1158 – OLERICULTURA I

1. DEFINIÇÕES

1.1. Olericultura

A palavra Olericultura muitas vezes não é bem entendida ou mesmo é

desconhecida de muitos. Ela vem do latim onde “Olus”, “Oleris”, significa hortaliça e

“colere” quer dizer cultivar. É, portanto, a dedicação ao cultivo de hortaliças.

Olericultura é um termo técnico-científico utilizado no meio agronômico, referindo-

se tanto à ciência aplicada como também ao estudo da agrotecnologia de produção de

hortaliças ministrado nas faculdades de Agronomia.

1.2. Hortaliça

A palavra hortaliça refere-se ao grupo de plantas que apresentam, em sua maioria,

as seguintes características:

Consistência tenra, não-lenhosa;

Ciclo biológico curto;

Exigência de tratos culturais intensivos;

Cultivo em áreas menores, em relação às grandes culturas;

Utilização na alimentação humana, sem exigir prévio preparo industrial.

Estes critérios não são rígidos e têm mudado para algumas hortaliças cultivadas em

grandes áreas, tais como batata, tomate, cebola, alho, cenoura e melão, entre outras.

1.3. “Verduras” ou “Legumes”

Popularmente, hortaliças ou sua parte comercializável são denominadas “verduras”

ou “legumes”. Desse modo, em vez de uma única palavra correta, as pessoas utilizam duas

imprecisas e incorretas. No Dicionário Aurélio o significado botânico de legume é fruto

seco, que se abre por duas fendas, característico das leguminosas e constituído de um só

carpelo, vagem; verdura é [verde + ura] verdor, ver verde, as plantas, hortaliça (popular),

ver verdor; verduras é plural de verdura; sentimentos ou atos característicos da mocidade.

2. RAMOS DA FITOTECNIA

Para situar a olericultura no contexto das atividades agrícolas a mesma se encontra

inserida dentro de um termo mais abrangente, que é a Fitotecnia.

Fitotecnia: (de fiton, planta), refere-se à agrotecnologia praticada na produção de plantas

diversificadas, úteis ao bem-estar humano. Tais plantas podem ser agrupadas em quatro

grandes ramos, subdivididos em outros mais particularizados:

Fitotecnia Grandes Culturas

Horticultura Olericultura

Fruticultura

Floricultura

Jardinocultura

Viveiricultura

Cultura de cogumelos comestíveis

Silvicultura

Forragicultura

Grandes culturas: refere-se à exploração das culturas anuais ou perenes, normalmente

cultivadas em grandes áreas. Como exemplo pode-se citar o milho, a soja, o café, a cana de

açúcar, o arroz, o feijão e o algodão, entre outras.

Silvicultura: diz respeito à exploração de espécies florestais, para obtenção de madeira

para diversos fins, como celulose, carvão vegetal, móveis, etc.

Forragicultura: é o ramo da fitotecnia que trabalha com as plantas forrageiras, destinadas

à produção de alimentos para os animais, seja através de pastagens seja através de

forrageiras para corte, as quais podem ser fornecidas no cocho tanto de forma fresca como

em forma de silagem ou feno.

Horticultura: este é um ramo abrangente dentro da fitotecnia, já que aí se encontram

algumas atividades especializadas:

- Floricultura: produção de flores para corte;

- Fruticultura: produção de fruteiras como pêssego, uva, goiaba e laranja entre

outras;

- Jardinocultura: cuida das plantas ornamentais;

- Olericultura: é o ramo que se dedica às hortaliças, incluindo aí o morango,

melão e melancia. Nos últimos anos, também tem sido incluído neste segmento

as plantas medicinais e condimentares;

- Viveiricultura: produção de mudas.

É importante notar que Olericultura e Horticultura não são sinônimas, tendo a

segunda palavra significado muito mais abrangente, não devendo substituir a primeira. Em

países europeus e nos Estados Unidos, de antiqüíssima tradição agrícola, horticultura

engloba a produção de grande diversidade de culturas.

De alguns anos para cá tem desenvolvido no Brasil uma atividade importante para

alguns ramos da horticultura, que é a denominada Plasticultura, a qual normalmente pode

ser empregada tanto pela Olericultura, como pela Fruticultura, Floricultura,

Viveiricultura, etc. Esta atividade tem exercido importância fundamental, tanto na produção

de mudas como também em plantios comerciais, contribuindo para melhorar a qualidade e

a quantidade de produtos, principalmente fora da época normal de plantio.

Os termos utilizados na olericultura muitas vezes não são esclarecedores, podendo

causar algumas interpretações errôneas. Por exemplo:

- melão, melancia, morango: em alguns países, são estudados dentro da

Fruticultura.

- batata: algumas escolas e instituições de pesquisa consideram como parte de

Grandes Culturas.

