receitas culinárias

SENAC – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

CURSO DE CULINÁRIA BÁSICA

PROFESSOR: WALDECY AIRES

PERÍODO: 10/01/11 A 21/01/11

RECEITAS E AULAS

BELÉM,

JANEIRO DE 2011.

2

SUMÁRIO

1. SUMÁRIO 2

2. CORTES PARA LEGUMES 3

3. NOMENCLATURAS 4

4. EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS 5

5. RECEITAS 7

a. MOLHO 7

b. LEGUME 11

c. BOVINO 13

d. CEREAL 21

e. AVE 25

f. DOCE 27

g. MASSA 32

h. PEIXE 37

i. MARISCO 40

6. DICAS DO PROFESSOR 42

3

CORTES PARA LEGUMES

1. CORTES MANUAIS

Brunoise

Jardinière

Macédoine

Chiffonade (fatiado)

Julienne

Bâtonnets

Paysanne

Vichy

Demidov

Printanière

Mirepoix (caldos de peixes)

Mirepoix (caldos de carne e molhos escuros)

Mirepoix (caldos brancos e cremes)

2. CORTES COM MÁQUINA

Cubos (8 mm)

Cubos (11 mm)

Julienne (1,5 mm)

Julienne (2 mm)

Allumettes

3. PREPARATIVOS

Bouquet Garni (molhos claros)

Bouquet Garni (caldo de carne)

Molho de temperos (ervas)

Saquinho de temperos

4

NOMENCLATURAS

Condimentar: temperar, adicionar condimentos.

Frigir: refogar com pouca gordura.

Fritar: imergir em óleo quente.

Grelhar: na chapa sem gordura ou pouca gordura.

Guisado: refogado com um pouco de água.

Ensopado: preparação com caldo encorpado.

Sopa: preparação com muito caldo, caldo ralo.

Clarificar: retirar as impurezas da manteiga, estas ficam presentes

na espuma que a manteiga solta ao ser aquecida e deve ser retirada

e descartada.

Escalfar: processo em que se coloca um alimento enlatado ou em

conserva para retirar conservantes. Colocar água para ferver,

quando atingir fervura tirar do fogo e acrescentar o alimento, deixar

por cinco minutos e retirá-lo.

Napear: passar um ingrediente em outro, pincelar.

Salamandra: é um aparelho parecido com um forno, porém não

possui a tampa, é usado para dourar por cima dos alimentos. Não

assa.

5

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS De preferência, siga as medidas que estão nas receitas.

Se não for possível, veja aqui a equivalência aproximada.

Como medir

Ingredientes secos:

No medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em

seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.

Gorduras:

Coloque na xícara ou na colher de medida atá chegar à borda. Passe

a faca para nivelar a superfície. Para medir a gordura gelada, encha

o recipiente de medida com água até a metade da quantidade de

gordura desejada. Complete a medida com a gordura.

Líquidos:

Despeja até a linha do recipiente de medida correspondente à

quantidade indicada.

Farinha de trigo Açúcar

1 xícara 120 g 1 xícara 180 g

½ xícara 60 g ½ xícara 90 g xícara 40 g

xícara 60 g xícara 30 g

xícara 45 g

1 colher (sopa) 7,5 g 1 colher (sopa) 12 g

Chocolate ou cacau em pó Manteiga, margarina

ou gordura vegetal

1 xícara 90 g 1 xícara 200 g

½ xícara 45 g ½ xícara 100 g xícara 30 g

xícara 65 g xícara 20 g 1 colher (sopa) 15 g

1 colher (sopa) 6 g

6

Líquidos (por volume) (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc)

1 xícara 240 ml

½ xícara 120 ml xícara 80 ml

xícara 60 ml

1 colher (sopa) 15 ml

1 colher (chá) 5 m

Líquidos (por peso)

10 g 40 g 60 g 100g

Água, leite, café, etc. 2 colheres 2 ½ colheres 1/3 de 1/2

(chá) (sopa) xícara xícara

Óleo, azeite 1 colher 4 colheres 1/3 de 1/2

(sopa) (sopa) xícara xícara

Mel 1/2 colher 2 colheres 3 colheres 1/3 de

(sopa) (sopa) (sopa) xícara

Temperaturas:

Dependendo da marca e do tipo do fogão, o botão do forno traz

uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos

graus centígrados.

N° 1 forno muito alto ou quente 220 °C ou mais

N° 2 forno alto ou quente 200 °C

N° 3 forno médio ou moderado 160 a 180 °C

N° 4 forno baixo 150 a 160 °C

N° 5 forno bem baixo 100 a 150 °C

8

FICHA TÉCNICA

PRATO: MOLHO BRANCO Categoria: Molho

Indicado para: Molhos básicos, derivações, suflês. Rendimento: 2 litros.

