apontamentos e prÁticas de fisiologia pÓs-colheita de

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS

APONTAMENTOS E PRÁTICAS DE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE

FRUTOS E HORTALIÇAS

Prof. Dr. Elvis Lima Vieira Fisiologia Vegetal

Cruz das Almas - Bahia Agosto – 2019

Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas – CCAAB. Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB. Apontamentos e Práticas de Fisiologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças

Prof. Dr. Elvis Lima Vieira - ([email protected]).

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Capítulo I: ASPECTOS FISIOLÓGICOS DO DESENVOLVIMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS

1. INTRODUÇÃO • Os fatores pré-colheita e colheita são componentes vitais no estudo

da fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças; • O agronegócio de frutas e hortaliças representa em média mais de

30% do PIB nacional, gera mais de 35% de empregos e representa mais de 40% das exportações;

• O Brasil é o décimo maior consumidor de frutas e hortaliças; • A terceira maior potencia mundial, atrás apenas da China e da Índia; • Frutos e hortaliças não apresentam colesterol e são fontes de

calorias. Apresentam: vitaminas, minerais, fibras e energia. Satisfazem as exigências e apelos sensoriais (visão, paladar, olfato e tato);

• Consumidores estão mais exigentes em produtos saudáveis, de qualidade e com segurança alimentar;

• Os produtos vegetais são perecíveis e apresentam metabolismo ativo, exigindo manuseio adequado;

• As perdas desde a colheita até o consumidor ainda são elevadas, em torno de 50% para alguns produtos;

• Recursos humanos estão sendo necessários nas áreas da bioquímica, fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças;

• Há necessidade do desenvolvimento e utilização de métodos e técnicas específicas para muitos produtos;

• Já possuímos classificação, padronização e embalagens adequadas para mais de 30 produtos;

• O aumento da vida útil (prolongamento da vida de prateleira) dos produtos e manutenção da qualidade (metabolismo respiratório e refrigeração) são os aspectos mais relevantes;

• Melhoramento genético, produtos transgênicos, resistência a doenças e pragas, manutenção da qualidade, cadeia de comercialização e armazenamento, são as principais áreas de pesquisas;

• Sistema de produção integrado para favorecer o programa de rastreabilidade (certificação de origem do produto);

• Garantir a segurança alimentar aos consumidores internos e aumentar as exportações.

2. DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES IMPORTANTES • Fruto (do latim fructus) significa produto da terra que pode ser

usufruído pelo homem ou pelos animais; • Fruta também do latim (fructa), significa desfrutar, deleitar-se,

apreciar; • A principal função dos frutos é a propagação de espécie; • Fruto: “produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de

semente e seu invólucro, especialmente quando suculento e polpudo”;



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• Definição botânica de fruto: “produto do crescimento de uma flor ou inflorescência de uma angiosperma. É restrito aos frutos de polpa comestíveis resultado do desenvolvimento do ovário da flor. Não inclui os frutos de origem de outras estruturas (receptáculos – maçã e morango, brácteas e pedúnculo – abacaxi) e os frutos secos (nozes, grãos e legumes), que não são considerados comercialmente como frutas”;

• Fruta: é um fruto carnoso, comestível de sabor adocicado, utilizado habitualmente como sobremesa. É uma estrutura viva;

• Fruto: em termos botânicos é mais amplo e preciso: é um ou vários ovários desenvolvidos, com ou sem sementes, aos quais podem associar-se outras partes da flor. O termo “fruto” é mais abrangente;

• Fruto maduro: é aquele que apresenta qualidade máxima e está pronto para o consumo, oferecendo uma sensação visual, olfativa e gustativa muito agradável;

• Fisiologicamente: frutos são constituídos de tecidos que suportam os óvulos e cujo desenvolvimento depende da atividade dos óvulos;

• Definição do consumidor: “produtos vegetais com sabor e aroma agradáveis, que são naturalmente doces ou adoçados antes de se comer”;

• Hortaliças são agrupadas em três categorias: 1) sementes e vagens; 2) bulbos, raízes e tubérculos e 3) flores, botões, caules e folhas;

• A fisiologia pós-colheita envolve outras classificações: órgãos vegetais (raízes, folhosas, flores, frutos imaturos e maturos), sensibilidade ao frio (sensíveis ao “chilling” e não sensíveis ao “chilling”), vida de armazenamento do produto (baixa, moderada e alta resistência), intensidade do metabolismo, sensibilidade a pressões parciais de gases na atmosfera de armazenamento (CO2, O2 e C2H4) e padrão respiratório (climatéricos e não climatéricos).

Tabela 1: Classificação de hortaliças de acordo com o órgão vegetal (Weichmann, 1987)

Classe Exemplos de hortaliças RAÍZES E TUBÉRCULOS Cenoura, alho, cebola, batata

inglesa, batata doce, mandioca e beterraba

FOLHOSAS Repolho, alface, espinafre, couve e chicória

FLORES Couve-flor, brócolis FRUTOS IMATUROS Vagem, pepino, ervilha, pimentão,

abobrinha e milho doce FRUTOS MADUROS Melão e tomate 3. TERMOS IMPORTANTES EM FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA • Crescimento: aumento irreversível de tamanho de um órgão ou

organismo, acompanhado geralmente por um aumento de sua massa.

• Desenvolvimento: caracterizado pelo crescimento e por mudanças na forma que ocorrem por meio de padrões sensíveis de diferenciação



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celular e morfogênese. Desenvolvimento corresponde à formação, crescimento e maturação.

Tabela 2: Classificação dos frutos de acordo com as características botânicas, morfológicas e/ou fisiológicas hortaliças (Chitarra & Chitarra, 2005).

Características Classificação Consistência do pericarpo Secos ou carnosos Abertura para liberar as sementes Deiscentes ou indeiscentes Número de ovários de origem Simples ou verdadeiros: bagas e

drupa. Compostos: agregados e múltiplos

Desenvolvimento de acessórios florais, além do vário

Falsos frutos ou pseudofrutos

Número de sementes Partenocárpicos; monospérmicos; dispérmicos e polispérmicos

Número de carpelos de origem Monocárpicos; apocárpicos e sincárpicos

Produção de etileno na maturação Climatéricos e não climatéricos Tabela 3: Classificação de hortaliças e frutos de acordo com o órgão vegetal (Chitarra & Chitarra, 2005).

Classe Exemplos de hortaliças Folhas Espinafre, alface, acelga, couve,

couve-de-bruxelas, repolho, mostrada, salsa, agrião, coentro e endívia.

Pecíolos Aipo, erva-doce, ruibarbo. Hastes Aspargos, aipo.

Inflorescências Brócolis, alcachofra e couve-flor Raízes Cenoura, beterraba, aipo, nabo,

rabanete e mandioca. Rizomas e Tubérculos Batatas, inhame e gengibre.

Bulbos Alho e cebola. Imaturos: abobrinha, berinjela, pimentão e jiló. Imaturos não-carnosos e sementes: ervilha, milho doce, quiabo e vagem. Frutos maturos: polpudos e macios (tomate e melão), polpudos e duros (abóbora e moranga)

Frutos

Sementes: feijões e lentilhas • Metabolismo: conjunto de complexas reações bioquímicas de síntese

e degradação sob controle genético com envolvimento de transferência de energia, que ocorre nas células vivas. Compreende duas fases: anabolismo (reações de síntese) e catabolismo (produção de energia).



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• Pré-maturação: estádio que antecede a maturação. Inclui a metade do período entre floração e colheita. Caracterizado pelo aumento extensivo do volume, com o fruto não apto para o consumo. Esse estádio termina quando o desenvolvimento do fruto é aceitável, mas não ótimo para o consumo.

• Ciclo vital dos frutos corresponde às fases do crescimento, maturação e a senescência.

• Maturidade fisiológica: ocorre quando a fruta, ao ser colhida, evolui naturalmente para a maturação, que a torna adequada ao consumo (sabor, cor, textura, declínio da acidez, desaparecimento da adstringência), dependendo de suas próprias reservas para manter-se metabolicamente ativa.

• Maturação: o fruto emerge de um estádio incompleto, atingindo o crescimento pleno e máxima qualidade comestível, após mudanças seqüenciais em termos bioquímicos, fisiológicos e estruturais. Após a maturação não há mais aumento no tamanho do fruto. Normalmente são colhidos nesse estádio. Essa fase cessa quando se inicia a senescência do fruto.

• Amadurecimento: é a etapa final do estádio de maturação. O fruto apresenta-se completamente desenvolvido com estética, bem como qualidade comestível (sensoriais do sabor, aroma, cor e textura).

• Pré-climatério: antecede à produção elevada de etileno e atividade respiratória em alguns frutos.

• Climatério: produção autocatalítica de etileno e da respiração, com rápido amadurecimento em alguns frutos (ex; bananas, mangas e tomates).

• Pós-climatério: declínio da produção de etileno e da respiração. Início da senescência.

• Senescência: processo que se seguem à maturidade fisiológica ou horticultural e que conduzem à morte dos tecidos. Pode ocorre antes ou após a colheita dos frutos. A senescência aumenta a probabilidade de morte (desidratação ou invasão de microorganismos), porém não há evidências de que ela inclua a morte programada do tecido. Ela envolve reações de degradação, o que determina a pereciblidade do fruto. Na seqüência ocorre a liberação das sementes de seu invólucro natural.

4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS FRUTOS E HORTALIÇAS • Água: a maioria possui mais de 85% de água (ex: pepino, alface,

melões e melancias cerca de 95%, tubérculos, raízes e sementes amiláceas – inhame, mandioca e milho em torno de 50% de água). O teor de umidade depende da disponibilidade de água no momento da colheita. É desejável que a colheita ocorra quando o máximo de água estiver presente, importante para a textura do produto. A solução do vacúolo é o principal responsável pela manutenção da turgescência dos tecidos.

• Carboidratos: compreendem de 2 a 40% do tecido. Açúcares estão presentes nos frutos maduros e o amido em frutos e hortaliças imaturas. Principais: sacarose, glucose e frutose. Celulose,



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hemicelulose, substâncias pécticas e lignina, são carboidratos (fibra dietária) não digeridos.

• Proteínas: os frutos e hortaliças frescas não são importantes fontes de proteínas (1 a 2%), respectivamente, e os legumes cerca de 5%.

• Lipídeos: nos frutos e hortaliças cerca de menos de 1%. O abacate e a azeitona são exceções com 20 e 15% de óleo, respectivamente.

• Ácidos orgânicos: os frutos e hortaliças apresentam altos níveis de ácidos orgânicos, geralmente armazenado no vacúolo. Ácidos predominantes: cítrico e o málico.

• Vitaminas e minerais: vitamina C (ácido ascórbico) encontrada em baixas concentrações (acerola - 2%). Frutos e hortaliças podem ser boas fontes de vitamina A (estrutura do olho) e ácido fólico (anemia). Ferro e cálcio geralmente se encontram em forma bioindisponíveis.

• Voláteis: compostos com pesos moleculares inferiores a 250, importantes para o “flavor” e aroma dos frutos e hortaliças. Principais: ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos e lactonas.

5. DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO DOS FRUTOS • POLINIZAÇÃO - FERTILIZAÇÃO – FORMAÇÃO – CRESCIMENTO –

MATURAÇÃO – SENESCÊNCIA. 5.1. Formação e crescimento • Após a polinização e fertilização, ocorre um rápido crescimento do

óvulo (semente) e do ovário (fruto) por meio de divisão celular. O desenvolvimento do fruto, independente, de seu tecido de origem necessita de um estímulo hormonal procedente do pólen, de um extrato do pólen ou das sementes em desenvolvimento;

• Pode ocorrer partenogênese vegetativa: formação de frutos sem sementes, sem polinização e fecundação (ex. banana, abacaxi e laranja Baía); Tabela 4: Origem da polpa de frutos de diferentes espécies a partir de tecidos diversos.

Tecidos de origem Exemplos • Pericarpo Uva • Tecido intralocular da placenta e

septo Tomate

• Camada externa do tegumento, invólucro da semente

Romã

• Carpelos ou cada uma das folhas modificadas que formam o pistilo

Amora negra

• Receptáculo ou parte superior do pedicelo que sustenta a flor ou a inflorescência

Morango

• Pedicelo ou pequeno pedúnculo Caju • Tecido intralocular da endoderme

ou camada celular que limita a parte interna do embrião

Laranja



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• A partenogênese estimulada provoca o desenvolvimento do ovário (ex. uva Black Corinth). O aborto do embrião ocorre nas uvas Thompson Seedless;

• As paredes do ovário desenvolvido (pericarpo) são compostas de três camadas: exocarpo, mesocarpo e endocarpo. Alguns frutos incluem: pétalas, sépalas, pedúnculos, brácteas e receptáculos;

• O aumento do volume e do peso na maioria dos frutos resulta da divisão celular (citocininas), seguida do alongamento celular (auxina).

5.2. Regulação do crescimento • Estádio crítico do crescimento do ovário ocorre na antese. A auxina é

o principal hormônio responsável pelo crescimento das paredes do ovário ou de outras partes florais que se transformarão em fruto. As giberelinas e citocininas são fatores adicionais na germinação e crescimento do tubo polínico, bem como na formação e crescimento do fruto até a maturidade. O crescimento inicial dos frutos depende dos hormônios produzidos pelas sementes ou pelo próprio fruto.

• Em geral nas primeiras etapas do desenvolvimento há predominância da divisão celular, enquanto que a expansão celular predomina nas últimas etapas.

5.3. Padrões de crescimento • Crescimento do ovário apresenta curva de crescimento sigmoidal

simples ou dupla curva em S. • A sigmóide simples apresenta um crescimento inicial rápido,

seguido de um crescimento lento (maçã, pêra, tâmara, abacaxi, banana, morango, frutas cítricas, tomate, melão e kiwi).

• A sigmóide dupla caracteriza frutos com crescimento inicial rápido, seguido de uma fase de crescimento lento e um período final de crescimento rápido (pêssego, nectarina, ameixa, cereja, figo, framboesa, uva, azeitona e damasco).

• Períodos: I (frutos expande-se rapidamente e os tegumentos de semente desenvolvem-se, mas o embrião permanece pequeno), II (embrião desenvolve-se, mas o crescimento do fruto permanece reduzido) e III (embrião cessa o crescimento e fruto entra em novo período de expansão). Exemplo: pêssego.

• Todos os frutos carnosos ou polpudos acumulam água e compostos orgânicos responsáveis pela suculência e atratividade.

• Em geral, o crescimento por divisão celular é de curta duração, enquanto que a expansão celular pode continuar até a maturidade.

• O volume do fruto deve-se tanto ao número como ao tamanho das células.

• As células vacuoladas (drenos) recebem carboidratos e outros compostos sintetizados nas folhas (fonte), seguido de acúmulo de água, diluição das substâncias protéicas e síntese de outros compostos específicos.

• O intervalo entre a antese e o amadurecimento, na maioria dos frutos é de cerca de 15 semanas (exceções: 3 semanas – morango; 60 semanas – laranja valência).



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• O fruto aumenta milhares de vezes o seu peso e volume (ex: abacate 300.000 vezes de aumento).

• O fruto depende da planta mãe (fotoassimilados, absorção de água e sais minerais e hormônios vegetais) para seu crescimento, desenvolvimento e maturação.

6. MATURAÇÃO • Etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o início da

senescência do fruto. • Processo normal e irreversível podendo, entretanto ser retardado. • É uma seqüência de mudanças na cor, “flavor” e textura, tornando

os frutos apropriados para o consumo “in natura” e/ou industrialização.

• Principais mudanças que ocorrem durante a maturação: � Desenvolvimento das sementes � Mudanças na cor � Mudanças na taxa respiratória � Produção de etileno � Mudanças na permeabilidade dos tecidos � Mudanças na textura � Mudanças químicas nos carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas,

fenólicos, pigmentos, pectinas, etc. � Produção de substâncias voláteis � Formação de ceras na casca. 7. AMADURECIMENTO • É um evento dramático na vida de um fruto – ele transforma um

órgão vegetal maturo fisiologicamente, embora não comestível em um produto sensorialmente atrativo (aparência, cor, sabor, aroma e textura agradáveis).

• Determina o término do desenvolvimento e o início da senescência de um fruto. É um evento irreversível.

Tabela 5: Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de frutos (Biale & Young, 1981).

SÍNTESE DEGRADAÇÕES Manutenção da estrutura mitocondrial Destruição dos cloroplastos Formação de carotenóides e antocianinas

Quebra de clorofila

Interconversão de açúcares Hidrólise de amido Aumento na atividade do ciclo de Krebs Destruição de ácidos Aumento na formação de ATP Oxidação de substratos Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos Aumento na incorporação de aminoácidos

Solubilização de pectinas

Aumento da transcrição e tradução Ativação de enzimas hidrolíticas Preservação de membranas seletivas Início do rompimento de

membranas Estabelecimento da rota do etileno Degradação da parede celular

induzida pelo etileno



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• Ocorrem atividades anabólicas e catabólicas, com perda de energia à medida que os substratos são convertidos em moléculas simples, calor e ligação fosfato rica em energia.

8. SENESCÊNCIA • Período subseqüente ao desenvolvimento do fruto, durante o qual o

crescimento cessou e os processos bioquímicos de envelhecimento substituem as trocas químicas do amadurecimento. São processos que conduzem à morte dos tecidos. A senescência aumenta a probabilidade de morte. Ela envolve reações degradativas, que determinam o aumento da pereciblidade do fruto. Nessa fase se observa a invasão de patógenos secundários seguida da liberação das sementes de seu invólucro natural, para garantir a continuidade da espécie.

9. MATURIDADE FISIOLÓGICA • É o estádio de desenvolvimento (figura 01) no qual uma planta ou

parte dela possui os pré-requisitos básicos para utilização pelos consumidores em função de uma proposta particular (ex: tomate – mudanças na cor e textura podem ser colhidos no estádio verde maturo ou “breaker”; milho doce – sementes uniformemente desenvolvidas e suculentas; hortaliças folhosas, flores e raízes – colhidas durante o crescimento vegetativo).

(1) Desenvolvimento (início formação da polpa)

(2) (final do crescimento em tamanho)

Pré-maturação

(3) (início do período de consumo, mas ainda imaturo)

Maturação (Etileno – Climatério)

(4) (ótimo para o consumo)

Amadurecimento Senescência (5) (reações degradativas) (6) (não utilizável

para o consumo Tempo

Figura 1: Etapas do desenvolvimento dos frutos. 10. FISIOLOGIA DA RESPIRAÇÃO • A respiração é o processo metabólico mais importante em qualquer

produto colhido ou órgão vegetal.



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• A respiração envolve a oxidação enzimática de substratos orgânicos a dióxido de carbono, água e liberação de energia (calor e ATP).

• (CH2O)n + nO2 → nCO2 + nH20 + Energia • A respiração pode ser aeróbica ou anaeróbica. • A taxa de respiração determina a quantidade de oxigênio que deve

ser disponível por unidade de tempo. Uma taxa elevada reduz a vida de armazenamento dos produtos.

• O substrato disponível e as variações anatômicas provocam alterações na taxa de respiração dos frutos.

• Frutos e hortaliças colhidos na maturidade ideal respiram menos em relação aos colhidos precocemente.

• Lei de Van’t Hoff: a cada aumento de 10ºC (Q10) na temperatura, a taxa de reação química dobra, ou algumas vezes pode até ser mais que dobrada.

• Respiração aeróbica: via glicolítica (Embden-Meyerhof-Parnas {EMP}); ciclo de Krebs (TCA) e a cadeia transportadora de elétrons (cadeia respiratória).

• Respiração anaeróbica: fermentação. 11. PADRÕES DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA • A taxa respiratória de um fruto ou hortaliça é medida: como oxigênio

consumido ou dióxido de carbono emitido, durante o curso de seu desenvolvimento, maturação, amadurecimento e senescência.

Tabela 6: Classificação de frutos e hortaliças de acordo com sua taxa de respiração (Kader, 1992).

Classe Respiração a 5ºC (mgCO2/kg.h)

Frutos e hortaliças

Muito baixa < 5 Tâmaras, frutos e hortaliças secas, nozes

Baixa 5 - 10 Abacaxi, aipo, alho, caqui, cebola, citros, kiwi, maçã, mamão, melancia, melão

Moderada 10 - 20 Alface (cabeça), ameixa, azeitona, banana, cenoura, damasco, figo, manga, nectarina, pêra, pêssego, tomate

Alta 20 - 40 Abacate, alface (folha), couve – flor Muito alta 40 - 60 Agrião, brócolis, flores Extremamente alta

> 60 Aspargos, cogumelo, espinafre, milho doce

• O padrão respiratório por unidade de peso é mais alto para o fruto

ou hortaliça imatura e, então, declina prontamente com a idade. • Frutos não-climatéricos: apresentam uma maturação relativamente

lenta, acompanhada de uma variação pouco significativa da respiração (laranja, tangerina, abacaxi, uva, morango, romã, caju, cereja, nêspera, carambola, melancia, pepino e cacau).



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• Os frutos não-climatéricos apresentam um decréscimo em suas taxas de respiração durante o crescimento a após a colheita. Estes frutos só amadurecem satisfatoriamente (qualidade comestível e nutricional) quando estão ligados á planta.

• Frutos climatéricos: apresentam aumento rápido e significativo da respiração durante a maturação, coincidente com o amadurecimento. O climatério respiratório, bem como o complexo processo do amadurecimento, pode ir adiante enquanto o fruto está, ou não, unido à planta mãe. As etapas desse processo são: 1) pré-climatérico momento em que o fruto pode ser colhido (maturidade fisiológica); 2) mínimo climatérico; 3) aumento climatérico ou ascensão climatérica, onde ocorrem as mudanças mais significativas do amadurecimento; 4) pico climatérico (maturidade comercial) e 5) pós-climatérico onde para a maioria dos frutos (exceção do abacate) os processos de senescência e morte se iniciam. Exemplos: maçã, pêra, abacate, banana, melão, pêssego, ameixa, figo, damasco, goiaba, manga, caqui, mamão, maracujá, cherimólia e tomate.

• Nos frutos climatéricos observa-se um aumento espetacular na produção do hormônio etileno, nas fases finais da maturação.

• A melhor qualidade do fruto para consumo “in natura” é atingida na proximidade do pico climatérico (maturidade comercial).

• Os frutos não climatéricos exibem a maioria das mudanças do amadurecimento, embora estas ocorram, usualmente mais lentamente que aquelas dos frutos climatéricos.

• A respiração e o amadurecimento podem ser retardados pela redução da temperatura, quantidade de oxigênio, etileno (climatéricos) e aumento da quantidade de CO2.

12. TRANSPIRAÇÃO • Transpiração é a perda de água na forma de vapor, por meio de um

órgão vegetal (estômatos, lenticelas, cutículas, pedúnculos e regiões de inserção do pedúnculo ao fruto).

• A água perdida de frutos e hortaliças à medida que eles crescem na planta; eles podem reduzir um volume durante o calor e perder a turgescência parte do dia, mas recuperam sua umidade à noite.

• Após a colheita, o mecanismo de reposição da água perdida pela transpiração pela planta mãe deixa de existir.

• Para frutos e hortaliças comercializadas por peso, esse aspecto é um importante fator econômico (ex: maracujá e folhosas).

• Perdas de umidade de 5 a 10% promovem um visível enrugamento, resultado da perda de turgescência dos tecidos.

• Frutos e hortaliças devem ser pré-resfriados antes do armazenamento a baixas temperaturas, sendo às vezes essencial a embalagem do produto por meio de filmes semipermeáveis.

• A perda de peso de frutos e hortaliças durante o armazenamento depende do tamanho, maturidade, composição e estrutura, atmosfera ambiente, temperatura de armazenamento, umidade relativa, velocidade do ar no armazenamento, espessura de



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cutículas, tamanho e número de estômatos e lenticelas dentre outros fatores.

• Principais fatores que afetam: a) tamanho, relação superfície/volume, aberturas naturais (estômatos e lenticelas), região da inserção do pedúnculo, presença de ceras naturais e pilosidade; b) temperatura e c) umidade relativa (DPV);

• A redução da transpiração pode ser por: a) evitar danos físicos e manuseio excessivo; b) controlar DPV (UR alta e pré-resfriamento) e c) utilizar ceras e filmes flexíveis.

13. MUDANÇAS QUÍMICAS DURANTE A MATURAÇÃO • O etileno induz eventos que os consumidores associam com o

amadurecimento, onde o efeito atinge a condição de consumo. • A qualidade comestível é determinada pelo “flavor” (sabor, aroma e

textura) e não por idade fisiológica. • Sementes e vagens, se colhidas totalmente maturas, como é prática

com os cereais, apresentam baixas taxas metabólicas, devido a seu baixo teor de água.

• Quando as sementes são consumidas como hortaliças frescas (milho doce), possuem alto nível de atividade metabólica, pois são colhidas imaturas.

• Sementes são mais doces e mais macias num estádio imaturo, com o avanço da maturidade, os açúcares são convertidos em amido, teor de água decresce e a quantidade de material fibroso aumenta (ex: semente para consumo 70% teor de água; como semente quiescente – 15%).

• Bulbos e tubérculos são órgãos de armazenamento que contêm reservas (drenos) energéticas, que são requeridas quando o crescimento da planta é diminuído. Geralmente são utilizados na propagação.

• Flores, botões, caules e folhas comestíveis variam grandemente em atividade metabólica. Caules e flores geralmente senescem rapidamente e perdem sua atratividade e valor nutritivo. A textura é predominante e determina a época de colheita e qualidade. O “flavor” natural é de menos importância, tanto que muitas destas hortaliças são cozidas e temperadas.

• Alguns frutos também são consumidos como hortaliças, eles podem estar maduros (tomate, berinjela) ou imaturos (abobrinha, pepino).

13.1. Pigmentos • A pigmentação é o principal critério usado para a determinação se o

fruto está maduro ou não (perda da coloração verde). Exceções: abacate e maçã “Granny smith”.

• A degradação da clorofila se deve: pH ácido, sistemas oxidativos e ação de clorofilases.

• O desaparecimento da clorofila esta associado com a síntese e/ou revelação de pigmentos oscilando do amarelo ao vermelho. Os carotenóides: β-caroteno (maracujá amarelo, mangas, mamões, etc.) e o licopeno (polpa de goiaba e mamões). Os flavonóides (antocianinas) variando do vermelho vivo ao violeta e azul.



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13.2. Carboidratos • No amadurecimento usualmente ocorre degradação de

polissacarídeos (celulose, amido e pectina/açúcares: sacarose, glicose e frutose), alterando a textura e sabor do produto. Hidrolise do amido e solubilização das protopectinas.

• Em frutos tropicais os teores de carboidratos variam de 10 a 25%. • A degradação de substâncias pécticas e hemicelulose enfraquecem a

parede celular e as forças coesivas entre as células. • A protopectina insolúvel é gradualmente quebrada a frações de

menor peso moleculares (solubilização), mais solúveis em água. O amaciamento dos frutos (perda de firmeza) esta diretamente relacionada com a degradação de substâncias pécticas (poligalacturonase e pectinaesterase).

• A celulose sofre pouca variação estrutural com o amadurecimento. Em algumas hortaliças, a qualidade e aceitação pelo consumidor reduzem com o aumento da estrutura fibrosa da celulose.

13.3. Ácidos orgânicos • Os ácidos orgânicos geralmente reduzem após a colheita e durante o

amadurecimento à medida que são respirados ou convertidos a açúcares. Eles são uma fonte de reserva de energia no período de maior atividade metabólica que ocorre no amadurecimento.

• Ocorrem em solução livres ou como sais. O potássio é o cátion mais comum.

• Existem exceções, como a banana (ácido málico) e o abacaxi, onde níveis altos são obtidos no estádio pleno do amadurecimento.

• Os ácidos predominantes nos tecidos vegetais são o cítrico (abacaxi, carambola, fruta-do-conde, goiaba, mamão manga e maracujá) e o málico (banana e caju).

13.4. Compostos nitrogenados • As proteínas e aminoácidos livres são constituintes menores de

frutos e, como é bem conhecido, não desempenham nenhum papel na determinação da qualidade comestível.

• Na fase climatérica de muitos frutos, ocorre uma redução nos aminoácidos livres, que geralmente reflete um incremento na síntese protéica.

• Durante a senescência, o nível de aminoácidos livres incrementa refletindo uma degradação de enzimas e redução da atividade metabólica.

13.5. Voláteis • O aroma desempenha um importante papel no desenvolvimento da

qualidade comestível ótima na maioria dos frutos (aroma). Estão presentes em pequenas quantidades apenas uma fração de uma parte por milhão.

• Principal volátil formado é o etileno (50 – 75%), embora não contribua para o aroma dos frutos.

• Componentes voláteis de frutos e hortaliças (aroma e intensidade do “flavor”): ésteres, éteres, cetonas, álcoois, lactonas, acetais, hidrocarbonetos e alguns fenóis.



