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Gerência de Alimentos- GEALI

GOVERNO DO DISTRITO FEDERAL SECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDE

DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - DIVISA

APRESENTAÇÃO DA NORMA

PARA COMÉRCIO E SERVIÇO DE

ALIMENTOS –

INSTRUÇÃO NORMATIVA 16

21/06/2017

Padarias - SEBRAE




Motivação para IN416

1. Legal

Lei Distrital 5.321/2014

2. Técnica

Resultados das Ações da VISA-DF

Secretaria de Saúde do Governo do Distrito Federal

Diretoria de Vigilância Sanitária – DIVISA Gerência de Alimentos-GEALI



Código de Saúde do DF

Lei Distrital 5.321 de 06/03/2014 (DODF 07/03/2014)




Lei Distrital 5.321

• Art. 115. A vigilância sanitária compreende as seguintes ações: I - controle de bens e de produtos ..., incluídas todas as etapas e processos; II - controle de transporte, armazenamento, comercialização ...; III - controle da prestação de serviços ...; IV - controle das condições sanitárias de estabelecimentos e ambientes de trabalho.




Lei Distrital 5.321

• Art. 126. Compete ao órgão de vigilância sanitária do Sistema Único de Saúde do Distrito Federal elaborar normas para classificação e indicação dos requisitos necessários aos estabelecimentos de produtos alimentícios e congêneres.

ÂMBITO DE APLICAÇÃO RDC 216

•Transporte

•Exposição à venda

•Entrega de alimentos

preparados ao consumo

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês,

comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,

cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,

padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres

•Manipulação

•Preparação

•Fracionamento

•Armazenamento

•Distribuição

Secretaria de Saúde do Governo do Distrito Federal

Diretoria de Vigilância Sanitária – DIVISA Gerência de Alimentos-GEALI



2. MotivaçãoTécnica Ações da VISA-DF

Resultados e Avaliação

Denúncias – Reclamações

42%

18%

15%

13%

12%

Supermercados/padarias

Leite e derivados

restaurantes fast food

bebidas alcoólicas

Canes e derivados

% Denúncias na VISA-DF

36%

34%

26% PADARIAS

2% 3%

Supermercados

Restaurantes

Padarias e confeitarias

Açougues e peixarias

Ambulantes e quiosques




VISÃO DE RISCO PERIGOS

QUIMICOS

PERIGOS

BIOLÓGICOS

PERIGOS

FÍSICOS

PERIGOS

NUTRICIONAIS

RISCO À SAÚDE

DETERGENTE, VIDRO, ETC.

COLESTEROL, GORD. TRANS

ORGANISMOS




PERIGOS NUTRICIONAIS

>50

45

30

20

10

4

0




Classificação dos microrganismos em relação à temperatura

Grupo Temp.Min Temp ótima Temp. Max.

Termófilo 35 a 45 45 a 65 60 a 90

Mesófilo 5 a 25 25 a 40 40 a 50

Psicrófilo 0 a 5 12 a 15 15 a 20

Psicrotrófico -2 a 3 2 a 5 5 a 7




Descongelamento de carnes e aves

1. Descongelamento lento: Deixar em refrigeração 5°C

2. Descongelamento forçado:

1.2. Dentro da embalagem:

• Tempo máximo de descongelamento: 4hs (pequenas porções)

Em água quente Em água fria

Efeito estufa

Multiplicação de

microrganismo

Perda de nutrientes

Contaminação Ambiental

1.1. Fora da embalagem

No vapor Em água fria Em água quente

1.3. Descongelamento em microondas Uso imediato




Cocção Temperatura mínima interior

a) Produtos de carne de porco 65,5° C

b) Aves, recheios e carnes 74° C

Para eliminar microrganismos não formadores de esporos e salmonelas:

d) Pedaços de carne e tortas 100° C

Pasteurização HTST Ovos líquidos Produtos de leite adicionado de açúcar ou gordura

61,1° C - 3,5 min. 74,4 ° C – 15s

132,2° C - 1s




PADARIA COM QUALIDADE • 65 mil panificadoras

• 90% micro e pequenas empresas,

• Muitos desses estabelecimentos têm caráter familiar

• representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil 10% do consumo de alimentos do país

• indústria e de comercialização de alimentos

• pães e acompanhamentos




PRODUTOS DE PANIFICADORAS • Produtos de panificação (pães, roscas, bolos, pães

especiais); • Comidas prontas; • Frios e congelados; • Laticínios; • Salgados; • Produtos de mercearia; • Bebidas em geral; • Cafeteria; • Produtos de conveniência (cigarros, balas, gomas de

mascar, sorvetes etc.); • Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos,

frutos secos, massas etc).