RECEITA

Quantidade/ Unidade

Ingredientes Quantidade/ Unidade

Ingredientes

2 litros Leite quente

200 g Trigo

100 g Manteiga ou Margarina

1 litro Creme de Leite

Condimentos a gosto.

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem

Processo de Execução

Quantidade/ Unidade

Ingredientes Explicação Complementar

1 Aquecer

Manteiga ou margarina

Em caçarola, leve ao fogo para clarificar.

2 Adicionar

Trigo Mexer bem até formar um roux.

3 Acrescentar

Leite Quente Aos poucos, misturando

vigorosamente até obter a consistência desejada.

4 Condimentar

Creme de leite e condimentos

Misture e sirva quente.

OBSERVAÇÕES

Condimentos: sal, noz moscada e pimenta do reino branca.

Para peixe e camarão: tirar metade do leite e colocar de leite de côco, tirar a noz moscada e colocar um condimento específico.

Para frango: tira metade do leite e acrescenta essa metade de caldo de frango.

9

FICHA TÉCNICA

PRATO:VARIAÇÃO DO MOLHO BRANCO - LEGUMES Categoria: Molho

Indicado para: Molhos básicos, derivações, suflês. Rendimento: 2 litros.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

2 litros Água de legumes: 1 Cebola cortada em 4 partes com casca 1 Cabeça de alho cortada ao meio Talo De salsa Raiz De chicória

200 g Trigo

100 g Manteiga ou Margarina

1 litro Creme de Leite


PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Quantidade/ Unidade


1 Aquecer

Manteiga ou margarina

Em caçarola, leve ao fogo para clarificar.

2 Adicionar

Trigo Mexer bem até formar um roux.

3 Acrescentar

Água de legumes Aos poucos, misturando

vigorosamente até obter a consistência desejada.

4 Condimentar

Creme de leite e condimentos

Misture e sirva quente.

OBSERVAÇÕES

Condimentos: sal, noz moscada e pimenta do reino branca.

10

FICHA TÉCNICA

PRATO: MOLHO DE TOMATE Categoria: Molho

Indicado para: Molhos básicos Rendimento:

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

8 a 10 Tomates

Condimentos

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Cozer

Tomates Inteiros e com casca em água.

2 Processar

Tomates Em liquidificador, com o líquido natural e sementes do tomate, sem a

água usada no cozimento.

3 Reduzir

Molho Em fogo. Reduzir 25% do molho.

4 Condimentar

Molho A gosto.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA

PRATO: SUFLÊ DE LEGUMES Categoria: Legumes

Indicado para: Entrada Quente Rendimento: 10 porções de aprox. 130g

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

200 g Cenoura Condimentos a gosto

200 g Vagem

200 g Batata

200 g Chuchu

200 g Palmito

100 g Azeitona

Meio litro Molho branco

10 g Cheiro verde triturado

50 g Cebola triturada

4 unidades Ovos em neve

Azeite de oliva

Queijo ralado (um pacote)

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Quantidade/ Unidade


1 Cortar

Legumes Em cortes padronizados.

2 Cozer

Legumes, água e sal

Alternadamente, do mais claro para o mais escuro. Ponto: ao dente, consistência dura, mas cozido.

3 Misturar

Molho branco, legumes e

ovos em neve

Todos os ingredientes, condimentar. Colocar em recipiente que vá ao forno.

4 Gratinar

Suflê Em forno baixo ou salamandra até

dourar.

OBSERVAÇÕES

O queijo ralado é opcional, mas fica delicioso.

Condimentos: pimenta do reino branca, gengibre moído, louro em pó.

O ponto das batatas em água fervente é de 5 minutos.

Em neve = bate primeiro a clara, depois acrescenta as gemas.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: SOPA CASEIRA Categoria: Bovino

Indicado para: Entrada quente ou Prato único Rendimento: 20 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

1 Kg Carne sem osso

500 g Batata

500 g Cenoura

300 g Vagem ou feijão verde

300 g Chuchu

300 g Verduras à Brunoise

15 g Cheiro verde ou salsa

2 un Tabletes de caldo de carne

Óleo ou azeite


PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Quantidade/ Unidade


1 Frigir

Óleo e verduras

Deixe frigir, adicione a carne e deixe refogar muito bem.

2 Acrescentar

Tabletes de caldo de

carne e água Deixe cozer para amaciar a carne.

3 Adicionar

Legumes Alternadamente, de acordo com a

textura, do mais duro pro mais mole.

