estação vitivinícola da bairrada & drap centro · compostos sulfurados • alguns existem...
TRANSCRIPT
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 1
“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos químicos ao nariz do provador/consumidor”
Goreti Botelho
Escola Superior Agrária de Coimbra
PARTE 1 - Aromas dos vinhos
Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro
XVIII Curso de Prova de Vinhos13 a 17 de maio de 2013
Anadia, 14 Maio de 2013
TEMAS A ABORDARTEMAS A ABORDAR
Parte 1. Aromas nos vinhos (ponto de vista químico, bioquímico e enológico)
Parte 2. Compostos responsáveis por qualidade
Parte 3. Compostos responsáveis por defeitos
Parte 4. Métodos instrumentais acoplados à detecção humana aplicados ao estudo do aroma dos vinhos (GC-O, demonstração)
O Flavour do VinhoO Flavour do VinhoO que é o flavour dum vinho?
• Definição pessoal: “Conjunto de sabores, sensações olfactivas e sensações trigeminais que o vinho transmite ao consumidor, resultante dos diferentes compostos químicos voláteis, semi-voláteis e não voláteis”.
De onde resulta?
• De uma longa sequência bioquímica e tecnológica, com uma origem e composição complexa.
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 2
O aroma dos vinhosO aroma dos vinhosCompostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
- famílias químicas muito diversas
Compostos Odorantes
- compostos voláteis
- baixo peso molecular
- famílias químicas muito diversas
Compostos não odorantes
Limiar de detecçãoquantidade mínima do estímulo sensorial necessário paraprovocar uma sensação
Limiar de identificação/reconhecimentoquantidade mínima do estímulo sensorial que permite aidentificação da sensação
50% dos elementos de um grupo de provadores
Descritor de aromaO aroma do composto é relacionado com um aroma conhecido (ex. frutos, flores, especiarias etc.)
Algumas definições…
Potencial de aroma Potencial de aroma
• Substâncias odorantes (livres e voláteis)
• Precursores não voláteis e não odorantes (glicosídeos, derivados de cisteína, etc.)
• Compostos odorantes ou não, que podem dar origem a outros compostos odorantes (terpenóides, norisoprenóides em C13)
Classificação dos Aromas dos VinhosClassificação dos Aromas dos Vinhos
• Aromas varietais ou primários
• Aromas pré-fermentativos
• Aromas de fermentação ou secundários
• Aromas de estágio ou envelhecimento
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 3
Principais famílias químicas a abordar…Principais famílias químicas a abordar…
• Compostos terpénicos
• Norisoprenóides em C13
• Pirazinas
• Ésteres
• Álcoois
• Ácidos
• Lactonas
• Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
• Compostos sulfurados
• Fenóis voláteis
Aroma varietal Aroma varietal
• Compostos terpénicos • Provém da uva• Biossíntese natural na planta
• Susceptíveis de serem odorantes:
- monoterpenóides (C10)
- sesquiterpenóides (C15)
Compostos terpénicosCompostos terpénicos
rosa alfazema
lilás
limão
tília
LDS 0,4-0,5 / 0,13
LDS 0,11
LDS 0,05-0,10
LDS 0,4-0,5
LDS 0,018
LDS (mg/L)
Origem dos norisoprenóides em C13Origem dos norisoprenóides em C13
• UVAS precursores não voláteis carotenóides
glicosídeos
• VINHO hidrólise dos precursores (catalisado ou não por enzimas)
• Evolução dos vinhos (ex.: TDN, vitispirano, β-damascenona)
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 4
violeta
eucalipto
tabaco
LDS ng/L
120 em água / 800 em sol. Hidroálcoólica
800
---
Quanto é afinal um nanograma (ng)?
Representa 10-9 da grama (g)
Ou seja:
Nanograma é uma unidade de medida de massa do SI e é equivale ao bilionésimo da grama ... ou seja:
se 1 g = 1000000000ng
1 ng = 0,000000001g
PirazinasPirazinas• Identificadas em UVAS
e VINHOS
• Origem:
– Metabolismo dos aminoácidos
– Origem microbiana
– Reacções de Maillard
PirazinasPirazinas
batata
vegetal
pimento verde
erva
LDS (ng/L)
22---
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 5
Ésteres – sua origemÉsteres – sua origem
UVAS• pouco representativos (antranilato de metilo, cinamato de
etilo)
VINHOS• actividade metabólica das leveduras (fermentação)
esterificações químicas catalisadas por enzimas
• fenómenos físico-químicos durante a evoluçãoesterificações químicas não catalisadas por enzimas
ÉsteresÉsteres
Acetato de etilo
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Acetato de feniletilo
Lactato de etilo
Cinamato de etilo ou acetato de hexilo
160; 30 em água; 40 em sol. hidroalcoólica
0,24 sol. hidroalcoólica; 0,9 em cerveja
0,70 sol. hidroalcoólica; 3,8 em cerveja
---
---3,5 em cerveja
LDS mg/L
/ Leite azedo
nota picante, verniz, cola
ÁlcooisÁlcoois
• Etanol
Constituinte muito abundante
