apostila aisipoa mapa

Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de produtos de Origem Animal - MAPA

MAPA MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA

E ABASTECIMENTO

Agente de Inspeo Sanitria e Industrial Agente de Inspeo Sanitria e Industrial Agente de Inspeo Sanitria e Industrial Agente de Inspeo Sanitria e Industrial de Produtos de de Produtos de de Produtos de de Produtos de OOOOrigem Animalrigem Animalrigem Animalrigem Animal

NDICE Nvel mdio

CONHECIMENTO ESPECFICO CONHECIMENTO ESPECFICO CONHECIMENTO ESPECFICO CONHECIMENTO ESPECFICO

Regulamentao Bsica da Inspeo e Sistemas de Qualidade de alimentos. Noes de abrangncia da inspeo, classificao, funcionamento e higiene dos estabelecimentos. Noes de microbiologia. Cincia e tecnologia de alimentos. Boas Prticas de Fabricao (BPF). Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Noes de biologia, anatomia, fisiologia e patologias dos animais de abate (Bovinos, Sunos, Ovinos, Ca-prinos, Aves, Pescados, etc). Noes sobre sistemas de criao de animais de abate. Noes de instalaes e equipamentos.

- Qualidade dos Alimentos .................................................................................................................... .. .. 1 - Noes de Higiene dos Alimentos ....................... ............................................................................... .. . 3 - O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos ........................................................... .. . 3 - Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 . ................................................................................. . 5 - Importncia das Boas Prticas de Manipulao para os Estabelecimentos que Manipulam Alimentos... 10 - Noes sobre Alimento ....................................................................................................................... .. 13 - Indstria Alimentcia ............................................................................................................................ .. 15 - Pecuria ............................................................................................................................................. .. 16 - Bovinos, sunos, ovinos, caprinos, aves, pescados ............................................................................... 18 - Utilizao de APPCC na Indstria de Alimentos .................................................................................... 27 - BPF - Boas Prticas de Fabricao ....................................................................................................... 30 - PPHO - Procedimento Padro de Higiene Operacional ......................................................................... 31 - Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) em laticnios ................................................. 31 -- BBooaass PPrrttiiccaass ddee FFaabbrriiccaaoo NNaa IInnddssttrriiaa DDee AAlliimmeennttooss ............................................................................................................................................ 3322 - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). .................................................................. 32 - Noes de Microbiologia ...................................................................................................................... 33 - Microbiologia de alimentos .................................................................................................................... 38 - Tecnologia de alimentos ....................................................................................................................... 39 - Segurana alimentar ............................................................................................................................. 39 - Anatomia do Boi .................................................................................................................................... 41 - Fisiologia dos bovinos, doenas ........................................................................................................... 47 - Sunos Anatomia, Fisiologia, doenas ............................................................................................... 50 - Perfil sanitrio da suinocultura no Brasil ................................................................................................ 50 - Ovinos caractersticas gerais .............................................................................................................. 52 - Caprinos - caractersticas gerais .......................................................................................................... 55 - Aves - caractersticas gerais ................................................................................................................ 61 - Peixes e pescados ................................................................................................................................ 65


- Sistemas de Produo de Gado de Corte no Brasil ............................................................................. .. 69 - Higiene e Tecnologia da Carne .......................... ............................................................................... .. 71 - Leis N. 1.283/1950, ........................................... ................................................................................. 75 - Lei 7.889/1989 .................................................... ................................................................................. 76 - Lei 9.712/1998 ................................................... ................................................................................. 77 - Decreto n 30.691/1952 ..................................... ................................................................................. 78 - Portaria N. 210/1998 ......................................... ................................................................................. 147 - Portaria 711/1995 (Sunos) e Manual de Inspeo de Carne Bovina (ltimo item das referncias biblio-

grficas) ............................................................. ................................................................................. 163 - Instruo Normativa N. 01/02. Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de Origem Bovina e

Bubalina. ............................................................ ................................................................................. 205 - Instruo Normativa N. 42/99. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Ani-

mal206 - Portaria N. 368/97. Regulamento Tcnico Sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas

de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. ........................ 235 - Portaria N. 46/98. Manual Genrico para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal. ......... 240 - Portaria 304/96. Distribuio e Comercializao de Carne Bovina, Suna e Bubalina............................. 250 - Instruo Normativa N. 03/00. Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate Hu-

manitrio de Animais de Aougue. ...................... ............................................................................... ..250 - Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos para o Abate de Bovinos ............................... 253 - Instalaes e Equipamento Relacionados com a Tcnica da Inspeo 'Ante-Mortem" e "Post-Mortem" . 284

PORTUGUS PORTUGUS PORTUGUS PORTUGUS - Compreenso e interpretao de texto. ..................................................................................................... 1 - Ortografia. ...............................................................................................................................................16 - Acentuao grfica. .................................................................................................................................19 - Pontuao. ..............................................................................................................................................20 - Diviso silbica. .......................................................................................................................................20 - Substantivos e adjetivos (gnero, nmero e grau). Verbos (tempos e modos). .........................................27 - Fontica e Fonologia: Encontros voclicos e consonantais. Dgrafos. ......................................................15 - Morfologia: Classes de palavras: artigo, substantivo, adjetivo, pronome, numeral e verbo e sua flexes; advrbio, conjuno, preposio e interjeio. ...........................................................................................27 - Potica. ...................................................................................................................................................53 - Versificao. ............................................................................................................................................55 - Elementos de comunicao. ....................................................................................................................57 - Figuras de sintaxe. ...................................................................................................................................52 - Noes de semntica. Produo textual: coerncia e coeso, tipos composio, elementos da comunica-o e funes da linguagem. ......................................................................................................................58

TICA TICA TICA TICA - Temas relacionados ao Cdigo de tica Profissional do Servidor Pblico Civil do Poder Executivo Federal -Decreto N. 1.171, de 22 de junho de 1994. ................................................................................................ 6 - Regime Jurdico nico -Lei N. 8.112/90. Temas relacionados com a tica entre a atividade pblica e pri-vada. ........................................................................................................................................................... 8