4 Servir

Sopa Quente. Polvilhada com salsa ou cheiro.

OBSERVAÇÕES

Verduras = cebola.

Corte a carne em cubos padronizados.

A carne pode ser agulha sem osso. Tira-se o excesso de gordura e corta-se em cubos.

A carne só pode ser lavada quando estiver inteira. Depois de cortada em pedaços não lavar mais.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: CHURRASCO DE CHAPA Categoria: Bovino

Indicado para: Prato Principal Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

400 g Picanha

50 g Pimentão

50 g Cebola

50 g Tomate

100 g Sal grosso

150 g Manteiga

Palitos para churrasco

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Cortar

Picanha Em cubos, temperar com sal grosso e

reservar.

2 Cortar

Cebola, tomate, e pimentão

Em cubos, do mesmo tamanho da carne.

3 Montar

Espeto, carne, pimentão, cebola

e tomate

Alternando os ingredientes no espeto. Usar 3 pedaços de carne.

4 Grelhar

Espeto, manteiga Aqueça a chapa, ponha os espetos,

passe a manteiga. Repita o processo em todos os lados do espeto.

5 Servir

Churrasco Quente. Com arroz, salada, feijoada...

OBSERVAÇÕES

No lugar da chapa pode ser frigideira antiaderente (fundo preto).

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FICHA TÉCNICA

PRATO: BIFE A ROLÊ Categoria: Bovino

Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

700 g Carne cortada em bifes. 150 g Bacon

350 g Arroz branco pronto 500 ml Molho de tomate

500 g Purê de batatas 30 ml Óleo

150 g Tomate

Condimentos e vinha d’alhos

150 g Cebola

Palitos ou barbante

150 g Pimentão

150 g Cenoura

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Cortar

Cenoura, tomate, cebola, bacon e

pimentão À Juliana

2 Condimentar

Bifes À vinha d’alho ou de sua preferência.

3 Rechear

Bifes, cenoura, cebola, pimentão,

tomate e bacon

Deposite os legumes e o bacon no centro do bife, enrole e prenda com um

palito ou barbante.

4 Frigir

Aparas dos legumes, bacon e

carne Refogar muito bem.

5 Acrescentar

Bifes, molho de tomate

Deposite 1º os bifes na caçarola, que está com o refogado das aparas, deixe

dourar as laterais (virar de vez em quando), depois acrescente o molho de

tomate. Deixe cozer até amolecer.

6 Servir

Com arroz branco e purê de batatas.

OBSERVAÇÕES

A carne para os bifes pode ser: alcatra, chã, cabeça de lombo, não pode ser filé.

Vinha d’alho: é molhado, usa-se suco cítrico ou vinho seco, sal, pimenta do reino branca, noz moscada.

Use as aparas para frigir e iniciar o molho.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: CARNE ASSADA DE PANELA Categoria: Bovino


RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

2 Kg Carne (paulista beneficiada)

1 Kg Batata à Portuguesa 200 g Cebola à Brunoise 50 g Verduras à Brunoise 500 g Arroz branco pronto 4 colher sopa Óleo 50 g Alho

Condimentos a gosto

Farofa

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Condimentar

Carne A gosto

2 Frigir

Óleo, alho, cebola, verduras e carne.

Deixe dourar muito bem

3 Acrescentar

Água quente Deixe cozer até amaciar

4 Fatiar

Carne e batata Coloque a batata à Portuguesa no molho para cozer, depois ponha a

carne para finalizar.

5 Servir

Carne assada Acompanhado de arroz, batata e farofa.

OBSERVAÇÕES

Batata à Portuguesa: rodela inteira com espessura de uma caneta.

Usamos como condimentos: pimenta do reino branca, louro em pó, salmoura seca.

Depois de dourar muito bem, acrescenta shoyu e conhaque. Acrescentou argua fria. Deixar cozer em fogo alto.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: SALPICÃO PAULISTA Categoria: Bovino

Indicado para: Entrada Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

1 Kg Carne assada

200 g Cenoura à Juliane

200 g Vagem à Juliane

100 g Picles à Juliane

200 g Queijo mussarela à Juliane

200 g Presunto à Juliane

500 g Batata palha

200 g Verduras à Juliane

Maionese a gosto

Creme de leite a gosto

Alface para decorar

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Desfiar

Carne assada Frigir com as verduras com um pouquinho de azeite

2 Cozer

Legumes Em água com sal e reserve

3 Misturar

Todos os ingredientes

Arrumar em uma travessa

4 Decorar

Salpicão Com a batata palha e a alface

OBSERVAÇÕES

As verduras à Juliane podem ser: pimentão, pimentinha de cheiro, cebola, tomate (se for usar o salpicão todo na hora, pois o tomate estraga fácil).

