apostila aulas práticas proj. cambira

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Governo do Estado de Santa Catarina

Secretaria de Estado da Agricultura e Desenvolvimento Rural

Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina S.A.

CURSO DE PESCADO

INSTRUTORA:

Ana Lúcia Ribeiro

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1. IMPORTÂNCIA DA TRANSFORMAÇÃO DO PESCADO

Foi a pesca provavelmente que deu ao homem o primeiro suprimento alimentar a ser

conservado. O peixe como alimento é uma das principais fontes de proteína de alta

qualidade e preço relativamente baixo. Nosso Estado é privilegiado por excelência, por ser

um produtor de pescados dos mais diversos possíveis, tanto da água doce como da água

salgada. Contudo, o grande potencial, oriundo da atividade pesqueira, ou cultivo não se

resolve a contento, em razão da falta de hábito de consumo do pescado, principalmente em

algumas regiões.

Em decorrência disto, existe desconhecimento, por parte dos produtores, das

técnicas de manuseio, , industrialização e conservação do mesmo.

A conservação de peixes apresenta problemas mais sérios que a conservação de

carne de outros animais, uma vez que a decomposição acontece muito mais rapidamente

em pescado.

Diante destes fatos, a EPAGRI, através dos cursos profissionalizantes, vem

procurando mostrar alternativas de processamento artesanal do pescado, onde o objetivo é

agregação de renda, melhoria de qualidade e aproveitamento da matéria prima disponível.

2. CARACTERIZAÇÃO DO PESCADO

Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que sirva para

alimentação humana.

Incluindo peixes, moluscos, crustáceos, quelôneos e mamíferos.

3. COMPOSIÇÃO DO PEIXE

Muito nutritivo, fonte de proteína de alta qualidade e é superior a carne bovina.

Água...............................................................66 à 84%

Proteínas....................................................... 16 à 24%

Gordura..........................................................0,6 à 22%

Sais Minerais..................................................0,8 à 2%

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A variação na composição química do pescado é afetada por vários fatores , como genética,

desenvolvimento, nutrição, ambiente e outros.

Existem diferenças na composição química entre as espécies de peixes, principalmente no

teor de gordura. Na mesma espécie, existe variação quanto à idade e sexo.

Os peixes mais jovens, têm mais água e menos gordura que os adultos. Pelo fato de

estarem em crescimento. Diminui a gordura disponível para reserva.

Existe diferença na composição da carne em relação a localização anatômica, nos peixes

gordos e semigordos é mais perceptível. Dessa forma pode-se observar que quanto às

proteínas, a porcentagem é maior no dorso e menor no ventre; a gordura é maior no ventre

em relação à cauda, a umidade é maior na cauda e menor no ventre.

Quanto a cor da carne, observa-se que as fibras escuras apresentam maior teor de gordura,

em comparação com as fibras da carne branca.

Portanto, pode-se dizer que as características naturais da carne de pescado podem variar

segundo as estações do ano, as condições de desova, a idade, o local de captura e o

regime alimentar, por influir no teor de gordura e no sabor final do peixe.

O teor de gordura influi decisivamente na vida útil do produto e na aceitação pelos

consumidores.

RENDIMENTO DA PARTE COMESTÍVEL

A parte útil dos pescados, também denominada corpo limpo ou carcaça, segundo alguns

autores, representa em média 62,6% do peso .

Tratando-se de rendimento de filé, com pele, tanto de espécies de marinhas como de água

doce, encontra-se entre 32,8 e 59,8%, com uma média de 50,5%. Com a retirada da pele,o

rendimento é reduzido para 43% .

Existe uma relação inversa entre o tamanho da cabeça e o rendimento de carne, isto é,

peixes de cabeça grande dão rendimentos baixos.

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3.1 TABELA 1- COMPARAÇÃO VALORES NUTRITIVOS EM ALIMENTOS

ALIMENTO CRU

(100g)

CALORIAS

(g)

PROTEÍNAS

(g)

GORDURAS

(g)

MINERAIS

Ca Fe P

Carne bovina magra

111,01

21,0

3,0

12

3,2

224

Carne bovina gorda

250,0

18,7

19,5

2

2,7

188

Carne frango magra

149,0

21,3

7,1

16

1,9

218

Carne frango gorda

235,8

18,9

17,8

15

1,9

207

Carne Suíno

magra

181,0

18,5

11.9

6

2,0

220

Carne Suíno gorda

285,7

16,3

24,5

6

1,5

190

Carne Peixe

Água salgada*

82,9

16,0

2,1

22

1,1

229

Corvina

100,0

20,8

1,1

38

1,1

198

Cação

129,0

18,8

5,4

16

1,5

176

Manjuba

95,0

18,5

2,2

279

1,2

22

Bagre

1 78,2

18,9

11,4

20

0,6

200

Pescadinha

97,0

20,5

1,0

31

1,1

318

Tainha

1 73,0

22,9

8,9

13

1,6

196

Enchova

106,2

19,6

3,1

90

0,6

225

Mexilhão

96,0

14,4

2,3

88

5,8

236

Camarão

101,0

21,2

1,8

96

1,4

170

Siri

100,0

17,9

2,0

1

1,8

192

* Média

Fonte : UFSC

4. CUIDADOS COM O PESCADO

4.1 DE ÁGUA SALGADA (No barco)

- Abrigar o pescado dos raios solares

- Eviscerar o pescado rapidamente

- Evitar estocagem de pescado em pilhas muito altas.