- em Portugal, Horticultura em geral é empregado numa concepção mais restrita,

como sinônimo de Olericultura.

3. SITUAÇÃO ATUAL DO MERCADO DE HORTALIÇAS

Com o desenvolvimento econômico do país a olericultura evoluiu, devido ao

aumento da procura por hortaliças mais diversificadas e de melhor qualidade, pois cada vez

mais o consumidor deseja colocar na mesa qualidade e variedade (sabores e formas). Os

desejos e temores do consumidor, além do melhor preço, impulsionam a inovação do setor

agroalimentar. Hoje o que se procura é facilidade de uso, prazer, saúde e segurança.

A olericultura no Brasil evoluiu a partir do início da década de 1940, durante a

Segunda Guerra Mundial, pois naquela época o que existiam eram apenas explorações

diversificadas localizadas nos arredores das cidades. A partir daí, estabeleceram-se

explorações especializadas em maiores áreas no meio rural. Com a evolução, a olericultura

passou de pequena horta para uma exploração comercial com características definidas,

utilizando de assistência técnica e passando a produzir em alta escala e com maior

qualidade seus produtos.

Estima-se que a produção de hortaliças no Brasil seja superior a 11 milhões de

toneladas, com um valor aproximado de 2,5 bilhões de dólares. Esta produção apresenta

características contrastantes, revelando enormes diferenças na adoção de insumos e

tecnologias. Nos últimos anos, a crescente demanda e a exigência por produtos de melhor

qualidade têm afetado significativamente a forma de produção e comercialização de

hortaliças. Nesse sentido, nota-se em diferentes regiões do país o emprego de novas

tecnologias visando à otimização da produção olerícola. Avanços em tecnologias de

precisão, incluindo ambiente protegido, “mulching”, fertirrigação, hidroponia, programas

de manejo integrado de pragas e doenças, uso de sementes híbridas, mudanças nos hábitos

alimentares e, consequentemente, mudanças na forma de comercialização, vêm sendo

associados com a produção olerícola.

Especialmente nas duas últimas décadas, o mercado de olerícolas no Brasil tem

passado por profundas modificações, tornando-se cada vez mais competitivo.

Adicionalmente, produtores se deparam com a necessidade de fornecer alimentos de

elevada qualidade, incluindo melhor aparência e valor nutricional, em razão da

globalização do mercado e das exigências do consumidor final. Exemplo: tomateiro;

esforços têm sido feito para a cultura apresentar melhorias significativas em relação à

qualidade, para atender às exigências do mercado consumidor, que tem preferido alimentos

mais saborosos e que contribuam para sua saúde (CALIMAN, 2003). Segundo Alvarenga

& Souza (2004), algumas variedades de tomate plantadas no Brasil possuem baixos teores

de açúcares, o que prejudica seu uso culinário, pois o consumidor de tomate busca

variedades com melhor sabor e qualidade de polpa para molho. Neste contexto, o produtor

está em constante busca por uma produção de melhor qualidade, com maior produtividade e

menor custo.

Em relação ao comércio internacional de hortaliças, pode-se dizer que o Brasil é um

exportador inconstante, participando com cerca de 20 produtos “in natura”, entre os quais

apenas o gengibre adquire volumes significativos. O gengibre é exportado para os Estados

Unidos, Alemanha, Holanda, Japão e Reino Unido. Para as hortaliças transformadas ou em

conserva o produto mais importante é o tomate processado, seguido pelo cogumelo e

pepino. Para a maioria dos produtos exportados os principais países de destino são aqueles

do Mercosul e ainda outros da América do Sul. Por outro lado, o Brasil vem mostrando

uma tendência crescente de importações de olerícolas, entre as quais se destacam também

cerca de 20 espécies. Em termos de volume, as espécies “in natura” que mais se destacam

são a batata, a cebola e o alho. Na forma processada, as maiores quantidades são de tomate

e batata. Os maiores exportadores de hortaliças para o Brasil são os Estados Unidos,

Espanha, França, Alemanha, Canadá, Holanda, Chile e China. A Argentina aparece como

importante exportadora de alho e cebola.

Assim, os olericultores brasileiros são produtores capazes de responder

produtivamente a estímulos econômicos e avanços tecnológicos e isso faz com que estes

estejam prontos para eventuais ajustes. Constantes e imprevisíveis transformações

mercadológicas, agrotecnológicas e climáticas vêm ocorrendo nos últimos anos. O

crescimento da população, a crescente urbanização, as preservações do meio ambiente e da

saúde humana, a melhoria na dieta alimentar, etc., exigirão da olericultura nacional um

redirecionamento, seja na pesquisa geradora de novas tecnologias ou na produção. Tudo

isso permitirá um maior e melhor abastecimento interno e maior competitividade em

relação aos produtos importados, bem como às exportações.