Resulta da fermentação alcoólica dos açúcares do mosto
Papel importante na solubilização de compostos fenólicos e compostos de aroma
ÁlcooisÁlcoois
• Outros álcoois
Álcoois superiores
Os que possuem mais de 2 átomos de carbono Resultam da actividade metabólica das leveduras
Álcool isobutílico exemplo: 2 e 3-metil-1-butanol
Biossíntese dos aminoácidos
Degradação dos aminoácidos por mecanismo de Ehrlich
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 6
Álcoois aromáticosÁlcoois aromáticos
Álcool benzílico Álcool feniletílico ou 2-feniletanol
ÁlcooisÁlcoois
herbáceo
Rosa / mel
Álcool benzílico
Álcool feniletílico
Doce, floral
LDS (mg/L)4 em cerveja; 4,8 em água
15 em cerveja; 6,7 em água
13 em água; 0,07 em água
---
10 em sol. etanólica
ÁcidosÁcidos Ácido acético
acetil-CoA ouoxidação do acetaldeído
Restantes ácidos:
- produtos intermediários da biossíntese lipídica
- ou desaminação dos aminoácidos seguida pela descarboxilação dos oxoácidos homólogos
Ex.: ác. isobutírico valinaác. isopentanóico leucina
Fórmulas Nome Comum
CH3COOH Ácido acético
CH3CH2COOH Ácido propiónico
CH3CH2CH2COOH Ácido butírico
CH3
l
CH3CHCOOH
Ácido isobutírico
CH3
l
CH3CHCH2COOH
Ácido isopentanóico
Origem dos ÁcidosOrigem dos Ácidos
vinagre
cabra
queijo
manteiga rançosa
Ácido acético
Ácido propiónico
Ácido butírico
Ácido isobutírico
LDS (mg/L)200 em sol. hidroalcoólica
---
10 em sol. hidroalcoólica
200 em sol. hidroalcoólica
3 em sol. hidróalcoólica2,20
15 em sol. hidroalcoólicaAroma doce
Ácido hexanóicoÁcido octanóicoÁcido decanóico
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 7
LactonasLactonas
• Esterificação interna entre uma função ácida e um álcool
• UVAS - pouco representativas (furaneol, homofuraneol)
LactonasLactonascereja
coco, amêndoa
morango
garrafa
frutos secos
4-etoxicarbonil- -butirolactona
-nonatalactona
furaneol
solerona
sotolon
LDS (mg/L)0,4
0,065
---
1,6
0,010
Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
Compostos carbonílicos: aldeídos e cetonas
Estrutura Nome do Composto
CH3CHO Acetaldeído
CH3(CH2)4CHO Hexanal
CH3(CH2)6CHO Octanal
CH3CH2COCH3 Butanona
CH3CHOHCOCH3 Acetoína
CH3COCOCH3 Diacetilo
Compostos carbonílicosCompostos carbonílicos
Diacetilo
leite
Amêndoa amarga /cereja
Manteiga / couve fermentada
Acetoína
Benzaldeído
LDS (mg/L)
---
4,5-12 em vinhos
---
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 8
Compostos sulfuradosCompostos sulfurados• Alguns existem nas uvas (tióis) aroma varietal
• Outros existem naturalmente no vinho sulfureto de dimetilo (DMS)
• Mas outros resultam de anomalias defeitos olfactivos
• Metabolismo das levedurasSO4
2- SO32- S2-
• Reacções do sulfureto de hidrogénio:
METIONINACISTEÍNA
Compostos sulfuradosCompostos sulfuradosAcetato de 3-mercaptohexanol
3-mercaptohexano-1-olMaracujá / toranja
Giesta
Alho-porro cozido
Café torrado
citrinos
4-mercapto-4-metilpentano-2-ona
3-mercapto-3-metilbutano-1-ol
2-furanometanotiol
4-mercapto-4-metilpentano-2-ol
LDS (ng/L)2,3-4,2
60
0,8
1500
0,4
55
Compostos sulfurados resp. por defeitoCompostos sulfurados resp. por defeito
Sulfureto de hidrogénioBis (2-hidroxietil)dissulfido
2-mercaptoetanol
2-[[(metiltio)metil]tio]etanol
3-(metiltio)-1-propanol
Ovos podres
alho
Couve-flor
Batata crua
LDS (mg/L)0,0010,001
1,0-10
0,1-1,0
---
Fenóis voláteisFenóis voláteis
• Nas uvas (em pequenas quantidades)
• Na actividade das leveduras e das bactérias lácticasEx. 4-etilfenol e 4-etilguaiacol
• Hidrólise dos precursores glicosídicos (em pequenas
quantidades)
• Conservação dos vinhos em madeira (em ambiente oxidativo)
Formação de vinilfenóis em vinhos brancos:
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 9
Fenóis voláteisFenóis voláteis
Especiarias
Fumo / queimado
medicamento
Cavalo / estrebaria
Tinta / “fenólico”
Vanilina4-vinil-2-metoxifenol
Eugenol
4-metil-2-metoxifenol4-etil-2-metoxifenol
m-cresol2-metoxifenol
4-etilfenol
Fenol
LDS (mg/L)0,32-0,4
0,38-0,44
0,1-0,5
0,065
0,07-0,15
0,38
0,075-0,095
1,1-1,2
25-35
Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990)Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990)
Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990, modificada)Roda dos Aromas (Ann Noble, 1990, modificada)
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC-IPC 10
Exemplos de sites interactivos…Exemplos de sites interactivos…
http://www.sograpevinhos.eu/aromas
http://www.infovini.com/classic/pagina.php?codPagina=17&subPag=33&flash=1
AgradecimentoAgradecimento
Agradeço à colega e amiga Paula Coutinho a cedência de alguns diapositivos com estruturas químicas de compostos voláteis que constam desta apresentação.