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APOSTILA DO CURSO

MARISQUEIRO

Fortaleza – CE2016

AUTORES:

Antônio Diogo Lustosa NetoRicardo Nogueira Campos FerreiraJoão Henrique Cavalcante Bezerra

Cássia Rosane Silveira PintoMarcus Borges Leite

Carlos Henrique Profírio MarquesGabriel de Mesquita Facundo

Jamile Mota da Costa

7 - Apostila - MARISQUEIRO.indd 17 - Apostila - MARISQUEIRO.indd 1 25/02/16 12:1825/02/16 12:18

Reitor José Jackson Coelho Sampaio

Vice ReitorHidelbrando dos Santos Sores

Pró-Reitora de ExtensãoClaudina Nogueira de Alencar

Pró-Reitor de AdministraçãoCarlos Heitor Sales Lima

Diretor da UNEPJosé Nelson Arruda Filho

Coordenador Geral PronatecPlácido Aderaldo Castelo Neto

Coordenador Pronatec PescaFábio Perdigão Vasconcelos

Coordenador Pronatec CampoAntônio Amaury Oriá Fernandes

Coordenadora PedagógicaMaria das Dores Alves Souza

Coordenadores AdjuntosAntônio Cruz VasquesLuiz Carlos Mendes DodtAntônio Diogo Lustosa NetoRicardo Nogueira Campos Ferreira

Articuladora InstitucionalRejane Gomes Léa Ramos

Secretária GeralMarilde Silva Jorge

Assessor JurídicoThiago Barbosa Brito

FUNECE-CE

REALIZAÇÃO:

PRONATEC / UECE

APOIO:

EXECUÇÃO:


A UECE E O PRONATEC

José Jackson Coelho Sampaio

Reitor da UECE

A lógica de uma grande política pública de educação profi ssional foi testada no Ceará, por Ariosto Holanda, na raiz do sistema CVT/CENTEC. Essa lógica ganhou outros estados e o Brasil, pela construção do PRONATEC, pelo Ministério da Educação-MEC, em seus três eixos: disciplinas técnicas e tecnológicas a serem incorporadas como optativas no histórico escolar de alunos do Ensino Médio; cursos técnicos e tecnológicos, para for-mação inicial e continuada, em modalidade extensionista; e cursos profi ssionais comple-tos de Ensino Médio.

A UECE, desde sua criação em 1975, incorpora em sua grade a oferta de cursos técnicos de nível médio, na área da saúde, como Técnico de Enfermagem, seguido pos-teriormente do Técnico em Segurança do Trabalho. Há 10 anos criamos a Unidade de Educação Profi ssional-UNEP, assumindo a complexidade que essa modalidade de ensino oferece, além de sua extraordinária capacidade de inclusão social. A existência da UNEP nos habilitou a obter o direito de sermos ofertantes do PRONATEC, quando a oportuni-dade surgiu.

Somos a segunda universidade pública estadual do Brasil, a primeira foi a Univer-sidade Estadual de Montes Claros-UNIMONTES, a poder oferecer a modalidade da forma-ção inicial e continuada, e isto nos orgulha. Sobretudo, por termos obtido o direito em meio à crise político-econômica que vem afetando a capacidade de investir do poder público, em seus níveis federal, estadual e municipal.

A UECE oferta 1.600 do PRONATEC em 41 municípios, sendo 1.460 vagas do PRO-NATEC Pesca e 140 vagas do PRONATEC Campo para somar-se ao Sistema “S”, à Secretaria Estadual de Educação-SEDUC, ao Instituto Federal do Ceará-IFCE e ao Instituto CENTEC, no esforço de qualifi car o poder de trabalho, a criatividade e o empreendedorismo dos cearenses, a fi m de que uma sociedade talentosa e melhor informada supere as crises político-econômicas e nossa árdua natureza semiárida.

Há também um grande esforço institucional, devido às condições de oferta, em tão pouco tempo, na transição 2015/16, que, esperamos, geste resposta solidária, positi-va, efetivamente parceira, dos municípios, dos professores e dos alunos. Sigamos, pois o caminho é belo e uma boa luz nos orienta: Lumen ad Viam!


APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................................................. 9

OBJETIVO GERAL ..................................................................................................................................................10

O QUE É O PRONATEC? .....................................................................................................................................11

A QUEM SE DESTINA OS CURSOS? .................................................................................................................12

CURSOS OFERECIDOS PELA UECE E CARGA HORÁRIA ...........................................................................12

UECE- UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ ............................................................................................13

INSTRUÇÕES PARA USO DESTE MATERIAL E MELHOR APROVEITAMENTO DO CURSO DE MARIS-QUEIRO ...................................................................................................................................................................14

HISTÓRICO DA PESCA .......................................................................................................................................15

DISCIPLINA 01- AS PRINCIPAIS COMPOSIÇÕES QUÍMICAS .................................................................22

DISCIPLINA 02 - CARACTERÍSTICAS DOS SISTEMAS BIOLÓGICOS DOS MARISCOS .....................25

DISCIPLINA 03 - PRINCIPAIS TIPOS DE BACTÉRIAS ...................................................................................31

DISCIPLINA 04 - CARACTERÍSTICAS E COMPOSIÇÃO DOS MARISCOS. .............................................38

DISCIPLINA 05 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO –BPF .......................................................................43

DISCIPLINA 06 - O PROCESSO DE APPCC ....................................................................................................46

DISCIPLINA 07 - IMPLANTAÇÃO DE UM ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL DE PESCADO ...........51

DISCIPLINA 08 - A LEGISLAÇÃO DE SANIDADE, PORTARIAS FEDERAIS E ESTADUAIS;.................53

DISCIPLINA 09 - SISTEMA MANGUEZAL E SUA LEGISLAÇÃO REFERENTE A MANEJO E MEIO AM-BIENTE. ....................................................................................................................................................................57

DISCIPLINA 10 - MÉTODOS DE MANEJO COLETA E PÓS-COLETA DOS MARISCOS .......................61

DISCIPLINA 11 - OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS MARISCOS; .................................................62

DISCIPLINA 12 - CONGELAMENTO: SUA APLICAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ........65

DISCIPLINA 13 - HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE ........................................................................................67

DISCIPLINA 14 - LIMPEZA DOS MARISCOS ................................................................................................70

DISCIPLINA 15 - DIVULGAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS ..........................................................78

BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................................82

SUMÁRIO


MARISQUEIRO


APOSTILA DO CURSO MARISQUEIRO

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Apresentação

O curso voltado para formar o Artesão de Biojóias visa trabalhar as com-petências básicas, específi cas e de gestão necessárias à realização, com pró-ati-vidade, autonomia, segurança e qualidade, das atividades inerentes ao exercício da profi ssão de Artesão de Biojóias. Tais atividades dizem respeito criar e confec-cionar produtos artesanais utilizando-se de vários tipos de matérias primas, tais como: Escamas de peixe, fi bras, madeira, pedras, sementes, cascas, tecidos, me-tais, látex dentre outros. Para tanto, utilizar-se de várias técnicas de tratamento, preparação e transformação das matérias primas utilizadas. Bem como, fi nalizar seus produtos de modo que os mesmos retratem a cultura local, identifi quem seu autor e reutilizem produtos que antes poderiam ser descartados na natureza.

A Biojóias é um adorno produzido a partir de materiais vindos da natureza, tais como, escamas de diversos tipos de peixes, sementes, fi bras naturais, casca do coco, frutos secos, conchas, ossos, penas, dentre outros. Tais materiais são ex-traídos da natureza sem causar quaisquer prejuízos à mesma, ou seja, a busca de matérias-primas é feita de forma sustentável: não agride o meio ambiente e nem o meio social, e possibilita a produção de peças que sejam viáveis para comercia-lização.

Ainda, as Biojóias se caracterizam pela valorização da cultura brasileira, pois se identifi cam e resgatam elementos da história, crenças, valores e tradições do povo brasileiro, considerando aspectos regionais.

Na produção de Biojóias há o predomínio da utilização de materiais de ori-gem natural. A união destes elementos com outros materiais tais como arames, aço e ferro são reconhecidos como “joias naturais”. Trata-se, portanto, de criações artísticas tipicamente brasileiras, que aproveitam a riqueza de cores, texturas e formas da fl ora brasileira para criação de peças com valor agregado, promovendo a sustentabilidade e valorização cultural.

As Biojóias são produzidas por artesãos que valorizam a cultura e a diversi-dade regional para a elaboração criativa de diferentes tipos de peças como cola-res, brincos e anéis. Bem como, arranjos para decoração tais como fl ores, luminá-rias em escama entre outras. O mercado de biojóias é um mercado em expansão e com potencial de exportação. A beleza e originalidade das biojóias, bem como a vertente da sustentabilidade aliada ao desenvolvimento dos produtos, atraem consumidores, fazendo crescer a demanda por sua comercialização.


APOSTILA DO CURSOMARISQUEIRO

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A programação deve abranger todas as principais competências da ocu-pação possibilitando que o participante conjugue conhecimento e prática, mas respeitar os limites de profundidade de conteúdo, uma vez que se trata de qualifi -cação básica, que abre caminhos para ofertas formativas complementares.

Objetivo Geral

O Curso de Formação Inicial e Continuada - FIC em Artesão de Biojóias, na moda-lidade presencial, tem como objetivo geral:

ü Realizar processos de transformação e construção de peças artesanais utilizando escamas, sementes e outras matérias-primas da natureza, de acordo com normas e procedimentos técnicos de qualidade, segurança, higiene e saúde.

Os objetivos específi cos do curso compreendem:

1. Esboçar sobre a difusão do artesanato mundial e regional

2. Identifi car as principais espécies cultivadas

3. Estudar a morfologia dos pescados, mariscos e ostras.

4. Adquirir matéria prima utilizando os meios e recursos indicados seguin-do as recomendações técnicas

5. Preparar local

6. Preparar matéria prima, utilizando recursos indicados no plano instru-cional, de acordo com recomendações técnicas.

7. Confeccionar produtos artesanais, utilizando recursos indicados no pla-no instrucional, de acordo com recomendações técnicas.

8. Finalizar produtos artesanais, utilizando recursos indicados no plano instrucional, de acordo com recomendações técnicas.

9. Discorrer sobre as leis referentes à atividade utilizando meios indicados no plano instrucional e de acordo com as competências recomendadas

10. Apresentar os produtos de fabricação



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O que é o PRONATEC?

O Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec) foi criado pelo Governo Federal, em 2011, por meio da Lei 11.513/2011, com o objetivo de expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de educação profi ssional e tecnológica no país, além de contribuir para a melhoria da qualida-de do ensino médio público.

O Pronatec busca ampliar as oportunidades educacionais e de formação profi ssional qualifi cada aos jovens, trabalhadores e benefi ciários de programas de transferência de renda.

Os cursos, fi nanciados pelo Governo Federal, são ofertados de forma gra-tuita por instituições da Rede Federal de Educação Profi ssional, Científi ca e Tec-nológica e das redes estaduais, distritais e municipais de educação profi ssional e tecnológica. Também são ofertantes as instituições do Sistema S, como o SENAI, SENAT, SENAC e SENAR. A Partir de 2013, as instituições privadas, devidamente habilitadas pelo Ministério da Educação, também passaram a ser ofertantes dos cursos do Programa.

De 2011 a 2014, por meio do Pronatec, foram realizadas mais de 8 milhões de matrículas, entre cursos técnicos e de formação inicial e continuada.

Objetivos do Pronatec:

• Expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de educação profi ssional técnica de nível médio e de cursos de formação inicial e continuada ou qualifi cação profi ssional presencial e a distância;

• Construir, reformar e ampliar as escolas que ofertam educação profi ssio-nal e tecnológica nas redes estaduais;

• Aumentar as oportunidades educacionais aos trabalhadores por meio de cursos de formação inicial e continuada ou qualifi cação profi ssional;

• Aumentar a quantidade de recursos pedagógicos para apoiar a oferta de educação profi ssional e tecnológica; melhorar a qualidade do ensino médio.



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A quem se destina os Cursos?

• Estudantes do ensino médio da rede pública, inclusive da educação de jovens e adultos;

• Trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquiculto-res, extrativistas e pescadores;

• Benefi ciários titulares e dependentes dos programas federais de trans-parência de renda;

• Pessoas com defi ciência, e.

• Povos indígenas, comunidades quilombolas e adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas.

Cursos Oferecidos pela UECE e carga horária

Carga horária: 160 horas

ü MARISQUEIRO

ü PISCICULTOR

ü CONDUTOR DE TURISMO DE PESCA

ü ARTESÃO DE BIOJOIAS

ü AQUICULTURA

Carga horária: 200horas

01 - CRIADOR DE PEIXE EM VIVEIRO ESCAVADO

02 – CRIADOR DE PEIXE EM TANQUE REDE



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UECE- Universidade Estadual do Ceará

A história da UECE – Universidade Estadual do Ceará começa com a Lei nº 9.753, de 18 de outubro de 1973, que autorizou o Poder Executivo cearense a instituir a Fundação Educacional do Estado do Ceará – FUNEDUCE, cuja primeira presidente foi a Prof.ª Antonieta Cals de Oliveira. Com a Resolução nº 02, de 05 de março de 1975, do Conselho Diretor da FUNEDUCE, referendada pelo Decreto nº 11.233, de 10 de março de 1975, foi criada a Universidade Estadual do Ceará - UECE, fruto da junção da Escola de Enfermagem São Vicente de Paula (1943), Faculdade de Filosofi a do Ceará (1950), Escola de Serviço Social de Fortaleza (1953), Escola de Administração do Ceará (1961), Faculdade de Veterinária do Ceará (1963), Fa-culdade de Filosofi a Dom Aureliano Matos (1968) e Televisão Educativa do Ceará – Canal 5. Assim, ao consolidarem-se como universidade, a aqueles primeiros cur-sos de graduação, outros foram gradualmente criados e somados. Em 1977, o De-creto nº 79.172 de 26 de janeiro de 1977 assinado pelo Presidente da República, concedeu reconhecimento à Universidade Estadual do Ceará, com sede na cidade de Fortaleza, estado do Ceará. Posteriormente, a Lei nº 10.262, de 18 de março de 1979, autorizou a transformação da Fundação Educacional do Estado do Ceará – FUNEDUCE, em Fundação Universidade Estadual do Ceará – FUNECE.