O agronegócio de hortaliças no Brasil é complexo e dinâmico, apresentando

características bem peculiares. Potencialmente, o olericultor pode obter um lucro

relativamente elevado por hectare, dependendo do valor agregado do produto e da

conjuntura de mercado. É difícil anunciar médias em uma atividade sujeita a tantos altos e

baixos, com diferenças tão marcantes de uma hortaliça para outra. Apesar das variações

cíclicas e sazonais das hortaliças, os negócios com essas culturas vêm sendo bastante

atrativos.

O agronegócio de hortaliças é considerado um ramo da economia agrícola que

possibilita a geração de empregos, principalmente no setor primário, devido à alta exigência

de mão-de-obra durante a implantação, condução e comercialização do produto. De acordo

com Vilela & Henz (2000), cada hectare plantado com hortaliça pode gerar entre três e seis

empregos diretos e indiretos.

4. CARACTERÍSTICAS DA EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS

A atividade olerícola possui algumas características próprias que a diferenciam da

maioria das outras culturas:

Atividade econômica altamente intensiva: é a característica mais geral e mais marcante da

olericultura, em seus mais variados aspectos. Há o emprego contínuo do solo de uma gleba,

com vários ciclos culturais, que se desenvolvem em seqüência. As atividades de campo se

desenvolvem nas quatro estações do ano. A olericultura exige alto investimento por hectare

explorado, em termos físicos e econômicos. É uma atividade que se caracteriza pelo uso

intensivo de insumos (sementes, defensivos, fertilizantes, agrofilmes, etc.). Também é

notória a utilização intensiva de mão-de-obra.

Ciclo cultural geralmente curto: a maioria das hortaliças são anuais. Isto permite que vários

plantios com a mesma espécie, ou com espécies diferentes, possam ocupar o mesmo local

durante o ano. Por exemplo, uma mesma gleba, ao longo de um ano, pode ser utilizada com

três tomatais transplantados ou seis culturas de alface propagadas por mudas ou ainda doze

semeaduras diretas de rabanete. Algumas hortaliças são bienais, exigindo um período de

frio entre as etapas vegetativa e reprodutiva. Poucas hortaliças são perenes. Exceções

existem para as hortaliças perenes ou semi-perenes, como chuchu, aspargo e alcachofra.

Aproveitamento de áreas marginais: a olericultura viabiliza o aproveitamento agrícola de

áreas consideradas problemáticas. A utilização de tais áreas seria impraticável em outros

tipos de atividade agrícola, do ponto-de-vista agronômico e/ou econômico. O fato fica bem

evidenciado quando o terreno se localiza próximo a cidades ou a margem de rodovias.

Outro exemplo é o aproveitamento de áreas de baixa fertilidade natural. Em ambos os casos

a atividade comporta tanto o maior custo de aquisição da terra quanto a recuperação da

mesma através de adubações químicas pesadas. Glebas com solo pedregoso também podem

ser exploradas. São viáveis, inclusive, baixadas alagadas, após a necessária drenagem.

Utilização de pequenas áreas: em grande parte dos casos é praticada em pequenas

propriedades, utilizando menor espaço físico. Existem exceções, tais como a ervilha para

conserva, tomate industrial e batata, que são cultivados em geral por grandes produtores em

grandes áreas.

Utilização intensiva de mão de obra: é a atividade que mais absorve mão-de-obra, exigindo,

por hectare, uma grande quantidade e possibilitando maior fixação do homem no campo,

além de diminuir o desemprego. A atividade olerícola demanda um grande número de

práticas culturais na condução das culturas, tais como tutoramento, amontoa, desbrota,

desbaste ou raleio, adubações de cobertura, etc. Durante a década de 1970 empregavam-se

800 ou mais serviços por hectare em tomatais tutorados e apenas 30 em milho no sul de

Goiás. Atualmente, a diferença em termos de utilização de mão-de-obra entre culturas

extensivas e olericultura é ainda mais notável com o avanço da mecanização.

Requer alta tecnologia: exige artifícios tecnológicos refinados, como por exemplo,

produção de mudas em bandejas, polinização manual de flores, raleamento de frutos,

desbaste de plantas em excesso, irrigação por gotejamento, fertirrigação, cultura sob casa

de vegetação e hidroponia (cultivo sem solo), utilização de insumos modernos (sementes,

defensivos, adubos, agrofilmes, etc.). Além disso, é necessária a utilização de instalações

agrícolas, equipamentos e implementos especializados, como galpões para beneficiamento,

frigoríficos, túneis, casa de vegetação, bandejas, transplantadeiras, etc.

