APOSTILA DE RECEITAS DA CAPACITAÇÃO

DE COZINHEIROS DA

12rm

Pirarucu frito crocante(ou crutons de pirarucu)Chef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaRendimento 0,800 kg

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Filé, lombo ou ventrecha de pirarucu0,03 Quilo Sal0,02 Quilo Pimenta do reino2 Um. Limão0,5 Quilo Fubá, farinha de rosca ou farinha panco0,05 Litros Azeite

modo de fazerCorte o pirarucu em cubinhos de 1 cm.Tempere com Azeite, sal, pimenta. Reserve na geladeira por pelo menos duas horas.Retire da geladeira e salpique sumo de limão.Passe o peixe na farinha a sua escolha.Frite em óleo abundante.Retirando da fritadeira, seque em papel absorvente.Sirva com molhos a gosto ou como complemento de salada verde.Se desejar, corte em pedaços maiores e sirva como aperitivo.

2

Pirarucu em crosta de castanhaChef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 5

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Filé, lombo ou ventrecha de pirarucu0,03 Quilo Sal0,03 Quilo Pimenta do reino2 Quilo Sumo de limãoO,07 Quilo Azeite0,15 Quilo Alho0,3 Quilo Cebola1 Quilo Tomate0,5 Quilo Alfavaca0,1 Quilo Pimentas a gosto0,35 Quilo Castanha do Pará quebrada0,3 Quilo Manteiga 0,1 Quilo Farinha de mandioca0,3 Quilo Queijo coalho

modo de fazerLimpe e corte o peixe em postas de 200 gramas. Envolva rapidamente em azeite e polvilhe sal e pimenta. Reserve. Pique o alho e a cebolaLimpe as pimentas e corte bem miudinho. Retire pele e sementes dos tomates e corte-os em cubinhos. Pique as ervas. Aqueça o azeite, doure a cebola, o alho, as pimentas. Acrescente os tomates e cozinhe tudo em fogo baixo até obter uma pasta. Acrescente as ervas e apague o fogo. Passe no processador ou no liquidificador as castanhas, o queijo e a manteiga. Misture a seguir, sem bater, a farinha de mandioca, obtendo uma massa. Reserve. Seque bem as postas de peixe em papel toalha. Sele as postas de peixe dos dois lados em uma frigideira, usando azeite. Tampe a frigideira após virar o peixe e deixe cozinhar abafado, em fogo baixo por 3 a 5 minutos. Coloque o purê de tomates sobre um refratário. Disponha em cima as postas seladas. Cubra com a massa de castanhas e leve ao forno para dourar.OBS. O purê de tomate ficará mais especial com raspinhas de cumaru.

3

Patacão de banana pacovão (base)Chef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 50 unidades

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente6 Unidades Banana pacovão (entre madura e verde)0,04 Quilo Sal0,04 Quilo Pimenta do reino1 Litro Óleo para fritar

modo de fazerCorte as bananas chanfradas.Frite as bananas em óleo abundante e seque em papel absorvente.Amasse levemente as bananas.Aplique sal e pimenta dos dois lados.Utilize como uma base de canapé.

4

Mujica de pirarucu

Chef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 10 porções de 100 ml

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Aparas de pirarucu (qualquer parte)2 Litros Caldo de peixe (siga as orientações da receita)1/4 Maço Coentro0,3 Quilos Cebola0,1 Quilos Alho1/4 Maço Cebolinha verde0,04 Quilos Sal0,04 Quilos Pimenta do reino4 Folhas Chicória amazônica0,15 Quilos Farinha de mandioca fina2 Unidades Limão0,05 Litros Azeite3 Unidades Pimenta murupi6 Unidades Pimenta de cheiro

modo de fazerLave em água corrente as aparas de pirarucu Tempere as aparas com sal , pimenta do reino e azeiteDeixe reservado por pelo menos 1 hora na geladeira.Retire da geladeira e salpique gotas de sumo de limão. ReserveAqueça azeite, doure a cebola o alho e as pimentas picadas e sem sementesJunte o peixe e refogue.Junte o caldo de peixe e deixe levantar fervura.Acerte o salAdicione a farinha aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Deixe a sopa adquirir uma textura e consistência a seu gosto. Junte as ervas frescas e apague o fogo. Deixe a panela tampada por 1 minuto antes de servirObs: Veja como fazer o caldo na receita do Ceviche de Pirarucu.

5

Moqueca de pirarucu para canapéChef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 50 porções para canapé

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Filé de pirarucu0,1 Quilo Alho0,3 Quilo Cebola0,2 Quilo Tomate0,1 Quilo Pimentão0,03 Litro Dendê0,3 Litro Leite de coco0,05 Quilo Castanha do Pará triturada0,05 Litro Azeite1 Maço Ervas frescas a gosto0,1 litro Caldo de peixe1 unidade Pimenta murupi2 unidade Pimenta de cheiro

modo de fazerTorre a castanha para finalização.Limpe e pique o peixe na faca em cubinhos de até 1 cm.Passe o peixe em azeite e polvilhe o sal. Reserve na geladeira.Pique as ervas, a cebola, o alho, os tomates e o pimentão. Limpe e pique as pimentas.Aqueça o restante do azeite e doure a cebola. Junte o alho, o pimentão, os tomates e as pimentas. Sele o peixe nesse fundo. Junte o caldo e deixe reduzir.Junte o dendê.Acrescente as ervas.Finalize com o leite de coco.Empregue sobre os patacões e polvilhe com a castanha para dar acabamento.