O primeiro Reitor designado para a UECE foi o Prof. Antônio Martins Filho, que, com sua experiência de criador da Universidade Federal do Ceará – UFC se responsabilizou pelos destinos da Instituição de 1975 a 1977, tendo como Vice--Reitor o Prof. Danísio Dalton da Rocha Correa, ambos nomeados pro tempore. Graças ao prestígio e ao empenho do Reitor junto às autoridades estaduais e fe-derais, a nova universidade foi implementada e reconhecida, confi gurada em cen-tros como se segue: Ciências Sociais Aplicadas – CESA (com os cursos de Adminis-tração, Serviço Social, Pedagogia e Ciências Contábeis), Ciências da Saúde – CCS (reunindo as graduações em Enfermagem e Nutrição), Ciências Agrárias (Medicina Veterinária), Ciências Tecnológicas – CCT (com os cursos de Geografi a, Ciências da Computação, Matemática, Física e Química) e Ciências Humanas – CH (reunindo os cursos de Letras, Filosofi a, História, Música e de Estudos Sociais).

Missão Institucional

Produzir e disseminar conhecimentos e formar profi ssionais para atender as demandas do mercado de trabalho e promover o desenvolvimento sustentável cearense, bem como para promover a qualidade de vida dos cidadãos no contex-to social no qual estão inseridos.



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Visão de Futuro

Ser uma Universidade de projeção nacional e internacional pela excelência do ensino, da produção científi ca e da contribuição efetiva ao desenvolvimento do Ceará.

Instruções para uso deste material e melhor aproveitamento do Curso de Marisqueiro

ü Participe integralmente de todas as atividades e exercícios.

ü Comprometa-se com todas as atividades, fazendo as tarefas propostas e con-tribuindo com exemplos e opiniões.

ü Pergunte à vontade! O instrutor estará à sua disposição para tirar dúvidas e esclarece questões em aberto.

ü Se, ao ler um texto, fi car com dúvida sobre o signifi cado de alguma palavra, pesquise-a no dicionário ou solicite auxílio ao instrutor ele estará pronto a lhe ajudar.



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Histórico da Pesca

A história da Pesca se reporta desde época da pré-história, onde o homem come-çou por ser nômade, deslocando-se frequentemente e alimentando-se apenas do que a natureza lhe oferecia, era coletores de caules, folhas, pequenos animais, ovos, e certa-mente também seres aquáticos fáceis de conseguir, como moluscos, pequenos peixes, e entre outros. Pescava à mão, fazendo uma simples apanha com os dedos.

Eram forçados a serem nômades porque apenas recolhiam tudo o que encon-travam e quando os recursos se esgotavam, partiam em busca de outros locais. Assim, iniciou-se um fenômeno que acompanhou o Homem quase toda a sua existência: o seu número começou a aumentar. As pequenas famílias deram lugar aos grupos de famílias (tribos) e estas a grupos cada vez maiores, mais difíceis de alimentar e também de se deslocar. Então foram criadas condições para que o Homem, agora passasse mais tempo no mesmo local e começasse a se interessar mais pelo que o rodeia. Pensam-se historia-dores, que foi assim o homem começou a observar a natureza e perceber lentamente fenômenos que até então lhe passavam despercebidos, como a reprodução natural das plantas e dos animais, em ciclos de tempo relativamente longos. Com isso, descobre-se a agricultura e o pastoreio. Sendo as primeiras atividades que lhe permitem passar de nómade a sedentário. É também nesta fase que se começa a se recolher em cavernas e assim a se proteger melhor do clima e dos predadores. Importando no momento criar técnicas mais efi cazes para a captura de alimentos, uma vez que o sedentarismo permi-tiu um acentuado aumento do nº de indivíduos dos grupos. Aparecem assim, os paus, as lanças e as pedras como primeiros instrumentos da caça, que cedo o Homem soube adaptar à pesca, feita em zonas marginais e ainda de fora d’água, já que não havia em-barcações. As primeiras artes foram então as da pesca por ferimento, já que provocavam ferimentos na pele dos peixes.

Nas cavernas, o Homem começa por consumir os alimentos crus, mas cedo se percebe que alimentos secos ao Sol duram mais tempo. Descobre então o fogo e, com ele, a culinária rudimentar (grelhados e assados). Aprende a cozer e a fumar peixes e car-nes, como métodos de conservação, mas também como forma de melhorar a textura e o sabor dos alimentos naturais.

Na água, aparecem os primeiros anzóis, ainda direitos, que não são mais do que as pontas das lanças, substituído o cabo destas por um fi o natural, talvez porque o Ho-mem tenha percebido de que havia peixes que saltavam para a ponta das lanças, tentan-do apanhá-las por serem parecidas com pequenos peixes. Passa-se assim das artes ativas para as passivas, nas quais o pescado é atraído para a arte que o capturará. Só mais tarde



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os anzóis adquirem a sua forma curva, tipo gancho, mais seguros no momento de puxar o peixe para fora de água.

Embora a uma escala muito reduzida (quase em volta dos pés…), estão inventadas, ainda na pré-história, as 5 artes de pesca que ainda hoje são as res-ponsáveis pelo maior número de capturas a nível mundial: pela ordem provável em que foram inventados, os anzóis, as armadilhas, as redes de emalhar, as artes de cercar e as artes de arrastar.

Julga-se que os passos seguintes foram simplesmente o ampliar para esca-las maiores as descobertas feitas até então, o que contribuiu muito para a invenção das embarcações. Do simples tronco passa-se ao tronco escavado e às jangadas de vários troncos; da propulsão à mão e à vara, passa-se aos remos (prolongamen-tos do braço e da mão) e à vela. Estas extraordinárias invenções e descobertas per-mitiram aumentar muito as artes e as capturas, o que aumentou também o inte-resse pelo consumo destes produtos. As capturas em maiores quantidades deram também novo impulso às técnicas de conservação, único meio de aproveitar na totalidade, sendo talvez a salga o método mais importante (a partir da Idade do Bronze) que se seguiu à seca, à culinária e à fumagem, já anteriormente usadas.

Todo o restante período da pré-história, até cerca de 5000 AC, é dedicado à melhoria, desenvolvimento e aperfeiçoamento das descobertas anteriores, não havendo grandes novidades a assinalar na relação do Homem com o pescado.

As Civilizações Clássicas: do Egito ao Império Romano.

O Egito é a primeira civilização a merecer destaque. Inventores da escrita, os egípcios deixaram pela primeira vez documentos com descrições pormenori-zadas do que faziam, estando o pescado e a pesca constantemente presente na sua vida. Eram excelentes navegadores, tendo desenvolvido embarcações, feitas de juncos atados, para o rio Nilo, e também pescadores ativos, tendo desenvolvi-do muito as técnicas e as artes de captura.

Pescavam com canos e linhas com anzóis e construíram redes com nós de excelente qualidade. Eram também especialistas na conservação de alimentos e de seres mortos, como o comprovam as múmias ainda hoje observáveis em diver-sos museus, 7000 anos depois. Conheciam e praticavam frequentemente a salga e a secagem (a defumação parece ter sido desconhecida no Egito) e muitos ou-tros processos de preparação e conservação de pescado. São sem dúvida uma



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das mais interessantes e misteriosas civilizações de sempre, sendo ainda hoje im-possível compreender muitas das técnicas que utilizavam, por ex.º na construção das pirâmides e em conservação de cadáveres. Há ainda numerosas provas de que conheciam bem os astros e eram capazes de calcular distâncias astronómicas de forma incrivelmente precisa, sem que tenham sido ainda esclarecidos todos os métodos utilizados. Faziam já uso de muitos dos princípios da Microbiologia, ramo da Biologia que só viria a ser descoberto com a utilização do microscópio, inventado por Janssen e utilizado por Leevanhoek e Robert Hooke a partir dos séculos XVI e XVII.

A China foi e é também uma das civilizações (a única não Mediterrâneo) com uma relação estreita com a pesca e o pescado. Por volta do ano 4000 AC, os chineses, grandes pescadores e consumidores de produtos do Mar, foram os pri-meiros a praticar a Aquicultura, que teve início com a produção extensiva de car-pas. Indicados como os primeiros a criar leis para protecão dos estoques de peixes (baseadas em época de defeso e zonas de interdição de pesca), o que demonstra bem que a sua dedicação ao Mar era importante e que os conhecimentos em relação aos fenômenos da Biologia eram já relativamente profundos. Há também referências ao uso, na China, cerca de 1100 AC, de pequenas casas feitas com gelo no Inverno, onde era guardado gelo para utilizar no Verão, em conservação de alimentos.

No mar Mediterrâneo novamente, os fenícios são o povo seguinte a merece atenção. Cerca de 3000 AC, a Fenícia foi o ponto de partida para as primeiras gran-des expedições neste mar, sendo os fenícios excelentes marinheiros e pescadores. Usavam já grandes embarcações de madeira, a remo e à vela, os birremes fenícios (assim chamados por terem grupos de 2 remos). Foram nestas embarcações que os fenícios se tornaram conhecedores do Mediterrâneo e deixaram marcas da sua civilização em todos os países que hoje existem nesta área. Em Portugal, especial-mente no Sul, manifestam-se ainda hoje muitos hábitos e formas de trabalhar no mar derivadas dos conhecimentos fenícios como os olhos nas pinturas laterais das proas das embarcações e o uso de alcatruzes para a pesca dos polvos. Durante alguns séculos, o Mediterrâneo vai ser dominado por este povo, muito à custa do seu à-vontade no meio marítimo. O consumo de pescado era habitual, pratican-do-se todos os métodos tradicionais de conservação e preparação do pescado.

Os gregos foram os primeiros povos a disputar aos fenícios a hegemonia do mar Mediterrâneo, o que conseguiram por volta do ano 1000 AC. Foram, sem dúvida, uma das primeiras e mais marcantes civilizações de todos os tempos, so-



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bretudo devido à expansão do seu império, que chegou a ocupar quase todo o Mediterrâneo e parte do que é hoje a Europa. Eram, e ainda hoje são, um povo pescador e consumidor de pescado, a uma escala que tinha já preocupações in-dustriais. Havia já mercado dedicados ao peixe e artesãos que trabalhavam na sua conservação, principalmente na seca e na salga. Há registos de inúmeras receitas culinárias e formas de preparar produtos do Mar, e está demonstrada a grande representatividade destes produtos na alimentação dos gregos. Este povo teve enorme infl uência na civilização moderna, incluindo Portugal.

Os romanos são o povo que conquistou o domínio do Mediterrâneo e de praticamente todo o mundo civilizado. Roma e o império romano, entre ≈1000 AC e 500 DC, foram a base geográfi ca de uma civilização tão extraordinária que constituiu os alicerces para todo o desenvolvimento atual. Curiosamente, os roma-nos não foram, desde o início, um povo com grande apetência pelo consumo de pescado, embora fossem excelentes marinheiros. Mas a conquista do povo grego implicou uma aproximação entre os hábitos dos dois povos, o que levou a que o peixe passasse a ser considerado um alimento requintado e só acessível aos mais ricos, tornando-se numa verdadeira moda o seu consumo. Os romanos são indica-dos como estando entre os primeiros a fazer uso corrente do frio para conservar o pescado: recolhiam neve e gelo naturais e usavam-no para aplicação direta no pescado, ainda hoje um processo simples e o mais usado para conservar estes produtos; foram também os primeiros a utilizar o vinagre para conservação de pescado, numa espécie de escabeche. Havia no império romano verdadeiras “fá-bricas” de produtos da pesca, por ex.º salgados, sendo o atum a espécie mais co-mum. Uma destas fábricas romanas artesanais de salga de peixe foi descoberta há poucos anos em Setúbal, ao escavar alicerces de um prédio no centro da cidade.

O pescado na Idade Média

. Os primeiros séculos da Idade Média foram dedicados à agricultura, pelo que a pesca não teve um desenvolvimento muito grande no início, embora se continuassem a praticar as atividades já desenvolvidas até então. Parece ter havi-do uma transferência dos grandes centros de salga e processamento de pescado do Mediterrâneo para o Mar do Norte, embora os métodos pouco tenham evolu-ído. Estabelecem-se as fronteiras dos primeiros países e inicia-se a busca de terras longínquas, desconhecidas, numa época a que se pode chamar época dos desco-brimentos. Portugal contribuiu com inúmeras melhorias e invenções relacionadas



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com o Mar, como a construção naval, a navegação, a cartografi a e muitas outras, o que esteve certamente na origem das inúmeras conquistas de terras africanas, indianas e até chinesas.

Em plena Idade Média existiam já dois tipos de pesca que viriam a tornar-se os mais importantes de sempre: a pesca do bacalhau com aparelhos de anzol e a pesca do arenque com redes d emalhar de meia água, já praticadas a uma escala industrial e de forma economicamente planejada. É por isso que estas são atual-mente, sem dúvida, as espécies para as quais existem mais técnicas diferentes de preparação e conservação, são conhecidas e praticadas há cerca de 500 anos! Esta foi a era dos artesãos, do trabalho especializado e da aprendizagem familiar (daí as ruas da cidade do Porto, ainda hoje existentes, como a Rua dos Caldeireiros, a Rua dos Correeiros, etc., dedicadas a artesãos).

O pescado na Idade Moderna e na Idade Contemporânea

Convencionou-se chamar Idade Moderna ao período entre 1453 e 1789 e Idade Contemporânea desde 1789 até hoje. Aparecem em primeiro lugar as má-quinas que simplifi cavam o trabalho artesanal, seguidas pela invenção do primei-ro “motor”, a máquina a vapor, capaz de substituir o esforço humano. Como em muitas invenções, foi um trabalho demorado e com a colaboração de várias pes-soas, iniciado nos fi nais do século XVII. Como as primeiras máquinas a vapor eram pesadíssimas, trabalhavam apenas no local em que eram construídas, só mais tar-de foram se tornando mais efi cientes, leve e pequena, passando a ser móveis e aplicáveis primeiro a locomotivas, depois a navios de carga, a navios de pesca e a automóveis.

Dada a preferência dos consumidores pelo pescado fresco, desenvolveram--se esforços no sentido de tornar possível a presença deste produto longe da cos-ta, o que implicou, por um lado, a comercialização do pescado vivo, muito comum no Oriente, e o estudo de métodos de conservação em fresco, principalmente na Europa e na América.

As invenções e descobertas que vinham a ser aplicadas, algumas desde a pré-história, têm agora todas as condições para se desenvolver, praticamente sem limites de dimensão ou campo de ação. As pescas e a utilização do pescado não são exceções, tendo sido inventado inúmeros utensílios, máquinas e instrumen-tos para esta atividade.



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Alguns exemplos são as máquinas de fabricação de gelo, as instalações de refrigeração e de congelamento, os instrumentos para avaliação da qualidade, a informatização da detecção da captura e até da venda de pescado.

A capacidade do Homem para aumentar as suas capacidades de produ-ção tem sido crescente, o que tem levantado alguns problemas impensáveis há alguns anos. Embora a poluição fosse reconhecida e preocupante no século pas-sado, ninguém pensaria que poderia pôr em risco a sobrevivência do Homem na Terra; os recursos marinhos pareciam longe de estar esgotados; acreditou-se que a tecnologia e a ciência resolveriam, a tempo, os problemas que fossem surgindo das rapidíssimas mudanças por elas mesmas induzidos. Mas surgem as primeiras vozes de alarme, que levaram a que, hoje em dia, todas as ações do Homem envol-vam preocupações ecológicas e de respeito pelo Ambiente, afi nal o único suporte possível para a sua própria vida.

