ALTERAES QUMICAS CAUSADAS POR M.O.

Prof. Marcelo CordeiroAdaptado do Prof. Gutto Monzelle

Principais alteraesAlteraes na composioAlteraes sensoriaisAlteraes a estrutura

Alteraes em nutrientes CARBOIDRATOSCarboidratos so fontes de energiaDuas vias metablicas:Oxidativa m.o. aerbios ou facultativos e produo de H2O + CO2 sem acmulos de metablitos secundrios.Fermentativa m.o. estritos ou facultativos e produo de cido actico, ltico com acmulos de produtos secundrios.

Via fermentativaFermentao lticaRealizada por bactrias lticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.Fermentao homoltica maior produo de cido ltico em relao a outros produtos como etanol, diacetil e CO2, ex.: Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus, algumas espcies de Lactobacillus.Fermentao heteroltica quando a proporo destes produtos so praticamente as mesmas. So importantes porque estes outros componentes so substncias que conferem sabor e aroma.

StreptococcusPiogenes engloba as espcies patognicas para o homem (S. pyogenes) e animais (S. agalactiae) encontrado no leite cru.Viridans algumas subespcies so utilizadas para a produo de queijo suo e mozarela e iogurtes.

CarnobacteriumSo heterofermentadores, a maioria cresce a 0C e nenhum a 45C, produzem gases a partir da glicose, no crescem em meio com acetato e no sintetizam cido olico.Encontrados em carnes embaladas vcuo, peixes e aves.

LactococcusSo homofermentadores, crescem a 10C e nenhum a 45C, produzem cido L-Ltico.Subespcies como lactis e cremoris so utilizadas como culturas inicializadoras na produo de queijo e manteiga, e, consideradas, responsveis pelo azedamento do leite.

PediococcusSo homofermentadores e crescem bem em salmouras com 5,5 %. A faixa de temperatura de 7 a 45C.Foram encontradas em vegetais em salmoura e bebidas alcolicas.

LeuconostocSo heterofermentadores e atuam sobre o cido ctrico e produzem substncias flavorizantes.Produzem diacetil e outras substncias flavorizantes, toleram concentraes salinas altas (usadas em chucrutes), toleram altas concentraes de acares, produzem CO2 (buracos em queijo), produo de mucilagem.

LactobacillusSo microaerfilos quando separados de alimentos mas existem cepas anaerbias em fezes humanas e rmen.Ocorrncia em vegetais e em laticnios.So homolticas e heteroltica, e a maioria termodricas.Usados na produo de cido ltico em laticnios e vegetais fermentados, podem provocar deteriorao de vinhos e cervejas, queijo suo e carnes refrigeradas (cor esverdeada).

Fermentao alcolicaFermentao usada por leveduras e bactrias Zymomonas que convertem o piruvato em CO2 e acetaldedo, sendo este reduzido a etanol.So associados deteriorao (frutas, acar, maionese, molhos para salada, laticnios, vinagre e mel) e produo de alimentos (cerveja, panificao e vegetais fermentados.

Fermentao cida mista ou FrmicaProdutos: cidos ltico, actico, succnico e frmico.Devido ao acmulo de cidos algumas bactrias metabolizam o cido frmico em CO2 + H2O.Alguns so produtores de gases: Escherichia, Salmonella, Proteus.

Fermentao butanodiica produz menos cido que a fermentao mista. Enterobacter utilizado com indicador de higiene. So importantes deteriorantes em ervilhas, aspargos, espinafre, pssego e tomates enlatados.

Fermentao butrica formao de cido butrico. Principais bactrias so do gnero Clostridium. Deteriorantes de alimentos cido ou de mdia acidez envasados ou enlatados e termoprocessados.

Fermentao propinica produzem cido propinico, actico e succnico, alm do CO2.Durante a produo do queijo tipo suo, essa fermentao ocorre aps a fermentao ltica e coagulao da casena, contribuindo para o sabor.

Polissacardeos poucos m.o. so capazes de hidrolis-los.Amido pode ser hidrolisado em substncias intermedirias ou em glicose pela ao da distase e amilase (m.o. amilolticos)Celulose degradam a celulose em glicose e celobiose.Pectinas provocam a podrido mole em vegetais pela ao de enzimas pcticas.

Alteraes em nutrientes PROTENASPROTENAS PEPTDEOS AMINOCIDOSA ao de m.o. em protenas provoca odor ptrido (mercaptanas e aminas) e alteraes na textura.A biodegradao protica provoca o aumento do pH.

Alteraes em nutrientes LIPDEOSOs m.o.no crescem na ausncia de gua e por isso no crescem em leos e gorduras puros.Mas alimentos gordurosos possuem gua o suficiente para o desenvolvimento de m.o.. Ex.: margarina, manteiga e creme de leite.

Alteraes em nutrientes LIPDEOSDeteriorao:Oxidativa independente da ao de m.o.Hidroltica origem enzimtica que poder ser causada por m.o.Enzimas lipases

OUTRAS DETERIORAESALTERAES NA VISCOSIDADE alguns hidrolisam polissacardeos e outros polimerizam dissacardeos transformando-os em polissacardeos.Aumento da viscosidade de leites, sucos, bebidas e limosidade superficial em carnes frescas refrigeradas.

OUTRAS DETERIORAESALTERAES NA COLORAO ocasionada por m.o. produtores de pigmentos.Pigmentos hidrossolveis lipossolveisSerratia pigmentos insolveis em gua com cor rsea a vermelha.Flavobacterium cor amarela, laranja ou vermelha e insolveis em gua.Halococcus e halobacterium halfilos que deterioram produtos crneos e pescados, desidratados e salgados com pigmento da cor rsea a vermelha.

OUTRAS DETERIORAESALTERAES PROVOCADAS POR LEVEDURASOcorrem quando h condies seletivas no alimento: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25-28C e substrato rico em acares.Podem provocar deteriorao ou promover processos tecnolgicos.Quase no atuam em lipdeos e protenas.

OUTRAS DETERIORAESALTERAES PROVOCADAS POR BOLORESQuando h condies de aerobiose no alimento.Provocam deterioraes em polissacardeos e protenas pela produo de enzimas extracelulares.Tornam o alimento inaceitvel pela produo de miclios.Responsveis pela deteriorao de gros e cereais e produo de micotoxinas.