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FICHA TÉCNICA

PRATO: CHARUTO DE CARNE Categoria: Bovino

Indicado para: Prato forte ou entrada quente Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

300 g Carne moída

150 g Arroz beneficiado

100 g Cebola à Brunoise

50 g Pimentão à Brunoise

20 g Salsa triturada

500 ml Molho de tomate

5 maços Couve

Condimentos a gosto

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Misturar Carne, arroz,

cebola, pimentão, salsa e condimentos

Misture bem com as mãos e reserve.

2 Escalfar

Couve Mergulhe rapidamente as folhas em

água fervente e reserve.

3 Rechear

Couve e carne Molde o bolinho com a carne, deposite na folha, enrole prendendo as laterais.

4 Frigir

Verduras, charutos e molho

Refogue as verduras em caçarola grande, deposite os charutos,

acrescente o molho de tomate e deixe cozer por 10 minutos.

5 Servir

Charutos de carne Acompanhado de purê ou como

entrada quente.

OBSERVAÇÕES

Divida as verduras em duas partes. Uma para condimentar a carne e a outra para fazer o molho.

Retire o talo da couve cuidadosamente, para não rasgar as folhas.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: ALMÔNDEGAS Categoria: Bovino

Indicado para: Prato Principal Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

500 g Carne moída condimentada

100 g Cebola à brunoise

300 g Tomate à brunoise

100 g Pimentão à brunoise

500 ml Molho de tomate

250 g Talharim ou espaguete pronto

10 g Sal

30 ml Óleo

100 g Farinha de rosca

1 Ovo

50 g Pimentinha de cheiro

Condimentos a gosto

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Misturar Carne, pimentão,

cebola, ovo, farinha e condimentos.

Misture com a mão amassando bem e molde bolinhos de 3 cm de

diâmetro.

2 Frigir

Óleo, cebola, pimentinha e

tomate.

Deixe refogar em caçarola grande.

3 Acrescentar

Almôndegas e

molho de tomate. Deixe cozer por dez10 minutos

tampado em fogo médio.

4 Servir

Almôndegas Acompanhado de talharim ou espaguete e o molho de tomate.

OBSERVAÇÕES

Dividir as verduras em duas partes.

Esta mesma preparação serve para: croquete, bolinho de carne, quibe, polpetone, rolo, coroa de carne,

hambúrguer.

22

FICHA TÉCNICA

PRATO: ARROZ DE PANELA Categoria: Cereal

Indicado para: Acompanhamento Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

1 Kg Arroz 2 colher sopa Óleo 2 un Folha de louro 1 colher sopa Alho triturado 50 g Cebola triturada

Pimentinha de cheiro (opcional)

Água quente

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Lavar

Arroz Deixe escorrer.

2 Aquecer

Óleo, cebola, alho (respectivamente)

Em caçarola, faça o frigimento.

3 Acrescentar

Arroz Mexer muito bem deixando frigir, quanto mais mexer, melhor ficará.

4 Adicionar

Água quente Condimentar, abafar, diminuir a chama ao mínimo e deixe cozer por 7 minutos. Abra a panela, revolva o arroz e deixe-o

tampado por mais 5 minutos fora do fogão.

OBSERVAÇÕES

Arroz tipo 1 – longo fino: sempre lavar para retirar o amido.

Se for arroz parborizado, não precisa lavá-lo, somente se quiser que ele fique branco.

Se for o japonês, deve-se lavar muito bem.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FEIJÃO CASEIRO Categoria: Cereal

Indicado para: acompanhamento, prato básico Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

350 g Feijão beneficiado (lavado, de molho) 100 g Cebola à Brunoise

100 g Bacon à Brunoise 10 g Alho 20 ml Óleo 2 un Folha de louro 10 g Sal

Condimentos a gosto

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Cozer

Feijão, louro, água, sal.

Cozinhe até ficar ao dente.

2 Frigir

Óleo, cebola, alho

e bacon Deixe refogar muito bem e acrescente

um pouco do caldo do feijão.

3 Adicionar

Refogado Ponha o refogado no feijão e deixe cozer até amolecer.

OBSERVAÇÕES

Pode deixar o feijão de molho de véspera, na geladeira.

Pode usar carnes e a ossada, para depois colocar o feijão e a água.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: ARROZ CANTONESE Categoria: Cereal

Indicado para: acompanhamento Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

300 g Arroz (lavado e seco) 5 g Alho triturado

50g Cebola à Brunoise

Sal a gosto

50 g Cenoura à Brunoise 50 g Tomate à Brunoise 50 g Abobrinha à Brunoise 50 g Pimentão à Brunoise 50 g Ervilha 10 g Salsa triturada 20 ml Azeite de oliva PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Frigir

Azeite, cebola, alho e arroz

Deixe frigir muito bem.