O pescado é considerado um dos alimentos mais promissores para o futuro da humanidade, devido ao seu crescimento relativamente rápido, à sua excelente qualidade nutricional, ao seu custo menos elevado, à sua relação direta com uma melhor saúde. É assim previsível que o pescado venha a ter um papel cada vez mais relevante na dieta da humanidade; e, se há difi culdades na gestão e apro-veitamento correto do Mar e dos seus recursos, então estudo das soluções será a única saída possível. O futuro passará, inevitavelmente, por um melhor aprovei-tamento dos recursos existentes, por menores desperdícios, pela busca de novas espécies, pelo desenvolvimento da aquicultura, pela criação de novos produtos e, de forma geral, pelo uso da ciência em favor da vida no nosso planeta.



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DISCIPLINA 01

COMPOSIÇÃO QUIMICA

Conceito

Composição química é o conjunto de moléculas dos elementos químicos constituintes de uma certa substância.

A matéria que forma os seres vivos é constituída por átomos, assim, como as entidades não vivas. Isso signifi ca que a matéria viva está sujeita às mesmas leis naturais que regem o universo conhecido. Na matéria viva, porém, certos tipos de elemento químico sempre estão presentes em proporção diferente que da maté-ria não viva.

Todo ser vivo possui, em sua matéria, os seguintes elementos químicos: car-bono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N), fósforo (P) e enxofre (S) ou silício (SI) , que ao lado de outros elementos que aparecem em menor escala, for-mam substâncias complexas que constituem os seres vivos, denominados com-postos orgânicos, como os carboidratos, as proteínas, os lipídios, e as vitaminas.

Os mariscos são alimentos usualmente consumidos nas regiões costeiras, de importância nutricional destacável por serem fontes alimentares de proteínas e de minerais. A composição química dos animais aquáticos é extremamente vari-ável, embora se aproxime bastante, em termos gerais, da composição dos animais terrestres. É afetada por vários fatores, tanto de natureza intrínseca, relativos à genética, morfologia e fi siologia, como ambientais, vinculados às condições de vida, particularmente à alimentação. Moluscos (ostras, mexilhões, lulas e vieiras) diferem na sua composição química tanto dos peixes como dos crustáceos, por terem um nível signifi cante de carboidratos e uma pequena quantidade total de nitrogênio em sua carne. A grande quantidade de carboidratos em moluscos é o que diferencia a sua deterioração das de outros frutos do mar.



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A composição química do pescado pode variar de diversas formas, dentre elas destacam-se:

1. Variação de uma espécie para outra ou de uma mesma espécie, além de também depender do sexo;

2. Cada espécie tem a sua própria fl ora microbiana, a qual está associada com as condições de equilíbrio ecológico do ambiente onde se cria e/ou de onde é capturado (análise da temperatura e poluição da água);

3. Estação do ano;

4. Nas condições de alimentação do pescado e frutos do mar;

5. Processo de pesca

6. Manipulação, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesquei-ros, até sua destinação fi nal, após passar por inúmeras fases de proces-samento e transporte.

As principais Composições Químicas

Estas características gerais da composição do pescado, que se apresentam na tabela seguinte, devem ser sempre tidas como aproximadas e muito variáveis, mas são extremamente importantes para a Tecnologia do Pescado. Em resumo, pode dizer-se que o pescado e mariscos são componentes importantes, ou mes-mo indispensáveis, de dietas equilibradas e variadas, principalmente pelo seu teor elevado em proteínas, Lipídios insaturados, vitaminas e sais minerais.



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Água

A água tem como funções servir de meio aquoso para as reações químicas, é um elemento estrutural e um meio de transporte extracelular, permite regular o equilíbrio interno e serve como diluente e meio de excreção.

Proteínas

Algumas das funções principais são a acumulação e fornecimento de ener-gia (9 cal/g), servirem de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e au-xiliarem a absorção de cálcio. As proteínas são compostas por aminoácidos, tendo funções plásticas (consistência e crescimento), de defesa (anticorpos), de controle (enzimas) e de regulação do equilíbrio ácido-base; fornecem 4 cal/g. No pesca-do, assumem particular relevância as proteínas musculares. Não são sintetizadas, tendo, portanto que ser ingeridas no alimento. As proteínas do pescado são con-sideradas de elevado valor biológico, uma vez que as quantidades de proteínas ingeridas e formadas são muito próximas (são assim muito bem aproveitadas pelo nosso organismo) e o pescado é rico em alguns aminoácidos essenciais.

Lipídios

Os lipídios funcionam como reserva de energia, pelo que nas épocas de abundância alimentar são acumulados. Nos peixes magros, os lipídios são acumu-lados principalmente no fígado; nos gordos, entre as camadas musculares e sob a pele. Os lipídios são os principais responsáveis pelo sabor e propriedades físicas do pescado e de muitos outros alimentos.

O colesterol é um Lipídio especial, com um grupo álcool, que, embora seja essencial, está associado a alguns perigos quando presente no sangue em exces-so, principalmente o risco de doenças coronárias e arteriosclerose. O nível san-guíneo de colesterol aumenta com a ingestão de alimentos como gema de ovo, azeite e manteiga, ricos neste composto, mas diminui com a ingestão de gorduras insaturadas. A percentagem de colesterol é maior nos crustáceos, e menor nos moluscos, em relação aos peixes.



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Hidratos de Carbono

Os hidratos de carbono têm como funções servir como rápida fonte de energia (4 cal/g), em especial para o músculo e para o cérebro, estando presentes em quantidades muito reduzidas no pescado. Em moluscos como o mexilhão, a percentagem de hidratos de carbono situa-se entre 0,3 e 1 %, mas nos peixes é sempre muito mais reduzida, concentrando-se no fígado na forma de glicogénio.

Vitaminas

As vitaminas, principalmente as lipossolúveis A e D, estão também presen-tes, normalmente no fígado do pescado; as hidrossolúveis são mais resistentes à degradação, e por isso também aos processos culinários, sendo muito variável a sua presença no pescado.

Sais Minerais

Os sais minerais mais importantes no músculo do pescado são P, K, Na, Ca, Mg, S, Cl,Fe, Cu, Mn, Mo, Zn, N e Co; os peixes marinhos têm ainda Br e I. Têm função plástica (principalmente o Ca) e auxiliam a ação das vitaminas, enzimas e hormonas.



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DISCIPLINA 02

Características dos sistemas biológicos dos Mariscos

Os mariscos que englobam ostras e mexilhões são constituintes do fi lo Mo-lusca com isso, iremos estudar inicialmente os moluscos e em seguida as estrutu-ras internas de ostras e mexilhões.

Os moluscos (Mollusca, do latim molluscus, mole) constituem um grande fi lo de animais invertebrados, marinhos, de água doce ou terrestres, que compre-ende seres vivos como os caramujos, as ostras e as lulas.

Tais animais têm um corpo mole e não segmentado, muitas vezes dividido em cabeça (com os órgãos dos sentidos), um pé muscular e um manto que prote-ge uma parte do corpo e que muitas vezes secreta uma concha. A maior parte dos moluscos são aquáticos, mas existem muitas formas terrestres como os caracóis.

A biologia dos moluscos é estudada pela malacologia. O fi lo Mollusca é o segundo fi lo com a maior diversidade de espécies, depois dos Artrópodes, (cerca de 93 000 espécies viventes confi rmadas e até 200.000 espécies viventes estima-das, e 70.000 espécies fósseis) e inclui uma variedade de animais muito familiares. Essa popularidade deve-se, em grande parte, às conchas desses animais que ser-vem como peças para colecionadores. O fi lo abrange formas tais como as ostras, as lulas, os polvos e os caramujos.

Os moluscos são variados e diversos, incluindo várias criaturas familiares conhecidas pelas suas conchas decorativas ou como mariscos. Variam entre pe-quenos caracóis, amêijoas, polvos e à lulas (os dois últimos são considerados os invertebrados mais inteligentes). A lula-gigante é possivelmente o maior inverte-brado. Excetuando as suas larvas e alguns espécimes jovens recentemente captu-rados, nunca foi observada viva. A lula-colossal poderá ser ainda maior. Uma lula--colossal congelada, encontrada por pescadores, tinha aproximadamente catorze metros e pesava cerca de 450 quilos.

Os moluscos possuem um sistema digestivo completo (da boca ao ânus). Os gastrópodes e os cefalópodes apresentam uma estrutura chamada rádula, for-mada por dentículos quitinosos que raspam o alimento.



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Os bivalves apresentam um estilete cristalino, responsável por colaborar na digestão ao libertar enzimas digestivas.

O sistema circulatório é aberto, com exceção dos cefalópodes, que exigem alta pressão por se locomoverem rapidamente.

Os moluscos também possuem uma grande importância nas cadeias ali-mentares, sendo detritívoros, consumidores de microrganismos, predadores de grandes presas (peixes, vermes...) e herbívoros (alimentando-se assim de algas e outras plantas)

Classes

Existem dez classes de moluscos, oito que ainda vivem e duas que só são conhecidas através de fósseis.

• Polyplacophora (cabeça pequena, sem tentáculos nem olhos; 1 200 es-pécies);

• Monoplacophora (habitantes de fundos oceânicos; 15 espécies);

• Bivalvia (ostras, amêijoas, mexilhões, conquilhas, etc.; 800 espécies);

• Scaphopoda (concha carbonatada aberta dos dois lados; 512 espécies, todas marinhas);

• Gastropoda (corpo protegido por concha e cabeça bem defi nida; entre 40 000 e 50 000 espécies);

• Cephalopoda (lula, polvo, nautilus; 786 espécies, todas marinhas);

• Rostroconchia (prováveis ancestrais dos bivalves;entre outros; cerca de 1 000 espécies);

• Helcionelloida (fósseis; parecidos com caracóis).

Reprodução

Os moluscos têm reprodução sexuada, sendo que a maioria apresenta se-xos separados, com exceção de alguns bivalves (ostras) e nudibrânquios (aplisia), que são animais hermafroditas. Os espermatozoides podem ser liberados na água ou dentro do corpo da fêmea.



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A fecundação pode ser externa, na qual o macho libera o espermatozoide e a fêmea o óvulo, ou a reprodução interna na qual o espermatozoide é liberado no corpo da fêmea. Após a fecundação há a formação de uma larva livre-natante, mesmo no caso de animais sésseis como as ostras e mexilhões, que passa a inte-grar o plâncton, até que se fi xe defi nitivamente.

Pé

O pé é uma das três partes básicas da anatomia dos moluscos, sendo a es-trutura muscular mais desenvolvida daquele grupo taxonômico. Tem como fun-ções básicas a locomoção, fi xação, escavação, natação ou serve para capturar suas presas. Nos cefalópodes o pé está transformado em tentáculos.

Importância

Os moluscos englobam uma grande variedade de recursos alimentares de-nominados frutos-do-mar. Ostras, mexilhões e outras variedades de moluscos são consumidos em diversos pratos típicos regionais. Os bivalves, por serem na maio-ria animais fi ltradores, são muito utilizados como indicadores ambientais, uma vez que acumulam substâncias tais como metais pesados. No Japão é grande o núme-ro de acidentes resultantes da contaminação de bivalves com toxinas paralisantes produzidas por dinofl agelados que constituem a chamada maré-vermelha.

Sistemas Estruturais das Ostras

As ostras do gênero Crassostrea possuem duas valvas, sendo a superior ou direita mais plana que a inferior ou esquerda, que por sua vez é abaulada, geral-mente o formato das valvas varia com o ambiente onde a ostra se encontra, as duas valvas são unidas por um ligamento protéico na altura do umbo, protube-rância na concha localizada na extremidade anterior, sua massa visceral encontra--se internalizada, inserida dentro das valvas. A concha possui três camadas dis-tintas, sendo a camada interna delgada e brilhosa denominada nácar, a camada intermediaria constitui-se de carbonato de cálcio, já a camada externa é córnea apresentando-se quase membranosa denominando-se perióstraco. As ostras são organismos fi ltradores, utilizando como alimento, partículas em suspensão prin-cipalmente o fi toplâncton, que é fi ltrado pelos fi lamentos branquiais, seu sistema



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digestivo é completo, compondo-se por palpos labiais, boca, esôfago, estoma-go, intestino e ânus, alem de possuir estilete cristalino e glândula digestiva. Seu sistema nervoso compõe-se por um gânglio cefálico e outro visceral e cordões nervosos ventrais. O sistema circulatório é aberto, possuindo coração composto por um ventrículo e duas aurículas, veias, artérias, seios tissulares, sendo o sangue denominado hemolinfa.

Anatomia detalhada

ü Concha: a concha possui duas valvas, à direita ou superior é mais plana; à esquerda ou inferior é mais côncava e é através desta que o animal se fi xa no substrato. A concha possui quatro camadas.

ü Músculo adutor: é responsável pela união das valvas, atuando contra a pressão exercida pelo ligamento, ou seja, é responsável pelo fechamen-to da concha quando está contraído. Quando o músculo está relaxado as valvas se abrem.

ü Brânquias: estruturas compostas por fi lamentos e são responsáveis pela respiração pela fi ltração do alimento. As partículas de alimento em suspensão na água do mar são capturadas por esses fi lamentos e em seguida são levadas até os palpos labiais onde é feita uma seleção, para posteriormente serem levadas à boca.

ü Manto: camada de tecido que recobre as partes moles de ambos os la-dos do corpo exceto na região do músculo adutor. Localiza-se abaixo da concha e contém células responsáveis pela deposição de carbonato de cálcio e formação da concha, bem como células com função sensorial. A borda do manto é também responsável pelo controle do fl uxo de água que passa pelo interior do organismo.

ü Sistema digestivo: as ostras alimentam-se fi ltrando partículas em sus-pensão presentes na água do mar (fi toplancton, zooplancton e detri-tos), chegando a fi ltrar ate quatro litros de água por hora (C.gigas). Os cílios existentes nas brânquias levam o material ate os palpos labiais onde ocorre uma seleção do alimento. As partículas muito grandes e o excesso de alimentos são eliminados como pseudo-fezes e as partículas apropriadas são levadas a boca. Em seguida o alimento é ingerido no estômago e absorvido pelo intestino, sendo que o alimento não apro-veitado é eliminado através do ânus (fezes).



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ü Sistema circulatório: é do tipo aberto, composto por veias, artérias, co-ração, pericárdio e seios tissulares, por onde circula a hemolinfa (“san-gue” transparente).

ü Sistema reprodutivo: constituído pelas gônadas, onde são produzidas e armazenadas as células sexuais (espermatozóides ou ovócitos) e pelos gonodutos, por onde os gametas são liberados para o meio externo.