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• Voláteis de impacto fornecem aroma peculiar em diferentes frutos e hortaliças.

• Cerca de 159 voláteis diferentes já foram isolados em maçã (20 ácidos, 28 álcoois, 71 ésteres, 26 carbonilas, 9 éteres e acetais e 5 hidrocarbonetos), embora apenas o 2-metilbutirato, hexanol e o 2-hexenol, sejam considerados como de impacto.

• A colheita precoce tem um efeito detrimental sobre a síntese dos constituintes voláteis de muitos frutos.

• Os voláteis produzidos sofrem influência após a colheita: da cultivar, maturidade, estação, práticas culturais, manuseio, armazenamento, amadurecimento artificial e eventual método de preparação.

• 13.6. Fenólicos • Representam um dos mais abundantes grupos de compostos

encontrados na natureza e são de particular interesse em função de seu papel na coloração e “flavor” de frutos e hortaliças.

• São exemplos de fenólicos: catequina, leucoantocianidinas, antocianinas, flavonóides, ácido cinâmico, fenóis simples, lignina, ácido abscísico, tirosina e a coenzima Q.

• Com o amadurecimento ocorre a polimerização dos taninos dando origem a moléculas maiores, insolúveis em água, sem habilidade de reagirem com os receptores de sabor da boca, ou seja, o nível de adstringência se reduz (banana e caju).

• A oxidação de fenólicos ocorre devido a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling injury”, excesso de CO2), provocando o escurecimento enzimático.

• A descompartimentalização celular promove o contato dos fenólicos presentes com enzimas associadas ao escurecimento enzimático, como a polifenoloxidase.

14. FATORES QUE AFETAM A FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS

• A fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças começa no momento do florescimento ou formação do botão floral e é afetada por práticas agrícolas, variedade e irrigação e, fatores ambientais (duração e qualidade da luz, temperatura, umidade, etc.).

• A genética de frutos e hortaliças determina o potencial pós-colheita. • Culturas que possuem curta estação de crescimento são mais

perecíveis (ex: alface, espinafre e morangos). Comportamento distinto ocorre com culturas de longa estação de crescimento (ex; maçã – 160 a 170 dias).

• A vida útil é influenciada pelo comprimento da estação de cultivo, taxa respiratória, ou quantidade de etileno liberada e, fatores genéticos.



14

14.1. Fatores intrínsecos a) Tipo de produto e genótipo • A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos após a colheita é

geralmente proporcional à sua taxa respiratória. • Diferenças como volume e na natureza de suas coberturas

superficiais (espessura da cutícula, estômatos e lenticelas), influenciam suas características de difusão de gases e conseqüentemente nas taxas de respiração.

b) Estádio de desenvolvimento na colheita • A taxa respiratória é normalmente muito alta durante os estádios

iniciais de desenvolvimento e diminui com a maturação dos órgãos. • Hortaliças colhidas durante a fase de crescimento ativo (folhas,

flores e frutos imaturos) apresentam altas taxa respiratória. Os frutos climatéricos são uma exceção a esse comportamento.

c) Composição química • Geralmente a taxa respiratória decresce com a redução no teor de

umidade do tecido. • O quociente respiratório (QR) reflete geral ou parcial quais

substratos estão sendo respirados (QR ≅ 1,0 açúcares, QR ≥ 1 ácidos orgânicos e QR ≤ 0,7 ácidos graxos).

14.2. Fatores extrínsecos a) Temperatura • É o mais importante fator ambiental que afeta a vida pós-colheita de

frutos e hortaliças. • Dentro de uma faixa de temperatura fisiológica, a velocidade de uma

reação biológica incrementa duas a três vezes para cada aumento de 10ºC na temperatura (Lei de Van’t Hoff – Q10).

• “Chilling injury” – injúria pelo frio, geralmente causa altas taxas respiratórias, após a transferência do produto para uma temperatura de “nonchilling”.

• A germinação de esporos e a taxa de crescimento de patógenos são influenciadas pela temperatura.

b) Composição atmosférica • A redução de O2 e elevação de CO2 (atmosfera modificada e

controlada e, ventilação restrita), podem retardar ou acelerar a deterioração de frutos e hortaliças, dependendo do produto, cultivar, idade fisiológica, nível de O2 e CO2, temperatura e duração da exposição.

• De modo geral, tanto a redução no teor de O2 como o aumento na concentração de CO2 reduz a taxa respiratória.

• Reduções de O2 a um limite mínimo induz a respiração anaeróbica, com acúmulo de acetaldeído e álcool etílico. Varia com o tipo de produto vegetal.

• Adição de CO2 ao ar prolonga o processo de maturação tanto em frutos climatéricos como em não climatéricos, dependendo da concentração (5 – 10%; diminuem a respiração e retardam o início do climatérico e níveis elevados; causam injúrias aos tecidos).

• Monóxido de carbono (1 – 10%) reduz a taxa de respiração de tecidos vegetais.



15

• CO e o etileno estimulam a taxa respiratória de frutos climatéricos. Alterando seu pico de amadurecimento.

• Em frutos não climatéricos, o tratamento com etileno induz um aumento proporcional de respiração. Entretanto, não alterando o pico de amadurecimento.

c) Luminosidade • A exposição de batatas, à luz resulta no esverdecimento devido à

formação de clorofila e solanina. Podendo também, levar a uma perda de vitamina C.

d) Estresses • Estresse físico estimula a taxa de respiração de frutos e hortaliças. • Estresse hídrico – perda de água acima de 5% reduz a taxa

respiratória, embora o murchamento e enrugamento tornem-se aparentes, reduzindo substancialmente o valor comercial do produto.

• A perda de água é função do déficit de pressão de vapor de água, entre o produto e o ar que o circunda, sofrendo influencias da temperatura e umidade relativa do ar.

15. SENESCÊNCIA E MORTE CELULAR • A senescência aumenta a probabilidade de morte. • A senescência parece ser programada geneticamente em alguns

órgãos. • A senescência precoce ocorre na pós-colheita em função da perda da

função biológica (fonte ou dreno) e do corte no fornecimento de água e nutrientes e conseqüente queda metabólica e perda de integridade celular.

• Processos oxidativos com alta atividade de enzimas “desintoxicantes” (catalase, superperóxido dismutase decrescem e os superóxidos ou peróxido de hidrogênio acumulam-se). Radicais livres não são inativos e causam a peroxidação lipídica (lipoxidade) induzindo mudanças deteriorativas. Redução do sistema antioxidante (vitamina C, β – caroteno, e – tocoferol).

• A senescência é controlada por sinalizadores internos (controle do núcleo) e externos, podendo ser acelerada ou retardada. O envelhecimento é o acúmulo passivo de lesões com a idade.

• Mecanismos reguladores da senescência (síndrome da senescência): Deficiência de nutrientes – as relações fonte e dreno são importantes neste caso. A falta de nutrientes pode ser considerada com um agente causal. Controle genético – a ativação de genes atua na síntese de novos mRNAs, inativação e síntese protéica. As proteases e as lípases são importantes na incapacitação celular. As deteriorações pós-colheita podem ser controladas via manipulação da expressão gênica. Hormônios e fatores ambientais – atuam como sinalizadores iniciando ou acelerando o processo de senescência. O etileno e o ácido abscísico estimulam a senescência, as citocininas, poliaminas e Ca2+ retardam.

• Vias que atuam no processo de senescência: Fase de Iniciação – ocorre grande falta de informações (transferências de sinais, perda



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de funções celulares degradação enzimática. Fase de degradação – ação de enzimas degradativas. Fase Terminal – reações que matam as células (apoptose? proteases? Liberação de radicais livres? Perda de homeostase e da integridade das membranas).

• A morte celular é função da perda da integridade das membranas células (compartimentação celular) e da manutenção de sua homeostase.

• Os mecanismos de morte podem ser divididos em dois grupos: Necrose – morte por danos físicos sem envolvimento de controle genético. Características: intumescimento celular, colapso da estrutura e função das membranas celulares, perda da compartimentação das organelas, desorganizações no núcleo, sinalizações das alterações e colapso sem controle genético. Morte celular programada – há controle genético dos processos bioquímicos e moleculares (mecanismos de resistência ou tolerância). A morte só ocorre com a ruptura ou superação destes mecanismos. Em mamíferos temos: enrugamento celular, formação de bolhas nas membranas para produzir vesículas “apoptóticas” para dispersão, condensação da cromatina e fragmentação do DNA nuclear em decorrência da ação da endonuclease, envolvimento de cálcio intracelular e controle genético.

• Em plantas ou partes de plantas em pós-colheita é importante em condições de estresse. Faltam mais informações sobre a relação de morte celular e a senescência.

Capítulo II: FATORES PRÉ-COLHEITA QUE AFETAM A QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS

1. INTRODUÇÃO • Necessidade fundamental de organizar os fatores de produção (terra,

capital e trabalho). • O que? Como? Quando e quanto produzir? Como e para quem

vender? • A fruticultura é uma atividade que não permite aventura. • É necessário conhecer as exigências climáticas, culturais, época de

plantio, necessidades hídricas, nutrição mineral, manejo do solo, poda, porta-enxerto, irrigação, identificação de pragas e doenças, uso correto de agrotóxicos, cuidados pré e pós-colheita e aspectos de comercialização são fundamentais, para se obter o sucesso com este tipo de atividade.

• Devem-se programar cuidados especiais desde o campo até o momento da colheita.

• Os fatores ambientais ou climáticos, também são de grande importância.

• Deve-se caracterizar o sistema de produção (consumo, armazenamento ou para processamento).



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2. FATORES CLIMÁTICOS E AMBIENTAIS 2.1. Luz • A luz afeta a fotossíntese, fotoperíodo, fotorrespiração e esses

processos fisiológicos regulam a quantidade e qualidade da produção de hortícolas.

• Relação fonte-dreno é de fundamental importância. • O comprimento do dia e a qualidade da luz afetam a fisiologia da

planta e de seus produtos. 2.2. Temperatura • A temperatura é um dos fatores climáticos que mais influi no

desempenho de fruteira. • A temperatura limita e determina a época de produção (ex: fruteiras

tropicais não produzem sob temperatura inferior a 12ºC). • Para fruteiras temperadas baixas temperaturas são necessárias,

para a superação de dormência das gemas vegetativas e florais (100 a 1200h de frio/ano).

• Dormência e “erratismo” em fruteiras temperadas dependem da intensidade e quantidade de frio (temp. inferiores a 7,2ºC).

• Os hormônios vegetais são os sensores endógenos das plantas e coordenam o ciclo vegetativo e reprodutivo.

• Frutos de boa qualidade são obtidos com temperaturas baixas durante o inverno e elevadas no verão.

• A coloração dos frutos e a acumulação de açúcares são favorecidas por temperaturas elevadas durante o dia e amenas durante a noite.

• O frio persistente causa distúrbios graves na polinização, no desenvolvimento do tubo polínico e na fusão dos núcleos, e na frutificação (desordens fisiológicas pelo excesso de frio “chilling injury”).

• Fruteiras tropicais exigem temperaturas relativamente elevadas durante todo o seu ciclo.

• A temperatura ideal para a vegetação e produção de qualquer espécie de fruteira situa-se entre 25 a 30ºC.

• Podemos concluir que o conhecimento criterioso das condições edafoclimáticas é fundamental.

• Não devemos confundir produção econômica e de qualidade com produção doméstica de fundo de “quintal”.

2.3. Ventos • Fisiologicamente, o efeito dos ventos é indireto (fechamento

estomático e estresse hídrico). • Os ventos podem causar injúrias e abrasões, o que reduzem a

qualidade do fruto. • Queda de folhas, flores e frutos, podem ocorrer, comprometendo a

capacidade fotossintética e produtiva da árvore. • O tombamento em plantas de consistência herbácea (mamoeiro) e

sistema radicular superficial. • Construção de quebra-ventos e o desenvolvimento de cultivares

mais resistente são alternativas para minimizar os efeitos danosos dos ventos fortes.



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2.4. Precipitação • Em regiões onde as precipitações são abundantes e bem

distribuídas não há necessidade de irrigação. • Para regiões onde a irregularidade temporal e espacial das chuvas é

característica, as irrigações complementares são indispensáveis. • Fruteiras se desenvolvem e produzem com chuvas bem distribuídas

com precipitações em torno de 800 a 1500 mm. • A necessidade hídrica e distribuição são fundamentais nos estádios

de crescimento e desenvolvimento de fruteiras (brotação, florescimento, frutificação).

• O excesso de chuvas é prejudicial durante a floração e no período que antecede a colheita.

2.5. Umidade relativa • A UR influi na fisiologia das árvores e nas condições fitossanitárias

dos frutos produzidos. • UR acima de 80% reduz a transpiração, entretanto quando

associada às altas temperaturas, podem favorecer o aparecimento de doenças fúngicas.

• De maneira geral a faixa de UR mais favorável ao cultivo de fruteiras, situa-se entre 50 e 80%.

• Os estádios em que as espécies frutíferas ficam sensíveis ao estresse hídrico, são identificados, basicamente por grande atividade fisiológica e meristemática.

2.6. Irrigação • Em regiões onde as condições edáficas são favoráveis, porém as

chuvas são insuficientes ou mal distribuídas a utilização da irrigação se faz necessária.

• A estimativa da quantidade é um fator fundamental para o planejamento, dimensionamento e escolha do tipo de sistema de irrigação, para o manejo da água ao longo do ciclo fenológico da planta.

3. PRÁTICAS CULTURAIS 1. Solo • Os solos para fruteiras devem apresentar uma boa permeabilidade

um alto potencial de produção, obtendo-se assim elevadas produtividade e rentabilidade.

• Devem ser evitados solos pesados, mal drenados, excessivamente argilosos ou arenosos, impermeáveis, ácidos e rasos.

• De maneira geral, espécies frutíferas se desenvolvem muito bem em solos profundos, permeáveis e bem drenados.

• Quanto a textura, solos de textura média são ideais. • A argila deve situar-se em torno de 20-30%. • O pH do solo mais favorável situa-se em torno de 5,5 a 6,0, para a

maioria das fruteiras. • A presença de matéria orgânica é de importância considerável. • As características físicas dos solos recebem mais importância que

suas condições de fertilidade.



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2. Topografia • Áreas onduladas ou encostas com declive não muito acentuado são

as mais adequadas. • É fundamental selecionar um local com elevação favorável e bem

exposto ao sol. 3. Escolha e aquisição de materiais propagativos • A qualidade das sementes e de mudas ou de materiais propagativos

é de fundamental importância para a formação de pomares sadios e produtivos.

4. Poda • são necessários conhecimentos relativos à própria planta e a

cultivar; • Objetivos da poda: a) desenvolver ramificações primárias fortes e bem inseridas; b) manter o crescimento equilibrado com a produção; c) estimular a formação de ramos novos e gemas de flor, assegurando

uma boa distribuição de gemas na copa da árvore; d) melhorar a qualidade e o tamanho dos frutos e uniformizar seu

amadurecimento; e) livrar a árvore de ramos fracos, secos e “ladrões”, daqueles atacados

por pragas e doenças; f) Controlar a altura da planta. 5. Releio • Quando a frutificação está desuniforme ou excessiva, torna-se

necessário realizar o raleio que consiste na remoção dos frutos em excesso.

• O número de frutos por planta resulta em redução de tamanho e alterações em suas características organolépticas.

• Objetivos do raleio: a) aumentar o tamanho dos frutos; b) melhorar a coloração e a qualidade dos frutos; c) reduzir a quebra de galhos; d) melhorar o vigor da árvore; e) evitar a produção alternada; f) tornar plantas mais resistentes às baixas temperaturas; g) eliminar frutos portadores de danos físicos ou atacados por pragas

ou doenças; h) aumentar a eficiência dos tratamentos fitossanitários; i) reduzir custos da colheita. 6. Adubação e correção do solo • De maneira geral, os solos apresentam acidez elevada, altos teores

de elementos tóxicos e baixa fertilidade natural. • A adubação e calagem são práticas comuns e necessárias. • A amostragem do solo é uma das fases mais críticas de um

programa de adubação baseada na análise do solo. • A aplicação de adubo orgânico é importante para espécies frutíferas. • A calagem tem o objetivo de elevar o pH, enriquecer o solo com Ca e

Mg e, neutralizar o alumínio e/ou manganês, quando em níveis tóxicos para a planta.



20

7. Efeitos dos nutrientes minerais na qualidade dos produtos vegetais

• Nitrogênio • Incrementa o desenvolvimento vegetativo inicial e a produção. • O excesso induz desequilíbrio entre desenvolvimento/produção,

afetando a qualidade dos frutos (pequenos, redução na cor e/ou taninos, casca mais fina, menos percentual no teor de suco, sólidos solúveis totais, acidez, fruto mais fibroso e aumento da cor verde em citros).

• O excesso causa em pêssegos: frutos pequenos, mais coloridos e maturam mais cedo.

• Fósforo • Importante na fase inicial de implantação, desenvolvimento do

sistema radicular e fixação de flores e frutos. • Faz parte dos fosfolipídios, coenzima e ácidos nucléicos. • Participa do sistema de armazenamento de energia (ATP). • Deficiência: aumento da percentagem do teor de suco, frutos

menores, maturação precoce, diminuição no teor de ácido ascórbico, da acidez total e dos sólidos solúveis totais no suco.

• Potássio • Mais abundante e importante nutriente que influencia na qualidade

dos frutos. • Favorece produções regulares e satisfatórias. • Deficiência provoca: diminuição da produção de amido, redução nos

teores de açúcares, sólidos solúveis totais e redução da acidez da polpa.

• Proporciona frutos maiores e maior teor de sólidos solúveis e maior consistência.

• O excesso em citros favorece o aumento na espessura da casca, aumento no tamanho do fruto, redução do enrugamento, fruto mais fibroso, aumento da coloração verde do fruto, maturação tardia, menos percentagem do teor de suco.

• Adubação pesada com nitrogênio, cálcio e magnésio, podem induzir na sua deficiência.

• Cálcio • Fundamental para o processo de diferenciação, formação da

inflorescência e seu desenvolvimento. • Doses elevadas causam antagonismo com o potássio, favorecendo

clorose calcária e plantas menores. • Deficiência da concentra em partes jovens, coloração verde-clara de

folhas novas, clorose e morte das extremidades, redução de crescimento e de emissão de brotações, frutificação prematura.

• Responsável pela manutenção da composição e estrutura da parede celular e integridade, funcionalidade e preservação das membranas em geral.

• O cálcio em pós-colheita pode ser aplicado na forma de cloreto, sulfato ou nitrato.

• Efeitos na vida pós-colheita: adiantamento e uniformização do amadurecimento e senescência, manutenção de firmeza e qualidade



21

dos frutos, controle da ocorrência de distúrbios fisiológicos e diminuição de danos causados por patógenos.

• Aplicações: goiabas (nitrato de cálcio) – aumenta a vida útil, mantém a firmeza, reduz a taxa respiratória, diminui degradação de pectinas e ajuda a prevenir contra a incidência de doenças. Abacate (sulfato de cálcio) – inibe respiração, retarda o aparecimento da curva climatérica e reduz o pico de produção de etileno.

• Magnésio • É constituinte da clorofila e participa da síntese protéica, como

ativador enzimático. • Sua carência em fruteiras provoca: frutos com baixa acidez e teor de

açúcares e pigmentos. • Adubações elevadas com potássio agravam o quadro de deficiência. • Boro • Fundamental para a formação da parede celular, divisão celular,

frutificação e aumento do tamanho das células e transporte de carboidratos.

• Deficiência induz a formação de frutos menores e rachados e, acúmulo de compostos fenólicos, causando elevada adstringência de frutos e eventual morte da planta.

8. Controle de plantas daninhas • A competição com plantas daninhas resulta em diminuição do vigor

e queda da produção. • Os métodos mais utilizados para controlar são as capinas: manual,

mecânica ou química e o “mulchingin” ou cobertura plástica. • Os herbicidas também são utilizados no controle da plantas

daninhas. 9. Adensamento • Atualmente a tendência é de implantação de pomares mais

adensados e de plantio de culturas intercaladas. 10. Época de plantio • Em geral, deve-se preferir o início da estação chuvosa, para

favorecer o pegamento e o melhor desenvolvimento das mudas.



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Tabela: Principais funções dos nutrientes minerais.

Nutrientes Minerais Processos

N P

K

Ca

Mg

Na

S

B

Cl

Co

Cu

Fe

Mn

Mo

Ni

Se

Si

Zn

Fotossíntese X X X X X X X X X X X Síntese protéica

X X X X X

Síntese de hormônios

X X X X X X

Síntese de carboidratos

X X X

Síntese de óleos

X X X X

Síntese de vitaminas

X X X X

Síntese de aminoácidos

X X X X X

Nodulação e fix. De N2

X X X X X X X X

Regulador de respiração

X X X X X X X

Regulador de crescimento

X X X X X X

Regulador da maturação

X X X X X

Regulador da floração

X X X

Mecanismo estomático

X X X

Fecundação (Pegamento)

X X X X

Desenvolvimento radicular

X X X X X

Resistência a pragas

X X X

Resistência a doenças

X X X X

Crescimento dos frutos

X X X

Queda de frutos

X X

Tamanho dos frutos

X X X

Qualidade dos frutos

X X

Resistência a transporte

X X

Sabor dos frutos

X X X

Absorção dos nutrientes

X X X X X X X X X

Crescimento de internódios

X X X X

Efeito tônico X X



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Capítulo III: PERDAS PÓS-COLHEITA 1. INTRODUÇÃO • “O que vaza pelos furos da panela não alimenta ninguém, não se faz

húmus da terra e nem riqueza potencial: está jogado ao léu”. • Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade

de um produto após a colheita que compromete seu uso pretendido ou reduz seu valor.

• Perda significa qualquer redução na disponibilidade (oferta) do alimento para o consumidor.

• Verifica-se grande dificuldade de se determinar com precisão em termos quantitativos a perda pós-colheita de frutos e hortaliças. Logo, atualmente, é impossível substanciar satisfatoriamente estas perdas numa base nacional ou internacional.

• Cereais e leguminosas possuem perdas em torno de 10%, enquanto que para produtos mais perecíveis são de aproximadamente 20%.

• Perdas para culturas individuais são menores e variam de 0,5 a 100%.

• Banana as perdas são da ordem de 20 a 80% e em mamão de 40 a 100%.

• A utilização de manuseio adequado e uso de tecnologias apropriadas são fundamentais para a redução ou eliminação das perdas pós-colheita.

• Algumas vantagens da eliminação ou redução das perdas em pós-colheita: 1. Aumento no suprimento de alimentos, sem aumentos na área de

cultivo, capital, água, energia, etc.; 2. Eliminação dos custos e energia destinados na produção,

armazenamento, transporte, comercialização de produtos perdidos;

3. Redução da matéria orgânica em decomposição (poluição); 4. Melhor satisfação do consumidor com aumento da qualidade dos

produtos ofertados; 5. Aumento da vida útil dos produtos gerados no armazenamento.

2. ESTIMATIVAS DE PERDAS • No Brasil os índices podem chegar a 30% ou mais da produção; • Principais causas das estimativas de perdas no Brasil e países

emergentes em desenvolvimento: a) Falta de recursos humanos qualificado; b) Falta de tecnologias próprias do plantio a comercialização; c) Manuseio inadequado dos produtos colhidos; d) Incidência de pragas e doenças; e) Deficiência de infra-estrutura no setor agrícola. • As perdas estão presentes desde a colheita, preparação de mercado,

armazenamento, transporte, varejo ou na mesa do consumidor. • Principais causas: doenças, desordens fisiológicas, danos mecânicos

e sobre-amadurecimento.



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• A avaliação, a medição e a estimativa são termos usados na literatura para descrever processos que determinam perdas com variáveis graus de confiança.

• A expressão de medida de perda como matéria seca (massa seca) uniformiza os valores registrados.

• Avaliação: é uma aproximação quantitativa grosseira. È subjetiva. • Medição: é objetiva e mais precisa, com utilização de dados

quantitativos. • Estimativa: descreve o processo de interpretação de um número de

medições cientificas. Experiência, julgamento e interpretação são necessários para discutir as informações obtidas.

• A magnitude das perdas pós-colheita em frutos e hortaliças é estimada entre 5 a 25% em países desenvolvidos e 20 a 50% em países em desenvolvimento.

• Perda quantitativa: refere-se à perda de peso do alimento por água, matéria seca, manuseio inadequado e acidentes.

• Perda qualitativa: utiliza comparação de padrões de qualidade. Observando-se textura, aparência, deterioração, sabor e aroma. È subjetiva e de difícil controle.

• Perda nutricional: refere-se a reduções no teor dos nutrientes (vitaminas, proteínas, lipídios, etc.), com perda do valor comercial. A perecibilidade é variável segundo as características morfológicas e estruturais do produto hortícola.

• A perda total estimada refere-se ao volume total de perdas, considerando tanto as ocorridas na propriedade como as ocorridas na comercialização (atacado e varejo), sendo essas últimas bem mais elevadas, principalmente para as frutas.

3. FATORES QUE INFLUENCIAM AS PERDAS • As perdas quantitativas e/ou qualitativas afetam tanto produtos

duráveis quanto perecíveis entre a colheita e o consumo. • Produtos duráveis (teor de umidade abaixo de 12%), as perdas são

devidas a ação de insetos, roedores e fungos. • Produtos perecíveis (teor de umidade acima de 50%) são reflexos de

danos físicos, fisiológicos e patológicos. • Para reduzir as perdas, devem-se entender os fatores biológicos e

ambientais envolvidos na deterioração e usar técnicas pós-colheita que retardem a senescência e mantenham a qualidade.

3.1. Respiração • O desdobramento dos substratos orgânicos armazenados em

produtos finais simples e energia. • A perda de reservas alimentares armazenadas no produto durante a

respiração resulta em: a) aceleração da senescência b) redução do valor alimentar c) perda na intensidade do “flavor” (doçura) d) perda da massa seca comercializável.



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• A taxa de deterioração (perecibilidade) de produtos agrícolas após sua colheita é, geralmente, proporcional à taxa respiratória (frutos climatéricos e não climatéricos).

3.2. Produção de etileno • O etileno é um hormônio volátil fisiologicamente ativo em

quantidades traças (< 0,1ppm). • A exposição de muitos produtos ao etileno acelera sua senescência. • As taxas de etileno aumentam com a maturidade na colheita,

injúrias físicas, incidência de doenças, temperaturas elevadas e estresse hídrico.

• As taxas de etileno podem ser reduzidas pelo armazenamento a baixas temperaturas, por redução dos níveis de O2 (< 8%) e/ou elevação de CO2 (> 2%).

3.3. Mudanças na composição • Mudanças ocorrem durante o desenvolvimento e maturação do

produto na planta. Alguns podem continuar após a colheita e podem ser desejáveis ou não.

a) perda de clorofila (frutos x hortaliças) b) desenvolvimento de carotenóides c) desenvolvimento de antocianinas d) escurecimento do tecido é indesejável (antocianinas e compostos

fenólicos) • Outras mudanças: conversão amido/açúcar, indesejável em batatas

e desejável em maçã e banana; conversão açúcar/amido indesejável em ervilha e milho doce e desejável em batatas.

• Amaciamento de frutos é resultado da degradação de pectinas e outros polissacarídeos.

• Endurecimento devido à elevação no teor de lignina (aspargos e raízes).

• Perdas nos teores vitamínicos (vit. C) comprometem a qualidade nutricional do produto.

• Produção de voláteis do “flavor” importantes na qualidade comestível.

3.4. Crescimento e desenvolvimento • O brotamento reduz grandemente o valor comercial e acelera a

deterioração em batatas, cebola, alho e raízes. • Enraizamento em cebolas e mandioca é indesejável. • Germinação de sementes dentro de frutos (tomate, pimentão e

limões) é indesejável. 3.5. Transpiração • A perda de água provoca perdas: quantitativas (massa), na aparência

(murchamento e enrugamento), na qualidade textural (amaciamento, flacidez, perda de crocância e suculência) e qualidade nutricional.

4. TIPOS DE PERDAS • Existe grande dificuldade em se distingui o alimento danificado do

alimento perdido.



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• As perdas podem ser: econômicas (redução no valor monetário), quantitativas (redução de peso devido à perda de água e de matéria seca) e qualitativas (padrões de qualidade subjetivos).

4.1. Perdas por injúria mecânica • Produtos perecíveis sofrem mais injúrias devido a sua forma e

estrutura, sua textura, altos teor de umidade e a necessidade de manuseio mais especializado.

• Danos ocorrem em qualquer ponto do sistema: manuseio, embalagem, transporte, armazenamento e comercialização inadequados.

• Técnicas simples, na pré e pós-colheita podem assumir um papel fundamental na obtenção e manutenção da qualidade de um produto durante toda a cadeia de produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças.

4.2. Perdas fisiológicas • A desordem fisiológica refere-se à degradação do tecido que não é

causada por invasão de patógenos ou danos mecânicos. • As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a

respiração endógena, perda de umidade a partir da transpiração e perdas normais que podem surgir da exposição ao calor, frio ou outras condições ambientais inadequadas.