RISCO SANITÁRIO • Como se sabe, os produtos secos de panificação,

baixo índice de atividade de água (Aa), em geral, representam baixo risco de DTA

• AW = multiplicação dos microrganismos.

• Porém, a incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias

• Exige estratégias preventivas maiores

• tanto na área de gestão como na de produção, como a implantação das Boas Práticas.




CONTROLE DE TEMPERATURA PASSOU A SER MAIS IMPORTANTE




MAIOR CONCORRÊNCIA

• Inovações em máquinas, equipamentos

• Novos processos de fabricação e também proporcionou novos enfoques nos relacionamentos comerciais (fornecedor - produtor - cliente).

• As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente para sobreviver em meio às novas exigências do mercado ao enfrentarem a concorrência do setor de

• Padaria das grandes redes de supermercados e também de padarias “clandestinas” (ou de fundo de quintal)

• Evitar a contaminação dos alimentos; • alimentos seguros; • clientes satisfeito; • menos desperdícios; • lucro certo.

POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRÁTICAS?

O QUE CONTROLAR (MONITORAR)?

Práticas realizadas na produção 1. Higienização dos utensílios; 2. Higienização das mãos das pessoas que manipulam alimentos; 3. Barreiras para insetos e outras pragas para que não entrem na área de produção; 4. Armazenamento de produtos; 5. Qualidade da água usada no estabelecimento;




Principal modificação para Panificadoras:

Exposição à Venda

• Produtos de panificação sem recheio perecível temperatura ambiente

• Produtos de panificação sem recheio perecível fora de equipamento térmico por no máximo uma hora




Exposição de Salgados

1 hora ao sair do forno

com controle comprovado 6 hora se mantido a 60ºC




Exposição de Doces

Máximo 10ºC por 4 horas




Exposição de Comida Pronta

Mínimo 60ºC por 6 horas




Protegidos




Exposição sem recheio




Outras Novidades da IN16

Menos importante para panificadoras

• Exposição à venda de Carnes

• Exposição à venda de Descongelados de origem animal

• Estabelecimentos pet friendly

Por que os alimentos se estragam?

1. Todo Alimento é contaminado

2. Tempo e Temperatura devem

ser controlados

3. Higiene do equipamentos e

pessoal é indispensável

REGRAS BÁSICAS

PERIGOS EM ALIMENTOS

Perigos

físicos

Perigos

Químicos

Perigos

biológicos




Perigos Biológicos BACTÉRIAS • Multiplicam-se rapidamente. Um exemplo é o

Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e também na pele infectada (tumores ou feridas e queimaduras infeccionadas) em produtos muito manipulados, como os produtos de confeitaria, se as pessoas não tomarem cuidados com a higiene. Muitas bactérias produzem toxinas (como a do botulismo) que são como verdadeiros venenos.

• A bactéria patogênica mais frequentemente encontrada nos produtos de panificação é o Bacillus cereus, que produz esporos resistentes ao calor (por isso não são destruídos ao se cozinhar ou assar os alimentos).




MULTIPLICAÇÃO

Após 6h = 1.000.000 Após 1h = 10




COMO AS BACTÉRIAS SE MULTIPLICAM?

As bactérias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos. Elas morrem no cozimento. Entretanto, os esporos não são destruídos quando o alimento é assado, cozido, fervido ou pasteurizado.




Multiplicação de bolores

Os bolores São os esporos que

determinam a coloração

(verde, cinza, preto etc.) do

mofo que podemos ver, por

exemplo, na superfície de

pães e nas frutas. Os

esporos se espalham por

meio do vento e, quando

caem em lugar apropriado,

por exemplo, em outro

alimento, desenvolvem-se

formando outra colônia.




TEMPO/TEMPERATURA • A maioria das bactérias

patogênicas multiplica-se em temperaturas entre 20ºC e 45ºC e, especialmente, entre 30ºC e 40ºC. Assim, quanto mais tempo

• o alimento ficar exposto a essas temperaturas (entre 20ºC e 45ºC), mais perigoso ele se torna para quem vier a consumi-lo.

• Temperaturas inferiores a 5ºC e superiores a 60ºC evitam a multiplicação de microrganismos patogênicos.

FLUXO UNIDIRECIONAL DO PROCESSO

É tolerado um ambiente único para a produção, desde

que as atividades e os procedimentos de preparo

sejam muito bem definidos por áreas (bancadas ou

mesas) ou por horários de trabalho para que não haja

risco de contaminação cruzada.

Equipes de trabalho das diferentes áreas sujas

(matéria-prima/recepção) e das áreas limpas

(processamento).

