PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

FUNDAMENTOS DO PROCESSAMENTO DE VEGETAIS

A conservação dos vegetais, como de qualquer outro alimento, visa a manutenção do maior

número possível de suas características naturais por um período de tempo superior ao que se

conseguiria com o produto “in natura”.

Com isso, evitam-se perdas, regulariza-se a oferta e possibilita o consumo de produtos em

épocas diferentes das suas safras.

HORTI-FRUTI - VEGETAIS, LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS.

A deterioração dos alimentos pode ser provocada por diversos fatores, tais como reações

químicas (enzimáticas) e não enzimática, ação de micro-organismos, de insetos, parasitas e

roedores, ação do frio, calor etc.

No combate a essas causas de deterioração, a tecnologia de alimentos dispõe de diversos

recursos, como por exemplo.

A deterioração microbiana pode ser inibida associando-se dois ou mais dos seguintes

procedimentos, boas práticas de higiene, controle de PH, aplicação de calor diminuição de água

disponível, utilização de aditivos;

No controle de reações químicas indesejáveis, pode-se lançar mão dos seguintes recursos:

eliminação de oxigênio, alteração de PH, redução da temperatura, utilização de embalagens

específicas, uso de aditivos, aplicação do calor, etc.

FRUTOSE – AÇUCAR DAS FRUTAS

HORTALIÇAS

São vegetais geralmente cultivados em hortas, que compreendem as partes comestíveis das

plantas.

Folhosos: são ricos em ferro, cálcio e provitamina são pobres em calorias em média 20 Kcal por

100 gramas.

São Exemplos: acelga, agrião, espinafre, alface, almeirão, couve, mostarda, repolho e salsa,

etc.

Sementes: são fontes de vitaminas do complexo B, ferro e contém composições variáveis de

outras vitaminas e minerais, sendo ricas em quilocalorias de 40 a 80 Kcal por 100g. A película

que envolve as sementes é constituída de celulose endurecida, devendo cozinhar-se antes de

consumir.

São exemplos: arroz, milho, trigo, ervilha, feijão, lentilhas, soja, linhaça, amendoim, castanha,

nozes e etc.

CLASSIFICAÇÃO

TUBERCULOS E RAIZES: são estruturas com aparência de raízes mas na realidade são caules.

Caracterizam-se por um teor apreciável de caroteno e ferro e contém de 40 a 80 Kcal em 100g.

Quando novos alguns podem ser consumidos crus, porém os tubérculos em geral, devem ser

submetidos à cocção para modificar o amido e neutralizar certas substâncias tóxicas que alguns

contém enquanto crus.

São exemplos: aipim, batata, beterraba, cara, cenoura, inhame, rabanete mandioca-salsa etc.

BULBO: alho-poro, alho comum e cebola. Contém vitamina C e cistina que lhes confere odor

característicos. São pobres em calorias.

FLORES: alcachofra, brócolis e couve-flor. Possuem reduzido teor calórico (20 Kcal em 100g),

sendo o brócolis ótima fonte de vitamina C e a alcachofra é rica em ferro.

SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE – RESOLUÇÃO 12/79.

VERDURA: é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no seu estado

natural. O produto é designado simplesmente por seus nomes comuns, exemplos: alface,

chicória, almeirão couve etc.

LEGUMES: é o fruto ou semente de diferentes espécies de plantas, exemplos: chuchu,

abobrinha, berinjela, pepino pimentão etc.