Unidade 1 – A Natureza da Vida

Capítulo 3 – Bases Moleculares da Vida

Aula 11 – Lipídios

O que são gorduras?

A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios.

As gorduras ou graxas, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.

Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada em água.

As gorduras têm sua cadeia "quebradas" no organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo pâncreas.

A molécula da gordura

Quimicamente as gorduras são sintetizadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, formando um triéster.

Elas são chamadas de triglicerídeos, triglicérides ou mais corretamente de triacilgliceróis.

Estrutura de um Triglicerídeo

Funções dos Lipídios

Fonte e reserva de energia (acilgliceróis; um grama de qualquer gordura produz 9 kcal de energia).

Importante isolante térmico (acilgliceróis; forma o tecido adiposo dos mamíferos) para os animais se protegerem contra o frio.

São importantes para a síntese de outras substâncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas lipossolúveis (K,A,D,E), lipoproteínas, e alguns hormônios sexuais que dependem da existência de gordura para ter um funcionamento ideal.

Funções dos Lipídios

Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios)

Hormonal (esteróides)Impermebilizante (ceras)Anti-oxidante (Vitaminas A e E)Digestiva (sais biliares), e etc.

Grau de saturação da cadeia lateral: - saturados - insaturados monoinsaturados polinsaturados Tipo de cadeia lateral: - linear - ramificada - cíclica - hidroxilada

Número de carbonos

Necessidade na dieta : - essenciais - não essenciais

-par-ímpar

-cadeia curta (2-8C)-cadeia média (8-14C)-cadeia longa (>14C)

Os Ácidos GraxosClassificação

Grupo Carboxila( Região Polar)

Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)

Saturado Insaturado

Cadeia hidrocarbonada(Região Apolar)

Grupo Carboxila(Região Polar)

Os Ácidos GraxosClassificação

Ácidos Graxos Saturados e Insaturados

Ácidos Graxos

Ácidos graxos ou ácidos gordos são ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada.

A estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono. Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros.

Gorduras Saturadas Gordura saturada é a gordura que consiste de

triacilglicerídios que contém somente ácidos graxos saturados. Apresenta uma ligação simples entre carbonos e é normalmente encontrada em estado sólido.

É a gordura produzida por animais, já as plantas produzem as gorduras insaturadas, que são, a princípio liquidas.

É a principal gordura responsável por arterosclerose. Eleva o nível de produção de LDL e diminui a de HDL,

gerando assim, placas de ateroma, aumentando as chances de acontecer ataque cardíaco e derrame cerebral.

Elas são encontradas em carnes, frangos, galinhas e etc.

Gordura Insaturada - Parte 1

Uma gordura insaturada é uma gordura ou ácido graxo na qual uma ou mais ligações duplas estão presentes na cadeia do ácido graxo. São normalmente encontradas em estado líquido.

Gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas.

Os alimentos que contém gorduras insaturadas incluem o abacate, as nozes e os óleos vegetais, tais como, óleo de canola e óleo de oliva (azeite de oliva).

Gordura Insaturada - Parte 2

A gordura insaturada eleva o nível de lipoproteína de alta densidade no sangue (HDL ou "colesterol bom") e reduz o nível de lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL, ou "colesterol ruim"). Isso reduz a formação e/ou manutenção de ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar hipertensão arterial, infarto e derrame cerebral.

São encontradas em óleos de origem vegetal, semente, e castanhas em geral.

Tipos de Gorduras Insaturadas - Monoinsaturadas

Monoinsaturadas: São ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula.

Estão presentes em alimentos como o azeite de oliva, canola, abacate, amendoim e alguns tipos de nozes.

Ajuda a reduzir o colesterol ruim no sangue (LDL-Colesterol), sem reduzir os de HDL-Colesterol. Porém seu consumo em excesso não é recomendável..

Tipos de Gorduras Insaturadas - Poliinsaturadas

São ácidos graxos com mais de uma ligação dupla na sua molécula.

As mais "famosas" são Ômega 3 e 6.

Esse tipo de gordura ajuda à aumentar as taxas do "colesterol bom", o HDL, e manter baixas as taxas do colesterol ruim, o LDL.

Ácidos Graxos do tipo Ômega 3

São encontradas em peixes de água fria, (ex: salmão e atum), frutos do mar, e em óleo de canola.

Ácidos Graxos do tipo Ômega 6

São encontradas nos óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas

Gorduras Trans

Gorduras Trans

As gorduras trans são um tipo especial de ácido graxo, formado a partir de ácidos graxos insaturados.

Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Estão presentes principalmente nos alimentos industrializados.

Fontes de Gorduras Trans

Estão presentes em muitos alimentos industrializados, como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.

A gordura trans é muito utilizada nestes produtos por aumentar sua validade e da tudo certo, mas é extremamente nociva para o organismo. Embora alguma gordura trans seja encontrada na natureza (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén desses animais, a maioria é formada durante a manufatura de alimentos processados.

Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais.

Riscos à saúde

Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração plasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"), isso faz com que os níveis de absorção da lipoproteína de alta densidade (HDL, o "colesterol bom") sejam prejudicados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.

Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.

Biodiesel

O que é o biodiesel?

Mistura de ésteres metílico e/ou etílico de ácidos graxos. Pode ser obtido pela reação de óleos ou gorduras, de origem animal ou vegetal, com um álcool (metanol ou etanol) na presença de catalisador (KOH).

Reação de Transesterificação

Óleo Vegeta

l

Álcool metílico

ou etílico

Biodiesel

Glicerina

Vocês ainda estão com fome?

Exercícios da Aula

1) (UFAL) A hidrólise de gorduras fornece uma mistura de ácidos graxos e glicerina. Considerando que ácidos graxos são ácidos carboxílicos e que glicerina é um álcool, pode-se concluir que as gorduras são:a) associações de aldeídos e cetonas.b) associações de aldeídos e ésteres.c) hidrocarbonetos insaturados.d) óxidos orgânicos.e) ésteres.

Resolução:

Gorduras são ésteres de glicerina e ácido carboxílico de cadeia longa.

Resposta: E

Exercício 2

O processo de fabricação de sabão, principalmente em fazendas, consiste em fazer reagir soda cáustica com:

a) Estrume de vaca.b) Chifre de boi.c) Capim-gordura.d) Ossada moída de animais.e) Sebo dos animais.

Resolução

Sebo é gordura (éster). A saponificação consiste na reação de éster com NaOH.

Reação:Sebo (Éster) + NaOH Sabão + Glicerina