Possibilidade de alta renda bruta e líquida por unidade de área: geralmente as olerícolas

exigem alto investimento por hectare explorado. Entretanto, possibilitam a obtenção de alta

produção física por hectare e, consequentemente, alta renda. A produção da maioria das

hortaliças normalmente se dá na casa das dezenas de toneladas por hectare. As

produtividades que se consegue com algumas culturas como tomate (80 t.ha-1), pimentão

(45 t.ha-1), repolho (40 t.ha-1), beterraba (40 t.ha-1), entre outras servem como exemplo do

que é possível se produzir por unidade de área.

Existem cerca de 70 espécies olerícolas que são cultivadas no Brasil, considerando-

se apenas as três de maior importância, cebola (3ª), batata (1ª) e tomate (2ª), tem-se o

seguinte quadro:

Produto Área (ha) Quantidade (1.000 t)

Valor total

(R$ 1.000)

Valor por há

(R$)Cebola 66.830 1.184 662.976,00 9.920,34

Batata 146.693 2.897 869.242,00 5.925,58

Tomate 58.061 3.443 929.817,00 16.014,49

Fonte – Agrianual 2004 – adaptado. Obs.: no caso do tomate inclui-se o tomate para indústria.

Atividade de alto risco em relação a outras opções agrícolas: maior ocorrência de

numerosos problemas fitossanitários, maior sensibilidade às condições climáticas,

incidência de anomalias de ordem fisiológica nas plantas, dentre outros problemas.

Estas características dão à olericultura um aspecto social muito importante no

contexto da agricultura, já que a utilização intensiva de mão de obra e a exploração de

pequenas propriedades pela própria família permitem principalmente a fixação do homem

no campo e uma maior renda para as pequenas propriedades.

5. TIPOS DE EXPLORAÇÃO OLERÍCOLA

Conforme a finalidade a que se propõe, o número de espécies, a localização da base

física e a tecnologia utilizada, há alguns tipos característicos de exploração em olericultura,

comumente encontrados no centro-sul do Brasil.

5.1. Exploração comercial diversificada:

A exploração diversificada normalmente tem as seguintes características:

- Exploração feita em áreas pequenas, porém com várias culturas.

- O produtor na maioria das vezes comercializa sua produção junto a varejistas

(feiras, mercados, supermercados), ou ele próprio é o varejista, que faz a

comercialização quase sempre em feiras.

- Em geral é uma atividade típica de cinturões verdes, que tenta explorar a

vantagem de estar próxima de centros urbanos. São culturas localizadas na

periferia das grandes cidades e próximas aos pontos de comercialização.

- É comum, com o tempo, tender a entrar em competição com empreendimentos

imobiliários, mudando-se para terrenos mais afastados.

- São olericultores profissionais, explorando áreas pequenas com espécies

diversificadas.

5.2. Exploração comercial especializada:

A exploração especializada, de forma diferente da anterior atua normalmente com as

seguintes características:

- Trabalha com um menor número de hortaliças, variando de uma a duas, no

máximo três ou quatro.

- A tecnologia de produção utilizada é mais avançada, com maior uso de

máquinas e insumos modernos.

- Exploram áreas quase sempre maiores.

- A propriedade rural geralmente localiza-se longe dos centros urbanos, sendo a

produção escoada por estradas vicinais e rodovias e a comercialização em geral

feita via atacadistas, em Centrais de Abastecimento (CEASA’s), ou redes de

supermercados.

- Freqüentemente praticada por empresários, predispostos a assimilar e a investir

em novas tecnologias.

5.3. Exploração para fins de industrialização

Esta exploração é também especializada, mas o cliente é uma agroindústria que

contrata a produção. A exploração com finalidade industrial possui algumas características

específicas como:

- Freqüentemente as culturas se encontram em grandes áreas, plantadas em geral

de maneira mais extensiva, cujo grau de mecanização é elevado. É o caso, por

exemplo, da(o):

a) Ervilha seca para conserva, totalmente mecanizada;

b) Tomate industrial, no qual se usam cultivares de crescimento

determinado plantadas sem tutoramento;

c) Milho doce, cultivares próprias, de sementes rugosas, e cuja colheita

deve ser processada em poucas horas.

d) Pimentão para obtenção de páprica.

e) Alho-porró para sopas desidratadas.

- Os custos de produção por unidade de área, em geral, são menores do que o

cultivo para consumo in natura.

- Os plantios são efetuados com a finalidade de fornecer matéria prima e

abastecer as agroindústrias.

- Caracteriza-se por haver um contato prévio entre o produtor e a agroindústria,

no qual se determinam as obrigações de ambas as partes: as do produtor (qual

área a ser plantada, quais cultivares são permitidas e qual é o padrão do produto

a ser produzido) e as da agroindústria (comprar a produção a um preço

previamente acordado).

