aula 09 - preparações culinárias

CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA DO

ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO

DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS

CONTEUDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS

AULA 9

PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

META

Apresentar os principais fundamentos para a elaboração das técnicas

básicas utilizadas nas preparações culinárias incluídas na estrutura de

um cardápio completo.

OBJETIVOS

Espera-se que ao final da aula você seja capaz de:

1. Reconhecer e aplicar os principais ingredientes e técnicas

clássicas utilizadas como base (bases, molhos e emulsões) para

as preparações culinárias;

2. Conhecer as principais técnicas de pré-preparo, preparo e

montagem das preparações clássicas;

3. Compreender a importância de cada preparação culinária na

estrutura em que se encontra no cardápio.

INTRODUÇÃO

Como já foi visto anteriormente no curso, as preparações culinárias

são associadas a diferentes significados para o comensal (aquele que

consome). Vários aspectos estão relacionados a essas preparações,

como os afetivos, sensoriais, econômicos, culturais, regionais e

nutricionais. Entretanto, antes de se verificar a relação dos ingredientes

com a tipicidade de diferentes origens geográficas, percebe-se a

necessidade do domínio da aplicação de técnicas básicas, comuns a

diversas procedências gastronômicas.

AS BASES NA COZINHA

As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer

aprendizado clássico, regional ou contemporâneo. Os Fundos e Molhos

básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou

simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.

Sabendo fazer corretamente, por exemplo, um fundo de legumes

ou peixe ou então um molho branco (Béchamel), você terá grandes

chances de obter resultados favoráveis no seu produto final.

As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes,

utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções

culinárias. Elas servem também para modificar ou melhorar o sabor, a

textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser fundos,

ligações, aromáticos ou embelezadores/melhoradores.

1.1 Fundos

Os fundos são preparações líquidas, aromáticas e, ligeiramente

concentradas, sem a adição de sal que se obtém fervendo a água em

dois tipos básicos de ingredientes básicos (a + b):

a - ingredientes que darão a característica ao fundo (ex.:ave,

peixe, vitela, etc.);

b- ingredientes que compõe a guarnição aromática (ex.: mirepoix,

bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.).

Início do Verbete

Mirepoix: segundo TEICHMANN, (2009), são legumes

aromáticos, cortados irregularmente (concassé), para dar

sabor ao preparado, devendo ser coados após.

Fim do Verbete

Fundos claros

Também chamados de caldos, são resultado do cozimento de

carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e

prolongado – é dessa maneira que se garante a transparência e a

coloração fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que

entraram na sua composição e, depois de frios, uma consistência

gelatinosa. Os ingredientes que caracterizam os fundos claros podem ser

de procedência bovina, de vitela, ave ou pescado. As fichas técnicas de

preparo desses fundos são apresentadas a seguir – Tabelas 1, 2 e 3.

Tabela 1. Ficha técnica de preparo de fundo claro de boi, vitela ou ave.

Ingredientes Quantidade

Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg

Cenoura 100g

Cebola picada 1 unidade

Ramo de salsão 1 unidade

Alho poró 1 unidade

Água fria 1,5 a 2L

Rendimento: 1000ml

Modo de preparo

1. Cortar os ossos em pedaços pequenos;

2. Colocar em caçarola média;

3. Acrescentar um pouco de água fria e ferver por 2 minutos;

4. Escorrer em peneira passando por água fria;

5. Pré-preparar os vegetais;

6. Colocar os ossos e vegetais em caçarola, acrescidos de água fria,

levar ao fogo para cozer, não deixando entrar em ebulição (800C), sem

sal o líquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente

escumado por mais ou menos 3 horas (se houver redução acentuada,

adicionar mais água;

7. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês)

forrado com papel de filtro, sem apertar;

8. Desengordurar se necessário;

9. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou câmara

de resfriamento rápido.

10. Armazenar sob refrigeração (30C)

Validade

- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C);

- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C).

Aplicações

Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados,

estufados, braseados, deglaçar.

Tabela 2. Ficha técnica de preparo de fundo claro de pescado – Court-

Bouillon


Aparas de pescado 500g

(cabeça, espinhaço, etc.)

Cenoura 100g




Água fria, vinho branco ou tinto ou

leite

1250 a 2000ml

Rendimento: 1000ml

Modo de preparo:

1. Cortar as aparas em pedaços pequenos;

2. Pré-preparar os vegetais;

3. Colocar as aparas e vegetais em caçarola, acrescidos de água fria,

levar ao fogo para cozer, não deixando entrar em ebulição (800C), sem

sal o líquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente

escumado por mais ou menos 30 a 40 minutos (se houver redução

acentuada, adicionar mais água;




6. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou câmara

de resfriamento rápido.


Validade:



Aplicações:

Uso como base para sopas, molhos, complementação de pratos de

pescados.

Tabela 3. Ficha técnica de preparo de fundo claro de pescado – Fumet


Aparas de pescado

(cabeça, espinhaço, etc.)

500g

Cenoura 100g




Água fria, vinho branco ou tinto 1250 ml

Manteiga 50g

Modo de preparo:

1. Pré-preparar os vegetais cortando em pedaços pequenos;

2. Aquecer a manteiga em caçarola média, refogando nela os vegetais

sem deixa corar;

3. Acrescentar as aparas nesse refogado mexendo por instantes e

tampar por uns 2 minutos;

4. Adicionar o líquido frio levando a pré-ebulição.

5. Acrescentar o bouquet garni; não colocar sal. Deixar em fogo brando

por 20minutos sem tampar, escumando se necessário.




10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou

câmara de resfriamento rápido.


Validade:



Aplicações:

Uso como base para sopas, molhos, complementação de pratos de

pescados.

A principal diferença entre os fundos claros de pescado é a

presença do toque ácido no Court-Bouillon comparativamente ao Fumet.

Fundos vegetais

Nos fundos vegetais duas são as classes que contribuem para sua

composição. Na primeira classe, a presença dos vegetais tem a

finalidade de aromatizar o caldo, como, por exemplo, a presença de

cebola, alho, tempero verde, cebolinha ... A segunda classe de vegetais

caracteriza verdadeiramente o fundo, contribuindo com seu sabor

propriamente dito como, por exemplo, a incorporação de espinafre ou

couve, couve-flor ou repolho, brócolis ou tomate, abóbora ou pimentão ...