• Condição atmosférica mais seca de armazenamento causa mais rápida perda de água dos produtos (3 a 6% de perda geralmente reduz a qualidade comercial).

• As desordens fisiológicas apresentam sintomas não totalmente entendidos.

• A maçã tem sido estudada mais intensamente e também parece que possui a maior variedade de desordens fisiológicas.

• O melhor método para a prevenção de uma desordem é o entendimento da seqüência metabólica que leva ao desenvolvimento dela e, então, evitar que o metabolismo ocorra.

• O “chilling injury” é uma desordem fisiológica que pode ser observada em frutos, especialmente, aqueles de origem tropical e subtropical, após sua exposição a baixas temperaturas (< 15ºC), o que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua perda total.

• Eventos primários do “chilling injury” (reversíveis): • movimento de íons através de membranas celulares; • alterações no metabolismo: respiração, fotossíntese, síntese protéica,

etc.; • corrimento (vazamento) protoplasmático; • degradação de mambranas. • Ex: banana e abacaxi (sensíveis) temp. ≥12ºC; maçã e pêra

(insensíveis), temp. < 0ºC. • Desordens por deficiência mineral • Geralmente vários sintomas em frutos e hortaliças, de escurecimento

têm sido atribuídos a deficiência de alguns nutrientes minerais. • O cálcio: podridão do final floral de tomates; “bitter pit” de maçãs.



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• O cálcio afeta a atividade de muitos sistemas enzimáticos e seqüências metabólicas em tecidos vegetais.

• Pode prevenir desordens pelo reforço de componentes estruturais da célula, ou retardar a perda da compartimentalização celular e as reações enzimáticas que levam ao escurecimento.

• O boro: a deficiência causa a condição conhecida como cortiça interna em maçãs.

• O potássio: alto teor tem sido associado com o desenvolvimento de “bitter pit”. Baixo teor esta associado ao retardamento da coloração intensa em tomates, pela inibição da biossíntese de licopeno.

4.3. Perdas patológicas • Os danos físicos e fisiológicos predispõem o material ao ataque

patológico. • A deterioração causada por microorganismo, possivelmente, seja a

mais simples causa de perda pós-colheita em frutos e hortaliças. • Perdas quantitativas são reflexos da rápida e extensiva degradação

de tecidos hospedeiros por microorganismos. • Perdas qualitativas são tipicamente do resultado de doenças

superficiais. • As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da

degradação de hortaliças (ex: Erwinia – podridão mole). • Frutos e raízes os agentes mais freqüentemente envolvidos são os

fungos. • Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam

significância pós-colheita. 4.4. Danos por mofos • A falta de secagem adequada após a colheita pode levar aos produtos

duráveis ao ataque de fungos. • O armazenamento com altas temperaturas e UR são favoráveis a

esse ataque. • Principais espécies: Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus. • Efeitos deteriorativos: descoloração, produção de odores

desagradáveis e “flavor” estranhos, redução da qualidade, perda da viabilidade de sementes e produção de micotoxinas (aflatoxinas – Aspergillus flavus; zearalenona – Fusarium).

4.5. Infestação por insetos • O ataque de insetos é uma das principais causas de perdas durante

o armazenamento de produtos duráveis. • Para frutos e hortaliças não são caracterizados como problema,

durante o armazenamento. 4.6. Ataques de roedores

• Os ratos causam perdas quantitativas, sujam e transmitem doenças.

5. CAUSAS DE PERDAS 5.1. Causas primárias: afetam diretamente o alimento. Biológicas: decorrentes do consumo do alimento por roedores, pássaros, insetos, macacos, etc. Microbiológicas: danos por fungos e bactérias nos alimentos durante o armazenamento. Causando deterioração, defeitos e



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não aceitação do produto (ex: patulina, micotoxina (Penicillium expansum) em maças e peras). Químicas: contaminações acidentais ou não e constituintes químicos naturais dos produtos que alteram o sabor, aroma, textura ou valor nutricional. Reações bioquímicas: reações enzimáticas não desejadas que possam ocorrer durante o armazenamento. Mecânicas: injúrias mecânicas (cortes, abrasões, amassamentos, quedas). Físicas: temperaturas e atmosferas inadequadas causam danos e perdas. Fisiológicas: a respiração causa produção de calor, consumo de reservas e reações de deterioração. Psicológicas: intolerância, alergias, religião, etc. podem causar uma aversão (não consumo) de determinado produto. 5.2. Causas secundárias: referem-se à utilização de técnicas, tecnologias e manuseios inadequados. Principais: a) condições inadequadas de colheita, transporte, embalagem e manuseio incorreto; b) manuseio inadequado no carregamento e descarga e, contêineres inapropriados; c) falta da utilização da cadeia do frio no transporte e armazenamento; d) Sistemas de comercialização e/ou de processamento deficientes; e) falta de legislação (padrões legais de qualidade para classificação). 5.3. Fatores não-técnicos de perdas: a) deficiência de habilidade gerencial e administrativa; b) serviços de extensão inadequados; c) falta de técnicas educacionais apropriadas; d) deficiência de capital e de facilidades para exportação.

• Principais causas de perdas nas fases de pré-colheita: a) Falhas na fase de produção (época de plantio e tratos

fitossanitários e inadequados; b) Colheita fora de época; c) Colheita inadequada; d) Danos mecânicos; e) Tratamentos pós-colheita deficientes; f) Embalagem, manuseio e transporte inadequados; g) Armazenamento deficiente; h) Tempo de exposição prolongado no varejo; i) Preços desfavoráveis ao produtor; j) Mercado desorientado; k) Seleção inapropriada dos produtos pelo consumidor.

6. ÁREAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA 6.1. Introdução • As perdas pós-colheita de frutos e hortaliças começam na colheita e

ocorrem em todos os pontos durante sua comercialização até o consumo.

6.2. Colheita • Uso de maquinários e equipamentos impróprios na colheita

mecânica. • Colheita manual – colheita mecânica.



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6.3. Casa de embalagem • Os produtos sofrem uma série de impactos no momento da

embalagem. 6.4. Trânsito • Problemas como: deficiência no serviço do condutor, atrasos, altos

níveis de CO2, oxidação, injúrias provocadas por fumigação. • Produto pode ser: retornado, recuperado ou descartado. 6.5. Atacado, varejo e casa do consumidor • No atacado as injúrias mecânicas são as principais (desordens

patológicas e fisiológicas).

• No varejo os danos físicos são a principal causa de perdas. • Nível de consumidor, as doenças são as principais causas.

7. FATORES QUE AFETAM A MANUTENÇÃO DA QUALIDADE E A INCIDÊNCIA DE PERDAS PÓS-COLHEITA a) Qualidade inicial do produto • Todo produto fresco deve ter alta qualidade inicial a fim de que se

tenha alta qualidade quando alcançar o mercado consumidor. • Limites de tolerância e padrões de classificação proporcionam a

segurança de que apenas os frutos e hortaliças de qualidade aceitável iniciem a cadeia de comercialização.

• A colheita deve ser realizada no ponto ótimo de maturidade. • A prevenção de deteriorações pós-colheita geralmente requer

técnicas integradas que incluem tratamentos de proteção no campo ou pomar e tratamentos pós-colheita na casa de embalagem.

• Previsões do potencial de deteriorações para um dado lote de fruto podem reduzir perdas nos produtos.

b) Temperatura • A redução da temperatura (temp. ótima) no armazenamento

refrigerado é provavelmente a maneira mais comum de se reduzir perdas pós-colheita.

• Uma câmara fria projetada e manipulada retarda: a atividade respiratória, a atividade microbiana, o envelhecimento, mudanças na qualidade, perdas de umidade e conseqüentemente murchamento, crescimento indesejável, como o brotamento de raízes e tubérculos e a deterioração devido a microorganismos.

• A “cadeia de frio” refere-se à manutenção da temperatura adequada durante toda a cadeia de comercialização.

• O pré-resfriamento de produtos deve ser realizado o mais rápido possível após a colheita, visando o máximo os benefícios do armazenamento e baixas temperaturas.

c) Umidade relativa • O controle da umidade relativa é tão importante quanto o controle da

temperatura no ambiente pós-colheita. • A UR afeta a perda de umidade dos frutos e hortaliças e a atividade

de organismos patogênicos. • UR alta favorece o crescimento de organismos patogênicos.



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• O déficit de pressão de vapor (DPV) é que determina a maior ou menor perda de umidade dos produtos frescos.

• Para a maioria dos produtos perecíveis, a UR recomendada esta na faixa de 85 – 95%.

• Hortaliças mantidas entre 98 – 100% conservam melhor a turgescência dos tecidos.

• Alho, cebola e a abobrinha são exceções e devem ser armazenadas entre 70 – 75%.

d) Atmosfera • As modificações no controle atmosférico se baseiam na redução dos

níveis de O2 e elevação de CO2. • Frutos climatéricos respondem mais à manipulação atmosférica

(maçã, banana, abacate e tomate) em comparação aos não climatéricos (cítricos e uva).

• A combinação: refrigeração + controle atmosférico permite a comercialização de frutos praticamente todo o ano (ex: maçãs Mclntosh em refrigeração e atmosfera de 3% de O2 e 2 a 5% de CO2 podem dobrar o período de armazenamento).

• Utilizando-se filmes poliméricos semipermeáveis ao O2, CO2 e vapor de água, a alteração atmosférica no armazenamento é obtida de forma simples e barata (atmosfera modificada).

• A atmosfera controlada é utilizada para produtos de maior valor comercial, exigindo monitoramento rígido em câmaras herméticas.

• O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de produtos agrícolas pode ser realizado comercialmente. Entretanto, o alto custo do equipamento limita seu uso atualmente.

e) Radiação • O uso de radiação ionizante na preservação de alimentos (peixes,

mariscos, aves, frutos do mar, grãos e especiarias, além de frutos e hortaliças) tem sido aplicado com sucesso.

• Vantagens: extensão da vida de prateleira, melhoria da segurança com redução de podridões e microorganismos patogênicos, infestação de insetos e parasitas, inibição de brotamento e amadurecimento, sem o uso de aditivos químicos.

• Radiações mais importantes: ondas eletromagnéticas, incluindo os raios X e os raios γ (gama).

• A irradiação de alimentos envolve, principalmente, a exposição do produto a uma câmara de raios gama, normalmente a partir de uma fonte de 60Co ou 137Cs.

• A irradiação não promove nenhum efeito toxicológico em nenhum produto alimentício até a dose média de 30 kGy (nível máximo permitido para uso comercial), tal dose causa alto índice de destruição microbiana.

• Pequenas doses de radiação promovem o controle do amadurecimento de frutos.

f) Tratamentos químicos • Vários químicos: fungicidas, antibióticos, retardantes de

senescência, absorventes de etileno, reguladores de crescimento,



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ceras, etc., tem sido usados para retardar perdas pós-colheita e manter o frescor após a colheita.

• Infecções latentes como antracnose em bananas ou mangas, tratamentos pós-colheita tornam-se, às vezes necessários.

• O sucesso do uso de químicos em pós-colheita depende da habilidade em alcançar o patógeno após a sua aplicação na superfície do hospedeiro, ou no caso de infecções latentes sub-epidermais, deve Ter algum poder de penetração.

• Outra consideração importante é a respeito dos resíduos tóxicos. • Quanto ao método de aplicação temos: fumigantes; ceras e

embalagens tratadas e imersões, pulverizações ou, ocasionalmente, pós.

• Fumigantes são úteis no tratamento de produtos muito delicados e produtos transportados ou armazenados em contêineres fechados.

• O fumigante mais bem conhecido é o gás dióxido de enxofre (SO2), controlando Botrytis e outros fungos de uva.

• O SO2 é fitotóxico para a maioria dos frutos e hortaliças, é altamente corrosivo visto que ele forma ácido sulfúrico e ácido sulfuroso.

• Super tratamento com esse gás resulta na formação de “flavors” estranhos e manchas claras na casca.

• Outros fumigantes incluem ozônio e tricloreto de nitrogênio (NCl3). • O NCl3 é perigosamente instável, tem sido usado no controle da

podridão pendular, mofo azul e verde de citros e doenças comuns na pós-colheita de melões, tomates e cebolas.

• Embalagens tratadas quimicamente têm sido usadas predominantemente nas indústrias de citros e maçã, inibindo a esporulação e prevenindo o desenvolvimento e disseminação da doença.

• Químicos usados para impregnar embalagens: óleo de pinho, orto fenil fenato de sódio e vários ésteres de orto fenilfenol, sulfato de cobre e alguns compostos halogenados ativos.

• As ceras incrementam a aparência e reduzem a perda de umidade (citros, pepinos, tomates, melões, maçãs e batata doce.).

• Bórax, compostos sulfurados, fenólicos, halogenados positivos, détio carbamatos, ácidos orgânicos, antibióticos e vários fungicidas sistémicos: Tiabendazol, Benomil e outros derivados benzimidazois.

• A adição de fungicidas e/ou bactericidas a água para prevenir disseminação de organismos causadores de doenças é bastante conveniente (maçãs, citros, bananas e no hidrorresfriamento de frutos e hortaliças).

g) Controle biológico • Uma estratégia para se reduzir perdas pós-colheita de frutos e

hortaliças por patógenos é a introdução de organismos com capacidade de controle biológico.

• Muitos organismos, incluindo fungos e bactérias têm reduzido a incidência ou severidade de lesões fúngicas em diferentes produtos.

• O controle biológico de Botrytis cinera (mofo cinzento) através da aplicação de Trichoderma spp., vem sendo estudado em feijoeiro, macieira, pepineiro, videira e morangueiro.



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h) Tratamentos térmicos • O uso de tratamentos térmicos no controle de deteriorações pós-

colheita de frutos e hortaliças é atrativo visto que o tratamento controla organismos que já tenham penetrado no fruto bem como aqueles que se encontram na superfície.

• Tratamentos térmicos de frutos e hortaliças são comparáveis à pasteurização de produtos lácteos.

• Comercialmente o tratamento térmico é aplicado em mamão, pêssegos e nectarinas.

• O tratamento por imersão em água quente: controle de podridão em citros, tratamento quaternário contra mosca das frutas, controle de doenças em manga e mamão e escurecimento interno em abacaxi.

• A imersão de nectarinas por 1,5 minutos a 52ºC reduz em cerca de 70% as deteriorações dos frutos.

• Pêssegos por 35 min em água a 49ºC ou 1,5 min a 52ºC, controla a podridão marrom (Monilinia fructicola) e podridão por rhizopus (Rhizopus stolonifer).

• A utilização de água clorada durante o pré-resfriamento é essencial na prevenção a recontaminação dos frutos tratados.

• Existem 3 métodos usados no tratamento térmico de produtos agrícolas: água quente, vapor quente e ar quente.

• Imersões em água quente têm sido geralmente utilizadas para o controle de fungos patogênicos.

• O vapor quente (40 a 50ºC) é utilizado para matar ovos e larvas de insetos (quarentena) antes da comercialização.

• O ar quente pode ser aplicado em uma câmara aquecida com circulação forçada de ar.

i) Sistema de manuseio e embalagem • Utilizar pessoal treinado, mão-de-obra de qualidade. • A colheita deve ser realizada nas horas mais frescas do dia. Os

produtos devem ser deixados à sombra e levados rapidamente (sacos, caixas ou baldes limpos e com superfície lisa) para a casa de embalagem (seca, arejada, limpa e fresca).

• Deve-se fazer seleção dos frutos pelo grau de maturação, ou defeitos após a colheita.

• Alguns produtos devem ser lavados ou escovados para remoção de partículas de solo ou materiais estranhos.

• Produtos lavados devem ser secos para evitar o desenvolvimento de microorganismos.

• A remoção do excesso de umidade de bulbos e raízes (cebola, alho, batata, batata doce, inhame e mandioca) é designada de cura, deve ser realizada antes do armazenamento, ainda no campo.

• Algumas hortaliças devem passar pela operação de Toalete. • Ceras podem ser aplicadas em algumas frutas. • Os frutos e hortaliças devem ser classificados de acordo com as

exigências do mercado. • A embalagem correta controla as perdas em até 50% de frutos e

hortaliças de efeitos adversos da luz, oxigênio, umidade, temperatura e microorganismos.



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• A embalagem apropriada proporciona: redução das abrasões e machucaduras, na perda de umidade, previne a recontaminação, redução dos furtos, manutenção do ambiente sadio, modificações atmosféricas desejáveis facilitam o resfriamento e manutenção de baixas temperaturas durante o armazenamento, facilidade no transporte e distribuição.

j) Processamento de hortaliças • O processamento de produtos perecíveis tem sido usado há longas

datas para a conservação de alimentos. • Procedimentos básicos para a preservação de alimentos pelo

processamento: a) remoção de água (reduzir umidade de diminuir atividade de

microorganismos); b) esterilização pelo calor (destruir ou inativar enzimas e

microorganismos); c) abaixamento da temperatura (diminuir a velocidade das reações

bioquímicas); d) criação de um ambiente químico que não permita o andamento de

certas ações deteriorativas; e) esterilização com radiação ionizante para destruir enzimas e

microorganismos. Algumas importantes operações de processamento: a) Branqueamento: consiste na imersão do produto (hortaliças) em água fervente por alguns minutos. b) Congelamento • Deve ser realizado logo após o branqueamento para evitar mudanças

microbiológicas que possam comprometer a qualidade do produto. • O congelamento promove pouco ou nenhum efeito adverso sobre a

cor e “flavor” do produto, o maior problema de qualidade envolve a textura.

• O congelamento rápido reduz os danos e comprometimento da textura.

c) Enlatamento • No enlatamento, a esterilização pelo calor desempenha duas funções: 1) Destruição de microorganismos e inativação de enzimas; 2) Cozimento do alimento. • O oxigênio do espaço vazio da lata (“head espace”) é importante para

a estabilidade do ácido ascórbico em alimentos ácidos. d) Desidratação • A desidratação permite a preservação do alimento de duas formas: 1) Remover a água necessária para o crescimento de microorganismos e

para atividade enzimática; 2) Aumentar a concentração de açúcares e ácidos, criando um

ambiente químico desfavorável para o crescimento de muitos microorganismos.

• A desidratação pode ser realizada naturalmente pela ação do sol, ou artificialmente com auxílio de estufas e sacadores.

• O branqueamento ou a utilização antioxidante pode ser necessário antes da desidratação, para se evitar o escurecimento.



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• A embalagem apropriada é essencial para a preservação do produto desidratado, protegendo contra água, a luz do sol e contaminantes.

e) Fermentação • Hortaliças podem ser submetidas ao processo de fermentação com

ácido láctico em salmoura. • O chucrute é o produto da fermentação do repolho, um produto rico

em vit. C e fibras. • Pode-se também enterrar os produtos amiláceos como mandioca e

banana verde, depois de descascados, em buracos recobertos com folhas (bananeira).

Capítulo IV: EMBALAGEM E TRANSPORTE 1. INTRODUÇÃO • As embalagens são recipientes utilizados visando a contenção,

proteção, comercialização de determinado produto, de forma conveniente para facilitar o manuseio, transporte, distribuição ou armazenamento, com o mínimo de dano aos produtos vegetais;

• As embalagens devem permitir a continuidade dos processos metabólicos dos produtos vegetais, com o mínimo de interferência;

• Proteção e conservação são fatores indispensáveis nas embalagens; • Para cada produto o transporte, cuidados e métodos são diferentes; • As embalagens afetam a comercialização e as perdas em pós-colheita; • Principais funções: contenção, proteção, transporte, conservação,

informação e comercialização; • Atualmente as indústrias de embalagens estão em crescimento; • Variam bastante: materiais (madeira, papelão, plásticos, fibras

têxteis, etc.), formas, tamanhos, resistências e flexibilidade; • As embalagens somente mantêm a qualidade inicial dos produtos; • Transporte, embalagem e armazenamento adequados são

indispensáveis para o sucesso da manutenção da boa qualidade inicial dos produtos;

• Produtos “in natura” podem ser transportados pelos sistemas: terrestres, marítimo, fluvial e aéreo. O transporte terrestre é o mais utilizado;

• A infra-estrutura e equipamentos são de fundamental importância para a comercialização;

2. FUNÇÕES E REQUISITOS BÁSICOS DAS EMBALAGENS • Adequado acondicionamento para o manuseio do produto, evitando

danos e/ou perdas; • Proteção (resistência mecânica adequada) durante o transporte,

manuseio e armazenamento; • Informações para a comercialização (natureza, qualidade, origem,

destino, classificação, etc.); • Manter a boa qualidade inicial do produto embalado; • Manutenção da forma e da resistência;



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• Facilitar as trocas de temperatura entre o produto e o meio. Facilitar o resfriamento rápido do produto;

• Possuir adaptações nas operações de transporte, distribuição e comercialização;

• Ser atrativa e representar bem o produto embalado; • Facilidade para a montagem, enchimento, fechamento, esvaziamento

e transporte; • Apresentar modelos e dimensões que se adaptem as operações de

carga e descarga; • Capacidade para atender as necessidades do mercado; • Apresentar bom controle das condições ambientais; • Deve ser confeccionada com material novo, limpo e resistente. As

informações devem ser impressas em material atóxicos. A embalagem apropriada deve ser capaz de proporcionar ao produto proteção durante o manuseio, condições ambientais desfavoráveis (temperatura, unidade, gases, etc.) e microrganismos, durante o transporte, armazenamento e comercialização. 3. PROTEÇÃO CONTRA DANOS MECÂNICOS • Vibrações e impactos causam danos aos produtos vegetais perecíveis,

durante o transporte, manuseio e comercialização; • As embalagens devem apresentar: resistência à compressão,

impactos, vibrações e umidade; • Vários materiais acessórios são utilizados para minimizar os danos

aos produtos (frutos e hortaliças) perecíveis: papéis, bandejas, luvas de espuma plástica, divisórias de papelão, fitas e fitilhos.

4. PROTEÇÃO CONTRA FATORES AMBIENTAIS • A temperatura e a umidade são os mais importantes; • A rápida remoção do calor é essencial na conservação dos produtos

vegetais (aberturas, fendas, etc.); • As embalagens devem favorecer o aquecimento (amadurecimento) e a

circulação de gás (etileno), para certos frutos (climatéricos); • Podem atuar como barreiras físicas contra a perda de vapor d’água

(manter a turgescência).

5. EMBALAGENS CONVENCIONAIS • As embalagens para o consumidor podem ser: sacos de papel, filme

plástico, algodão ou malha plástica, bandejas moldadas de papelão ou plástico, caixas dobráveis de papelão, com janela plastificada ou divisões individualizadas, cestas pequenas redondas ou retangulares, de plástico ou madeira e cumbucas plásticas transparentes.

• A embalagem deve ser sempre a melhor e adequada para manter a boa qualidade inicial dos produtos vegetais, evitando danos, deteriorações e rejeição pelo consumidor.



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6. EMBALAGENS ATIVAS OU INTELIGENTES • Embalagem que além de proteger o produto vegetal, interage

positivamente, desempenhando importantes funções adicionais: a) absorção de compostos que favorecem a deterioração do produto (CO2, O2, vapor de água); 2) liberação de compostos que aumentem a vida útil do produto e 3) monitoramento da vida útil. Materiais utilizados: filmes plásticos, coberturas ou revestimentos comestíveis e as ceras aplicadas nas superfícies dos produtos. Todos apresentam permeabilidade limitada a gases CO2 e O2 e vapor d’água. Algumas modificam a permeabilidade ao O2 e ao CO2, em resposta a mudança de temperatura.

7. EMBALAGEM INDICADORA • É um tipo de embalagem ativa dotada de sistema indicador (interno

ou externo) do histórico do produto e “avalia” a sua qualidade mediante o monitoramente da vida útil. Geralmente indicam mudanças na coloração ou na emissão de voláteis antes da deterioração do produto. Os sistemas “inteligentes” incluem indicadores de tempo, temperatura, composição de gases, selagem ou fechamento e qualidade do produto.

8. PADRONIZAÇÃO SOBRE EMBALAGENS • A padronização garante a qualidade, higiene e redução do preço final

do produto devido: 1) manutenção da integridade do produto; 2) melhor aproveitamento de espaço nos paletes, contêineres e veículos de transporte e 3) redução de frete e do custo do produto;

• A padronização das embalagens dos produtos vegetais é muito difícil devido à grande variação dos tipos, formas e dimensões. Existem diferenças em função das especificações de cada produto;

• Falta também falta de compatibilização com as formas de empilhamento e a paletização, classificação e especificações, provocando perdas. È necessário a manutenção da qualidade;

• Tamanho e estrutura da embalagem, condições de transporte dos canais de distribuição e operações de pré-emabalgem são aspectos fundamentais no estudo da confecção de embalagens;

• Pontos importantes para a padronização de embalagens: a) determinação do número ou peso do produto; b) uniformidade de tamanho e peso; c) imobilização dos produtos após o acondicionamento; d) utilizar o padrão “off-set”, onde as unidades da camada superior não se sobrepõe às da camada inferior.

• Deve existir padronização nas embalagens e nos produtos embalados, para manutenção da qualidade inicial. Vantagens: 1) Preços mais justos; 2) Redução na confecção, aquisição e estocagem das embalagens; 3) Facilidade para o transporte, empilhamento e armazenamento, aproveitando melhor o espaço disponível; 4) Manutenção da qualidade inicial do produto; 5) Viabilidade de paletização e de automatização das operações durante o carregamento, descarregamento e manuseio.



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9. LEGISLAÇÃO • O Programa Brasileiro de Modernização da Horticultura visa

normatizar e regulamentar toda a cadeia de produção e comercialização de produtos hortícolas in natura, para cada tipo de produto;

• A SARC/ANVISA/INMETRO (Instrução normativa nº 009 de 12 de novembro de 2002) estabelece uma série de requisito, no sentido de regulamentar o acondicionamento, manuseio e comercialização destes produtos, em embalagens próprias;

• O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento verifica as informações a respeito da classificação do produto;

• O Ministério da Saúde verifica os aspectos higiênicos e sanitários; • O Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior

(INMETRO) verifica os aspectos relativos às embalagens (quantitativos).

10. SISTEMAS DE TRANSPORTE • Escolha do sistema a ser utilizado depende de:

a) Tempo e distância do mercado; b) Condições do produto, tipo e variedade; c) Tipo de tratamento que recebeu antes do transporte d) Tipo de embalagem; e) Métodos de manuseio; f) Condições ambientais durante o transporte; g) Distribuição; h) Preço do produto; i) Custo do transporte.

Vários cuidados devem ser tomados durante o transporte a granel: • Proteger a carroceria do caminhão; • Empilhar adequadamente (ex: banana, abacaxi, melancia); • Observar os diferentes estádios de maturação dos produtos,

separando-os; • Estabelecer canais de ventilação; • Não transportar pessoas ou materiais pesados sobre os produtos; • Para produtos pré-resfriados utilizar veículos com isolamento

térmico.

Aspectos importantes no transporte refrigerado: a) Observar a espécie, verificando qual cultivar; b) Observar a atividade respiratória do produto (climatéricos e não climatéricos); c) Observar o grau de maturação do produto e seu desenvolvimento; d) Monitorar a temperatura adequada e compatibilizar com o temo de exposição; e) Cuidados com a circulação de ar e variação de umidade relativa.



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Para manter a qualidade inicial dos produtos alguns procedimentos: 1) Evitar manuseio desnecessário; 2) Evitar variações de temperatura e umidade relativa (monitoramento); 3) Manter boas condições de higiene do produto; 4) Realizar o carregamento e descarregamento rapidamente e com cuidado; 5) Utilizar veículos refrigerados; 6) Controlar a velocidade durante o transporte e utilizar suspensão; 7) Utilizar as melhores vias de transporte.

Capítulo V: ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO

1. INTRODUÇÃO • A preservação e conservação de produtos perecíveis são diferentes

daquele realizado em alimentos duráveis. • A vida pós-colheita pode ser tão curta quanto um dia ou tão longa

quanto, vários meses. • O armazenamento de frutos e hortaliças é importante para balancear

as flutuações do mercado entre a colheita e a comercialização diária, ou em longo prazo, para aumentar o período de comercialização.

• O grau de perecibilidade do produto esta relacionado com a sua fase de desenvolvimento (ex: morangos são mais perecíveis, desenvolvimento rápido) que maçãs com desenvolvimento lento.

2. OBJETIVOS DO ARMAZENAMENTO a) redução da atividade biológica do produto; b) redução do crescimento de microorganismos; c) redução da perda de água. • A qualidade do produto é essencial para o sucesso do

armazenamento: a) isenção máxima de danos mecânicos e doenças; b) isenção de infecção insipiente; c) pré-resfriamento e embalagem adequados, imediatamente após a

colheita. 3. PROBLEMAS DE ARMAZENAMENTO • A deterioração durante o armazenamento é função de processos

fisiológicos endógenos ou por ataque de patógenos, podendo ser agravados por danos físicos.