A industrialização de hortaliças vem crescendo no Brasil, nos últimos anos, tanto

para o abastecimento do mercado interno quanto do mercado externo. Isso é decorrente da

crescente demanda por alimentos industrializados ou semipreparados, devido a maior

participação da mulher no mercado de trabalho. Segundo pesquisa feita pelo IBGE, a

porcentagem da participação feminina na população economicamente ativa do país cresceu

de 23%, em 1971, para 40%, em 1998. Isso quer dizer que, cada vez mais, a mulher tem

menos tempo para se dedicar as tarefas domésticas, necessitando de alimentos semiprontos.

O aparecimento de tecnologias, como o microondas e o freezer doméstico, também

contribuiu para que, em 60 anos, o tempo de preparo de uma refeição diminuísse de 150

para 15 minutos. Outros fatores, como o aumento do número de pessoas morando sozinhas

e a preferência por comida pronta por quase 50% dos membros das classes sociais A e B,

também têm contribuído de maneira decisiva para o aumento de consumo por produtos

industrializados ou semipreparados.

5.4. Horta doméstica, recreativa ou educativa

- Não se trata de uma exploração econômica, o objetivo primordial é a subsistência

ou suplementação alimentar da família ou comunidade. Este tipo garante o consumo de

alimentos de qualidade, além de agregar renda a famílias.

- Tem sido desenvolvida nos meios urbano, suburbano e rural. São hortas

diversificadas, localizadas em pequenas áreas próximas à habitação, residência, escola,

hospital ou creche; dentro de apartamentos, quartéis, centros de recuperação ou

penitenciárias.

- Fazem uso intensivo da mão de obra e procuram evitar o uso de agrotóxicos,

obtendo desse modo hortaliças de elevada qualidade, produzidas com requinte artesanal e

em pequena escala.

- Todos os trabalhos são executados manualmente, com a ajuda de ferramentas

simples, por pessoas que se dedicam a outras atividades profissionais.

5.5. Cultivo protegido de hortaliças

- A produção de hortaliças em cultivo protegido, dentro de casas de vegetação ou

túneis cobertos com agrofilmes, é uma exploração diferenciada das demais, especialmente

em razão da possibilidade de controle de alguns fatores climáticos.

- As espécies olerícolas que se adaptam ao cultivo em ambiente protegido são

alface, tomate, pimentão, pepino, berinjela. Outras já estão sendo exploradas, inclusive

plantas condimentares.

- O cultivo de hortaliças requer, cada vez mais, o desenvolvimento ou a adaptação

de tecnologias para a melhoria da qualidade da produção e o aumento da produtividade de

hortaliças fora da época normal, com redução do uso de insumos.

- O sistema protegido de hortaliças é caracterizado pelo uso intensivo do solo e

instalações, utilizando desde simples estruturas de proteção até estruturas mais sofisticadas,

automatizadas e climatizadas.

- As principais culturas desenvolvidas sob cultivo protegido são alface, pepino,

pimentão e tomate.

5.6. Viveiricultura

A produção de mudas de certas espécies oleráceas, destacando-se tomate, alface e

pimentão, tornou-se um tipo particular de exploração a partir de meados da década de 1980.

Há agrônomos e técnicos que se dedicam a tal atividade e fornecem ao olericultor mudas

com garantia de qualidade, inclusive fitossanidade.

Para o olericultor que pretende implantar a cultura pelo plantio de mudas há

vantagens ponderáveis em deixar essa fase altamente delicada sob os cuidados de um

especialista, como ocorreu há décadas em outros países, como Holanda e Estados Unidos.

Trata-se de uma atividade especializada altamente lucrativa.

5.7. Produção de Sementes Botânicas

A produção de material propagativo, como a semente, é um tipo de exploração

especializada que exige muito mais conhecimento do produtor em relação à obtenção de

hortaliças para mercado. Empresas produtoras de sementes contratam e orientam culturas

com tal finalidade, inclusive fornecem a semente básica necessária e dão orientação técnica.

Na situação atual, dificilmente se justifica a produção de sementes por parte do

olericultor, inclusive pela ampla difusão dos híbridos, cuja semente exige o plantio e o

cruzamento de duas linhagens especialmente desenvolvidas pela pesquisa para essa

finalidade.

5.8. Produção de Estruturas Vegetativas

As espécies oleráceas de propagação assexuada, como a batata, batata-doce,

morango e alho, exigem o plantio de estruturas vegetativas apropriadas. Estas devem ser

produzidas em culturas especialmente orientadas, obedecendo-se a rigorosas normas de

fitossanidade, pois tais estruturas são eficientes veiculadoras de fitopatógenos.