2 Adicionar

Cenoura, ervilha, pimentão, tomate,

abobrinha, condimentos e água (caldo).

Misture os ingredientes. Ponha a água, tampe e deixe cozer por sete minutos

em fogo baixo. Depois adicione a salsa. Desligue o fogo e reserve por mais

cinco minutos.

3 Servir

Quente.

OBSERVAÇÕES

26

FICHA TÉCNICA

PRATO: FRANGO ENSOPADO COM BATATAS Categoria: Ave


RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

1 un Frango grande (2,8 Kg)

Limão para lavar o frango

1 Kg Batata ½ Kg Arroz 100 g Cebola à Brunoise 100 g Tomate à Brunoise 50 g Pimentão à Brunoise 200 g Ervilha (escalfada) 500 ml Molho de Tomate

Condimentos à Gosto

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Cortar

Frango Lave o frango inteiro, retire o excesso de pele. Corte nas juntas e condimente em vinha d’alho. Reserve na geladeira

(alguns minutos).

2 Frigir

Verduras Acrescente o frango, refogue e deixe

cozer em fogo brando.

3 Adicionar

Batatas, molho de tomate, ervilha.

Deixe amolecer a batata e adicione a ervilha. Servir quente acompanhado de

arroz branco.

OBSERVAÇÕES

O hábito de usar limão nas carnes é regional. Nem sempre podemos fazê-lo, depende para o tipo de

pessoa que se está cozinhando.

O frango só deve ser lavado quando estiver inteiro.

A ervilha precisa ser escalfada.

28

FICHA TÉCNICA

PRATO: MANJAR BRANCO Categoria: Doce

Indicado para: Sobremesa Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

300 g Açúcar 500 ml Leite de côco 1 litro Leite 1 lata Leite condensado 1 lata Creme de leite 100 g Côco ralado (natural ou industrializado)

5 colhr sopa Amido de milho (maisena) 1 lata Ameixa em calda

Essência à gosto (de côco, de baunilha)

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Misturar Leite, leite de

côco, leite condensado, essência, metade do côco ralado e a maisena.

Leve ao fogo em caçarola até ferver e formar um creme firme.

2 Adicionar

Creme de leite Fora do fogo e misture muito bem.

3 Colocar

Creme Caramelizar uma forma redonda de buraco no meio, adicionar o creme dentro da mesma e levar à geladeira.

4 Desenformar

Manjar Retire da fôrma, decore com o restante

do côco e ameixa. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES

Tempo para firmar na geladeira é de um dia pro outro (mínimo de 12 horas).

Não colocar a quantidade toda de coco ralado dentro do manjar.

Se for usar o manjar todo no mesmo dia, pode usar côco ralado natural (fresco).

O caramelo é feito de água e açúcar. Não precisa mexer.

29

FICHA TÉCNICA

PRATO: MASSA BÁSICA PARA BOLOS Categoria: Doce

Indicado para: lanche ou café Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

500 g Açúcar 500 g Trigo 300 g Margarina ou manteiga 200 ml Leite 24 g Fermento em pó químico 5 un Ovos

Essência gosto (raspas de limão, gotas de limão, baunilha, côco, morango)

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Bater

Manteiga, açúcar e gemas. Até obter um creme.

2 Adicionar

Leite, trigo e fermento. Misture delicadamente e alternadamente

3 Bater

Claras Em ponto de neve

4 Misturar

Creme, claras, e essência. Em fôrma untada e enfarinhada deposite o creme.

5 Assar

Massa Em forno pré-aquecido por 30

minutos a 180°.

OBSERVAÇÕES

O forno não pode ser aberto antes de 15 minutos.

Não pode estar acima de 200°. Iniciar com 180°, depois de 15 minutos diminuir.

Tudo, exceto o que vai à batedeira, deve ser misturado com muita delicadeza.

30

FICHA TÉCNICA

PRATO: PUDIM DE LEITE Categoria: Doce

Indicado para: sobremesa Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

4 un Ovos 1 lata Leite condensado 5 ml Essência de baunilha 200 ml Leite líquido

Caramelo para a fôrma

150 g Açúcar 75 ml Água

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Misturar

Água e açúcar Levar ao fogo até obter um caramelo. Despejar o caramelo em fôrma

apropriada para pudim. Reserve.

2 Bater

Ovos, leite condensado,

essência e o leite liquido.

No liquidificador e colocar na fôrma caramelizada.