MATEMTICA MATEMTICA MATEMTICA MATEMTICA - Noes de lgica: proposies, conectivos, negao de proposies compostas. ...................................... 1 - Conjuntos: caracterizao, pertinncia, incluso, igualdade. Operaes: unio, interseo, diferena e produto cartesiano. ..................................................................................................................................... 3 - Composio de funes. Funo inversa. Principais funes elementares: 1o grau, 2o grau, exponencial e logartmica. Mdias aritmticas e geomtricas. Progresses aritmticas e geomtricas. ............................. 8 - Analise combinatria. ...............................................................................................................................42


- Trigonometria. ..........................................................................................................................................51 - Geometria. ...............................................................................................................................................67 - Matrizes e Determinantes. .......................................................................................................................79 - Regra de trs simples e composta. Juros e porcentagem. ........................................................................95

INFORMTICA INFORMTICA INFORMTICA INFORMTICA - Conceitos bsicos de operao com arquivos em ambiente Windows. ...................................................... 1 Conhecimentos bsicos de arquivos e pastas (diretrios). - Utilizao do Windows Explorer: copiar, mover arquivos, criar diretrios. .................................................11 - Conhecimentos bsicos de editor de texto (ambiente Windows): criao de um novo documento, formata-o e impresso. ........................................................................................................................................11 - Conhecimentos bsicos de planilha eletrnica (ambiente Windows): criao de um novo documento, clcu-los, formatao e impresso. .....................................................................................................................25

ATUALIDADESATUALIDADESATUALIDADESATUALIDADES.................................................................................................................................1 a 27

Ateno: "Sempre fazemos revises antes de elaborarmos as apostilas. Sugerimos que logo do recebimento do produto (aposti-la), verifique se est com alguma desconformidade com o edital. Caso esteja, entre imediatamente em contato conos-co para solucionarmos o problema."

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ARTIGO 184 DO CDIGO PENAL.

APOSTILAS OPO


Conhecimentos Especficos A Opo Certa Para a Sua Realizao 1

- Qualidade dos Alimentos ............................................................... 1 - Noes de Higiene dos Alimentos ................................................. 3 - O que observar na higiene nos estabelecimentos de alimentos.... 3 - Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 .......................... 5 - A Importncia das Boas Prticas de Manipulao para os

Estabelecimentos que Manipulam Alimentos. ............................ 10 - Noes sobre Alimento ................................................................ 13 - Indstria Alimentcia ..................................................................... 15 - Pecuria ....................................................................................... 16 - Bovinos, sunos, ovinos, caprinos, aves, pescados ..................... 18 - Utilizao de APPCC na Indstria de Alimentos .......................... 27 - BPF - Boas Prticas de Fabricao ............................................. 30 - PPHO - Procedimento Padro de Higiene Operacional .............. 31 - Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) em

laticnios ........................................................................................ 31

-- BBooaass PPrrttiiccaass ddee FFaabbrriiccaaoo NNaa IInnddssttrriiaa DDee AAlliimmeennttooss ...................... 3322 - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). ...... 32 - Noes de Microbiologia ............................................................. 33 - Microbiologia de alimentos ........................................................... 38 - Tecnologia de alimentos .............................................................. 39 - Segurana alimentar .................................................................... 39 - Anatomia do Boi ........................................................................... 41 - Fisiologia dos bovinos, doenas ................................................. 41 - Sunos Anatomia, Fisiologia, doenas ..................................... 47 - Perfil sanitrio da suinocultura no Brasil ...................................... 50 - Ovinos caractersticas gerais .................................................... 52 - Caprinos - caractersticas gerais ................................................. 55 - Aves - caractersticas gerais ....................................................... 61 - Peixes e pescados ....................................................................... 64 - Sistemas de Produo de Gado de Corte no Brasil .................... 69 - Higiene e Tecnologia da Carne ................................................... 71 - Leis N. 1.283/1950, .................................................................... 75 - Lei 7.889/1989 ............................................................................. 76 - Lei 9.712/1998 ............................................................................. 77 - Decreto n 30.691/1952 ............................................................... 78 - Portaria N. 210/1998 ................................................................ 147 - Portaria 711/1995 (Sunos) e Manual de Inspeo de Carne

Bovina (ltimo item das referncias bibliogrficas) .................. 163 - Instruo Normativa N. 01/02. Sistema Brasileiro de Identifi-

cao e Certificao de Origem Bovina e Bubalina. ................ 205 - Instruo Normativa N. 42/99. Plano Nacional de Controle de

Resduos em Produtos de Origem Animal. ............................... 206 - Portaria N. 368/97. Regulamento Tcnico Sobre as Condies

Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Ali-mentos. ....................................................................................... 235

- Portaria N. 46/98. Manual Genrico para APPCC em Inds-trias de Produtos de Origem Animal. ........................................ 240

- Portaria 304/96. Distribuio e Comercializao de Carne Bovina, Suna e Bubalina. .......................................................... 250

- Instruo Normativa N. 03/00. Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate Humanitrio de A-nimais de Aougue. .................................................................... 250

- Padronizao de Tcnicas, Instalaes e Equipamentos para o Abate de Bovinos ...................................................................... 253

- Instalaes e Equipamento Relacionados Com a Tcnica Da Inspeo 'Ante-Mortem" e "Post-Mortem" .................................. 284

QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O Ministrio da Agricultura edita um conjunto de normas e regulamen-tos com o objetivo de conferir qualidade aos alimentos de origem animal, tanto durante o processamento, quanto nos estabelecimentos. Para o cumprimento dessas regras, so desenvolvidas aes de fiscalizao, investigao, avaliao e auditagem.

A avaliao dos programas de controle interno e a fiscalizao para i-dentificao de doenas animais so o foco de atuao da Coordenao-Geral de Inspeo (CGI), vinculada ao Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA/Mapa). A CGI coordena e orienta veterinrios e agentes de inspeo do Servio de Inspeo de Produtos Agropecurios (Sipag) que atuam diretamente nos estabelecimentos. So profissionais lotados nas Superin-tendncias Federais de Agricultura (SFAs) dos estados e do Distrito Fede-ral.

