2 - aula métodos culinárias

Técnicas de Preparação e Confecção de

Alimentos

Alexandra Bento

Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia

Porto, Fevereiro 2008

Licenciatura em Biociências 2º SEMESTRE2ºANO

Técnicas de Preparação e Técnicas de Preparação e Confecção AlimentarConfecção Alimentar

Alexandra BentoAlexandra Bento

MÉTODOS CULINÁRIOSMÉTODOS CULINÁRIOS

TÉCNICAS CULINÁRIASTÉCNICAS CULINÁRIAS

Cozinhar - Tratamento do alimento pelo

calor para melhorar

o paladar

a digestibilidade

a segurança


Cozinhar implica:

• Transferência de calor

• Transferência de massa

Transferência de calor

O calor passa

1. da fonte ao alimento

2. é gerado dentro do alimento


Calor passa da fonte ao alimento:

A) Directamente: Grelhar

Tostar


Calor passa da fonte ao alimento:

B) Indirectamente: Cozer, escalfar

Assar

Estufar, guisar

Fritar


A) Directamente:

Radiação

- emissão de calor de uma fonte de alta temperatura

para a superfície do alimento.

EX. Grelhar


B) Indirectamente:

Convecção

- transmissão de calor através de um fluido (ar/gordura)

EX: Assar, ferver, estufar, escalfar, guisar

Condução

- transmissão de calor através do interior de um alimento

EX: Microondas, indução electromagnética


A transferência de calor depende de:

- absorção do calor

- condução do calor para o interior do alimento

Transferência de massa

• O transporte de água através do alimento, do

centro para a superfície, arrasta:

1. nutrientes hidrossolúveis

2. gordura e nutrientes lipossolúveis


• Métodos de aquecimento húmido:

- Branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor

(com ou sem pressão), estufar/guisar

• Métodos de aquecimento seco:

- assar, saltear, grelhar

•Fritar

• Cozinhar com microondas

Métodos de aquecimento húmido

Implicam:

1. baixas temperaturas - menores perdas

nutritivas

2. ÁGUA - meio entre a fonte de calor e o

alimento

3. maior tempo de cocção


Branquear

Apenas deixar levantar fervura, seguido de arrefecimento rápido.

Em água fria: abre poros e extrai sucosex. carnes, tripas, ossos

Em água a ferver: fecha poros, retém sucosex. legumes, batatas


Escalfar

Cozedura lenta em líquido a 65-80ºC.

No fundo (pouco liquido): aves, peixes

Na água (mais liquido) : almôndegas, ovos

Banho-Maria: Recheios, molhos, cremes


Cozer

Cozedura em líquido a 90-100ºC.

Em água fria: caldos, canja, legumes secos

Em água a ferver: massas, arroz, legumes frescos


Cozer a vapor sem pressão

1. Em panela com tampa pesada, para evitar a

saída do vapor, mas sem criar pressão.

2. Os alimentos não estão em contacto com a

água, mas sim pousados numa rede.

3. A água fica ao nível da rede.

4. O vapor atinge tempraturas muito elevadas.


Cozer a vapor com pressão

1. Menor perda de nutrientes por menor tempo

de cocção, embora maior temperatura.


Guisar / estufar


Guisar / estufar I

1. Semelhante ao assado com temperatura suave

e o mínimo de molho.

2. Há uma considerável perda de nutrientes

hidrossolúveis para o molho , o que implica

sempre o seu aproveitamento.


Guisar / estufar II

Vantagens de estufar carne :

• há maior facilidade de digestão das proteínas

devido à coagulação mais ligeira

• o colagénio é hidrolisado em gelatina solúvel

durante o longo contacto com a água quente

Métodos de aquecimento seco

Implicam:

• altas temperaturas - maiores perdas nutritivas

• AR - meio entre a fonte de calor e o alimento

• Reacções de Maillard (“dourado”) - proteína +

açucares


Assar

Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200-

250ºC, sendo depois reduzidas a 110-200ºC


Saltear

Aquecer bastante a gordura (160-240ºC), dando

cor ao alimento rapidamente.

Depois baixar a temperatura ligeiramente

- se baixar demais, o alimento “sua” e endurece


Grelhar

• Utilizando uma fonte de

• calor directa (radiação)

• Deve começar por 220-250ºC e depois passar a

150-200ºC

• O calor seco impede que perca sucos

Fritar

Implica:

• altas temperaturas (ponto de fumo)

• GORDURA - meio entre a fonte de calor e o

alimento

• baixo tempo de cocção

Fritar

Em fritadeira (imersão):

Fritura em gordura a 175-200ºC

Evaporação da água da superfície do alimento,

que provoca um borbulhar intenso

A rapidez leva a um mínimo a perda de proteína e

minerais

Fritar

Em frigideira (contacto superficial):

A transferência do calor é feita pela condução

directa da frigideira e da gordura

A gordura serve para impedir a aderência do

alimento à frigideira

- frigideiras anti-aderentes

Efeito dos métodos de confecção no valor nutricional da batata

Por 100(g) Gordura/lípidos(g)

Energia (Kcal)

Cozida 0,1 80

Assada 4,5 149

Frita 10,9 253

Cozinhar em microondas

• Geração de calor dentro do próprio alimento.

• < perdas de nutriente

• > retenção das substancias voláteis

• Quanto a humidade do alimento

a rapidez do aquecimento

• Usos: - aquecer comida pronta

- descongelar

- cozinhar (sem reacções de Maillard)

Cozinha saudável

• GORDURAS

- quantidade

- qualidade

- aquecimento

Cozinha saudável

• SAL

- especiarias

- ervas aromáticas

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