- Conservar em gelo até o retorno à praia

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4.2 CUIDADOS NO MANEJO DE DESPESCA

Manuseio correto do pescado consiste na aplicação de algumas regras fundamentais:

Abater por choque térmico

Lavagem do pescado com água potável

Cuidados no manuseio evitando danos físicos em todo o processamento

Eviscerar com a máxima higiene e com água potável

Resfriamento imediato

Pescado é produto perecível (sofre alterações muito rápido), manter cuidados básicos para

garantir a qualidade do produto.

Um dos principais cuidados é fazer uma boa lavagem dos peixes em água limpa. Após a

lavagem, colocar o peixe em gelo, deve-se alternar uma camada de peixes e outra de gelo,

preferencialmente em escamas (conforme figura 1

A quantidade de gelo varia, dependendo da distância de transporte ou destino. Geralmente

é usado 1 kg de gelo para 2 a 3 kg de peixe.

O gelo deve ser fabricado com água limpa e potável e pode ser:

Gelo em escamas; em cubos; em tubos; em placas; em blocos

Figura 1 - Embalagem do peixe em gelo

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5. INSPEÇÃO SANITÁRIA

O pescado é um produto altamente perecível que necessita de cuidados especiais de

higiene durante a manipulação, processamento, estocagem e comercialização

Para evitarmos o desenvolvimento de bactérias e consequentemente contaminação dos

alimentos, é necessário cuidados com o pescado desde a pesca até o consumo.

5.1 INSPEÇÃO EXTERNA

Se o pescado apresentar as seguintes características, devem ser descartados :

Úlceras de pele e nadadeiras

Cegueira parcial ou total

Guelras danificadas ou esbranquiçadas

Tumores

Hidropisia (acúmulo anormal de líquido em cavidade do corpo)

Parasitos sobre a pele, na musculatura ou guelras

5.2 INSPEÇÃO INTERNA

Apresentando estas características internas o pescado deverá ser descartado:

Hemorragias

Ulcerações

Cistos

Calcificações

Lesões renais

Lesões hepáticas

Parasitas : - Intestinal

- Cavidade abdominal

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6. ALTERAÇÃO DA CARNE DO PEIXE PÓS-MORTE

O pescado, como qualquer outro animal, logo após a morte sofre alterações

microbiológicas, químicas e físicas, passando por uma série de estágios que promovem

alterações no sabor, odor e textura da sua carne, progredindo até a deterioração.

Os principais estágios dessas alterações podem ser classificados como: rigor mortis,

liberação de muco, autólise, digestão química e decomposição bacteriana.

Esses estágios ocorrem simultaneamente, sendo que o início, duração e término podem

variar dependendo das condições de manuseio e armazenagem do pescado.

6.1 RIGOR MORTIS

Após a morte os pescados apresentam um fenômeno conhecido como rigor mortis ou

rigidez cadavérica. Durante o rigor mortis, o corpo do animal contrai-se e torna-se enrijecido.

Após um certo tempo, os músculos relaxam e o corpo amolece novamente.

O rigor mortis está diretamente relacionado aos estágios iniciais da deterioração dos

pescados.

Fatores que influenciam o rigor mortis, são:

Espécie

Estado nutricional

Tipo de captura e manejo

Temperatura de estocagem pós-captura

Acredita-se, que antes e durante o rigor mortis, a decomposição bacteriana da carne é

retardada. Por este motivo, é recomendado observar os fatores que influenciam o rigor

mortis, aumentando desta forma o tempo de conservação do pescado.

6.2 LIBERAÇÃO DO MUCO

A liberação do muco para a parte externa do animal é um fenômeno bastante perceptível na

maioria dos peixes, podendo ser mais ou menos abundante dependendo da espécie.

O muco é formado por uma proteína que é excelente substrato para o desenvolvimento de

bactérias, por isso pode entrar em decomposição, quando o músculo do peixe ainda está

perfeitamente fresco.

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6.3 AUTÓLISE

É a desintegração dos músculos e vísceras dos pescados pela ação de suas próprias

enzimas.

