Q25 ANOS

Em 2014, a INTER celebra 25 anos de vida. Uma vida dedicada à restauração e gastronomia, ��������������������������projetando o futuro de um setor em constante mudança.

Para continuar na vanguarda, a INTER renovou a sua imagem e conceito com base nos alicerces de conhecimento e relacionamento ���������������������������������e hotelaria desde 1989.

A estreita relação com estes ���������������������������������ativa nas diversas edições da INTER fazem dela mais do que uma revista. Tornam-na numa ferramenta de comunicação do setor, através de rubricas inovadoras, artigos de opinião focados nas temáticas apresentadas, reportagens sobre novas tendências e conteúdos pedagógicos e inovadores.

EM PORTUGAL

É A REVISTA DO QUE HÁ DE NOVO NA RESTAURAÇÃO EM PORTUGAL,ORIENTADA PARA UM PÚBLICO INTERESSADO EM ACOMPANHARA TENDÊNCIA E A NOVIDADE NACIONAL E INTERNACIONAL. M

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ENTREVISTA INTERNACIONAL

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VIVEMOS UM PERÍODO NA GASTRONOMIA MUNDIAL ONDE, CADA VEZ MAIS, SE PROCURAM EXPERIÊNCIAS ÚNICAS. MAIS DO QUE LUXUOSO, UM JANTAR AUTORAL DEVE SER, ACIMA DE TUDO, MEMORÁVEL. O RESTAURANTE FÄVIKEN, NO NORTE DA SUÉCIA, DO CHEFE MAGNUS NILSSON, É DISSO UM EXEMPLO. NEM TUDO VALE A PENA.”

2 INTER MAGAZINE 244 JANEIRO / MARÇO 2014

QNO TOP

SARDINHANÃO TARDA COMES

AS RECEITAS E A ENTREVISTA DO 1º TOP CHEF PORTUGUÊS

ALEXMAGAZINE DE GASTRONOMIA E RESTAURAÇÃO

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OMNIVORECHEGARAM OS FILHOS DOS MONSTROS

comera revista que apetece

(CONT.)

e ainda...

FILIPA VACONDEUScozinha para nósO MENU DO CHEFE ANTÓNIO ALEXANDRE

À MESA COM MANUEL MARQUES

DAMOS-LHE O ARROZ! DOCE, MALANDRO, SOLTO, RISOTOOU EM SALADA

limãoUM FRUTO ESPECIAL

INCLUI

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PARIS: C’EST CHIC!

PEIXEO OURO DA NOSSA COSTA

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MAGAZINE DE GASTRONOMIA E RESTAURAÇÃO

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RENATO & DALILA

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MAGAZINE DE GASTRONOMIA E RESTAURAÇÃO

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CCA 2013O ANO DE ANDRÉ SILVA

PEDRO PAULO

ESPUMANTE

THE SPECIAL ONE

REVISTA COMER

A revista comer é uma revista descontraída, cosy e atual. À venda em banca, a comer aposta na diferenciação assumindo a gastronomia como lifestyle.

TAMBÉM EDITAMOS

Q

VALORES O NOSSO COMPROMISSO//PÚBLICO-ALVO

PÚBLICO-ALVO

Principais chefes de cozinha e pastelaria, cozinheiros, gerentes de hotelaria e restauração, diretores de ���������������������������������� ����������������������������������������������������������

COMPROMISSO

Orientada para o futuro da gastronomia e restauração, a INTER brinda à inteligência, ao esclarecimento e à informação. Apostando no futuro mas não esquecendo o tradicional, a INTER traça caminhos para novos horizontes que aliem a modernidade à tradição num setor em constante mudança.

QA SUA MARCA

POR ELENA FERNANDES

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em Londres?

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Que outras diferenças existem entre o mundo do bar em Londres

e em Portugal?

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Os ingleses gostam de novidades?

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Nestes “cocktail bars” qual é a relação entre comida e bebida?

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Porquê esta febre pelo cocktail?

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Relativamente à excelência lembro-me de teres referido, em conversa

informal, que a equipa de bar do One Aldwich fazia testes semanais?

