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Palestra apresentada na 7 EDIO do PUCVET 16 a 18 de setembro de 2010 PUC MINAS Campus Betim

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Qualidade do ovo de consumo

Como as Boas Prticas de Produo na granja e as Boas Prticas de Fabricao no entreposto influenciam a qualidade do ovo de consumo

Jlia Sampaio Rodrigues Rocha1, Lygia Grazielle do Carmo Silva2, Fernanda Carolina Ferreira3, Nelson Carneiro Baio4, Leonardo Jos Camargos Lara5,

Tatiane Cristina de Carvalho6

1Doutoranda em Zootecnia, EV/UFMG, Consultora Viali Solues Integradas para o Agronegcio [email protected]

2Mestranda em Zootecnia, EV/UFMG, Consultora Viali Solues Integradas para o Agronegcio 3Mestre em Zootecnia, EV/UFMG, Consultora Viali Solues Integradas para o Agronegcio

4Professor Associado do Departamento de Zootecnia, EV/UFMG 5Professor Adjunto do Departamento de Zootecnia, EV/UFMG

6Tcnica em Segurana do Trabalho

1. Introduo As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so exigidas desde 1997, pela Portaria N 368, de 04 de setembro de 1997. Entretanto a adoo destas pelos entrepostos de ovos recente e tem acontecido em funo da intensificao da fiscalizao destes estabelecimentos pelos rgos oficiais de inspeo nos ltimos dois anos. Em outubro de 2009 foi publicada a Circular N 004 de 01 de outubro de 2009, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) que obriga os Entrepostos de Ovos a implementarem os programas de autocontrole, que incluem dezesseis elementos de inspeo, desde os mais simples exigidos pelas BPF at os mais complexos como APPCC. Apesar destas legislaes e fiscalizaes se aplicarem aos entrepostos de ovos, a qualidade do ovo comea na granja. Esta frase parece bvia, mas nem sempre levada em considerao na prtica. Desta forma, este artigo destacou os elementos de inspeo mnimos necessrios para que o ovo tenha qualidade desde o galpo at o entreposto. 2. Qualidade da gua Alm de importante para sade da ave, a potabilidade da gua necessria para garantir eficiente higienizao das mos dos funcionrios e dos equipamentos. A potabilidade da gua de abastecimento fundamental para os estabelecimentos, entretanto no recebe o seu devido valor. Uma forma de monitorar a potabilidade da gua de abastecimento atravs de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas peridicas da gua dos reservatrios dos galpes e entrepostos de ovos.


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Em relao s caractersticas fsicas da gua destaca-se a turbidez, que indica a quantidade de matria em suspenso na gua. Este um tem importante a ser monitorado, especialmente em fontes de captao superficiais, como rios e crregos, cuja gua captada geralmente necessita passar por tratamento para reduzir a turbidez. Quanto s caractersticas qumicas, destacam-se a dureza, pH e cloro residual livre. A dureza expressa a quantidade de sais de clcio e magnsio incorporadas gua e quantidades superiores 50mg/l de CaCO3 indicam que a gua dura. A gua dura facilmente identificada por sua interferncia na capacidade dos sabes e detergentes formarem espuma. O problema da gua dura que ao ser aquecida, pode provocar precipitao de carbonatos (Figueiredo, 1999). Estes carbonatos formam depsitos que agem com capa isolante dentro dos equipamentos, podendo entupir vlvulas e tubos, alm de abrigar bactrias, dificultando a limpeza e sanitizao dos mesmos. O pH interfere principalmente na desinfeco pelo cloro. O cloro reage com a gua formando alguns compostos, dentre eles destaca-se o cido hipocloroso pela sua eficiente ao microbicida. No reservatrio, onde o cloro deve ficar em contato com a gua por no mnimo 30 minutos, o pH deve ser inferior a 8, j que em meio cido, a dissociao do cido hipocloroso formando hipoclorito menor, sendo o processo de desinfeco mais eficiente (Meyer, 1994). Na distribuio da gua, o pH deve apresentar valores entre 6 e 9,5, pois guas muito cidas so corrosivas e muito alcalinas so incrustantes, interferindo na distribuio da gua. O cloro existente na gua nas formas de cido hipocloroso e on hipoclorito so definidos como cloro residual livre. Os valores de CLR devem ficar entre 0,2 e 2 ppm. A presena de cloro residual livre indica que a demanda de cloro pela gua foi satisfeita (Meyer, 1994). O monitoramento do pH e cloro residual livre em diversos pontos de distribuio da gua dentro do Entreposto de Ovos fiscalizado pelo MAPA, conforme determinado pela Circular N 004 de 01 de outubro de 2009. Este procedimento deveria ser adotado pelas granjas de poedeiras, j que simples de ser realizado, barato e resulta em respostas rpidas indicativas da qualidade da gua. As anlises microbiolgicas da gua potvel devem ser realizadas mais frequentemente do que as anlises fsico-qumicas, uma vez que esta interfere diretamente na qualidade microbiolgica do ovo, j que a gua utilizada na higiene das mos dos funcionrios e na higienizao das instalaes e equipamentos. Os resultados de uma gua potvel incluem ausncia em 100 ml de Coliformes a 35 C e a 45 e a contagem total de bactrias no deve ultrapassar o valor de 5x102UFC/ml. A presena de Coliformes a 45C indicam contaminao de origem fecal da gua e presena de patgenos responsveis pela transmisso de doenas de veiculao hdrica como febre tifide, febre paratifide, desinteria bacilar e clera. As contagens bacterianas acima de 500UFC/ml apontam para a necessidade de clorao ou reclorao da gua,