A fiscalizao pode ser permanente ou temporria conforme a natureza da atividade do estabelecimento. Unidades industriais com linhas de abate, usinas com grande produo de leite e fbricas de conservas recebem fiscalizao permanente, com equipes fixas em suas instalaes. J a ao temporria ocorre em atividades como casa de mel, entreposto frigorfico, fbrica de laticnios, produo de pescados, entre outros.

O objetivo evitar que animais com qualquer tipo de doena sejam a-batidos ou utilizados para a produo de alimentos. Detectada alguma suspeita, a carcaa ou o animal, so imediatamente interditada, dando incio a um processo de investigao no local de origem.

Por isso, necessrio que, nos estabelecimentos com fiscalizao permanente, os animais sejam analisados um a um.

Grandes indstrias chegam a contar com dezenas de agentes de inspeo coordenados por um veterinrio por turno.

Programa Segurana e Qualidade de Alimentos e Bebidas

Por se destinarem ao consumo humano, a produo e venda de ali-mentos e bebidas requerem cuidados especiais. Tanto o produtor, quanto o comerciante e o governo tm responsabilidades para que os produtos alimentcios no ameacem a sade do consumidor. E claro, a qualidade dos produtos tem influncia direta na sua aceitao, no mercado interno e externo. Os controles na qualidade comeam na cultura dos produtos agrcolas e a criao de animais. Nessa etapa fundamental prevenir doenas e usar adequadamente certos insumos, como fertilizantes. No processamento dos produtos, o desenvolvimento de novas tcnicas de beneficiamento, processamento e preservao garantem mais qualidade. Tambm so necessrios controles de laboratrio e inspees. O Programa Segurana e Qualidade de Alimentos e Bebidas busca a melhoria da quali-dade dos alimentos e bebidas, pesquisando novos processos e inspecio-nando a produo. Os benefcios so para todos: produtores, indstrias, cerealistas, armazenadores, estabelecimentos comerciais, bolsas de mer-cadorias, consumidor final.

Principais aes

Classificao de produtos vegetais, seus subprodutos e resduos de valor econmico.

Apoio agricultura orgnica - financiamento para produo sem agro-txicos.

Pesquisa e desenvolvimento em beneficiamento, processamento e preservao de produtos agrcolas e pecurios.

Operao do sistema laboratorial de apoio animal.

Inspeo de produtos de origem animal, bebidas, vinagres e outros produtos de origem vegetal.

Segurana Alimentar

Segundo Almeida-Muradian (2007) a Segurana Alimentar tem sido uma constante preocupao dos setores governamentais que tem fomenta-do a elaborao de regulamentos tcnicos e normatizaes , aplicveis a todo tipo de indstria de alimentos e ou servios alimentares, com o objeti-



vo de estabelecer procedimentos operacionais em todas as etapas da cadeia produtiva ou de manipulao de alimentos, visando prevenir, mini-mizar e ou eliminar os fatores e agentes responsveis pelas toxico-infeces alimentares, conhecidas como DTA's ( doenas transmitidas por alimentos) .

A Organizao Mundial da Sade - OMS ou WHO, atravs de seu rela-trio " Fact Sheet n. 237, January - 2002 " relatou que em pases industriali-zados, 30 % das doenas que ocorrem no ano, tem como origem alimentos contaminados.

Desta forma as questes relacionadas com a segurana alimentar, a preservao ambiental atualmente vm adquirindo fundamental e crescente importncia para o crescimento de uma empresa e sua consolidao num mercado globalizado e mundial, refletindo nas condutas a serem adotadas a qual a empresa incorpora na administrao a necessidade de produzir com responsabilidade social, sem a qual pode comprometer a sua sobrevi-da e preservao neste novo mercado competitivo.

A questo alimentar uma preocupao constante dos governos em todo o mundo bem como da sociedade , considerando a necessidade de suprir a demanda da populao face aumento populacional, o que implica na implementao e no fomento de sua produo, de novos processos tecnolgicos bem como da avaliao das condies higinicas sanitrias aplicadas em toda a cadeia produtiva, de forma a garantir um produto dentro das conformidades de qualidade, segurana e seus padres de identidade

A adoo de medidas de controle sanitrio tem sido o grande desafio da Sade Pblica e dos rgos de Vigilncia Sanitria do Brasil, cabendo-lhes a grande responsabilidade de estabelecer critrios de qualidade que compreendam todas as etapas de produo, processamento, armazena-gem, conservao, distribuio e exposio venda, atravs de normatiza-es , atualizadas e constantemente revisadas, de modo a atender o dina-mismo crescente do desenvolvimento tecnolgico.

No Brasil legislar sobre o controle sanitrio dos alimentos um grande desafio, decorrente da complexa organizao administrativa existente, no nosso sistema federativo, a qual constituda de vrios rgos e entidades que atuam sobre o setor, a exemplo da Unio onde temos o Ministrio da Sade - MS, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e de Abastecimento - MAPA, seguido dos rgos dos Estados e Muncipios que podem legislar suplementarmen-te e complementarmente, conforme dispem a Constituio (CF, 1988).

Segundo Dias (2002), em alguns casos, constatou-se situaes de conflitos jurdicos no que tange algumas leis e atos normativos ocorrendo inclusive duplicidade de legislao e at mesmo de fiscalizao, prejudi-cando a atuaes destes rgos no cumprimento das normas bem como das medidas sanitrias, devido ao conflito de competncia, gerando aes cautelares no Poder Judicirio.

