aula 1-introdução à ciência dos alimentos

8/18/2019 Aula 1-Introdução à Ciência Dos Alimentos

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Introdução à Ciência

dos Alimentos

Prof. Samuel Dias Araújo Júnior


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Prof. Samuel Dias Araújo Júnior - Introdução à Ciência dos Alimentos

Análise de Alimentos

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Determinar um componente específico do alimento, ou

vários componentes?


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Definição

• Ciência dos Alimentos – Ciência que estuda a natureza dos alimentos e os

fatores que regem sua alteração, conservação etransformação

– Consiste na aplicação de ciências básicas eengenharia para estudar a natureza

– Física – Química

– Físico-química e

– Bioquímica dos alimentos


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Propriedades Físicas

•

Textura – Percebidas sensorialmente

– Estrutura interna

– Interações moleculares

– Aceitabilidade pelo consumidor

•

Duro, rijo, mole, firme, espesso, pastoso,quebradiço, firme, pegajoso, macio, etc.

• Dureza

– Força de ruptura do material/alimento

– Resistência mecânica

•

Viscosidade – Resistência interna do fluído que se opõe ao seu

escoamento quando submetido a uma forçaexterna

• Textura de frutos macios (tomate e cereja)


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Propriedades Químicas

• Umidade• Proteínas

• Açúcares

• Lipídios• Fibras

• Minerais

• Vitaminas

• Compostosorganolépticos

• Compostos tóxicos

• Compostos bioativos• Reações químicas

– Oxidação

– Maillard


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Propriedades Físico-químicas

• pH – Acidez

– Alcalinidade

•

Digestibilidade(aproveitamento denutrientes e vitaminas)

• Preservação do alimento

• Atividade de água (Aw)

– Água livre e disponível



Propriedades Bioquímicas

•

Atividade enzimática – Reações de oxidação rancidez

(deterioração)

• Alimentos com alto teor lipídico

•

Alterações de cor, aroma, sabor – Reações de maturação

• Desenvolvimento de embalagens que↓ a maturação

• Ex: ação do etileno em frutas

– Reações de degradação

• Evitar degradação

• Aumentar vida útil



Análise de

Alimentos

Ciência Tecnologia

Nutrição

Nutrição Humana e

Experimental

Produtos vegetaise animais

Reações químicas,físicas e

enzimáticas

Engenharia

Processos

Equipamentos

Alimentos

Identificação e

quantificação de

nutrientes

Embalagens

AditivosConservação

Estabilidade



Relação com as demais ciências

–

Química – Bioquímica

– Biologia

–

Microbiologia – Nutrição

– Engenharia

– Física

– Economia

– Marketing



Qualidade dos Alimentos

•A C&T de Alimentos objetiva satisfação doconsumidor

– QUALIDADE

• Depende de vários fatores e é multifacetada• Nutricional

• Higiênico-sanitária

• Sensorial

• Tecnológica



Aspectos nutricionais

•

Qualidade nutricional – Composição química

– Presença de compostos essenciais

–

Adequação e padrão de aminoácidos – Digestibilidade

– Ausência de antagonistas

• Potencial calórico



Aspectos higiênico-sanitários

•

Agentes microbiológicos – Quantidade e qualidade de microrganismos

• Substâncias estranhas

– Fragmentos de insetos, pelos, fezes e urina de roedores

– Fragmentos de sacaria, madeira, metais

•

Agentes químicos – Substâncias indesejáveis (detergentes, contaminantes)

– Substâncias tóxicas (agrotóxicos, inseticidas, metaispesados)



Aspectos tecnológicos

•

Processamento – Processos com mais conhecimento agregado: maior

garantia

• Acondicionamento e embalagem

– Adequação às mudanças sociais (unitização, pressõesecológicas)

– Barateamento e facilidades

• Rede de vendas/serviços

– Melhoria dos sistemas de distribuição

– Criação de serviços ao consumidor

– Uso intensivo da internet


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Aspectos sensoriais

•

Aspectos externos – Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)

– Aparência (nível de processamento, nível de

conservação, fatores culturais, embalagem) – Textura (normal ou alterada)

• Aspectos internos

–

Sabor – Aroma

– Textura

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