6

Molho para o gravlax

Chef Teresa CorçãoRestaurante Restaurante O NavegadorPorções 500 gramas

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente0,250 Litros Iogurte natural sem açúcar0,04 Quilo Sal0,4 Quilo Pimenta do reino 0,05 Litro Mostarda0,250 Litro Creme de leite 1/2 Maço Aneto, chicória ou erva da sua preferência0,05 Litro Sumo de cubiu ( ou outra fruta ácida da região inclusive o li-mão)0,05 Quilo Talos de jambu muito picados

modo de fazerJunte os ingredientes cremosos.Acrescente o sal e a pimenta. Prove para ver se está equilibrado.Junte as ervas e os talos de jambu bem picados.Até aqui você pode bater tudo no liquidificador e obter um molho bem homogêneo.Acrescente aos poucos o sumo ácido. Empregue apenas o que for necessário a seu gosto.Aplique sal e pimenta dos dois lados.Utilize como uma base de canapé.

7

Gravlax de pirarucu

Chef Teresa CorçãoRestaurante Restaurante O NavegadorPorções 1 Kg

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente2 Quilo Lombo de pirarucu0,5 Quilo Açúcar mascavo4 Um. Chicória amazônica 1 Quilo Sal grosso1 Quilo Beterraba0,1 Quilo Pimenta do reino em grãpo0,1 Quilo Mostrada em grão1 Unidade Semente de cumaru

modo de fazerDivida o peixe em dois pedaços iguais. Lave e seque em papel toalha.Rale a beterraba crua. Reserve.Misture o sal, o açúcar os temperos secos e as ervas picadas.Passe os dois pedaços de peixe por essa mistura seca como se fosse empana-los. Coloque o primeiro pedaço de peixe completamente coberto pela mistura seca em um tabuleiro. Cubra com a beterraba ralada e sobre esta, coloque o segundo pedaço de peixe. Você estará fazendo algo muito parecido com um sanduiche de peixe com beterraba.Envolva esta peça em filme e leve à geladeira por pelo menos 20 horas.Quando for empregar, bata o excesso de tempero, remova a beterraba e fatie o peixe.Se desejar, pode guardar o peixe curado envolto em filme Esta preparação serve para acompanhar uma salada verde, para incluir em um salpicão, para empregar em recheios, para servir simplesmente como um carpaccio ou da maneira que sua imaginação planejar.Obs: Você poder servir com o Molho para o Gravlax ( receita a parte).

8

Mix de tubérculos com pupunha e castanhas da AmazôniaChef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaRendimento 3 kg

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Batata doce (podem ser de cores diferentes)0,5 Quilo Macacheira1 Quilo Pupunha cozida 1 Cabeça Alho 0,250 Quilo Mangarataia (gengibre)1 kg Quilo Cará ( branco e roxo)0,05 Quilo Sal0,05 Quilo Pimenta do reino 0,3 Quilo Castanhas da Amazônia trituradas4 Unidade Pimenta de cheiro0,1 Litros Azeite ou óleo de soja2 Maços Ervas a sua escolha2 Unidade Pimenta murupi

modo de fazerCorte os tubérculos (cará, macaxeira, batata doce, etc) em pedaços irregulares de aproximadamente 2 cm.Mantenha-os em água com sal e vá cozinhando bem al dente cada um em separado.Cozinhe e descasque as pupunha. Corte cada fruto em 4 gomos. Higienize as ervas.Bata em um processador o alho, o gengibre picado e as ervas. Use azeite ou óleo , ou os dois juntos para formar uma pasta.Pique as pimentas bem limpas e junte-as à mistura de ervasAqueça a chapa ou uma frigideira. Adicione azeite e começe a dourar os tubérculos. Junte a pasta de ervas e as pupunhas. Ao final, junte as castanhas.Acrescente o sal e a pimenta do reino.Sirva quente

9

Melancia brulée com calda de maracujá do matoChef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 100 porções de 50 gramas

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente5 Quilo Melancia20 Unidades Maracujá do mato1 Quilo Açúcar cristal0,300 Quilo Gengibre em fatias2 Unidades Limão Folhas de hortelã

modo de fazerComece pela calda. Leve ao fogo a polpa do maracujá com 350 ml de água, 300 gramas de gengibre em fatias finas e 500 kg de açúcar. Cozinhe até ficar em ponto de calda.Junte o sumo de dois limões e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Reserve , esfrie e guarde para utilizar .Corte a melancia em fatias de 50 gramas em formato a sua escolha.Polvilhe a melancia com açúcar cristal e queime com o auxilio de um maçarico para criar uma casquinha crocante.Sirva com a calda de maracujáDecore a gosto, se possível com folhas de hortelã.

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Maionese de açai ou castanhaChef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 500 gramas

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente2 Unidade Ovos gelados4 Unidade Gemas geladas0,04 Litros Suco de limão ou vinagre (2 colheres)0,45 Litros Óleo de soja ou milho gelado0,03 Quilo Sal0,03 Quilo Pimenta do reino0,3 Quilo Polpa de açaí0,250 Quilo Castanha moída e torrada (em substituição ao açaí)

modo de fazerSe for usar o açaí, coloque no fogo a polpa para reduzir até perder toda a água e virar uma pasta.Se for usar a castanha, torre até ficar crocante em uma frigideira anti aderente.Para empregar, tanto a castanha quanto o açaí devem estar gelados.Leve ao Liquidificador os ovos, as gemas, a pimenta e o vinagre ou sumo de limão.Acrescente o óleo bem devagar com o liquidificador batendo sempre até ficar cremoso.Fora do liquidificador, em um a tigela, junte a castanha ou o açaí.Se desejar, junte também ervas aromáticas e pimenta fresca a gosto.Acerte o sal.