Bons exemplos no Brasil são a produção de batata-semente básica e certificada, de

mudas vegetativas de morangueiro e, mais recentemente, de bulbos de alho-planta.

Observa-se que cada vez mais campo e laboratório se aproximam e que o segundo muito

tem a oferecer para resolver os problemas práticos da agricultura.

6. CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS

Dezenas de culturas oleráceas são produzidas no centro-sul do Brasil, sendo a

vastidão e a complexidade do universo da olericultura devidas à multiplicidade e

peculiaridades de cada espécie cultivada como hortaliça. Assim, para um estudo

sistematizado da olericultura como ciência aplicada torna-se necessária uma metodologia

capaz de evidenciar as similaridades e dissimilaridades entre as diferentes plantas. Nesse

sentido, algumas classificações têm procurado agrupar as hortaliças, tendo como base suas

características comuns.

Segundo Filgueira (1981), as hortaliças podem ser classificadas considerando-se

aspectos distintos. Assim apresentam-se os tipos de classificação proposto pelo mesmo,

conforme estes aspectos considerados:

6.1. CLASSIFICAÇÃO PELAS PARTES COMESTÍVEIS

Uma classificação técnica das hortaliças – utilizada por professores em Viçosa já na

década de 1930 – foi adaptada pelas Centrais de Abastecimento e vem sendo aplicada.

Nessa classificação, as hortaliças são agrupadas conforme suas partes utilizáveis e

comercializáveis. Este tipo de classificação apresenta a vantagem de reunir plantas que tem

características comuns quanto à pós-colheita e, freqüentemente também, quanto ao aspecto

agronômico.

Hortaliças tuberosas: neste grupo encontram-se as hortaliças cujas partes utilizáveis

pelo homem desenvolvem-se dentro do solo, ou ao nível deste, conforme alguns exemplos:

Tubérculos: batata, cará

Rizomas: inhame

Bulbos: cebola, alho

Raízes tuberosas: cenoura, beterraba, batata-doce, mandioquinha-salsa (= fiuza,

batata-baroa), rabanete, rábano

Hortaliças herbáceas: as hortaliças nas quais as partes utilizáveis são aquelas

suculentas e tenras, que se desenvolvem acima do nível do solo:

Folhas: alface, almeirão, chicórea, repolho, couve, couve-de-Bruxelas, acelga,

couve- chinesa, espinafre europeu, espinafre da Nova Zelândia, taioba

Talos e hastes: aspargo, aipo, funcho, couve- rábano

Flores e inflorescências: couve-flor, couve- brócolos, alcachofra

Hortaliças-frutos: cuja parte consumida pelo homem são os frutos ou pseudofrutos,

ou parte deles, como as sementes, colhidos imaturos ou maduros:

Frutos imaturos: abobrinha; quiabo, berinjela, jiló, ervilha-torta, ervilha tipo coração

de manteiga e ervilha de grãos verdes (frutos colhidos imaturos, mas somente

sementes são consumidas); feijão-vagem, vagem-de-metro, pimentão (verde),

milho-verde, milho-doce

Frutos maduros: abóboras, morangas, melancia, melão, morango (pseudo-fruto);

pimentão (vermelho e amarelo); tomate. Nas CEASA’s tem se cometido o engano –

do ponto de vista agronômico – de considerar melancia, melão e morango como

“frutas” e não como hortaliças-fruto. Na implantação da CEASA-Goiânia, na

década de 1970, foi adotada a classificação técnica exposta. Entretanto, os diretores

não aceitaram o argumento de que essas três espécies também são hortaliças, já que

apresentam características peculiares às culturas oleráceas.

6.2. CLASSIFICAÇÃO BASEADA NAS FAMÍLIAS BOTÂNICAS:

Em meados da década de 1970, Filgueira (2008) consultou alguns veteranos

professores universitários de Olericultura sobre o melhor critério para agrupar de maneira

didática as culturas oleráceas. Houve unanimidade na opinião deles: as hortaliças deveriam

ser reunidas pelo parentesco botânico, independentemente dos aspectos tecnológicos

particulares envolvendo a produção e o consumo de cada uma.

A maior vantagem da classificação botânica em relação à anterior é basear-se em

características muito estáveis, utilizando-se de critérios taxonômicos reconhecidos

cientificamente, ao passo que a tecnologia pode variar ao longo do tempo e conforme as

tradições regionais. Ainda foi enfatizado pelos professores consultados que as

características botânicas definem melhor a localização de cada espécie olerácea dentro da

imensa comunidade vegetal. É também mais útil, no sentido de classificar por grupo, os

gêneros em geral sujeitos a problemas mais comuns, como doenças e pragas.