Todos os organismos possuem enzimas, substâncias químicas que no animal vivo tem

função construtiva vital, mas com a morte elas tornam-se destrutivas amolecendo, digerindo

e desintegrando os músculos e vísceras.

6.4 DIGESTÃO QUÍMICA

No trato digestivo dos peixes existem sucos ácidos que auxiliam no processo digestivo.

Após a morte dos peixes estes mesmos ácidos promovem a destruição das paredes

intestinais, atingindo os tecidos musculares, causando queimaduras abdominais e

facilitando a saída de bactérias do intestino que causarão a decomposição da carne do

peixe.

6.5 DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA

A decomposição bacteriana apresenta-se como um dos principais fatores que participam da

deterioração do pescado.

Os peixes, apresentam milhões de bactérias distribuídas, principalmente nas guelras, nos

intestinos e no muco.

Na pesca, novas fontes de contaminação (água, gelo, manuseio, equipamento, local)

modificam ou aumentam a microflora presente.

Com a morte do animal, as defesas naturais deixam de atuar e as bactérias logo começam

a invadir o corpo do pescado. As bactérias dos intestinos e das guelras penetram com certa

facilidade na carne, por outro lado, as do muco encontram maior resistência devido à pele e,

em certos peixes, as escamas.

7. AÇÃO MICROBIANA

7.1 MICRORGANISMOS

São uma forma de vida que só podem ser visualizados através de microscópios.

Em presença de nutrientes, umidade e calor, crescem e multiplicam-se rapidamente.

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Estão em todos os lugares e espalham-se facilmente através das mãos, das roupas, dos

equipamentos e utensílios.

Existem muitos tipos de microrganismos: bactérias, algas, amebas, fungos, vírus.

Alguns microrganismos costumam ser úteis, como os fungos Penicillium, responsável

pelo sabor de queijos, Saccharomyces, utilizado na produção de vinho e cerveja, e o

fungo Penicillium notatum, usado na obtenção de antibióticos.

Outros microrganismos podem ser perigosos, como as bactérias Salmonella, responsáveis

por grande número de intoxicações alimentares. Estes podem ser encontrados:

Em qualquer material sujo;

No ar contaminado;

Nas águas poluídas;

No lixo e restos de comidas;

Na saliva de humanos e animais;

Nos excrementos animais e humanos;

Nos cabelos;

Nos ferimentos;

Na boca, nariz, olhos e orelhas de humanos e animais;

Nas moscas, baratas e roedores.

7.2 CONTAMINAÇÃO

Os alimentos podem ser contaminados quando:

São regados ou lavados com águas poluídas.

Tem contato com moscas, baratas, roedores, alimentos contaminados.

Recebem secreções de tosse, espirro ou fala.

São manipulados por pessoa com doença infecto-contagiosa ou com ferimentos

infectados.

São preparadas por pessoas que não lavam corretamente as mãos e as unhas,

especialmente, depois de ir ao banheiro.

Tem contato com excrementos humanos ou animais.

São processados em condições de higiene insatisfatória.

Bactérias do corpo humano:

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Couro Cabeludo.........................................................1 milhão/cm2

Secreção Nasal .........................................................10 milhões/g

Saliva .........................................................................10 milhões/cm2

Axila ...........................................................................100 milhões/cm2

Mãos ..........................................................................100 a 1000/ cm2

Testa ..........................................................................10 à 100.000/cm2

Muitos microorganismo são controlados apenas a temperatura

de fervura (100C), Outros entretanto, necessitam de temperatura mais elevada para serem

inativados (121C), conseguindo-se apenas com equipamentos especiais.

No pescado é importante manter a temperatura inferior a 5C

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7.3 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

AGENTE RESERVATÓRIO ALIMENTOS SINTOMAS EFEITOS

Vibrio cholerae Intestino humano peixes, moluscos,

hortaliças, frutas

Início: diarréia moderada

ou abrupta Casos graves:

vômitos, diarréia intensa,

sede, dores abdominais

Destruição a 55º após 15

min

Clostridium botulinum Ambiente (solo e mares) Hortaliças, carne, leite e

derivados. Pescado,

frutas e picles

Início: Náuseas, vômito,

diarréia Neurológicos:

fraqueza, problemas de

visão, paralisação

Destruição das toxinas a

100º C após 5 min

destruição dos esporos a

120ºc após 17 min

Bacilllus cereus Ambiente e trato (solo) No

alimento

emética: amidos, arroz

Diarreica: carnes, tortas,

pudins, molhos, sopas

E: náuseas, vômitos,

dores abdominais

D: dores abdominais,

diarréia, raramente

náuseas e vômitos

Destruição a 100º c após 5

min

Staphylococcus

aureus

Fossas nasais, orofaringe,

pele

Carnes cozidas, queijos,

tortas, leite, saladas,

ovos, camarões

Náuseas, vômitos,

diarréia, dores abdominais

Destruição a 66º C após 15

min, porém as toxinas não

são destruídas

Salmonella sp Trato intestinal humano e

animal

Carnes e derivados,

ovos, aves e saladas e

derivados do leite

Febre, diarréia, dores

abdominais, náuseas e

vômitos

Destruição a 66º C após 20

min

Escherichia coli Trato intestinal humano e

animal

carnes, queijos e tortas Diarréia intensa com

sangue

Destruição a 100º C após

15 min, porém as toxinas

não são destruídas.