• Principais causas de perdas durante o armazenamento: a) deterioração fúngica; b) brotamento no final do período de dormência; c) danos por insetos. • Cuidados na colheita e utilização de tratamentos apropriados de

armazenamento minimizam as perdas devido a danos físicos, fisiológicos e patológicos.



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• O abaixamento de temperatura geralmente prolonga a vida de armazenamento. Entretanto, temperatura abaixo de 10ºC pode levar a ocorrência de “chilling injury”.

4. TIPOS DE ARMAZENAMENTO 4.1. Armazenamento temporário: para produtos altamente perecíveis. 4.2. Armazenamento em médio prazo: realizado de 1 a 6 semanas, visando o momento oportuno para a comercialização (manga, couve-flor, tomate, repolho, etc.). 4.3. Armazenamento prolongado: os produtos são armazenados no auge do período de produção e comercializados continuamente, durante o resto do ano (laranjas, maçãs, peras, abóboras, morangos, batatas, cenouras, alhos, cebolas, etc.). 5. RESFRIAMENTO E REFRIGERAÇÃO • Limitações da refrigeração para redução de perdas de alimentos: a) Produtos tropicais são suscetíveis a injúrias fisiológicas (“chilling

injury”); b) Custo do armazenamento refrigerado. • Outras técnicas podem agir como aliadas: acondicionamento de

frutos e hortaliças à sombra e resfriamento.

6. MANUSEIO E EMBALAGEM • Reduções drásticas no índice de perdas podem ser atingidas com a

melhoria no manuseio e embalagem em todos os estádios da colheita ao consumo.

• Reduções no tempo entre a colheita e o consumo, devido à melhoria no transporte e sistemas de comercialização, podem reduzir as perdas.

7. NÍVEIS DE PERDAS • No setor de pós-colheita comercial, os níveis mínimos de perda são

aqueles que podem ser determinados por um bom gerenciamento do custo mínimo ao mesmo tempo em que a qualidade do produto é assegurada.

• As implicações socioculturais das perdas de alimentos e sua prevenção são considerações fundamentais em qualquer programa de conservação de alimentos.

• Os fatores sazonais influenciam consideravelmente na produtividade da cultura e nas suas perdas pós-colheita.

• Principais problemas no setor de frutos e hortaliças: a) sistemas de produção inadequado; b) flutuações sazonais no fornecimento de frutos e hortaliças; c) preços muito altos ou muitos baixos; d) perdas pós-colheita dos produtos agrícolas; e) facilidade de comercialização e armazenamento insuficientes; f) baixo capital e produção de pequenos produtores. • Os problemas pós-colheita devem ser visualizados em cada etapa do

manuseio do produto, para se identificar as dificuldades específicas e se achar soluções.



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8. CONTROLE DE PERDAS • As perdas podem ocorrer em qualquer parte da cadeia de

comercialização, desde a colheita até o consumo. • Etapas básicas que visam minimizar as perdas em produtos

perecíveis: a) condução adequada da cultura (cuidados pré-colheita); b) manutenção da integridade física e fisiológica do órgão destacado da

planta, porém, ainda VIVO; c) prolongamento da vida natural por manipulação de estado fisiológico

do material ou pela provisão de condições atmosféricas ótimas; d) seleção do material para armazenamento (sadio e maturidade ideal). • As perdas podem ser reduzidas através de vários mecanismos físicos

e químicos e também, pelo uso imediato do produto ou seu processamento.

9. FATORES QUE INFLUENCIAM O ARMAZENAMENTO RELACIONADO AO PRODUTO 9.1. Taxa respiratória • A respiração aeróbia envolve a via glicolítica, ciclo de krebs e a

cadeia respiratória. • A respiração anaeróbia ou via fermentativa. • A temperatura é o fator primordial na regulação catalítica da ação

enzimática, durante o armazenamento. • A taxa respiratória varia para cada produto, e mesmo para diferentes

variedades de uma mesma espécie. • O controle da temperatura deve ocorrer imediatamente após a

colheita (resfriamento retira o calor de campo) 9.2. Perda de água • A perda de água provoca o murchamento e o enrugamento dos

produtos vegetais. • Para folhosas, perda de água em torno de 3% já inviabiliza o

consumo. • Batatas e pêssegos são mais tolerantes à perda de água. • A perda de água provoca: enfraquecimento das células, tornando-as

mais susceptíveis ao ataque de microrganismos, maior produção de etileno, perda de clorofila e conseqüentemente o amarelecimento inadequado.

• A taxa de perda de umidade é influenciada pela relação área/volume do produto.

9.3. Deterioração por microorganismos • Para minimizar as condições de desenvolvimento de

microorganismos o rápido manuseio e o resfriamento são essenciais (ex: Botrytis cinera - fungo cinza, Penicillium expansum - fungo azul, Alternaria aternata, Cladosporium herbarum e Monilinia fructicola - podridão marrom de frutos de caroço), continuam crescendo lentamente mesmo abaixo de 0ºC. Outros com Rhizopus stolonifera e Aspergillus niger, não crescem à temperatura abaixo de 5ºC.



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9.4. Danos causados por etileno • O etileno pode induzir o amadurecimento em frutos e sintomas de

envelhecimento. • Ex: 1 ppm pode causar a perda de cor em pepinos e folhosas; 0,02

ppm de etileno/6h em Kiwi danifica a textura. • Temperaturas baixas podem reduzir os danos do etileno sobre os

produtos. • A ventilação periódica na câmara com as externo e utilização de

materiais absorventes de etileno, minimizam os efeitos de concentrações maiores desse gás.

• Em bananas, tomates e abacates cerca de 100 ppm por um a três dias são usados para o amadurecimento rápido.

• Laranjas que não desenvolvem cor, expostas a dois ou cinco ppm de etileno por diversos dias, apresentam coloração devido aos carotenóides.

9.5. Danos mecânicos • Amassamentos, cortes, abrasões e outras injúrias causam perdas

irreparáveis nos produtos. • Aumento na taxa respiratória, produção de etileno, liberação de

calor, rápido amadurecimento, perda de água e redução da vida de prateleira, são induzidos pelas injúrias mecânicas.

9.6. Congelamento • A temperatura de congelamento é aquela na qual ocorre formação de

cristais de gelo nos tecidos e pode variar com a cultivar e com as condições do cultivo.

• Para produtos não suscetíveis a injúria pelo frio, o armazenamento é feito com temperatura superior a do congelamento.

• O ponto de congelamento de frutos e hortaliças é levemente inferior a 0ºC.

• Quanto a suscetibilidade a injúrias pelo congelamento temos: a) Grupo 1 – mais suscetível: aspargos, abacate, banana, bagas em

geral, pepino, berinjela, limão, alface, lima, quiabo, pêssego, pimentão, ameixa, batata, abóbora e tomate.

b) Grupo 2 – moderadamente suscetível: maçã, brócolis, repolho verde, cenoura, couve-flor, aipo, uva, cebola, laranja, salsa, pêra, ervilha, rabanete e espinafre.

c) Grupo 3 – menos suscetível: beterraba, repolho maduro, tâmara e nabo.

• O congelamento reduz o período de armazenamento, devendo, portanto, ser evitado.

9.7. Resfriamento • As injúrias ou distúrbios pelo frio (“chilling injury”) diferem do

congelamento, por que não há formação de cristais de gelo nos tecidos, e sim desenvolvimento de distúrbios metabólicos.

• Os produtos de origem tropical ou subtropical apresentam esse fenômeno quando expostos a temperatura inferior a 10 e 13ºC.

• Produtos frutícolas de zona temperada são suscetíveis a temperaturas críticas mais baixas entre 5 e 10ºC.



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Sintomas: Caracteriza-se pelo enfraquecimento dos tecidos e que se tornam aparentes somente após a transferência do produto para temperaturas mais elevadas.

• Principais sintomas: a) modificação da cor: interna ou externa (marrom a preto); b) “Pitting”: manchas aprofundadas na casca, em função da

dessecação; c) amadurecimento irregular: coloração desuniforme ou anormal com

perda de sabor e aroma. d) Aumento da deterioração: redução da resistência normal à invasão

de microorganismos. Fatores determinantes da extensão da injúria

1) Temperatura e tempo de exposição: “Temperatura Mínima de Segurança” (TMS) ou “Lowest Safe Temperature” (LST), é a temperatura na qual devem ser mantidos os produtos para que a injúria seja evitada.

• Produtos tropicais, a TMS varia de 8 a 12ºC; produtos de clima temperado, a TMS varia de 3 a 4ºC.

2) Estádio de desenvolvimento, amadurecimento e cultivar • Depende da espécie, e entre as espécies existe sempre uma injúria

específica para cada cultivar. • Normalmente, o estádio pré-climatério apresenta maior

sensibilidade (abacate, banana, manga, mamão e maçã). Durante o pico-climatérico também é problemático. Respostas fisiológicas e bioquímicas dos vegetais

• Alterações da membrana: transição física da membrana do estado líquido cristalino (lipídios fluídos) para a estrutura gel-sólido, afetando as enzimas associadas às membranas (ATPase).

• Produção de etileno: as baixas temperaturas podem induzir a produção de etileno.

• Mudança na atividade respiratória: aumento da taxa respiratória após um período prolongado de exposição a baixa temperatura, pode ser indicativo de distúrbios metabólicos irreversíveis e acúmulo de intermediários oxidáveis.

• Produção e utilização de energia: o que parece é que a diminuição na produção de energia não é a resposta primária do tecido vegetal sujeito a injúria pelo frio, existindo ainda muita controvérsia sobre esse sintoma.

• Mudanças nas proteínas e atividade enzimática: observa-se que a síntese protéica geralmente torna-se sem efeito em tecidos sensíveis ao frio, durante o processo de frio. Os sintomas enzimáticos associados às membranas são afetados drasticamente. Controle

• Principais meios utilizados para tentar minimizar as injúrias pelo frio:

a) aquecimento intermitente



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b) armazenamento sob atmosfera controlada c) pré-tratamento com cálcio ou etileno d) armazenamento hipobárico e) uso de ceras para cobertura de superfície f) uso de embalagem plástica g) aplicação de produtos químicos h) manipulação genética i) evitar exposição a temperaturas críticas

Temperatura durante a comercialização • A manutenção de baixas temperaturas nos locais de venda nem

sempre é possível, mas durante o armazenamento e distribuição, pelo menos o produto deve estar na faixa ideal de temperatura para a sua maior vida útil prateleira. Todavia, é importante o resfriamento do produto durante a fase de comercialização.

10. ASPECTOS IMPORTANTES NO ARMAZENAMENTO DE HORTALIÇAS • Deve-se observar como: a) uso eficiente da energia; b) menor

temperatura de exposição dos produtos nas prateleiras; c) manutenção da umidade relativa adequada; d) evitar ao máximo danos mecânicos (manuseio desnecessário e sem cuidado); e) utilizar embalagens adequadas; f) faça planejamento de seus balcões e prateleiras (vistorias). Com estas simples medidas temos redução significativa das perdas pós-colheita.

• Outras medidas para reduzir e/ou eliminar calor e racionalizar o uso de energia:

• 1) utilizar lâmpadas frias na quantidade certa (eliminar fontes de calor: motores, reatores, compressores, etc.).

• 2) utilizar cores claras nas paredes. • 3) evitar a entrada direta de luz solar. • 4) reduzir as entradas de ar externo nas horas mais quentes. • 5) usar, se possível, arborização adequada próxima das

construções. • 6) realizar agrupamento das câmaras, balcões frigoríficos e as

prateleiras com os produtos. • 7) agrupar produtos compatíveis com a temperatura (sensibilidade

ao frio) durante o armazenamento e comercialização. • 8) manter a umidade relativa do local alta (> 85%) pode-se utilizar

umidificadores de ar (nebulização) para evitar desidratação dos produtos.

• 9) adquirir produtos de boa qualidade inicial nas quantidades compatíveis com as condições de armazenamento e comercialização.

• 10) realizar treinamento de funcionários em pós-colheita de frutos e hortaliças (manuseio, transporte, armazenamento, conservação e controle de qualidade), para melhor conscientização e produtividade no trabalho.



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Capítulo VI: UTILIZAÇÃO DE ATMOSFERA MODIFICADA E CONTROLADA

1. INTRODUÇÃO • A conservação de frutos e hortaliças em condições de atmosfera

modificada ou controlada compreende o armazenamento realizado sob condições de composição atmosférica diferente daquela presente na atmosfera do ar normal (78% N2; 21% O2 e 0,03% CO2).

• Os produtos são organismos VIVOS e sua vida útil pós-colheita e limitada por reações bioquímicas catabólicas, que culminam com a senescência e morte dos tecidos.

• Os níveis de N2, O2, CO2, CO e C2H4, podem ser manipulados de modo a reduzir a taxa de deterioração da maioria dos frutos e hortaliças.

2. CONCEITO DE ATMOSFERA CONTROLADA (AC) E ATMOSFERA

MODIFICADA (AM) 2.1. Atmosfera controlada (AC) refere-se ao prolongamento da vida

útil pós-colheita, com a utilização de controle e modificações nas concentrações dos gases durante o armazenamento. Os níveis dos gases da atmosfera são monitorados periodicamente e são ajustados de modo a se manter as concentrações desejadas. O principio básico, é diminuir a % de O2 e aumentar a % de CO2 (ex: pêra e maçã: 2 a 5% CO2 + 2 a 5% de O2 balanceados com N2). Realizada em câmaras hermeticamente fechadas.

2.2. Atmosfera modificada (AM) os níveis dos gases presentes no ar não sofrem controle completo. Geralmente utilizam-se filmes plásticos visando o aumento da concentração de CO2 liberada pelo próprio produto e diminuição da concentração de O2 consumido pela respiração. Alterações da concentração do etileno, vapor de água e compostos voláteis, não são controladas.

• A diferença entre os dois métodos está, portanto, no grau de controle das concentrações de gases.

• Em função do manuseio pelo qual se estabelece a atmosfera modificada no interior da embalagem pode-se ter:

a) AM passiva – se estabelece quando o produto é colocado dentro de uma embalagem selada, permeável a gases, como resultado do consumo de O2 e produção de CO2 pela respiração do produto.

b) AM ativa – após colocar o produto na embalagem, é criado vácuo parcial seguido pela injeção da mistura gasosa desejada da embalagem (CO2, O2 e N2). Podem-se utilizar absorvedores ou adsorvedores de CO2, O2, etileno e vapor de água dentro da embalagem.

3. EFEITOS BENÉFICOS DA AC E DA AM a) Retarda a senescência (amadurecimento); b) Redução da sensibilidade do fruto a ação do etileno, que ocorre a

níveis de O2 abaixo de 8% e/ou CO2 a níveis acima de 1%; c) Diminuição de certas desordens fisiológicas tais como “chilling

injury” vários produtos;



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d) AC pode direta ou indiretamente afetar patógenos pós-colheita, exemplo: CO2 (10 ou 15%) inibem significativamente o desenvolvimento de Botrytis rot em morangos, cerejas e outras frutas.

4. EFEITOS PREJUDICIAIS DA AC E DA AM a) Iniciação ou agravamento de certas desordens fisiológicas tais como

(manchas pretas no interior de batatas, manchas marrons em legumes e no centro de maçãs e pêras);

b) Amadurecimento irregular de frutos de banana, pêra e tomate (O2 abaixo de 2% ou CO2 acima de 5%);

c) Sensibilidade a podridão pode aumentar quando o produto está fisiologicamente injuriado pelas baixas concentrações de O2, ou altas de CO2.

5. TOLERÂNCIA DOS PRODUTOS HORTÍCOLAS A NÍVEIS BAIXOS

DE O2 E ELEVADOS DE CO2 • Existe variação entre espécies e também entre variedades, aos

limites de tolerância aos teores de CO2 e O2, em função das diferenças nos tecidos dos tegumentos, volume e distribuição de espaços intercelulares e taxa respiratória.

6. EFEITO DA ALTERAÇÃO DA ATMOSFERA SOBRE O

METABOLISMO DE HORTALIÇAS E FRUTOS “IN NATURA” • O aumento dos níveis de CO2 e a redução dos níveis de O2 podem

retardar o amadurecimento dos frutos, reduzirem a taxa de respiração e de produção de etileno, e desacelerar várias alterações metabólicas ligadas ao amadurecimento, como o amaciamento dos frutos.

• Níveis de CO2 acima do limite de tolerância podem causar injúria e níveis de O2 abaixo do limite de tolerância podem induzir a respiração anaeróbica (acetaldeído e etanol).

• Os principais fatores envolvidos no sucesso da alteração dos níveis de O2 e CO2 são: a espécie, o cultivar, a concentração dos gases na atmosfera, a temperatura, o estádio de amadurecimento do produto e a concentração de etileno presente na atmosfera de armazenamento.

6.1. Respiração a) Inibição da respiração • A elevação do CO2 e redução do O2 do ar atmosférico podem reduzir

a taxa respiratória dos produtos. • A manutenção de um mínimo de 1 a 3% de O2 é necessária para

evitar a respiração anaeróbica. • Níveis de CO2 entre 5 e 20% reduzem efetivamente a taxa

respiratória na maioria dos produtos hortícolas. Altos níveis de CO2 podem causar injúria, que levam a um aumento da taxa respiratória.

b) Produção de calor pela respiração • A respiração na AC ou AM sofre modificações quando comparada à

respiração em atmosfera normal.



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6.2. Produção e ação de etileno • Baixos níveis de O2 na atmosfera (5 a 7%) reduzem tanto a produção

como a ação do etileno em cerca de 50%. A conversão de ACC para etileno não ocorre na ausência de O2.

• O CO2 é considerado um inibidor não competitivo da ação do etileno, ele pode inibir a ação da ACC sintase, enquanto que a ACC oxidase pode ser estimulada ou inibida pelo CO2 (ex: maçãs maduras a 20% de CO2 ou 0,25% de O2 a 20ºC no armazenamento causou a imediata inibição da produção autocatalítica de etileno).

6.3. Amadurecimento • O maior benefício do uso de AM e AC é o retardamento do início do

amadurecimento dos frutos (etileno). • Para frutos no estádio pré-climatérico, redução de O2 abaixo de 8% e

o aumento de CO2 para níveis acima de 1% retarda o início do amadurecimento.

• Concentrações de O2 inferiores a 1% induzem o aumento da produção de CO2.

6.4. Transpiração • Efeitos indiretos da AC podem ocorrer sobre a transpiração, devido a

alta UR do ar em torno do produto. • Embalagens plásticas mantêm alta UR do ar e o turgor dos tecidos

de frutos e hortaliças. 6.5. Alterações da coloração normal • São distúrbios por oxidações de substratos fenólicos pela ação de

fenolases. • Em hortaliças minimamente processadas, esse aspecto é muito

importante (ex: escurecimento de alface minimamente processado foi inibido por atmosfera de 3% O2 + 10% CO2).

6.6. Degradação de clorofila e de carotenóides • A degradação de clorofila é extremamente acelerada com a elevação

da concentração de O2 acima de 21% e é retardada pelo aumento na concentração de CO2 de 0,03% para 15%.

6.7. Firmeza • A atividade de enzimas como as poligalacturonases ou celulases é

responsável pela degradação das paredes celulares, o que causa a perda da firmeza ou amolecimento dos frutos, mesmo durante o armazenamento a frio.

• AC e AM podem retardar o amaciamento (maçã) e induzir o aumento da firmeza em morango.

6.8. Aroma • Condições de 2,5% de O2 e 5% de CO2 (0 – 2ºC) retardaram o

desenvolvimento de aroma em maçãs maduras e senescentes. • O armazenamento de maçã, pêra e ameixa com 0,25% ou 0,02% de

O2 (0,5 ou 10ºC), pelo período de 3, 7, 14, 25 ou 35 dias, estimulou o desenvolvimento de aroma e gosto indesejáveis.

6.9. Sabores indesejáveis • O desenvolvimento de sabores indesejáveis em cenoura

(isocumarina) é estimulado pela presença do etileno.



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• Cenouras armazenadas com nível de O2 de 1% tiveram redução de 50% no acúmulo de isocumarina.

• Sabor indesejável pode surgir devido, principalmente, aos níveis inadequados dos gases CO2, O2 e etileno e da sensibilidade dos tecidos dos produtos em questão.

6.10. Quebra de dormência e crescimento • As AC e AM podem afetar os níveis endógenos dos reguladores de

crescimento (auxinas, citocininas, giberelinas e etileno) afetando a capacidade de quebra de dormência em batatas e tubérculos.

6.11. Deterioração microbiana • O armazenamento sob AM/AC indiretamente reduz a suscetibilidade

dos tecidos à infecção por patógenos. • Para níveis inadequados de gases, os produtos tornam-se mais

suscetíveis a doenças. • De maneira geral, o uso de AM ou AC não controla efetivamente o

desenvolvimento de microorganismos em produtos, retardam sim o amadurecimento e a senescência de frutos e hortaliças.

7. USO COMERCIAL DA ATMOSFERA CONTROLADA • O uso de AC como complemento da refrigeração prolonga a

conservação tanto no armazenamento como durante o transporte de diversos produtos hortícolas.

• O uso de AC é um processo oneroso, sendo indicado, para armazenamento em longo prazo (maçã, pêra, kiwi e repolho)

• O transporte em AC apresenta as seguintes vantagens: a) Qualidade durante o transporte aéreo e custo no marítimo. b) Redução do murchamento. c) Aumento da vida útil pós-colheita. d) Prolongamento do tempo de exportação. e) Oportunidade de explorar novos mercados.

• O aumento no custo em relação ao transporte refrigerado fica em torno de 3% a 10%, dependendo do valor do produto.

• Produtos transportados com AC: abacate, frutas de caroço, pêra, manga, aspargos, tangerina, alface, brócolis, banana.

8. USO COMERCIAL DE ATMOSFERA MODIFICADA • As barreiras artificiais usadas em AM podem ser de dois tipos:

revestimentos e filmes plásticos. • Os revestimentos se referem a uma fina camada de cera, óleo ou

outro material aplicado na superfície do produto. • Os filmes plásticos usados apresentam diferentes permeabilidades

ao O2 e CO2. • Na prática é difícil obter-se a atmosfera ideal no interior das

embalagens na AM. • É importante que a permeabilidade a CO2 seja entre 3 a 5 vezes

maior do que ao O2, de modo que a redução de O2 não seja acompanhada pelo aumento excessivo de CO2 dentro da embalagem.

• Para haver uma diminuição da respiração, é preciso que a concentração de O2 seja reduzida para no mínimo 8%, enquanto o



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CO2 para vários produtos não pode ultrapassar níveis entre 2 e 5%, sob o risco de causar injúrias.

• A maioria dos filmes disponíveis atualmente no mercado não atende de maneira satisfatória as exigências de frutos e hortaliças frescas, principalmente, para produtos com alta taxa respiratória.

• O fluxo de O2 deve ser priorizado, visto ser esse o fator fisiologicamente mais ativo e por ser o mais crítico para a maioria dos produtos.

• O controle da temperatura é essencial para se obter os benefícios desejados da AM.

• A baixa permeabilidade de muitos filmes ao vapor de água resulta em uma atmosfera interna com alta umidade, o que se torna um problema devido à condensação na superfície.

• Principais vantagens da utilização das AM: 1) retardamento do amadurecimento e início da senescência; 2) proteção contra os efeitos nocivos de baixas temperaturas (“chilling injury”); 3) redução da perda de água via transpiração e do murchamento; 4) mantêm a qualidade sensorial e nutricional do produto.

• Principais desvantagens da utilização das AM: 1) pode ocorrer fermentação (O2 < 2%) e CO2 (> 20%), “off flavors” e modificações na textura; 2) pode ocorrer condensação de água; 3) aumento no custo; 4) monitoramento: embalagem, temperatura e qualidade do produto.

9. USO DE MONÓXIDO DE CARBONO • O CO é um gás com ação fungistática que suprime o crescimento de

fungos em geral. • O CO em conjunto com a AC, pode elevar o, potencial de

conservação de alguns produtos hortícolas. • Porém, a adição de CO na atmosfera normal pode causar efeitos

deletérios sobre a conservação de frutos.

Capítulo VII: HORMÔNIOS E REGULADORES VEGETAIS EM PÓS-COLHEITA

1. INTRODUÇÃO Os hormônios vegetais possuem a capacidade de promover, inibir e modificar as diferentes respostas fisiológicas, atuando em pequenas concentrações. Estas substâncias causam alterações fisiológicas e/ou morfológicas, influenciando em processos como: germinação, crescimento vegetativo, florescimento, frutificação, senescência e abscisão. A ação dos hormônios vegetais depende das condições ambientais de acordo com as características e potencialidades genéticas das plantas. O conhecimento a respeito dos locais de produção, biossíntese, via de transporte, estrutura química, mecanismos de ação e efeitos fisiológicos dos diferentes grupos de hormônios vegetais, é de



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importância fundamental para estudos que visem alterar as respostas fisiológicas das plantas, através da manipulação destas substâncias e/ou de aplicação de seus similares sintéticos. 2. CONCEITOS BÁSICOS

Hormônio vegetal ou fitohormônio é um composto orgânico e não nutriente de ocorrência natural, produzido na planta, o qual a baixas concentrações (10-4M), promove, inibe ou modifica processos morfológicos e fisiológicos do vegetal. São exemplos: ácido indolilacético – IAA, ácido giberélico – GA, zeatina, etileno e o ácido abscísico - ABA. Reguladores ou biorreguladores vegetais são substâncias sintéticas que, aplicadas exogenamente, possuem ações similares aos grupos de hormônios vegetais conhecidos (auxinas, giberelinas, citocininas, inibidores e etileno). Temos como exemplos: ácido naftalenacético - NAA, 6-benzilamino purina – BA. Retardadores vegetais são substâncias sintéticas que possuem a capacidade de inibir o crescimento do meristema subapical. Retardam a alongação e a divisão celular no meristema subapical ou, retardam a dominância apical, como o cloreto 2-cloroetil trimetilamônio (CCC, Chlormequat, Cicocel), Paclobutrazol, Mepiquat, Uniconazole, ácido succínico-2, 2-dimetilhidrazida (SADH, daminozida). Inibidores vegetais são substâncias naturais (ácido abscísico – ABA) ou sintéticas (hidrazida maleica - MH) que causam a inibição do meristema apical. Bioestimulantes vegetais referem-se à mistura de reguladores vegetais ou de reguladores vegetais com outros compostos de natureza bioquímica diferente (aminoácidos, nutrientes, etc.). Essas substâncias são eficientes quando aplicadas em pequenas doses (9000 mg L-1), favorecendo o bom desempenho dos processos vitais da planta, permitindo assim a obtenção de maiores e melhores colheitas. Podendo ainda, em condições ambientais adversas garantir o rendimento das mesmas. 3. PRINCIPAIS GRUPOS DE SUBSTÂNCIAS REGULADORAS DO CRESCIMENTO DE PLANTAS

Grupos Endógeno Sintético Auxinas IAA IBA, 2,4-D, NAA

Giberelinas GA - Citocininas Zeatina 6-BA, BAP

Retardadores ----- CCC, SADH Inibidores ABA MH

Etileno C2H4 Ethephon Bioestimulantes

vegetais ----- Stimulate®

4. ETILENO (C2H4) • O etileno hormônio volátil produzido, provavelmente, por todos os

vegetais.



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• Produzido nas células em sitos ainda não totalmente conhecidos. A difusão é sua forma de transporte.

• A importância do etileno no amadurecimento (hormônio natural do amadurecimento) é evidente a partir de um efeito de estimulação no amarelecimento, do amaciamento da polpa, da respiração e de sua produção autocatalítica. Evidencias indicam que esse hormônio também, estar envolvido com a abscisão, geotropismo, dormência, florescimento e senescência.

• No amadurecimento muitas enzimas surgem e outras incrementam sua atividade: poligalacturonase, enzima málica, carboxilase, diaforase, citocromo c redutase, alfa-amilase, beta cianoalanina sintetase e RNAase.

• No amaciamento agem as celulases, poligalacturonase e as hemicelulases.

• Nos tecidos vegetais o etileno é produzido a partir da L-metionina, via S-adenosilmetionina (SAM ou AdoMet) gerando o aminoácido não protéico e o ácido-1-amiciclopropano-1-carboxílico (ACC), principal precursor do etileno. O ACC forma o etileno. A enzima ACC síntese é chave na biossíntese do etileno.

• A produção autocatalítica do etileno é regulada pelo próprio etileno. • Os inibidores/antagonistas (acetileno, isocianidas, olefinas,

monóxido de carbono) agem inibindo a atuação do etileno por: a) ligação com os receptores nos sítios específicos na membrana plasmática, inibindo sua ação; b) inibição da ação de enzimas (ACC sintase, ACC oxidase) impedindo ou bloqueando a via biossintética do etileno.

• Principal vantagem prática do uso dos inibidores da ação do etileno refere-se à proteção dos produtos contra o etileno endógeno e exógeno.