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limpeza dos reservatrios ou manuteno do sistema de armazenamento e distribuio da gua de abastecimento. Os reservatrios de gua devem ser inspecionados quanto presena de tampas bem vedadas, ausncia de rachaduras e vazamentos e devem higienizados semestralmente. 3. Higiene, hbitos higinicos e sade dos funcionrios Incorporar hbitos higinicos ao cotidiano dos funcionrios requer treinamento, monitoramento e aes corretivas. Entretanto, para exigir higiene por parte dos funcionrios, a empresa deve prover condies para a prtica dos hbitos higinicos. No incomum encontrar funcionrios de granjas de poedeiras desuniformizados, assim como galpes desprovidos de sanitrios e lavatrios. Estes itens so fundamentais para implementar um programa de treinamento sobre higiene e hbitos higinicos. Alm disso, os visitantes devem se submeter s mesmas exigncias impostas aos funcionrios. No entreposto de ovos, os uniformes devem ser de cor clara, trocados com frequncia mnima diria e a lavagem dos mesmos de responsabilidade da indstria, podendo ser feita em lavanderia da mesma ou mediante contratao deste servio terceirizado. No permitido que o funcionrio do entreposto de ovos lave o uniforme em casa e o isto fiscalizado pelo MAPA. Esta fiscalizao no se aplica s granjas de postura. Portanto, nas granjas a higienizao do uniforme pode ser feita pelo funcionrio em casa. Para garantir que o uniforme do funcionrio no seja veculo de doenas para as aves e fonte de contaminao para o ovo, treinamentos quanto forma correta de higienizao e uso dos uniformes devem ser procedidos na contratao do funcionrio e periodicamente. O uniforme deve ser utilizado somente no local de trabalho e trocado diariamente. Cartazes educativos sobre como e quando higienizar as mos devem ser colocados prximos s pias. O funcionrio deve ser encorajado a avisar ao superior quando estiver apresentando problemas de sade, uma vez que doenas infecciosas, salmoneloses, leses abertas (mesmo que protegidos por curativos), purulentas, portadores inaparentes ou assintomticos de agentes causadores de toxinfeces e outra fonte de contaminao, podem causar a contaminao ao ovo. O superior, por sua vez deve afastar este funcionrio do servio ou, dependendo do tipo de problema de sade, passar outra atividade que no envolva a manipulao direta do ovo ou de superfcies que entrem em contato com o ovo. 4. Higienizao das instalaes e equipamentos Em entreposto de ovos, os procedimentos padres higinico-operacionais (PPHO) envolvem todas as operaes relacionadas limpeza e desinfeco. Os mesmos devem ser descritos, realizados e monitorados. O monitoramento pode ser visual ou atravs de exposio de placas, suabes e bioluminescncia