A elaboração do fundo vegetal pode ser observada na Ficha

técnica abaixo – Tabela 3.

Tabela 3. Ficha técnica de preparo de fundo de vegetais.


Vegetais aromáticos

(cebola, alho, tempero verde ...)

200g

Vegetais que caracterizam o fundo 300g

Água fria 1500ml

Manteiga 50g

Modo de preparo:

1. Pré-preparar os vegetais cortando em pedaços pequenos e juntar aos

aromáticos;

2. Aquecer a manteiga em caçarola média, refogando nela os vegetais

sem deixar corar;

3. Adicionar água fria levando a pré-ebulição.

5. Temperar com uma pitada de sal. Deixar em fogo brando por

30minutos sem tampar, escumando se necessário.






Validade:



Aplicações:


estufados, braseados etc.

Os Gordurosos

Os meios “gordurosos” não são verdadeiramente fundos já que

não se enquadram em seu conceito. A manteiga clarificada e a derretida

são utilizadas como meios gordurosos e aplicam-se em molhos quentes

(semi-coagulados e emulsionados) ou frios (emulsionados estáveis e

instáveis).

A emulsão é uma mistura de dois elementos não-miscíveis que,

pela presença de um emulsionante, podem ficar juntos fazendo a mistura

engrossar. Estes elementos podem ser: água e gordura (molhos

emulsionados) e água e ar (molhos batidos, onde a emulsão é instável,

pois, após certo tempo o ar irá se libertar, fazendo o produto murchar).

A manteiga é um ingrediente utilizado para a finalização em

molhos e como agente emulsificante em líquidos quentes, também

conferindo brilho. A aplicação da manteiga gelada garante uma maior

uniformidade da emulsão, evitando que se separe do molho (talhar).

Já o creme de leite atua como agente espessante quando

colocado em redução em fogo branco.

Fundos escuros (Fond de veau)

Os fundos escuros são os caldos preparados à base de carnes e

ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em

gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto

aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o cozimento

em água deve ser lento e prolongado. Os fundos que levam ossos

bovinos muito corados são escuros. Para se obter fundos de caça,

substitui-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caça de pelo ou

pluma. Às vezes, adiciona-se vinho tinto ao cozimento.

Tabela 4. Ficha técnica de preparo de fundo escuro de boi, vitela ou ave.


Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg

Cenoura 100g


Alho 2 dentes

Tomate 200g

Bouquet garni 1 unidade

Água fria 1 a 2L

Rendimento: 1000ml

Modo de preparo:

1. Cortar os ossos em pedaços pequenos;

2. Colocar em assadeira rasa sem grodura, em forno muito quente

(2500C) para dar um colorido (cuidado apenas para não queimar

evitando sabor amargo);

3. Quando estiver corado acrescentar as cenouras e as cebolas

picadas, deixando por mais 10minutos para liberar os sabores dos

aromáticos, polvilhar um pouco de farinha de trigo para acentuar a cor;

4. Retirar com uma escumadeira todos os ingredientes e colocar em um

caldeirão médio, acrescido de água fria, sem sal, adicionando então o

bouquet garni e os tomates;

5. Acrescentar um pouco de água ao resíduo da assadeira e incorporar

aos ingredientes do caldeirão (se não estiver queimado);

6. Levar para cozer em temperatura de pré-ebulição (900C) por no

mínimo 5horas;

7. Escumar constantemente, acrescentando água se necessário;







Validade:



Aplicações:


estufados, braseados, deglaçar.

Fundos Reduzidos

Os fundos quando deixados sob fogo muito baixo diminuem

(reduzem) de volume e, com isso, tornam-se mais concentrados.

Reduzidos de melhor qualidade são obtidos trocando para recipientes

menores a fim de se concentrar mais lentamente.

Algumas modificações realizadas nos reduzidos podem gerar ao

final produtos distintos, por exemplo: essências, glacê e extrato. As

essências podem ser obtidas a partir de fundos com o dobro de

ingredientes sólidos ou a quantidade de água reduzida pela metade. Ao

final da redução o produto apresenta sabor mais acentuado e aparência

pastosa. O glacê (glacê de viande) diferencia-se dos demais pela

consistência final do reduzido brilhante e xaroposo. Quando mergulhada

uma colher no glacê, a mesma fica recoberta por uma película de

aspecto gelatinoso. Um extrato pode ser obtido com uma maior

concentração do reduzido chegando a uma consistência sólida ao esfriar.

Aproveitamento da crosta:

Rôti

A crosta obtida ao final da redução de um caldo em uma panela

pode ser aproveitada e ser fonte de um saboroso ingrediente no preparo

de molho acrescido de vinho, de mais fundo ou nata. O Rôti não é

considerado um fundo em si.

1.2 As Ligações

As ligas são preparações que proporcionam o adensamento

(espessamento) de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Ex.:

cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em

amidos. As ligas podem ser tanto de fonte animal quanto vegetal:

farinhas, féculas, frutas/legumes, ovos, gelatina e sangue.

Ligas amiláceas: farinha, féculas, frutas/legumes

Os ingredientes que fazem parte desse grupo apresentam em

comum um alto teor de amido que quando expostos a temperatura a

partir de 500C, na presença de água, são capazes de gelatinizar

(espessar, adensar).

Alguns fatores estão relacionados ao processo de gelatinização do

amido como:

Quantidade de amido adicionada ao líquido;

Temperatura de cocção;

Condição de cocção: as mais rápidas geram produtos mais firmes,

as condições mais lentas geram um adensamento mais fino, menos

espesso;

Fonte amilácea: na mesma quantidade utilizada o amido espessa

mais do que a farinha de trigo;

A presença de ácido diminui o adensamento e, portanto, certos

ingredientes devem ser adicionados ao final, como por exemplo suco de

limão, vinho, tomate, pepino ou qualquer outro de natureza ácida;

A presença de solutos como o sal e o açúcar também interferem

na capacidade de adensamento, retardando o seu processo;

O amido na forma dextrinizada redução da sua capacidade de

adensamento quando comparado a sua forma original. O amido

dextrinizado é aquele que sofreu quebra de parte de sua estrutura, na

presença de calor seco. Essa redução de tamanho do amido o torna

mais solúvel em água fria, entretanto, sua capacidade de adensamento

se torna reduzido.

