AULA 1 CONTEXTUALIZAÇÃO DA

DISCIPLINA

Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina Tecnologia em Alimentos 2º Período Físico – Química Profa Dra Lisandra F. Lima

TECNOLOGIAS EM ALIMENTOS

•MÓDULO 1 E 2: FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA; •MÓDULO 3 : ANÁLISE DE ALIMENTOS; •MÓDULO 4: GESTÃO DA QUALIDADE NA •INDÚSTRIA DE ALIMENTOS •MÓDULO 5:PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS I •MÓDULO 6:PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS II

TECNOLOGIA

DE

ALIMENTOS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA

NUTRIÇÃO

CONTROLE DE

QUALIDADE

FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA – COMPETÊNCIAS

•Conhecer e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análise físico-química, microbiológicas e instrumental de alimentos,

de acordo com os padrões legais vigentes; •Reconhecer os fundamentos físico-químicos

aplicados a alimentos.

A físico-química é a disciplina que estuda as

propriedades físicas e químicas da matéria,

através da combinação de duas ciências: a

física (onde se destacam áreas como a

termodinâmica e a mecânica quântica) e a

química.

EMENTA

•TERMOQUÍMICA •SOLUÇÕES; •PROPRIEDADES COLIGATIVAS •DISPERSÃO E COLÓIDES; •CINÉTICA DAS REAÇÕES; •RADIOATIVIDADE

- Compreender as propriedades dos líquidos; - Compreender o comportamento dos diferentes tipos de soluções; - Entender as propriedades das soluções quando em presença de íons; - Aplicar os conceitos da eletroquímica na solução de problemas em processos químicos.

- FORMAS DE ENERGIA SIGNIFICATIVAS PARA ALIMENTOS; - ESTUDO DAS FASES DE SUBSTANCIA PURA E DE MISTURA; - EFEITOS TERMICOS EM CARBOIDRATOS, LIPIDEOS... - CALCULO DE ENERGIA PARA ALIMENTOS; - ENERGIA DE REAÇÃO.

- Substâncias Puras: propriedades físicas e físico-químicas da matéria; - Estados da Matéria, Mudança de Estado e Diagrama de Fases. - Termodinâmica de Misturas e Soluções. - Psicrométrica. - Soluções Ideais: Lei de Raoult e Lei de Henry. - Soluções Reais. Soluções reais, destilação e azeotropia.

-Propriedades Coligativas: Abaixamento do Ponto de Ebulição e Elevação do Ponto de Ebulição do Solvente Soluto: Crioscopia e Ebulioscopia; - Pressão Osmótica: Definição. Equação de van’t Hoff e Osmometria (Tonoscopia). - Efeito dos solutos na estrutura da água e do gelo; - Conservação de alimentos Liofilizados e desidratados

-Coloides e Dispersões. Classificação e Preparo. - Estabilidade dos Coloides: Dupla Camada Elétrica e Potencial Zeta. - Aglutinação e Floculação: Efeito da Força Iônica. - Espuma

-Cinética Química. - Velocidade de Reação. - Leis Empíricas de Velocidade. - Ordem de Reação. Cinética de Ordem Zero. Cinética de 1ª Ordem e tempo de meia Vida. Cinética de 2ª Ordem. - Equação de Arrhenius e Teoria de Colisões. - Etapas Elementares Reações em Múltiplas Etapas. Mecanismos de Reação. - Noções de cinética enzimática.

-Radioatividade. - Utilizações de radiações eletromagnéticas na indústria alimentícia; - Radiações eletromagnéticas não ionizantes; - Irradiação de alimentos.

AVALIAÇÃO

Prova 1 (90%)-18/11

Prova 2 (90%)- 19/12

Prova 3 (70%)- 24/02

Avaliação Substitutiva- 10/03

A CADA AULA VOCÊS RECEBERÃO UMA LISTA

DE EXERCICIOS NAS AULAS DE 5ª FEIRA QUE

DEVERÁ SER ENTREGUE NO MÁXIMO ATÉ A

AULA SEGUINTE

DEVERÁ CONTER O DIA QUE FOI REALIZADO,

O HORÁRIO DE INÍCIO E DE TÉRMINO DE

REALIZAÇÃO DE CADA EXERCÍCIO

ENTREGA DIA 03/02

Atividade – Propriedades Termodinâmica para

alimentos desidratados e congelados –

importância e Aplicabilidade;

Valor da Atividade: dois pontos

Descrição da Atividade – Os alunos deverão

desenvolver um trabalho escrito sobre as

propriedades termodinâmicas relevantes para

processos de desidratação e congelamento –

com fundamentação teoria sobre a

propriedade, e formas de aplicabilidade na

industria alimentícia.

F Segundo as mais recentes tendências sobre

ensino de engenharia, a absorção do

conhecimento deixou de depender

primordialmente do empenho em ensinar

para depender primordialmente do empenho

em aprender.

F ALUNO X ESTUDANTE

F ASSISTIR AULA: ATIVIDADE COLETIVA E PASSIVA

F ESTUDAR: ATIVIDADE SOLITÁRIA E ATIVA

(Pierluigi Piazi)

A prática fundamental para o aprendizado fácil do conteúdo da

disciplina contém dois pontos muito simples:

1) Entender o conteúdo apresentado nas aulas expositivas e,

2) Estudá-lo de forma suave e gradativa, isto é, não deixar acumular

matéria. Com estes dois itens atendidos, vocês verão que com

poucas horas semanais a disciplina pode ser cumprida com

sucesso e sem atropelos.

HORARIO DE ATENDIMENTO:

SEGUNDA FEIRA: 18:40 – 19:30 E QUINTA FEIRA: 19:30 – 20:20

LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO

ATKINS, P.W., Físico-Química. Livros Técnicos e Científicos Editora. 6ª ed., Rio de Janeiro, 1999, Vol. 1.

CASTELLAN, G.W. ,Fundamentos de Físico-Química. Livros Técnicos e Científicos Editora, Rio de Janeiro, 1986.

MOORE, W.J. Físico-Química. Vol. 2., 4a ed. Edgard Blucher, São Paulo, 1976.

RUSSELL, John Blair. Química geral. 2. ed. São Paulo: Makron, 2008.

GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava (Autor). Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo, SP: Nobel, 2008.

SINGH, R. Paul. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998.

BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORINDA O. Química do Processamento de Alimentos. 3ed. - São Paulo: Livraria Varela, 2001, 143p.

BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORINDA O. Introdução à Química de Alimentos. 3ed. - São Paulo: Livraria Varela, 2001, 222p.

BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORINDA O. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. 3ed. - São Paulo: Livraria Varela, 2001, 182p.

FELLOWS, P., Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios Y Prácticas, Editora Acribia S. A., España, 1994, 400p.

GAVA, A.J., Princípios de Tecnologia de Alimentos, 6º edição, Ed. Nobel, São Paulo,1984.

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