preparaes simples

Destinado populaes sadias de menor poder aquisitivo

Normalmente servido em bandejas estampadas

Custo dos cardpiosMdio ou Trivial Fino (padro B):

Receitas mais elaboradas, com mais opes de preparaes

Servido em bandejas lisas ou estampadas

Custo dos cardpiosFormal ou de Luxo (padro A):

Caracterizados por requinte no preparo, apresentao e distribuio

Arroz e feijo so optativos

Distribuio: self-service, buffet ou francesa

Estrutura dos CardpiosEntradasSopas ou saladas a base de hortalias cruas ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos

Estrutura dos CardpiosPrato principal ou prato proticoPrato base de protena animal ou fonte alternativa (ex: soja)Opes: outras carnes, ovos ou omelete

Estrutura dos CardpiosGuarnies ou acompanhamentosPreparaes base de massas, farinceos, hortifrutigranjeiros

Estrutura dos CardpiosSobremesasFrutas ou doces, servidos no final da refeio

Estrutura dos CardpiosBebidasSucos, gua, refrigerantes, leite, vinhos, caf, etc.

Estrutura dos CardpiosComplementos base de farinceos e molhos (pes, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta)

Estrutura dos CardpiosArroz e feijoPodem ser simples ou compostos

Elaborao de CardpiosCarnesBovina: maior frequncia semanalSuna: 1 a 2 vezes por semanaAves: maior liberdade de programaoPeixes: est diretamente relacionado ao hbito alimentar localVsceras: normalmente bem aceitas (Ex: dobradinha). Utiliz-las com grande espaamento

Elaborao de CardpiosOvosFritos ou omeletes: podem ser utilizados como opo da carneAteno ao excesso devido ao elevado teor de colesterol!

Elaborao de CardpiosHortifrutiFolhososCaules e floresLegumesRazes, tubrculosFrutas

Elaborao de CardpiosMassasFonte de carboidratos

Elaborao de CardpiosPreparaes mistasSaladas e guarnies compostas

Elaborao de CardpiosDoces e bebidas

Passo-a-passo1: Prato principal Normalmente o primeiro a ser planejado So as carnes, por serem fontes de protena e possurem o custo mais elevado

Exemplo: Fil de Frango Grelhado

Passo-a-passo2: Guarnies Acompanha o prato principal

Exemplo: Legumes Saut

Passo-a-passo3: EntradasEquilibram nutricionalmente o cardpio em micronutrientes e fibrasExemplo: Bruschettas(opes: sopas e caldos)

Passo-a-passo4: Sobremesas Quando doces, aumentam o valor calrico e o percentual de protenas

Passo-a-passo5: Bebidas

Itens a serem observadosCorFormasSaboresTexturaTemperosVariedadesTipos de preparoTemperaturasViabilidade

OrientaesPensar com a mente do cliente

Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos:

Jardineira de LegumesDelcia de AbacaxiSalada MarroquinaFrango Diplomata

OrientaesIntroduzir, aos poucos, alimentos saudveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)

Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante

Cardpios especiais para datas comemorativas

Exemplos: Dia do TrabalhadorDia Mundial da AlimentaoFesta JuninaDia de Combate ao Desperdcio de AlimentosDia das CrianasNatal

Orientaes

OrientaesVariar os tipos de carneSugestes: Carne bovina: 2 vezes por semana Aves: 2 vezes por semana Suno: 1 vez por semana Peixe:1 vez por semana ou quinzena

Arroz e Feijo compostos: pelo menos 1 vez por semana

OrientaesVariar os tipos de salada

Sugestes:

1 salada: variar diariamente o tipo2 saladas: 1 de folhas e outra varivel3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra varivel4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume cozido e 1 varivel

OrientaesNo caso de receitas novas, test-las antes de colocar no cardpio

Divulgao: Optar por um modelo de cardpio de visualizao suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul no so indicadas)

Sempre iniciar o nome das preparaes com letra Maiscula (ex: Pudim de Brigadeiro)

Maro

Sexta-feiraDia 18/01

Quinta-feiraDia 17/01

Quarta-feiraDia 16/01

Salada: Agrio, Repolho Roxo, Alface, Tomate Prato Principal: Fil de Frango Grelhado

Guarnio: Omelete de Legumes

Arroz Simples

Feijo Simples

Sobremesa: Banana CarameladaSalada: Fantasia, Alface, Couve-flor, Tomate Prato Principal: Bisteca Acebolada

Guarnio: Almeiro Refogado

Arroz IntegralArroz Simples

Feijo Preto

Sobremesa: Gelatina de UvaSalada: Berinjela, Beterraba, Alface, Tomate Prato Principal: Strogonofe de Carne

Guarnio: Batata Palha

Arroz Simples

Feijo Simples

Sobremesa: Doce de Abbora com CocoSalada: Alface, Tomate, Batata ao Vinagrete

Prato Principal: Pernil Assado

Guarnio: Couve Refogada

Arroz Simples

Feijo Tutu

Sobremesa: Mousse de MaracujOpo de prato principal: Ovo frito com gema firme.Obs: Cardpio sujeito a alteraes por motivos tcnicos.Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba Prato Principal: Carne Portuguesa com Cenoura

Guarnies: QuibebeAngu

Arroz Simples

Feijo Simples

Sobremesa: Gelatina de Framboesa

Tera-feiraDia 15/01

Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista CRN 2762

Segunda-feiraDia 14/01

Logo da empresa

EvitarFrituras (servir no mximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa

Mais de 1 prato novidade por dia

Excesso de enlatados, embutidos e defumados

Repetir o mesmo alimento no cardpio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)

DVIDAS

AtividadesElabore um cardpio, para um dia, no padro A, com 4 tipos de salada e uma opo de carne

Elabore um cardpio para um dia, no padro B, com 3 tipos de salada e uma opo de prato protico

Elabore um cardpio para um dia, no padro C, com 1 tipo de salada e uma opo de prato protico

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