Tipos de ligas amiláceas:

Roux: liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura na

proporção de 50% de gordura e 50% de amido.

Roux branco: consistência aveludado e homogêneo, tempo de

permanência em fogo brando de 3minutos, poder de espessamento de

100%;

Roux amarelo: consistência aveludada e e coloração amarelo

brilhante, permanência em fogo brando de 3 a 5 minutos, poder de

espessamento de 80%.

Roux escuro: consistência levemente aveludada com coloração

marrom, tempo de permanência em fogo brando de 5 a 8 minutos, poder

de espessamento de 50%. O roux escuro além de fornecem

espessamento também confere coloração ao molho, caldo, sopa, etc...

Roux negro: consistência flocada com coloração de torrado,

permanência em fogo brando acima de 8minutos, poder de

espessamento de 20 a 30%. O roux negro também confere

espessamento e coloração ao molho, caldo, sopa...

Beurre manié: consiste de uma liga crua de farinha de trigo e

manteiga para engrossar caldos e molhos ferventes. A proporção de

farinha de trigo e manteiga é a mesma do roux (50% de cada). Pode ser

aplicada em preparações que estão prontas e precisam de

espessamento imediato, adicionado ao líquido quente e batido com

auxílio de um fouet (batedor) até atingir a consistência desejada.

Slurry: liga homogênea de líquido com amido (pode ser farinha de

trigo, amido de milho, araruta ou fécula). O farináceo é adicionado ao

líquido até que se torne uma mistura homogênea. O slurry é adicionado

a preparação que deve ser espessada. A proporção utilizada é 1 parte

de amido para 2 partes de água (ex.: 10g de amido para 20ml de água).

A proporção de farinha/manteiga pode ser alterada na elaboração

de um roux de acordo com a consistência final desejada. Para cada

250ml de líquido pode-se aplicar os seguintes percentuais de farinha de

trigo e manteiga:

Ralo (4%) Médio (7%) Grosso (10%)

Farinha de trigo

10g 18g 25g

Manteiga

10g 18g 25g

Ligas protéicas de origem animal

As ligas protéicas de origem animal são compostas pelos ovos,

gelatina, sangue, nata/manteiga, fígado, etc.

Os ovos podem atuar como liga protéica de três formas: inteiros,

conferindo consistência (firmeza) em produtos de confeitaria; com a

gema, realizando uma emulsão óleo/água em preparações quentes ou

frias (ex.: maionese – molho frio; holandês – molho quente); com a clara

efetuando uma emulsão água/ar (ex.: estabilização de sorvetes).

A gelatina é uma liga e estabilizante obtida através do colágeno de

tecidos conjuntivos e ossos. Sua aplicação destina-se a conferir

consistência a líquidos e preparações que serão servidos frios. A força

da liga pode ser reduzida por fatores como a quantidade de açúcar e

ácido presentes na preparação.

A capacidade de adensamento do sangue está relacionada ao

poder de coagulação de suas proteínas quando aquecido em um líquido

ácido. Pode ser utilizado em molhos e embutidos.

Liason: é uma liga protéica de origem animal com baixo poder de

espessamento, utilizada para conferir sabor. Nessa liga são utilizados o

creme de leite e a gema, nas proporções 25% e 75%, respectivamente.

O creme de leite terá a finalidade de conferir textura deixando os molhos

com consistência aveludada e brilhante. A gema confere espessamento

e coloração aos molhos.

Os produtos que apresentam a liga protéica como fonte

adensamento não devem ser expostos à temperatura de ebulição.

Temperaturas elevadas podem levar a coagulação drástica dessas

proteínas ocasionando defeitos de floculação irreversível, ou seja, sem

retornar ao estado original.

Durante o preparo de um creme inglês, por exemplo, a temperatura

deve oscilar entre 85 e 950C. Entretanto, o efeito de adensamento é

observado apenas com o esfriamento do produto. No caso de ligas

amiláceas, o efeito de adensamento já pode ser observado durante a

cocção do produto.

Ligas protéicas de origem vegetal

Além das ligas amiláceas, também podem ser utilizados alguns

polissacarídeos de origem vegetal como agentes espessantes,

gelatinizantes, emulsificantes e estabilizantes, como por exemplo:

pectina, agar-agar, goma guar, goma xantana, goma arábica e goma

adragante. São utilizadas principalmente na indústria alimentícia em

produtos como geléias, sorvetes, conservas, etc.

1.3 Os Aromáticos

São ingredientes, geralmente legumes, ervas e especiarias, com a

prioridade de realçar o sabor e aroma de alimentos, fundos, caldos e

preparações variadas. As proporções utilizadas de cada ingrediente são

de grande importância para conferir a característica do aromático.

Tipos de aromáticos:

Salmoura: o sal pode ser aplicado de diversas formas, seja para

marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal

fino ou grosso) ou esfregado (sal grosso).

Vinha d’alhos: é uma marinada com agentes diluentes como o vinho ou

vinagre acrescidos de salmoura e aromatizantes (alho, cebola, pimenta

em grãos ...)

Vegetais: os vegetais são utilizados com o propósito de conferir sabor,

cor e melhorar a produção das preparações culinárias.

Purês: vegetais e legumes reduzidos a purês incorporados ao alimentos

com o propósito de melhorar aspecto e sabor.

Mirepoix: vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos e utilizados

para realças o sabor de fundos, sopas, molhos; as proporções utilizadas

sãos as seguintes: 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura;

Mirepoix branco: apresenta composição semelhante a mirepoix,

retirando-se a cenoura e adicionando-se alho-poró e/ou nabo. Usado

para molhos claros e fundos.