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de ATP das superfcies e utenslios limpos. A anlise de bioluminescncia de ATP baseia-se na deteco de adenosina trifosfato, que fonte de energia de todas as clulas animais, vegetais, leveduras e fungos, portanto a presena deste composto indica uma limpeza ineficiente. Segundo Contreras et al. (2002) a bioluminescncia de ATP apresenta vantagens sobre os mtodos de contagem bacteriana porque mede resduos de alimento, bactrias, leveduras e fungos que so substratos para a proliferao bacteriana, os resultados so rpidos podendo ser utilizados como ferramenta de deciso durante a produo e no h interferncia de biofilmes. J a contagem bacteriana mede microrganismos viveis e no substratos, os resultados so obtidos aps 48 horas e a presena de biofilmes interfere na resposta. Procedimentos de limpeza das superfcies dos galpes de poedeiras e equipamentos tambm devem ser realizados. A poeira das telas, lmpadas e gaiolas devem ser removidos periodicamente, evitando que esta se acumule. Os bebedouros e comedouros devem ser inspecionados diariamente, procedendo-se limpeza dos mesmos quando necessrio. Os aparadores de ovos devem ser limpos diariamente, para evitar aderncia de sujeiras casca do ovo. As aves mortas devem ser retiradas frequentemente das gaiolas e destino adequado deve ser dado s mesmas. Segundo Mazzuco et al. (2006) estes destinos incluem compostagem, fossa sptica ou incinerao. Dentre estes, a compostagem mais adequada para conservao ambiental. Costa et al. (2005) afirmou que fossas spticas podem representar significativa poluio do solo e das guas superficiais e subterrneas, dependendo da profundidade do lenol fretico, e a incinerao pode causar poluio atmosfrica. O monitoramento destes procedimentos de limpeza nas granjas pode ser realizado visualmente e as aes corretivas devem ser registradas. 5. Controle Integrado de Pragas A presena de pragas oferece risco fsico, biolgico e qumico ao ovo. O risco fsico deve-se ao fato de que uma infestao intensa de pragas pode resultar na comercializao de embalagens de ovos contendo pragas. O risco biolgico deve-se veiculao de microrganismos atravs destas pragas. O risco qumico deve-se contaminao do ovo pelos produtos qumicos utilizados no combate pragas. Desta forma, o controle de pragas deve ser integrado, portanto importante associar condies ambientais inadequadas a proliferao de pragas utilizao de produtos qumicos com responsabilidade. O manejo do esterco requer ateno para prevenir o excesso de moscas. Para isso, o mesmo deve ser mantido seco, atravs da proteo contra chuvas pelos beirais, utilizao de serragem e cal nos locais de esterco molhado e manuteno dos bebedouros impedindo vazamentos. Segundo Paiva (1998) manter a vegetao aparada ao redor dos galpes facilita a ventilao e