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MY NAME IS PAULO, PEDRO PAULO

ENTREVISTA NACIONAL

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OUTUBRO / DEZEMBRO 2013 243 INTER MAGAZINE 53

ENTREVISTA NACIONAL

52 INTER MAGAZINE 243 OUTUBRO / DEZEMBRO 2013

ONE D.O.M É O NOME DA MISTURA COM QUE VENCEU A COCKTAIL NATIONAL COMPETITION UKBG. NASCIDO EM OLHÃO HÁ 27 ANOS, PEDRO PAULO VAI ASSIM REPRESENTAR O REINO UNIDO NA FINAL MUNDIAL MARCADA PARA OUTUBRO DE 2014, NA ÁFRICA DO SUL. EM LISBOA, DEU UMA “MASTERCLASS” PARA OS CONCORRENTES AO TÍTULO DE BARMAN DO ANO. SEM DÚVIDA, É UM SPECIAL ONE.

GOSTO DE TRANSMITIR A IDEIA DE QUE TUDO É POSSÍVEL. GANHAR COMPETIÇÕES, IR MAIS LONGE, EM VEZ DE ARRANJAR DESCULPAS PARA NÃO FAZER, E GASTAR ENERGIAS NO “NÃO CONSIGO”.

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46 INTER MAGAZINE 243 OUTUBRO / DEZEMBRO 2013 OUTUBRO / DEZEMBRO 2013 243 INTER MAGAZINE 47

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OPINIÃOOPINIÃO

A extraordinária colheita de 2011 para o Vinho do Porto Vintage, em que a sua qualidade fez eco por todo o mundo, já considerado um dos melhores anos de sempre, voltou a colocar o vinho português como estrela no universo vitivinícola. Para muita gente ligada à hotelaria e restauração, foi um acontecimento que passou ao lado. Num momento de afirmação de qualidade do mundo do vinho português, é o momento certo para também recordar outros dois tipos de vinho que gozam, também, de prestígio há séculos, continuam sendo considerados únicos e especiais no mundo do vinho: Vinho da Madeira e Moscatel de Setúbal. Todos eles são vinhos licorosos, ou seja, a sua fermentação é interrompida com a adição de aguardente, permanecendo doces e de álcool mais elevado que os vinhos obtidos de processo “normal”. Por essa razão são também denominados Generosos, pois dispõem de denominação de origem própria. O Vinho do Porto, que toma o nome da cidade onde embarcava para expedição, depois de amadurecer nas caves em Gaia, é produzido na região do Douro (onde pode desde 1986 ser expedido), sendo ao longo do tempo criados 2 estilos principais, nos Vinhos do Porto tintos: Tawny e Ruby. Os Tawny de aromas e sabores requintados, a frutos secos, especiarias doces, caramelizados provenientes das tipologias “Indicação de Idade” (10, 20, 30 e 40 anos de idade) e os Colheita (vinhos de uma só colheita e com estágio mínimo em casco de 7 anos). Os Ruby com o LBV (Late Bottled Vintage) e o Vintage estrelam, palpitando de frutos vermelhos maduros, estrutura imensa, concentração e potência. Criados para envelhecer em garrafa. Vinho da Madeira é um vinho de classe mundial e o vinho mais resistente do mundo. Tem sabores marcantes que o distinguem de todos os outros. O seu característico fumado, proveniente da tipologia de estágio, onde sofre a “brutalidade” das oscilações de temperatura (pelo processo de Canteiro e Estufagem), resistindo estoicamente, e a sua austera e cortante

acidez que lhe confere a lendária longevidade. Grande parte dos estilos é conferida pela personalidade das castas. Mais secas e ácidas Sercial e Verdelho, as ainda assim ácidas mas mais doces e concentradas Boal e Malvasia. Vinhos ricos, complexos, exalando frutos cítricos confitados, tostados, caril e fumados. Persistência interminável. Também a recuperada Tinta Negra, base da maior parte dos vinhos genéricos da Ilha, foi-lhe reconhecido mérito, tendo sido criada a categoria Colheita para os seus melhores vinhos. O Moscatel de Setúbal, “o Sol em Garrafa” — (Léon Douarche), onde com seu charme notável, perfeitamente identificável, simplesmente seduz e cativa quem os conhece. Uma categoria extra em concursos de Moscatel do Mundo onde bate toda a concorrência. Em termos de moscatéis velhos, ninguém iguala os portugueses, e nos “novos”, a sua qualidade é impressionante. Ninguém fica indiferente aos aromas de casca e flor de citrinos, mel, tília, rosa, líchias, pêra, tâmaras e passa de uva. Dos três generosos seja o mais facilmente reconhecido e consumido de forma mais intencional. Com referências desde o Sec. XIV, já de prestígio reconhecido nas cortes europeias, adquiriu outra dimensão no período da expansão além-mar portuguesa, onde o Moscatel de Setúbal constituiu lastro das caravelas que circulavam para o Brasil e para o Oriente. Tornaram-se vinhos de “Roda” ou “Torna-Viagem” quando retornavam, evidenciando uma riqueza e categoria notável. Na actualidade feito com base no Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo, ostenta Indicação de Idade, nos blends mais destacados ou Superior se envelhecido pelo menos 5 anos. Dispomos de outros, mas estes são 3 dos grandes vinhos do mundo e são Portugueses. �

-------------------------------------------------------------------------MANUEL MOREIRAENÓLOGO, ESPECIALISTAS DE VINHOS

VINHO DO PORTO, VINHO DA MADEIRA E MOSCATEL DE SETÚBAL DE LENDA E CATEGORIA MUNDIAL

JANEIRO / MARÇO 2014 INTER MAGAZINE 244 5756 INTER MAGAZINE 244 JANEIRO / MARÇO 2014

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Criamos soluções de conteúdos adequados à sua área de negócio.Acrescentamos valor à interação que a sua marca pode desenvolver com os nossos leitores quer seja com uma publireportagem em que visitamos o seu espaço/ negócio ou com um dossiê temático sobre o seu produto, sempre com um elevado rigor técnico.

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RECEITAS������������� �� �������������������� ������� ��������������� ���������������� ��� ����� ��� ��� ������ ������� ������ ���---------------------------------------PEDRO PAULO THE COBURG BAR AT THE CONNAUGHT

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OUTUBRO / DEZEMBRO 2013 243 INTER MAGAZINE 57 56 INTER MAGAZINE 243 OUTUBRO / DEZEMBRO 2013

A INTER MAGAZINE PROJETA O FUTURO DA GASTRONOMIA PORTUGUESA

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SOB CONSULTA

OPINIÃO LUÍS ANTUNES

74 INTER 244 JANEIRO / MARÇO 2014

Como nos livros policiais, tudo começa com um mistério. Como faço parte de um corpo de pessoas que se preocupam com a hierarquização dos vinhos em categorias, os críticos de vinhos, aconteceu-me contar histórias de vinhos e das pessoas que os fazem sim, mas também sentar-me em mesas muito abastecidas de vinhos e mais vinhos e dedicar-me à fastidiosa tarefa não de os beber, mas sim de os provar, degustar, descrever, seriar e classificar e, não contente, ainda ter que os cuspir para preservar as qualidades mínimas de sensatez e discernimento que me permitam encarar o próximo vinho da série sem deturpar o fito da minha nobre missão. E qual é esse fito? Apoiar um leitor numa escolha que lhe permita, de entre os muitos vinhos que se lhe oferecem nas prateleiras, eleger um que servirá à sua mesa. Qual é então o mistério? O mistério é porque é que depois de tanto trabalho de escolha e seriedade e isenção, chegada a uma nota que classifica o vinho, por exemplo de 0 a 20 valores, como na escola, ainda assim acontece que chegando à mesa, os factos deturpam a elevada intenção, e o vinho pior classificado acaba por tombar primeiro, fruto das preferências dos bebedores que, ávidos das generosas libações oferecidas, se dedicam a ele em detrimento do outro, que avaliado e classificado ficou muito melhor colocado na serialização. Falsa moral, dir-se-á. Gostos, dir-se-á. Acaso, dir-se-á. Adaptação ao que se come, dir-se-á. Mas eu sei lá?!... Ainda por cima, isto pode acontecer em pequeno comité, precisamente com os mesmos provadores que acabaram a sua tão árdua e concentrada missão ainda pouco tempo antes. Ofereçam-me um Château Haut-Brion classificado com 15 valores e um Quinta da Zurrapa com 20 valores e eu não hesitarei em ficar com o primeiro. Bebedor de rótulos, dir-se-á. Talvez...