Fonte: Tratado de Microbiologia - Isaac Roitman, Luiz Travassos e João lúcio Azevedo Higiene Alimentar, Cuidados Para Uma Alimentação Segura - Estudos Gessy Lever Bergey, D.M et alii, Bergey’s Manual of Bacteriology Determination Banwart, G.J., Basic Food Microbiologgy

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8. HIGIENE

- Alimentos podem estragar-se com facilidade quando falta higiene .

- Quanto maior a higiene, menor a contaminação.

- Contaminação é causada por:

. Falta de limpeza

. Presença de animais domésticos (gato,

cachorro, galinha)

. Lixos acumulados

. Pessoas doentes

. Instalações sujas e mal cuidadas.

8.1 HIGIENE PESSOAL

Quem trabalha com alimentos precisa estar atento a sua saúde e higiene.

O controle da saúde do manipulador é feito através de avaliação médica.

Pele machucada e doenças respiratórias ou digestivas são um grande risco.

Sempre que o manipulador apresentar algum sintoma de doença ou ferimento, deve evitar

processar alimentos

O manipulador deverá estar vestido conforme figura 3. O avental, guarda pó e jaleco branco

ou de cor clara.

As mãos merecem uma atenção especial. Se estiverem feridas, mesmo com curativos, não

devem manipular alimentos.

O manipulador com ferimento deve ser substituído para atividades que não tenham contato

direto com os produtos, ou usar obrigatoriamente luvas descartáveis.

Lavar as mãos é indispensável. Usar água e sabão com agentes

bactericidas. Para secar, ar aquecido ou toalhas descartáveis.

As unhas devem estar sempre limpas, curtas e sem pintura.

CUIDADO

Muitos alimentos contaminados não apresentam alterações

de aspecto, cor, odor e sabor.

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A T E N Ç Ã O

Nunca usar maquiagem, anéis, brincos, pulseiras,

relógios e outros adornos na área de produção.

Evitar tossir, espirrar ou falar próximo aos produtos.

É proibido mascar chicletes, comer ou fumar na

área de produção

8.2 LOCAL DE TRABALHO

Pisos de material resistente, impermeável e lavável.

Paredes laváveis, pintada ou azulejadas.

Teto de material não poroso, não absorvente, lavável e pintado em tons claros.

Boa iluminação e ventilação.

Aberturas teladas.

Água de boa procedência e tratada.

Mesas de manipulação não porosas.

Evitar armazenar materiais de limpeza.

Evitar fumar, comer no local de trabalho.

Sempre, fazer a limpeza do local antes e após os trabalhos.

8.3 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Todos os equipamentos e utensílios, que tenham contato com os produtos, devem ser de

materiais considerados inertes (como por exemplo, aço inox) para facilitar a limpeza e

diminuir o risco de contaminação.

Devem ser regularmente limpos e sanitizados.

Os equipamentos devem estar a uma distância mínima de 60 cm entre si, 30 cm do piso e

60 cm das paredes, a fim de facilitar a limpeza e evitar o acúmulo de sujeira.

Equipamentos como secadores, refrigeradores e câmaras frigoríficas devem ser sempre

inspecionadas.

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8.4 MATÉRIA PRIMA

A qualidade da matéria-prima é muito importante.

Seu preparo, antes da incorporação ao processo, deve ser feito em condições

rigorosamente higiênicas.

No estoque, devem ser identificadas por data de entrada, fornecedor, condições de

recebimento e prazo de validade.

8.5 SOLUÇÕES SANITIZANTES

1. Hipoclorito de Sódio ou Água Sanitária (1 colher de sopa para 5 col de água)

2. Álcool iodado ( 1 litro de álcool + 50 ml de iodo)

3. Álcool

4. Desinfetantes a base de iodo de uso exclusivo para alimentos.

9. ANÁLISE E AVALIAÇÃO DO PESCADO

COMO RECONHECER PEIXE FRESCO:

Apresenta olhos brilhantes e saltados, córnea clara e lustrosa. Guelras bem vermelhas.

Carne firme, comprimindo-se não fica marcada a impressão dos dedos.

Escamas e nadadeiras perfeitas, bem aderidas à pele.