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Chef Luizi VianaRestaurante Luizi VianaPorções 20 porções de 30 gramas

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente0,4 Litros Leite integral ( ou leite de coco) 0,150 Quilos Tapioca0,200 Quilos Açúcar refinado0,004 Quilos Erva cidreira0,05 Quilos SalPara a geléia:1 Quilos Polpa de cubiu0,5 Quilos sAçúcar

modo de fazerFaça a geléia levando tudo ao fogo até obter uma geléia homogênea. ReserveFerva o leite, junte a tapioca formando um mingau. Acrescente os demais ingredientes.Espalhe sobre um refratário e leve à geladeiraSirva com a geléia de cubiu em cima

Quadradinhos de tapioca com geléia de cubiu

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Cubos de pirarucu cozidos no caldo de tucupiChef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 5 porções

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Lombo de pirarucu0,100 Quilo Jambu limpo e pré-cozido 1/4 Maço Coentro0,250 Quilo Cebola0,150 Quilo Mangarataia ( gengibre )1/4 Maço Cebolinha verde0,04 Quilo Sal0,04 Quilo Pimenta do reino5 Folhas Chicória1 Litro Tucupi0,05 Litro Azeite0,05 Quilos Alho5 Unidades Pimenta de cheiro2 Unidades Pimenta murupi0,03 Litro Óleo de soja

modo de fazerLimpe o pirarucu, lavando-o em água corrente.Corte o peixe em cubos de 2 a 3 centímetros e tempere com óleo, sal e pimenta. Reserve na geladeira. Pique as ervas e macere em 100 ml de azeite. Ou bata no liquidificador. ReserveAqueça o restante do azeite. Refogue a cebola, o alho e as pimentas sem sementes.Junte o jambu e o tucupi. Aguarde até levantar fervura.Enquanto isso, passe os cubos de peixe pelo azeite com as ervas maceradas.Faça furinhos no peixe para que o tempero penetre. Aqueça uma frigideira anti-aderente. Sele o peixe dos de todos os lados rapidamente com o auxílio de um pegador.Junte o caldo fervente e deixe tudo cozinhar por 5 minutos.

Obs: Tempere o seu tucupi antes de usar, verificando o ponto de acidez. A acidez pode ser quebrada com açúcar ou fazendo um fundo de cebola refogada.Obs: Para obter um caldo mais encorpado, reduza-o no fogo por mais tempo ou utilize um pouco de farinha de mandioca fina para conferir uma textura.

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Chutney de taperebá

Chef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 1 kg

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1 Quilo Polpa de taperebá (serve para graviola, cupuaçu, bacuri e açaí)0,5 Quilo Açúcar branco4 Um. Louro (folhas) ou chicória amazônica 4 Um. Alho (dentes)0,250 Quilo Mangarataia (gengibre)0,2 Litro Vinagre de maçã0,03 Quilo Sal0,03 Um. Quilo Pimenta do reino 1 Unidade Pimenta dedo de moça ou murupi

modo de fazerJunte todos os ingredientesLeve ao fogo baixo para reduzir até o ponto de geléiaMexa de vez em quando e tome cuidado para não pegar na panela(essa preparação funciona com polpas de frutas amazônicas e frutas frescas como goiaba, manga , abacaxi, etc)

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Ceviche de pirarucu

Chef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 10 porções de 100 gramass

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1,0 Quilo Filé de pirarucu15 Unidade Limão1/4 Maço Coentro0,350 Quilo Cebola roxa0,250 Quilo Mangarataia ou gengibre1/4 Maço Cebolinha verde0,04 Quilo Sal0,05 Quilo Pimenta do reino1/4 Maço Chicória3 Unidade Manga rosa dura ( não madura) 0,300 Litros Caldo de peixe ( claro )1 Unidade Pimenta murupi picadinha2 Unidade Pimenta de cheiro

modo de fazerLimpar o peixe e cortá-lo em cubinhos de 1 cm. Temperar o peixe a gosto com sal e pimentaReservar o peixe na geladeira enquanto prepara os demais ingredientes. Espremer 12 limões.Picar o gengibre e a chicória, juntando-os ao suco de limão. Reservar na geladeira.Picar o restante das ervas e reservarCortar a manga em cubinhos de tamanho proporcional ao do peixe. Reservar na geladeiraCortar a cebola em juliana ou meia lua muito finaDeite o peixe temperado em um recipiente amploDerrame sobre o peixe o caldo, o suco de limão aromatizado e a metade das ervas reservadas.Deixe tudo em refrigeração por uma hora. Antes de servir, misturar os ingredientes reservados e acrescentar o suco dos limões que sobraram (3). Servir gelado acompanhado de batata doce cozida em rodelas e banana pacovão verde frita em chips.

*Caldo de Peixe:Coloque 300 a 400 gramas de aparas, cabeças ou espinhas de peixe. Junte uma cebola, 3 dente de alho, alguns talos de salsão, e um punhado de ervas frescas. Deixe ferver por 10 minutos aproximadamente. Passe na peneira ou no Chinois e reserve o caldo para utilizar.