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secagem do esterco. Alm disso, a vegetao alta pode se tornar abrigo de pragas. A manuteno das instalaes, como conserto de frestas e rachaduras, que podem se tornar abrigo para pragas; portas ajustadas aos batentes e proteo de janelas e aberturas com telas e cortinas de ar nos entrepostos; evitar o acmulo de material em desuso nos arredores do entreposto de ovos e dos galpes; evitar o desperdcio de rao e manter sacos de raes fechados, dispostos sobre paletes e afastados das paredes so medidas eficientes no controle de pragas. Segundo a IN N 59 de 02 de dezembro de 2009, os estabelecimentos de postura comercial devem possuir cerca de isolamento de no mnimo um metro de altura em volta do galpo ou do ncleo, com um afastamento mnimo de cinco metros, para evitar passagem e presena de animais de outras espcies em seu interior. Alm disso, os estabelecimentos tero at seis de dezembro de 2012 para instalar telas com malha no superior a 1 (uma) polegada ou 2,54 cm (dois centmetros e cinquenta e quatro milmetros) nos vos externos livres dos galpes. Cuidados na aplicao de produtos para combate aos caros so importantes para evitar a contaminao da casca do ovo. Tucci et al. (1997) alertou sobre os riscos de contaminao qumica que a pulverizao de produtos qumicos sobre as aves oferecem para o ovo. O servio de combate a pragas pode ser realizado pela prpria empresa ou por empresa terceirizada. No primeiro caso, cuidados especiais quanto ao armazenamento e destino das embalagens vazias dos produtos devem ser tomados. Os produtos qumicos devem ser registrados no rgo competentes e guardados em locais de acesso restrito e chaveados. Os funcionrios responsveis pela aplicao devem ser treinados e aptos a realizarem o trabalho. As fichas tcnicas dos produtos e eventuais substitutos devem ser arquivadas para consulta sempre que necessria. O monitoramento deve ser realizado, registrado e arquivado. No caso de contrato de empresa terceirizada, devem ser solicitados e arquivados para consulta os seguintes documentos: contrato entre as partes, licena ambiental, licena de funcionamento, registro da empresa no rgo competente, certificado de treinamento dos executores do servio, anotao de responsabilidade tcnica, mapa de localizao das iscas numeradas, fichas tcnicas dos produtos e eventuais substitutos, relatrio de inspeo emitido conforme periodicidade descrita no contrato. Na RDC N 52 de 22 de outubro de 2009 constam as informaes mnimas que deve conter o relatrio de inspeo ou o comprovante de execuo do servio fornecido pela empresa terceirizada. 6. Boas Prticas de Fabricao nas fbricas de rao das granjas


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Apesar da rao representar a maior parte do custo de produo, as fbricas de raes das empresas no recebem a ateno que deveriam no tocante s boas prticas de fabricao. O controle de matrias primas fundamental para garantir que a rao produzida contenha os nveis nutricionais formulados. Este controle ainda mais importante quando se pensa na veiculao de Salmonella para as aves atravs de raes feitas com matrias primas contaminadas, como farinha de carne e ossos e farelo de soja, que so fontes de fsforo e protenas para as poedeiras, respectivamente. Santos et al. (2000) encontraram a presena de Salmonella em nove de dez farinhas de carne e ossos analisadas, alm da presena de coliformes fecais, demonstrando a falta de higiene na manipulao e armazenamento deste produto. Souza et al. (2002) tambm encontraram Salmonella na farinha de carne e ossos utilizada na rao das poedeiras e verificaram a presena de um sorotipo isolado do ingrediente na cloaca e nas fezes das galinhas. Cardoso et al. (2008) analisaram a presena de Salmonella sp em ingredientes utilizados em rao animal, provenientes de diferentes estados brasileiros desde 2000 at 2006, e verificaram maior ocorrncia de contaminao nas farinhas de carne e nos farelos de soja. Visto que a qualidade inicial da matria prima fundamental para a qualidade da rao e consequentemente a do ovo, os funcionrios devem estar aptos a inspecionar desde o caminho at a matria prima antes do descarregamento. recomendvel que a fbrica possua calador, jogo de peneiras e medidor de umidade para avaliar a qualidade do milho. Um plano de envio de amostras de matrias primas para anlise laboratorial deve ser descrito e os resultados utilizados para qualificar os fornecedores. Procedimentos de limpeza externa e interna dos equipamentos, incluindo os caminhes de transporte da rao pronta, contemplando material, metodologia e frequncia devem ser descritos e os mesmos devem ser rigorosamente monitorados. A sequncia de produo das raes deve ser cuidadosamente elaborada, de forma que as raes que contenham medicamentos com efeito residual no ovo sejam produzidas aps as raes que no oferecem risco inocuidade do ovo. Aps a produo das raes medicadas, a limpeza interna dos equipamentos com milho ou calcrio deve ser procedida e estes ingredientes devem ser armazenados, identificados e reutilizados apenas nas raes semelhantes produzida imediatamente antes da limpeza. Todas as matrias primas devem ser identificadas com o nome do produto, fornecedor, data de validade e lote e na ficha de produo da rao, estas informaes devem estar presentes a fim de permitir a rastreabilidade. Raes prontas tambm devem ser identificadas. Na utilizao de frmacos na rao que possuem efeito residual no ovo, o perodo de retirada deve ser conhecido e respeitado.


