EFEITOS DA ADIO DE DIFERENTES EXTENSORES NAS PROPRIEDADES FSICO-QUMICOS E SENSORIAIS DE EMULSES CRNEAS COZIDAS QUE CONTM CMS Llian de Cssia Santos Victorino Engenheira de Alimentos pelo Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia e Mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas.Professora do Centro Universitrio do Instituto Mau de Tecnologia. 1INTRODUO Atualmente, o consumo de produtos crneos emulsionados e cozidos deve-sesuaconvenincia,variedade,preo,valornutricional.Almda praticidade,oconsumidormodernobuscaalimentosquepossamtrazer algumbenefciosadealiadoaoprazerdoconsumoedemonstrasua preferncia por produtos crneos com baixo teor de gordura, baixo teor de sdio e teor reduzido de caloria (SHAND et al., 1990). Pesquisas vm sendo realizadas sobre aplicaes de vrias protenas nocrneas,extensoresousubstitutosdegorduraemprodutoscrneos emulsionados (YUN-SANG et al., 2009). Estudos cientficos reportam que a adiodefibrasemprodutoscrneosresultaemmelhorrendimento duranteocozimento,reduodocustodaformulaoepropriedadesde textura(DIPENMAAT-WOLTERS,1993).Oisoladoproteicodesojaeo amido nas suas mais variadas formas so os extensores mais comumente utilizados no desenvolvimento de produtos crneos. Dentre as vantagens do uso da protena isolada de soja destacam-se baixosaborresidual,baixocusto,altovalornutricional,propriedadesde hidratao,geleificao,emulsificao,elasticidade.Aprotenaisoladade sojalargamenteutilizadaemmortadelas,salsichas,presuntos, hambrguereseempanadosdefrango(WASZKOWIAK&SZYMANDERA-BUSZKA,2008).Lemaire(1978)relatouaincorporaodeconcentrado proteicodesojaemhambrgueresdecarnebovinaparamelhorara retenodeguaepromoverasuculnciadoproduto.HsueLung-Yueh Sun(2005)utilizaram4%deisoladoproteicodesojaemKung-wane obtiveramum aumento significativo no rendimento durante a coco. O amido utilizado na elaborao de vrios produtos crneos devido suaestabilidadeduranteoprocessodecongelamentoe descongelamento.Oamidopromovearetenodeumidadedogel, aumentaaviscosidadeepossuiaosinergsticacomoutrosextensores. KNIGHTePERKIN(1991)relataramqueembutidoscombaixoteorde gorduracontendoamidodemandiocaforammaissuculentosque embutidoscomprotenadesoja,enquantooresultadodaanlisede perdas durante o cozimento foi similar.Com o aumento da demanda por alimentos saudveis, as indstrias e institutos de pesquisas investiram no desenvolvimento de produtos com taiscaractersticas.Algunsingredientescompropriedadesfuncionaistm sidoaplicadosnaindstriadealimentosedentreelesdestacam-seas fibras alimentares, que constituem mais de 50% do total dos ingredientes utilizados em todo o mundo (SAURA-CALIXTO, 2006). NoBrasil,agrandeprocurapelautilizaodefibrasemprodutos crneos d-se principalmente devido sua alta capacidade de reteno de guaeconsequentepossibilidadedereduodecusto,almdosapelos comerciaisqueositensmaissaudveispodemapresentarnocontexto atual de consumo sem culpa. A incorporao de gua e fibras em equilbrio na formulao pode auxiliar na obteno de produtos crneos com reduo de custos finais (BARRETTO, 2007). Autilizaodefibraspodeocorrerdeformaisoladaouem combinao com outros ingredientes em formulaes de produtos crneos emulsionados(FERNANDEZ-GINESetal.,2004).Dentreasfibras insolveis,recebemdestaquenestetrabalhoasdetrigoedeaveia.As vantagensdousodefibradeaveiaestoemsuahabilidadeemretera umidade,prevenindooressecamentoduranteoprocessodecozimento, propriedades de suculncia e capacidade de reter os flavorizantes naturais dacarne(MEINHOLD,1991).MansoureKhalil(1997)utilizaramfibrade trigonosteores5%,10%e15%emhambrguerdecarnebovinae obtiveram como resultados aumento no teor de umidade no produto final, aumentodorendimentoduranteocozimentoemelhoranareduodo dimetro durante o processo de coco. Afibrapromoveoaumentodaqualidadenutricionaletecnolgica. Dietas com elevada quantidade de fibras podem reduzir o risco de doenas comoocncernoclon,doenascardiovasculares,obesidadeeoutras (MANSOUR et al., 1999; MENDOZA, 2001). Sua incorporao em alimentos ebebidasinfluenciaacapacidadederetenodegua,capacidadede ligaodegordura,viscosidade,geleificao,textura,almde propriedades funcionais muito apreciadas pelos consumidores. Acarnedefrangomecanicamenteseparada(CMS) frequentemente utilizada em formulaes de produtos crneos cominudos devido sua consistncia fina e baixo custo. No Brasil, essa matria-prima amplamente utilizada em produtos cominudos cozidos. O uso de CMS em salsichas, embutidos fermentadoseprodutosdefrangoreestruturados foi reportadoporNegroetal.