Inspeo Sanitria Tradicional Com Foco No Produto Final

Este tipo de ao no foi suficiente para minimizar a ocorrncia de a-gravos sade, de toxicoinfeces alimentares, decorrentes do consumo de alimentos produzidas em condies higinicas sanitrias inadequadas, alimentos sem padres de qualidade, uma vez que no decorrer das etapas de produo e manipulao, os mesmos podem estar sujeitos a inmeras contaminaes, decorrentes dos PERIGOS a que esto expostos, proce-dentes da matria prima, contaminao cruzada, riscos fsicos, riscos qumicos, riscos biolgicos, higiene de equipamentos, utenslios, dos mani-puladores, situao de sade dos manipuladores, e riscos ambientais.

Com a Constituio (CF,1988) e a Lei Federal n. 8.080 de 19 de se-tembro de 1990, o Estado passa a ser um provedor da sade da populao devendo garantir atravs de mecanismos especficos os diversos campos de atuao do Sistema nico de Sade - SUS, onde destacamos dentre eles as AES DE VIGILNCIA SANITRIA de forma harmonizada com outros rgos, distribuindo competncias e regulamentando normas como foco no PROCESSO DE PRODUO e num SISTEMA DE GESTO DE QUALIDADE, esta mudana se traduz pela necessidade da ao da Vigi-lncia Sanitria ser PREVENTIVA, para PROMOVER, ELIMINAR E OU MINIMIZAR OS RISCOS SANITRIOS QUE POSSAM VIR A ESTAREM PRESENTES NESTES PROCESSOS.

Desta forma a segurana sanitria dos alimentos ofertados para con-sumo da populao um dos desafios da Sade Pblica, na qual o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, coordenado pela Anvisa, prioriza a capaci-tao dos seus profissionais, os dos nveis estaduais e municipais, no conhecimento de novos instrumentos e metodologias de inspeo e de processo pedaggico, visando aumentar a cobertura e agilizar as aes com o objetivo de:

- avaliar as prticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e prestadores de servios da rea de alimentos e de alimentao;

- intervir nas situaes de risco de contaminaes por perigos qu-micos, fsicos ou biolgicos, ou em casos de riscos de possveis agravos pelos alimentos colocados para consumo;

- verificar o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e Mani-pulao de Alimentos;

- garantir a qualidade e a segurana dos alimentos;

- uniformizar os procedimentos de inspeo com base no conheci-mento tcnico e cientfico tendo como suporte as normalizaes sanitrias.

1 - ALIMENTOS - Toda substncia ou mistura de substncias , no es-tado slido , lquido , pastoso ou qualquer outra forma adequada , destina-das a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua forma-o , manuteno e desenvolvimento.

2 - BOAS PRTICAS DE FABRICAO e ou MANIPULAO DE ALIMENTOS - Estabelece os critrios higinicos sanitrios e a execuo de um conjunto de Procedimentos que devem ser adotados em ESTABELE-CIMENTOS produtores e de servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico sanitria e a sua conformidade s normas, ou seja, estabelece o controle sanitrio em toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a produo primria, indstria de transformao, os prprios servios de alimentao at o consumidor final.

3. MANIPULAO DE ALIMENTOS: so as operaes que se efetu-am sobre a matria prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte.

4 - ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS ELABORADOS / INDUS-TRIALIZADOS (FBRICAS/INDSTRIAS): o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimen-tos e/ou matria prima.

Riscos Sanitrios dos Alimentos

Durante a cadeia produtiva de manipulao e fabricao dos alimentos, os mesmos podem estar sujeitos a inmeras situaes que podem com-prometer sua inocuidade, segurana, qualidade, comprometendo assim a sade do consumidor.

PPEERRIIGGOO -- CCoonncceeiittoo

todo contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou uma condio, que pode causar dano sade ou integridade do consumidor.

Segundo o ICMSF (1988) definiu PERIGO COMO: uma contaminao inaceitvel , crescimento ou sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afetar sua inocuidade ou qualidade ( deteriorao) , ou a produo ou persistncia de substncias como toxinas , enzimas ou produtos de metabolismo bacteriano em alimentos.

Segundo a Comisso do Codex alimentarius, PERIGO uma proprie-dade biolgica, qumica ou fsica, que pode tornar um alimento prejudicial para o consumo humano.

PERIGO FSICO

So os ocasionados por Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pe-dras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas .

PERIGO BIOLGICO

So aqueles ocasionados por : bactrias, vrus e parasitas patogni-cos, toxinas naturais, toxinas microbianas, metablitos txicos de origem microbiana, que podem estar presentes no alimento.



PERIGO QUMICO

So aqueles ocasionados por pesticidas, herbicidas, contaminantes t-xicos inorgnicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos alimen-tares txicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes.

NOES DE HIGIENE DOS ALIMENTOS

Higiene representa asseio e principalmente limpeza, tendo uma re-lao direta com a sade e o bem estar dos indivduos.

Ter higiene significa acostumar-se a ter cuidados simples que podem ajudar a prevenir doenas e preservar, assim como manter e recuperara a sade.

Higiene dos alimentos:

um conjunto de aes que visa a proteo dos alimentos, inibio da multiplicao dos microorganismos e destruio dos microorganismos patognicos.

a produo de alimentos limpos e seguros e livres de contaminao direta ou indireta.

A higiene dos alimentos manipulados muito importante para garantir a sade das pessoas que iro consumir aquele alimento, que estaro livres de sujidades visveis e no visveis a olho nu, contaminaes e deteriora-o bacteriana.

Existem quatro fatores essenciais que devem ser observados du-rante a manipulao e preparao dos alimentos. So eles:

1. Condies da matria-prima ao chegar no restaurante;

2. Higiene e cuidado dos manipuladores com o alimento;

3. Condies fsicas e de limpeza e higiene do estoque e modos de estocagem;

4. Limpeza de cozinhas e equipamentos.

Dentre vrios fatores responsveis pela higiene dos alimentos, po-demos citar 10 regras bsicas que devem ser seguidas e observadas durante a manipulao dos alimentos. So elas:

1. Escolha produtos de boa qualidade, higienizados, isentos de muita contaminao e corpos estranhos.

2. Cozinhe bem os alimentos, de acordo com os critrios adequados de tempo e temperatura.

3. Guarde sempre com bastante cuidado os alimentos crus e cozidos nos locais adequados e as temperaturas adequadas.

4. Diminua ao mximo o tempo de espera do alimento entre o prepa-ro e a distribuio.

5. Quando reaquecer os alimentos cozidos e j preparados, faa de maneira adequada, seguindo os critrios de tempo e temperatura.