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Bolinho de tapioca com jambu (opção para recheio de pirarucu)Chef Natacha FinkRestaurante Espírito SantaPorções 1 kg

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1,5 Quilo Farinha de tapioca em flocos0,3 Quilo Fubá1,5 Litro Leite de coco1,5 Litro Leite0,04 Sal Sal1 Quilo Recheio de pirarucu (veja receita)0,25 Quilo Jambu limpo (pré-cozido)2 Litros Óleo para fritar0,6 Quilo Queijo coalho ou parmesão

modo de fazerHidrate a tapioca nos dois leitesAcrescente sal e jambu bem picado na massa da tapioca hidratadaDepois que a tapioca inchar, junte o queijo bem ralado Verifique o sal e faça as bolinhasPasse as bolinhas do fubá para dar um acabamentoCongele e, se possível, frite congeladasSe não houver tempo para congelar, frite assim mesmoSe desejar, recheie as bolinhas com peixe refogado ou, com outro sabor a sua escolhaObs: veja a receita do recheio de peixe para bolinho

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Pirarucu Terra BrasilisChef Teresa CorçãoRestaurante Restaurante O NavegadorRendimento 8 Porçõesg

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente1,600 kg Lombo de pirarucu0,100 Lt Azeite de oliva0,005 kg sal0,200 Kg Manteiga sem sal0,500 Kg Palmito pupunha fresco0,005 kg sal0,010 kg Azeite de oliva0,010 kg Manteiga sem sal2 kg Tomates0,005 kg sal0,100 Lt Azeite de oliva modo de fazer1. Num tabuleiro ou GN colocar o lombo do pirarucu cortado em fatias grossas de 2 cm e colocar na salmoura polvilhando com sal dos dois lados e cobrindo com fios de azeite. Reservar na geladeira.2. Fazer as pétalas de tomate: cortar os tomates em quatro no sentido do comprimento, retirar as sementes e colocar os pedaços numa assadeira com a pele para o lado de cima. Assar por uma hora a 140ºC até que a pele fique bem enrugada. Retirar e deixar amornar. Com cuidado puxar a pele que sairá facilmente deixando apenas a polpa.3. Fazer as pétalas de palmito: cortar o palmito pupunha cru em rodelas, com uma mandoline ou faca super afiada. Polvilhar com sal. Numa frigideira com azeite e manteiga em fogo alto ir salteando as rodelas de palmito até que comecem a dourar nas beiradas. Reservar.4. Fazer o purê: Cozinhar o aipim na água com sal até macio, amassar com garfo e juntar a metade do leite e da manteiga. Reservar.5. Em outra panela cozinhar as bananas da terra descascadas e em rodelas na água com limão. Amornar o creme de leite com o leite restante, a noz moscada e a manteiga. Quando as bananas estiverem macias escorrer e bater no mixer com o creme de leite amornado com leite e noz moscada. Juntar com o purê de aipim. Reservar no quente.6. Na hora de servir, secar bastante as fatias do lombo do pirarucu com papel de cozinha. Selar no azeite e manteiga em fogo alto, dos dois lados, com cuidado para não deixar cozinhar por dentro. Levar ao forno por 10 minutos a 180C.7. Servir empratado primeiro colocando uma boa colher de purê no fundo do prato, o lombo centralizado em cima, as pétalas de palmito em “torre”e 3 pétalas de tomate cruzadas em cima. Enfeitar com um broto e um fio de azeite.

Quantidade Unidade Ingrediente0,500 Kg Aipim0,250 kg Leite0,300 Kg Manteiga0,005 kg sal0,850 kg Banana da terra0,100 kg limão0,300 Lt Creme de leite0,005 kg Noz moscada0,005 kg Açúcar0,100 kg Brotos para enfeitar

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Brigadeiro de Cumaru

Chef Teresa CorçãoRestaurante Restaurante O NavegadorPorções 500 gramas

ingredientesQuantidade Unidade Ingrediente16 Caixas Leite condensado8 Caixas Creme de leite2 Colheres de sopa Manteiga sem sal2 Sementes Cumaru raladas

modo de fazerLevar tudo numa panela de fundo grosso e mexer bem até dar ponto sde brigadeiro mole, ou ver o fundo da panela.

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GLOSSÁRIO DE INSUMOS

Muito prazer,Pirarucu!

FiléCaldeiradaFritaMoquecaEmpanada

BARRIGANa BrasaAssadaTorresmoGravlax

LOMBOCarpaccioTartarGrelhadoNo Molho

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Procedência do Pirarucu

AMAZONAS1 Carauari - AM2 Paumari do Lago Manissuã, Tapauá - AM3 Lago Paricá, Maraã - AM4 Tefé - AM5 Uacari - AM6 Auati-Paraná, Fonte Boa - AM7 Baixo Juruá, Uarini - AM8 Médio Juruá, Uarini - AM9 Médio Purús, Lábrea - AM10 Rio Unini, Barcelos - AM11 Mamirauá , Maraã - AM12 Deni, Itamarati - AM13 Paumari do Cuniua, Tapauá - AM

1 AMAZONAS2

35

46

101178

12 139

12

35

46

101178

12 139

21

RONDÔNIA

14151617

Procedência da Castanha do Brasil

RONDÔNIA14 Igarapé Lourdes, Ji-Paraná - RO15 Rio Branco, Buritis - RO16 Rio Cautário - RO (Federal)17 Rio Cautário - RO (Estadual)

14151617

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Pirarucu é o maior peixe de escamas de água doce do Brasil e um dos maiores do mundo.

Possui corpo em forma cilíndrica, cabeça achatada e mandíbulas salientes. Seus olhos são amarelados e de pupila azulada, um tanto salientes. Sua coloração é marrom-esverdeada, escura no dorso a avermelhada nos flancos, sendo a intensidade variável de acordo com o tamanho do individuo e com o tipo de água em que vive.

É uma espécie que tem respiração acessória, utilizando-se do oxigênio dissolvido na água, mas principalmente do ar e, por isso, tem que subir frequentemente à superfície d’água. Pode viver mais de 18 anos.