• Inibidores da ação: tiossulfato de prata, 2,5-norbodieno (2,5 NDB) e o diazociclopentadieno (toxicidade).

• Inibidores da biossíntese: ácido amino-oxiacético (AOA) e a aminoetoxivinilglicina (AVG) (fitotóxicos).

• O AVG (aminoácido não protéico) é comercializado como Retain®

retarda a maturação. Possui ação competitiva e irreversível sobre a ACC sintase.

• Os ciclopropenos (olefinas) sintéticos {ciclopeno (CP); 1-metilciclopropeno (1-MCP); 3- metilciclopropeno (3-MCP) e o 3,3- dimetilciclopropeno (3,3-DMP)}.

• O 1-MCP liga-se de forma irreversível ao sítio receptor do etileno na membrana. Controla o amadurecimento.

• Praticamente todos os frutos produzem (muito ou pouco) etileno durante o desenvolvimento e maturação (amadurecimento).

• O etileno estimula a síntese “de novo” e a secreção de enzimas hidrolisantes (celulases, pectinases, etc.) nas paredes celulares causando o amaciamento dos tecidos. Ocorre uma ligação específica e irreversível com proteína do sistema de endomembranas.

• Podem-se dividir os frutos em dois grupos em função do amadurecimento: Grupo 1 – frutos não climatéricos, aqueles que



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não são capazes de continuar seu processo de amadurecimento após sua retirada da planta (ex: cítricos, uva, morango, cereja, abacaxi e romã) devem ser colhidos após a completa maturação. Os frutos podem apresentar alguma resposta positiva ou podem ser insensíveis ao etileno. Grupo 2 – frutos climatéricos, aqueles que depois de colhidos no momento certo (“de vez”) conseguem amadurecer completamente (ex: bananas, tomate, manga, abacate, mamão, nectarina, pêssego, kiwi, sapoti, goiaba e maracujá).

• Os frutos climatéricos podem ser divididos em dois grupos: a) Frutos que mesmo ligados à planta mãe atingem o pico climatérico

e a maturação. Provavelmente devido à redução de inibidores e aumento da sensibilidade dos tecidos ao etileno.

b) Frutos que atingem a maturação plena, após serem colhidos. A ação dos inibidores é alta quando eles estão ligados a planta mãe (ex: abacate).

• Em frutos climatéricos a produção de etileno é muito maior que nos frutos não-climatéricos.

• Em banana e caqui, o início da produção de etileno ocorre antes do aumento climatérico da respiração.

• Em maçã, pêra e damasco essa produção ocorre ao mesmo tempo. • Em abacate, morango, mamão, ameixa e tomate, o início na

produção de etileno ocorre após o início do aumento climatérico da respiração.

• Tratamento de frutas com etileno visa induzir e uniformizar o amadurecimento (degradação de clorofila, aparecimento de pigmentos coloridos, aumento de açúcares solúveis, perda de adstringência e amaciamento).

• Aplicação de cálcio afeta a vida pós-colheita de várias formas: adiamento e uniformização do amadurecimento e da senescência, manutenção da firmeza e qualidade dos produtos, controle da ocorrência de distúrbios fisiológicos, supressão da respiração e diminuição de danos patogênicos.

• O cálcio pode inibir a ação da pectinametilesterase (PME) e da poligalacturonase, responsáveis pela perda de estabilização da parede celular (solubilização e despolimerização das pectinas).

• Pode ser aplicado na forma de cloreto de cálcio, sulfato ou nitrato de cálcio. Deve-se ter cuidado com as concentrações para não causar injúrias e descoloração.

• Condições de estresse (feridas, raios gama, friagem, temperatura, hídrico, danos causados por insetos, microorganismos e substâncias químicas) também, levam a produção de etileno, aceleram a maturação e reduzem a vida útil do fruto.

• Existe interação entre o etileno e auxina durante a abscisão de folhas e de frutos. As auxinas podem acelerar ou retardar a abscisão, dependendo da concentração e estádio do desenvolvimento. Naturalmente próximo a abscisão os níveis de auxina diminuem e o do etileno aumenta.

• Pode-se obter a aceleração da maturação pela aplicação de baixas concentrações de etileno, em câmaras semi-herméticas com controle



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de umidade relativa e temperatura (ex: banana – desaparecimento de cor verde, transformação de amido em açúcares, perda da adstringência da polpa; abacate, manga e tomate – acelera a maturação; caqui – perda da adstringência; pêssego – amolecimento; laranja e outros cítricos – desverdecimento).

• A rápida difusão do gás etileno impede, aparentemente, qualquer acúmulo no fruto e qualquer efeito nocivo à saúde humana.

• O ethephon (ácido 2-cloetilfosfônico) é bastante aplicado em pós-colheita:

- acelera a maturação e uniformiza a maturação de frutos climatéricos;

- desverdecimento de cítricos; - perda de adstringência (caqui); - formação da cor vermelha em maçã; - aumento da concentração de antocianina, acelera a maturação e o

conteúdo de açúcares (uva e azeitona). • O etileno é também utilizado para acelerar a maturação de abacates,

a perda de adstringência de caquis, o amolecimento de pêssegos e o amadurecimento de laranjas e outros cítricos.

• Os gases utilizados comercialmente para o amadurecimento possuem (94,5% de N2 e 5,5% de C2H4) durante 62 a 72h para bananas e de 84 a 96h para mangas.

• O acetileno (C2H2) possui efeito semelhante ao etileno, na concentração de 0,1% na câmara de amadurecimento.

• Os produtos agem na síntese de ácido 1-carboxilico-1-aminociclopropano (ACC) pela indução da ACCsintase e posterior ação dqa ACCoxidade, com o objetivo de provocar um surto autocatalítica de etileno.

• As auxinas, giberelinas e citocininas, geralmente conservam os tecidos em estado juvenil e cujo desaparecimento permite o início da fase de maturação, com posterior aumento de etileno endógeno.

5. AUXINAS • As auxinas participam ativamente do crescimento em alongação das

células do fruto. • O ácido 3-indolacético (AIA) é a mais ativa dentre as naturais. O

ácido indolbutírico (IBA), indolpropiônico (IPA), ácidos α e β naftalenoacético, ácidos benzóicos e clorofenoxiacéticos são produtos de ação auxínica.

• As sementes e seu número são fontes de auxinas agindo positivamente no tamanho e na forma final do fruto (ex: uva – existe relação positiva entre número de sementes e o tamanho das bagas; morango – a localização das “sementes” frutos, aquênios) controla a forma final.

• A maioria dos frutos apresenta grande dependência das sementes como produtora de auxinas, que agem no crescimento. Entretanto outros exibem dependência menor ou nula.

• As auxinas sintéticas aplicadas em figo aceleram o processo e a maturação do fruto.



53

• Maçã, as sementes são necessárias ao crescimento inicial do fruto. • Aplicações exógenas de auxinas podem substituir a produção

endógena das sementes e induzir a formação de frutos partenocárpicos de figo, tomate, morango, pêssego, cereja e ameixa, entretanto de tamanhos menores e com baixos níveis de Ca2+.

• O aumento da sensibilidade ao etileno, pode estar relacionado com a diminuição de auxinas em certos frutos.

• Aplicações exógenas de auxinas sintéticas podem retardar parciais ou totalmente, a maturação de certos frutos (pêra, banana, tomate).

• Em pêra aplicações de AIA ou 2,4-D (ácido 2,4 – diclorofenoxiacético) auxinas sintéticas inibem o desaparecimento da cor verde da casca (degradação da clorofila) e o amolecimento da polpa.

• Auxina retarda por vários dias o amadurecimento induzido pelo etileno, em função da manutenção da juvenilidade.

• Em banana as auxinas inibem tanto a maturação da casca quanto da polpa.

• Imersão de banana, maçã ou pêra, em 2,4-D acelerou a maturação, provavelmente devido a induzir a síntese de etileno.

• 2,4-D aplicado em limas ácidas mantêm a coloração verde e a retenção do cálice contido ainda no fruto.

• O 2,4-D não influencia nas características químicas do suco e não contribui na retenção de umidade pelo fruto.

• Conclui-se que dependendo da auxina e da concentração utilizada, do modo de aplicação e dos tecidos (frutos inteiros, fatias) e do tipo de fruto, os resultados são bastante variáveis, devido à manipulação violenta de um processo tão organizado como a maturação do fruto.

6. GIBERELINAS • As giberelinas também participam do crescimento dos frutos. • As sementes jovens são ricas em giberelinas. • As giberelinas estão envolvidas na promoção do crescimento

longitudinal, indução de enzimas hidrolíticas nas sementes em germinação, promoção da formação e desenvolvimento de frutos, retardam a senescência, aumentam a síntese de carotenóides e reduzem a firmeza dos tecidos.

• As giberelinas podem retardar as transformações metabólicas promovidas pelo etileno durante a maturação e amadurecimento.

• Em certos frutos, como as bagas (uva), aplicações de GA3 (ácido giberélico) estimulam o crescimento.

• GA3 + auxina, provoca frutos de tomate duas vezes maior em comparação a aplicações isoladas desses reguladores vegetais.

• Ácido giberélico induz a formação de frutos partenocárpicos (maçã, pêra, pêssego, figo, damasco, amêndoa e frutos cítricos), entretanto de tamanhos menores.

• Em goiabas ocorre prolongação da vida útil de 5 a 12 dias. • Ácido giberélico pode induzir o retorno da cor verde da casca de

frutos cítricos, enquanto estão ligados à árvore (laranja “valência”), devido à reversão dos cromoplastos para cloroplastos.



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• GA adia o desaparecimento da cor verde da casca de banana e retarda ligeiramente, o pico climatérico da respiração e a maturação da polpa.

• Em tomate, aplicação de GA retarda o desaparecimento da cor verde e a síntese de licopeno e carotenóides e, o aparecimento da cor vermelha do fruto.

• Em cerejas, GA induz frutos mais firmes e com peso maior. • Em manga, GA adia a maturação e mantêm os frutos mais firmes. • As giberelinas retardam as transformações metabólicas do fruto pelo

antagonismo que exerce ao etileno. • O GA impede a degradação da clorofila, o acúmulo de carotenóides e

o amadurecimento da casca, retardando a senescência. • GA em goiabas prolonga de 5 a 12 dias a conservação do fruto.

7. CITOCININAS • As citocininas estão presentes particularmente em sementes e

frutos jovens, onde a divisão celular é rápida e intensa. • As citocininas têm efeito semelhante às giberelinas, mas agem na

atividade e síntese protéica. • A cinetina (6-furfurilaminopurina ou 6-furfurilaminopurina) é o

composto mais ativo, mas não ocorre naturalmente em vegetais. A zeatina é a natural mais expressiva.

• Principais efeitos fisiológicos: promoção da divisão e diferenciação celular, manutenção da integridade das membranas e retardo do processo de senescência.

• São retardadores naturais da senescência, adiando o aparecimento da cor verde e o aparecimento da cor típica do fruto da laranjeira.

• Citocininas atrasam a destruição da clorofila, a hidrólise de proteínas e a senescência da casca de pimentão e pepino.

• Tomates podem ter sua maturação adiada quando tratadas com citocininas.

• Aplicações em limas ácidas proporcionam uma menor degradação do ácido ascórbico (vit. C).

• Aplicação de isopentiladenosina possui um efeito inibidor da maturação (abacate, maçã e tomate), devido a suprimir a produção de etileno endógeno.

• Aplicações de citocininas nas concentrações de 5, 10 e 20ppm resultam no aumento da vida útil (vida-de-prateleira) de couve-flor, alface, rabanete, cebola, repolho, broto de brócolis, mostarda verde, aipo, cebolinha verde e aspargos.

8. ÁCIDO ABSCÍSICO • O ABA (terpenóide) esta relacionado diretamente com a senescência

em certos frutos climatéricos e não climatéricos. • Antes ou durante ao amadurecimento os níveis endógenos de ABA

aumentam. • Tratamentos com ABA podem acelerar os processo de

amadurecimento e senescência de frutos.



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• Aplicação de etileno provoca um acúmulo de ABA endógeno em certos frutos.

• ABA induz a formação de licopeno em tomate. • Certos frutos podem ter sua maturação acelerada, após tratamento

com ABA, por induzir a síntese de etileno. • A concentração de ABA nos frutos aumenta no final do

desenvolvimento ou durante o amadurecimento. 9. RETARDADORES E INIBIDORES • A hidrazida maléica (MH), cloreto de cloro colina ou cloreto (2-

cloroetil) trimetilamônio (CCC ou Tuval ou Cicocel ou Chlormequat) e ácido succínico–2,2-dimetilhidrazida (SADH, Alar, daminozide, B-nine), são retardantes do crescimento.

• A hidrazida maléica é inibidora do brotamento durante o armazenamento de cebolas, rabanetes, batata doce, nabo, cenoura e batatas.

• O Alar e o CCC reduzem a senescência de olerícolas folhosas, no tratamento pós-colheita.

• Entre os inibidores temos: cicoheximida, actinomicina-D, a vitamina K e o óxido de etileno.

• O tratamento de frutos de tomates verdes em uma atmosfera, contendo 0,75% de óxido de etileno por aproximadamente 20h, retardou o amadurecimento e a produção de etileno por 5 a 21 dias.

Resumo

• A auxina endógena retarda a senescência através da neutralização do efeito estimulante do etileno e do ABA.

• As citocininas e giberelinas retardam a senescência atuando isoladamente ou em conjunto com a auxina, dependendo do tipo de fruto.

• Declínio no nível endógeno de auxina, citocininas ou giberelinas e um aumento na concentração de aba, podem conduzir a um aumento na atividade das hidrolases e conseqüentemente, no início do amadurecimento.

• ABA pode acelera a senescência, estimulando a produção do etileno. • O etileno estar diretamente relacionado com o amadurecimento dos

frutos, principalmente, dos climatéricos.



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QUADRO - PRINCIPAIS GRUPOS DE HORMÔNIOS VEGETAIS: QUÍMICA, LOCAL DE BIOSSÍNTESE, TRANSPORTE, PRODUTO

SINTÉTICO E EFEITOS FISIOLÓGICOS.

HORMÔNIO

QUÍMICA LOCAL DE

BIOSSÍNTESE

TRANSPORTE PRODUTO SINTÉTICO

EFEITOS FISIOLÓGICOS

AUXINA

Ácido 3- indol –acético (IAA); indol-3-acetonitrilo. Precursor aminoácido triptófano

Regiões apicais, meristemas, primórdios foliares, folhas jovens, frutos e sementes em desenvolvimento

Ativo, polarizado e basipeto, célula a célula e via floema de 5 a 15 mm h-1

Ácido naftaleno acético (ANA); Ácido indol butírico (AIB)

Alongação celular, fototropismo, geotropismo, dominância apical, iniciação e alongação de raízes, crescimento de frutos, produção de etileno, abscisão, efeito herbicida, partenocarpia, partição de assimilados, floração, diferenciação de tecidos vasculares e atividade cambial e, retardamento do amadurecimento de frutos.

CITOCININA

Derivada da N6 –adenina. A zeatina e o isopentilade-nina (IPA) são naturais

Ápice radicular e sementes em germinação

Ativo, polarizado e acropetal, via xilema

6 – benzila-minopuri-na (6 – BA); cinetina

Divisão celular, formação de órgãos, germinação de sementes, iniciação e crescimento de radicular, desenvolvimento de gemas e brotações, retardamento da senescência, mecanismo estomático, controle da morfogênese, quebra da dominância apical, translocação de nutrientes e substâncias orgânicas.



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HORMÔNIO

QUÍMICA

LOCAL DE BIOSSÍNTESE

TRANSPORTE

PRODUTO SINTÉTICO

EFEITOS FISIOLÓGICOS

GIBERELINA

Mais de 150 GAs identificadas (GA3, GA7). Sintetizadas a partir do ácido mevalônico

Tecidos jovens, sementes em germinação e fungos

Passivo e não polarizado por meio do xilema e floema

Todas são naturais

Crescimento de plantas intactas, hiperalongação, germinação de sementes, quebra de dormência, partenocarpia, age sobre o tamanho e forma de frutos, lançamento e florescimento, retarda a maturação de frutos e atua no dimorfismo genético (reversão do nanismo)

ETILENO

O C2H4 é sintetizado a partir da metionina

Órgãos senescentes, maduros e estressados

Difusão Ethephon Amadurecimento de frutos, abscisão, epinastia, floração, senescência, geotropismo transversal, formação de raízes adventícias e produção de látex

ÁCIDO ABSCÍSICO

(ABA)

O ABA é um composto não fenólico sintetizado a partir do ácido mevalônico (violaxantina)

Órgão maduros (folhas) e em resposta a situações de estresse

Ativo e não polarizado via floema

ABA Fechamento estomático, dormência de gemas, indução de transporte de fotoassimilados para sementes, embriogênese, indução da síntese protéica em sementes na maturação, abscisão e reduz a atividade da α - amilase



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Capítulo VIII: TECNOLOGIA E QUALIDADE PÓS-COLHEITA EM FRUTOS E HORTALIÇAS

1. INTRODUÇÃO • Crescente aumento no consumo de produtos hortícolas no mercado

interno exige avanços nas tecnologias de pós-colheita. • Principais dificuldades em relação ao mercado externo: falta de

regularidade na produção; carência de adequação dos atributos de qualidade dos nossos produtos às preferências dos consumidores.

• Objetivo da fisiologia e bioquímica pós-colheita: manutenção da qualidade dos produtos e o prolongamento de sua vida útil.

2. RESPIRAÇÃO E ETILENO • A respiração é o processo responsável pelas transformações

energéticas de degradação e de síntese dos novos compostos. • Funções da respiração: sobrevivência dos tecidos, manutenção da

organização celular, crescimento, manutenção da permeabilidade e integridade das membranas e, transporte de metabólitos.

• Respiração aeróbica dos carboidratos: via glicolítica, ciclo de Krebs e a cadeia transportadora de elétrons.

• Respiração anaeróbica: fermentação (acetaldeído e etanol). • Fatores que afetam: espécie, cultivar, tecido, temperatura,

concentração dos gases (O2, CO2, C2H4), UR e injúrias mecânicas dos tecidos.

• Quanto mais elevada for à atividade respiratória, menor será o período de vida útil do produto vegetal.

• O etileno (C2H4) hormônio volátil, produzido por todas as plantas e seus órgãos, também conhecido como o hormônio do amadurecimento, esta envolvido diretamente na vida útil do produto.

3. ÍNDICES DE MATURIDADE • São importantes na decisão de quando um determinado produto

deve ser colhido (decisão de colheita) visando proporcionar certa flexibilidade na comercialização e para assegurar a manutenção da qualidade comestível do produto pelos consumidores.

• A maturidade à colheita depende das necessidades do mercado, do período de transporte ou das necessidades de armazenamento.

• Colheita precoce (amadurecimento comprometido); colheita tardia (perdas irreversíveis).

• A maioria dos produtos atinge sua melhor qualidade comestível quando amadurecem na planta (exceções: abacate e banana). Entretanto, isso nem sempre é possível.

3.1. Maturidade fisiológica e hortícola • Os frutos usualmente são colhidos na maturidade fisiológica, ou

seja, completamente desenvolvidos. • As hortaliças são colhidas na maturidade hortícola ou comercial.



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• Na maturidade fisiológica temos o crescimento máximo e a maturação adequada para assegurar o amadurecimento normal após a colheita.

• Na maturidade hortícola, o produto apresenta o estádio de desenvolvimento requerido para a comercialização.

• A época de colheita depende: local de destino, meio de transporte, intervalo entre a colheita e o consumo e, de suas características intrínsecas do produto.

3.2. Ponto ideal de colheita • A maturidade mínima aceitável para uma colheita variável,

dependendo da espécie e cultivar. • Métodos práticos de observação visual, medições físicas e análises

químicas, são métodos de estabelecimento desse ponto. 3.3. Métodos de estabelecimento do ponto de colheita 3.3.1. Observação prática a) Calendário anual: tempo entre a floração e a colheita (maturidade

comercial). Aplicado para culturas perenes, em regiões de clima uniforme entre anos.

b) Unidades de calor (graus/dia): regiões com condições climáticas bem definidas.

c) Desenvolvimento da camada de abscisão: ação do etileno reduzindo o transporte de auxinas e indução de atividade de enzimas hidrolíticas (ex: melão reticulado e o abacate).

d) Morfologia e estrutura superficial do produto: conjunto das modificações na aparência, como brilho, cor da casca, formação da cutícula e de ceras, desenvolvimento do ápice, etc., podem isoladamente ou em conjunto fornecer uma idéia do grau de maturação do produto.

3.3.2.Métodos físicos, físico-químicos e químicos a) As avaliações físicas: medições de peso, tamanho, textura e relação

entre as partes componentes (polpa: casca: caroço), realizadas com o auxílio de instrumentos (balanças, paquímetro, penetrômetro, texturômetro, etc.).

b) Os métodos químicos e físico-químicos: por meio de avaliações laboratoriais dos componentes químicos do produto (teores de açúcar, taninos, amido, etileno, dióxido de carbono, pectinas, etc.)

• Teor de amido: alguns frutos verdes (manga, banana, pêra, maçã e tomate), com o avanço da maturação o amido é convertido em açúcares solúveis (sabor e textura).

c) Curvas de maturação de frutos: pode ser traçada com avaliações físicas e determinações de seus constituintes químicos. É uma forma segura para o estabelecimento do ponto de colheita.

d) Concentração interna de etileno: para frutos climatéricos o aumento da biossíntese de etileno, levando ao amadurecimento, permite caracterizar o grau de amadurecimento.

e) Taxa de respiração: avaliação da atividade respiratória do fruto da concentração de O2 ou de CO2 pode estabelecer o grau de maturação do fruto à colheita.



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4. PONTO IDEAL DE COLHEITA DE ALGUNS FRUTOS E HORTALIÇAS

4.1. Morango: coloração é indicadora do grau de maturação. Frutos com menos da metade da superfície vermelha são impróprios para o consumo ou para o processamento (acidez e adstringência altas e aroma pobre).

4.2. Mamão: passando da cor verde escuro para o verde claro e apresentar uma a duas estrias amareladas. No caso do cultivar Solo (exportação), o teor de sólidos solúveis não deve ser inferior a 11,55 quando os frutos apresentam 6% de superfície amarela.

4.3. Manga: destaque do pedúnculo (na maturidade a seiva é mais viscosa e de secagem rápida); coloração da casca (verde oliva para verde claro brilhante, livre de cerosidade da pruína); forma do fruto (ápice mais cheio e arredondado, quando o bico começa a aparecer em alguns cultivares); a espádua (ombro) na maturidade se eleva em relação ao pedúnculo; sólidos solúveis totais e acidez (respectivamente entre 7% e 8% e 0,65% e 0,70% de ácido cítrico), dentre outros parâmetros.

4.4. Melão: camada de abscisão formada; cor da casca (carotenóides começam a aumentar cerca de 10 dias antes do amadurecimento).

4.5. Goiaba: cor da casca (verde oliva/verde claro); textura (entre 10 e 12 kg/cm2), densidade (0,980 e 1,00 g/cm3), sólidos solúveis (9 a 10%) e acidez (0,30 a 0,40%).

4.6. Lima ácida ‘Tahiti’: coloração da casca (verde oliva brilhante/verde claro opaco); aparência da casca (lisa, sem rugosidade); tamanho (47 e 65 mm de diâmetro) e teor de suco (42 a 50% sobre o peso total da fruta).

4.7. Batata: deve ser colhida com as ramas senescentes e prostradas. A película deve esta bem aderida à polpa do tubérculo.

4.8. Alface: planta com desenvolvimento máximo, sem pendoamento e sem florescimento. As folhas devem estar tenras e sem sabor amargo. Na alface repolhuda a cabeça colher antes da cabeça ficar excessivamente firme.

4.9. Couve-flor: a cabeça deve estar deve estar completamente desenvolvida, firme, com botões florais bem fechados e sem sinais de divisão. Cabeça de cor branca, variando de 1,2 a 2,0 kg.

4.10. Pimentão: frutos firmes com a casca lisa. Coloração pode ser verde, vermelho, laranja, roxa ou creme e tamanhos e formas variadas, dependendo da cultivar.

4.11. Tomate: colhidos quando aparecerem os primeiro sinais de cor amarelo tanino ou avermelhado no ápice do fruto. Frutos em estado mais avançado de maturação podem ser colhidos para mercados mais próximos.

4.12. Cenoura: raízes firmes, coloração laranja intensa, sem ombro verde, com aproximadamente 12 a 20 com de comprimento por 2 a 4 de diâmetro. As pequenas murcham rapidamente e as grandes são fibrosas com coração (xilema) muito grande.



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Capítulo IX: TECNOLOGIA E QUALIDADE 1. INTRODUÇÃO • Qualidade: “conjunto de características que diferenciam

componentes individuais de um mesmo produto e que têm significância na determinação do grau de aceitação desse produto pelo consumidor”.

• Qualidade também pode ser “o grau de excelência baseado num número de atributos do produto que basicamente determinam o nível de conveniência para o uso concreto e predeterminado”.

• Pode ser expressa pela integridade, frescor, “flavor” e textura, propriedades físicas, químicas ou estéticas, organoléticas e nutricionais.

• È um conjunto de muitas propriedades ou características particulares de cada produto. Engloba propriedades sensórias (textura, sabor, aroma, aparência), valor nutritivo e multifuncional (componentes químicos), propriedades mecânicas, presença ou ausência de defeitos.

• A qualidade depende do objetivo de seu uso (consumo in natura, armazenamento ou processamento).

• Qualidade “ótima”: é atingida num determinado grau de desenvolvimento e/ou amadurecimento, onde a composição de atributos físicos e componentes químicos tem o máximo de aceitação pelo consumidor. Neste particular, produtores, colhedores, embaladores, transportadores, comerciantes, agentes, etc. devem possuir conhecimentos técnicos e de manuseio de cada produto.

• O fundamento básico para a manutenção das características de qualidade e do prolongamento da vida útil é ter consciência de que as diferentes partes do vegetal são VIVAS, também após a colheita. Necessitando de manuseio pós-colheita adequado.

2. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE • A avaliação deve ser realizada em todos os segmentos do campo até

a comercialização. Utilizando-se procedimentos subjetivos e/ou objetivos.

2.1. Avaliações subjetivas • VISUAL: forma conveniente de avaliação. Está sujeita a erros por

preferência ou propensão do indivíduo. Podem-se utilizar escalas numéricas (cor, tamanho, defeitos, etc.).

• SENSORIAL: realizada por um painel de analistas treinados para julgar os atributos de qualidade ou defeitos, atribuindo notas. Avalia-se doçura, amargor, acidez, adstringência, cor, firmeza e “flavor”.

2.2. Medições objetivas • MEDIÇÕES DESTRUTIVAS: determinação da textura, pH, teor de

açúcares, ácidos, fenólicos, pectinas, etc. ou da atividade de enzimas.



62

• MEDIÇÕES NÃO DESTRUTIVAS: utilização de equipamentos acoplados a computadores. As avaliações observam as propriedades físicas ou químicas dos produtos (densidade, propriedades óticas e elétricas, vibrações mecânicas e sonoras, ressonância magnética nuclear etc.).

3. ATRIBUTOS DA QUALIDADE • Os requisitos de qualidade se relacionam com o mercado de destino:

armazenamento, consumo ao natural ou processamento. • Categorias de atributos: sensoriais, nutricionais e segurança. • Produtores: aparência, rendimento de produção e resistência a

doenças. • Distribuidores e comerciantes: aparência (firmeza) e potencial de

conservação. • Consumidores: atributos sensoriais. • Industriais: rendimento da matéria prima, a cor, o “flavor”, a

textura, o valor nutricional e a segurança. 3.1. SENSORIAIS APARÊNCIA • Fator mais importante do ponto de vista da comercialização. • Avalia o grau de frescor, tamanho, forma, cor, higiene, maturidade e

ausência de defeitos. • Causas de defeitos na colheita e pós-colheita: danos mecânicos e

microorganismos no produto. • Para frutos e hortaliças os principais parâmetros físicos são:

textura, peso, forma (diâmetro: comprimento), espessura da casca e o número de sementes (alguns frutos), a relação polpa/casca ou polpa/caroço e o rendimento em suco ou polpa.

Tamanho e forma • Afeta a escolha, manuseio, potencial de armazenamento, seleção e

destino final. • O tamanho é avaliado pela dimensão ou pelo volume e a forma, ou

por características peculiares da espécie ou cultivar. • Podem-se utilizar peneiras, esteiras rolantes, medições com

paquímetro ou calibradores. Atualmente utiliza-se visor mecânico associado a computadores.

• Para produtos hortícolas pode ser estabelecido o número de unidades por unidade de peso ou por embalagem.

• Para frutos, geralmente, o diâmetro é utilizado como índice de maturidade.