Matignon: realiza-se a partir do mirepoix, acrescentando gordura como

o bacon ou presunto;

Bouquet garni: composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha,

tomilho, louro e funcho (erva-doce) amarrados. Retira-se após fornecer

ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.

Sachê d’épices: composto por dente de alho (opcional), folha de louro,

pimenta em grãos, cravo da índia (opcional), ramo de tomilho e talo de

salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Retirado ao final da sua

utilização.

Cebola brulée: cebola descascada cortada ao meio e tostada na chapa

ou frigideira. Sua finalidade é aromatizar, acentuar cor de fundos e

molhos escuros.

Cebola piquée: cebola descascada e cortada ao meio. Acrescenta-se a

cebola 1 folha de louro espetada e dois cravos da índia, um de cada

lado.

Duxelles: mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga,

cebola, alho poro, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura

em molhos e preparações diversas.

Pesto: preparado cru feito com azeite extravirgem de oliva, alho,

manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinholes (passados no

processador) para acompanhar massas;

1.4 Os Embelezadores e melhoradores

A classe dos embelezadores e melhoradores incluem ingredientes

que ao serem adicionados proporcionam melhor aparência e sabor,

intensificando ou reduzindo determinada característica de fundos,

molhos, sopas etc.

Tipos:

Ligas finas: possuem a capacidade de adensar suavemente os

preparados.ex.: gemas, féculas, etc.

Gorduras: ingredientes com alto teor de gordura suavizam ou espessam

alimentos, por exemplo, manteiga iogurte, requeijão ...

Corantes: são ingredientes coloridos que realçam a cor das

preparações culinárias podendo também ser aromatizantes, por

exemplo, páprica, mostarda, açafrão ...

OS MOLHOS E EMULSÃO

Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero

aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos

frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves,

pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor

de um alimento.

Os molhos podem ser quentes, frios e a base de gema. As

representações dos molhos clássicos podem ser observadas nos

esquemas abaixo.

Alguns molhos para sua elaboração devem se encontrar sob a

forma de emulsão. A emulsão é uma mistura de dois elementos que não

se misturam pois apresentam “polaridades” diferentes. O exemplo

clássico de dois compostos que não se misturam é o óleo e a água.

Quando adicionada uma certa quantidade de óleo em um copo com água

percebe-se a formação de duas fases – a camada do óleo e a camada

da água. Entretanto existem alguns compostos chamados emulsionantes

capazes de unir esses dois elementos. Os emulsionantes possuem as

duas polaridades na mesma estrutura possibilitando a união dos

compostos com polaridades diferentes, como o óleo e a água.

Molhos emulsionados podem conter uma mistura de manteiga,

óleo ou creme de leite servidos frios ou quentes. Os mais comuns são:

holandês (hollandaise), bernaise, maionese e picante.

Os molhos frios como o Vinagrete, Ravigote, Pescador, Crioulo,

Francês são utilizados para temperar saladas simples, compostas, certos

miúdos e hors d’oeuvre frios.

Ainda na classe de molhos frios são encontrados molhos que têm

manteiga como base. Esses molhos são servidos em molheiras para

acompanhar carnes ou pescado. Eles ainda podem ser resfriados e

moldados para serem servidos.

Outra classe de molhos é o que possui a gema como base. Os

molhos podem ser frios ou quentes. Atualmente os molhos frios a base

de maionese utilizam a industrial ou gema pasteurizada. Isso evita

problemas com contaminação por Salmonella, devido às antigas

maioneses possuírem na composição gemas cruas. Molhos quentes à

base de gema já não apresentam esse inconveniente já que o

processamento término adequado irá eliminar esse contaminante.

Composição de alguns tipos de molhos:

Holandês: molho elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo,

suco de limão e temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes

e frutos do mar, ovos, vegetais e massas.

Béarnaise: utiliza manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e

pimenta do reino, apresenta sabor forte e picante e á aplicado a carnes;

Picante: contém gemas, creme de leite, vinho e condimentos. É utilizado

em peixes e frutos do mar, aves, caça e carnes;

Vinagrete: azeite, vinagre, cebolas, ervas finas (estragão, cerefólio,

tempero verde);

Ravigote: vinagrete, alcaparras, ovos duros, picles de pepinos;

Pescador: vinagrete e camarões miúdos;

Crioulo: azeite, vinagre, alho, cebola, tomates, pimentões

Francês: azeite, vinagre, mostarda, sal, pimenta branca.

Gelatina: o molho a base de gelatina, além desse ingrediente, pode ser

incorporado de demiglacê, velouté de ave ou pescado, fumet.

Molhos manteiga como base:

Maitrê d’hotel: manteiga, suco de limão, salsa, pimenta branca e sal

(servir como pomada);

Estragão: manteiga, estragão, pimenta branca e sal;

Beurre vert: manteiga, purê de espinafre, temperos;

Beurre Blanc: echalottes picadas passadas na manteiga derretida e

reduzida com vinho branco. Resfriar e misturar com manteiga em

pomada;

Beurre Rouge: lagosta ou lagostim processado com manteiga, fundir

em banho-maria, coar e utilizar em molhos e sopas a base de pescado;

Escargot: vinho branco com escargot, reduzido, peneirado e misturado

com manteiga em pomada acrescentado de tempero verde, estragão,

alho, cogumelo, sal, pimenta e conhaque.

Amande: passar amêndoas no processador e misturar com manteiga

em pomada, passar em peneira fina.

Molhos com gemas como base:

Maionese: emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo. Alguns molhos

utilizam como base a maionese. Como:

Americano: maionese e ketchup

Tartare: maionese, cebolinha em conserva, ovos duros e picles de

pepinos;

Remoulade: maionese, temperos verdes, alcaparras, picles de pepinos;

Alegria: maionese, aipo e camarões miúdos

Andalouse: maionese, pimentão vermelho e verde, molho inglês,

pimenta do reino);

Chantilly: maionese, creme de leite fresco, molho inglês e temperos;

Golf: maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho inglês e

temperos.

Mostarda: usa como base molho holandês mais a mostarda;

Musseline: usa como base molho holandês mais a nata;

Choron: usa como base molho bernaise mais purê de tomate;

AS SOPAS

As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou

semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes)

acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou

macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis.