ü Sistema nervoso: é simples, constituído por 2 pares de gânglios de onde partem cordões nervosos, que se distribuem pelo corpo.

Sistemas Estruturais dos Mariscos

Mexilhão é a palavra usada em português para dar o nome a diversas espé-cies de moluscos bivalves. Mexilhão também é conhecido no Brasil como marisco, marisco-preto, marisco da pedra, ostra-de-pobre e sururu da pedra. Na ciência, os animais têm nome e sobrenome. No Brasil os nomes dos mexilhões mais comuns para consumo humano são: Perna perna e Mytela falcata.



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O ciclo reprodutivo dos animais maduros divide-se em três fases:

• Cheios ou repletos (manto espesso e animal pronto para eliminação de gametas - desova)

• Vazio (manto pouco espesso, quase transparente, animal acabou de eli-minar gametas)

• Repleção ou restauração (fase de produção de gametas, tecido cheio de canais - dutos – cor típica de cada sexo).

Depois de eliminar os gametas femininos e masculinos na água do mar, a fecundação acontece ao acaso, pela grande quantidade de material eliminado.

Meia hora depois da fertilização, a larva começa a nascer com as primeiras divisões celulares. 24 horas depois ela já é uma larva véliger ou larva D, quando começa a se formar a concha.Depois que ela cresce mais um pouco, forma um pé e passa a se chamar pedivéliger, aí começa a fi car diferente porque vai se tornan-do um mexilhão jovem. Com um mês de idade o mexilhão já se parece com um adulto e procura um local para se fi xar.

ü Larva: estágio jovem de um animal.

ü Véliger: é a segunda fase da larva, a véliger, quando começa a apresen-tar uma conchinha em forma de “D”.

ü Pedivéliger: estágio larval no qual o pé fi ca ativo na busca de local para a fi xação.

ü Estímulos: mudança no meio ambiente ou no meio interno capaz de produzir uma reação.



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DISCIPLINA 03

Principais Tipos de Bactérias

As bactérias são o tipo de microrganismo mais comum. São seres vivos de dimensão muito pequena que apenas podem ser vistas ao microscópio. Muitas bactérias são prejudiciais à saúde das pessoas (bactérias patogénicas) podendo causar doenças de origem alimentar (intoxicações e/ou infecções alimentares).

As bactérias são residentes habituais das mãos, nariz, cabelo e intestino, daí que o manipulador de alimentos seja uma das principais fontes de contaminação através do contato direto dos alimentos com as mãos. Há alimentos que por si só são veículos de contaminação uma vez que há bactérias presentes na sua estrutu-ra física (carnes, peixes, mariscos e vegetais).

O que faz as bactérias desenvolverem-se?

As bactérias precisam de alimento, água, temperatura e tempo para se de-senvolverem:

Alimento e Água: as bactérias crescem muito bem em alimentos ricos em proteínas e água (carne, peixe, gelados, ovos);

Temperatura: a maior parte das bactérias precisam de temperaturas mor-nas para se desenvolverem. As patogénicas crescem melhor à temperatura de 37ºC (temperatura corporal), mas conseguem crescer entre os 5 e os 65ºC (esta é a chamada zona de risco de temperaturas);

Tempo: se as restantes condições forem adequadas (alimento, água e tem-peratura) as bactérias podem desenvolver-se muito rapidamente, duplicando o seu número em cada 20 minutos.

Quais são os alimentos mais perigosos ?

São aqueles que têm as melhores condições para o desenvolvimento dos microoganismos (alimentos ricos em proteína com alto teor de humidade e baixa acidez):



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• Carne ovos

• Peixe mariscos

• Leite e produtos lácteos

Os principais tipos de bactérias encontradas no pescado;

CARACTERIZAÇÃO DAS PRINCIPAIS

DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMNETOS Agente causador

Sinais e Sintomas Principais alimentos envolvidos

Principais fatores que contribuem para ocorrência de surto

Bacillus cereus Náuseas, vômitos, ocasionalmente diarreia, dores abdominais.

Arroz, produtos ricos em amido, molhos, pudins e sopas.

Manutenção de alimentos prontos em temperaturas inadequadas.

Bacillus cereus Diarreia aquosa, dores abdominais, náuseas e vômitos.

Carne, leite, vegetais cozidos e produtos de cereais.

Manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados; reaquecimento insufi ciente.

Stapylococcus aureus

Náusea, vômitos, diarreia, dores abdominais.

Produtos cárneos, frango, produtos de confeitaria, doces e salgados, produtos muito manipulados.

Contaminação do alimento por manipuladores, equipamentos e utensílios; manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados.

Clostridium perfringens

Dores abdominais intensas, diarreia e gases.

Carnes cozidas e assadas, molhos e sopas.

Descongelamento em temperatura inadequada; resfriamento lento; reaquecimento insufi ciente



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Salmonella sp Dores abdominais, diarreia, calafrios, febre, náusea, mal estar, dores musculares, cefaleia.

Carne bovina e de aves, produtos à base de ovos crus (sem cocção).

Matéria prima contaminada na origem; contaminação cruzada de ingredientes crus de origem animal; manutenção de alimentos prontos em tempo/temperatura inadequados.

Clostridium botulinum

Vertigem, visão dupla ou borrada, boca seca, difi culdade para deglutir, falar, respirar, fraqueza muscular, intestino preso, dilatação das pupilas, paralisia respiratória, sintomas gastrintestinais que podem preceder os neurológicos. Frequentemente evolui para óbitos.

Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais, peixes e carnes, mel, palmito.

Elaboração inadequada de alimentos e conservas.

Vibrio Parahaemoly-ticus

Dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos, febre, calafrios e cefaleia.

Pescados de origem marinha, geralmente ingeridos crus.

Refrigeração inadequada; cozimento insufi ciente; contaminação cruzada.

Listeria monocytogenes

Febre, cefaleia, náuseas, vômitos, abortos, meningite, encefalite.

Leite, queijo fresco, patê, carnes processadas.

Cozimento inadequado; falhas na pasteurização do leite; refrigeração prolongada.

Escherichia coli Patogênica

Dores Abdominais, diarreia, vômitos, náusea, cefaleia.

Diversos alimentos e água.

Contaminação por manipuladores; refrigeração insufi ciente; cozimento inadequado; limpeza inadequada de equipamentos.

Campylobacter jejuni

Dores abdominais, diarreia (frequentemente com muco e sangue), cefaleia, febre, pouca vontade de comer, náuseas e vômitos.

Leite cru, fígado de boi, mariscos crus, água.

Ingestão de leite cru e carnes de ave crua ou semi crua; pasteurização ou cozimento inadequado; contaminação cruzada; manuseio de produtos crus.



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INTOXICAÇÃO E INFECÇÃO ALIMENTAR VOCÊ SABE A DIFERENÇA?

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

São causadas pela ingestão de alimentos contento toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a multiplicação dos microrga-nismos no alimento. Os sintomas de intoxicação aparecem rapidamente (algumas horas após a refeição).

Sintomas

Náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal e diarréia. Dor muscular e prostração podem ser observados em vários casos. Não existe tratamento especí-fi co, sendo importante reidratar o paciente, quando necessário.

Principais bactérias invasivas

• Clostridium botulinum, staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Vibrio cho-lerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, etc.. e fun-gos produtores de micotoxinas

INFECÇÃO ALIMENTAR

São causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de mi-crorganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem a mucosa do intestino humano e se proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração dos tecidos, ou ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. O período de incubação é mais longo (alguns dias), uma vez que os germes necessitam de tempo para se multiplicar no aparelho digestivo.

Sintomas

Diarréia, dores abdominais e grande quantidade de gases.



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Fontes de contaminação

Produtos que contém carne bovina ou de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura ambiente. Na gastrenterite, os principais alimentos propícios ao crescimento da bactéria Salmonella são os produtos de confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes e derivados.

A origem da intoxicação pode ser também a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e utensílios.

INTOXICAÇÕES POR MARISCOS

As intoxicações por mariscos são ocasionadas por Toxinas que são substân-cias químicas, produzidas por seres vegetais ou animais em que podem causar gra-ves problemas de saúde no ser humano, através de sua ingestão como alimentos.

As toxinas de frutos do mar e pescados são divididas em:

• Saxitoxinas - toxina paralisante de moluscos bivalvos: formigamento, sensação de ardência e entumescimento ao redor dos lábios e das pon-tas dos dedos, sonolência, torpor, fala incoerente, paralisia respiratória. Tempo de aparecimento - 30 min. a 2 horas após o consumo do alimento.

• Brevetoxinas - toxina neurotóxica de moluscos bivalvos: sensação al-ternada de frio e calor, tremores, entumescimento de lábios, língua e garganta, dores musculares, vertigem, diarréia e vômito.Tempo de apa-recimento de 2 a 5 min. a 3 a 4 horas após o consumo.

• Toxinas dinophysis, ácido osadaico, pectenotoxina e yessotoxina - toxinas diarreicas de moluscos bivalvos: náuseas, vômitos, diarréia, dor abdominal, calafrios e febre. Tempo de aparecimento de 30 min. a 2-3 horas.

• Ácido domóico - toxina amnésica de moluscos bivalvos- vômitos, diar-réia, dor abdominal, confusão mental, perda de memória, desorienta-ção, derrame cerebral, coma. Tempo de aparecimento de 24 horas (qua-dro gastrintestinal) - 48 horas (quadro neurológico).

Até o presente momento foram descritos quatro tipos de intoxicação por mariscos, a depender das toxinas produzidas e seus efeitos. As toxinas descritas são do tipo paralítico, neuropático, diarréico e tóxica-encefalopática.



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Estas toxinas são produzidas por algas fl ageladas presentes em águas sal-gadas, e estas algas, por sua vez, contaminam os mariscos.

A forma paralítica da intoxicação ocorre por uma alteração nos canais de sódio e os sintomas são precoces com náuseas, vômitos e paralisia limitada aos nervos cranianos, podendo em casos graves comprometer a musculatura respi-ratória.

A forma neuropática ocorre por uma brevitoxina, lipofílica e resistente ao calor, que estimula os neurônios colinérgicos pós-ganglionares. Os sintomas ocor-rem dentro de 3 horas após a exposição com náuseas e vômitos.

A forma diarréica cursa apenas com manifestações gastrointestinais do tipo náuseas, dor abdominal e diarréia.

A forma encefalopática é também conhecida como amnéstica, e concomi-tantemente surgem as manifestações gastrointestinais e a cefaléia intensa acom-panhada de amnésia. Em todos os tipos, o período de incubação é curto, os sinto-mas são autolimitados e desaparecem após o clareamento da toxina. Entretanto, na forma encefalopática, os sintomas podem ocorrer mais tardiamente, dentro de 24 a 48 horas após a exposição.

O diagnóstico deste tipo de intoxicação alimentar é clínico, podendo a to-xina ser identifi cada através de ensaios imunobiológicos em ratos ou por croma-trografi a líquida.

Principais surtos alimentares

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos proble-mas de saúde pública mais frequentes do mundo contemporâneo. No Brasil, so-mente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre a ocorrência de surtos de DTA, agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes. Por outro lado, a maioria dos casos de DTA não é notifi cada, pois muitos agentes etio-lógicos das DTA causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico.

As doenças transmitidas pelo pescado são causadas por agentes biológi-cos, químicos e físicos. Bactérias, vírus e parasitas patogênicos são os agentes pa-togênicos biológicos. Dentre as bactérias podemos dividi-las em dois grupos: o



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primeiro compreenderia aquelas bactérias associadas ao ambiente aquático habi-tado pelo pescado, particularmente os víbrios (V. parahaemolyticus, V. cholerae), a Listeria spp. O Clostridium botulinum, e 3 outros; o segundo grupo incluiria as bactérias de contaminação como a Salmonella, a Shigella, e Escherichia coli, e o Staphylococcus aureus, entre outros. Dentre os vírus os principais são o vírus da hepatite tipo A (VHA) e o vírus de Norwalk ou norovírus. Dentre os parasitas pa-togênicos para o homem transmitidos pelo consumo de pescado sobressaem os helmintos pertencentes as famílias Opisthorchiidae, Heterophyidae, Paragonimi-dae (trematóides), Anisakidae, Gnathostomidae (nematóides) e Diphyllobothri-dae (cestóides). No caso dos perigos químicos estão as biotoxinas e os resíduos de metais pesados, agrotóxicos, medicamentos veterinários e de aditivos alimenta-res. Dentre as principais biotoxinas associadas às doenças transmitidas pelo pes-cado fi guram a histamina, a tetraodontoxina, o veneno paralisante por moluscos, e o veneno amnésico por moluscos.



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DISCIPLINA 04

características e composição dos mariscos.

Encontrados de diversas maneiras na culinária, os frutos do mar são geral-mente utilizados em pratos requintados e elaborados, além de estarem presentes em pratos da culinária nordestina e oriental.

Classifi cação

Os frutos do mar estão divididos em duas classes principais: moluscos e crustáceos. Os moluscos apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma ou duas conchas, são eles: ostras, mexilhões, vieiras, mariscos, polvos e lulas. Os crus-táceos possuem uma carapaça dura, são eles: lagostas, lagostins, siris, carangue-jos e camarões.

Propriedades nutricionais

São excelentes fontes de ômega 3, que são gorduras que trazem benefícios à saúde, como diminuição do risco de doenças cardiovasculares, normalização dos níveis de colesterol e triglicérides na corrente sanguínea, além de atuarem no sistema imunológico.

Os frutos do mar são ricos ainda em proteínas, vitaminas e sais minerais. Entre eles, podemos citar a vitamina A, as vitaminas do complexo B, vitamina D e E e os minerais como cálcio, iodo, potássio e zinco.

Por outro lado, são fontes de colesterol e sódio e por isso devem ser consu-midos com moderação. Os frutos do mar possuem um potencial alergênico e são muito suscetíveis a deterioração e contaminação.

Cuidados na hora da compra e consumo

Na hora da compra, a menos que sejam comprados diretamente de onde foram pescados, os frutos do mar devem ser provenientes de lugares que possu-am um rigoroso controle de qualidade. Exceto caranguejos e camarões, os frutos do mar devem ter cheiro característico, cheiro de água salgada, maresia.



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Na compra de camarões frescos, fi que atento nos seguintes detalhes: a cas-ca e a cabeça devem estar intactas, a cor deve ser clara e o cheiro agradável. Por ser facilmente perecível devem ser preparados no dia da compra. Se forem conge-lados, devem estar limpos, sem a cabeça e as cascas, em embalagens hermetica-mente fechadas, e devem ser utilizados logo após o descongelamento.

Polvos e lulas frescos possuem a pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes nas bordas, carne consistente e elástica e cheiro característico. Escolha os mais claros. Isso indica que estão mais frescos.