• O conjunto diâmetro longitudinal (comprimento) e o transversal fornecem uma idéia da forma do produto. Ex: pêssego – diâmetro transversal menor 5,0 cm – refugo; 5,0 a 6,0 cm – primeira; maior de 6,0 cm – extra. Laranja (exportação/suco) diâmetro de 5,5; 7,0; 8,2 e 9,5 cm.

• A forma é critério para destingir diferentes cultivares de uma mesma espécie (ex: maçã, banana, mangas).

Peso e gravidade • É uma característica varietal.



63

• A gravidade específica é a densidade relativa de uma substância em relação à densidade da água, numa determinada temperatura.

• Com o avanço da maturação, ocorre gradualmente, uma redução. Nos estádios iniciais do desenvolvimento os frutos apresentam maior gravidade específica. Produtos danificados, usualmente apresentam menor gravidade específica.

Coloração e brilho • A perda de cor verde é um indicativo da maturidade e um atrativo. • A coloração sofre influência de inúmeros fatores (ex: exposição à luz

solar; proporção de pigmentos). • A cor não se relaciona com o valor nutritivo e nem com a qualidade

comestível do produto. • Podem ser analisados por meio de escalas subjetivas padrões ou

escalas descritivas, em função do grau de maturação, análise do teor de pigmentos, espectrofotômetros ou colorímetros.

• O brilho pode variar de 100 (brilho intenso) a l (opaco), é um importante atributo de qualidade.

Defeitos • São decorrentes de fatores genéticos, condições ambientais ou

nutricionais desfavoráveis ou do manuseio inadequado. • Usualmente são classificados em quatro tipos: a) Fisiológicos: ocorrem devido a anomalias hereditárias ou condições

desfavoráveis durante o crescimento, maturação ou armazenamento.

b) Entomológicas: decorrente do ataque de insetos ou de doenças. c) Patológicos: devido à ação de microorganismos, reduzem

drasticamente a qualidade do produto (lesões, cicatrizes e descoloração de áreas, podridões).

d) Mecânicos: decorrentes do manuseio incorreto (amassamentos, abrasões, cortes, etc.).

• Os defeitos podem ser externos ou internos. TEXTURA • “Conjunto de propriedades do alimento, composto por

características físicas perceptíveis pelo tato e que se relacionam com a deformação, desidratação e fluxo do alimento, sob a aplicação de uma força”.

• Principais sensações são de dureza, maciez, fibrosidade, fragilidade, suculência, granulosidade, qualidade farinácea, resistência e elasticidade.

• A textura pode ser avaliada por analise sensorial (método subjetivo), com instrumentos (penetrômetro, texturômetro) e outros.

• A firmeza esta associada com a estrutura das paredes celulares e com a manutenção de sua integridade.

“FLAVOR” (sabor e aroma) • “Flavor” é um atributo de qualidade único. • “Flavor” = sabor (doce, ácido, adstringente, amargo) + odor (subs.

voláteis) + textura (firmeza, maciez, granulosidade, etc.). • O “flavor” é afetado pelo grau de maturação, cultivar, irrigação,

fertilidade e armazenamento.



64

a) Acidez • Decorrente de mudanças na concentração dos ácidos orgânicos

durante o desenvolvimento do fruto. • Acidez é usualmente determinada por titulometria, através da

neutralização do extrato do suco com solução de hidróxido de sódio 0,l N, utilizando-se fenolftaleina como indicador.

• Geralmente os teores de acidez não excedem 1,5 a 2,0%, com raras exceções (limão e espinafre = 3,0%; laranja lima “Serra de água” com teores cerca de 10x inferiores aos das laranjas comuns).

• O pH pode também expressar a concentração de ácidos no suco celular.

b) Doçura • O teor de açúcares (glicose, frutose e sacarose) atinge o máximo no

final da maturação. • O teor de sólidos solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta

do teor de açúcares, pois os açúcares constituem 85-90% do SS. • Valores variam de 2 a 25%, com valores médios entre 8 a 14%,

sofrendo variações devido à espécie, o cultivar, o estádio de maturação e o clima.

• A determinação dos SS é uma técnica simples, podendo ser realizada no próprio campo (refratômetro), é expresso em percentagem ou em graus Brix (ºB).

• A relação Sólidos Solúveis (SS) e a Acidez tTitulável (AT) - “Ratio” = (SS/AT) é utilizada como critério de avaliação do sabor, obedecendo a teores mínimos. Ex: laranjas e tangerinas – a relação SS/AT deve ser de 10:1 e 9:1, respectivamente, desde que o teor de SS seja igual ou superior a 9%.

c) Adstringência • A adstringência tende a desaparecer ou diminuir com o avanço da

maturação. • Os taninos (fenólicos) são responsáveis por essa característica. d) Aroma • As substâncias voláteis são as responsáveis pelo aroma (ésteres,

aldeídos, álcoois, cetonas e lactonas). • O aroma é percebido pelo estímulo químico de sítios no epitélio

olfativo promovido por substâncias voláteis em concentrações mínimas.

• O aroma usualmente é estabelecido subjetivamente. 3.2. RENDIMENTO DA MATÉRIA PRIMA a) Proporção entre as partes constituintes • A proporção entre epicarpo (casca); o mesocarpo (polpa) e o

endocarpo (caroço) são de interesse em alguns frutos. • Os componentes mais utilizados são: a relação polpa/caroço e a

relação polpa/casca, como por exemplo: pêssego, nectarina, manga e abacate (caroço); banana (polpa/casca).

b) Rendimento em suco e número de sementes • Importante para produtos destinados à indústria (ex: laranja,

mínimo de 40% de suco) e cítricos (número de sementes x processamento).



65

c) Índice Tecnológico (IT) • É de grande importância para as indústrias de suco, notadamente

de sucos cítricos. • IT vira exclusivamente o rendimento da matéria-prima, através da

associação entre o teor de suco e o de açúcares presentes no fruto. • Os frutos cítricos devem conter um teor mínimo de suco igual a 40%

e um teor de sólidos solúveis, igual ou superior a 11% (IT=4,4). 3.3. VALOR NUTRITIVO • É o atributo de qualidade menos considerado na cadeia de

comercialização de frutos e hortaliças. • Do ponto de vista nutricional temos as vitaminas e os sais minerais e

do energético: açúcares solúveis e os polissacarídeos (fibra dietária). • A água é o constituinte químico mais abundante, variando de 65 a

95%. Lipídios (0,1 a 1,0%) e proteínas (1,0 a 2,0%). • Fatores que afetam: potencial genético, condições de cultivo, grau de

maturação à colheita, manuseio, armazenamento e processamento. a) Vitaminas • A vitamina C (ácido ascórbico) é o componente mais importante em

frutos e hortaliças. • Seus teores não são elevados geralmente menos de 0,3%. Acerola

(1,0 a 1,8%), goiaba e caju (0,2 a 0,3%), frutas cítricas (0,04 a 0,08%).

• O conteúdo de vit. C tende a diminuir com a maturação e com o armazenamento (ácido ascórbico oxidase – ascorbinase).

• Os frutos e hortaliças são excelentes fontes de carotenos (vit. A – retinol) e o β-caroteno.

• Fontes de vit. A: cenoura, hortaliças folhosas, batata doce, batata e tomate.

b) Minerais • Os frutos e hortaliças apresentam relativamente elevados conteúdos

de nutrientes minerais: fósforo, ferro e cálcio (biodisponibilidade) c) Carboidratos e fibras • Açúcares simples (glicose, frutose e sacarose) e os complexos como

amido, são fontes de energia em frutos, raízes e tubérculos (2 – 90%).

• Fontes de fibra dietária como celulose, hemicelulose, pectina e lignina.

3.4. SEGURANÇA • É o atributo de qualidade mais desejável nos produtos hortícolas, os

quais devem ser isentos de toda e qualquer substância química que possa causar danos à saúde do consumidor.

• È imprescindível para a qualidade do produto e corresponde por definição, “ao estudo das estimativas de ocorrência de perigos no material alimentar e à medida que se fazem necessárias para reduzir a probabilidade de ocorrência desses perigos”.

• Perigo é “qualquer agente presente no alimento, capaz de provocar alterações fisiológicas prejudiciais numa parcela significativa dos consumidores”, imediatamente ou não, após o consumo.



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• Os perigos podem ser: físicos (insetos, sujidades, materiais biológicos); químicos (resíduos de defensivos agrícolas, matais pesados, substâncias tóxicas naturais do produto, desinfetantes e lubrificantes); biológicos (microorganismos patogêncios ao homem pelas suas toxinas).

• Segurança alimentar: “é o estudo das estimativas de ocorrência de perigos no material alimentar e as medidas que se fazem necessárias para reduzir a probabilidade de ocorrência destes perigos”.

• Portarias Governamentais, Recomendações de Organizações ou Associações que atuam na área de saúde pública.

4. FATORES DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE • As características de qualidade e a vida útil dos produtos hortícolas

são resultantes da interação de fatores intrínsecos de cada espécie ou cultivar com modificações decorrentes dos fatores externos ou mesmo do manuseio incorreto.

• Fatores intrínsecos: fatores genéticos (espécie, cultivar, porta enxerto); estádio de maturação; suscetibilidade a desordens fisiológicas e resistência ao ataque de patógenos.

• Fatores extrínsecos: condições edafoclimáticas (solo, altitude, temperatura, luminosidade, chuva, vento); culturais (irrigação, adubação, desbaste, poda, controle fitossanitário); manuseio (colheita, embalagem, transporte, armazenamento, comercialização) e os tecnológicos (controle de temperatura, concentração de gases, umidade relativa, tratamentos químicos, etc.).

4.1. Manutenção e declínio da qualidade pós-colheita • O abaixamento da temperatura do produto ainda é um dos meios

mais eficazes para a manutenção de sua qualidade, por reduzir a atividade respiratória, inibir o crescimento microbiano e retardar a atividade metabólica, os quais conduzem ao amadurecimento e/ou senescência dos tecidos vegetais.

• Os tratamentos pós–colheita visam: retardar o amadurecimento e a senescência; uniformizar os atributos de qualidade; controlar ou prevenir as infecções por insetos; controlar ou prevenir as infecções patogênicas e evitar ou controlar as desordens fisiológicas.

• Tratamentos suplementares: refrigeração, atmosfera modificada ou controlada, irradiação, tratamentos químicos e o uso de ceras.

• A biotecnologia por meio de engenharia genética buscando obter materiais mais resistentes ao estresse e ao ataque de patógenos, com menor produção de etileno, com redução no grau de amaciamento e amadurecimento.

• Principais fatores de deterioração: a) elevada taxa de respiração e produção de etileno; b) elevada atividade metabólica; c) perda de massa (umidade); d) amaciamento dos tecidos; e) perda do “flavor” e do valor nutritivo.



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• Principais fatores estressantes: a) Injúrias mecânicas • Os danos físicos ou ferimentos causam modificações na atividade

fisiológica: divisão celular, aumento na taxa de respiração e na produção de etileno.

• Respostas imediatas: síntese de substâncias químicas de defesa (fenólicos, sesquiterpenos, glicoalcalóides), algumas com propriedades de antibióticos e são designados como “metabólitos de estresse”, como as coumarinas em cenoura, glicoalcalóides em batatas e compostos fenólicos em reações de escurecimento enzimático.

• Respostas lentas: envolvem a biossíntese de substâncias complexas como ceras, suberina e lignina (ex: aspargo, o corte pode resultar no acúmulo de lignina e em cenoura e beterraba ocorre deposição de lignina na região do corte – esbranquiçada).

b) Danos fitopatológicos e entomológicos • Os ataques de microorganismos causam redução da qualidade e da

vida útil dos produtos hortícolas, o que torna o produto menos atrativo ou não comercializável, principalmente, para exportação.

• As bactérias são os fatores causais mais comuns e os fungos patogênicos, na deterioração de frutos.

• No início do processo de deterioração há aumento na produção de etileno, causando o amadurecimento prematuro de produtos sadios.

• As infestações pós-colheita por insetos e roedores são de menos importâncias nos produtos perecíveis.

c) Temperatura • A exposição ao calor ou frio excessivo deve ser evitada, pois

promovem modificações no metabolismo normal. • A temperatura elevada ativa o metabolismo respiratório, o que, em

geral, reduz o teor de açúcares com perda de “flavor”. • Os sintomas da injúria tornam-se aparentes apenas após a remoção

dos produtos do ambiente de armazenamento refrigerado para a comercialização.

• A perda de água via transpiração, decorrente do aumento da respiração, causa o murchamento do produto.

• Para produtos de origem tropical ou subtropical, a exposição a temperaturas inferiores a 10ºC (“chilling injury” ou injúria pelo frio), causa lesões superficiais, ruptura dos tecidos, descoloração interna, textura lanosa ou farinácea, falha no amadurecimento, aumento da suculência e da suscetibilidade a doenças, modificações na composição, perda do sabor e do aroma dos produtos.

d) Umidade relativa • No armazenamento de frutos e hortaliças, a UR deve ser elevada

para minimizar a perda de água e manter a turgescência celular, porém não deve causar a condensação sobre os produtos.

• Em geral frutos pequenos perdem água com maior rapidez que os grandes da mesma espécie.

• As folhas perdem água e massa com maior rapidez que os frutos, em condições iguais.



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• Os produtos vegetais, em geral, são armazenados sob refrigeração com umidade relativa ao ar entre 85 e 95%.

e) Concentração de gases na atmosfera • Modificações na composição de gases (CO2 e O2), durante o

armazenamento refrigerado podem causar perda da qualidade, por desenvolver sintomas de distúrbios fisiológicos (necroses superficiais), amadurecimento irregular, desenvolvimento de sabor e odores estranhos, escurecimento dos tecidos e aumento da suscetibilidade a doenças.

• Principais tecnologias e procedimentos utilizados na cadeia de comercialização para manutenção da qualidade dos produtos colhidos:

a) Selecionar práticas apropriadas em função das condições locais (economia, materiais, energia, trabalho e proteção ambiente);

b) Treinamento de pessoal (equipamentos e técnicas); Criatividade, otimização e racionalização dos métodos utilizados (refrigeração, horário de colheita, armazenamento e ventilação, são procedimentos simples, baratos e eficientes);

c) Evitar danos mecânicos no momento da colheita e transportes (técnicas apropriadas e treinamento);

d) Avaliação e classificação dos produtos colhidos de forma rápida, simples e prática, segundo os padrões preestabelecidos.

5. USO COMERCIAL DO ETILENO • A produção autocatalítica de etileno promove rápidas respostas

fisiológicas nos tecidos vegetais. • Aplicações exógenas de etileno podem induzir essas respostas antes

mesmo do seu aumento auto-catalítico. • Ex: indução do amadurecimento (banana, abacaxi, manga e

tomate); desverdecimento de frutos cítricos; amaciamento de pêssegos e pêras para processamento.

• A sensibilidade ao etileno pode estar relacionada com a sua ligação aos sítios receptores, nas células, pela indução ou repressão de genes específicos ou ainda, pela modificação de proteínas preexistentes nos tecidos.

• O Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfônico) libera etileno e sua aplicação no tecido vegetal, pode induzir floração, abscisão e amadurecimento.

5.1. Indução ao amadurecimento de frutas • Concentrações elevadas de etileno (10 – 100 µL L-1) durante 12 a 24

horas a 15ºC a 25ºC são utilizadas para induzir o amadurecimento em câmaras de tratamento (abacates, bananas, mangas melão Honeydew, kiwi, tomate, frutas de caroço, et.).

• Em tomates imersão em tanques 1,0 µL L-1 por dois minutos. • Aplicações podem ser em câmaras (injeção de gás) ou soluções

solúveis (ácido 2-cloroetilfosfônico (Ethephon, Ethrel ou CEPA). • As concentrações de CO2 devem ser mantidas em torno de 4%

(evitar inibição) e as de O2 abaixo de 2% (redução da respiração), após o tratamento.



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• São utilizadas misturas com nitrogênio (Etil – 5 ou Azetil) em câmaras (1 a 2 dias) sob temperaturas de 12ºC a 18ºC.

• Aplicação exógena de etileno induz a perda da firmeza Amaciamento.

• Temperatura ótima para a indução de respostas fisiológicas ao etileno esta entre 20 e 25ºC.

• Para manter a firmeza dos produtos as câmaras de armazenamento e os espaços de trânsito devem ser livres de etileno.

• A exposição dos tecidos vegetais ao etileno inicia ao acelera a hidrólise da clorofila (clorofilase), podendo induzir a síntese de pigmentos carotenóides (banana e cítricos) e antocianinas (uvas).

5.2. Desverdecimento O etileno aumenta a biossíntese da clorofilase, promovendo a

biossíntese e o aparecimento dos carotenóides preexistentes. Em frutas cítricas (1,0 a 5,0 µL L-1), 28ºC a 29ºC e UR entre 90% e 95%,

com ventilação após tratamento. Resultado após 24 horas. 5.3. Etileno em hortaliças

• Concentrações inferiores a 0,1 µL L-1 reduzem a vida útil de hortaliças verdes (brócolis).

• Ocorre aumento da atividade respiratória e antecipação da senescência.

5.4. Efeitos da aplicação e sensibilidade dos tecidos ao etileno • Estímulo do amadurecimento melhora o sabor e “flavor”

(climatéricos); • Biossíntese da clorofilase (perda da cor verde), desverdecimento; • Biossíntese de carotenóides e de antocianinas; • Melhora a aparência de muitas frutas; • Amaciamento dos tecidos (hidrolases); • Síntese de compostos voláteis (aroma); • Síntese de fenólicos (metabolismo fenilpropanóide). • Efeitos danosos: antecipação da senescência, amarelecimento em

hortaliças, amaciamento excessivo, síntese de compostos amargos (metabolismo fenilpropanóide), escurecimento enzimático e lignificação (fenilalanina amônia-liase e peroxidases) em hortaliças.

5.5. Uso do 1-MetilCicloPropeno (1-MCP) • O 1-MCP é um regulador vegetal (“Ethyl Block”, “Smart Fresh”); • É um inibidor competitivo do etileno (ligação nos sítios recpetores). • Encontrado em formulações sólidas (pó) solúvel em água com

liberação do gás. • Em bananas no pré-climatério retarda o amadurecimento. • Retarda o amadurecimento em frutos e mantêm a colocação verde e

frescor em hortaliças. • Maças e peras são as mais pesquisadas (manutenção do sabor,

firmeza e sucosidade). 6. AVALAIAÇÃO DA QUALIDADE • Para o consumo in natura os atributos sensórias, a forma e o

tamanho são os principais aspectos.



70

• Para a indústria os componentes químicos e alguns físicos (ótima qualidade e rendimento) são fundamentais.

• A maturidade do produto no momento da colheita é decisiva sobre a qualidade.

• Métodos subjetivos ou sensoriais possibilitam uma avaliação da impressão do indivíduo sobre a condição do produto e de sua qualidade.

• Sentidos humanos: tato, olfato, paladar e visão. Avaliação informal, painéis de analistas treinados ou por testes especiais pelos consumidores). Utilização de escalas numéricas, escalas descritivas, guias de coloração, detalhes morfológicos, dentre outros. Avaliam tamanho, forma, cor, defeitos, textura, etc.

• O valor nutricional e a segurança não são avaliados. • Testes orientados ao consumidor: teste de preferência, aceitação,

hedônicos. • Testes orientados produto: teste de diferenças, ordenação, avaliação

de intensidade, descritivos. • Métodos objetivos utilizam equipamentos ou instrumentos

(refratômetros, penetrômetro, colorímetro, medidor de pH, etc.) para qualificar e/ou quantificar os atributos de qualidade do produto (avaliações físicas, químicas, físico-químicas, biológicas, microbiológicas, etc.).

Capítulo X: PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTOS E HORTALIÇAS 1. INTRODUÇÃO • Nas últimas décadas, as populações de classe média e média alta,

experimentaram mudanças consideráveis nos hábitos alimentares. • Principais fatores de mudança: a) participação da mulher no mercado de trabalho; b) aumento do valor aquisitivo; c) avanço no uso de tecnologia na indústria de alimentos; d) aumento no número de produtos prontos para o consumo

(embalados de forma atrativa e com características sensoriais adequadas ao paladar do brasileiro);

e) aumento do uso dos sistemas “self-service”e de “fast foods”; f) aumento de hábitos visando redução do estresse, manutenção da

aparência jovem, hábitos mais saudáveis e o consumo diário de alimentos naturais como frutos e hortaliças.

• Conseqüência: aumento do mercado e da demanda por vegetais levemente processados, proporcionando o surgimento de produtos convenientes, ou seja, produtos frescos que podem ser preparados e consumidos em pouco tempo.

• O processamento mínimo de frutos e hortaliças é uma tecnologia alternativa para a redução das perdas pós-colheita desses produtos perecíveis e que pode contribuir para um maior desenvolvimento da agroindústria no País.



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2. DEFINIÇÃO DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS • Os produtos minimamente processados são aqueles submetidos a

operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento, mas que apresentam qualidade semelhante à do produto fresco.

• Aqueles preparados através de uma ou várias operações apropriadas, tais como descascamento, fatiamento, picamento e conservação através de tratamentos preservativos isolados ou combinados (Willey, 1997);

• É um produto fresco tornado convenientemente, oferecendo ao seu usuário, qualidade constante e garantia de sanidade (Cantwell, 1992; Willey 1997).

• O sucesso depende do uso de matéria-prima de alta qualidade, manuseada e processada com elevada condição de higiene para a manutenção da qualidade e prolongamento da vida útil.

• No Brasil, este mercado começou a ser explorado em 1994 e vem crescendo desde então.

• A manutenção do produto na temperatura adequada imediatamente após a colheita, durante a sua distribuição e até o seu consumo, é o fator mais importante na obtenção de frutos e hortaliças minimamente processadas de alta qualidade.

PESQUISA EM PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS NO BRASIL 1. INTRODUÇÃO • Aumento significativo no consumo de frutas no Brasil e no exterior; • Qualidade de vida; • Rentabilidade do mercado frutícola; • Principais: abacate, abacaxi, banana, manga, laranja, limão, maçã,

mamão, melão e uva; • Perdas na ordem de 20 a 50%; • Redução das perdas é necessária: o processamento mínimo é uma

ótima alternativa (manga e mamão em fatias ou cubos, morango limo e sem pedúnculo, melancia em cubos ou pedaços, melão em cubos ou cilindros, citrus descascados ou em gomos);

• Falta sincronismo entre o aumento na produção e as inovações tecnológicas em pós-colheita (aumento na comercialização e redução nas perdas)

• Poucas pesquisas e grupos de pesquisa em pós-colheita; • Necessidade de fixação de alguns conceitos básicos.



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Tabela 1: Evolução da pesquisa em pós-colheita de frutas no Brasil (adaptado de Chitarra & Chitarra, 1994). DÉCADA HISTÓRICO

60 Surgimento de alguns trabalhos na érea Início do intercâmbio e treinamento de técnicos brasileiros

no exterior 70 • Formação de recursos humanos

• Caracterização química e física de matérias-primas • Verificação de épocas ideais de colheita para maior

rendimento 80 Qualidade

Armazenamento 90 Associação do armazenamento refrigerado ao controle e

modificação da atmosfera, retardadores do amadurecimento, etc.

Patologia pós-colheita e mecanismos de resistência Bioquímica: enzimas, parede celular, açúcares, vitaminas,

etc. Início de estudos em biologia celular e molecular Início dos estudos com frutas minimamente processadas.

Tabela 2: Sistema de conservação de alimentos em comparação a minimamente processado (adaptado de Wiley, 1997).

Classe

de conservação

In natura

Mini-mamente

processado

Conservado

pelo frio

Irradiado

Desidratado

Conservado pelo calor

Qualidade do produto

Fresco

Quase fresco

Pouco modificado

Pouco modifica-do

Pouco ou totalmente modificado

Totalmente modificado

Processo e método de

conservação

Não requer processa-mento ou métodos de conserva-ção

Requer processa-mento mínimo e métodos de conserva-ção

Requer processa-mento e conservação pelo frio, congelamento, refrigera-ção

Requer processa-mento e conserva-ção por irradiação/ pasteuri-zação

Requer processa-mento e desidratação

Requer processa-mento e conservação pelo calor

Vida útil

Pode ou não estar refrigerado

Requer temperatu-ras de refrigera-ção

Requer temperatu-ras de congela-mento ou refrigeração

Requer refrigera-ção ou pode ser estável a tempera-turas ambiente

Normalmen-te estável a temperatu-ras ambiente

Estável a temperatu-ras ambiente

Embalagem

Pode ou não estar embalado

Requer embalagem

Requer embalagem

Requer embala-gem

Requer embalagem

Requer Embalagem fechada hermetica-mente



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• Problemas associados: a) Obtenção e manutenção de produtos de alta qualidade (práticas de

cultivo, ponto de colheita, manuseio, padrões, armazenamento, vida útil);

b) Carga genética (genes que controlam a qualidade, mecanismo enzimático, plantas transgênicas);

c) Estádio de maturação na colheita; d) Colheita e manuseio (danos mecânicos); e) Locais apropriados: unidade de processamento, atacadista, varejista e

local de consumo; f) Manutenção da cadeia de frio; g) Aspectos visuais e firmeza; h) Aumentar vida útil é o desafio dos fisiologistas na pós-colheita; • Algumas soluções: • Refrigeração, emprego de agentes quelantes (EDTA), ácido ascórbico,

eritrobato de sódio e ácido cítrico, adição de antimicrobianos naturais (vanilina) e incorporação de sais de cálcio;

• Tecnologia de embalagens: importante na manutenção da umidade, evita danos mecânicos, alteração microbiana e mecanismos catalíticos dos tecidos;

• Uso de materiais poliméricos rígidos, semi-rígidos e flexíveis; • Uso de cloro como sanificante (120 ppm) para retardar a alteração

microbiana; • Estudos da ecologia microbiana; • Sistemas de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle); • Considerações finais: mesmo com número reduzido de grupos de

trabalho, verificam-se grandes possibilidades de crescimento, mas alguns estudos e linhas de pesquisas devem ser implementadas:

a) Efeito dos danos mecânicos (descasque e corte x manual), com ênfase para a respiração e produção de etileno;

b) Emprego de antioxidantes naturais no controle do escurecimento; c) Adição de sais de cálcio (cloreto e lactato) x manutenção da textura; d) Avaliar adição de agentes naturais no controle microbiano; e) Estudo de diferentes tipos de embalagens e temperaturas de

armazenamento; f) Utilização de películas comestíveis (ex: amido), como cobertura dos

frutos cortados; g) Desenvolver estudos para maior conhecimento da microflora

predominante em frutas minimamente processadas. PESQUISA EM PROCESSAMENTO MÍNIMO EM HORTALIÇAS NO BRASIL 1. INTRODUÇÃO • A nível mundial: alface, agrião, espinafre e outras folhosas, cenoura,

aipo, couve-flor, brócolis, cebola, repolho e saladas mistas;



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• Benefícios dos produtos minimamente processados: a) redução do tempo de preparo da refeição; b) maior padronização e qualidade; c) maior acesso a frutos e hortaliças mais saudáveis; d) menor espaço para estocagem e embalagens; e) armazenamento facilitado; f) redução do desperdício; g) menor manipulação do produto. • Maior problema: curta vida útil dos produtos minimamente

processados. • Etapas do processamento: seleção, lavagem, corte, sanitização,

centrifugação, embalagem e armazenamento, visando obter um produto comercial fresco, saudável e que não necessite de subsequente preparo.

• Principais necessidades: a) Estudos dos efeitos fisiológicos e qualitativos (respiração, etileno,

atividade enzimática e microorganismos, etc.); b) Garantir a qualidade (sensorial, nutricional e segurança do

alimento); c) Fatores pré-colheita e colheita; d) Técnicas de conservação; e) Treinamento: técnicos e produtores • Fatores determinantes da vida útil: escurecimento enzimático,

deterioração microbiana, descoloração da superfície, perda de firmeza e senescência acelerada.

• O sucesso depende: a) Qualidade da matéria prima (genética, cultivar, sanidade das

sementes, substratos, qualidade da água, fertilizantes, tratos culturais e fitossanitários, ponto e método de colheita);

b) Manejo sanitário do produto; c) Sistema de embalagens; d) Sistemas de cadeia de frio; • Uso de temperaturas adequadas: temperaturas próximas de 0ºC

podem ser utilizadas; supermercados de 5 a 10ºC; Uso de atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC), com 3 a 8% de O2 e de 3 a 10% de CO2.

SISTEMA DE OPERAÇÕES PARA O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE

FRUTOS E HORTALIÇAS 1. INTRODUÇÃO • O processamento mínimo de frutos e hortaliças deve ser realizado de

forma integrada e rápida para manter as características de qualidade dos produtos.

• O manuseio rápido com uso de pré-resfriamento e sem danos físicos ao produto preserva a sua qualidade.



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• O armazenamento refrigerado deve ser o mais próximo possível da área de produção e o armazenamento de varejo, deve ser na área de consumo.