As sopas são elaboradas a partir de um caldo base e pode ser

classificada de acordo com a sua consistência em clara, ligada ou

especial. Algumas preparações que delas se derivam podem ser

observadas abaixo.

Sopa clara: preparado claro, desengordurado e sem ligação, dando

origem a:

Consommé: pode ser acompanhado ou não de guarnição. Sem a

guarnição pode ser dos tipos: ao Porto, de ave, de pescado.

Acompanhado de guarnição pode ser: Vermicele, Rainha ou

Bouquetiére.

Valois: usa como base molho bernaise mais glacê de viande.

En gelée: adicionada de elementos gelatinosos tornando-se um pouco

espesso, mas ainda transparente.

Consommé ligado: caldo adicionado de gemas ou creme em ebulição,

tomando cuidado para não ferver e talhar;

Fria: consommé com ou sem guarnição servido gelado.

Sopa ligada: sopa adicionada de agente de espessamento, de aspecto

opaco e consistente, gemas, nata, manteiga, cereais, purê de legumes,

farinhas e féculas, dando origem a:

Puré: o preparado é ligado por legumes secos ou frescos que após seu

cozimento são reduzidos a purê, podendo ou não conter nata/manteiga;

Creme: sopa originaria de fundo claro que foi adicionada de roux, sendo

posteriormente colocada ao ponto com adição de nata.

Velouté: semelhante à creme, entretanto, o ponto é dado no momento

de servir com gema ou nata.

Fria: sopa preparada com legumes secos ou frescos servida fria.

Especial: sopa que segue alguma alteração às especificações

anteriores. Geralmente está relacionada com características de uma

região ou país.

OS HORS-D’OUVRE

A tradução literal do termo hors d’ouvre significa “além do trabalho

principal”. Ele também é conhecido como aperitivos, entradas, primeiro

curso ou amuse bouche e são preparações servidas antes do prato

principal de uma refeição.

Originalmente eram servidos aos comensais na forma de

pequenos petiços para entretê-los durante uma reunião. Entretanto, mais

tarde foi incorporado à estrutura do cardápio fazendo parte do serviço.

Geralmente o hors-d’ouvre frio é servido no almoço, enquanto o quente

costuma ser oferecido no jantar.

Ingredientes servidos como hors-d’ouvre podem ser legumes sob a

forma crua, cozida, em conserva, recheada, mousse, terrines, musseline,

ou ainda como saladas compostas, cereais, frutas, embutidos crus,

cozidos e defumados, moluscos crus e cozidos, crustáceos crus e

cozidos, pescados crus, cozidos e defumados, carnes, aves, miúdos,

pescados e ovos variados.

Exemplos de hors-d’ouvre podem ser observados abaixo.

Entradas Frias

Picles de pepino e cebolinha em conserva

Tomates recheados com ervilha e atum

Carpaccio com alcaparras

Ostras na concha talha com limão

Ovos recheados com camarão e maionese

Entradas Quentes, pratos com:

Massas tipo brisé e folhada

Molho bechamel e derivados

Legumes/frutas recheadas

Cereais e massas em geral

ENTRÉES E GUARNIÇÕES

O termo entrée deve ser utilizado com cautela porque nem sempre

vai ser servido na estrutura do cardápio como uma entrada. A entrée vai

variar muito sua ordem de apresentação de acordo com a refeição

proposta. Essa preparação será servida sempre após o pescado ou

como prato principal ou servido após este.

Já a guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de

acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em

adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor.

Em muitos casos o nome da guarnição nomeia o prato, por

exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com molho cremoso e com

cogumelos Paris. As guarnições devem ser criteriosamente escolhidas

para que não destrua um grande prato. Seu preparo deve ser realizado

minutos antes de servir para garantir a qualidade sensorial.

Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais,

legumes, massas, ovos, crustáceos, moluscos, azeitonas, frutas,

preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas).

Alguns exemplos de guarnição são apresentados abaixo.

Nome da

guarnição

Composição Adequada à

Algeriene Croquetes de batata, tomates pequenos e molho de tomate claro Carnes

Alsacienne Choucroute braisée, salsichas poché, cortadas em rodelas e fundo de carne claro ou

demiglace

Tournedor

Americaine Geralmente inclui lagosta e escalopes à americana e molho de lagosta Pescado

Anglaise Conservas em rodelas, cebolas em rodelas, purê de nabo e molho de manteiga com

alcaparras ao vinagrete

Carneiro

Belle-Meuniere Tomate concassé, cogumelos em fatias e salsa Peixes

Bonne-Femme Batatas, cebolinha, cogumelo e toicinho cozidos juntos Aves

Bordelaise Cogumelos e batatas sauté Carnes

Borgonha Cebolinhas inteiras, cenouras cortadas, cogumelos inteiros e bacon em pedaços,

vinho tinto

Aves

Bourdeoise Pequenas cebolas, cubinhos de toucinho e cenouras em cubinhos Carnes

Bourguignone Cogumelos, bacon cortado em cubos e fritos, pequenas cebolas e fundo de vinho

tinto

Carnes

California Compotas de frutas Carnes/Aves

Forrestier Cogumelos, toucinho e batatas em cubos salteadas na manteiga Carnes/Aves

Indienne Arroz e molho à Indienne (à base de laranja/mel e curry) Diversos

Lyonaise Cebolas recheadas, batatas e molho lyonaise (à base de cebola e vinho branco) Carnes

Brasileira Farofa ou pirão Carnes/peixes

Macedoine Jardineira de legumes Diversos

Napolitane Espaguete cozido, queijo ralado, manteiga e molho de tomate Carnes/Aves

Niçoise Purê de tomates salteados na manteiga, estragão, anchovas, azeitona preta,

alcaparras, fatias de limão ou tomate

Peixes/Carnes

Parisiense Fundo de alcachofras, batatas parisienses e molho demiglace Carnes/Aves

Paysanne Cenouras e nabos torneados, ervilhas e cebolas pequenas, toicinho refogado em

molho Roti

Carnes/Aves

Provençal Tomates inteiros, cogumelos, alho e molho provençal (tomate e manjericão) Carnes

OS PRATOS PRINCIPAIS

Conforme foi visto, as guarnições definem muitas das vezes o

nome da preparação que acompanham. As possibilidades de técnica de

preparo de pratos principais são as mais variadas e, portanto, cabe

ressaltar nesse item, as principais técnicas aplicadas de acordo com o

tipo de carne utilizado.