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A organizao e a limpeza da fbrica, a disposio de ingredientes e raes ensacados em paletes, afastados das paredes, adequao do fluxo de produo evitando-se contaminao cruzada, entre outras medidas citadas, so essenciais para a produo de uma rao com qualidade e que no oferea riscos ao produto final ovo. 7. Dados de produo so indicadores de qualidade Segundo Mazzuco et al. (2006), manter registro de peso e consumo das aves so ferramentas importantes para verificar problemas no lote provenientes de manejo ou doenas subclnicas. Em relao aos ovos, o registro da produo diria, peso do ovo e porcentagem de trincados e sujos auxiliam na tomada de decises sobre o manejo das aves e dos ovos. Mais importante do ter estes dados garantir que os mesmos sejam confiveis. Para isso, os procedimentos de coleta dos dados devem ser planejados, descritos e fielmente seguidos. Os equipamentos utilizados na coleta dos dados devem ser aferidos e calibrados periodicamente. A amostragem que gera a mdia ou mediana, dependendo da distribuio da resposta, deve ser calculada conforme instabilidade da varivel e distribuio das aves nos galpes que compem o lote. Estes dados devem ser tabulados e interpretados a fim de que os mesmos gerem informaes para a empresa. interessante que as empresas pensem na contratao de um estatstico para auxili-las nestas operaes. Trabalhar com gesto vista recomendvel para que todos os funcionrios conheam as metas da empresa e se sintam includos no processo. 8. Coleta e transporte dos ovos ao entreposto Conforme descrito anteriormente, o funcionrio deve ser treinado a lavar as mos com sabonete e antissptico previamente coleta dos ovos. Independente do sistema de coleta ser manual ou automatizado, a frequncia de coleta deve ser estabelecida de forma a evitar acmulo de ovos nos aparadores, mantendo a casca do ovo livre de poeiras e sujeiras, reduzindo sua contaminao, alm de reduzir as quebras dos ovos. Os pentes de plsticos utilizados para coleta dos ovos devem estar higienizados e secos. O ideal que os pentes de um lote retornem sempre para o mesmo lote. Para isso, a utilizao de pentes com cores diferentes para cada lote pode ser adotada. Em lotes de galinhas velhas comum a coleta de ovos em pentes de papelo. Ao chegarem ao entreposto, estes pentes devem ser descartados, pois no podem ser reutilizados para acondicionar os ovos aps a classificao.


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O transporte dos ovos dos galpes ao entreposto deve ser realizado o mais rapidamente aps a coleta. A carga deve ser identificada com o ncleo de procedncia e data da postura. No caso de transporte dos ovos atravs de caminhes, estes devem estar higienizados e protegidos contra sol e chuva. Em galpes automatizados, o transporte dos ovos ao entreposto feito atravs de esteiras. Um plano de higienizao destas esteiras deve ser descrito e rigorosamente cumprido. 9. Operaes no entreposto As operaes no entreposto incluem a recepo, classificao e expedio. Alguns entrepostos incluem processos de industrializao como fabricao de constituintes do ovo lquido ou ovo integral lquido, que podem ou no ser pasteurizados e desidratados. Na ovoscopia, observa-se a integridade da casca e ovos imprprios ao consumo retirados neste momento possuem dois destinos, matria prima para produo de ovo lquido, pasteurizado ou no, ou descarte. 9.1. Lavagem dos ovos A Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990 regulamenta as caractersticas dos ovos para quebra. Nesta, recomenda-se a lavagem dos ovos, aps a ovoscopia, previamente industrializao. Esta deve ser por meios mecnicos, de forma contnua em gua potvel com temperatura entre 35 e 45C e secagem imediata dos ovos. permitida a utilizao de desinfetantes na gua de lavagem, desde que registrados no rgo competente e na dosagem recomendada. Na prtica, os entrepostos que possuem a etapa de lavagem dos ovos, o fazem em 100% dos ovos e no somente em ovos que sero industrializados. Esta prtica polmica e tem gerado discusses sobre o efeito dos desinfetantes sobre a casca do ovo, que se torna mais frgil e susceptvel recontaminao aps esta etapa. Favier et al. (2000) fizeram microscopia eletrnica da casca de ovos submetidos a lavagem e desinfeco e verificaram alteraes significativas na estrutura das mesmas. Alm do efeito sobre a estrutura da casca, Aragon-Alegro et al. (2005) verificaram que a lavagem dos ovos ntegros com soluo clorada a 200ppm no reduziu a populao de microrganismos aerbios mesfilos e nem eliminou a presena de Salmonella sp. dos ovos. Entretanto, aps a pasteurizao, houve reduo dos microrganismos aerbios mesfilos e inativao da Salmonella sp. Desta forma os autores concluram que a etapa de lavagem dos ovos anteriormente quebra dos mesmos para pasteurizao no influencia a qualidade microbiolgica do ovo lquido pasteurizado, desde que a matria prima apresente boa qualidade.