2. TIPOS DE PRODUTOS • São os mais variados possíveis: • Cenoura: descascada, fatiada em palitos, pedaços, rodelas ou ralada • Vagens: cortadas • Aipo: palitos, fatias (sem folhas) • Batata: descascada e fatiada • Pepino: fatiado, metades, rodelas • Couve-flor: floretes, individuais, com ou sem talo • Brócolis: floretes individuais, com ou sem talo • Repolho: cortado • Beterraba: descascada e ralada, cortada, fatiada • Milho verde; descascado e cortado • Alface: limpa, sem miolo, inteira, picada em tiras ou pedaços • Cogumelos: fatiados • Espinafre: limpo, aparado (folhas individuais) • Tomate: fatiado, metades, picado • Cebola: fatiada, em anéis, picadas • Maçã: descascada e sem miolo; sem miolo, fatiada • Laranja: descascada, cortada em fatias ou gomos • Kiwi: descascado e fatiado • Abacaxi: descascado e fatiado; em pedaços, cilindro descascado e

sem miolo • Pêssegos: descascado, fatiado ou em metades • Morango: lavados, sem o talo e fatiados • Melões: bolas, pedaços ou fatias com ou sem casca • Uvas: lavadas e sem pedúnculo • Saladas: misturas de uma larga variedade de hortaliças ou frutos. 3. RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO E CONTROLE DOS

MATERIAIS DESCARTADOS • Devem-se realizar programas de treinamento dos funcionários tanto

na supervisão, como na linha de processamento. • Escolha de “design” e construção dos equipamentos. • Manuseio apropriado do material descartado, para evitar

contaminação. 4. ETAPAS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTOS E

HORTALIÇAS • A seqüência de operações pode sofre variações de acordo com o tipo

de produto processado. Logo, cada produto (folhas, frutos, caules, inflorescência, etc.) necessita do desenvolvimento de um fluxograma de processamento.



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4.1. Colheita • A colheita manual propicia a seleção acurada da maturidade (mão de

obra, coordenação das operações, transporte, embalagem e demanda de mercado).

• Deve ser realizada no estádio adequado de maturação de acordo com o produto.

• A falta de uniformidade dificulta a colheita e reduz a qualidade do produto processado.

4.2. Processamento no campo • Deve-se realizar a inspeção do produto pelo tamanho, defeitos e grau

de maturação. • A seleção a seco no campo remove a sujidade. • Os insetos podem ser removidos por jato de água (spray). • Retirada de partes do vegetal não utilizada no processamento. • Manter todos os utensílios e equipamentos limpos. 4.3. Transporte • O transporte do campo para o local de processamento deve ser o

mais rápido possível em horários de temperatura amena. • Veículos limpos, ventilados, cobertos e para longas distâncias,

refrigerados. • Utilizar caixas ou caixotes de plástico. 4.4. Recepção (seleção, pesagem e classificação) da matéria-prima • Na chegada à unidade de processamento, deve-se colocar o produto

numa câmara refrigerada para retirar o calor de campo ou para manter a baixa temperatura.

• Realizar seleção da matéria-prima (peso e tamanho). • Fatores de classificação: tamanho, forma, firmeza, corte da

superfície, ausência de doenças, sabor e aroma (“flavor”) e grau de maturação.

4.5. Limpeza e lavagem da matéria-prima • A higienização corresponde à etapa de eliminação de agentes

causadores de doenças (limpeza e desinfecção). • A limpeza envolve a retirada de materiais estranhos da matéria-

prima, equipamentos e recipientes. • Pode-se realizar a lavagem de alguns produtos com detergente e/ou

água clorada (coliformes – Escherichia coli). Tempo de imersão varia de 10 a 15’.

• Deve-se fazer o enxágüe com água somente tratada para a remoção das sujidades e do resíduo do detergente.

• Alguns produtos como cebola e batata, a limpeza a seco é mais indicada.

4.6. Desinfecção da matéria-prima • Devem-se utilizar agentes com atividade antimicrobiana. Os clorados

que liberam cloro ativo (ácido hipocloroso, hipocloríto de sódio e dicloroisocianurato).

• Não é permitido o uso de alvejantes (soda cáustica, perfumes, etc.). • A desinfecção com água clorada é uma das etapas mais importantes

do processamento.



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• Utiliza-se uma cuba ou tanque com água clorada com 100 a 200ppm de cloro ativo, pelo tempo de 10 a 15’.

• Realizar enxágüe final com água potável com 2 a 5ppm de cloro (água tratada comum).

• O produto estar pronto para o descascamento 4.7. Descascamento • Pode ser manual ou mecânico. • O descascamento manual é lento, oneroso e causa perda de parte do

produto. • O mecânico é feito por meio químico ou por vapor sob alta pressão. • Ex; lixívia por soluções alcalinas (NaOH ou KOH) em pêssegos, pêras

e tomates. • Ex: raízes, tubérculos e bulbos (mecânico ou lixívia). • Cuidado para evitar danos ao produto. • Pode-se realizar as aparas e retiradas do miolo ou talos, antes do

corte. 4.8. Redução do tamanho (corte) • Finalidade é obter produtos com forma definida e tamanho uniforme. • O corte causa dano mecânico às células dos produtos. • Os produtos cortados devem ser imediatamente refrigerados a 4ºC

após o corte. • Devem-se utilizar facas afiadas, finas e de aço inoxidável. • Centrifugas de alta velocidade com lâminas ou facas de corte

horizontal ou vertical, são equipamentos de corte. • Após o corte, os produtos podem ou não ser lavados com água

clorada e imersos ou pulverizados com soluções de aditivos químicos (conservantes ou preservativos).

4.9. Desinfecção e preservação química • Após o corte a desinfecção do produto, pode ser realizada com água

clorada (100 a 150ppm de cloro ativo/L, em água com pH=7; 5 a 10L de água clorada/kg de produto; temperatura da água igual a 4ºC (resfriamento após o corte); tempo de imersão de 2 a 5’.

• Para melhorar a estabilidade durante o armazenamento e a distribuição dos produtos, aditivos químicos (naturais ou sintéticos) são incorporados para retardar o crescimento superficial de leveduras, mofos e bactérias, bem como para manter as características de qualidade (cor, sabor, aroma e textura).

• Aditivos químicos mais utilizados: a) Antioxidantes: ácidos cítrico, ascórbico, isoascórbico, eritórbico e

EDTA (ácido etileno-diamino-tetracético), evitam o escurecimento enzimático, a perda do sabor e do aroma, o amaciamento e a perda da qualidade nutricional.

b) Acidulantes: ácido cítrico, málico, lático, tartárico, etc., abaixam o pH para produtos onde a deterioração microbiana é rápida.

c) Agentes quelantes: EDTA na forma de ácido dissódico ou cálcio dissódico, para promover a cor, o flavor e a retenção da textura, eles ligam-se a metais e atuam na prevenção de reações oxidativas.



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d) Conservadores: ácido benzóico, sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio, atuam inibindo ou reduzindo o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias na superfície dos produtos.

4.10. Centrifugação • Centrifugar serve para remover a água de lavagem e do excesso de

água do produto (exudatos), evitando o crescimento microbiano. Deve-se ter cuidado para evitar o murchamento ou enrugamento no produto.

• As operações de corte, lavagem e centrifugação devem ser realizadas em curto espaço de tempo (menos que 30’).

4.11. Mistura e montagem • Usadas para alimentos combinados como saladas e refeições

prontas. • A área de mistura é a mais crítica, devendo ter o máximo de higiene

e assepsia. • Ambiente com ar filtrado, temperatura entre 10 e 12ºC, UR entre 60

e 70% e operadores com roupa especial, máscara, touca e luvas. 4.12. Embalagem • As mais usadas são os sacos ou filmes plásticos. • Podem também ser utilizados: bandejas, recipientes plásticos

transparentes envoltos em filmes flexíveis laminados ou bandejas duplas.

• Usualmente, utiliza-se uma massa de 200 a 400g de produto para um volume total da embalagem duas a três vezes maiores.

• A etiqueta deve identificar adequadamente o produto (data de produção; tempo de validade; instruções de preparo e de armazenamento e, a qualidade nutricional), fator fundamental na comercialização.

4.13. Armazenamento • O armazenamento refrigerado usualmente é realizado em ambiente

com temperatura inferior a 5ºC. • Podem-se utilizar métodos combinados (AM, AC, ar ou vácuo). • A “vida de prateleira” ou vida útil do produto, pode ser curta (5 dias –

cogumelos fatiados) ou longa (18 dias – alface limpa e sem miolo). • Frutos inteiros frescos e hortaliças (-1 a 4ºC), de 1 a 5 dias. • Maçãs e pêras de 8 a 30 semanas. • A 4ºC (kiwi e mamão: 2 dias; melão Cantaloupe: 4 dias; abacaxi: 11

dias; melão Honeydew: 14 dias). • Produtos não sensíveis ao frio podem ser armazenados em

temperaturas de 1 a 2ºC acima do ponto de congelamento. 4.14. Distribuição dos produtos • A distribuição deve ser realizada o mais rápido possível de forma

eficiente (estratégia de comercialização). • O transporte deve ser rápido e cuidadoso (evitar danos mecânicos). • Pontos importantes para a manutenção da qualidade do produto: a) minimizar a freqüência do manuseio; b) utilizar cargas paletizadas; c) evitar flutuações de temperatura, vibrações no transporte e

contaminação durante o manuseio;



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d) Usar base semanal para realizar a rotatividade do produto. 4.15. Comercialização • O aumento crescente de consumidores por produtos sadios, de

preparo rápido e fácil, tem impulsionado o mercado dos produtos minimamente processados.

• O valor agregado deve competir diretamente com o produto fresco. • O sucesso na comercialização depende: a) controle de qualidade (matéria-prima, controle de temperatura,

embalagem, etc.). b) treinamento do pessoal para conscientização da necessidade do uso

de condições adequadas de transporte e armazenamento (temperatura e rotatividade).

c) Assegurar a entrega (tempo e quantidade), o mais rápido possível (24 a 36h no máximo), utilizando veículo refrigerado.

• O sucesso depende em grande parte da higiene e saneamento no processamento, melhoria na tecnologia de embalagem e uso de temperatura adequada na cadeia de frio desde produção, distribuição, armazenamento e locais de disposição do produto para o manuseio e aquisição pelo consumidor.

5. FLUXOGRAMA GERAL DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

HORTALIÇAS FRUTAS Cultivo Cultivo Colheita Colheita

Transporte Transporte Recepção e Inspeção Recepção e Inspeção

Seleção Seleção Classificação Classificação Estocagem Estocagem

Lavação Lavação Descascamento Sanitização 1

Corte Descascamento Enxágüe Corte

Sanitização 1 Sanitização 2 Sanitização 2 Drenagem Centrifugação Embalagem Embalagem Refrigeração Refrigeração Distribuição

Distribuição

6. LEGISLAÇÃO SOBRE ALIMENTOS • O grande desafio da indústria de alimentos, atualmente, é a

produção de alimentos de elevada qualidade e alto nível de segurança.

• O Ministério da Saúde – “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de produção e Prestação de Serviços na Área de



80

Alimentos” e também o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s), para Serviço e Produtos na Área de Alimentos”.

• A portaria Ministerial n.º 565 de 26/08/1994 define o Sistema de Serviços de Ações de Vigilância em Saúde e esclarece a competência em três esferas do governo.

• A Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos – DINAL, controla todos os alimentos industrializados (exceção dos produtos animais e bebidas).

• Os alimentos são registrados no Ministério da Saúde – DINAL (controle de qualidade).

RESPOSTAS FISIOLÓGICAS E BIOQUÍMICAS DOS TECIDOS

VEGETAIS AO PROCESSAMENTO MÍNIMO

1. INTRODUÇÃO • A camada celular rompida, imediatamente ativa uma série de

respostas fisiológicas e bioquímicas de alta complexidade. • As respostas podem ser rápidas ou imediatas (emanação de voláteis

e síntese de fenólicos) ou respostas lentas (reações biossintéticas, com formação de barreiras estruturais).

• Após a injúria, inicialmente, ocorre um “caos” celular. Todavia, de 3 a 4 dias o fechamento da ferida ocorre.

• Principais fatores de influencia nas respostas são: a espécie, ou cultivar, a idade fisiológica do tecido, a profundidade da lesão, as condições de armazenamento (temp., UR, gases) e a atividade de elicitores.

• As respostas do tecido à injúria mecânica ou ao ataque de patogênos, pode ser de 3 tipos: 1) Autolise e morte das células na superfície ferida; 2) Há reforço da parede celular com material fenólico + divisão e proliferação celulares e 3) Além da autolise e morte, há rediferenciação das células do parênquima (ligno-suberizada).

2. MODIFICAÇÃO DAS MEMBRANAS CELULARES E DAS PAREDES

CELULARES • O rompimento dos componentes das membranas celulares resulta

na liberação e acúmulo de ácidos graxos livres. • Ocorre formação de radicais livres com alta reatividade produzindo

voláteis de aroma e sabor desagradáveis. • As paredes celulares sofrem ação de enzimas hidrolíticas (celulases,

pectinases, etc.), resultando no amaciamento dos tecidos. • Pode ocorre biossíntese de lignina ou suberina, responsáveis pelo

endurecimento da área danificada pela injúria (barreira física).



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3. INDUÇÃO DA SÍNTESE DE ETILENO E ELEVAÇÃO DA ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

• O dano às membranas celulares provoca: quebra das barreiras de difusão, extravasamento do conteúdo celular, contato das enzimas com substratos e aceleração das reações de degradação.

• A falta ou redução na compartimentalização celular ativa o sistema gerador do etileno, levando ao aumento da taxa respiratória.

• O produto fresco “in natura” apresenta menor taxa respiratória e produção de etileno, que os tecidos com dano físico ou ferimento.

• A biossíntese do etileno induzida pelo dano físico nas operações de processamento é induzida em ambiente com baixo teor de O2 (menor 5%) e elevado CO2 (maior 5%).

4. OXIDAÇÃO LIPÍDICA • O termo lipoxigenase é dado a um grupo de enzimas que catalisam a

degradação de ácidos graxos poliinsaturados livres ou ligados, com formação de radicais livres e estes, na presença de oxigênio, formam hidroperóxidos. Posteriormente, há formação de vários compostos que contribuem para o desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, bem como incremento e perda do valor nutritivo dos produtos vegetais.

5. BIOSSÍNTESE DE FENÓLICOS • O metabolismo fenilpropanóide com síntese de compostos fenólicos,

atua na reestruturação dos tecidos e manutenção da integridade celular, atuam como antibióticos (fitoalexinas), formam uma barreira química, propiciando resistência ao ataque de microorganismos.

• Os fenólicos contribuem para as características do sabor e cor (amarela, vermelha ou púrpura) de muitos produtos.

• O estresse causado pelas injúrias mecânicas causa modificações no metabolismo fenólico.

• A fenilalanina amônia (FAL) é uma enzima chave no metabolismo fenólico e tem sua atividade aumentada pela presença do etileno.

• A FAL leva à produção de compostos responsáveis por modificações de cor, sabor, aroma e textura dos produtos, 12 a 24 horas após a injúria.

• O etileno também estimula a síntese da lignificação dos tecidos injuriados.

MODIFICAÇÕES NOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE E VALOR

NUTRITIVO

1. INTRODUÇÃO • Com o ferimento (corte), ocorre modificação na permeabilidade das

membranas e desorganização celular, permitindo o contato direto das enzimas oxidativas e hidrolíticas com os seus substratos.

• As Polifenoloxidases (PPO), Peroxidases (POD), Lipoxigenases estão associadas com modificações na coloração e no “flavor”.



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• A Pectinametilesterase (PME), a Poligalacturonase (PG) e as Celulases, atuam sobre os polímeros da parede celular causando modificação na textura e no amaciamento dos tecidos.

• A ácida ascórbica oxidase é responsável pela perda do valor nutritivo, devido à redução da atividade vitamínica do ácido ascórbico.

2. COLORAÇÃO • A mudança de coloração é um dos maiores problemas na

preservação dos produtos minimamente processados (reações de escurecimento).

• Fenólicos • O etileno ativa o metabolismo fenilpropanóide, induzindo a síntese

de compostos fenólicos que são oxidados formando pigmentos escuros e causando alterações indesejáveis na cor, no sabor e na textura dos produtos processados.

• Antocianinas • São pigmentos hidrossolúveis de coloração variando do azul à

púrpura encontrado em frutos e hortaliças. • A degradação das antocianinas ocorre devido ao aumento de

temperatura e da atividade enzimática das glicosidases e polifenoloxidases (antocianases).

• Clorofila e carotenos • A perda da cor verde pelos tecidos é decorrente da degradação da

estrutura química das clorofilas. • Agentes degradantes: clorofilase, mudança de pH, sistemas

oxidativos e foto-oxidação. • O etileno também afeta negativamente a coloração verde dos tecidos

vegetais, por induzir o aumento da atividade das clorofilases. • Os carotenóides protegem a clorofila da foto-oxidadação, eles são

destruídos pela ação da lipoxigenase. 3. TEXTURA • A perda da firmeza dos produtos vegetais minimamente processados

é decorrente das modificações na estrutura da parede celular pela ação de numerosas enzimas, entre as quais as pectinases (pectinametilesterase – PME e poligalacturonase-endo e exo – PG) celulases e B-galactosidases.

• As degradações da celulose, hemicelulose e pectinas das paredes celulares são os principais fatores responsáveis pela perda de firmeza dos tecidos vegetais após o processamento.

• A adição de cloreto de cálcio e manutenção de baixas temperaturas (inferior a 5ºC) pode minimizar o amaciamento dos tecidos.

4. AROMA E “FLAVOR” • Em resposta ao dano físico ou ferimento, os tecidos vegetais

sintetizam uma série de compostos secundários: fenólicos simples, fenilpropanóides, terpenóides, alcalóides, ácidos graxos de cadeia



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longa, álcoois e cetonas, que através de reações de degradação podem afetar o aroma e o ”flavor” dos produtos.

• Voláteis resultantes dos processos de fermentação, como o metanol e o acetaldeído, quando os produtos estão embalados, também contribuem para o aparecimento de odores estranhos.

5. VALOR NUTRITIVO • O descascamento e o corte aceleram as reações degradativas,

notadamente as hidrolíticas e as oxidativas. • A exudação da seiva celular, a imersão dos tecidos em soluções

aquosas e a lavagem dos produtos, propiciam condições ideais para a lixiviação de vitaminas e minerais. Entretanto, a biodisponibilidade deve ser levada em consideração.

• Vitaminas: a estabilidade é afetada por fatores diversos como o pH do meio, presença de luz, oxigênio e temperatura.

• Minerais: a composição mineral dos vegetais é afetada pela fertilidade do solo, genética e o ambiente no qual se desenvolve.

• Os vegetais são fontes de cálcio (folhas), fósforo, potássio e ferro. • Alguns minerais presentes nos frutos e hortaliças podem contribuir

para a perda de qualidade no processamento mínimo, por atuarem como cofatores enzimáticos ou por catalisarem reações oxidativas (cobre, ferro, magnésio, cálcio e fósforo).

Capitulo XI: DESORDENS FISOLÓGICOS EM PÓS-COLHEITA 1. INTRODUÇÃO • As desordens ou distúrbios fisiológicos compreendem as alterações

de origem não patogênica que ocorrem em decorrência de modificações no metabolismo normal, ou da integridade estrutural de seus tecidos. Altera a aparência, sabor e odor (“flavor”), causando perda de qualidade e aceitação.

• Representa perdas de origem fisiológica anormal, afetando, principalmente, a qualidade dos produtos vegetais alterando o sabor (“flavor”) e a aparência.

• Principais fatores: condições climáticas desfavoráveis antes da colheita, deficiências nutricionais, condições adversas ou inadequadas de temperatura de armazenamento e condições de estresse (luz, água, temperatura, gases, etc).

• É um fenótipo que mostra um desequilíbrio bioquímico relacionado com a presença ou ausência de um fator essencial.

• Reduz a qualidade e a aceitação dos produtos vegetais. 2. CATEGORIAS 2.1. Os resultantes de transformações internas, como os estádios de

desenvolvimento e a senescência. 2.2. Os resultantes de condições externas desfavoráveis.



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• Os distúrbios fisiológicos causam perda de qualidade dos frutos e hortaliças, promovendo alterações no sabor e na aparência (superficial ou interna).

• As desordens fisiológicas tanto de campo, como do armazenamento, podem ser minimizadas por tratamentos físicos, culturais e pela produção de cultivares menos susceptíveis.

• O grau de sensibilidade de frutos está relacionado à espécie e cultivar, práticas culturais, condições climáticas e nutricionais, ponto de maturação na colheita, manuseio adequado, condições de armazenamento, etc.

3. SINTOMAS • Os sintomas são múltiplos e variam de acordo com o produto,

mesmo sendo o distúrbio procedente de uma mesma causa. • A área afetada em frutos pode ser a casca, áreas da polpa, ou sua

parte central interna. • Em hortaliças podem afetar parcial ou totalmente folhas raízes,

caules, bulbos, etc. • Os sintomas podem ocorrer em nível de pré-colheita, durante a

colheita ou após o armazenamento (pós-colheita). • Os eventos metabólicos que conduzem ao aparecimento dos

sintomas não são completamente elucidados na maioria dos casos. • As desordens podem conduzir: à morte das células tanto na polpa

como na casca, defeitos na maturação e formação de componentes voláteis (sabores e odores estranhos).

• Muitas vezes os sintomas aparecem após um longo período de latência do distúrbio, dificultando sua identificação no início.

• Alterações ultra estruturais mais comuns: a) citoplasma delgado com plastídios veiculados; b) vacúolos contendo uma massa opaca, considerada como de polifénóis e c) células com tonoplasto rompido, com mistura do conteúdo com o citoplasma.

4. SENSIBILIDADE DAS FRUTAS AOS DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS • Fatores como: espécie e cultivar, práticas culturais, ponto de

colheita, práticas de colheita, tamanho do produto, condições climáticas e condições de armazenamento, são determinantes no grau de sensibilidade dos frutos.

4.1. Espécie e cultivar: ocorrem variações de espécie para espécie, dentro das espécies e de cultivar para cultivar (ex: maçã cultivar Golden Delicious é mais suscetível ao “russeting” em relação a cultivar Fuji).

4.2. Práticas culturais: podas, raleios e adubações podem causar predisposição ao aparecimento de distúrbios. Podas e/ou raleio inadequados (excessivos) podem induzir a produção de frutos grandes, com possível deficiência de cálcio (efeito de diluição). Adubações desbalanceadas e muito pesadas podem induzir deficiências e falta de absorção de nutrientes minerais (competição ou antagonismo), por exemplo: nitrogênio e/ou potássio podem prejudicar a absorção de cálcio. O cálcio



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desempenha é fundamental para a manutenção da estrutura e funcionamento das membranas e parede celular. Sua deficiência e o surgimento das desordens fisiológicas pode ser ilustrada da seguinte forma:

↓ Deficiência de Cálcio ↓

Alteração na estrutura da parede celular

Aumento da microviscosidade das

membranas ↓

Alteração da permeabilidade da

membrana

↓

↓ Decréscimo na rigidez

da parede celular

Perda da compartimentação

→

Desordens fisiológicas

←

4.3. Ponto de colheita (ponto de maturação na colheita): a colheita

realizada no ponto ideal favorece a obtenção e manutenção da qualidade ótima dos frutos, e reduz a possibilidade de ocorrência de distúrbios. Colheitas precoce e tardia favorecem o aparecimento destas desordens (ex: escaldadura superficial em maças, injúria pelo frio “chilling” em tomates e pimentões e, colapso da polpa “internal breakdown” em ameixas, colhidas precocemente). Deficiência de cálcio e/ou boro pode favorecer o aparecimento de danos: “bitter pit” (pontuação amarga), “cork spot” (mancha de cortiça) e depressão lenticelar em maçãs.

4.4. Condições climáticas: antes da colheita as condições ambientais (variações de temperatura, radiação solar, deficiência de água) concorrem para o aparecimento de certos distúrbios fisiológicos. Temperaturas baixas, em pré-colheita, podem causar a escaldadura superficial em maçã durante o armazenamento refrigerado. Altas temperaturas e radiações podem provocar “pingo de mel”, “coração d’agua” ou “water core” em maças, devido a redução da capacidade de converter sorbitol em açúcares simples e posterior acumulação de acetaldeído e etanol.

4.5. Condições de armazenamento: armazenamento sob temperatura próxima da mínima tolerada aumenta a possibilidade de aparecimento de distúrbios. O mesmo ocorre para o controle atmosférico (CO2, O2 e etileno). Portanto o monitoramento deve ser preciso e rigoroso nas câmaras de armazenamento.



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5. CAUSAS E CONTROLE DOS DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS 1) RUGOSIDADE (“russeting”) • Os frutos apresentam manchas irregulares de coloração marrom-

clara e epiderme áspera, principalmente, próximo à cavidade pistilar. Com o crescimento do fruto, a cutícula racha-se, expondo as células subcuticulares aos fatores externos. Essas células formam um tecido corticiforme, resultando em “russeting”.

• Baixas temperaturas, presença de umidade sobre o fruto, má nutrição e defensivos agrícolas, favorecem o a rugosidade.

• Controle: 1) evitar aplicação de cobre, enxofre e dodine logo após a floração; 2) utilizar variedades menos suscetíveis e 3) evitar excesso de adubação nitrogenada.

2) PONTUAÇÃO AMARGA (“bitter pit”) • Ocorre nos últimos estádios (pré-colheita) de desenvolvimento de

frutos de maçã (‘Gala’ e ‘Golden Delicious’) e pêras, e mais freqüentemente durante o armazenamento ou transporte.

• Inicialmente pequenas depressões circulares avermelhadas, dão aparência de tecido encharcado, finalmente ficam marrons ou pretas.

• O “bitter pit” caracteriza-se pelo colapso das células em regiões externas do córtex, causando depressões na epiderme, as quais se estendem até a polpa, na forma de áreas necróticas de cor marrom escura.

• As células afetadas podem conter grãos de amido (inibição de hidrolise e não produção de sacarose).

• A necrose é resultado da transpiração excessiva, seguida por uma ação osmótica entre as células contendo amido e as células contendo açúcares solúveis. As células secam e morrem.

• O “bitter pit” tem sido associado a um inadequado suprimento de cálcio durante o desenvolvimento dos frutos. O estresse hídrico e a desproporção entre os nutrientes: cálcio, magnésio, potássio e fósforo, agravam os sintomas.

• Condições que favorecem: a) tempo quente e estresse hídrico próximo a maturidade da fruta (redução na translocação de cálcio); b) colheita precoce (redução na translocação de cálcio); c) frutas grandes; d) poda excessiva; e) excesso de nitrogênio e/ou potássio; f) falta de cálcio na fruta; g) atraso e lentidão no resfriamento pós-colheita; h) falta ou calagem mal realizada e i) temperaturas elevadas no armazenamento.

• Como controle, recomenda-se aplicar cálcio por meio de pulverizações quinzenais com cloreto de cálcio a 0,5 – 0,7%, a partir de um mês após a plena floração.

• Em pós-colheita, antes do armazenamento, recomenda-se tratamento dos frutos, por imersão ou pulverização, com solução de cloreto de cálcio (2,0 – 2,5%). A utilização de atmosfera controlada e coberturas de cera diminuem a incidência da desordem.



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3) MANCHA DE CORTIÇA (“cork spot”) • Desordem considerada como um tipo de “bitter pit”, mas ocorre em

pré-colheita e não aumenta a pós a colheita (frigoconservação). • Inicialmente ocorre o aparecimento de pequenas áreas avermelhadas

na casca, acima da mancha marrom no córtex, entre a casca e o miolo. Estas manchas são separadas por uma camada de tecido sadio. È um tipo de mancha corticiforme em forma de manchas de cor parda, nunca de tornam marrom ou preta. Caracteriza-se pela formação de depressões na parte inferior da fruta.

• A causa não é bem conhecida, mas é influenciada por fatores climáticos semelhante ao “bitter pit”. A deficiência de cálcio (parada na expansão celular, dissolução das paredes celulares e formação de cavidade) favorece seu aparecimento.

• Os tecidos com “cork spot” e “bitter pit” apresentam elevados níveis de nitrogênio protéico (alta taxa respiratória) e produção de etileno.

• Aplicação via pulverização, de boro controlam o “cork spot” o que não se verifica com o “bitter pit”. Aplicação de cálcio (calagem) ajuda bastante no controle.

4) PINGO DE MEL OU CORAÇÃO D’ÁGUA (“water core”) • Mesmo sendo uma desordem de pós-colheita, pode se desenvolver

em pré-colheita, na árvore. • Os sintomas aparecem interna e externamente. Caracteriza-se pela

formação de áreas duras com aspecto vítreo e encharcado na polpa (manchas translúcidas), próximas ao feixe vascular, podendo afetar toda a fruta e ser externamente visível.

