as fermentações: alcoólica e maloláctica - drap centro · as leveduras existem naturalmente no...

As Fermentações: alcoólica e maloláctica

José Carvalheira LQE da DRAPC- EVB07-09-2016

Bioquímica da FA

Fonte: Traité d’Oenologie –Ribéreau-Gayon e outros, 1998

Produtos secundários da FA


Outros compostos resultantes da FA

Formação de compostos aromáticos durante a FA

Alcoóis superiores: Propanol, 2feniletanol, 2metil1propanol, 1metil1butanol,1hexanol, etc.

Estéres: acetatos de etilo (desagradável), de isoamilo, de hexilo, de isobutilo, de 2feniletilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo, etc.

Tióis

Espécies de leveduras com interesse enológicoAs leveduras existem naturalmente no solo, nas uvas, nos depósitos de fermentação

e em todo o ambiente da adega.

A população de leveduras aumenta para o final da maturação, sendo constituída maioritariamente por leveduras apiculadas (Kloekera apiculata) e leveduras oxidativas (Rhodotorula).

As leveduras elípticas (Saccharomyces cerevisiae), principais responsáveis pela FA encontram-se inicialmente em pequena quantidade.

Na fase inicial da FA dominam as apiculadas, sensíveis ao álcool e SO2, por tal, quando se atingem 3-4% vol, dão lugar às Saccharomyces cerevisiae, mais resistentes.

A espécie S. cerevisiae abrange hoje leveduras designadas até recentemente por S. oviformis ou S. bayanus, muito resistente ao etanol. A designação S. bayanus mantém-se para abranger leveduras como as crio tolerantes, anteriormente S. uvarum.

As leveduras do género Schizosaccharomyces, que se multiplicam por cissiparidade, degradam ác. málico com produção de etanol, mas os aromas que originam não são muito interessantes.

Fenómeno/Factor/Carácter Killer

Capacidade que certas estirpes de leveduras (K) possuemde excretar toxinas proteicas capazes de matar outrasestirpes ditas sensíveis (S). As estirpes que segregam umadeterminada toxina são insensíveis à mesma mas podemser sensíveis a outra. Existem também estirpes ditasneutras (N) que não produzem toxina, mas que sãoresistentes.

As leveduras


Factores que condicionam a FA1. Temperatura: óptima para as leveduras 31-33 ºC. Em termos

tecnológicos, brancos são normalmente fermentados a 15-18 ºC etintos a 25-30 ºC, o que se afasta daquele intervelo ideal, por vezes.

2. Oxigénio: as leveduras necessitam de O2 para o seudesenvolvimento. O O2 promove a síntese de esteróis(permeabilidade da membrana celular). Na prática estas necessidadessuprem-se por remontagem ou repisa. A fermentação de mostocarenciado de O2 é lenta e incompleta. O arejamento deve ser feitono início da fermentação, no final é ineficaz.

3. Azoto: Imprescindível na nutrição das leveduras. Contribui para abiossíntese das proteínas celulares (azoto amoniacal e aminoácidos).Deve medir-se o azoto assimilável do mosto e se < 150 mg/L deveadicionar-se fosfato de amónio, ou mais recentemente sulfato deamónio. A dose máxima regulamentar é 30 g/hL. O azoto deveadicionar-se no início da fermentação, aquando do arejamento. Oexcesso de azoto pode levar à produção de carbamato de etilo,nocivo para a saúde.

Factores que condicionam a FA4. Activadores de fermentação: Nesta categoria incluem-se

os factores de crescimento, como a tiamina (Vit. B1), que promovefermentações mais rápidas e aumento da população de levedurasviáveis. Reduz a combinação do SO2, porque diminui o teor de 2-cetoácidos, que o combinam. A regulamentação limita o uso à dosemáxima legal de 0,5 mg/L.

5. Factores de sobrevivência: algumas substâncias como osesteróis e ácidos gordos de cadeia longa, tem a propriedade deassegurar a permeabilidade da membrana celular. Assim estassubstâncias asseguram uma actividade fermentativa mais longa. Napresença de O2 as leveduras sintetizam os esteróis necessários, masna sua ausência devem ser suplementadas nestes, encontrando-seestes em percentagem elevada nas carapaças de levedura e nasleveduras inertes.

A utilização de LSASão alternativa aos fermentos (pés-de-cuba) de leveduras indígenas:preparados a partir de uvas muito sãs ( colhidas alguns dias antes davindima), sulfitação e correção de acidez (pH 3,20), retirada da massa emultiplicação na fase mais ativa (1030)

Até 1962, utilizaram-se essencialmente leveduras seleccionadas sob a formade suspensões líquidas, mas a partir dessa data surgiram várias estirpescomercializados sob a forma seca.