(2005),Correiaetal.(2007),Perloetal. (2006) e Mielnik et al. (2002). AutilizaodaCMScomumteordeprotenadesejvelpromove caractersticastecnolgicascomoaretenodeguaehabilidadede emulsificao.NoentantoaadioabusivadeCMSpodeafetaras propriedadesfsicas,microbiolgicasesensoriaisdosprodutosconforme relatadoporDarosetal.(2005).Atendnciadoaumentodaadiode CMSemprodutoscrneosexigecautelanocontroledaqualidade microbiolgica, nutricional e tecnolgica. Adiodedeterminadoingredienteeaformadeprocessamento influenciaro diretamente os atributos de qualidade tais como cor, aroma, sabor, suculncia e maciez dos produtos, sem se exclurem os parmetros deseguranaalimentar.Osaspectosdequalidadedeumnovoproduto determinamoseusucesso(VANDENDRIESSCHE,2008;FAO, 1985). Aromaesaboragradveis,coretexturadesejveistornam-sepr-requisitos.Porisso,paraodesenvolvimentodeumnovoproduto necessriooconhecimentodesuacomposio,estrutura,condiesde processo e de que forma esses fatores influenciaro os aspectos sensoriais, o valor nutricional, a segurana, o custo e o marketing. Adecisodeenglobaringredientesalternativos quetragamganhos econmicosaosfabricantestambmdeveconsideraraopiniodo consumidor. Esses ingredientes precisam atender a essa necessidade sem interferiremem duas outras questes importantes: a qualidade do produto e sade do consumidor, que est cada vez mais consciente e crtico quanto a sua alimentao. No presente trabalho visa-se estudar o efeito da adio de diferentes extensoressobreascaractersticasfsico-qumicasesensoriaisde emulsescrneaselaboradascomcarnedefrangomecanicamente separada. 2MATERIAL E MTODOS Nestetrabalho,oprodutocrneoemulsionadoescolhidocomo sistema-modeloparaoestudofoiopodecarne.Ascaractersticasde formulaoatenderamaoregulamentotcnicodeidentidadeequalidade para esse tipo de produto (BRASIL, 2000), que comporta a possibilidade da adiodevegetais.Nesteestudonohouveaadiodevegetais,poisa heterogeneidadeobtidanoprodutocomaadiodessesingredientes interferiria nos resultados das anlises. Foram utilizadas as seguintes matrias-primas crneas, comuns para todasasformulaes:carnedefrangomecanicamenteseparada congelada,acmbovinoresfriadoepaletasunacongelada.ACMSfoi obtida da mistura de dorso e pescoo da carcaa sem pele e congelada em blocos de 16kg. Todas as matrias-primas foram fornecidas pelo Frigorfico Martini, localizado em Valinhos, SP, Brasil. As fibras foram cedidas pela JRS eShne.NesteexperimentoforamutilizadasasfibrasdetrigoVitacel WF200 e aveia Vitacel HF 600. 2.1PLANEJAMENTO DO EXPERIMENTO Obattercrneoadicionadodosdiferentesextensoresfoielaborado deacordocomosprocedimentosusuaisdepreparodeemulsescrneas cozidas.Osextensoresutilizadosnesteestudoforamamidodemilho, protena isolada de soja, fibra de trigo e fibra de aveia. Foramobtidascincoformulaes:FA(5%deamidodemilho),FB (2,5% de protena isolada de soja), FC (5% de fibra de trigo), FD (5% de fibra de aveia) e FE (2,5% de fibra de trigo; 2,5% de fibra de aveia, 1,58% deprotenaisoladadesojae1,88%deamidodemilho).Aadiode amido e protena isolada de soja foram limitadas de acordo com os padres legais vigentes (BRASIL, 2000), que tambm limitam a adio de CMS em 40%. Apsaobtenodobattercrneo,foramavaliadasemtriplicata amostras de cada formulao quanto estabilidade de emulso. Aps uma semanadoprocessamento,realizaram-seanlisesdecomposio centesimal,capacidadederetenodegua,coretextura.Nasegunda semanaapsoprocessamento,realizou-seumaanlisesensorialparase verificar a aceitao dos atributos cor, sabor, textura e aceitao global. A metodologia das anlises est descrita nos itens a seguir. 