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Mais pesquisas so necessrias para verificar se a lavagem dos ovos realmente benfica e eficiente para garantir a qualidade microbiolgica deste produto. 9.2. Pasteurizao No trabalho de Aragon-Alegro et al. (2005), apresentado no tem 9.1 deste artigo, os autores destacaram na concluso da pesquisa a importncia da qualidade da matria prima para a qualidade microbiolgica do produto pasteurizado. A pasteurizao um mtodo excelente para reduzir a contaminao microbiolgica de um ovo que j possui boa qualidade microbiolgica, aumentando a vida de prateleira do produto final. Portanto, as caractersticas dos ovos que podem ser industrializados, descritas na Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990, devem ser atendidas para garantir a qualidade da matria prima a ser industrializada. Alm da qualidade da matria prima, as temperaturas da sala, do pasteurizador e da cmara de refrigerao so importantes para garantir a qualidade do ovo pasteurizado. O registro das temperaturas da sala e da cmara de refrigerao pode ser feito em planilhas e, em casos de desvios, a ao corretiva aplicada deve ser adequada e registrada. O controle da temperatura do pasteurizador deve ser realizado atravs de termorregistrador e o registro na carta grfica deve ser arquivado. De modo geral, as empresas utilizam o termorregistrador apenas para fins de fiscalizao, arquivando as cartas grficas, datadas e assinadas. Entretanto, o registro na carta grfica deve ser detalhado, identificando-se na mesma os perodos de aquecimento do pasteurizador, pasteurizao propriamente dita contendo identificao do produto processado (ovo integral, gema, albmen) e higienizao. Esta carta deve ser analisada minuciosamente para verificar se as temperaturas de pasteurizao dos produtos foram adequadas e no caso de desvio, o lote deve ser retrabalhado. 10. Controle de qualidade e anlises microbiolgicas A empresa deve ter descrito um plano de amostragem por lote de produto pronto para ser comercializado em que uma avaliao visual das condies do produto e da embalagem deve ser procedida. Parmetros como integridade da embalagem e do produto, ausncia de sujeiras aderidas casca do ovo embalado, presena do rtulo contendo as informaes necessrias, entre outros devem ser avaliados e lotes com desvios devem ser retrabalhados. Um plano de envio de amostras para anlise microbiolgica do produto final e do ovo coletado no galpo tambm importante para avaliar a qualidade da matria prima e do produto.