Não foi Ortega y Gasset que disse que um homem é ele mesmo mais os seus preconceitos? Ah?!... Não era assim? Pronto, agora fica... Voltando aos ratos, poderá o gastrónomo reconciliar-se com o enófilo? Vamos tentar. O vinho que se foi primeiro, foi-o (foi-o, neste caso sinónimo de foi-se) porque o epicurista procurava não a perfeição do vinho mas a perfeição do momento, da ligação com o prato, mais acasalamento do que casamento, por assim dizer. É possível. Pode ainda ser que o vinho pior, o Zurrapa, seja um vinho mais fácil, menos complicado, mais bebível, um “vinho de sede,” nas palavras de Bernard Pivot, que com elas criticava o vinho português precisamente por o não ser. Com razão? Talvez, que a doçura, a concentração, o álcool e a extracção são pouco amigos de um segundo copo. Foi Pivot que disse que prefere um vinho do qual pede a segunda garrafa do que um vinho que pede mais alguém para acabar a primeira? E quando se sentam os dois à mesa, Mr. G e M. E, do que falam? De vinho, de pontos de confecção, de futebol, de mulheres, ou da vida? Eu sei: normalmente, trocam receitas. “Ah, tu fazes isso assim?” Mas nas longas sessões à mesa também ocorrem histórias. Uma vez, discutindo vinhos daqui e dali, um produtor português de Syrah foi ao armário frigorífico e trouxe uma colecção de grandes Syrahs de todo o mundo. Mostrou-me que os tinha, mas o saca-rolhas não se moveu. Um novo conceito de “bebedor de rótulos,” suponho. O que fica mesmo pelos rótulos. �

-------------------------------------------------------------------------LUÍS ANTUNESCRÍTICO DE VINHOS E GASTRONOMIA

EM VEZ DE CONTAR A VELHA HISTÓRIA DO RATO DO CAMPO E DO RATO DA CIDADE, DE QUE QUASE NINGUÉM SE LEMBRARÁ, VOU REFLECTIR HOJE SOBRE O PAPEL DO VINHO À MESA, QUAL OVÍDEO DISSERTANDO SOBRE A PESCA. VOU SER MAIS PROSAICO.

LOVE%PORTUGAL

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O GASTRÓNOMO E O ENÓFILO

GUILHERME SPALK FOI O VENCEDOR DA CATEGORIA HARMONIZAÇÕES COM CERVEJA SUPER BOCK DO JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2013. O PRÉMIO SUPER BOCK FOI A IDA AO MADRID FUSIÓN.

PUBLIREPORTAGEM UNICER

POR GUILHERME SPALK

O Madrid Fusion é um dos maiores eventos gastronómicos, com a presença de alguns dos melhores chefes da actualidade e eu tive a sorte de estar presente. É um local onde se respirava cultura gastronómica. Pairava no ar um clima intenso, onde a expectativa estava presente nos olhos de quem passava. Este ano havia mudanças, para além das já conhecidas palestras também haveria aulas, onde foram apresentadas novas técnicas e novos produtos. As aulas foram dadas por chefes como Jordi cruz, Andoni, Joan Roca, Paco Torreblanca, Dani Garcia, Pedro Subijana, Paco Morales, entre outros igualmente fantásticos. É um sítio sem regras, sem medos, aulas que fariam cair o queixo dos mais audazes, onde reinava a qualidade dos produtos únicos, a criatividade e a paixão. Mas por incrível que pareça não era de todo a parte mais interessante de todo o congresso. Onde a magia realmente acontecia era no auditório. Um auditório onde estavam constantemente duas mil pessoas a olhar

fixamente para o palco, à espera “da novidade”, do último grito, da nova tendência. Uma mistura de aromas e explicações, de conceitos, sim, principalmente conceitos. E era uma sala onde tudo fazia sentido, onde realmente se aprendia a “pensar cozinha”. Mas afinal o que era para eles pensar cozinha, qual era a linha por onde se guiavam e evoluíam? A resposta era clara, tudo girava em volta do “entorno”, entorno da realidade de cada região, entorno dos produtos que os rodeavam, fazer uma cozinha equiparada à cozinha caseira, à cozinha da tradição, a evolução do antigamente, a reaproximação dos sabores perdidos com o tempo, a redescoberta dos pequenos prazeres que nasciam perto das nossas casas, que o tempo tinha levado, e com isso a dúvida, a questão do que seria nosso e do que não é, dos produtos que nós pensamos que sempre fizeram parte da nossa cultura mas no fim foram aculturados, porque a o a novidade de hoje será o tradicional de amanhã, e a realidade será outra. �

JANTAR DE GUERRILHA NA PRÁTICA,

CADA GUERRILLA DINNING É UMA INSTALAÇÃO ARTÍSTICA, ONDE TUDO FAZ SENTIDO E FOI PENSADO PARA CRIAR MEMÓRIAS ÚNICAS E EXPERIÊNCIAS SINGULARES.