3 Cozer

Pudim Em banho Maria em forno pré-

aquecido. De 30 a 40 minutos.

4 Desenformar

Pudim Levar à geladeira até esfriar. Desenforme.

5 Servir

Gelado

OBSERVAÇÕES

A forma deve ser de buraco no meio, porém não pode ser vazada.

Cobrir o pudim com papel alumínio para cozer.

Variações: pudim de maracujá ou de cupuaçu. Tira-se o leite líquido e acrescenta-se o suco da fruta.

Retirar a acidez da fruta que fazendo uma calda com um dedo de água. Quando começar a ferver colocar

o maracujá com as sementes. Vai dar um choque térmico. Quando voltar a ferver, retirar do fogo. Bater

no liquidificador e tirar o suco. Daí ele vai ficar sem acidez.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: TORTA DE MAÇA Categoria: Doce

Indicado para: Sobremesa ou lanche Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

500 g Biscoito de leite triturado

200 g Manteiga com sal

300 g Maça (em cubos ou laminada)

200 ml Chantili gelado

200 g Açúcar

Para creme:

½ litro Leite

2 colher sopa Maizena

1 lata Leite condensado

4 un Gemas

Essência de baunilha

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem Processo de

Execução Qte/ Unid


1 Misturar

Biscoito e manteiga Até formar uma massa

2 Forrar

Massa Em fôrma de fundo removível. Forre o fundo e a lateral.

3 Misturar

Ingredientes do creme Em fogo, até ferver e engrossar.

4 Rechear

Creme O fundo da fôrma já forrada.

5 Rechear

Maçã e açúcar Deposite as maçãs sobre o creme e polvilhe o açúcar sobre as maçãs.

6 Assar

Torta Em forno alto por 25 minutos, ou

até dourar.

7 Bater

Chantili Em batedeira até formar um creme homogêneo. Decore a torta e sirva.

OBSERVAÇÕES

Pode ser feita sem o creme.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: JOELHO DE MOÇA Categoria: Massa

Indicado para: Petisco de Lanche Rendimento: 40 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

300 g Trigo 10 g Sal

30 ml Óleo 30 g Açúcar 10 g Fermento biológico 1 un Ovo 1 un Gema 150 ml Leite morno 150 g Presunto fatiado 150 g Queijo fatiado PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Misturar

Trigo, fermento, açúcar e sal.

Em uma bacia.

2 Adicionar

Ovo, leite e óleo. Faça uma cova no centro da massa e

deposite os ingredientes. Com a ponta dos dedos misture os líquidos, puxando

o trigo aos poucos para encorpá-lo, e formar uma massa homogênea. Sovar bem. Deixe descansar por 20 minutos.

3 Abrir

Massa Com o rolo estique a massa, corte

padronizado e recheie com queijo e presunto. Descansar por mais 15 min.

4 Assar

Massa Pincele com as gemas e leve para assar

em forno pré-aquecido por 15 minutos.

OBSERVAÇÕES

Untar assadeira (apenas com manteiga).

Essa mesma massa também faz outros tipos de salgados.

Variação de recheio: queijo e goiabada.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: EMPADÃO DE FRANGO Categoria: Massa

Indicado para: lanche Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

500 g Trigo 250 g Manteiga 500 g Peito de frango (pronto) 3 un Ovos 2 un Gemas para pincelar 100 ml Creme de leite ( ou molho branco)

100 g Maionese

Condimentos

Limão

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Misturar

Trigo, manteiga e ovos.

Em recipiente até formar uma massa enxuta.

2 Forrar

Massa Fazer a tampa da fôrma e reservar.

Forrar fundo e lateral de uma fôrma de fundo removível.

3 Misturar

Frango, creme de leite, limão e

maionese.

Muito bem e deposite dentro da fôrma já forrada.

4 Cobrir

Empadão Com a tampa feita com a massa. Cubra

e decore a seu gosto.

5 Napear

Gemas Sobre empadão. Assar em forno pré-aquecido por 30 a 40 minutos.

OBSERVAÇÕES

O empadão pode ou não levar ovo na massa. Já a empadinha não leva ovo.

O tempo para assar depende do forno e da espessura da massa.

Não podem ser usados produtos que soltem água no recheio.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: MACARRONADA À BOLONHESA Categoria: Massa


RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

500 g Macarrão cozido

300 g Carne moída

1 litro Molho de tomate

100 g Tomate à Jardineira

100 g Cebola à Jardineira

20 g Pimentinha de cheiro à Jardineira

20 g Salsa

10 g Alho

50 g Queijo ralado

Condimentos a gosto

Óleo ou azeite

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Frigir

Óleo e verduras

2 Adicionar

Carne moída e condimentos Deixe refogar muito bem.