2.2PROCESSAMENTO Apsotoaleteemoagem,emtrituradorcomdiscode3,5mmde dimetro,asmatrias-primascrneas(bovina,sunaeCMS)auma temperaturade0C,adicionadasde salemetadedogelo,foramlevadas para a primeira etapa da cominuio, realizada em cutter industrial. Nitrito de sdio e tripolifosfato de sdio previamente solubilizados em gua foram adicionadosnumasegundaetapadacominuio.Apsadispersoda gordura, dos condimentos e do restante do gelo, o(s) extensor(es) foi(ram)adicionadoseobatterprocessadonocuttercommonitoramentode temperaturadeformaqueelanoexcedesse12Cnofinaldoprocesso. Padronizou-separaestaltimaetapadacominuioaduraode3 minutos.Obatterdecadaformulaofoiacondicionadoemformasde alumnioemporesdeaproximadamente2400geconduzidasparaa coco em estufa, com programa de cozimento com controle de umidade e temperatura at que atingissem 85C no seu centro trmico. Aps coco, a massa foi resfriada em banho-maria de gua gelada at que os produtos atingissematemperaturaambiente.Asamostrasforamembaladasem sacosdepolietileno,seladasavcuoemantidassobrefrigeraoato momento das anlises. 2.3ANLISES FSICO-QUMICAS 2.3.1Estabilidade de emulso Aps cominuio da carne e formao da emulso, trs amostras de 50 gdecadaformulaoforamretiradasaleatoriamentedamassacrua, acondicionadas em embalagens termorresistentes, termosseladas a vcuo, levadas ao banho-maria com gua a 70C por 60 minutos (Ilustrao 1) e analisadas quanto estabilidade da emulso, segundo o mtodo de Parks e Carpenter (1987). (a) (b) Ilustrao 1. Anlise de estabilidade de emulso - Estudo da adio de diferentes extensores:(a) acondicionamento das amostras em embalagens termorresistentes; (b) amostras aps tratamento trmico, ainda embaladas. 2.3.2Capacidade de reteno de gua Acapacidadederetenodeguadasamostrascozidasforam determinadas segundo o mtodo de Wierbicki e Deathirage (1958). Pesou-seaproximadamente0,3gdeamostraempapeldefiltro.Oconjunto amostra+papeldefiltrofoicolocadoentreduasplacasdeplexiglasse prensadopor2minutosa500pis(Ilustrao2).Asreasforammedidas com planmetro digital e a porcentagem de gua livre, calculada pela razo da rea do filme crneo sobre a rea total. (a)(b) Ilustrao2.Oconjuntoamostra+papelemplacadeplexiglass-Estudoda adio de diferentes extensores: (a) anterior prensagem; (b) aps a prensagem. 2.3.3Composio centesimal Apsoprocessodecoco,amostrasdecadaformulaoforam submetidassanlises(em triplicata)deumidade(secagememestufaa 105C,AOAC1997),protena(Kjedahlf=6,25,AOAC1997),lipdios (BLIGH e DYER, 1959), cinzas (incinerao em mufla a 550C, AOAC 1997) e carboidratos (por diferena). 2.3.4Cor Paraestaanlise,amassacozidafoifatiadaemporescom espessura 2cm, utilizando-se trs fatias para cada ensaio e realizadas trs leituras para cada fatia. Cada leitura foi resultado da mdia de trs pontos distintosnamesmafatia(mesmolado)emespectrofotmetroColorquest II-hunter lab calibrado previamente, operando com iluminante D65, ngulo doobservador10,nomododecalibraoRSEX(reflectnciaespecular excluda) e no sistema CIELAB, em que: L* representa a luminosidade; a*, oeixovermelho-verdeeb*,oeixoamarelo-azul,emcoordenadas cartesianas;C*,acromaticidadeeh,ongulodetonalidade,em coordenadaspolares.Todasasamostrasestavamemtemperatura ambiente. 2.3.5Anlise do perfil de textura Realizou-seaanlisedoperfildetextura,segundoomtodo descritoporBourne(1978),emtexturmetroTA-xT2i(StableMicro Systems,Godalming,UK).Foramretiradosaleatoriamentedecada amostracincocilindrosde2,5cmdedimetroe2cmdealtura.As condiesdeanliseforam:velocidadede1mm/s,distnciade30%e forade0,05g.OprobeutilizadofoioP-35(hastelonga/basenormal). Todas as medidas foram tomadas em temperatura ambiente. 2.3.6Anlise sensorial Foramrecrutadossessentaprovadoresnotreinados,deambosos sexos,consumidoresdeprodutoscrneosemulsionadoscozidos, compostosporestudantese/oufuncionriosdainstituioondefoi realizadaaanlise.OstestessensoriaisforamfeitosnoLaboratriode AnliseSensorialdaFaculdadedeEngenhariadeAlimentosdoInstituto Mau de Tecnologia (EEM-IMT), em cabines individuais, com o controle da temperatura ambiente e utilizao de iluminao adequada. Foiaplicadoumtestedeaceitao(testeafetivo),emqueos provadoresexpressaramsuasopiniessobreoprodutopormeiodeuma escalahednicaestruturadadenovepontos,variandode9(gostei extremamente)a1 (desgostei extremamente)deacordocoma metodologiadescritaporStoneeSidel(1993).Osatributosavaliados foram cor, sabor, textura e aceitao global. 2.3.7Tratamento estatstico Todas as anlises fsico-qumicas e microbiolgicas foram realizadas emtriplicata,excetoaanlisedoperfildetextura,desenvolvidaem quintuplicata.Osresultados,incluindoosdadosexperimentaisdaanlise sensorial,foramtratadosporanlisedevarincia(ANOVA),parase verificarseasamostrasforamestatisticamentediferentes(p