Deterioração de Pescados e Frutos do Mar

O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, têm um alto valor bio-lógico devida a sua grande importância como principal fonte de proteínas para o homem. Dentre seus principais componentes químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. Logo é considerado um alimento altamente nutritivo e a sua produção e consumo vem aumentando a cada ano.

O pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a inúmeros fatores como: elevada atividade de água (fator essencial para o desen-volvimento e sobrevivência de microorganismos), sua composição química, teor de gorduras (excelente para reações como oxidação),PH próximo ao da neutrali-dade, sendo o mais favorável para a maioria dos microorganismos e, não menos importante, a temperatura. Este último merece atenção especial porque, à medi-da que se reduz a temperatura, o desenvolvimento de microorganismos torna-se cada vez mais lento. Por isso recomenda-se que o grau de armazenamentos de pescados e frutos do mar esteja em valores abaixo de -18°C.

A temperatura dos pescados raramente ultrapassa 20° C, sendo por este motivo que as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma micro-biota psicrotófrica e psicrófi la do que mesófi la.A degradação do glicogênio em glicose e ácido lático é similar a que ocorre com a carne dos mamíferos, e o acú-mulo de ácido lático provoca um decréscimo do PH muscular. Ainda que esse de-créscimo seja mais rápido nos peixes que nos mamíferos, a maior parte dos peixes possuem pouco glicogênio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforço para fugir de redes ou anzóis, es-gotando assim sua reserva energética, de maneira que seu PH fi nal é alto.



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De maneira geral, o pH fi nal de pescados capturados em águas frias não é menor que 6,2. No entanto, com o início do processo de deterioração, o pH do pescado aumenta em função da decomposição de aminoácidos e da uréia crian-do um meio favorável ao crescimento bacteriano.

Reações que podem ocorrer nos pescados em processo de deterioração:

Autólise ou Enzimática

As enzimas envolvidas na autólise estão presentes tanto na carne quanto nas vísceras. O pescado, absolutamente fresco e íntegro, é impermeável a bacté-rias devido à pele intacta. Após a morte, a autólise se instala, tornando a mesma permeável a bactérias e ao mesmo tempo liberando açucares simples, aminoáci-dos livres, dentre outras substâncias, o que torna o meio rico em nutrientes para o crescimento bacteriano.

Os sucos digestivos dos pescados são de natureza ácida contendo inúmeras enzimas proteolíticas. Após a morte, as enzimas do trato digestivo passam a atacar as paredes dos intestinos e demais órgão onde estejam localizadas. Desta forma, atingem a carne e passam a atacar seus constituintes. Isso provoca a decomposi-ção e facilita a disseminação de microorganismos do trato intestinal. As enzimas presente nos tecidos e na pele levam ao amolecimento e desintegração da carne.

A deterioração ou as alterações autolíticas são as principais responsáveis pela perda da qualidade inicial do pescado fresco, principalmente devido ao rá-pido desenvolvimento de odores desagradáveis e ao aparecimento de manchas devido à ação de enzimas digestivas.

Oxidação

A oxidação é a responsável pela mudança na coloração do pescado e pro-voca alterações no aroma, reduzindo sua vida útil.

Atividade Bacteriana

Contribui para acelerar as alterações do pescado durante o seu armazena-mento. Esta é, sem dúvida, a mais importante e se processa a partir da superfície da pele, das guelras e do trato intestinal, já que o tecido muscular é estéril no pes-



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cado vivo. A atividade bacteriana é também evidenciada através de seus sistemas enzimáticos decompondo as proteínas, porém nos estágios fi nais de deterioração, pois inicialmente as bactérias se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da autólise, como: aminoácidos, substâncias nitrogenadas não protéicas, uréia e histidina logo após o rigor-mortis.

Microbiota natural dos pescados e sua ação no processo de deterioração:

A microbiota do pescado vivo esta diretamente relacionada às águas onde ele habita. Sua microfl ora natural é relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias psicrófi las e psicrotrófi cas, que agem a temperaturas de refrigerador, entre as quais se destacam: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Acinetobacter, Fla-vobacterium, Vibrio e Micrococcus. Encontram-se tanto nas superfícies externas (pele e brânquias), como nos intestinos dos pescados vivos e recém capturados.

Durante o “rigor mortis” ou enrijecimento cadavérico, o corpo do animal contrai e se enrijece, amolecendo novamente depois de um certo período, du-rante o qual acontece uma série de reações na carne. . Os fatores que infl uem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de cap-tura e a temperatura de estocagem após a captura. Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. No entanto, se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto, pois se acredita que antes e durante esse pro-cesso a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada. O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando, e a partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.

Os fatores que infl uem no rigor mortis são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deteriora-ção. O início e duração do rigor mortis depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura.

A deterioração em crustáceos e lulas parece ser bastante similar a dos pei-xes. Os moluscos apresentam um mecanismo de deterioração diferentes dos ou-tros já citados devido ao alto teor de carboidratos (encontrando-se na forma de glicogênio) e menos teor de nitrogênio total. Devido a isso, sua deterioração é essencialmente fermentativa.



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O esgotamento da reserva de tipos específi cos de aminoácidos no subs-trato provoca a ativação das proteases, iniciando-se o processo de decomposição das proteínas, que resulta na reposição do pool de aminoácidos, aumentando de forma acentuada os produtos de decomposição dos aminoácidos (causando alte-rações mais profundas, como amolecimento do tecido e aumento da concentra-ção de compostos de odor nauseante).

Por fi m, os pescados por serem altamente perecíveis, exigem cuidados espe-ciais na manipulação, armazenamento, conservação, transporte e comercialização.

Análise sensorial dos mariscos

Para saber da qualidade dos Mariscos, mexilhões e ostras se faz a análise sensorial em que os mesmos ao serem comprados devem apresentar conchas fe-chadas, devem estar brilhantes e com água incolor e límpida nas conchas. Devem estar com cheiro agradável e carne úmida, bem aderente à concha. A cor deve ser acinzentada nas ostras e amarelada nos mexilhões. Após a fervura do cozimento, as conchas que não abrirem devem ser descartadas.

DEGRADAÇÃO DOS MOLUSCOS

CARACTERÍSTICA MOLUSCOS FRESCOS MOLUSCOS ALTERADOS BIVALVES - VIVACIDADE

-CONCHA

-LÍQUIDO INTERVALAR-SOM

-MANTO

-BATIMENTO CARDÍACO-CHEIRO

-VIVOS - FECHADOS OU SE TOCADOS FECHAM - ABUNDANTE TRANSPARENTE-MATE CONCHAS PESADAS-RETRAI-SE SE PICADO

-1 PULSÃO /15 s-AGRADÁVEL A MARESIA

- MORTO ABERTO OU SE TOCADOS NÃO FECHAM-S/ LÍQUIDO OU POUCO TURVO CLARO CONCHA LEVE-NÃO SE RETRAI

SEM PULSAÇÕES DESAGRADÁVEL /PODRE



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DISCIPLINA 05

Boas Práticas de Fabricação –BPF

As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários instituídos pela Agência de Vigilância Sanitária do Ministério da saúde, que é o órgão fi scalizador e regulador das atividades realizadas nos estabelecimentos co-merciais. Estas precisam ser implantadas em todas as fases do processo de produ-ção de alimentos.

A adoção das Boas Práticas é obrigatória para todos os estabelecimentos que produzem e manipulam alimentos, determinada em Portaria da Vigilância Sa-nitária.

Higiene dos manipuladores de alimentos.

Fundamental para o sucesso da fabricação, o descuido na higiene provoca deterioração dos produtos, acarretando prejuízos e/ou constituindo sério risco à saúde do consumidor.O objetivo desse procedimento é diminuir a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela deterioração dos pro-dutos e por doenças de origem alimentar.

Esses microrganismos estão presentes no ar, no solo, na água, nos equi-pamentos e na superfície do corpo humano e dos animais. Nem todos, porém, são patogênicos (podem causar danos a saúde do consumidor), sendo, contudo, deterioradores de alimentos.

Visando evitar a contaminação, o local de trabalho deve ser limpo e provi-do de sistema de abastecimento de água abundante e potável. O piso e as pare-des devem ser revestidos de material lavável, de cor clara, de preferência, branca. Os trabalhadores devem usar avental, cabelos presos ou cobertos com gorro ou boné apropriado, manter rigorosa higiene pessoal, especialmente das mãos, que devem ser lavadas com frequência. As unhas devem estar sempre aparadas e sem qualquer resquício de sujeira.



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Além disso, o manipulador deve estar sempre saudável, por isso, o trabalho deve ser acompanhado continuamente pelo supervisor ou gerente da empresa, pois algumas afecções oferecem riscos, tais como: feridas infecionadas, especial-mente nas mãos; infecção nos olhos, na garganta; diarréia, infecção intestinal; res-friado e gripe.

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Qualquer pessoa que entre, direta ou indireta-mente, em contato com as substâncias alimentí-cias

HIGIENE DO MANIPULADOR

Para quem deseja trabalhar com alimentos, deve estar consciente de que precisará adotar hábitos de higiene pessoal rígido e comportamento cuidadoso no ambiente de trabalho. Tudo que o manipulador realiza, desde o momento que entra no ambiente de trabalho até sua saída, deve ser feito com muito cuidado.



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Medidas a serem tomadas

• Nunca colocar o dedo, ou outras partes do corpo, para experimentar os alimentos;

• Manter os cabelos presos e limpos, com uso de touca;

• As unhas bem cortadas, lixadas e sem esmaltes;

• Não fumar, comer ou beber durante o trabalho;

• Não se coçar. Se encostar qualquer parte do corpo ou colocar o dedo no nariz, ouvido ou

• cabelos, lavar bem as mãos antes de voltar a manipular os alimentos;

• Manter avental e gorro, sempre limpos e usá-los apenas no ambiente de trabalho;

• Lavar as mãos antes e depois das refeições, sempre que for ao sanitário e antes de manusear ou preparar alimentos (as mãos são os maiores condu-tores de microrganismos);

• Não usar joias, bijuterias e outros objetos quando estiver manipulando o alimento;

• Não falar, cantar, assobiar, tossir e espirrar sobre os alimentos;

• Não mascar chicletes, palito de fósforo ou similares, ou chupar balas;

• Proteger ferimentos nas mãos, provocados por corte ou arranhões;

• Usar roupas limpas, preferencialmente uniformes de cor clara e conservadas.

PREPARO DO SANITIZANTE PARA A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

ÁLCOOL A 70º GL

INGREDIENTES:

1 LITRO DE ÁLCOOL 92º GL

230 ML DE ÁGUA

MODO DE FAZER:

- MISTURAR 1 LITRO DE ÁLCOOL 92º GL COM 230 ML DE ÁGUA.

USO:

- PULVERIZAR APÓS LAVAR AS MÃOS E ANTEBRAÇOS.



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DISCIPLINA 06

O processo de APPCC

(O sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou APPCC- Aná-lise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem uma base científi ca e siste-mática, identifi cando perigos específi cos e medidas para seu controle, de forma a garantir a segurança dos alimentos. Trata-se de uma ferramenta que deve ser aplicada para analisar e avaliar os perigos e estabelecer medidas de controle dire-cionadas para a prevenção da ocorrência de situações indesejáveis. Um Sistema APPCC adequado é capaz de se adaptar aos alimentos em causa e as atividades.

Benefícios do Sistema APPCC

Entre os benefícios do Sistema APPCC, destacam-se:

O aumento da segurança dos alimentos;

O aumento da proteção da Saúde Pública;

A promoção do comércio justo;

Redução de custos com produtos não conformes (não seguros);

Imagem positiva e de confi ança dos Operadores Alimentares junto de clientes e consumidores;

A confi ança na segurança dos alimentos por parte dos consumidores.

Os procedimentos do Sistema APPCC, independentemente da forma em que são aplicados, devem ser elaborados pelas empresas do setor alimentar e sob sua responsabilidade.

Pré-Requisitos do Sistema APPCC

Um Sistema APPCC bem implementado, requer primeiro que sejam salva-guardados os pré-requisitos. Os Pré-requisitos são um conjunto de medidas de con-trole, no domínio da Higiene Alimentar, destinados a garantirem a segurança dos alimentos e foram concebidos para controlar os perigos em geral. Estes incluem:



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1 - Instalações;2 - Equipamentos, utensílios e superfícies para contato com os alimentos;3 - Recepção e armazenamento;4 - Embalagem;5 - Transporte;6 - Gestão dos resíduos;7 - Controle de pragas;8 - Higienização;9 - Qualidade da água;10 - Manutenção da cadeia de frio;11 - Saúde e higiene dos funcionários;12 - Rastreabilidade;13 - Formação.

Perigos e Pontos Críticos de Controle

Perigo : Contaminante de natureza biológica, química ou física, que pode cau-sar dano a saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade ,fraude econômica e deteriorações entre outros aspectos.

TIPOS DE PERIGOS

PERIGOS FÍSICOS, BIOLÓGICOS E QUÍMICOS



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FÍSICOS: Causado por metais, pedaços de madeira e pedras, cabelo, areia, cacos de vidro,

plásticos, espinhas, e outros produtos que possam cair nos alimentos.

QUÍMICO: Causado por excesso de agrotóxicos na lavoura, derramamento de substâncias

químicas em rios e mares, antibióticos, etc.

BIOLÓGICO: Pode ser visível a olho nu ou não (insetos, parasitas, roedores, vírus, fungos, bactérias).

O QUE PODE ACONTECER COM PESSOAS QUE CONSOMEM ALIMENTO CONTAMINADO, SEJA POR PROCESSO FÍSICO, QUÍMICO OU BIOLÓGICO?

PODEM APRESENTAR DESDE UM SIMPLES MAL-ESTAR, ATÉ UMA INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃO GRAVE, OU ATÉ MESMO O RISCO DE MORRER.

Para qualquer estabelecimento, seja restaurante, bar, lanchonete, hotel ou pousada, o risco de ter sua imagem associada a uma intoxicação alimentar envol-ve grandes perdas, muitas vezes de difícil recuperação.

Os perigos podem chegar aos alimentos especialmente por falta de cuida-dos higiênicos na manipulação, como a utilização de utensílios e bancadas sujas.

Risco: é a probabilidade de o perigo acontecer numa análise em todas as etapas da produção, podendo se iniciar desde a obtenção da matéria - prima até a distribuição do produto elaborado. A probabilidade de uma ocorrência pode ser defi nida pelo número de vezes que um perigo pode acontecer (de acordo com dados estatísticos ou dados obtidos pela área de saúde municipal, estadual ou federal) num determinado período de tempo, considerando-se as ocorrências de pesquisas realizadas e bibliografi a especializada. Ex: No caso do Clostridium bo-tulinum, sabemos que há uma associação com risco baixa diante do quantitativo registrado de casos.