3 Acrescentar

Molho de tomate Deixe cozer até reduzir.

4 Servir

Macarrão, molho Deposite o molho sobre o macarrão e ponha raspas de

queijo parmesão.

OBSERVAÇÕES

Dividir a salsa em duas partes, uma para o molho e a outra em cima da macarronada pronta.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: LASANHA DE FRANGO Categoria: Massa

Indicado para: Prato único Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

300 g Massa de lasanha

200 g Peito de frango (pronto e desfiado)

150 g Molho branco

150 g Catchup

250 g Molho de tomate

400 g Queijo mussarela fatiado

300 g Presunto fatiado

100 g Azeitona

100 g Champignon

1 lata Milho

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Cozer

Massa Ao dente, resfriar em água corrente, passar óleo e reservar.

2 Misturar

Molho branco, catchup, molho de

tomate.

Em caçarola. Reserve.

3 Misturar

Frango, azeitona,

champignon, milho.

Em caçarola. Reserve.

4 Montar

Molho, massa, molho, frango,

queijo e presunto.

Unte o pirex com manteiga. Faça camadas alternadas de molho, massa,

frango, queijo e presunto. A última camada é de queijo.

5 Assar

Lasanha Em forno pré-aquecido por 30

minutos. Servir quente.

OBSERVAÇÕES

Pode ser feita sem o milho. Fica a gosto.

Pode ser montada de véspera e guardada na geladeira (sem legumes que possam estragar).

Formar camadas intercaladas cruzando as massas, uma camada com a massa na horizontal e outra na

vertical.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FILÉ DE PEIXE GRELHADO COM LEGUMES Categoria: Pescado ou Peixe


RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

1 Kg Filé de peixe (pescada amarela) 350 g Arroz branco pronto

100 g Cenoura 100 ml Óleo

Batata chuchu

Condimentos a gosto

Repolho

Vagem

Cebola

Tomate

30 g Pimentinha de cheiro 150 g Trigo

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Beneficiar

Peixe Lavar em água corrente, cortar em pedaços padronizados e condimentar.

Reserve.

2 Ralar

Legumes e verduras Reserve.

3 Escalfar

Legumes Rapidamente (menos de 5 minutos) e misture às verduras. Reserve.

4 Grelhar

Peixe, trigo e óleo Passe o peixe no trigo, depois leve à

grelha aquecida com um pouco de óleo.

5 Servir

Peixe grelhado Acompanhado de legumes salteados

na manteiga ou azeite e arroz branco.

OBSERVAÇÕES

1 Kg de arroz dá para 25 a 30 pessoas comerem. Duas colheres de servir para cada pessoa.

A frigideira antiaderente é perfeita para grelhado com pouca gordura. Lavá-la com a parte amarela da

bucha.

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FICHA TÉCNICA

PRATO: PEIXE À DORÊ Categoria: Peixe

Indicado para: Prato Forte/ Prato Principal Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

1 kg Filé de peixe

250 g Trigo

6 un Ovos

Óleo para fritar

350 g Arroz branco

400 g Purê de batata

20 ml Suco de limão

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Beneficiar

Peixe Lavar em água corrente, cortar padronizadamente, condimentar com

limão e sal.

2 Empanar

Peixe, trigo, ovos. Enxugue o peixe, passe no trigo, nos

ovos(batidos com sal) e de novo no trigo.

3 Fritar

Óleo e peixe. Em caçarola, em óleo quente,

cuidado para não queimar o óleo.

4 Servir

Peixe Acompanhado de arroz branco e purê de batata.

OBSERVAÇÕES

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FICHA TÉCNICA

PRATO: FAROFA DE MARISCOS Categoria: Marisco

Indicado para: Entrada Rendimento: 10 porções.

RECEITA

Quantidade/ Unidade


Ingredientes

300 g Farinha fina para farofa

100 g Camarão regional (beneficiado)

100 g Mexilhões regionais (beneficiado)

100 g Lulas à Brunoise

30 ml Azeite de oliva

30 g Salsa

20 g Cheiro verde

20 g Cebolinha

40 ml Óleo

50 g Margarina

Sal a gosto

PREPARAÇÃO

Nº de Ordem


Qte/ Unid


1 Torrar Óleo, margarina e

farinha. Em caçarola aquecida mexendo muito bem, para não queimar.

2 Frigir

Azeite, camarão, mexilhão, lula.

Deixe refogar muito bem.

3 Adicionar

Salsa, cebolinha,

cheiro verde.

Misture e condimente.

4 Misturar

Farofa Na caçarola com os mariscos (retire o

caldo que se forma) e sirva em seguida.