6. Evite, sempre que possvel o contato entre os alimentos crus e co-zidos.

7. Observe a higiene dos manipuladores.

8. Sempre que possvel, higienizar e desinfetar corretamente: as su-perfcies equipamentos, e utenslios.

9. Mantenha sempre os alimentos fora do alcance dos insetos e ou-tros animais que possam contaminar os alimentos.

10. Utilize sempre gua potvel ao lavar os alimentos.

O QUE OBSERVAR NA HIGIENE NOS ESTABELECIMENTOS DE ALI-MENTOS

1 - Observar as condies de limpeza das instalaes e equipamentos (paredes, piso, cantos) e dos equipamentos (geladeiras, freezers, mquina de moer, balanas, etc.), todo o estabelecimento deve estar limpo e organi-zado, apresentando equipamentos em bom estado de conservao e estar livre de moscas, baratas, ratos ou vestgios dos mesmos.

2 - Os equipamentos de conservao de alimentos perecveis (geladei-ras, freezers) devem portar termmetro em perfeito funcionamento e vis-veis para checagem das temperaturas (0C a 10C para produtos resfriados e - 18C para os alimentos congelados) e no devem estar superlotados.

3 - Os alimentos devem ser expostos venda acondicionados em reci-pientes adequados, no caso dos produtos granel e, devidamente protegi-dos de umidade, calor e outros produtos (por exemplo: proximidade com produtos de limpeza) que possam comprometer a sua qualidade.

4 - As embalagens devem apresentar informaes sobre o produ-to: data de fabricao e validade; nome e endereo do produtor; registro do produto, quando no necessrio; suas caractersticas e composio; instru-es sobre conservao do alimento, etc.

5 - Todo o alimento deve ser exposto e armazenado nas condies su-geridas pelo fabricante, descritas no rtulo.

6 - No devem ser adquiridos produtos com embalagens sujas, com vazamentos, enferrujadas, amassadas ou estufadas.

7 - Os funcionrios devem se apresentar adequadamente uniformiza-dos, limpos e asseados. Cabelos presos, barba e unhas cortadas.

8 - S devem ser adquiridos alimentos que apresentem cor, odor, textu-ra e consistncia caractersticas de sua qualidade.

9 - Sempre observar a data de validade do alimento.

10 - Nunca comprar alimento sem ou com procedncia duvidosa. Os produtos clandestinos podem causar grandes danos sade.

11 - Os alimentos prontos, que so consumidos quentes, por e-xemplo: salgados, produtos de rotisserie, devem ser armazenados e expostos em temperaturas superiores a 65 C e bem protegidos do contato com sujidades.

12 - As embalagens (caixas de papelo) dos produtos congelados de-vem estar firmes, secas e sem presenas de gelo por cima.

13 - Os alimentos perecveis, resfriados e congelados, devem ser com-prados por ltimo, rapidamente levados para casa e colocados em tempera-turas adequadas a sua conservao.

14 - No se deve armazenar alimentos preparados em contato com a-limentos crus.

15 - Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas hermticas ou sacos plsticos transparentes, adequados ao seu acondicio-namento.

16 - Se um alimento preparado no for consumido de imediato, deve ser resfriado rapidamente e conservado em temperaturas adequadas.

17 - Utilizar-se do direito de visitar as cozinhas de lanchonetes e res-taurantes, garantido pela legislao.

18 - Para reclamar sobre estabelecimentos com comrcio de alimentos no varejo ou, em caso de dvida sobre a comercializao e/ou consumo de



alimentos, utilize os servios de atendimento ao consumidor da SEMAB atravs dos telefones 229-2050 (DISK SUJINHO) e 6905-2724(DIMA).

Fonte: www.prodam.sp.gov.br

O que o consumidor deve observar no momento da compra de a-limentos?

Muitos dos problemas que os consumidores apresentam com alimentos podem ser evitados, se este observar alguns cuidados na compra de ali-mentos.

Alimentos perecveis como carnes, iogurtes, queijos e outros pro-dutos que necessitem de refrigerao devem ser adquiridos por ltimo e levados refrigerao o mais breve possvel. Utilizar bolsas ou caixas trmicas para acondicionar os produtos durante o transporte uma boa opo.

Preste ateno s condies gerais de higiene do estabelecimen-to: as instalaes e os utenslios devem estar limpos e os funcionrios que manipulam os alimentos devem estar devidamente uniformizados com proteo no cabelo, usando luvas e no estar fumando.

Nunca adquirir de origem/qualidade duvidosa (clandestinos, ambulan-tes). Em casos de produtos de origem animal (carnes, leites e derivados) os alimentos produtos devem apresentar o carimbo do SIF (Servio de Inspe-o Federal).

O balco de produtos refrigerados ou congelados no devem apresen-tar poas de gua, embalagens transpiradas ou com placas de gelo sobre a superfcie, o que pode indicar temperatura inadequada, superlotao ou que as geladeiras foram desligadas durante a noite.

No leve para casa produtos embalados vcuo que apresentem bo-lhas de ar ou lquido.

Alimentos como gros (arroz, feijo, lentilha, etc), farinhas, biscoi-tos, macarro, etc, apresentam como principal problema a contaminao por insetos, geralmente carunchos. importante observar na hora da compra se a embalagem do produto apresenta sinais de rompimento, como pequenos furos, indicaes de presena de insetos, principalmente farelo ou gros "grudados" como se estivessem midos.

O mesmo vale para produtos vendidos a granel. Verifique o peso, quantidade e aparncia do alimento, recuse produtos mal acondicionados, verifique presena de sujidades, mofo e no compre o produto se houver suspeitas sobre sua qualidade.