São apresentadas a seguir as principais técnicas de preparo de

peixes e frutos do mar, aves e caças, além das carnes.

1. Peixes e Frutos do Mar

Os pescados em geral pertencem a quatro categorias: peixes de

água salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados salgados,

secos) e frutos do mar.

Algumas características sensoriais devem ser observadas durante

a aquisição dos peixes: olhos inteiros, úmidos, brilhantes e salientes;

guelras limpas, vermelhas e brilhantes, sem traço de cinza ou limo; corpo

deve estar firme, liso e bem rígido; a pele deve ser brilhante e úmida, não

seca ou sem brilho.

Ao se adquirir lagosta e caranguejo é fundamental comprá-los

vivos, de preferência ativos e pesados em relação ao tamanho. Se a

aquisição ocorrer com eles mortos, verificar se a casca está inteira,

garras intactas, cheiro fresco, sem ser forte.

Mexilhão, mariscos e ostras devem apresentar conchas com pouco

lodo ou crostas, rachados ou danificados, rejeitar aqueles que

continuarem abertos ao se bater na casca.

As vieiras em geral são vendidas sem concha e devem apresentar

cheiro adocicado e a coloração da carne levemente cinza e translúcida,

não totalmente branca.

Os camarões devem apresentar coloração acinzentada, brilhante,

formato curvilíneo e ausente de manchas pretas.

Cada espécie de peixe pode ser aproveitada através de diferentes

técnicas de preparo. Podem ser encontrados peixes roliços cuja família

oferece ampla gama de tamanhos e formatos. Sua carne é tipicamente

firme e de gosto forte indicando a aplicação de temperos fortes.

Peixes roliços Preparo

Perca, tainha Ao vapor; assar; fazer churrasco

Carpa Assar, refogar

Bagre Ensopar, refogar, grelhar

Bacalhau, Hadoque Fritar, grelhar, cozinhar, assar

Cação Ensopar, assar, grelhar

Enguia Ensopar, assar, grelhar

Merluza Assar embrulhada, ao vapor, fritar

Cavala Fritar, grelhar, fazer churrasco

Peixe-anjo Fritar, assar, grelhar, fazer churrasco

Salmão, truta Fritar, cozinhar, ao vapor, assar, grelhar, fazer

churrasco

Sardinha Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar

Vermelho Fritar, grelhar, fazer churrasco

Peixe espada, atum Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar, ensopar, refogar

Os peixes achatados apresentam textura fina e, portanto, devem

ser coccionados de preferência por meio de um método rápido. Deve-se

utilizar o mínimo de ingredientes e indica-se preferencialmente o refogar

pois ajuda a concentrar o sabor natural e delicado desses peixes.

Peixes

achatados

Preparo

Cherne Assar embrulhado ou não, no vapor, grelhar,

fritar

Garoupa Assar embrulhada ou não, no vapor, grelhar,

fritar

Linguado gigante Fritar, refogar

Peixe-galo Grelhar, fritar

Arraia Fritar, assar

Linguado Grelhar, fritar, ao vapor, assar

Alguns moluscos requerem atenção especial. O molusco vivo dá

melhor sabor e portanto devem ser conservados em água salgada (4

colheres de sopa para 1 litro de água ). Devem ser limpos pouco tempo

antes de serem usados.

Frutos do Mar Preparo

Mariscos Fazer no vapor (na casca), grelhar, assar (meia

casca), ensopar, fritar (descascar)

Caranguejos Ferver, ao vapor (na casca)

Lagosta Ferver, ao vapor (na casca), grelhar (aberta)

Mexilhões Ferver, ao vapor (na casca), grelhar, assar (meia

casca), fritar e ensopar (sem casca)

Ostras Servir cruas, assar, grelhar (meia casca), fritar e

ensopar (sem casca)

Camarão Fritar, grelhar, fazer churrasco, assar, ensopar, ao

vapor

Vieiras Assar, grelhar (meia casca), fritar (sem casca)

Lulas Fritar, assar, ensopar

Búzios Ferver (na casca), ensopar (sem a casca)

As principais técnicas de preparo de peixe roliço e achatado

inteiros, postas e filés, salgados, pochê, ao vapor, grelhado, assado e

frito podem ser observadas abaixo.

Técnica Etapas

Peixe roliço

(inteiro e filé)

1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, rabos em

“V”, raspar escamas);

2. Eviscerar (pelas guelras ou barriga)

3. Retirar espinha pela barriga (quando aplicável)

4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele)

Peixe achatado

(inteiro e filé)

1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, raspar

escamas);

2. Eviscerar (pelas guelras)

3. Retirar a pele (puxar primeiro a pele escura, cortar

a cabeça e depois soltar a clara)

4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele)

Salgados 1. Cortar o peixe (bacalhau) em pedaços

2. Deixar de molho por 2 dias (se muito salgado)

3. Trocar a água de 5 a 6 vezes

4. Deixar cozinhar em fogo brando por 20 minutos ou

até amolecer

5. Desfiar em lascas e jogar fora pele e espinhas

Pochê Em panela especial

1.Colocar o peixe no suporte

2. Cobrir com o court-bouillon frio

3. Ferver lentamente

Sem panela especial

1. Forrar uma assadeira com papel alumínio

2. Colocar o peixe e despejar o court-bouillon

3. Fechar e cozinhar

Ao vapor 1. Encher o fundo de uma panela a vapor com court-

bouillon

2. Ferver em fogo brando até o peixe ficar opaco

Grelhar 1. Retirar o peixe de uma marinada

2. Grelhar em fogo alto por 2minutos

3. Virar o peixe, pincelar com marinada ou azeite de

oliva

4. Grelhar por mais 2 minutos

Assar 1. Arrumar o peixe em uma assadeira untada

2. Espalhar temperos e cobrir com líquido

3. Assar descoberto a 1800C por 30min ou até ficar

opaco

Assar

En papillote

1. Cortar o papel manteiga, impermeável ou alumínio

em formato de coração e untar;

2. Colocar o peixe com os temperos e caldo;

3. Dobrar a outra metade do papel e fechar torcendo

toda a volta

4. Por em uma assadeira e assar a 1800C por 15 a

20min até a trouxinha estufar

Fritar 1. Colocar o peixe de cabeça para baixo

2. Fritar por 5 minutos e virar

3. Fritar por mais 3 a 5minutos

Obs.: no caso de fritura submersa (muito óleo) o

tempo total de fritura é de 7 a 10minutos.