Cheiro característico dos peixes frescos principalmente na região da espinha.

Filés ou postas devem apresentar cor rosada e carne firme.

Logo que capturar ou comprar o peixe, coloque - o no gelo, para não deteriorar.

Fresco

Aceitável Deteriorado

Superfície com pigmentação viva e

azulada, coberta por muco

transparente.

Superfície com pigmentação viva, porém

sem brilho coberta por muco ligeiramente

turvo.

Superfície sem brilho e cor, coberta por

muco espesso e opaco

Olhos brilhantes, com pupilas negras

e córnea transparente.

Olhos ligeiramente achatados, córnea e

pupilas ligeiramente opacas.

Olhos fundos, com pupilas cinzas e córnea

opaca.

Guelras vermelhas e sem

mucosidade e visível.

Guelras vermelho escuro presença de muco

claro.

Guelras marrom-acinzentado e com muco

leitoso espesso.

Carne firme e elástica, superfície

lisa.

Carne com elasticidade reduzida, superfície

ligeiramente cerosa.

Carne sem elasticidade, coloração

amarelo-acinzentado.

Odor característico de peixe fresco. Odor agradável, porém não de peixe fresco. Odor desagradável. Cheiro de podre.

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10. PROCESSAMENTOS

10.1 COMO PROCEDER NA LIMPEZA DO PEIXE :

Corte as nadadeiras.

Com a mão esquerda segure-o pela cauda e com a mão direita, com auxílio de uma faca

ou escarificador, raspe da cauda à cabeça até limpar completamente as escamas.

Se o peixe for de pele como o pintado, bagre, linguado, etc., retire em primeiro lugar as

nadadeiras, corte a pele em toda a volta da cauda, faça mais um corte em todo o

comprimento do espinhaço; segure com uma mão e com outra puxe a pele retirando-a

toda de um lado, fazer o mesmo do outro lado. Complete a limpeza abrindo-o pelo ventre

(conforme figura 4), em toda sua extensão esvaziando com cuidado para não romper o

fel e vísceras; levante as guelras e corte próximo a cartilagem que fica em baixo.

Lave o peixe em água corrente.

Figura 4 - Abertura do Pescado

10.1.1 ESCARIFICADOR

Facilita a retirada das escamas,cuidado para não romper o pescado.

Figura 5 - Escarificador para retirar escamas.

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10.2 RESFRIAMENTO

A temperatura do peixe é abaixada até próximo do ponto de congelamento, mas não abaixo

dele.

Os processos físico-químico e bacteriológicos que conduzem a deterioração são retardados

10.3 CONGELAMENTO DO PEIXE

O congelamento é um processo que melhor conserva as características do peixe fresco.

É mais dispendiosa que as demais, porque o peixe, uma vez congelado, deve ser mantido à

temperatura constante de 18C abaixo de zero. É necessário conservá-lo em embalagens

impermeáveis e ao abrigo do ar, para evitar desidratação.

O peixe deve ser usado logo após o seu descongelamento, pois do contrário, o sabor e a

textura serão prejudicados.

Não havendo meios para conservá-lo congelado em casa, não é aconselhável adquirir

quantidade maior do que será consumida em 12 horas.

Depois da limpeza, enxugue com um pano limpo o peixe inteiro ou em postas ou ainda em

filés. Coloque num saco plástico, tendo o cuidado de retirar o ar,

O período de conservação: 6 meses para peixes magros

4 meses para peixes gordos

No caso de filés, separe-os com plástico para que não grudem um no outro, ensaque-os

usando a , mesma técnica para retirar todo o ar.

Obs.: Para descongelamento, retire do freezer na noite anterior e coloque na geladeira.

10.3.1 Estocagem

Utilizar cada compartimento do freezer para um determinado tipo de produto, facilita o

controle e o manuseio dos alimentos.

Respeitar a capacidade do freezer.

Embalar em recipiente impermeável.

Etiquetar o produto, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo de

alimento.

Os alimentos devem ir ao freezer já resfriados, o primeiro contato com as placas frias,

podendo ser empilhadas após congelados.

Colocar os peixes e alimentos em lotes, dando no mínimo um intervalo de 24 horas.

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10.3.2 Embalagem

Alimentos sólidos:

Sacos de polietileno incolor (atóxico).

Folhas de alumínio.

Recipiente plástico com tampa.

Bandejas e pratos aluminizados

Plástico aderente.

Potes e travessas refratárias (tipo pirex).

Alimentos líquidos:

Potes de vidro

Recipientes plásticos

Formas de gelo.

10.4 GLACEAMENTO ou VITRIFICAÇÃO

É uma proteção do peixe congelado a ação do oxigênio separando-os individualmente.