Produtos de panificao (pes e bolos) apresentam como principal problema a formao de bolor. Portanto, importante ficar atento na hora da compra.

As embalagens metlicas no devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.

As embalagens plsticas absorvem odores, logo, devem estar armaze-nadas e afastadas de produtos que exalem cheiro forte, como os de limpeza, higiene pessoal e bombas de gasolina.

Ao adquirir gua mineral o consumidor deve atentar para as condies de armazenamento que nunca deve estar prximo a produtos de limpeza, perfumados ou outros que possam transferir o cheiro gua ou contamin-la. Verificar se o produto est intacto e se no h sujidade ou alterao da cor. O mesmo no pode estar exposto luz solar direta ou fonte lumino-sa. Sua exposio nessas condies pode acarretar a proliferao de algas alterando a cor da gua que se torna amarelada ou esverdeada. Essas mesmas condies devem ser observadas pelo consumidor no armazena-mento em sua residncia.

Ao adquirir alimentos em promoo certifique-se de que a embala-gem est em condies adequadas e se o produto tem validade prxima ao vencimento.

Muitas vezes so ofertados alimentos aos consumidores com preos bastante vantajosos, pois esto muito prximo do vencimento, caso o consumidor opte por comprar importante que adquira quantidade ade-quada ao seu consumo, no deixando-se levar pelo impulso de comprar em quantidade que no consumir a tempo e levar a perda do dinheiro e da economia.

Cuidados com Alimentos

Ateno aos preos e a qualidade

Mesmo ao tomar um refrigerante ou comer um sanduche, o consumi-dor deve exigir seus direitos. Por isso, a ateno deve ser redobrada na hora de adquirir e consumir alimentos para evitar problemas, principalmente doenas e intoxicaes alimentares.

Algumas precaues iniciais so: verificar as condies de higiene e limpeza dos estabelecimentos e dos atendentes. Bares, lanchonetes e restaurantes devem afixar uma cpia do cardpio, com o preo dos servi-os e refeies ofertados, em uma das portas de entrada do estabelecimen-to, como determina o Cdigo de Defesa do Consumidor.

Na hora de pagar a conta, conferir o valor total dos itens consumidos e verificar se o couvert artstico est includo. Este s pode ser cobrado por estabelecimentos que tenham msica ao vivo ou apresentaes artsticas a cada quatro horas de funcionamento.

Os cuidados valem tambm na hora das compras de alimentos. Aqui preciso observar, alm das condies de higiene, o armazenamento dos produtos nos pontos de venda e as condies em que ele se encontra. O alimento estragado ou deteriorado tem gosto e cheiro diferentes do normal.

O consumidor deve se habituar a ler as informaes nas embalagens antes de fazer sua compra. nos rtulos, que devem conter os dados em letras legveis, que esto dados como a data de fabricao, prazo de vali-dade, composio, peso, carimbos de inspeo, origem e fabrican-te/produtor, entre outros.

Estas informaes devem constar em todos os tipos de alimen-tos: in natura, industrializados e congelados.

Produtos industrializados que apresentem embalagens estufadas, en-ferrujadas, amassadas, furadas, rasgadas, violadas ou com vazamento no devem ser adquiridos. Se o consumidor s notar o problema quando chegar em casa, deve retornar ao estabelecimento onde efetuou a compra a exigir a sua troca.

Quanto aos congelados, a existncia de uma nvoa sobre eles indica a baixa temperatura do balco e boa condio de refrigerao, j o acmulo de gua ou umidade nos balces frigorficos significa que a temperatura de conservao est incorreta. A aquisio destes produtos deve ser feita no final das compras.

Exigir a nota fiscal ou ticket de caixa, pois sem este documento no h como trocar o produto ou abrir reclamaes junto aos rgos de defesa do consumidor.Fonte: Fundao de Proteo e Defesa do Consumidor



PORTARIA SVS/MS N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997

A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando:

a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da popula-o;

a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de alimentos Resoluo GMC n 80/96;

que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao nacional vigente, confor-me Resoluo GMC n 126/94, resolve:

Art. 1 - aprovar o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produ-tores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I.

Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revo-gando-se as disposies em contrrio.

MARTA NBREGA MARTINEZ

Portaria D.O.U Seo I 01.08.97

ANEXO I

REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTA-BELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMEN-TOS

1. OBJETIVO

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.

2. MBITO DE APLICAO

O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produ-o/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publica-dos.

3. DEFINIES

Para efeitos deste Regulamento so definidos:

3.1 Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta;

3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado co-mo alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.

3.3 Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.

3.4 Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos.

3.5 Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana.

3.6 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou m-todos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instala-es, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado .

3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas.

3.8 Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original.

3.9 Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e ou-tras matrias indesejveis.

3.10 - Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetua-das sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.

3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, gar-rafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela.

3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconheci-do ao qual o Pas lhe autorga mecanismos legais para exercer suas fun-es.

3.13 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tc-nica: o profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade.

3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indireta-mente os alimentos.

3.15 Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de um alimento acabado.

4 PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS

4.1- reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita:

No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados ali-mentos ou criao de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade.

4.2 Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades:

As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade.

4.3 Controle de gua:

No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou cria-es de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um risco a sade do consumidor.

4.4 Controle de pragas ou doenas:

As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a supervi-so direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam para a sade.

Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente.

4.5 Colheita, produo, extrao e abate:

4.5.1- Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e abate devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao dos produtos.

4.5.2- Equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos pro-cessos produtivos no devem constituir um risco sade.



Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco.

4.5.3- Remoo de matrias-primas imprprias:

As matria-primas que forem imprprias para o consumo humano de-vem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente.

4.5.4- Proteo contra a contaminao das matrias-primas e da-nos sade pblica:

Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao preven-o de possveis danos.

4.6 Armazenamento no local de produo:

As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo contro-le garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.

4.7- Transporte

4.7.1- Meios de transporte:

Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser ade-quados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais que permi-tam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa.