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Classifi cação dos riscos

• Baixo ou improvável – A ocorrência depende de falhas múltiplas nos sistemas de redução ou eliminação.

• Médio ou provável – Há possibilidade de ocorrência, embora haja bar-reira para a redução ou eliminação.

• Alto ou esperado – É possível a ocorrência, não há barreira para redução ou eliminação.

Severidade: é a gravidade que o perigo tem relativo aos seus efeitos preju-diciais à saúde do colaborador. Observe o exemplo do perigo biológico, o Clostri-dium botulinum tem altíssima severidade, pois pode levar o consumidor à morte.

Classifi cação da severidade

• Severidade baixa – perigo à integridade econômica do produto: varia-ções de peso (apenas saúde), problemas de embalagens e transporte do produto.

• Severidade média – perigo à perda da qualidade: não atendimento às especifi cações do produto.

• Severidade alta – perigo à saúde do consumidor: microbiológico, maté-rias estranhas, resíduos orgânicos inorgânicos. Pode levar à morte.

Medidas preventivas

As medidas preventivas são procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processo de fabricação de alimentos com o objetivo de prevenir, re-duzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos à saúde, perda de qualidade ou fraude econômica.

O Ponto de Controle (PC) – É qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados.

O Ponto Crítico de Controle (PCC) - Qualquer ponto, etapa ou procedi-mento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identifi -cado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.



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Seguindo as defi nições acima elabore um mapa de controle identi-fi cando a etapa do processo /os perigos / justifi cativa para a ocorrência do Perigo/ severidade/ risco e medida preventiva.

ETAPAS DO PROCESSO

PERIGOS JUSTIFICATIVA SEVERIDADE RISCOS MEDIDAS PREVENTIVAS



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DISCIPLINA 07

Implantação de um estabelecimento industrial de pescado

Para implantar um estabelecimento industrial alguns procedimentos bási-cos, a pessoa interessada deverá saber para assim ter iniciar a sua empresa .Dentre esses:

1. Aprovação prévia do terreno;

2. Elaboração do projeto;

3. Apresentação do projeto para análise do SIF e execução das obras.

As etapas administrativas a serem vencidas têm início com a aprovação prévia do terreno, seguindo a elaboração e apresentação do projeto para análise prévia do SIF e, fi nalmente, a execução das obras. No primeiro passo dos caminhos que devem ser percorridos, tratando-se de estabelecimento a ser construído, a localização do terreno tem uma importância fundamental, sendo um detalhe bá-sico a considerar, entre outros aspectos não menos signifi cativos, as facilidades de obtenção da matéria prima.

Quanto ao projeto em si, em termos de documentação a ser apresentada, para fi ns de registro no DIPOA, são necessários os seguintes documentos:

a) Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao diretor do DIPOA, em Brasília -DF, no qual solicita aprovação prévia do projeto;

b) Memorial Descritivo da Construção;

c) Memorial Econômico Sanitário;

d) Termo de Compromisso;

e) Parecer (es) da(s) Secretaria(s) de Saúde e/ou Prefeitura (art. 47 RIISPOA);

f ) Licença de Instalação passado pelo órgão ofi cial responsável pela preservação ambiental (art. 47 RIISPOA);

g) Plantas, atendendo o disposto nos Arts. 54, 55 e 56 do RIISPOA;



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Um detalhamento maior sobre os procedimentos administrativos, poderá ser obtido no Anexo pertinente às “Instruções para Procedimentos Operacionais do Serviço de Inspeção Federal” (padronização de critérios), encontradas no Capí-tulo I do RIISPOA ou ainda, nas consultas que podem ser feitas diretamente pelo interessado junto ao SIF local.

Abaixo segue exemplo do layout de uma Indústria Pesqueira em que pode-rá ser verifi cado os seguinte setores :

Recepção onde se realiza a avaliação do pescado com base em análise sensorial,certifi ca-se do estado de frescor e sanidade da matéria prima. Em segui-da após todo processo de lavagem do pescado o mesmo é encaminhado para o salão de benefi ciamento conhecido como o coração da empresa, seguindo para o túnel de congelamento e armazenamento .

Com base nos conhecimentos adquiridos faça uma maquete de uma indústria de Pescado identifi cando todos os setores de processamento.



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DISCIPLINA 08

A LEGISLAÇÃO DE SANIDADE, PORTARIAS FEDERAIS E ESTADUAIS;

Toda atividade que usa recursos naturais, como o mar por exemplo, deve seguir a lei. Existem algumas orientações obrigatórias para que a atividade cresça, mas não prejudique o meio ambiente e as pessoas da comunidade. São regula-mentos federais e estaduais que a organizam e que devem ser seguidos.Segue abaixo um exemplo de Regulação de Inspeção Industrial e Sanitária de Origem Animal.

REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

RIISPOA

Aprovado pelo DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952, pelo Presidente Getúlio Vargas, tendo em vista o que dispõe o Art. 14 da Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950.

CAPITULO VII

PESCADOS E DERIVADOS

SEÇÃO I

Pescado

Art. 438 - A denominação genérica, “PESCADO” compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Parágrafo único - As normas previstas neste Regulamento serão extensivas, às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à ali-mentação humana.



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Art. 439 - O pescado em natureza pode ser:

1 - fresco;

2 - resfriado;

3 -congelado.

§ 1º - Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qual-quer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.

§ 2º - Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2ºC (menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados).

§ 3º - Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).

Art. 440 - Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífi ca a -15ºC (quinze graus centígrados abaixo de zero).

Parágrafo único - O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigorífi cas.

Art. 441 - A juízo do D.I.P.O.A. poderá ser tornada obrigatória a evisceração do pescado, qualquer que seja a forma de sua apresentação no consumo.

Art. 442 - O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as se-guintes características organolépticas:

A) PEIXES

1 - superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;

2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;

3 - guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

4 - ventre roliço, fi rme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;



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5 - escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.

6 - carne fi rme, consistência elástica, de cor própria à espécie;

7 - vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

8 – ânus fechado;

9 - cheiro específi co, lembrando o das plantas marinhas.

B) CRUSTÁCEOS1 - aspecto geral brilhante, úmido;

2 - corpo em curvatura natural, rígida, artículos - fi rmes e resistentes;

3 - carapaça bem aderente ao corpo,

4 - coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

5 - olhos vivos, destacados;

6 - cheiro próprio e suave.

C) MOLUSCOS:

a) Bivalves (Mariscos): 1 - devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com reten-ção de água incolor e límpida nas conchas;

2 - cheiro agradável e pronunciado;

3 - carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzenta-clara nas ostras e amareladas nos mexilhões.

b) Cefalópodes (Polvo, lula):

1 - pele lisa e úmida;

2 - olhos vivos, salientes nas órbitas;

3 - carne consistente e elástica;

4 - ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;

5 - cheiro próprio.

Parágrafo único - As características a que se refere o presente artigo se-rão extensivas, no que for aplicável, aos demais produtos da pesca usados na alimentação humana.



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Art. 443 - As determinações físicas e químicas para caracterização do pes-cado fresco são:

1 - reação negativa de gás sulfídrico e de indol, com exceção dos crustáce-os nos quais o limite máximo de indol será de 4 (quatro) gramas por cem gramas:

2 - ph de carne externa inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e da interna, inferior a 6,5 (seis e cinco décimos) nos peixes;

3 - bases voláteis total inferiores a 0,030 (trinta centigramas) de nitrogênio (processo de difusão) por 100 g (cem gramas) de carnes.

4 - bases voláteis terciárias inferiores a 0,004 g (quatro miligramas) por cento de nitrogênio em 100 g (cem gramas) de carne.

Art. 444- O julgamento das condições sanitárias do pescado resfriado e do congelado será realizado de acordo com as normas previstas para o pescado fres-co, naquilo que lhes for aplicável.

Art. 445- Considera-se impróprio para o consumo, o pescado:

1 - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;

2 - que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;

3 - portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;

4 - que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor;

5 - tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A.

6 - provenientes de água contaminadas ou poluídas;

7 - procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca;

8 - em mau estado de conservação;

9 - quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fi xados para o pescado fresco.

Parágrafo único - o pescado nas condições deste artigo deve ser conde-nado e transformado em subprodutos não comestíveis.



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DISCIPLINA 09

Sistema manguezal e sua legislação referente a manejo e meio am-biente.

O manguezal é considerado um ecossistema costeiro de transição entre os ambientes terrestre e marinho. Característico de regiões tropicais e subtropicais, está sujeito ao regime das marés, dominado por espécies vegetais típicas, às quais se associam a outros componentes vegetais e animais.

O ecossistema manguezal está associado às margens de baías, barras, en-seadas, desembocaduras de rios, lagunas e reentrâncias costeiras, onde haja en-contro de águas de rios com a do mar, ou diretamente expostos à linha da costa. A cobertura vegetal, ao contrário do que acontece nas praias arenosas e nas dunas, instala-se em substratos de vasa de formação recente, de pequena declividade, sob a ação diária das marés de água salgada ou, pelo menos, salobra.

A riqueza biológica dos ecossistemas costeiros faz com que essas áreas se-jam os grandes “berçários” naturais, tanto para as espécies características desses ambientes, como para peixes e outros animais que migram para as áreas costeiras durante, pelo menos, uma fase do ciclo de sua vida.

Vegetação

Os manguezais são encontrados ao longo de todo o litoral, sendo constituídos pelas principais espécies de mangue:

Rhizophora mangle (mangue vermelho),

Avicennia sp (mangue preto, canoé),

Conocarpus erectus (mangue de botão).

Fauna



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A fauna dos manguezais representa signifi cativa fonte de alimentos para as populações humanas. Os estoques de peixes, moluscos e crustáceos apresentam expressiva biomassa, constituindo excelentes fontes de proteína animal de alto valor nutricional. Os recursos pesqueiros são considerados como indispensáveis à subsistência das populações tradicionais da zona costeira.

Importância dos Manguezais

Desempenha importante papel como exportador de matéria orgânica para o estuário, contribuindo para produtividade primária na zona costeira.

É no mangue que peixes, moluscos e crustáceos encontram as condições ideais para reprodução, berçário, criadouro e abrigo para várias espécies de fauna aquática e terrestre, de valor ecológico e econômico.

Os mangues produzem mais de 95% do alimento que o homem captura do mar.

Sua manutenção é vital para a subsistência das comunidades pesqueiras que vivem em seu entorno.

A vegetação de mangue serve para fi xar as terras, impedindo assim a ero-são e ao mesmo tempo estabilizando a costa.

As raízes do mangue funcionam como fi ltros na retenção dos sedimentos.

Constitui importante banco genético para a recuperação de áreas degradadas.

Utilização Sustentável dos Manguezais

Muitas atividades podem ser desenvolvidas no manguezal sem lhe causar prejuízos ou danos, entre elas:

• Pesca esportiva e de subsistência, evitando a sobrepesca, a pesca de pós - larva, juvenis e de fêmeas ovadas.

• Cultivo de ostras.

• Cultivo de plantas ornamentais (orquídeas e bromélias).

• Criação de abelhas para a produção de mel.

• Desenvolvimento de atividades turísticas, recreativas, educacionais e pesquisa cientifi ca.



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IMPACTOS AMBIENTAIS EM ÁREAS DE MANGUEZAL

Os principais fatores que causam alterações nas propriedades físicas, quí-micas e biológicas do manguezal são:

Aterro e Desmatamento

Queimadas

Deposição de lixo

Lançamento de esgoto

Lançamentos de efl uentes industriais

Dragagens

Construções de marinas

Pesca predatória

O Estado do Ceará apresenta a maior área de manguezais pela grandeza de sua zona costeira com aproximadamente 573,0 Km de comprimento. São identifi -cados 22 estuários.O Estado do Ceará apresenta atualmente 185,06 Km² de man-guezais. A dinâmica costeira apresenta-se de forma importante na defi nição das embocaduras dos rios, zonas onde ocorrem os campos de mangues. No rio Jagua-ribe, próximo a sua desembocadura, está localizada uma porção de mangue que se encontra atualmente sendo soterrada por campos de dunas que migram para a direção noroeste em função dos ventos de NE atuantes sobre essa região.

Manguezal no canto do mangue prox. de Fortim Mangue nas moitas Icaraízinho de Amontada



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Proteção Legal dos Manguezais

O manguezal, ecossistema bem representado ao longo do litoral brasileiro, é considerado, no Brasil, como de preservação permanente, incluído em diversos dispositivos constitucionais (Constituição Federal e Constituições Estaduais) e in-fraconstitucionais (leis, decretos, resoluções, convenções). A observação desses instrumentos legais impõe uma série de ordenações do uso e/ou de ações em áreas de manguezal.

• Constituição Federal de 1988, artigo 225.

• Lei Federal nº 9.605/98, que dispõe sobre as sanções penais e adminis-trativas derivadas de condutas e atividades lesivas ao meio ambiente.

• Código Florestal – Lei nº 4.771/1965.

• Lei Federal Nº 7.661/98, que institui o Plano Nacional de Gerenciamento Costeiro.

• Lei Estadual nº 9.931/1986 - Proteção das Áreas Estuarinas.

• Resolução CONAMA nº 04/1985.

• Decreto Federal nº 750/93, que dispõe sobre o corte, a exploração, a supressão de vegetação primária ou nos estágios avançado e médio de regeneração da Mata Atlântica.



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DISCIPLINA 10

Métodos de manejo coleta e pós-coleta dos mariscos;

Os métodos de coleta dos mariscos são feitas das mais diversas formas. Se-gue abaixo as etapas de coleta da matéria-prima até seu armazenamento.

1° Etapa: Coleta do marisco - Onde as marisqueiras retiram o molusco do sedimento “Lama” com as próprias mãos ou podem retirar os mariscos com alguns instrumentos, como o “Ciscador” ou “Puçá”.

2° Etapa: Lavagem do marisco – É nessa hora que os mariscos são sepa-rados da lama e são colocados em uma caixa de plástico (Caixa de transportar cervejas) de fundo vazado .

3° Etapa: Preparar o fogo com lenha ou catemba – O uso da lenha atualmen-te é bastante restrito devido ao desmatamento das matas ciliares dos estuários e à fi scalização dos órgãos ambientais. A fogueira é improvisada e são construídas no próprio quintal das casas das trabalhadoras.

4° Etapa: Cozimento do marisco – É nessa hora que se torna um objetivo abrir a concha do marisco para retirar a “carne” que ao fi nal deste processo fi ca pré-cozida. O marisco é cozido em etapas e não se coloca água, uma vez que o caldeirão utilizado é pequeno.

5° Etapa: Debulhar a “carne” – A polpa do marisco é retirada com as mãos ou com o uso de peneiras improvisadas.