A ideia vem da Dinamarca e tem a organização da Silver Spoon, a empresa criadora do conceito, com o cunho de Miguel Júdice, do grupo Lágrimas, agora Thema Hotels, e que nas suas experiências muito tem contribuído para a mudança do cenário nacional ao nível da hotelaria e restauração. Sob a chancela do Eleven Catering, já teve lugar o primeiro Guerrilla Dinners, com o lema Under deep sea. Na prática, cada Guerrilla Dinning é uma instalação artística, onde tudo faz sentido e foi pensado para criar memórias únicas e experiências singulares. Um dinamarquês, William Milsted, e um português, Tiago (na foto), estiveram a cargo do desafio superado: nas profundezas de uma estação de metro, uma sala; o som, uma mesa comprida; sem uma história contada, tendo cada um vivido a sua. O próximo jantar já tem nome: Squatting Lisboa e irá ocorrer a 15 e 16 de Abril. Anuncia-se um ponto de encontro e dali se caminha até ao inesperado lugar onde a experiência acontece à mesa de jantar. Vale bem a pena os 50€. Reservas para migueljudice@themahotels.com.

72 INTER 244 JANEIRO / MARÇO 2014 JANEIRO / MARÇO 2014 INTER 244 73

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MADRID FUSIÓN

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CONTRACAPA // VERSO DE CAPAVERSO DE CONTRACAPA

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FRUTO DA MONTANHACONSIDERADA DURANTE MUITOS ANOS ALIMENTO DOS POBRES, A SUA HISTÓRIA É RICA E BEM SUCEDIDA. A CASTANHA ESTÁ VIVA, RECOMENDA-SE E NÃO PÁRA DE SURPREENDER.

PRODUTO DA ESTAÇÃOPRODUTO DA ESTAÇÃO

NO TRILHO DA CASTANHAFoi criada recentemente em Vila Real a Associação Portuguesa da Castanha — ReFCast. José Laranjo é o seu presidente e vê nela uma forma de “não só valorizar o produto como incrementar a sua exportação”. Assim é possível articular uma estratégia de ��%� (!�(��� &!�"�$����7���$�������%&� ��������� �2�����' &!��!%�decisores políticos nacionais e internacionais. Uma estratégia de comunicação organizada e mais atrativa, que traga também novos investidores e permita “fomentar um maior desenvolvimento técnico da cultura, tanto no que respeita à produção como da transformação e comercialização, para além de promover o aumento e a melhoria produtiva da área de souto em Portugal”. �!%1���$� �!��! 7$�����(�$��!���'�����!$�� &�$�%%��"������%&� ����um interesse incentivado fundamentalmente por dois factores. Por '�� ���!� �� � %'7��2 ���� ���"$!�'&!� ���'$!"��� "!$� !'&$!� !� ���&!�de Portugal ter grande aptidão para a produção de castanha, não fossem as variedades portuguesas muito valorizadas no mercado europeu, “seja para consumo em fresco ou para a agroindústria”. � &$���%�(,$��%���05�%�#'����%� (!�(������%%!���0/!�����%&� ���pretende ainda incentivar o consumo da castanha através de uma maior utilização na gastronomia como alimento saudável que é, "$!�'+��!� ��� �! ��05�%� �&'$��%� �� �%� &!� ��� "�%&�����%�� ���%�� �!$��05�%�)))�$����%&�"&

66 INTER MAGAZINE 243 OUTUBRO / DEZEMBRO 2013

“PORTUGAL É UM PAÍS COM GRANDE APTIDÃO PARA A PRODUÇÃO DE CASTANHA, SENDO AS VARIEDADES PORTUGUESAS MUITO VALORIZADAS JUNTO DO MERCADO EUROPEU.“ JOSÉ LARANJO, PRESIDENTE REFCAST