4.7.2- Processos de manipulao:

Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.

5 CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMEN-TOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas pr-ticas de fabricao a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.

Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

5.1- Localizao:

Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores in-desejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade.

5.2- Vias de acesso interno:

As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.

5.3- Edifcios e instalaes:

5.3.1- Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.

5.3.2- Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operaes.

5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico sanitria do alimento.

5.3.4- Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamen-to de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros.

5.3.5- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a per-mitir a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como defini-o de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada.

5.3.6- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final.

5.3.7- Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impe-dindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hrmticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto deve ser constitudo e/ou acabado de modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo rampas, devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao.

5.3.8- Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contami-nao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza.

5.3.9- Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pes-soal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.

5.3.10- Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem es-tar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.

5.3.11- Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser hi-gienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao.

5.3.12- Abastecimento de gua:

a. Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazena-mento, deve-se dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um controle frequente da potabi-lidade da gua.

b. O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e fsico-quimicas diferentes das normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sani-dade do produto e a sade pblica.

c. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou su-perfcies que entram em contato direto com os mesmos no devem conter



nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua potvel.

d. A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor, refrige-rao, para apagar incndios e outros propsitos similares, no relaciona-dos com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia identificadas atravs de cores , sem que haja nenhuma conexo transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel.

5.3.13- Efluentes e guas residuais:

Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento ( includos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.

5.3.14- Vestirios e banheiros:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio.

5.3.15- Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas pa-ra lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias contami-nantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicio-nal lavagem devem estar disponveis tambm instalaes para desinfecc-o das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higini-co-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desgue.

5.3.16- Instalaes para limpeza e desinfeco:

Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho, essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.

5.3.17- Iluminao e instalao eltrica:

Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que este-jam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos , em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A ilumina-o no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem ser embu-tidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.

5.3.18- Ventilao:

O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corren-te de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agen-tes contaminantes.

5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais no comestveis:

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.

5.3.20- Devoluo de produtos:

No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um perodo at que se deter-mine seu destino.

5.4- Equipamentos e utenslios

5.4.1-Materiais:

Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser con-feccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imper-feies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.

5.4.2- Projetos e construo:

a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e cons-trudos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada , alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.

6 REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO

6.1- Conservao: Os edifcios , equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa gua residual.

6.2 Limpeza e desinfeco:

6.2.1 Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser apro-vados previamente para seu uso, atravs de controle da empresa, identifi-cados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente.

6.2.2 Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, to-da rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a frequencia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipien-tes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade de contamina-o, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis.

6.2.3 Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a con-taminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou com desinfe-tantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficial-mente competente. Os resduos destes agentes que permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser elimina-dos mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos . Devem ser tomadas pre-



caues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem opera-es de manuteno geral ou particular em qualquer local do estabeleci-mento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contami-nar o alimento.

6.2.4 Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o cho incluindo o desa-gue, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos.

6.2.5- Os vestirios devem estar sempre limpos.

6.2.6 As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos lo-cais em que sejam parte destes devem manter-se limpos.

6.3 Programa de Controle de higiene e desinfeco:

Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizan-tes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de manipu-lao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo estar bem capaci-tado em tcnicas de limpeza.

6.4 Subprodutos:

Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resul-tantes da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas vezes quantas forem necessrias.

6.5 Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo :

Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de arma-zenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada.

6.6 Proibio de animais domsticos:

Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produo/industrializao.

6.7 Sistema de Controle de Pagas:

Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contamina-o.

No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar me-didas para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Apli-cados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidado-samente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos.

6.8 Armazenamento de substncias txicas:

Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxida-de e emprego . Estes produtos devem ser armazenados em reas separa-das ou armrios fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos.

No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao.

6.9 Roupa e Objeto:

No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.

7 HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO

7.1 Capacitao em Higiene:

A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.

7.2- Situao de sade;

A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma en-fermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve imped-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade.

As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de usa atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas.

7.3 Enfermidades contagiosas:

A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermi-dade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos com microorganismos patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento.

7.4 Feridas:

Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superf-cies que entrem em contato com alimentos at que se determine sua rein-corporao por determinao profissional.

7.5- Lavagem das mos:

Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos de-ve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos traba-lhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de mate-rial contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfe-tar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

7.6 Higiene pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.

7.7 Conduta pessoal:



Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminaod e alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas.

7.8 Luvas:

O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

7.9 Visitantes:

Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s -reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regu-lamento.

7.10 Superviso: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor competente.

8 REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO

8.1 Requisitos aplicveis matria-prima:

8.1.1 O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceit-veis atravs de processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao.

8.1.2 O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve inclu-ir a sua inspeo, classificao, e se necessrio anlise laboratorial antes de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies.

8.1.3 As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes.

8.2 - Preveno da contaminao cruzada:

8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contamina-o do material alimentar por contato direto ou indireto com material conta-minado que se encontrem nas fases iniciais do processo.

8.2.2- As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto no tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de mat-rias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3 Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.

8.2.4 Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.

8.3 Uso da gua:

8.3.1 Como princpio geral na manipulao de alimentos somente de-ve ser utilizada gua potvel.

8.3.2 Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, com a aprovao do rgo competente.

8.3.3 A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recircula-

da que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um risco para sade e nem contamine a matriaprima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser identificado facilmente, para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situaes particulares indica-das nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12.

8.4-Produo:

8.4.1 A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e super-visionada por pessoal tecnicamente competente.

8.4.2 Todas as operaes do processo de produo incluindo o a-condicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condi-es que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes.

8.4.3 Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto fabricado.

8.4.4 Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao.

8.5 Embalagem

8.5.1 Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagemdeve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a contaminao.

8.5.2 As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormen-te utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma conta-minao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspeciona-dos imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente devem perma-necer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato.

8.5.3 a embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades a contaminao do produto.

8.6 Responsabilidade Tcnica e superviso:

O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de conta-minao na produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

8.7 Documentao e registro:

Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos con-troles apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.