6° Etapa: Lavar a “carne” e ensacar – Nesta fase as tarefas novamente res-tringem as trabalhadoras da pesca artesanal, pois nem todas participam desta etapa, algumas ensacam logo após ter debulhado. Os sacos tem capacidade de até 1kg de “carne” de marisco.

7° Etapa: Armazenar em freezer – Nesta etapa as marisqueiras encontram difi culdades logísticas. Geralmente o marisco condicionado nos frízeres não passa de uma semana devido a grande rotatividade e demanda pelo produto, por este motivo as marisqueiras orientam para que o marisco seja encaminhado para as mercadorias e sejam consumidos imediatamente para que o molusco não perca o seu sabor marcante.



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DISCIPLINA 11

Os métodos de conservação dos mariscos;

Os métodos de conservação tem por fi nalidade evitar ou retardar o desen-volvimento bacteriano que contribui para a deterioração do pescado. Método de conservação – “FRIO”

• Pescado fresco – dado ao consumo sem sofrer qualquer tipo de proces-so de conservação, a não ser pela ação do gelo;

• Pescado resfriado – devidamente acondicionado em gelo e mantido en-tre -0,5º e-2ºC;

• Pescado congelado – tratado por métodos de congelamento não supe-rior a -25ºC.

Refrigeração: os principais tipos de gelo e sua fabricação e uso;

Uso do gelo: Pré-resfriamento do pescado (manutenção das características naturais do pescado fresco); Contato do gelo-peixe (transferência de calor)

Vantagem: previne a ressecamento, reduz perda de peso e mantém a umidade;

Desvantagem: trabalhoso, qualidade e tipo de gelo interfere no resultado fi nal.

Prática 2:1 (peixe: gelo) – sufi ciente para resfriar o pescado

Resfriamento:

• Armazenamento refrigerado

• Prolongar a vida de prateleira em bom estado ü

• Não é possível melhorar a qualidade do produto/parar deterioração

• Expositores refrigerados dois tipos: vertical multi-deck cabinets e serve--over display



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Fábrica de Gelo em Blocos

Este processo de fabricação introduzi-do por volta de 1880, utiliza-se salmoura a bai-xa temperatura circulando ao redor de fôrmas metálicas com água para formação do gelo, o que se dá após várias horas de funcionamen-to. Este método de produção tem evoluído no sentido de eliminar alguns dos muitos in-convenientes do processo. Vários sistemas fo-ram desenvolvidos visando diminuir mão de obra, eliminar o uso da salmoura, suprimir a necessidade das fôrmas de gelo. Outros inconvenientes de ordem operacional e econômica consistem da necessidade de maior área para a instalação que outros processos de fabricação; necessita de mão de obra para manuseio dos blocos de gelo quando da estocagem na câmara frigorífi ca e quando da utilização; necessita de equipamento adicional para triturar o gelo a ser usado no pescado; o descon-gelamento dos blocos de gelo no fi nal do processo de fabricação e a trituração do gelo provoca perda considerável deste produto. Os blocos de gelo terão sua durabilidade prolongada se guardados em câmara frigorífi ca apropriada.

Fábrica de Gelo em Tubos

Neste processo o gelo é produzido com a aspersão d’água na superfície de tubos evaporadores verticais, inoxidáveis, depois de atingida determinada espes-sura de gelo (cerca de 20 minutos), auto-maticamente cessa a aspersão d’água e é feito o descongelamento, desprendendo--se e caindo por gravidade a capa de gelo formada na superfície dos tubos evapora-dores. Na queda, o gelo em forma tubular passa por um triturador, saindo por uma abertura na lateral inferior da máquina .Nova camada de gelo começa a ser formada repetindo-se o processo de modo automático, cíclica e continuamente. O gelo em tubos tem a superfície curva e com arestas não se acamando bem sobre o pescado, formando espaços vazios

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por onde circula o ar, favorecendo o seu derretimento; o mesmo acontece duran-te a estocagem no silo de gelo que não pode ser refrigerado, pois aglutinaria os pedaços de gelo formando um só bloco. Devido as dimensões e peso do gerador de gelo é possível instalá-lo sobre o silo de gelo, desde que previsto no cálculo da estrutura de apoio. Com os cuidados adequados há possibilidade de obter-se gelo de qualidade assegurada.

Fábrica de Gelo em Escamas

Neste processo de fabricação, o gelo é produzido pela aspersão d’água sobre a super-fície de um evaporador cilíndrico, inoxidável, sendo retirado mecanicamente de modo con-tínuo, no formato de escamas, sem necessida-de de descongelamento, fazendo com que se obtenha gelo sub-resfriado, com temperatura mais baixa que em outros processos de fabrica-ção. O gerador de gelo em escamas fornece a gelo automática e continuamente decorridos cerca de 10 minutos após iniciado o funcionamento. As escamas pra-ticamente planas, não machucam o pescado, propiciam melhor contato e, con-sequentemente um resfriamento mais rápido. Devido às pequenas dimensões e peso do gerador de gelo ,desde que considerado no cálculo estrutural, pode ser instalado sobre o silo o qual poderá ser refrigerado desde que se utilize o sistema de camisa (jacket-system) formado por dupla parede e fundo onde circula ar a cerca de -10°C; desse modo mantém-se o gelo em escamas quase sem perdas por muito tempo, conservando-se praticamente solto e seco.



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DISCIPLINA 12

Congelamento: Sua aplicação na conservação de alimentos;

O pescado congelado industrialmente é submetido a temperaturas inferio-res a -25°C e depois mantido obrigatoriamente a temperaturas inferiores a -15°C. O congelamento industrial é feito muito rapidamente de forma que conserva me-lhor e diminui a perda de qualidade e umidade do pescado. O congelamento é um efi ciente meio de manter a qualidade do pescado, porém a data de validade deve ser sempre verifi cada.

Formas de congelamento: praticidade IQF – Individually Quick Frozen;

Vantagem: compra de produto a granel com possibilidade de usar apenas quantidade necessária no momento do consumo;

Desvantagem: controle do peso do produto fi nal na embalagem;

Métodos de Enlatamento e Embutidos.

Conservas de pescado enlatado

• Enlatamento: importante tecnologia de preservação do pescado para consumo humano;

• Fundamento: inativação de enzimas e micro-organismos pelas altas temperaturas;

• Espécies de pescados apreciadas: atuns, sardinhas, cavalinhas, aren-ques, salmões, camarões, polvos, lulas...

• Clostridium botulinum



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Produtos enlatados Produtos em Conservas

Embutidos -Artigo 412 – RISPOA

Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.

É permitido o emprego de películas artifi ciais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DIPOA.

Linguiça de Peixe



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DISCIPLINA 13

Higienização do Ambiente

Para que todo processo na elaboração de produtos possam obter êxito faz –se necessário obter primeiramente uma boa higienização do ambiente.

Higienização é o conjunto de duas atividades: limpeza e desinfecção.

Limpeza: eliminação de substâncias visíveis não desejá-veis (resíduos sólidos), como gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras substâncias estranhas.

Desinfecção: redução dos microrganismos patogénicos ao mínimo possível.

Exemplo de equipamentos e utensílios que necessitam de desinfecção:- Superfícies que entram em contato com os alimentos: - Superfícies de trabalho (ex: bancadas, tábuas de corte); - Recipientes de exposição de alimentos; - Utensílios de serviço (ex: pratos, talheres, espátulas, pinças, containers do ba-nho-maria); -Utensílios muito manipulados: - Caixotes do lixo; - Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botões/comandos/manípulos (ex: cavilhas do fogão);

Uma adequada e completa higienização inclui os seguintes passos:

1 - Pré-lavagem: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;2 - Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras sujidades;3 - Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;4 - Desinfetar: usar um desinfetante para matar os microrganismos;5 - Enxaguar: aplicar água para remover o desinfetante aplicado;6 - Secar: deixar secar ao ar.



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No entanto, em determinadas situações, poderão existir equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza sem desinfecção. Isto depende do grau e tipo de sujidade bem como da sua utilização. Por exemplo, se não entra em con-tato direto com os alimentos. Assim se depreende que todos os equipamentos e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ter uma higie-nização completa, com limpeza seguida de uma desinfecção.

Os desinfetantes mais comuns são à base de:1 - Quaternários de amónio;2 - Iodo;3 - Cloro.

PREPARO DO SANITIZANTE PARA A HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

ÁGUA CLORADA

INGREDIENTES:

- 10 LITROS DE ÁGUA

- 100 ML DE ÁGUA SANITÁRIA

MODO DE FAZER:

- COLOCAR A ÁGUA NO RECIPIENTE E MISTURAR A ÁGUA SANITÁRIA.

USO:

-BANHAR OU DEIXAR DE MOLHO OS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.

MANTER O RECIPIENTE UTILIZADO PARA ARMAZENAR A ÁGUA CLORADA BEM FECHADO,

POIS O CLORO EVAPORA FACILMENTE.

Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienização

No armazenamento dos produtos de higienização devem ser respeitadas as seguintes regras:

1 - O local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienização deve estar separado fi sicamente de outras áreas alimentares e ser um espaço fechado com acesso restrito. Caso não seja possível, deve existir uma separação evidente entre os produtos e equipamentos de higienização e os alimentos;

2 - O local de armazenamento deve estar identifi cado como tal;

3 - Todos os derrames de produtos de higienização devem ser tratados de imediato.



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Algumas dicas para manter o ambiente em condições adequadas de higie-ne são:

• Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso.

• Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso depois de preparar cada refeição.

• Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das janelas e portas uma vez por mês.

• Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos.

• Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos.

• Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham cumprido o ritual de higienização pessoal.

Verifi cação da Efi cácia da Higienização

A efi cácia dos procedimentos de higienização deve ser verifi cada e regis-tada. Caso seja necessário, devem ser aplicadas ações corretivas. A verifi cação da efi cácia da higienização pode ser efetuada das seguintes formas:

• Inspeção visual: verifi cação da presença de sujidade, verifi cação da exe-cução da higienização, verifi cação da permanência de produtos de hi-gienização nas superfícies dos equipamentos, verifi cação do tempo de higienização. Este tipo de verifi cação deve ser efetuado por funcioná-rios experientes;

• Análises laboratoriais microbiológicas: análises às superfícies dos equi-pamentos e utensílios para verifi car a presença/ausência de microrga-nismos;

• Análises laboratoriais químicas: análises às superfícies dos equipamen-tos e utensílios para verifi car a presença/ausência de resíduos dos pro-dutos de higienização.

Higienização de Equipamentos

Deve ser assegurado que todos os equipamentos são higienizados, enxa-guados e, se necessário, desinfectados, após cada utilização, para garantir a segu-rança dos alimentos.



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DISCIPLINA 14

Limpeza dos mariscos

Para limpar os mariscos do mangue é só lavar bem a casca, com uma espon-ja limpa. Já para limpar os mariscos de mar raspe bem as cascas retirando todas as cracas. Elas podem trazer do mar algumas impurezas que podem contaminar e amargar o prato, além prejudicar sua apresentação e consumo. Sugere-se que antes de limpar os mariscos deixe-os imersos por cerca de 2 horas em bastante água limpa para que solte a areia que geralmente há dentro deles, trocando de água umas duas vezes.

Ao comprar ou coletar os mariscos preste atenção. Os mariscos, assim como as ostras, entre outros moluscos, se alimentam fi ltrando a água onde vivem. Se a água estiver poluída, o marisco muito possivelmente estará contaminado. Escor-ra-os e limpe-os bem tirando toda a “barba” e escovando a casca (Concha).Os ma-riscos bons devem ter cheiro de água do mar e as cascas devem estar fechadas. Se o marisco já estiver aberto é sinal que já está morto e começando a se deteriorar. Descarte-os, assim como os que estiverem com a concha quebrada.

O marisco, tanto no mangue como nas pedras, vive em uma área entre ma-rés e são capazes de permanecer vivo por um bom tempo mesmo fora da água. Na natureza com a maré baixa, se enche de água, fecha suas conchas e assim se mantém vivo até a próxima maré cheia.



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Outra forma de limpar os mariscos é lavá-los bem em água corrente, esfre-gá-los e depois colocá-los em um recipiente com água e limão espremido. O limão ajuda a fazer o marisco expelir a areia.

Como limpar mexilhões

Este animal marinho com concha, também conhecido como molusco ou marisco, merece muita atenção ao ser limpo. Porque para alimentar-se, ele fi ltra a água do mar em seu próprio corpo e, com isso, pode absorver algumas toxinas. Portanto, é bom seguir as recomendações gerais de preparo.

Com as costas de uma faca pequena, remova a crosta grossa que recobre toda a casca de marisco.

Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe as fi bras (barba) do mexi-lhão e despreze-as.

Lave-o em água corrente e esfregue com uma escova de cerdas fi nas para limpá-lo completamente.

Coloque o mexilhão numa panela grande e cubra-o com água.

Cozinhe, com a panela tampada, até as conchas abrirem (despreze aquelas que fi caram fechadas).

Remova e despreze o restante das fi bras e utilize as conchas abertas na re-ceita.

Para receita com mexilhão sem concha, retire-o puxando até que se solte por inteiro. Retire o anel que envolve a parte macia do marisco e descarte-o.



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Receitas

Receita: Sururu ao leite de coco

Tempo de Preparo: 30min Rendimento: 8 porções

Ingredientes

1 kg de sururu descamado e limpos

1 cebola media ralada

2 dentes de alho amassados

1 pires de coentro picadinho

2 colheres de sopa de extrato de tomate

1 tomate sem pele e sem semente picadinho

3 pimentas de cheiro sem semente picadinhas

Azeite de oliva

Suco de 1 limão grande

Sal , pimenta do reino e páprica doce à gosto

500ml de leite de coco

Modo de preparo:

1 – Tempere o sururu com o suco do limão, a pimenta-do-reino, o sal e a páprica

Reserve

2. Leve para dourar no azeite, em fogo brando, a cebola e o alho, assim que dourarem acrescente a pimenta de cheiro, o tomate e o sururu e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando.

3. Quando a água formada pelo cozimento diminuir a menos da metade acrescente o extrato de tomate e o leite de coco, deixe cozinhar por mais 10 minutos.

4. Acrescente o coentro e desligue o fogo.

5. Sirva com arroz branco.



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Receita: Fritada de sururu

Tempo de Preparo:50min

Rendimento:8 porções

Ingredientes

500 g de sururu

3 tomates picados

1 pimentão

1 cebola

2 dentes de alho

4 colheres de sopa de extrato de tomate

4 colheres de creme de leite

Coentro a gosto

4 ovos

1/2 xícara de água

Sal a gosto

Modo de preparo:

1. Refogue a cebola, tomate, pimentão e alho com pouco azeite.

2. Misture o sururu no refogado e deixe por uns 10 minutos, adicione a agua abaixe o fogo baixo e mexe a sempre para não queimar.