2. Aves e caças

As aves e caças podem ser escolhidas tanto frescas como

congeladas. Elas devem ser escolhidas com aspecto cheio e bem

formadas, com pele perfeita, clara e cor homogênea. A pele das aves

deve ser úmida sem ser molhada. Tanto a raça quanto a ração podem

alterar a cor da pele e sabor da carne.

Diferentes tipos de aves serão submetidas a técnicas de preparo

similares como assar, ensopar, caçarola, ao vapor, grelhar, fazer

churrasco ...

Entretanto é de fundamental importância saber diferenciar cada

espécie e importantes características sensoriais, conforme descrito

abaixo.

Aves Descrição

Frango Pele cor creme e macia, aparência fresca e

imida

Pato Pele flexível e lisa. Aparência seca. Corpo

comprido com peito estrito

Ganso Peito cheio com osso dorsal flexível. Pele clara

e lisa. Gordura amarela na cavidade do corpo.

Galinha d’angola Peito longo e magro. Pele dourada e carne

gorda e escura.

Perdiz Cheia, carne clara e macia, cheiro de caça

Faisão Boa forma e sem marcas de “tiro”. Membros

intactos e não quebrados. Cheiro forte de caça

Frango de leite Pele úmida e cor de creme. Coxas grossas e

peito magro.

Codorna Bastante carne. Forma arredondada e carne

cheia.

Coelho Camada homogênea de carne e dorso

arredondado. Carne magra, úmida, rosa-claro,

pouca gordura visível.

Peru Cheio, peito e coxa gordos. Carne úmida e sem

marcas. Pouco cheiro.

4. A carne bovina

A grande variedade de cortes de carne bovina oferece ao

cozinheiro uma ampla possibilidade de opções culinárias. A escolha de

cortes adequados para o preparo desejado é fundamental. Corte mais

magros devem ser preparados rapidamente e pedaços mais duros

necessitam de cozimento mais lento e prolongado para que fiquem mais

macios. Cortes bovinos e sua adequada aplicação são descritos a

seguir.

Cortes bovinos Preparo

Acém Ensopar, refogar

Lombo, filé migon Assar inteiro, grelhar, fritar, churrasco

Filé de costela Assar, refogar, cozer na panela (desossado e

enrolado)

Carne moída Usar em molhos, tortas de carne, hambúrgueres,

recheios

Contra-filé Assar (com osso ou desossado)

Alcatra (bife) Grelhar,fritar, fazer churrasco

Capa de filé Refogar, assar, cozer na panela

AS SOBREMESAS

O significado literal de sobremesa significa após, depois, aquilo

que sucede a refeição principal que se consome à mesa. A sobremesa

costuma ser preparada com açúcar e geralmente servida após a refeição

salgada. Vários pratos feitos de diversas maneiras são considerados

sobremesa, variando de acordo com a culinária com os usos e os

costumes de cada região. São consideradas sobremesas produtos de

pastelaria, confeitaria, sobremesas geladas e quentes, frutas e queijos.

1. Pastelaria

Dentre os produtos de pastelaria os principais destacam-se a pâte

sucrée (massa esfarelada), pasta choux e massa folhada.

A massa esfarelada é chamada de patê brisée quando utilizada em

pratos salgados (tortas e quiches) e sucrée para sobremesas. Essa

massa é constituída basicamente de farinha de trigo, manteiga sem sal,

ovo e água. Para obter um melhor resultado utilizam-se utensílios e

ingredientes à temperatura ambiente e deve-se manipular a massa o

menos possível. Depois de enrolada a massa deve descansar por uns

30minutos na geladeira.

A pasta choux é utilizada para criar massas crocantes que são base

para bombas, éclairs e sobremesas como o croquembouche. A técnica

básica é cozinhar a pasta até começar a inflar e então juntar os ovos

lentamente fora do fogo, batendo para incorporar o máximo possível de

ar. Os ingredientes usados são manteiga sem sal, farinha de trigo,

açúcar e ovos.

A massa folhada é elaborada em três estágios para que se torne leve

e com várias camadas. Utilizadas para tortas doces e salgadas,

bouchées e feuilletés. Primeiramente deve ser realizada a détrempe

(massa trabalhada com farinha de trigo, manteiga derretida, sal e água)

em formato de bola, embrulhar e levar a geladeira por 30minutos. Na

segunda etapa um quadrado de 2cm de manteiga é incorporada a massa

dobrada. Será na terceira etapa então que a massa será enrolada e

dobrada como uma carta várias vezes.

2. Confeitaria

Na classe dos produtos de confeitaria são incluídas preparações

como bolos, cheesecakes e glacês para bolos. A técnica adequada para

elaboração de bolos é muito importante para se obter sucesso em sua

realização. Os melhores ingredientes também são fundamentais como:

os ovos – devem ser frescos, médios e à temperatura ambiente para

facilitar a incorporação de ar; gordura – a manteiga deve ser sem sal,

exceto quando a receita peça com sal; farinha – a maior parte das

receitas leva farinha de trigo e um agente de crescimento como fermento

em pó ou bicarbonato de sódio; açúcar – geralmente aplicado sobre a

forma de açúcar fino como o refinado ou mascavo claro.

As cheesecakes podem ser elaboradas assadas ou não, com

biscoito esmigalhado ou massa esfarelada. A realização do recheio

consta de purê de fruta, queijo cremoso e creme de leite batido

misturados com gelatina para conferir consistência firme para fatiar.