8.8 Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos aca-bados:

8.8.1 As matria-primas e produtos acabados devem ser armazena-dos e transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies e transporte, quando existam.



8.2.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instru-mentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada.

9 - Controle de alimentos

O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produ-o contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.

O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para contro-les.

A IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO PARA OS ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS.

Regiane Pandolfo Marmentini/Ludimilla Ronqui/Vernica Ortiz Alvaren-ga

Nos ltimos anos, houve um aumento na ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs), frequentemente relacionadas com fornecedores de refeies prontas. Nos estabelecimentos comerciais, o preparo de alimentos com certa antecedncia, em grandes volumes e o processamento trmico insuficiente podem favorecer a ocorrncia de DTAs, envolvendo um nmero maior de pessoas. Sendo assim, a higiene e segu-rana alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visa garan-tir uma adequada condio higinico-sanitria dos produtos elaborados, sem oferecer riscos sade do consumidor, sob condies previstas pela legislao vigente (RDC216/2004 ANVISA). O conhecimento dos principais pontos de contaminao durante o processamento dos alimentos essen-cial para garantir qualidade microbiolgica e segurana para o consumidor. As Boas Prticas de Higiene e Manipulao e a educao continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a reduo da incidncia Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importncia do treinamento de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Prticas de Manipulao para estabelecimentos que manipulam alimentos.

INTRODUO

Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo da quantidade e dos tipos de micro-organismos neles presentes. Sendo assim, preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisio, acon-dicionamento, manipulao, conservao e exposio venda dos alimen-tos, bem como a estrutura fsica do local de manipulao para que a quali-dade sanitria do alimento no esteja em risco pelos perigos qumicos, fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas Prticas de Manipulao so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminao de alimentos.

Nas ltimas dcadas tem se observado um aumento das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a vrios fatores como o desenvolvimento econmico, a globalizao do comrcio de alimentos, a intensificao da urbanizao, a modificao dos hbitos alimentares dos consumidores e o novo papel das mulheres que passaram a buscar um trabalho remunerado. O desemprego tem feito com que ocorra um aumento na quantidade de trabalhadores autnomos relacionados ao comrcio de alimentos, essas pessoas colocam em risco a sade dos consumidores devido falta de conhecimentos sobre as boas prticas de manipulao (VASCONCELOS, 2004).

O consumo de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, expem a populao a epidemias causadas por vrios tipos de contaminan-tes em alimentos. As doenas podem ocorrer em qualquer pessoa, mas crianas, idosos, gestantes e imunodeprimidos tm maior suscetibilidade. Os alimentos so considerados veculos para agentes infecciosos e txicos e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer matria estranha, como perigos qumicos (produtos de limpeza e inseticidas), fsicos (pequenas peas de equipamentos, caco de vidro e

pedaos de unha) e biolgicos (micro-organismos) (VASCONCELOS, 2004).

Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importncia do treinamento de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Prticas de Manipula-o para estabelecimentos que manipulam alimentos.

DESENVOLVIMENTO

A finalidade do servio de alimentao no simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem. E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas tambm uma comida segura do ponto de vista higinico, sem estar contaminada.

Neste sentido podemos encontrar trs tipos de refeies (SOUZA, 2004):

A refeio boa aquela refeio que proporciona ao nosso cliente a sade, fora, disposio e vida. Para que a refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessrios preveno e ao desenvolvimento da vida, devemos usar bons produtos, mantendo-os bem conservados, aplicando uma boa tcnica no seu preparo e obedecen-do rigorosamente s normas de higiene.

A refeio aparentemente boa aquela refeio cuja aparncia, aroma e sabor parecem bons, perfeitos e no possuem caractersticas sensoriais alteradas, mas que, mesmo com todas essas caractersticas favorveis, apresenta-se contaminada, proporcionando assim ao consumidor mal-estar, indisposio e doena, podendo levar o individuo a morte. Neste caso, a funo alimentar no foi cumprida, pois foi bloqueada e prejudicada, tra-zendo prejuzo ao homem.

A refeio m aquela cuja aparncia, aroma e sabor mostram que ela est estragada e imprpria ao consumo, suas propriedades sensoriais esto alteradas, e muitas vezes nem chega a ser servida.

As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejveis (FORSYTHE, 2005). Sendo assim, a segurana alimentar significa a garantia de obteno de alimento em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter uma vida produtiva e saudvel, hoje e no futuro. As comunidades desfrutam de segurana alimentar quando todas as pessoas tm acesso a uma alimenta-o adequada, acessvel, aceitvel e obtida a partir de recursos locais, sobre uma base contnua e sustentvel (SOUZA, 2004).

Os micro-organismos so seres vivos que no podem ser vistos a olho nu. Existem os benficos, que so utilizados na produo de alimentos como, po, queijos, cerveja, vinho; e os malficos que podem ser deterio-rantes (alteram o aspecto fsico dos alimentos) ou patognicos (que no alteram o aspecto fsico dos alimentos, mas causam doenas).

As bactrias possuem apenas uma clula reproduzem-se rapidamente podendo produzir toxinas (venenos). Algumas so aerbias (precisam de oxignio para se reproduzir) e outras so anaerbias (s se reproduzem se no houver oxignio). As bactrias no se movimentam sozinhas, elas precisam ser carregadas atravs do manipulador, de pragas urbanas ou da contaminao cruzada atravs de equipamentos e utenslios.

Os bolores so tambm conhecidos como mofos, so tipos de fungos. A presena de bolores em alimentos pode indicar que o ambiente de arma-zenamento ou preparo do alimento esta contaminado. As leveduras so um tipo de fungo que podem ser deteriorantes e tambm podem causar a fermentao.

Os vrus so menores que as bactrias e precisam de uma clula hos-pedeira para se reproduzir, portanto no se reproduzem em alimento ou na gua, mas precisam deles como veculo para chegar at ns. Os mais comuns so os da Hepatite A, o Rotavrus e o Norwalk.

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