18/3/2010

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Profa Ana Paula Gines Geraldo

PESOS E MEDIDAS

IMPORTÂNCIA

� GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE

OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO

Exemplos:

Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de

pães.

Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas.

Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues.

� REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes:

- Tipo de utensílio utilizado

- Temperatura e tempo de preparo

- Qualidade e quantidade dos ingredientes

A reprodução destas condições garantirá a obtenção de

resultados semelhantes a cada repetição da receita

ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.

� POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

Exemplo:

Massa de panqueca:Ingrediente Medida

caseiraQuantidade (gramas)

Valor Calórico

Leite integral 1 xícara (chá) 240 90

Farinha de trigo

1 colher (sopa) 15 45

Ovo 1 unidade média

52 82

Sal 1 colher (café) 3 ___

Total 217

� EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES

ECONOMIA

Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de ocorrer desperdício.

MENSURAÇÃO DO ALIMENTO

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM

BALANÇAS

� São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão.

� Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma paraa pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alteraçõesdecorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.

� É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar suaregulagem com freqüência.

UTENSÍLIOS

Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de

volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da

maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.

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Peso:

� Quilograma é unidade de massa.

� O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar ou escrever essa palavra, faça corretamente:

O grama A grama

Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)

Volume:

O volume de uma substância é medido em litro.

No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo de litro.

Medida caseira X medida padronizada

MEDIDA PADRONIZADA

� A obtenção de medidas exatas requer instrumentos de medidas padronizadas: balança, proveta, beckerou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes.

� O emprego das medidas exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade e custo.

MEDIDA CASEIRA

� Outra forma de medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, pires...)

� Como estes recipientes são de diferentes tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes.

� Tais variações podem ser minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes seja cuidadosamente padronizado.

VANTAGENS:

� MEDIDA EXATA

- GARANTIR PRODUTO FINAL

IGUAL;

- REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO);

- CONTROLE DE CUSTO;

- CONTROLE DE QUALIDADE;

- CONTROLE DE QUANTIDADE.

� MEDIDA CASEIRA

- DISPONIBILIDADE;

- HÁBITO DE USAR;

- MAIS BARATO;

- MAIS RÁPIDO;

- MAIS FÁCIL.

- FACILIDADE NA

ORIENTAÇÃO

DESVANTAGENS:

� MEDIDA EXATA

- CUSTO;

- INDIVÍDUO NÃO GOSTA;

- INDIVÍDUO NÃO SABE

USAR;

- INDIVÍDUO NÃO TEM O

HÁBITO;

- MAIS DEMORADO.

� MEDIDA CASEIRA

- PRODUTO FINAL DIFERENTE;

- DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE;

- FALTA DE CONTROLE DE

QUALIDADE;

- FALTA DE CONTROLE DE

QUANTIDADE;

- FALTA DE CONTROLE DE

CUSTO.

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2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME:

� INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE

100%.

EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G.

� LIQUÍDOS: VARIA MENOS.

EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL,

POR CAUSA DA GORDURA);

ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA

HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO

NESTA);

� Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3)

Medidas, pesos e equivalência de ingredientes

Equivalência de medidas caseiras

1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa

½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa

1/3 de xícara de chá 80 ml 5 colheres de sopa + 1 colher de chá

¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa

1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá

1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café

� Variação de medidas → padronização dos métodos

de utilização e manipulação dos ingredientes.

� Conhecimento da capacidade dos utensílios

PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:

� Nivelar e zerar a balança digital.

� Cobrir a balança com papel para protegê-la.

� Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la

Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim desconsidera o peso do medidor.

� Colocar o alimento no recipiente seguindo a metodogia adequada. O peso obtido será correspondente apenas ao alimento.

TÉCNICAS DE MEDIDASIngredientes secos:

1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou

grumos presentes.

2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm.

3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma

colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não

utilizar o medidor para retirar do recipiente).

4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma

superfície lisa.

5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.

TÉCNICAS DE MEDIDAS

Ingredientes líquidos: medir peso e volume

� Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior

precisão. (maior precisão: proveta).

� Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos

(não segurar na mão ou levantar).

� Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a

quantidade desejada. Se necessário use funil.

� Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.

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TÉCNICAS DE MEDIDASINGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite,

margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada

1.

� Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos

devem ser medidos em temperatura ambiente.

� Colocar o ingrediente no medidor com uma colher.

� Pressionar para expulsar o ar.

� Nivelar com espátula.

2.

� Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida.

� Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária.

TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES

� PEQUENAS QUANTIDADES;

- CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL

TAMANHO, PESAR.

- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E

ANOTAR.

- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL.

UTILIZAÇÃO DE BALANÇA� LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO

DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR.

� VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA

BALANÇA.

� COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.

� ACRESCENTAR O ALIMENTO.