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Avaliar a qualidade microbiolgica das embalagens, como pentes e caixas de papelo e filmes plsticos, tambm importante, visto que o contato destas com o produto pode veicular microrganismos. 11. Rastreabilidade Dentre os elementos dos programas de autocontrole, o mais desafiador na avicultura de postura a rastreabilidade, especialmente nos casos de galpes com coleta automatizada de ovos. Os ovos, ao chegarem recepo do entreposto, devem conter identificao do lote e data da postura e devem ser mantidos separados de acordo com as identificaes dentro da sala. A classificao deve ocorrer em lotes sequenciais, de forma que ao montar uma carga de ovos seja possvel registrar o lote de procedncia e a data de postura da mesma. Na prtica, o que se observa que nas mquinas classificadoras os ovos dos lotes se misturam. Isso ainda mais complicado nas coletas automatizadas de ovos, pois as esteiras se unem em determinados pontos e os ovos de todos os lotes so misturados na chegada ao entreposto. Esta realidade compromete a rastreabilidade do produto por lote de aves, sendo possvel a mesma apenas pela data da postura. A rastreabilidade por lote de aves e data de postura importante, especialmente no caso de necessidade de recolhimento de produtos. No caso de ovos comercializados apresentando no conformidade originada de um lote de aves, deve ser procedido o recolhimento dos produtos provenientes daquele lote de aves. Quando no se possvel rastrear o lote de aves que produziu os ovos, o recolhimento de todos os produtos fabricados na data dever ser procedido. Isso implica em maiores despesas com frete e reposio de produtos. 12. Gesto de funcionrios O funcionrio a ferramenta mais importante da empresa, por isso o desenvolvimento de pessoas deve ser priorizado. Para capacitao dos funcionrios, o treinamento e o monitoramento devem ser procedidos. Toda prtica ensinada aos funcionrios deve ter seu objetivo esclarecido. A descrio de um plano de treinamento de funcionrios necessria e os treinamentos devem ser frequentes, no se limitando apenas admisso do funcionrio. Os treinamentos devem ocorrer durante o horrio de servio, portanto a empresa deve se organizar para disponibilizar este tempo de produo para o treinamento. As idias dos funcionrios devem ser valorizadas e as perguntas dos mesmos devem ser estimuladas e respondidas. Oliveira et al. (2008) avaliaram os recursos humanos dentro da empresa rural e concluram que a administrao de pessoal ainda no recebe a ateno


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necessria, pois a importncia da gesto de pessoas para a organizao rural ainda no foi compreendida pelos gestores. De acordo com os pesquisadores, os gestores entrevistados abordaram de forma um tanto limitada a importncia de seus colaboradores para seus empreendimentos. 13. Consideraes sobre programas de qualidade Ao se trabalhar com programas de qualidade, como Boas Prticas de Produo e Fabricao, os procedimentos devem estar baseados em ferramentas como PDCA (Plan, Do, Check, Act), que significam planejar, executar, monitorar e agir, e 5W1H (What, Who, When, Where, How), que significam o qu, quem, quando, onde e como. A descrio de qualquer procedimento deve ser clara, objetiva e conter no mnimo as seguintes informaes: metodologia, frequncia, monitoramento, verificao, aes corretivas e responsabilidades. A equipe de qualidade, constituda em compatibilidade com o tamanho da empresa, deve ser estar no mesmo nvel hierrquico que a equipe de produo. A implementao de programas de qualidade inclui mudana de cultura na empresa, portanto deve ser um desejo de todos os funcionrios da organizao. O investimento em material gentico (aves) de altssima qualidade e nutrio de ponta pode ser todo perdido se o manejo no for bem conduzido. Investir em manejo inclui investir em pessoas e afeta diretamente a qualidade do ovo. 14. Referncias bibliogrficas ARAGON-ALEGRO, L.C.; SOUZA , K.L.O.; COSTA SOBRINHO, P.S.; LANDGRAF, M.; DESTRO, M.T. Avaliao da qualidade microbiolgica de ovo integral pasteurizado produzido com e sem a etapa de lavagem no processamento. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 25, p. 618-622, 2005. BRASIL. Circular N 004 de 01 de outubro de 2009. Diretrizes para aplicao das Circulares N 175/2005/CGPE/DIPOA e 176/2005/CGPE/DIPOA nos estabelecimentos produtores de ovos comerciais e produtos derivados. Braslia, 2009. BRASIL. Instruo Normativa N 59, de 02 de dezembro de 2009. Braslia, 2009. BRASIL. Portaria N 01 de 21 de fevereiro de 1990. Normas gerais de inspeo de ovos e derivados. Braslia, 1990. BRASIL. Portaria N 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Braslia, 1997. BRASIL. RDC N 52 de 22 de outubro de 2009. Dispe sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestao de servio de controle de vetores e pragas urbanas e d outras providncias. Braslia, 2009. CARDOSO, R.L. ; ERHARDT, G. ; MABONI, F. ; SARAIVA, D.L. ; VARGAS, A.C. Salmonella sp. em subprodutos de origem animal e vegetal de diferentes


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