A classificação botânica das espécies oleráceas baseia-se no parentesco, nas

similaridades e dissimilaridades entre elas, no que diz respeito aos órgãos vegetativos e

reprodutivos. No caso particular das plantas oleráceas, todavia, ainda não existe um

consenso universal entre botânicos, havendo desacordo quanto ao nome correto de alguns

gêneros e espécies.

Principais famílias e espécies olerícolas:

Alliaceae: cebola, cebolinha, alho, alho-porró

Apiaceae (= Umbelliferae): cenoura, batata-baroa, aipo, funcho, salsa, coentro

Asteraceae (= Cichoriaceae = Compositae): alface, almeirão, chicória, endívia,

alcachofra

Brassicaceae (= Cruciferae): couve-manteiga, couve-tronchuda, repolho, couve-

flor, brócolos, couve-de-Bruxelas, repolho crespo, couve-rábano, couve-chinesa (=

falsa acelga); mostardas; nabo; rabanete, rábano, agrião, rúcula

Cucurbitaceae: pepino, maxixe, melão, abóboras, abobrinhas, morangas, mogangos,

melancia, chuchu

Fabaceae (= Leguminosae): feijão-de-vagem, feijão-de-lima (= falsa fava); ervilha;

feijão-de-corda, vagem-de- metro; fava italiana, soja hortaliça

Solanaceae: batata, tomate, berinjela, jiló, pimentão, pimentas (não da do reino)

A espécie tem sido considerada a unidade básica de trabalho dos botânicos, sendo a

categoria sobre a qual Lineu baseou seu genial sistema de nomenclatura. Entretanto, em

casos particulares, as espécies são subdivididas em variedades botânicas (utilizando-se a

abreviatura “var.”). Variedade botânica é uma unidade taxonômica para designar diferentes

cultigenes de uma espécies altamente polimórfica. Isso torna-se necessário quando certa

população de plantas, dentro de determinada espécie, apresenta características notáveis,

inclusive de importância agronômica e comercial. Um exemplo é a espécie Brassica

oleracea, que abrange algumas variedades botânicas que constituem hortaliças de

importância mundial.

Brassica oleracea: espécie altamente polimórfica, com muitas variedades botânicas

diferentes. Ex:

Brassica oleracea var. acephala: couve-comum ou manteiga

Brassica oleracea var. capitata: repolho comum ou roxo

Brassica oleracea var. botrytis: couve-flor

Brassica oleracea var. italica: brocoli

Brassica oleracea var. gemmifera: couve-de-bruxelas

Brassica oleracea var. sabauda: repolho-Savoy (= repolho crespo ou de Sabóia)

Brassica oleracea var. gongylodes: couve-rábano

Brassica oleracea var. alboglabra: “kailaan”

Beta vulgaris:

Beta vulgaris var. conditiva: beterraba

Beta vulgaris var. cicla: acelga verdadeira

OBS: embora plantas de uma mesma variedade botânica possam ser marcadamente

diferentes do ponto de vista morfológico, fisiológico e agronômico, não há barreiras para

seu cruzamento.

O termo variedade – utilizado no sentido agronômico – tem sido substituído pelo

termo técnico cultivar, universal, derivado das palavras inglesas “cultivated variety” (usa-se

a abreviatura “cv.”). Esse termo designa variedades cultivadas comercialmente (da mesma

espécie ou variedade botânica). Trata-se de um grupo de plantas cultivadas semelhantes

entre si, que se distingue de outros grupos por características de relevância agronômica e

comercial.

Ex: couve-flor cv. Piracicaba Precoce

couve-flor cv. São Joaquim

tomate cv. Santa Clara

tomate cv. Jéssica F1

OBS: cultivar é substantivo feminino (a cultivar).

Uma cultivar pode ser constituída por:

Clone: população de indivíduos geneticamente idênticos, obtida por sucessivas propagações

vegetativas a partir de uma única planta de genótipo singular. São as cultivares de

propagação vegetativa em geral (batata, batata-doce, alho, mandioquinha-salsa, morango,

alcachofra).

cv. Bintje de batata

cv. Achat de batata

cv. Chonan de alho

cv. Centenário de alho

Linha ou linhagem pura: população de plantas geneticamente uniformes oriundas via

semente de uma planta homozigota. As culivares de plantas autógamas são comumente

constituídas por uma única linhagem ou linha pura ou então por misturas de linhagens

muito semelhantes entre si.

tomate cv. Santa Clara

alface cv. Grand Rapids

Populações de polinização aberta: grupos de plantas geneticamente diferentes entre si, mas

com algumas características fenotípicas comuns, pelas quais podem ser diferenciadas de

outras cultivares. Em geral, as cultivares de plantas alógamas constituem-se de populações.