OBSERVAÇÕES

O sal na farofa é colocado no momento que a manteiga e o óleo estão aquecendo, pois o sal contém

água, o que amoleceria a farofa se fosse colocado depois.

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DICAS DO PROFESSOR

1. Almôndegas só podem ser feitas com carne crua, para dar a liga

natural.

2. A média de comida por prato para homens é de 380 a 450 g, e para

mulheres é de 250 a 380 g.

3. Três colheres de sopa de arroz cozido dá 90 gramas.

4. O roux pode ser guardado na geladeira. Quando for fazer um molho,

aquece o leite ou o caldo e coloca uma colher dele para engrossar.

5. Todo alimento enlatado ou em caixinha, quando aberto, deve ser

guardado na geladeira fora de sua embalagem, colocando em outra

vasilha (exemplo: milho, creme de leite, carne em conserva, etc).

6. Colocar a gordura (azeite, óleo ou manteiga) em caçarola quente,

para evitar que ela queime e para ser mais rápido o preparo dos

alimentos.

7. Uso de lingüiça toscana em frigideira. Deve ser escalfada, frigida e

por último, cortada ao meio para não ficar crua dentro.

8. A sopa pode ou não levar massa.

9. Frutas bravas: abacate, abacaxi, melancia, manga, caju, goiaba,

entre outras. Devem ser mantidas fora da geladeira, porém ao

amadurecerem devem ir para a geladeira.

10. Frutas finas: maça, morango, entre outras. Devem ser mantidas na

geladeira mesmo se estiverem verdes.

11. Para lavar maçãs: fazer uma mistura de álcool a 70% e água. Com

uma flanela limpa molhar na solução e passar na fruta. Guardar em

geladeira. Na hora de comer deve ser lavada com água. Não se deve

lavar a maçã e colocar na geladeira, pois se houver algum ferimento

em sua casca ela vai ser contaminada.

12. Armazenamento do morango: descartar o que estiver podre, passar

solução de álcool a 70% e água com uma flanela e guardar na

geladeira. Quando for comer, lavar muito bem com água.

13. Cuidados com o suflê de legumes: na lavagem, no corte dos

legumes, no molho, se espesso ou fino, no cozimento dos legumes.

14. No vatapá: o dendê tem de frigir, e o trigo tem de cozer.

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15. Se um molho for ser servido quente, usar trigo para engrossá-lo.

16. Se uma sopa for servida fria, usar maisena para engrossar.

17. Em cremes, usar maisena para engrossar.

18. Em molhos, usar trigo para engrossar.

19. Cobertura: fazer uma calda de açúcar, água e um pouquinho de

maisena, para dar brilho. Usar como calda de panetone, rosca, etc.

20. Manjar: variação para cupuaçu. Usar no lugar do côco ralado a

polpa de cupuaçu e do leite de côco o leite comum. Mexer

constantemente por dez minutos, até ferver.

21. A calda: colocar açúcar e água e deixar ferver até virar a calda. Não

precisa mexer, para não queimar a lateral da panela. Quando ela

reduzir 50% da água, acrescentar mais 20% de água. Vai dar um

choque térmico e ela não vai virar quebra queixo.

22. A cebola deve primeiro: ser lavada com casca, depois cortada ao

meio e por fim descascada.

23. A batata crua, depois de descascada deve ficar imersa em água, até

a hora do uso, para não ficar roxa.

24. Bolo com grande quantidade de gordura deve ser levado para assar

em fôrma de buraco no meio.

25. Bolo. Preparação: bater a manteiga sozinha. Acrescentar o açúcar

aos poucos polvilhando na batedeira com uma colher. Bater até

ficar branco. Acrescentar as gemas aos poucos. Reservar. Colocar

em uma bacia devagar. Acrescentar o trigo e o fermento juntos

através de uma peneira, polvilhando devagar e em etapas.

Acrescentar um pouco de leite. Alternar o trigo e fermento e o leite,

aos poucos até o ponto desejado. Bater as claras e acrescentar.

Misturar delicadamente.

26. Saborizar o feijão com alho, cebola, louro (para ajudar na digestão),

tutano, osso, carne salgada, nervos.

27. Deixar o feijão de molho em água na geladeira. Por quanto tempo

quiser. Pode ser de um dia para o outro. E pode usar a água do

molho.

28. Outro modo de deixar o feijão de molho, fora da geladeira, é colocá-

lo em uma panela, com água fervida (imediatamente após sair do

fogo), durante vinte minutos.

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29. Não deixar panelas sujas para serem lavadas no outro dia.

Principalmente as que possuem gordura, pois o alimento entra em

putrefação.

receitas culinárias

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