Devido à sua excelente carne, é uma das fontes de proteína mais consumidas na Amazônia.

Suas partes com diferentes texturas e sabores estão em diversas receitas tradicionais e agora também inovadoras pela recente divulgação efetuada no projeto Gosto da Amazônia que levou o pirarucu para o consumo em restaurantes e eventos no Rio de Janeiro.

Esse gigante da Amazônia pode atingir comprimento máximo de 2,10 m e 112 Kg de peso.

PirarucuArapaima gigas

Dica:

O pirarucu tem um colágeno muito forte o que o torna um peixe muito saudável.

Mas para que não fique borrachudo a tradição amazônica é de colocá-lo sempre na salmoura

de sal normal, não muito, e azeite ou outro óleo. O de castanha fica excelente. A salmoura pode ser

apenas por uma hora mas o ideal é que seja de véspera.

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Fruto bacáceo de cor roxa de onde se extrai uma polpa grossa amplamente consumida na Amazônia e, em todo o Brasil desde os anos 80 do século passado.

Nativo no norte da América do Sul, do Pacífico ao Atlantico, o açaí é consumido desde as sociedades pré-colombianas como suco ou pirão (com farinha). De sua palmeira, também se extrai um palmito de excelente qualidade.

Atualmente está includo entre os mais valorizados alimentos funcionais para o dia a dia, inclusive para praticantes de esportes. Sua polpa está presente na indústria de sucos, sorvetes, geleias.Para serem consumidos, os frutos são despolpados em maquinário próprio ou demolhados e amassados manualmente. Deste processo, se obtém uma pasta escura conhecida como vinho do Açaí.

Na Amazônia, seu consumo tradicional se dá gelado e adoçado com xarope de guaraná, ao lado de farinha de tapioca ou de mandioca. Também é consumido em forma de pirão com farinha, ao lado de peixe assado ou camarão. No sul e sudeste do país, o açai é comercializado em batidos com frutas e granola ou como bebida energética.

Na alimentação funcional, o açaí é considerado um componente indispensável por suas propriedades estimulantes e depurativas, pela variedade de vitaminas que contém, além de minerais como podemos ver abaixo:

AçaíEuterpe Oleracea (de touceira) ou Euterpe precatoria (solteiro)

água: 48,0 g resíduos totais: 1,58 g fibras:17 g valor energético: 247 kcalproteínas: 13 g lípidos: 17 g glícidos: 1,5 g açúcares simples: 1,5 g

oligoelementospotássio: 932 mg magnésio: 174 mg fósforo: 124 mg cálcio: 286 mgsódio: 56,4 mg zinco: 7 µg ferro: 1,5 µg cobre: 1,7 µg

vitaminasvitamina C: 0,01 mg vitamina B1: 11,8 µg vitamina B2: 0,32 µg vitamina B3: 1738 µgvitamina B5: 1389 µg vitamina B6: 257 µg vitamina B9: 0 µg vitamina B12: 0 µgvitamina A: 146 UI retinol: 0 µg vitamina E: 2,07 µg vitamina K: 20 µg(fonte : Manioca Brasil)

açaí puro (valor nutritivo por 100g)

Tal qual o abacate, o açaí é um fruto com alto teor de gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas benéficas para a redução do colesterol e prevenção de doenças cardiovasculares.

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Bacuri, acuri ou Ouricuri, é uma das frutas mais populares da Região Norte e Nordeste do Brasil, utilizado na produção de doces, sorvetes, sucos e na culinária em geral.

Tem um tamanho médio de 8 a 10 cm. Casca dura e resinosa envolvendo um fruto branco de aroma intenso, sabor ácido e marcante.

A Casca do Bacuri vem sendo utilizada amplamente na medicina cosmética e fitoterápica. Tradicionalmente são conhecidas as suas propriedades anti-inflamatórias, cicatrizantes e regenerativas para pele.

A gastronomia contemporânea faz uso do Bacuri de forma ampla. Seu sumo ácido é utilizado como tempero que se harmoniza com peixes e aves. Sua polpa resulta em interessantes molhos e purês agregados a tubérculos neutros como cará ou inhame.

Banana Pacovão, Banana da terra ou banana comprida é uma variedade de banana oriunda da África que atinge o peso de 500 gramas por fruto distribuídos em 30 cm de comprimento. Sua casca vai de verde a amarela com manchas pretas quando bem madura.

Apresenta a polpa densa e rosácea com amidos de difícil digestão. Por esse modo, deve ser consumida cozida, frita ou assada e nunca crua, a menos que seja acidificada como no preparo de ceviches.

Seu uso culinário é ilimitado. Aplica-se em molhos e cremes sozinha ou acompanhada de um tubérculo ou leite animal ou vegetal; Funciona como base para canapé; Submete-se muito bem em processo de fritura desde seu estado verde, de onde se obtém um chip crocante, até seu estado mais maduro, de onde se obtém um doce extraordinário sem adição de açúcar. Ultimamente, com a demanda mundial para pratos veganos, tornou-se uma alternativa para substituição da proteína animal em pratos tradicionais como moquecas e cozidos.

Tem alto teor de potássio, variadas vitaminas (C, B3, B6, B2, B1), proteína e fibra alimentar.

BacuriScheelea phalerata, ArecaceaePlatonia Insignis Clusiaceae

Banana pacovãoAngiospermas Monocotiledôneas (família das Musáceas)

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Castanha do Brasil, Castanha do Pará, Castanha da Amazônia, Noz Amazônica, entre outros.Botanicamente falando é uma semente que se apresenta no interior do fruto da castanheira (ouriço). Para a gastronomia, no entanto, é classificada com uma castanha.