Os glacês para bolos podem ser usados para cobrir ou confeitar.

Os tipos mais comuns são o glacês de açúcar (açúcar de confeiteiro e

água, na proporção de 175g para 1 a 2 colheres de sopa,

respectivamente), glacê real (açúcar de confeiteiro, claras, suco de limão

e glicerina), glacê de chocolate (açúcar refinado, água e chocolate

amargo) e glacê de manteiga (açúcar refinado, água, gema, ovo e

manteiga sem sal).

3. Sobremesas quentes e geladas

Pudins cremosos de arroz, suflês doces e charlottes de frutas são

excelentes sobremesas quentes. Durante a elaboração de pudim de

arroz seu cozimento deve ser lento para que os grânulos contendo amido

absorvam o leite gradualmente e ganhem textura cremosa.

A base de um suflê doce quente é um simples molho branco com

temperos clássico como o açúcar e baunilha. Ao assar os suflês em

formas individuas é mais fácil de visualizar o ponto e evitar que

murchem.

A Charlotte quente é uma combinação de uma crosta amanteigada

de pão, com recheio doce e úmido de frutas

As musses e os suflês são sobremesas simples servidas geladas

com aspecto leve e cremoso. Creme de leite batido, gelatina ou suspiro

italiano em várias combinações são necessários para deixá-los firmes. A

base de uma musse de fruta é o purê de frutas adicionado de gelatina

em pó, claras, açúcar e creme de leite. No suflê de frutas os três

principais ingredientes são o purê de frutas, merengue e creme de leite.

Os cremes são importantes preparações culinárias sendo as três

principais preparações o creme anglaise (à base de ovos, baunilha e

raspas de frutas cítricas), o creme bavaroise (creme anglaise com

gelatina e creme de leite), o creme pâtissière (à base de ovos, farinha de

trigo e fubá), o creme musseline (creme pâtissière acrescido de

manteiga).

Ainda na classe das sobremesas geladas encontram-se os

sorvetes, sorbets e granitas. O clássico sorvete francês é uma mistura de

creme anglaise congelado com creme de leite batido. A principal

diferença entre sorvete e o sorbet é que o segundo nunca leva gordura,

ele tem como base o açúcar com suco de frutas e pode ou não ter bebida

alcoólica em sua composição, além de clara. Por isso, sua consistência é

mais fina que a do sorvete de massa. Já o sorvete de massa é preparado

com produtos lácteos (leite fresco, leite condensado, creme de leite ou

leite em pó), aromatizantes, agente estabilizante para dar textura e tornar

o produto resistente. Já a granita é uma sobremesa semi-congelada

preparada com açúcar, água e frutas.

4. Frutas

As frutas podem ser consumidas in natura (apenas higienizadas e

cortadas) ou cozidas sob a forma de conservas, grelhadas, fritas ou

assadas.

As frutas podem ser cozidas em calda de açúcar, em vinhos ou

mesmo em álcool. As frutas grelhadas são uma boa opção de sobremesa

quente simples e rápida. Elas podem também ser fritas na manteiga

como bolinhos, sautée ou flambladas. Entretanto suas característica

sensoriais são ressaltadas quando assadas oferecendo doçura natural,

textura macia e deliciosa.

5. Queijos

Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido

pela coagulação do leite pasteurizado através de ação de coalho,

fermento láctico ou calor. Ele pode ser feito de leite de várias fontes:

vaca, cabra, ovelha e búfala. Na estrutura clássica francesa de cardápio

o queijo é servido como sobremesa. Sendo bem variado os tipos

servidos como o Gorgonzola, Gouda, Estepe, Brie, Camembert,

Emmental, Gruyère, Edam, Roquefort, entre outros.

CONCLUSÃO

Através do conhecimento dos diversos tipos de preparações

culinárias podemos observar uma diversidade de pratos que são

produzidos nas mais diversas cozinhas dos restaurantes. Estas

preparações que irão originar o cardápio ou menu, fazem parte da

constituição dos pratos que serão apresentados aos clientes de acordo

com cada tipo de serviço que cada restaurante adota de acordo com sua

tipologia. A arte culinária é compreendida pelos pratos tradicionais e pela

criação dos chefes inovando, contudo dentro de um planejamento

organizado para que o cliente não venha se sentir prejudicado. A

identidade do empreendimento deve ser resguardada para perdurar e ser

um atrativo. Para os amantes da área de alimentos e bebidas existe uma

infinidade de possibilidades de criar, de decorar, de apresentar aos

clientes os mais variados sabores e beleza da culinária local, regional, e

internacional, valorizando a gastronomia in locu ou trabalhando com

outras culturas. Conhecer as preparações culinárias é fundamental para

entender e elaborar cardápios específicos e familiarizar com a

terminologia utilizada na gastronomia da rede hoteleira.

Atividade única: atende aos objetivos 1, 2 e 3

De acordo com as preparações culinárias apresentadas observe a ordem

e organize por escrito abaixo, verá que são a constituição de um

cardápio, onde verão em aulas posteriores, a composição e o

planejamento deste.

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RESUMO

Um estudo prévio das preparações culinárias torna-se necessário

para entender a terminologia empregada na gastronomia facilitando o

aprendizado quando apresentado o conteúdo que trata do planejamento

e elaboração de cardápios. Todas as preparações culinárias (bases,

molhos e emulsões, sopas, hors d’ouvre, entrées, guarnições, pratos

principais e sobremesas) fazem parte da constituição ao elaborar um

cardápio dos mais diversos tipos de serviços de um restaurante. Cada

preparação tem as suas especificidades por isto é preciso um cozinheiro

profissional responsável pela sua elaboração. A gastronomia teve sua

relevância na França por isto são empregados muitos termos franceses

conservando a sua referência.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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2003.

TEICHMAN, I.M. Tecnologia culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs,

2009.

VIEIRA, E.V. & CANDIDO, I. Gestão de hotéis: técnicas, operações e

serviços. Caxias do Sul: Educs, 2009.

WRIGHT, J. & TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas

culinárias. 6aed. Londres: Marco Zero, 2005.

aula 09 - preparações culinárias

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