cenoura cv. Brasília

cenoura cv. Nantes

Híbridos: conjunto de plantas obtido pelo cruzamento controlado de dois materiais

parentais. Quando esses dois materiais parentais são linhagens homozigóticas tem-se o

híbrido simples – o tipo mais utilizado em hortaliças. Também são utilizados híbridos

triplos e híbridos duplos. O uso de cultivares híbridas vêm adquirindo cada vez mais

importância dentro da Olericultura.

repolho Kenzam

repolho Matsukaze

pimentão Lígia

pimentão Magali

Na situação atual observa-se que as cultivares de hortaliças estão em constante

mudança, inclusive pela introdução de novos híbridos. Então, torna-se relevante o conceito

de tipo ou grupo de cultivares dentro de uma mesma cultura, englobando aquelas cultivares

com características agronômicas e comerciais comuns.

O nome original de uma cultivar – preferencialmente no idioma de origem ou em

forma aportuguesada – deve ser mantido e utilizado pelos olericultores e agentes de

comercialização de hortaliças. As embalagens de sementes, mesmo quando importadas,

devem conter o nome original, inclusive para evitar duplicidade e facilitar o intercâmbio

entre pesquisadores. Exemplo desse problema é a multiplicidade de nomes regionais de

uma mesma cultivar, fato comum no caso de culturas de propagação vegetativa, como alho,

cará e batata-doce.

6.3. OUTROS CRITÉRIOS DE CLASSIFICAÇÃO

Existem ainda outros critérios que às vezes são utilizados na classificação das

hortaliças:

6.3.1. Critério popular

A dona-de-casa brasileira não se impressiona com a grande complexidade do

universo abrangido pelas culturas oleráceas. Para ela as hortaliças podem ser reunidas em

três grupos: “legumes”, “verduras” e “temperos”. Desse modo, nessa classificação popular,

os “legumes” constituem as hortaliças que exigem preparação culinária mais elaborada,

como cozimento, assamento ou fritura; as “verduras”, além de apresentarem a típica

coloração verde, são consumidas ao natural; e os “temperos” são aquelas utilizadas para dar

sabor especial aos pratos.

Como o próprio nome diz, é um critério utilizado por leigos, sendo pouco preciso e

muito vago, devendo, portanto ser evitado. Fala-se, por exemplo, em legumes e verduras, o

que traz sempre muitas contradições. Segundo este critério, a batata seria um legume

(apesar de não ser fruto de leguminosa) e a beterraba, uma verdura (apesar de não ser

verde). É um critério que deve ser evitado, dando-se preferência ao termo também popular

hortaliças simplesmente.

6.3.2. Classificação pelas exigências climáticas

Este apesar de também ser pouco preciso, muitas das vezes é útil, especialmente

para classificar cultivares da mesma espécie olerícola que diferem marcadamente quanto às

exigências climáticas, e que, portanto merecem ser distinguidos. Com exemplo pode-se

citar:

- Alface, repolho, couve-flor, cenoura de verão

- Alface, repolho, couve-flor, cenoura de inverno

À grosso modo, podemos classificar as espécies cultivadas como hortaliças em três

grupos, levando em consideração as exigências termoclimáticas de cada uma delas:

1) Hortaliças de clima quente: exigem elevadas temperaturas diurnas e noturnas.

São intolerantes ao frio e a geadas, o qual prejudica ou inibe sua produção. Ex: abóboras,

morangas, pepino, melão, melancia, maxixe, chuchu, batata-doce, cará, berinjela, jiló,

quiabo, coentro, espinafre da Nova Zelândia, feijão de corda (caupi), feijão de lima, feijão

de vagem, inhame, pimenta, pimentão, taioba, repolho de verão, couve-flor de verão,

cenoura de verão, alface de verão, brócolos de verão, milho verde e milho doce.

2) Hortaliças de clima ameno: produzem melhor sob temperaturas amenas. Toleram

temperaturas mais baixas, próximas a 0 ºC. Geralmente não suportam geadas. Ex: abobrinha

italiana, agrião d’água, alface de inverno, almeirão, batata, cenoura de inverno, chicória,

cebola, moranga híbrida (Tetsukabuto), rúcula, salsa, couve-flor de inverno, tomate.

3) Hortaliças de clima frio: exigem ou produzem melhor sob baixas temperaturas,

tolerando, inclusive, aquelas situadas abaixo de 0 C. Suportam geadas leves. Ex: acelga,

aipo (salsão), alcachofra, beterraba, alho, alho-porró, cebola, cebolinha, aspargo, brócoli de

inverno, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, repolho, couve manteiga, couve rábano, couve

tronchuda, ervilha, espinafre, fava-italiana, funcho, mandioquinha-salsa, morango,

mostarda de folha, nabo, rabanete, rábano.

Essa classificação é imperfeita e está sujeita a modificações.