É um fruto de alto teor proteico e calórico e é uma fonte de magnésio, tiamina e selênio, substância que combate os radicais livres, aumenta a imunidade e previne o câncer.

Possui 18% de proteína, 13% de carboidratos e 69% de gorduras sendo 25% saturadas, 41% monoinsaturadas e 34% poli-insaturadas. Entre as castanhas para uso culinário, é a que apresenta o maior teor de gordura.

Na culinária, é utilizada in natura, torrada, em forma de farinha, doces e sorvetes. É muito consumida torrada e salgada como snack e sua farinha faz parte de um enorme número de receitas bolos, tortas e biscoitos tradicionais da Região Amazônica.

O óleo da castanha, presando a frio também é um ingrediente bastante apreciado. Trata-se de um óleo doce com 72% de ácidos graxos insaturados. Este produto, no entanto, não tem muita resistência ao tempo e precisa ser consumido rapidamente.

Da mesma família do coentro, é também conhecida como coentro caboclo, coentrão, salsa do Pará, entre outros.Seu aroma e sabor são mais intensos que o coentro e suas folhas tem algumas notas florais que lhe diferenciam. É uma folha firme e rija. Sendo assim, precisa ser bem cortada ou cozida e resiste muito bem às preparações de sopas e caldeiradas.

Está presente em todas as preparações com tucupi, embora em menos quantidade que o jambu. Seu aroma e sabor tem muita resistência e, desse modo, podem ser refogados no começo do preparo.Na gastronomia atual, a chicória é um ingrediente que pode estar presente nos caldos básicos. Também pode ser utilizada para preparo de molhos tipo pesto e marinadas

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS - Porção 100g (1 colher de sopa)V. energético 16Kcal=67KJCarboidratos 2,9gProteínas 1,1gFibras 2gCálcio 45mg

Castanha do BrasilBertholletia Excelsa

ChicóriaEryngium foetidum L.

Vitamina C 6mgFósforo 1 3mgFerro 0,5mgSódio 13,5mg

*Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. (fonte: Manioca Brasil)

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O cubiu ou tomate de índio é um arbusto da família das solanáceas, originário da Amazônia ocidental. Sua coloração vai de amarelo a laranja avermelhado (em estado maduro). Seu tamanho pode variar de 6 cm a 12 cm.

Com o cubiu se produz sucos, geleias e compotas. Sua acidez peculiar permite que se harmonize em diversos pratos com peixes e aves.

Tem amplo uso medicinal e a ele se atribui alto teor de ferro, fósforo, fibras, proteínas, vitamina B5, Vitamina C, Vitamina B3 e Betacaroteno, além, de flavonoides, alcaloides e fitoesteróides. É considerado um dos alimentos amazônicos mais valiosos do ponto de vista do fortalecimento da imunidade.

A Ecochef Luizi Viana, Merendeira da Secretaria Estadual de Educação do Amazonas, apresentou durante a capacitação dos cozinheiros na 12RM, uma técnica para extração do sumo do Cubiu em temperatura alta em duas partes: O sumo da placenta e área das sementes e o sumo da polpa da fruta. Com o sumo da placenta, foi preparado o tucubio, um molho aromatizado com chicória, pimenta de cheiro e jambu cujo resultado muito se assemelha ao Tucupi.

Cumaru, cumaru ferro, cumbaru, paru, cumaru verdadeiro, cumaru amarelo, cumaru do Amazonas.

Extraída de uma árvore da família das leguminosas, subfamília papilionoídea também denominado Fava Tonka.Vagem ou fava de polpa oleosa e fibrosa de onde se extrai um óleo essencial de odor adocicado e agradável que muito se assemelha a baunilha, amêndoas doces, canela e cravo.

Na culinária vem sendo amplamente utilizado na confeitaria em caldas, compotas e cremes. Harmoniza em pratos salgados com tomate, molhos cremosos e carnes de sabor intenso.

Seu aroma persistente e rico impõe que seu emprego seja cuidadoso. Deve ser ralado ou raspado para que libere a cumarina, princípio ativo que lhe imprime a característica aromática.

Na indústria de fumo, vem sendo utilizado para aromatizar tabaco e rapé.

O cumaru vem sendo utilizado amplamente na cosmética e medicina fitoterápica. Em forma de chás, infusão, óleo, pomadas e cremes, a fava vem sendo aplicada como tônico para o coração, analgésico e antiespasmódica, antiasmático e broncodilatador e anti-inflamatório.

CubiuSolanum sessiliflorum

CumaruDipteryx odorata

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Da mesma família do Cacau, o cupuaçu é fruto de uma árvore originária da Amazônia, o cupuaçuzeiro. Seu consumo crescente alcança os 5 continentes mas sua predominância nativa está nos estados do Amapá, Pará e Amazonas.

Contém ferro, fósforo e proteínas que ajudam nos processos químicos de regeneração celular. Também é rico em ácido ascórbico (vitamina C), sendo utilizado no combate a gripes e resfriados como melhorador das condições imunológicas.

Tem ainda uma ação eficiente no combate aos radicais livres com expressivo teor de vitaminas do complexo B (B1, B2, B5), que favorecem a tonificação dos músculos, o alívio ao cansaço dos olhos e formação de hemácias. Suas folhas são utilizadas no preparo de chás para combater o estresse e melhorar a qualidade do sono. Seu suco batido com as fibras é depurativo e propicia a eliminação natural de toxinas.

O cupuaçu tem sabor forte e único. Na gastronomia, está presente no preparo de sucos, licores, sorvetes, doces, pudins, mousses, pavês, compotas e geleias. Também tem emprego em pratos salgados, em molhos onde seu caráter agridoce pode trazer resultados surpreendentes. São uma tradição os bombons de chocolate recheados com geleia muito firme de cupuaçu.