MATÉRIA PRIMA:

Filés postas e peixes inteiros

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO:

Limpar o peixe, fazer as postas ou filés

Colocar em uma forma separadamente

Deixar em freezer até o congelamento

Preparar um recipiente com água gelada

Banhar o filé rapidamente nesta água ficando totalmente submerso, formando uma

camada de gelo

Colocar novamente no freezer, repetindo a operação por 2 vezes.

Colocar os filés em sacos plásticos com a quantidade desejada, fechar.

Conservar no freezer com durabilidade de 6 meses.

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10.5 SALGA

As características principais do processo de salga consistem na eliminação da parte da

água do pescado e sua substituição por sal, visando essencialmente a uma menor atividade

de água. A salga é usada principalmente ao peixe de baixo valor comercial.

Existem três tipos de processos mais usuais de salga:

10.5.1 Salga seca

Os peixes devem ser eviscerados e escalados, antes da salga e nos peixes maiores são

efetuados incisões na carne para facilitar a penetração do sal.

Os peixes muito grandes são cortados em pedaços antes da salga. Geralmente para a salga

seca são usados os peixes magros. A proporção entre a quantidade de sal varia entre 10 à

40% de sal para um tempo de salga variando de 2 a 20 dias.

Efetua-se o tombamento, que é o processo de se alternar as camadas mais inferiores com

as mais superiores durante o tempo de salga, visando obter um produto mais homogêneo

curado.

O produto deve, então ser embalado em recipientes que propiciem o mínimo de contato com

o ar. O peixe salgado perde em torno de 30% de peso e o teor de sal eleva até 20%.

10.5.2 Salga mista

Para peixes pequenos e gordos.

Os peixes devem ser eviscerados e limpos antes da salga. A salga mista é um processo

onde não se permite que se perca a água do peixe, formando assim uma salmoura natural

de imersão onde ficará mantido o pescado. Geralmente é feita em tanque de concreto ou

plástico com tampa. A proporção de sal varia de 10 à 40% distribuída de maneira uniforme.

Este é colocado em recipiente usando um sistema de peso onde o líquido que vai formando

uma salmoura saturada, deixando o pescado totalmente imerso nesta salmoura. O tempo

de salga varia de 2 a 15 dias.

10.5.3 Salga úmida

Os peixes devem ser eviscerados e limpos antes da salga. O peixe fica totalmente imerso

em salmoura saturada, por um período de tempo dependendo do seu tamanho. Muito usado

nos peixes pequenos e peixes gordos. Escorrer o excesso de água.

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10.6 DEFUMAÇÃO

É a desidratação parcial do peixe por ação do sal e do calor da fumaça. O combustível além

da fonte de calor e fumaça deve conferir bom aroma, sabor e cor dourada característica.

O teor de sal no músculo é cerca de 1,5 à 2% o que realçará bastante o sabor. Após a

salga, a carne do pescado estará muito úmida . Expor o produto a uma corrente de ar ou

mesmo a permanência no defumador levemente aquecido e sem geração de fumaça, para a

secagem. Quando a superfície estiver seca a sua carne firme, o peixe estará pronto para a

defumação. Durante a defumação o pescado seca e absorve as substâncias aromáticas da

fumaça.

10.6.1 Defumação à frio

A fumaça penetra constantemente e lentamente por igual no pescado em defumador à

temperatura inferior à 30C, por vários dias.

10.6.2 Defumação à quente

Os peixes são submetidos ao calor de 60C por um período de 1:30 horas, para secar .

Na segunda fase a temperatura deve chegar a 100C por 1:30 horas.

Na terceira fase devem ficar expostos por tempo suficiente para dar a cor desejada ao

produto, que pode variar de 2 a 16 horas.

10.6.3 Preparação da salmoura na defumação

Salmoura I (Média para 10 kg de pescado)

10 litros de água fervida fria 3 kg de sal grosso ou 2,5 kg de sal fino 300 g de açúcar

Ferver a água, misturar o sal e açúcar, coar e deixar esfriar.

Salmoura II (quando tiver pó-de-serra com cheiro) 10 litros de água fervida 3 kg de sal grosso 300 g de açúcar 02 copos de vinagre 05 cebolas picadas 05 folhas de louro 05 dentes de alho 05 gr de pimenta do reino 03 gr de orégano Tempero verde

Matéria Prima:

Peixes de preferência gordos.

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Tecnologia de Fabricação:

Fazer a salmoura I ou II .

Colocar o peixe submerso na salmoura: peixe de 1 a 2 kg = 2 horas

filés e postas = 30 minutos.

Retirar da salmoura , amarrar ou colocar em ganchos inox , escorrer

Levar ao defumador

Resfriar e embalar

10.6.4 Tipos de madeiras à serem usadas:

A madeira deve ser seca, sem odor e não resinosa.