3. Quando estiver seco adicione o extrato e o creme de leite deixe encorporar para não fi car ralo.

4. Tire do fogo e reserve.

5. Bata as 4 claras e deixe em ponto de neve depois adicione as gemas e misture, adicione coentro picadinho nos ovos

6. Unte uma assadeira, coloque o sururu e cubra com os ovos.

7. Coloque em 180º por uns 20 minutos ou até os ovos fritarem bem.



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Receita :Tigre (mexilhões recheados e fritos)

Tempo de Preparo:45min

Rendimento:5 porções

Ingredientes

20 mexilhões ½ casca

50 g de manteiga

1 fi o de azeite

½ cebola picadinha

50 g de farinha de trigo

300 ml de leite

1 colher de vinho branco

• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Tirar os mexilhões das cascas e picar bem picadinho.

2. Em uma panela derreter a manteiga com o fi o de azeite e deixar dourar bem.

3. Colocar a farinha e deixar uns minutos e adicionar o vinho, pouco a pouco colocar o leite a fi m de tornar um creme espesso.

4. Coloque os mariscos e recheie as conchas.

5. Depois de frio passe pelo ovo batido e na farinha de rosca e fritar em bastante óleo.



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Receita : Risoto de marisco

Tipo de receita: Prato Principal

Número de doses: 6 porções

Tempo de Preparação: 20 Minutos

Tempo de Cozedura: 30 Minutos

Pronto em: 50 Minutos

Ingrediente:

- 250 g de arroz para risoto- 800 g de marisco- polpa de tomate q.b.- 1 dente de alho picado- 1 cebola picada, azeite q.b.- 1 colher de sopa de manteiga- 1/2 copo de vinho branco- queijo ralado.Pode-se usar temperos já prontos.

Preparação:

1. Lave bem o marisco e coza-o numa panela com água e sal. Num tacho refogue a cebola e o alho num pouco de azeite, quando a cebola estiver douradinha junte a polpa de tomate.2. Deite o risoto (sem lavar) e deixe fi car a fritar, mexendo sempre para não pegar.3. Depois deite o vinho e deite a quantidade de água da cozedura do marisco que achar necessária para cozer o arroz.4. Quando estiver quase cozido, deite o marisco.5. Quando terminar de cozer, deite a manteiga e mexa para que a manteiga derreta. 6. Deite o risoto de marisco nos pratos e por cima cubra com queijo ralado.



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Receita : PASTEL DE OSTRA

INGREDIENTES

6 ostras picadas

50 g de queijo mussarela ralado

1/4 de cebola (cortada em cubinhos pequenos)

30 g de Requeijão

1/2 limão

MODO DE PREPARO:

1) Doure as cebolas e adicione a ostra picada, o requeijão e o limão. Deixe esfriar. Acrescente o queijo e recheie o pastel massa pronta vendida em todos mercados.



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Receita: Massa para Coxinha Tradicional• 3 xícaras -chá de farinha de trigo

• 3 xícaras -chá de água

• ½ xícara-chá de óleo

• 2 cubos de caldo de galinha

Para Empanar:

• 1 xícara -chá de leite

• 2 xícaras -chá farinha de rosca

Para fritar:

• Gordura vegetal para fritar, a coxinha fi ca mais sequinha

Recheio

• Pode ser feito com 200g de marisco temperado

Em uma panela média, ferva a água, com o óleo e os cubos. Levantou fervura, adicione a farinha de trigo, abaixe o fogo e mexa sem parar com uma colher de pau. Mexa até a massa se soltar do fundo da panela.

1. Deixe esfriar um pouco, passe para uma superfície lisa e amasse com as mãos.

Você pode:

1 Abrir a massa na palma da mão, rechear, fechar a mão e dar o formato de coxinha. A massa deve fi car bem distribuída e fi na.

2 Abrir a massa, com a ajuda de um rolo, com ½ centímetro de espessura. Faça círculos na massa com uma tampa ou outro objeto circular de 10 centímetros. Recheie cada círculo. E feche a massa na palma da mão.

Passe as coxinhas no leite e na farinha de rosca. Deixe na geladeira por 20 minutos. Frite em uma panela média com óleo quente, sufi ciente para cobrir as coxinhas. Sirva.



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DISCIPLINA 15

Divulgação dos produtos elaborados

Divulgar um produto é uma etapa crucial para ter sucesso no empreendi-mento. Afi nal, os clientes irão entrar na loja ou contratar a o serviço da empresa apenas se souber que ela existe, correto? Por isso a etapa ‘divulgação’ deve cons-tar no seu plano de negócios, colocando valores para isso no capital inicial do em-preendimento. Seja por meio de Panfl etagem, vendas de porta- em- porta; cria-ção de sites ou até em redes sociais , divulgação do produto é a arma do negócio.

Tendências e mercado;

As tendências são descritas como movimentos nos preços de mercado, que se sustentam por um certo período (em curto prazo ou em longo prazo) e o mer-cado, não é estático, aliás, é muito dinâmico e há de se estar atento a ele para ir se adaptando na medida em que os primeiros sinais de mudanças surgem. Todo aquele que não se adequou ao mercado, fechou, já que ele é instável e muda de direção tal qual um bando de aves. Com isso,a tendência de mercado nada mais é do que as linhas de produtos e serviços que poderão ser produzidos em de-corrência da procura dos consumidores e a tendência de mercado também pode ser impostas através da mídia ou de um modismo eventual, mostrada ao grande público e que demonstre ter aceitação do mercado .

Custos e receitas

Receita- É a renda que a empresa obtém pelas vendas de mercadorias e produtos, pela prestação de serviços etc. (quer receba os valores a vista ou não);



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Custo - É o gasto relativo à aquisição ou produção de um bem de venda ou de uso ou, ainda, o gasto diretamente relacionado com a prestação de determinado ser-viço. Por exemplo: para que uma empresa comercial venda uma mercadoria, ela primeiramente adquire essa mercadoria. O gasto com a aquisição da mercadoria comercializada é classifi cado como “custo da mercadoria vendida” (ainda que, ini-cialmente, a mercadoria adquirida seja registrada em conta de Estoques);

Para que uma empresa industrial fabrique determinado produto, ela pri-meiramente adquire a respectiva matéria-prima. Essa matéria-prima, quando con-sumida (utilizada no processo de produção), representará um custo com a elabo-ração do produto e, assim, comporá o valor deste;

Despesa É o gasto com as demais “utilidades”, ou seja, os gastos com as vendas (comissões pagas a vendedores), com a administração da empresa (aluguel, água, luz, telefone), com os juros de empréstimos bancários (despesas fi nanceiras) etc. Cabe observar que custo e despesa têm, na prática, o mesmo signifi cado (gasto).

Fontes de Financiamento:

Existem várias linhas de fi nanciamentos sejam bancos tais como : Banco do Nordeste e Banco do Brasil .Através do Ministério da Pesca e Aquicultura hoje extinto foi lançado O Plano safra da Pesca e aquicultura 2015/2016 .Assim, a Ma-risqueira poderá obter linhas de créditos com juros abaixo do mercado. Para que a Marisqueira tenha acesso Ao PRONAF terá que ter em mãos a DAP- Declaração de Aptidão ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar e RGP - e Registro Geral da Atividade Pesqueira- RGP e documento de identifi cação.

Linhas de Financiamento Pronaf :

• Pronaf Agroecologia • Pronaf Agroindústria• Pronaf Cotas-partes• Pronaf Custeio• Pronaf Custeio de Agroindústria Familiar• Pronaf Eco • Pronaf Jovem• Pronaf Mais Alimentos • Pronaf Microcrédito Produtivo Rural • Pronaf Mulher • Produtivo Orientado Pronaf Semiárido



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DAP – DECLARAÇÃO DE APTIDÃO AO PROGRAMA NACIONAL DE FORTALECIMENTO DA AGRICULTURA FAMILIAR

É o instrumento usado para identifi car e qualifi car as pescadoras, os pesca-dores, as aquicultoras e os aquicultores, as Unidades Familiares de Produção Rural e suas formas associativas organizadas em pessoas jurídicas, a operarem o crédito rural ao amparo do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar – Pronaf .

É um documento voluntário e declaratório. Parte, portanto, da vontade da(s) representante(s) e do(s) representante(s) das Unidades Familiares de Produ-ção Rural - UFPR. A partir da DAP, a UFPR tem a possibilidade de acessar às inú-meras políticas públicas e/ou ser benefi ciária de ações governamentais dirigidas. Para ter acesso à DAP, as pescadoras, os pescadores, as aquicultoras e os aquicul-tores devem ter obtido renda bruta familiar nos últimos 12 meses de produção normal, que antecedem a solicitação da DAP, de até R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais), considerando nesse limite a soma de 100% (cem por cento) do Valor Bruto de Produção (VBP), 100% do valor da receita recebida de entidade in-tegradora e das demais rendas provenientes de atividades desenvolvidas no esta-belecimento e fora dele, recebida por qualquer componente familiar, excluídos os benefícios sociais e os proventos previdenciários decorrentes de atividades rurais. As DAPs poderão ser emitidas pelas entidades credenciadas, as Superintendên-cias Federais de Pesca e Aquicultura do Ministério da Pesca e Aquicultura, Empre-sas de Assistência Técnica e Extensão Rural - EMATERs, Confederação Nacional dos Pescadores e suas Federações Estaduais, por meio de suas unidades operacionais – as Colônias de Pescadores a elas formalmente fi liados; e os Institutos de Pesca Estaduais, por meio de suas unidades operacionais – seus escritórios regionais e locais; dentre outras.

REGISTRO GERAL DA ATIVIDADE PESQUEIRA - RGP

As pessoas físicas e jurídicas que exercem a atividade pesqueira devem apresentar comprovante de inscrição no Registro Geral da Atividade Pesqueira (RGP), conforme normas específi cas do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA). O RGP da aquicultora, aquicultor, pescadora, pescador permite que toda pessoa física ou jurídica que exerce a pesca e a aquicultura com fi ns comerciais tenha sua atividade regularizada e possa comercializar seu produto no mercado formal.



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Esse documento também é necessário para o acesso às linhas de crédito ofertadas pelas instituições fi nanceiras. Caso persista alguma dúvida, consulte a Superinten-dência (SFPA) do Ministério da Pesca e Aquicultura no seu Estado.

Elaboração de um Projeto para marisqueiras

Após todo o ensinamento, visualizando e conhecendo alguns projetos de Cultivo .Elabore um projeto para sua comunidade em grupo de 5 alunos .



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Bibliografi a

Bacilos na sopa. Disponível em : <https://bacilosnasopa.wordpress.com/tag/deterioracao-de--frutos-do-mar/>.Acesso em 26 jan. de 2016.

Cartilha Semana do peixe. Esplanada dos Ministérios- Brasília/DF. Disponível em: :<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/cartilhaSemanaPeixe.pdf > Acesso em 25.Jan de 2016.

Cinco Maneiras de Divulgar Seu Negócio. Disponível em: <http://www.novonegocio.com.br/marketing/cinco-maneiras-de-divulgar-seu-negocio/> Acesso em: 24 jan.2016.

Composição Centesimal e de Minerais de Mariscos Crus e Cozidos da cidade de Natal /RN. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v21n2/7459.pdf>.Acesso em 26 jan.de 2016.

Cozinha Tradicional Caiçara. Disponível em : <http://cozinhatradicionalcaicara.blogspot.com.br/2011/12/marisco-lambe-lambe.html>. Acesso em 25 de jan.de 2016.

Cuidados com os alimentos. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cui-dado_alimentos.pdf>>. Acesso em: 25.Jan de 2016.

Delícias que vem do mar. Disponível em: <http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/delicias--que-vem-do-mar-2-1-1-500.html>>. Acesso em 24 jan. 2016.

Deterioração de pescados e frutos do mar. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAIUQAL/deterioracao-pescados-frutos-mar>>. Acesso em 27 jan.de 2016.

Instituto de metabolismo e nutrição. Disponível em:<http://www.nutricaoclinica.com.br/nu-tricao-saudavel/frutos-do-mar-ostras-e-moluscos>. Acesso em 27 de jan. de 2016.

Manual de criação de mexilhão. Disponível em: < http://www.ebah.com.br/content/ABAAA-BbH8AL/manual-criacao-mexilhao?part=3>.Acesso em 26 jan.de 2016.

Intoxicações Alimentares. Disponível em: <http://www.medicina.ufba.br/educacao_medica/graduacao/dep_pediatria/disc_pediatria/disc_prev_social/roteiros/diarreia/intoxicacoes.pdf >. Acesso em 26. Jan. de 2016.

Doenças Transmitidas por Pescados no Brasil. Disponível em: <http://bvs.panalimentos.org/local/File/BOL_AGOSTO_2010_DTA_por_pescado_Brasil_Santos2010.pdf>. Acesso em 24. jan.2016.

Ecossistema Manguezal. Disponível em: http://www.ecologia.ib.usp.br/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=70&Itemid=409 >. Acesso em 24de jan.2016.



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Guia Básico de Embutido-Disponível em: <http://charcutaria.org/embutidos/guia-basico-de--embutidos/ >Acesso em: 24 Jan.2016.

Lacerda, L.D; Monteiro, L.H. U; Souza, G.M. Avaliação das áreas de manguezais dos Estados do Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco. Instituto de Ciências do Mar- LABO-MAR UFC. Fortaleza, Ce 2005.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Superintendência de Planejamento e Apoio Institucional Coordenadoria de Programas de Apoio Educacional Setor de Alimentação Escolar. Disponível em:<http://200.17.98.44/pronatec/wp-content/uplo-ads/2013/06/Programa_de_Analise_de_Perigos_e_Pontos_Criticos_de_Controle.pdf>. Acesso em 24. Jan.2016.

Manual de Indústrias. Disponível em: <http://www.aprendendoaexportar.gov.br/_pescados/_pdf/Manualprocedimentospescado.pdf.> Acesso em 24.Jan de 2016.

Mexilhão: Como Limpar e preparar. Disponível em : <http://mdemulher.abril.com.br/receitas/claudia/mexilhao-como-limpar-e-preparar>. Acesso em: 24. Jan. de 2016.

NUTRIÇÃO, SAÚDE E ESTÉTICA CURIOSIDADES E INFORMAÇÕES SOBRE NUTRIÇÃO E ES-TÉTICA CORPORAL. Disponível em: <http:// junutri.wordpress.com/tag/mariscos/>>. Acesso em 24 de jan.2016.

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PESCADO: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO. Disponível em: <http://cpamt.sede.embrapa.br/bi-blioteca/capacitacao-continuada-de-tecnicos-da-cadeia-produtiva-da-piscicultura/modulo-4/Pescado-Metodos-Conservacao-Leandro-Lima.pdf>>. Acesso em 25 jan.2016.

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apostila do curso - ead.go.gov.br

Documents