Sua comerfcialização se dá, na maioria das vezes, em polpa extraída manual ou mecanicamente. Sua conservação ideal é em baixa temperatura na faixa de -12º C a 18º C por um período de até 12 meses para que não perca as suas características físico químicas e seus nutrientes

Atualmente, vem crescendo o uso dos caroços da fruta para a fabricação do Cupulate, muito semelhante ao chocolate obtido do Cacau. Também, na indústria cosmética, a manteiga de cupuaçu, triglicerídeo que apresenta uma composição equilibrada de ácidos graxos saturados e insaturados vem sendo utilizada como meio emoliente capaz de recuperar a umidade e a elasticidade natural da pele.

CupuaçuTheobroma grandiflorum – família malvaceae

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A Farinha de Uarini é assim designada pelo nome do município amazonense onde é tradicionalmente produzida, no centro do Estado do Amazonas, na micro região de Tefé.

É um subproduto da mandioca brava de massa amarela que é colocada de molho para amolecer, apodrecer e virar puba. Depois, essa massa seca é peneirada e, ao invés de ir direto para o tacho, submete-se a um boleador cilíndrico que ao girar vai boleando os grãos e fazendo-os ficar uniformes e roliços. Dependendo do tamanho da peneira utilizada se obtém diferentes tamanhos de grãos que variam da ovinha (tamanho menor) à ova (tamanho maior)

O prato “Pirarucu de Casaca”, estrela da culinária amazonense é uma iguaria produzida exclusivamente com esse produto. Neste caso, a farinha é hidratada com leite de coco e temperada com um refogado e um vinagrete de pirarucu seco, banana pacovão frita e temperos como coentro, chicória e cebolinha. Chefes contemporâneos utilizam a Uarini em receitas de cuscuz semelhantes ao cuscuz marroquino. Contudo, tradicionalmente ela é utilizada no preparo de Xibés e Farofas enriquecidas com peixe, verduras, ovos e tudo mais que a imaginação permitir.

A Farinha de Uarini ainda não é um produto com denominação de origem, mas, poderia sê-lo. Embora outras regiões da Amazônia sejam produtoras de farinha de mandioca pelo mesmo processo de bolear os grãos, foi no Município de Uarini que essa técnica se desenvolveu.

Seguem algumas informações nutricionais sobre a Farinha de Uarini:Em cada 100 gr.365 kcal.89,2 g carboidrato1,2 g proteína0,3 g gordura6,5 g fibra alimentarQuantidades menores mas, não irrelevantes de potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro.

Em razão do grande teor de carboidratos, estima-se que as farinhas de mandioca em geral são responsáves por cerca de 20% a 50% da energia corporal despreendida diariamente pelas populações rurais.

Farinhas de Uarini

Pirarucu de Casaca

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Acmella Oleracea, jambu, jambu-acú, jamburana, agrião do Pará.

É uma P.A.N.C (Planta Alimentícia Não Convencional) originária da América do Sul, presente também em Madagascar e no Sudeste Asiático.

O espilantol é o seu principio ativo que lhe dá poder anestésico, estimulante do nervo trigêmeo, da salivação e das papilas gustativas. Tradicionalmente foi utilizado como estimulante do apetite e, comprovadamente, ajuda a sensibilizar a língua e o palato para a percepção das camadas de sabor.

Na culinária tradicional, o jambu é o parceiro do tucupi, estando presente em muitas preparações clássicas da região Amazônica. Contudo, atualmente, o jambu está sendo empregado no preparo de bebidas (cerveja, cachaça, coquetéis) e em uma diversidade de receitas desde saladas, molhos, refogados e onde a imaginação permitir.Da planta tudo se aproveita. Folhas são mais suaves. Talos e flores concentram a potência do Espilantol.

O óleo essencial de jambu já é bastante utilizado na medicina cosmética e fitoterápica com funções antioxidantes, diuréticas e ante inflamatórias. A erva também é empregada para tratamento odontológico, da mucosa bucal e da garganta.

É o gengibre da Amazônia. Raiz de amplo uso culinário que possui propriedades importantes para a aceleração do metabolismo. Tradicionalmente é utilizada no tratamento de gastrite e úlceras, relaxam o sistema gastrointestinal - prevenindo náuseas e vômitos - além de ajudar na perda de peso.

O 6-Gingerol, uma das substâncias presentes na mangarataia vem sendo estudada como um inibidor da proliferação de células cancerígenas principalmente no trato digestivo.

Seu sabor levemente picante e suas notas aromáticas lhe conferem lugar de destaque na gastronomia.

A mangarataia ralada, em lascas ou em pó, é um ingrediente utilizado como tempero para vegetais, aves, peixes e carnes. Na confeitaria é uma presença marcante em compotas, caldas, geleias e sorvetes. Na coquetelaria tem sido usada como complemento em sucos e drinks alcóolicos.

Jambu Mangarataia

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Variedade da Capsicum chinense, originária do norte da América do Sul.

Pode ser encontrada na cor verde ou amarela se estiver madura. Seu tamanho varia de 2.5cm a 4 cm e sua potência aromática está evidente no período em que tem a coloração verde.

Não é picante mas, atua sobre o palato e lhe confere sensibilidade para a percepção das camadas de sabor de um preto elaborado.

Para ser utilizada como tempero, pode ser congelada sem as sementes e sem o cabo. Também resiste a processo de conservação em azeite e álcool de cereais.