Para tal é necessário: seleccionar leveduras no meio regional (ex: BA11 -http://www.proenol.com/files/products/BA11_FT059-05.pdf), multiplicá-las e secá-las

As leveduras secas activas devem ser obrigatoriamente rehidratadas antes dasua aplicação no mosto (protocolo de rehidratação típico)

Dose de aplicação de 15-20 g/hL (10 g/hL habitualmente corresponde apopulação média de 106 células/mL). (Em refermentação a dose de aplicaçãodeve ser superior)

As LSA podem ser utilizadas por inoculação directa ou preparação de pé-de-cuba (adicionado ao mosto quando ocorrer a fermentação de cerca 50% dosaçúcares) (5-10% do vol. do volume do mosto a fermentar)

A utilização de LSAControvérsia antiga:

Risco de estandardização dos vinhos ?

ou

Garantia fermentativa?

http://www.terrenature.ch/terroir/02122010-0000-les-levures-suscitent-le-debat

Controlo da FA

Fonte: Tecnologia dos Vinhos Tintos - Dias Cardoso e outros, 2005

Amuos de fermentaçãoCausas: temperatura demasiado elevada, oudemasiado baixa, TAV muito elevado, carênciade nutrientes ou factores de crescimento ou desobrevivência, população levuriana demasiadobaixa, intoxicação do mosto, etc.

Soluções a experimentar: adição de activadoresde fermentação com factores de sobrevivência,preparação de pé-de-cuba, sulfitação ligeira (seaplicável), garantida que esteja o controlo datemperatura de refermentação.

Actualidades

Desde o início do sec XXI iniciou-se ainvestigação sobre a inoculação simultânea deleveduras de espécies diferentes ou estirpesdiferentes da mesma espécie (Saccharomycescerevisiae) nos mostos, com o objectivo de quecada uma seja responsável por uma determinadafase da fermentação, obtendo-se assim, maiorriqueza e/ou complexidade

Desde há cerca de 7 anos já existem disponíveisno mercado LSA que associam diferentesespécies ou diferentes estirpes

Fermentação maloláctica


Fermentação malolácticaFactores que a condicionam:

pH<3,20

Temperatura do vinho<18ºC

SO2 total>50 mg/L

TAV elevado

IPT e intensidade corante elevado

Insuficiência de nutrientes

Fermentação malolácticaEspécies de bactérias lácticas, pertencem aos géneros: Lactobacillus, Pediococcus e Oenococcus

Quanto mais madura for vindimada a uva, maior a população de bactérias lácticas

A população inicial do mosto é da ordem de 104 células/mL

Após a FA a população reduz-se para 102 células/mL, com predominio da espécie Oenococcus oeni

Se após a FA, a temperatura for favorável a população cresce rapidamente para 3x107 células/mL. Nestas condições a FML concleta-se em cerca de 2 semanas

Em condições mais desfavoráveis e consequentemente com menor população pode demorar 30 dias a concluir-se

Se as condições de temperatura forem desfavoráveis pode demorar vários meses a iniciar-se

Fermentação malolácticaSe se efectuar uma sulfitação aquando da trasfega pós FA, a FML será fortemente condicionada, devido ao abaixamento drástico da população de bactérias lácticas

Após a FML permanecem no vinho populações importantes de bactérias lácticas, em fase estacionária

Esta é uma fase muito delicada, pois se o pH for > 3,50 poderão desenvolver-se bactérias do género Pediococcus, que metabolizam outros substractos, com graves alterações do vinho

Por tal, é imperioso sulfitar o vinho novo logo após o terminus da FML

Fermentação malolácticaIndução da FML:

Pode justificar-se manter os vinhos sobre borras, algum tempo após a conclusão da FA, pois as borras encerram populações importante de bactérias

Para induzir a FML num vinho, poderá juntar-se-lhe cerca de 5% de um outro com a FML em curso

Estimulação térmica e nutricional das bactérias indígenas

Utilização de inóculos bacterianos (resultam melhor as reactivações em vinho, embora tenham surgido recentemente bactérias de inoculação directa mais eficazes)

Fermentação malolácticaModificações da composição do vinho:Aumento do pH (0,1 a 0,2) e abaixamento da acidez total (até 2g/L)

Desaparecimento do ácido málico

Surgimento do ácido láctico

Produção de aminas biogénicas a partir de aminoácidos (histamina, tiramina, feniletilamina, putrescina, cadaverina) (limites legais nalguns paises) (pode-se eliminar a produção de histamina usando-se culturas puras de O. Oeni, desprovidas de histidina descarboxilase

Amaciamento do vinho (obtenção de um equilíbrio gustativo mais favorável)

Quanto às questões aromáticas há alguma controversia, havendo quem considere que faz desaparecer o carácter vegetal dos vinhos e lhe confira complexidade pelo surgimento de aromas de manteiga e, quem considere que se perde alguma expressão frutada.

Fermentação malolácticaEm que vinhos realizar a FML:

Sempre e em qualquer circunstância?

Vinhos brancos e base de espumante?

Tintos – Preconiza-se geralmente a sua realização neste tipo de vinhos

Realizá-la em barrica ou em inox?

Que consequências?

Actualidades

Depois de se terem seleccionado estirpes de bactérias lácticas, com baixa capacidade de degradar outros substratos, nos últimos 5/6 anos começou a implementar-se a co-inoculação, em alternativa à já “mais habitual” inoculação sequencial, por forma a antecipar-se a realização da FML

Obrigado pela atenção de V. Ex.as

José Carvalheira

as fermentações: alcoólica e maloláctica - drap centro · as leveduras existem naturalmente no...

Documents