- Eucalipto sem casca - Carvalho

- Faia - Goiabeira

- Peroba - Pó de serra(serragem) dessas madeiras

- Carvão

10.6.5 Armazenamento na defumação

Após a defumação, o produto deverá ser resfriado ou congelado para maior durabilidade.

Em temperatura ambiente a conservação é no máximo 2 dias, em geladeira até 7 dias e em

freezer 6 meses, em embalagens adequadas (papel, alumínio ou plástico) e etiquetadas.

10.7 PEIXE ESCALADO

É uma alternativa de conservação do pescado desidratado com sal, que oferece o mesmo

valor nutritivo do peixe fresco.

Matéria prima:

Peixe magro


Lavar o peixe, retirar as escamas, nadadeiras e cabeça.

Abrir o peixe pelas costas e retirar as vísceras..

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Lanhar.

Salgar o peixe com sal grosso médio de 10 à 40% de sal

Passar o sal de maneira uniforme e deixar descansar por 4 horas.

Pendurar o peixe em ganchos ou barbantes.

Colocar em armário de tela para evitar insetos ou moscas, em lugar ventilado.

Levar ao sol para secar a umidade, por aproximadamente 60 horas.

Embalar e colocar na geladeira.

OBS: Antes de preparar colocar de molho em água limpa, trocando esta 3 a 4 vezes.

10.8 MOAGEM

É uma forma de aproveitamento de peixes de pequeno porte ou filé, podendo ser utilizado

de diversas maneiras

Considerada uma carne básica para o preparo de outras receitas, você pode preparar,

vários produtos como:

O fishburger

Lingüiça

Pasta (patê)

Bolos

Filés de peixe reconstituídos e outros produtos.

Matéria prima:

Peixes de pequeno porte ou filés


Peixe de pequeno porte = Peixe limpo sem cabeça, escamas e nadadeiras.

Congelar anteriormente e passar na máquina de moer com crivo menor.

Filé = Moer resfriado uma vez em crivo maior.

OBS: Utilizar imediatamente a massa ou congelar.

10.9 FISHBURGER

É o “hambúrguer” feito do peixe, onde é aproveitado peixes pequenos ou filés.

O produto é de grande valor nutritivo..

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Matéria Prima: Peixe sem vísceras, cabeça e escamado.

Ingredientes por kg:

100 g de farinha de trigo ou P.T.S (Proteína texturizada de soja moída)

200 ml de água gelada

20 g de sal

0,5 g de noz moscada

50 ml de óleo

1 g de pimenta do reino

3 g de glutamato monossódico

50 g de cebola ralada

2 g de alho


Congelar os peixes limpos para facilitar a moagem, durante 2 horas.

Moer os peixes com as espinhas, em discos. por 2 vezes em crivo maior e menor.

Adicionar os ingredientes.

Mexer bem até formar uma massa homogênea.

Hidratar. o P.T.S com água gelada.

Adicionar na massa e mexer bem.

Moldar em forma de bife, e plastificar um a um para congelar e guardar.

Fritar em óleo bem quente.

Duração de 3 à 4 meses.

Obs.: Se preferir passar na farinha de rosca.

10.10 SALSICHA

Matéria Prima:, Filé de Peixe Moído ou Massa de Fishburger.

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Ingredientes por Kg:

15 g de gelo picado

25 g de sal

2 g de alho

20 g de polvilho doce (fécula de mandioca)

10 g de condimento para salsicha

1 g de pimenta branca moída

0,5 g de polifosfato (krakoline)

0,4 g de pó húngaro (nitrito / nitrato)


Misturar todos os ingredientes (exceto o krakoline)

Adicionar o krakoline à massa e mexer

Adicionar o gelo picado e misturar bem

Passar novamente na máquina

Embutir em tripas finas (carneiro) ou celulose n 25, amarrando em gomos de 8 à 10 cm

Cozinhar 15 minutos à 80C, com corante natural de urucum.

Resfriar em água gelada ( choque térmico).

Conservar em geladeira.

Duração: Temperatura ambiente - 2 dias

Geladeira - 10 dias

Freezer - 6 meses.

10.11 LINGÜIÇA DE PEIXE

Matéria Prima: Filé de Peixe - 95%

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Toucinho Defumado - 5%


30 g de sal

5 g de colorau ou urucum


7 g de açúcar

2 g de pimenta do reino

50 g de amido (maizena)

0,5 g de cominho

2 g de alho

0,4 g de pó húngaro (nitrato/nitrito)

150 ml de água gelada

1,5 g de fixador de cor


Moer o filé (cerca de 1 cm)

Colocar os filés picados em uma mistura de 300 ml de água, 1 colher de sal, 200 ml de

limão ou vinagre durante 15 minutos para retirar o cheiro forte

Escorrer a salmoura

Prensar a carne, retirando o restante da água

Misturar os ingredientes. Mexer a massa até dar o ponto

Embutir em tripas calibre 22-24 em gomos de 10 cm

Mergulhar as lingüiças em água fervente (80ºC) por 15 minutos

Retirar e colocar em água gelada

Guardar as lingüiças em sacos plásticos na geladeira ou fazer defumação

Consumir em 20 dias. Conservar em freezer até 6 meses.