Como tempero, pode ser processada como pasta junto a outros ingredientes como ervas aromáticas.

Recebeu esse nome porque o botânico holandês Nikolaus Joseph Von Jacquin atribuiu-lhe erroneamente uma origem na Ásia. Na verdade, é uma espécie sulamericana cultivada e consumida amplamente em toda a Bacia Amazônica.

Tem uma ardência médio/forte e um aroma peculiar que harmoniza com peixes, caças e com o tucupi.

Se utilizada de forma moderada, confere aroma único aos pratos. Sua ardência tende a diminuir a medida em que a refeição vai sendo consumida deixando uma sensibilidade no palato que ajuda a percepção dos sabores.

A Murupi é muito utilizada no preparo de conservas e molhos a base de Tucupi.

Quando adquiridas logo após a colheita ( bem frescas e tenras) podem ser congeladas para uso posterior desde que sem as sementes. Contudo, seu melhor modo de conservação para uso futuro é em azeite, tucupi ou álcool de cereais.

Pimenta de cheiro Pimenta MurupiCapsicum Chinese.

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Noz aromática que muito se aproxima da noz moscada. Apresenta notas de cravo, canela e anis estrelado, representando uma potência aromática para caldas, compotas, merengues e doces de panela.

Também pode ser empregada em molhos a base de leite, queijo, leite de coco e preparações com caldo. Apresenta bom resultado como tempero seco para peixes assados especialmente os que tem maior teor de gordura e sabor intenso. Funciona ainda como excelente tempero para caças e carne de porco.

Por ser um a noz, Puxuri deve ser utilizado ralado. Seu aroma forte e persistente, indica um uso cauteloso Até pouco tempo o Puxuri fazia parte da lista dos produtos amazônicos com amplo uso na medicina popular e fitoterápica. Estudos ainda não conclusivos e sem comprovação clínica, indicam seu uso na prevenção e combate ao câncer, especialmente a leucemia, no combate a fungos e micro-organismos sensíveis ao ácido láurico e como sedativo para dores e irritação gástricas

Puxuri ou PixuriLicaria puchury-major

TaperebáSpondias Mombin Lutea – família botânica AnacardiaceaeTambém conhecido como Cajá, o taperebá é uma fruta pequena de aproximadamente 2 a 3 cm de comprimento. Possui um caroço que é a maior parte da fruta coberto por uma polpa de cerca de 3 mm e uma casca fina como uma película.

Sua coloração é amarelo escura, tem aroma intenso e persistente e sabor ácido com um fundo adocicado.Seu melhor tempo está entre janeiro e maio, mas a sua polpa resiste ao congelamento por cerca de 12 meses.

É uma fruta muito presente na cultura alimentar da Amazônia, mas alguns estudiosos apontam a sua origem no continente africanoEm algumas regiões brasileiras é conhecido como cajá-mirin. Está inserido na mesma família botânica do Umbu e da Siriguela. A Cajazeira é uma árvore de grande importância ambiental em áreas degradadas pois oferece grande capacidade de disseminação e atração da fauna.

O Cajá tem grande emprego na coquetelaria de norte a sul do país. Seu suco é bastante apreciado e com ele se produz caldas, sorvetes e picolés, geleias, licores e também molhos para uso gastronômico em geral.

No seu aspecto nutricional, o cajá contem ferro, cálcio, zinco, manganês, sódio, vitaminas do complexo B, ácido ascórbico, acido cítrico, Vitamina A e beta caroteno.

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Sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava depois de descascada, ralada e espremida no processo de produção da farinha. Extraído tradicionalmente através do tipiti, o sumo descansa para que o amido se separe do liquido que tem alto teor de ácido cianídrico e, portanto, precisa ser cozido longamente (3 a 5 dias) e fermentado.

O Tucupi é ingrediente amplamente utilizado na culinária da Amazônia. É molho que acompanha peixes e carnes, sempre temperado com “cheiro verde”, pimentas, chicória, alfavaca, alho, cebola e jambu. Dois dos mais importantes pratos tradicionais da culinária do norte do Brasil tem o Tucupi como base: o “Tacacá”, em que ele vem guarnecido de camarão seco e goma e o “Pato no Tucupi”.

Submetido a cocção lenta, o tucupi resiste muito bem a processo de redução resultando em creme pastoso de coloração que vai do amarelo ao negro. Neste caso, a redução potencializa as notas ácidas e aromáticas do produto podendo ser enriquecida pela utilização de ervas e especiarias.

É um alimento rico em carotenoides, portanto, antioxidante. Contem cálcio e Provitamina A. Seu consumo regular tradicionalmente está associado ao fortalecimento do sistema imunológico do aparelho reprodutor, contribuindo ainda para a saúde da pele, cabelo e ossos.

Tucupi Referências:FERREIRA, A. B. H. Novo Dicionário da Língua Portuguesa. Segunda edição. Rio de Janeiro: Nova Fronteira.LODY, RAUL. Farinha de Mandioca, o Sabor Brasileiro e as receitas da Bahia. São Paulo 2013, SenacSANTOS-SEREJO, JANEY ALMEIDA E OUTROS. Fruticultura Tropical – espécies Regionais e Exóticas. Brasilia 2009, Embrapa, SebraeRIBEIRO, EULER; CRUZ, IVANA. Dieta Amazônica Manaus 2012. Editora Cultural da Amazônia. KINUPP, VALDELY FERREIRA E LORENZI, HARRI. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil . São Paulo 2014. Instituto Plantarum de Estudos da Flora Ltda

Outras fontes de Informação:Instituto ManivaInstituto ManiocaInstituto Brasil a GostoWikipédia

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