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7/25/2019 APS alimentos - apresentao.pdf

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Cultivo de kefir de leite para a elaboraode um iogurte com polpa de acerola com

ausncia de lactose

Gabriela Begalli

Giovani Helmann

Gustavo Cavalcanti


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Kefir

composto de vrios micro-organismos que compartilham umsimbitica, entre os quais encontramos leveduras que fermentamLactobacillus homofermentativo e Heterofermentativo, Stmesfilos, Lactococcus, Leuconostoc e ocasionalmente bactriaactico .

INTRODUO


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Fermentao

As bebidas fermentadas a base de gros de kefir so um produtde dois tipos de fermentao: lctica e alcolica. temperaturaem torno de 22 a 25C, ocorre o crescimento de bactrresponsveis pela produo de acido lctico e protelise pprotenas do leite, com o acmulo de aminocido no meio. A fealcolica ocorre temperatura de refrigerao, entre 5 e 1produo de CO2, lcool e aroma caracterstico.

INTRODUO


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Al imento funcional

Esse produto, produzido de forma ainda artesanal no nosso pas, considerado por alguns autores como um alimento funcional. Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (2007) o alimentconsiderado funcional quando alm de nutrir, capaz beneficamente uma ou mais funes no corpo, melhorando a saestar e/ou reduzindo o risco de doena.

INTRODUO


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O objetivo deste trabalho foi de realizar a elaborao de um produtleite utilizando os gros de kefir com polpa de acerola, bem coaceitabilidade do produto.

OBJETIVO


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O kefir de leite foi obtido na cidade Toledo PR por meio de doa

Foi cultivado em forma caseira com leite integral num ciclo de 12

A acerola foi colhida diretamente da rvore na cidade de Toledo P

O preparo foi realizado no Laboratrio de Alimentos da Tecnolgica Federal do Paran, Campus Toledo.

MATERIAIS


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Preparo da amostra

Os gros de kefir foram mantidos em leite integral de vaca. O leite eem 12 horas na temperatura ambiente com 1 L de leite integrseguida o leite fermentado conservado em refrigerao por 24 hora

perodo acrescentavam-se as amostras de acar e acerola.

METODOLOGIA


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Umidade

Foi realizada conforme o mtodo 935.29 da AOAC (CUNNIFF,1998)

Pesou-se em balana analtica, aproximadamente 3,0 g de amostrade porcelana previamente tarados em mufla a 600C. Esses serestufa e mantidos a 105C por 4 horas.

Em seguida, os cadinhos foram transferidos para um dessecador e aproximadamente 30 minutos. A umidade foi determinada por gravim

METODOLOGIA


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Cinzas

O resduo por incinerao - cinzas, determinou-se pelo mtodo 900(ARLINGTON, 1996), com modificaes. Pesou-se de 3 a 5 g dauma cpsula, previamente aquecida em mufla a 600C, resfriada e

at a temperatura ambiente e pesada. As cinzas devem ficaligeiramente acinzentadas. As operaes de aquecimento e resfrirepetidas at peso constante.

METODOLOGIA


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Determinao do pH

O procedimento foi seguido conforme o mtodo 017/IV do livro Mqumicos para anlise de alimentos da Secretaria de Sade. No quaprocesso eletromtrico de aparelhos potencimetros que pe

determinao direta, simples e precisa do pH.

METODOLOGIA


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Determinao da acidez em cido lctico

A acidez em cido lctico para leites fermentados foi realizada pela493/IV do livro Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos de Sade. Para o procedimento pesou-se aproximadamente 10 g d

um bquer de 50 mL. Adicionou-se com pipeta graduada aproximmL de gua isenta de gs carbnico e misturou-se com basAdicionou-se 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titulou-se com umhidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 25 mL, at o aparecimcolorao rsea. Para determinar a acidez em cido lctico utilizou a

METODOLOGIA


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Determinao da acidez em cido lctico

Para determinar a acidez em cido lctico utilizou a equao 1.

METODOLOGIA


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RESULTADOS


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OBRIGADO PELA ATENO

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