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POR CLÁUDIA ROBALO

Se por um lado foi considerado alimento dos pobres por muitos anos por outro foi o alimento de eleição dos animais, conferindo especial sabor à sua carne. A história da castanha "�$���%�� !�&��"!����%'����"!$&. ���� ���"!$��%%!����3������%%!������ -� ������ ��� ��%&��������%� �'��� "�$%"��&�(�����%�terrena é o produto básico da alimentação de transmontanos �� ���$5�%�� �� ��%&� ��� $��'+���� �� "4� %'�%&�&'3�� �� ��$� ��� ��dava o pão, enquanto era também utilizada para engrossar caldos e sopas em vez da batata. A sua árvore era por isso ��%�� ���� ��� ,$(!$��"/!�� �!$&'���� 1� "$!�'&!$� ��� ��%&� ����detém 3 por cento da produção mundial — distribuída pelas +! �%����$��� 0�����(�%���'�$������!$&����$��6��%� �!�ultrapassado a nível europeu apenas pela Itália. No cimo da &������ � �! &$��%�� ���� �� �'��� "$!�'0/!� $�"$�%� &�� ��$���de 70 por cento do total de castanhas produzidas no mundo. ��+5�%� #'�� &�$/!� ��(��!� -� %'�� #'���7��0/!�� "$!&��� �!���%&�� �!$��� �� %'�� !$������ �*�%&��� #'�&$!� $���5�%� �!��D.O.P. — Denominação de Origem Protegida — para a �%&� ����!%��!'&!%������"����%&� �����$(/!���%&� ���da Terra Fria e Castanha da Padrela. A longal e a judia são as variedades mais conhecidas, ainda que haja muitas outras como a martainha, lamela, trigueira, boaventura, peluda, aveleira, amarela, francesa, verdeal, rebordana, galega,

preta, carrazeda entre outras. A época de produção e comercialização ocorre entre Outubro e Janeiro e cerca ��� ��� "!$� �� &!� ��%&� ��%�� -� �*"!$&�0/!�� &�$(� �� &�� ��alimentação portuguesa e com um percurso histórico que o tempo tornou relevante, a castanha sofreu durante vários anos uma quebra no seu consumo explicada em muito por dois factores que marcaram a sua história para sempre: a doença que atingiu os castanheiros — a doença da tinta — por um lado e por outro o aparecimento de um rival que alterou irremediavelmente a sua história: a batata. Não sem antes ser ���' �����"��!�$�%���! ���(�'��������!�'��$����&',$�!�"$4"$�!�-���&'$�����%'�� ��"!$&. ������"�%�$����%�$�'���%��� &��&���o dobro da percentagem de amido do que a batata, é rica em (�&��� �%���������� !,���!%�� 7�$�%���hidratos de carbono, isenta de colesterol e a sua composição contém elementos como o potássio, fósforo, cálcio ou magnésio. O início dos anos 90 é marcado pelo ressurgimento da castanha tanto a nível de produção atingidos como no aumento da área de souto plantada. Para além de permitir a manutenção pastorícia, a cultura dos castanheiros é favorável ao desenvolvimento de caça na região. Hoje é alimento que acompanha carne, peixe e até doces. Para além de ser habitualmente consumida assada, cozida ou frita em manteiga. �

NA NAZARÉ O MAR ESTAVA DE VAGA ALTA, MAS A ESTRELINHA ESTÁ PRONTA PARA SAIR E EU NELA, GUIADA PELO MESTRE MANEL E PELO GPS, AO LADO DO QUAL, NÃO VÁ O DIABO TECÊ-LAS, SE ERGUE UMA ESTATUETA DE JESUS CRISTO QUASE EM TAMANHO NATURAL. TRATA-SE DA MINHA PRIMEIRA SAÍDA PARA O CERCO, UMA ARTE DE PESCA MUITO ESPECIAL DESTINADA À CAPTURA DE PEIXES PELÁGICOS, COMO A SARDINHA, A CAVALA OU O CARAPAU.

18 INTER MAGAZINE 241 ABRIL / JUNHO 2013

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INTER MAGAZINE // EDIÇÕES DO GOSTO //2014