10.12 PASTA DE PEIXE (PATÊ)

Matéria Prima: Carne de peixe, aproveitamento de carcaça ou

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peixe defumado


20 g de cebola

2 g de alho

20 ml de óleo

Tempero verde ( salsa e cebola)

0,5 g de pimenta do reino

20 g de sal

2 tomates sem pele

20 g de amido (maizena)

0,5 g de noz-moscada

2,5 g de glutamato monossódico


Refogar os temperos.

Acrescentar a carne de peixe.

Retirar do fogo.

Acrescentar os demais ingredientes, exceto o amido.

Passar no liqüidificador.

Engrossar com amido se necessário.

Guardar na geladeira em recipiente fechado.

Consumir em 7 dias.

10.13 ALMÔNDEGA

Matéria Prima: Carne de Peixe


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2 tomates

20 g de cebola

2 g de alho

1 pimentão

20 g de sal


0,5 g de pimenta

2 colheres (sopa) tempero verde

Pão embebido no leite e/ou água

Molho de tomate


Cozinhar o peixe de sua preferência em pouca água

Retirar a carne das espinhas

Bater no liqüidificador o tomate, a cebola, o alho, o pimentão e o tempero verde.

Misturar todos os ingrediente, exceto o pão.

Acrescentar o pão embebido no leite e espremido, o suficiente para dar consistência

para modelar pequenas bolinhas.

Cozinhar alguns minutos com molho de tomate ou qualquer outro, suficiente para cobri-

los.

Ou fritar.

10.14 CROQUETE

Matéria Prima: Carne de peixe, ou aproveitamento de sobras.


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2 tomates

20 g de cebola de cabeça

2 g de alho

1 pimentão

20 g de sal

0,5 g de pimenta (opcional)


2 colheres(sopa) tempero verde

Farinha de trigo


Misturar a carne de peixe aos temperos bem picados e à farinha suficiente para dar liga.

Amassar um pouco.

Modelar os croquetes.

Fritar em gordura quente, ou assar no forno.

Obs.: Se preferir, passar os croquetes na clara com água e em farinha de rosca.

10.15 QUIBE DE PEIXE

Matéria Prima: carne de peixe


1 kg de carne de peixe

400 g de trigo de quibe (de molho por mais ou menos 1 hora)

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30 g de sal

Hortelã

Orégano

Pimenta


Misturar todos os ingredientes

Passar na máquina de moer de 3 a 5 vezes

Modelar os quibes

Fritar em óleo quente

Ou coloque numa assadeira untada e leve ao forno para assar.

10.16 COXINHA DE PEIXE

Matéria prima: Filé de peixe moído ou sobras

Ingredientes por kg:

20 g de óleo (para refogar)

60 g cebola de cabeça

0,5 g de alho

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150 g de tomate picado sem pele e sem sementes

15 g de sal

0,1 g pimenta com cominho

20 g de tempero verde

maizena

2 colheres de massa de tomate

Tecnologia de fabricação

Fazer um refogado com todos os temperos, acrescentar o peixe, misturar bem, mexer até

dar ponto de refogado.

Desmanchar a maizena em um pouco de água e acrescentar somente até o ponto de

consistência para o recheio.

Retirar do fogo , deixar esfriar para modelar.

Massa

4 copos de trigo

4 copos de líquido (pode ser do cozimento)

200 g de margarina

sal á gosto

Tecnologia de fabricação

ferver o líquido, acrescentar a margarina e o sal.

Acrescentar o trigo de uma só vez e fazer um pirão, mexendo bem, em cima do fogo até

formar uma massa lisa.

Deixar esfriar e modelar.Embalar e armazenar

OBS ; Validade 3 a 4 meses.

11. LITERATURA CONSULTADA

CAMARGO, R. et. al. Tecnologia dos produtos agropecuários - Alimentos.

São Paulo, SP. Nobel, 1984. p. 298.

CIENTEC. Contaminação de alimentos por microrganismos. Porto

Alegre, RS. 1996. p. 11.

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GODOY, M.P. de. Peixes do Estado de Santa Catarina. Editora da UFSC,

Florianópolis, SC. 1987. p. 571.

SANTOS, E. Peixes da Água Doce. Coleção Zoologia Brasílica. Vol. 2.

Itatiaia Editora Limitada. Belo Horizonte, MG. 1981. p. 267.

apostila aulas práticas proj. cambira

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