DERIVADOS DE OLEOFABRICAÇÃO DE MARGARINAS

FABRICAÇÃO DE MAIONESE

DEFINIÇÃO DE MARGARINA

Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.

Classificação:A margarina se classifica de acordo com o teor de lipídios totais 80% LIPIDIOS 60% LIPIDEOS 40%LIPIDEOS

O teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa.

DEFINIÇAÕ DE CREME

VEGETAL

CREME VEGETAL é o alimento é em forma de

emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo

água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou

gorduras vegetais comestíveis, água e outros

ingredientes, contendo no máximo 95% (m/m) e

no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.

EMULSÃO

dispersão de um

líquido imiscível em

outro: água –óleo,

sendo que o liquido

disperso é chamado

de fase descontinua e

aquele que recebeu

as partículas será a

fase continua.Miscela: oleo

disperso em agua

SISTEMAS DE OLEO-AGUA COM

AGENTES AEMULSIONANTES

sorbitano (Span 60)monoleato de

polioxietilenosorbitano (Tween 80)

COMPOSIÇÃO DA MARGARINA

Fase Oleosa

Óleo refinado

hidrogenado: vegetal

animal ou misto

Estabilizantes: mono e

di-glicerídeos, lecitina

Antioxidante

Vitamina A

(opcional/obrigatório)

Flavorizantes

Fase aquosa:

Leite em pó desnatado

Sal

Conservante

Acidulante

Água

PREPARO DA FASE AQUOSA

Dissolução do leite em pó +

conservante

pasteurização

Preparo da salmoura

Mistura – Fase aquosa

PREPARO DA FASE OLEOSA

emulsificante Aromas e

corantes

Óleo liquido e

hidrogenado

Tanque de Fase

Oleosa

T: 40 °C

PR

OC

ES

SA

ME

NT

O D

E M

AR

GA

RIN

AS

Fase a

qu

osa

T:

10

°C

Fase o

leosa

T:

40

°C

cam

ara

frig

orifica

T:

5°C

acon

dic

ion

am

en

to

Crista

lizaçã

o

un

idad

e B

T:

12

°C

Resfr

iam

en

to

Un

idad

e A

T:

10

°C

Tan

qu

e p

ulm

ão

(ag

itaçã

o)

Bala

nça

(ag

itaçã

o)

T:

30

-3

4°C

FABRICAÇÃO DE MAIONESE

E MOLHOS

DEFINIÇÃO

A maionese é uma emulsão de óleo em

água, sendo que a fase contínua é a água,

ao contrario da margarina.

De acordo com o teor de óleo na

composição, essa categoria de produtos

pode ser subdividida em :

Maionese: min. 65% de óleo

Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de

óleo em relação a tradicional

COMPOSIÇÃO

Ingrediente Concentração

(%)

Função

Óleo: soja, girassol ou algodão 65 -75 Textura

Emulsificante: Gema, ovo inteiro 6 –8 Emulsificação

Fase aquosa Acidulante/vinagre 4 Sabor, conservação microbiológica

Sal, açúcar, mostarda q.s. Sabor

conservantes 0,1 Estabilidade microbiológica

Estabilizantes 0,1 Estabilidade química

corante q.s. aparência

Espessante (amido) 0,5 textura

PROCESSO PRODUÇÃO MAIONESE

EMULSIFICAÇÃO