RECEPÇÃO

ÁREA

SUJA

ÁREA

LIMPA

ESTOQUE

PRODUTO

ACABADO

DISTRIBUIÇÃO

- Exposição à

venda

Lixo

RESÍDUOS SÓLIDOS – LIXO Shoppings, Supermercados, restaurantes, Bares, Padarias

Grandes Geradores: se o estabelecimento gerar uma

quantidade de resíduos sólidos indiferenciados superior a

120 litros;

são integralmente responsáveis pelo gerenciamento

ambientalmente adequado dos resíduos sólidos que

produzam e pelos ônus dele decorrentes

independentemente do volume diário produzido.

Data de Adequação: geradores de 2000L 01/08

1000L 01/11

120L 31/12




1. ácidos graxos livres deve ser menor que 0,9%;

2. O teor de compostos polares não seja maior que 25%;

TPM=Total Polar Materials

No processo de fritura descontínua, empregada por lanchonetes, restaurantes, pastelarias e no uso caseiro, dentre outros, ocorrem as reações de oxidação, hidrólise e polimerização. As substâncias advindas destas três reações são chamadas de compostos polares totais (=TPM)

3. Os valores de ácido linolênico até 2%.

ÓLEO DE FRITURA parâmetros




1.Temperatura máxima para fritura: 180ºC (termostato). Frigideiras, panelas e tachos até produzir fumaça.

2.Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados ( oxigênio e luz) e geladeira

3.Dê preferência em fritar por longos períodos, por vários períodos curtos.

4.Fritadeira/frigideira/tacho parcialmente tampada, assim se evita o contato do óleo quente com o O2 = oxidação.

5.Evite completar o óleo em uso

ÓLEO DE FRITURA




6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos. Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. As frigideiras/tachos devem ser de material inertes, (oxidação com cobre ou ferro). Descartar quando danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

9. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto.

ÓLEO DE FRITURA




ÓLEO DE FRITURA

– Instrução Normativa IN16

– Cocção por fritura:

• Reutilização do óleo só filtrado e quando cor, sabor e odor estiverem sem alteração , ou não apresentar formação de espuma e fumaça;

• o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais;

• óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser recolhidos ou destinados para reciclagem. Os Resíduos de óleo de fritura devem ser acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção.




REGULAMENTO PARA COMÉRCIO

E SERVIÇO DE ALIMENTOS –

INSTRUÇÃO NORMATIVA 16

03/03/2015

Auditoria em Alimentos




Qual o âmbito de Aplicação?

• COMÉRCIO, independente do tamanho do estabelecimento: – Produtos industrializados pré embalados

– Produtos à granel

– Produtos manipulados • Pratos prontos, sanduíches, fatiados, etc.

• SERVIÇOS de Alimentação – complementar a RDC 216




IN 16 - CAPÍTULOS

• Capitulo I - Das Disposições Iniciais – Seção I – Objetivo da norma

– Seção II – Definições para efeito da norma

• Capitulo II - Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal

– Seção I - Controle de saúde dos funcionários

– Seção II - Higiene e segurança dos funcionários

– Seção III - Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal

– Seção IV - Visitantes




Capitulo III Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos

• Seção I – Recepção e controle de mercadorias

• Seção II – Armazenamento de produtos

• Seção III – Exposição à venda

• Seção IV –Manipulação e Exposição à venda de Carne

• Seção IV – Pré-preparo dos alimentos

• Seção V - Distribuição de alimentos preparados

• Seção VI – Doação e reaproveitamento

• Seção VII – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação

• Seção VIII – Transporte de Alimentos




CAPÍTULO V

– Suporte Operacional

– Seção I – Abastecimento de água

– Seção II – Esgotamento sanitário

– Seção III – Materiais Recicláveis e resíduos sólidos

– Seção IV – Abastecimento de gás

– Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas

CAPÍTULO IV - Higienização das Instalações e do Ambiente




CAPÍTULO VI Qualidade Sanitária das Edificações e das

Instalações • Seção I – Localização

• Seção II – Instalações

• Seção III – Equipamentos, utensílios e móveis

• Seção IV – Piso

• Seção V – Paredes, tetos e forros

• Seção VI – Portas e Janelas

• Seção VII – Iluminação

• Seção VIII – Ventilação e Climatização

• Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias

• Seção X – Área de distribuição e consumo dos alimentos




CAPÍTULO VII Documentação e Registro das Informações

Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Documentos acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária

• I - higiene e saúde dos funcionários;

• II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 15;

• III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;

• IV - transporte de alimentos;

• V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis com periodicidade adequada;

• VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;

• VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.




André Godoy Ramos Gerência de Alimentos- GEALI

3327-4094

[email protected]
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

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