• O sorbitol não é convertido em frutose ou glicose, ficando acumulado nos tecidos afetados pelo “water core”. Verificam-se, também altos níveis de nitrogênio e baixo de cálcio.

• O desequilíbrio entre os níveis de cálcio, nitrogênio e de sorbitol, é a causa deste distúrbio. O estresse hídrico também pode levar ao distúrbio.

• Fatores que concorrem para o aparecimento do pingo de mel: colheita com maturidade avançada, alta temperatura e insolação próximo à colheita, dias quentes e noites frias durante o crescimento das frutas, geadas, alta relação entre folhas e frutas (folha/fruta = 30 aumenta e folha/fruta = 10 diminui a incidência) e baixo teor de cálcio na fruta.

• Medidas de redução do “water core”: evitar colheitas tardias, evitar o excesso de nitrogênio, de podas, de raleio e de insolação e, realizar pulverizações com cálcio.

• Geralmente os sintomas do pingo de mel (áreas tranluzentes) desaparecem durante o armazenamento.

5) MIOLO OCO (“corky core e “drought spot”) • A deficiência de boro é a causa. • Caracteriza-se por apresentar na região central da fruta áreas

difusas escuras, macias e esponjosas nos tecidos (cortiça interna). A cortiça externa ou “drought spot” os sintomas aprecem antes que a fruta atinja metade do seu tamanho.



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• A cortiça interna ocorre somente na árvore e é evitada pela aplicação de boro via foliar (Bórax) durante o crescimento das frutas. O “bitter pit” responde às aplicações são de cálcio e pode ocorrer na pós-colheita.

6) DEPRESSÃO LENTICELAR (“lenticelar blotch pit”) • Muito parecida com o “bitter pit”, mas nunca ocorre internamente. • Manchas de cor parda (3 a 6 mm), pouco deprimidas sobre a

superfície da fruta, de forma circular e no centro percebe-se a presença de uma lenticela.

• As causas e o controle são similares ao do “bitter pit”. 7) PODRIDÃO ESTILAR DO LIMÃO ‘TAHITI’ (“stylar-end

breakdown”) • Os sintomas manifestam-se pelo aparecimento, na região estilar de

manchas de encharcamento transluzente, de coloração acinzentada, como resultado da degradação da clorofila, ocasionada pelo suco que invadiu a casca, devido ao rompimento das vesículas de suco em função da elevada turgidez. Ocorre necrose dos tecidos afetados. A incidência aumenta em períodos demasiadamente quentes e baixa umidade relativa próximas à colheita.

• Com a evolução da desordem as áreas afetadas ficam firmes, secas, deprimidas e de cor pardo-escura.

• Formas de controle: colheita um pouco antes do completo amadurecimento, antes de atingir o tamanho máximo. Rápido resfriamento dos frutos após a colheita, imersão dos frutos em solução de 2,4-D (1 mg L-1), evitar danos mecânicos durante a colheita, transporte, beneficiamento e armazenamento dos frutos.

8) OLEOCELLOSIS (“Oleocelosis” e “oil spoting”) • Colheita com tempo úmido, após irrigação ou chuva, ou nas

primeiras horas da manhã, em presença de sereno, pode fazer com que algumas glândulas de óleo da epiderme dos frutos sofram rompimento devido à alta turgescência.

• O óleo extravasado das glândulas é tóxico para as células da epiderme causando desverdecimento e posterior aparecimento de manchas de contorno irregular.

• Sério problema em limões, laranjas de umbigo e Calamondin (Citrus mitis).

• Como controle, recomenda-se não efetuar a colheita nas primeiras horas da manhã ou após irrigação ou chuva. Evitar colheita com os frutos muito túrgidos.

9) QUEIMA PELO SOL (sunscald ou sunburn) • Alta radiação solar faz com que o fruto aumente sua temperatura a

níveis danosos às células. Os danos começam a ocorrer acima de 30ºC, agravando-se na faixa entre 38 e 50ºC.

• Os sintomas mais encontrados em frutos são: amaciamento dos tecidos, alteração na coloração e o colapso e possível escurecimento dos tecidos.

• Exemplos: repolho – áreas irregulares de consistência de papelão, esbranquiçadas; Bananas – enrugamento e escurecimento da casca e Cítricos – escurecimento e secura dos tecidos (suberização



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superficial) e, formação de manchas marrons no local danificado (frutos maduros).

• Como controle deve-se evitar a exposição demasiada dos frutos à radiação solar direta antes da colheita, mantendo um enfolhamento adequado da planta. Após a colheita, manter os frutos à sombra e enviá-los rapidamente aos galpões de embalagem. Utilizar proteção: papel ou outro material. Pode ocorrer em vários frutos: tomates (aparecimento de frutos ou partes brancas – ‘fruto branco’), peras (coloração avermelhada), maçãs (regiões marrom-escuro e preto) e abacaxi.

10) RACHADURA DOS FRUTOS (“cracking”, “splitting” e “Growth crackers”)

• Variações no teor de água no solo podem provocar alterações bruscas na turgescência de algumas espécies de frutos, causando rachaduras.

• Ventos, chuvas e frio podem provocar fendas ou rachaduras. • Muito comum em tomates (rachaduras (radial ou concêntrica)

próximas da inserção do pedúnculo), laranjas (fendas expondo o interior dos frutos), figos (rachaduras na região do “olho”) em cerejas, ameixas e pêssegos (rachaduras ou fendas laterais).

• Para reduzir o problema o uso de cultivares mais resistentes, manutenção da umidade do solo, evitar a exposição direta dos frutos ao sol, aplicação de cloreto de cálcio em pré-colheita.

• Manter suprimento hídrico adequado, evitar período de estresse. Evitar regiões com grandes flutuações pluviométricas.

11) DEFICIÊNCIA DE CÁLCIO • O cálcio confere aos frutos resistência, pois se encontra associado

às substâncias pécticas na lamela média. É considerado o “cimento” da parede celular e suas funções envolve a ativação de enzimas fosfatases e a regulação do pH citossólico. Esta diretamente envolvida com o sistema cálcio calmodulina (mensageiro secundário).

12) PODRIDÃO APICAL OU FUNDO PRETO (blossom-end rot) • Encontrada em tomates, melancias e abóboras, estando relacionada

com a deficiência de cálcio nos frutos. • Os sintomas iniciam-se com o aparecimento de pequenas manchas

encharcadas na região do estilo (ovário) dos frutos. Mais tarde, a área afetada aumenta rapidamente e torna-se coriácea, seca e de coloração marrom-clara a escura. Os frutos afetados perdem o valor comercial e são rapidamente atacados por microorganismos causadores de podridões.

• Pode se desenvolver na pré-maturação ou na maturação. As células afetadas entram em colapso e morrem.

• Medidas de controle: calagem, aplicação de produtos à base de cálcio em pré-colheita, irrigação da lavoura, adubação equilibrada, manter o solo úmido, uso de anti-transpirantes e reguladores vegetais (chlormequat 1,5 g L-1).



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13) COLAPSO INTERNO OU COLAPSO DE POLPA EM MANGAS • Trata-se de um distúrbio bastante complexo, apresentando

sintomatologia variada. • Principais causas: desequilíbrio nutricional (deficiência de cálcio

e/ou excesso de nitrogênio); tipo de solo, condições climáticas, etc. • Os sintomas mais comuns são: desintegração da polpa, formação de

cavidade abaixo do pedúnculo, amolecimento sob a casca, fendilhamento da semente, manchas necróticas na polpa e verrugas no endocarpo. O afetado apresenta coloração amarelo pálido com sabor e aroma desagradáveis. A textura pode se apresentar macia, esponjosa ou coriácea.

• Os sintomas aparecem geralmente manifestam-se internamente no estádio final de crescimento e de maturação do fruto.

• Outras designações: “soft-nose”, stem-end breakdown” e “spongy tissue”, jelly seed”.

• Medidas que visam minimizar os problemas do colapso da polpa: 1) nos cultivares sensíveis, como ‘Tommy Atkins’, ‘kent’ e ‘Van Dike’, devem-se colher os frutos fisiologicamente maduros (“de vez”); 2) utilizar cultivares menos suscetíveis à desordem, como s cv. Haden; 3) manter o equilíbrio nutricional da planta (evitar falta de cálcio e excesso de nitrogênio); 4) evitar tratamento hidrotérmico após a colheita, ou realizá-lo com rigoroso cuidado. 14) DEFICIÊNCIA DE BORO

• O boro esta envolvido na proteção da parede celular e divisão celular. • Sua deficiência acarreta o aparecimento da cortiça interna em maçãs

e da mancha parda interna e do lóculo aberto em tomates. • Controle deve-se a adubação balanceada e aplicações de produtos à

base de Bórax durante o crescimento dos frutos. 15) “Brown spots”

• Em abacates ‘Fuerte’ aparecem manchas marrons na casca, após a colheita, que se expandem após e se tornam escuras após o armazenamento a frio ou após a retirada da câmara fria.

• Tratamentos com soluções contendo nitrogênio, fósforo, potássio, ferro, cobre, zinco, manganês e molibdênio.

16) “Gray pulp e “pulp spot” • Em abacate (‘Fuerte’ e ‘Hass’) a elevação da umidade do solo, pode

induzir um aumento rápido e desordenado no teor de óleo da fruta (50 a 70 dias após a chuva ou irrigação), provocando um escurecimento interno. O uso de atmosfera controlada pode minimizar os sintomas.

17) MANCHA NEGRA (“Internal black spot”) • Em batatas a mancha negra ou coração preto, recém colhidas ou

armazenadas, pode ocorrer. • Caracteriza-se por escurecimento de pequenas áreas no tecido do

córtex. Em estado avançado depressões podem aparecer na casca tornando-as secas e granulosas. Os sintomas podem aparecer até 24 horas após a colheita ou após armazenamento prolongado.



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• Baixos níveis de potássio na fase de crescimento dos tubérculos, danos mecânicos durante a colheita e manuseio, perda de umidade e/ou elevadas concentrações de gás carbônico, favorecem o aparecimento da desordem.

• Adubações elevadas de potássio na fase de crescimento tendem a reduzir a incidência.

18) ESVERDECIMENTO (“Greening”) • A formação de clorofila nos leucoplastos, decorrente da incidência

direta de radiação solar ou artificial durante o armazenamento. Verifica-se elevação no teor de solanina (alcalóide de sabor amargo e tóxico).

19) QUEIMA DAS PONTEIRAS (“Tip-burn”) • Em alface, repolho e chicória as bordas das folhas podem se tornar

marrom-claro (queima), logo após a colheita devido à liberação de látex.

• Altas temperaturas, estresse hídrico e possivelmente deficiência de cálcio, podem ser as causas mais prováveis.

20) CONGELAMENTO (freezing) • Os frutos armazenados em temperaturas inferiores ao ponto de

congelamento, sofrem colapso celular, com a formação de cristais de gelo na célula.

• O ponto de congelamento de frutas e hortaliças é um pouco superior a 0ºC.

• Classificação de produtos horti-frutícolas, de acordo com sua suscetibilidade as injúrias por congelamento:

a) Mais suscetíveis: injuriados por um leve congelamento (ex: abacate, banana, limão, lima, pêssego, alface, quiabo, ameixa, batata, abóbora, pimentão, pepino, berinjela e tomate)

b) Moderadamente suscetíveis: se recuperam após um ou dois congelamentos leves (ex: maçã, uva, laranja, brócolis, repolho verde, cenoura, couve flor, aipo, cebola, salsa, ervilha, rabanete, espinafre e pêra)

c) Menos sensíveis: podem ser levemente congelados várias vezes, sem danos consideráveis (ex: tâmara, beterraba, repolho maturo e nabo)

• Para evitar os danos por congelamento, devem-se manter os frutos em temperatura acima do ponto de congelamento.

• Recomenda-se o descongelamento à 4ºC. 21) RESFRIAMENTO (“Chilling injury”) • Os danos por “chilling” talvez sejam os mais importantes e

preocupantes, pois afetam todas as espécies de frutos. • Causa desidratação, extravasamento de solutos, elevação da

respiração, acúmulo de toxinas, perda de compartimentação, perda da integridade de membranas, produção de etileno, desorganização ultra-estrutural, parada do fluxo protolplasmático, redução do suprimento de uso de energia, queda na taxa fotossintética e atividade mitocondrial e morte celular.

• Os sintomas se tornam visíveis após o prolongamento do armazenamento ou após a retirada da frigoconservação.



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• Surge entre o ponto de congelamento e a temperatura mínima de segurança (TMS).

• Temperaturas inferiores a 10ºC ou 13ºC provocam as desordens pelo frio em produtos de origem tropical e subtropical.

• Produtos de origem temperada temperaturas inferiores a 5ºC e 10ºC, são críticas.

• No “chilling” os sintomas aparecem em temperaturas acima do ponto de congelamento e não há formação de cristais de gelo.

• Principais sintomas do “chilling” em frutos são: 1) depressões superficiais (“surface pitting”) em cítricos e limões; 2) aumento na deterioração por agentes patogênicos; 3) falhas no amadurecimento e 4) mudança na coloração (interna e/ou externa). Outros: colapso interno (“Internal breakdown”) em abacate, manga, abacaxi e ameixas, colapso do miolo (“Core breakdown”) em pêras, miolo marrom (“Core flush”) em maçãs, lanosidade (“Wooliness”) em pêssego, escaldadura (“Scald”) em maçãs, pêra e cítricos e, coração negro (“Endogenous brown” ou “Black heart”) em abacaxi.

• O método básico de controle das injúrias pelo frio é o armazenamento dos frutos em temperaturas adequadas, ou seja, acima da temperatura mínima de segurança (TMS). Utilizar condicionamento térmico, aquecimento intermitente, atmosfera modificada e controlada e, aplicação de reguladores vegetais e produtos químicos.



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PLANTA SENSÍVEL AO “CHILLING

INJUTY”

↓ ESTRESSE ↓

RESPOSTA PRIMÁRIA: modificação na fase lipídica das membranas

RESPOSTAS SECUNDÁRIAS:

• Estímulo da síntese de etileno • Aumento da respiração • Modificação na produção de energia • Aumento na energia de ativação • Redução no fluxo protoplasmático • Aumento da permeabilidade • Redução da fotossíntese • Alteração da estrutura celular

EFEITO DIRETO: • Redução de

atividade da fosfoenol-piruvato carboxilase

↓ ↓

Exposição prolongada ↓ ↓

↓ ↓

Curta exposição ↓ ↓

↓ ↓ Efeito irreversível Efeito reversível

↓ MANIFESTAÇÃO DA

DESORDEM • Descoloração • Depressões

superficiais (“surface pitting”)

• Colapso interno • Perda da

capacidade de amadurecimento

• Extravasamento de solutos

Figura: Resumo dos efeitos e manifestações da desordem pelo frio (“chilling injury”).



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22) UMIDADE RELATIVA DO AR • UR baixa (< 85%) a transpiração do fruto aumenta com perda da

turgescência celular. Na prática frutos apresentam murchamento visível quando as perdas de peso atingem de 4 a 5%.

• UR alta (> 95%) a água livre sobre o fruto cria um ambiente favorável para o desenvolvimento de podridões.

• UR ideal varia de 85 a 95%. • O principio básico esta no déficit de pressão de vapor (DPV), que

representa a diferença entre a umidade relativa presente nos espaços intercelulares, que na maioria das vezes se aproxima de 100%, e a umidade do ar da atmosfera de armazenamento.

• Principais sintomas da perda de umidade (estresse hídrico): a) perda da turgescência; b) redução no peso fresco; c) produção de etileno; aumento da respiração; d) perda de clorofila; e) redução do aroma (“flavor”); f) redução no valor nutritivo; g) suscetibilidade à desordem pelo frio; h) antecipação da senescência e i) aumento na invasão de patógenos.

• A utilização de filmes de PVC ou polietileno de baixa densidade (AM) podem criar um micro clima com alta UR e diminuem a perda de umidade dos frutos e favorece a manutenção do turgor.

• No armazenamento manter a umidade dos produtos dentro da faixa ideal (85% a 95%).

23) COMPOSIÇÃO ATMOSFÉRICA E POLUENTES

• Podem ser de dois tipos: a) suboxidação de compostos (abaixamento excessivo de O2) e b) acúmulo de CO2 e outros gases (ex: etileno).

• O controle atmosférico de armazenamento é um complemento da refrigeração e resulta em aumento na capacidade de estocagem de produtos.

• Basicamente observa-se uma redução nos níveis de O2 e elevação de CO2.

• Baixos níveis de O2 (< a 1%) podem provocar o aparecimento de sabores e odores alcoólicos (via fermentativa) e escurecimento dos tecidos, provocando perda de qualidade e redução da vida útil. Podendo ser reversível.

• Elevação de CO2 (> a 8%) pode causar: redução da respiração, toxicidade, aumento na produção de etileno, amadurecimento irregular ou ausente, produção de acetaldeído e etanol, inibição e/ou agravamento de desordens fisiológicas e aumento da suscetibilidade a doenças. Variando em função da condição fisiológica, grau de maturação, concentração de CO2 no tecido, tempo de exposição, concentração interna de O2 e temperatura.

• O excesso de CO2 causa distúrbios que se caracterizam pelo amarronzeamento dos tecidos, podendo ocorrer cavernas internas, ou depressões na epiderme. O excesso de CO2 provoca a morte de células.

• Geralmente, os frutos não toleram níveis de CO2 superiores a 10% e/ou de O2 inferiores a 1%.



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• O etileno pode causar: a) acelerar a senescência e perda de cor (pepinos, abóboras e hortaliças folhosas; b) acelerar o amadurecimento; surgimento de desordens fisiológicas; d) produção de compostos indesejáveis (cumarinas); e) brotação em batatas; f) abscisão de folhas; g) endurecimento de tecidos; h) redução na vida útil (armazenamento); i) amaciamento excessivo da polpa e descoloração em alguns frutos. Ventilação adequada e uso de permanganato de potássio (KMnO4), são alguns métodos para a retirada do etileno nas câmaras de armazenamento.

• A amônia em sistemas convencionais de armazenamento é responsável pela geração do frio dentro da câmara, provocando manchas marrons ou pretas levemente deprimidas na epiderme. Manejo e monitoramento adequados são preventivos.

• Vazamentos podem causar danos na película do fruto, com a formação de manchas levemente deprimidas, de coloração marrom ou preta, na epiderme.

• Os danos por dióxido de enxofre (SO2) podem ocorrem em praticamente todos os frutos (exceção de uvas – podridões), levam ao aparecimento de pequenas depressões esbranquiçadas nos frutos, que posteriormente evoluem para coloração marrom.

• Elevadas concentrações de ozônio (O3) podem causar pequenas depressões pardas ao redor das lenticelas (maçãs).

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ARRUDA, M.C.; OJEDA, R.M.; JACOMINO, A.P.; KLUGE, R.A. Redução

do escurecimento enzimático em folhas de alface tratadas com antioxidantes. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 2., Viçosa, 2000. Resumos.Viçosa: UFV, 2000. p. 27

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WILEY, R.C. (ed.) Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. New York, Chapman & Hall, 1994.368p.



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QUESTIONÁRIOS

QUESTIONÁRIO 01: 1. Comentar a importância da pós-colheita de frutos e hortaliças

para no desenvolvimento do agronegócio e das exportações no Brasil.

2. Apresentar e discutir dois conceitos de frutos e hortaliças. 3. Diferenciar crescimento de desenvolvimento, exemplificando. 4. Discutir as etapas do desenvolvimento fisiológico dos frutos. 5. Comentar a regulação e os padrões do crescimento em frutos.

Apresentar gráficos. 6. Comentar as principais mudanças durante a maturação,

amadurecimento e senescência dos frutos. 7. Discutir as taxas respiratórias em frutos climatéricos e não

climatéricos. Apresentar gráficos. 8. Comentar quatro fatores externos que afetam a fisiologia e a

qualidade em pós-colheita. 9. Qual a importância de se conhecer os mecanismos da

senescência. 10. Apresentar as etapas da respiração aeróbica dos

carboidratos, enfocando locais, produtos, funções e balanço energético. Qual sua importância na manutenção da qualidade e vida útil dos produtos vegetais.

11. Defina transpiração. Qual sua importância na manutenção da qualidade e aumento da vida útil de produtos vegetais.

12. Definir e exemplificar quando necessário: colheita, taninos, adstringência, alimento funcional, aroma, deficiência hídrica, respiração celular, calor de campo, morte celular, legume, verdura e vagem.

QUESTIONÁRIO 02: 1. Discuta os fatores ambientais: luz, temperatura, umidade

relativa e precipitação na qualidade dos produtos vegetais. 2. Discuta três funções da poda em fruteiras importantes para a

pós-colheita. 3. Comentar três aspectos importantes do raleio para a pós-

colheita de frutos. 4. Quais são os critérios de essencialidade dos nutrientes

minerais. Exemplifique. 5. Comentar dois efeitos de cada macronutriente mineral na

qualidade dos produtos vegetais. 6. Comentar dois aspectos de cada micronutriente mineral na

qualidade dos produtos vegetais. 7. Defina: nutriente mineral, deficiência mineral, clorose e

necrose e diagnose visual. QUESTIONÁRIO 03: 1. Discutas quatro fatores que afetam as perdas em pós-coheita. 2. Comentar os tipos de perdas em pós-colheita.



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3. Quais são as principais causam de perdas em pós-colheita de frutos e hortaliças.

4. Discuta as principais áreas de perdas em pós-colheita. 5. Comentar cinco fatores que afetam as perdas em pós-colheita. 6. Defina: dano, perda qualitativa e perda quantitativa,

desperdício, prejuízo, perecível, produto danificado, produto perdido, putrescência, proteínas de defesa e pectina.

QUESTIONÁRIO 04: 1. Quais são as principais funções das embalagens de produtos

vegetais. 2. Comentar cinco características básicas das embalagens. 3. Quais as vantagens da padronização das embalagens. 4. Comentar os principais cuidados durante as operações de

embalagem e transporte de produtos vegetais. 5. Quais os cuidados básicos durante o transporte de produtos

refrigerados. 6. Defina: palete (“pallet”), contêiner (“container”), revestimento

comestível, cura, enceramento (“waxing”), vida útil e vida de prateleira (“shelf life”).

QUESTIONÁRIO 05: 1. Quais são os objetivos básicos do armazenamento de produtos

agrícolas. 2. Comentar os principais problemas durante o armazenamento. 3. Quais são os cuidados durante o resfriamento de produtos

vegetais. 4. Comentar quatro fatores importantes durante o

armazenamento refrigerado. 5. Tecer comentários sobre o “chilling injury” (causas, sintomas

e controle). 6. Defina: calor vital, cadeia de frio, refrigeração, resfriamento e

congelamento.

QUESTIONÁRIO 06: 1. Comentar as vantagens da utilização da atmosfera controlada e da atmosfera modificada. 2. Explique as estratégias utilizadas para se obter as modificações nas atmosferas controladas e modificadas. 3. Comentar as desvantagens na utilização da AC e da AM. 4. Definir atmosfera modificada ativa e passiva. 5. Comentar os efeitos das alterações atmosféricas em relação ao etileno. 6. Comentar resumidamente os efeitos das alterações na atmosfera sobre a qualidade de frutos e hortaliças. 7. 8. Apresente exemplos e comente a utilização comercial da atmosfera controlada. 9. Apresente exemplos e comente a utilização comercial da atmosfera modificada.



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10. Definir: quelantes, antioxidantes, radical livre, fermentação, odor, assepsia e dessecantes.

QUESTIONÁRIO 07: 1. Comentar as vantagens da aplicação do etileno em pós-

colheita. 2. Apresentar as desvantagens do uso e da ação de etileno em

pós-colheita. 3. Estabeleça a rota de biossíntese do etileno. 4. Comentar aplicações de auxinas, giberelinas, citocininas, ABA

e cálcio em pós-colheita. 5. Comentar o uso de 1-MCP e AVG em pós-colheita de frutos e

hortaliças. 6. Comentar o uso dos retardadores e inibidores em pós-

colheita. 7. Defina: hormônio vegetal, regulador vegetal, antagonismo,

sinergismo, clorofilase, climatério, desverdecimento, amaciamento, adestringência, ACC sintase e absorvedores de etileno.

QUESTIONÁRIO 08: 1. Discutir os principais objetivos da fisiologia pós-colheita de

frutos e hortaliças. 2. Definir e tecer comentários sobre: maturidade hortícola e

maturidade fisiológica. 3. Defina e discuta a importância do ponto de colheita na

manutenção da qualidade e vida útil de produtos vegetais. 4. Como avaliar subjetivamente a qualidade de produtos

vegetais. 5. Discuta os atributos de qualidade de produtos vegetais. 6. Qual a importância da segurança alimentar para a pós-

colheita. 7. Como podemos avaliar a qualidade de produtos vegetais. 8. Discuta quatro fatores básicos que afetam a qualidade dos

produtos vegetais. 9. Escolha uma fruta ou hortaliça e estabeleça critérios e

procedimentos para: a) determinação do ponto de colheita; b) procedimentos e cuidados durante a colheita e em pós-colheita, c) transporte, d) armazenamento e e) comercialização.

QUESTIONÁRIO 09: 1. Defina o que são Produtos Minimamente Processados (PMP). 2. Quais as vantagens dos PMP. 3. Comentar as desvantagens e/ou dificuldades dos PMP. 4. Comentar quatro alterações fisiológicas que ocorrem em produtos processados minimamente. 5. Comentar quatro modificações nos atributos de qualidade dos PMP.



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6. Apresentar um fluxograma de um fruto ou hortaliça minimamente processada com comentários das principais etapas. 7. Definir e exemplificar quando possível os termos: “fresh – cut” , putrescência, sanificação, elicitores, dormência, curva de maturação, fenólicos, voláteis e escurecimento enzimático.

QUESTIONÁRIO 10: 1. O que são desordens ou distúrbios fisiológicos. 2. Comentar as categorias dos distúrbios fisiológicos. 3. Discutir os principais sintomas dos distúrbios fisiológicos. 4. Comentar a ação do cálcio no surgimento de desordens

fisiológicas. 5. Comentar seis causas e controles de desordens fisiológicas em

diferentes frutos. 6. Comentar causas e efeitos da manifestação da desordem pelo

frio (“chilling injury”) em frutos e hortaliças

QUESTIONÁRIO GERAL 11: 1. Descreva as etapas do desenvolvimento dos frutos, enfocando também os padrões de crescimento. 2. Discuta as principais mudanças e transformações que ocorrem durante a maturação dos frutos. 3. Comentar as ações dos hormônios vegetais (auxinas, giberelinas, citocininias e etileno) na formação e desenvolvimento dos frutos. 4. Comentar as transformações que ocorrem durante o amadurecimento dos frutos. 5. Estabeleça quatro diferenças entre os frutos climatéricos e não climatéricos. Apresente gráficos. 6. Comentar quatro maneiras de reduzir as perdas em pós-colheita. 7. Como as embalagens podem reduzir as perdas em pós-colheita. 8. Quais são as características de uma boa embalagem para frutos. 9. Discutir as vantagens do transporte e do armazenamento refrigerado na manutenção da qualidade de produtos vegetais. 10. Qual a importância da determinação do ponto de colheita. 11. Sobre qualidade discuta quatro fatores que afetam diretamente seu declínio. 12. Discuta a ação de cinco fatores pré-colheita e dos nutrientes minerais podem afetar a qualidade dos frutos e hortaliças. 13. Qual a importância da utilização da AC e da AM nos programas de armazenamento. 14. Comentar a utilização e a importância do etileno na pós-colheita de frutos e hortaliças. 15. Qual a importância da cadeia de frio nos programas de manutenção da qualidade e aumento da vida útil de frutos e hortaliças.



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16. Comentar quatro alterações fisiológicas e bioquímicas dos produtos minimamente processados. 17. Comentar quatro fatores que afetam os atributos de qualidade dos frutos. 18. Como evitar ou atenuar o aparecimento de desordens fisiológicas em produtos vegetais. 19. Comentar a importâncias dos nutrientes minerais em relação ao aparecimento de desordens fisiológicas. 20. Como obter produtos vegetais de ótima qualidade e com alto potencial de vida útil. 21. Qual a importância da fisiologia pós-colheita para o avanço da pós-colheita de frutos e hortaliças no Brasil.



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PRÁTICAS DE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS

Experimento 01: TRANSFORMAÇÃO DO AMIDO EM AÇÚCARES SOLÚVEIS EM FRUTOS DURANTE A MATURAÇÃO Introdução Na fase de crescimento, parte dos açúcares é utilizada para a síntese de amido (reserva), componentes da parede celular, síntese de substâncias pécticas e para conversão em outros açúcares e biossíntese. O teor de amido pode ser utilizado como indicador do grau de maturação (ex. banana, maçã, tomate e pêra). Com o andamento da maturação o teor de açúcares (glicose, frutose e sacarose) aumenta até o completo amadurecimento e o teor de amido diminui. Objetivo Demonstrar a conversão de amido em açúcares simples durante a maturação até o amadurecimento de frutos. Materiais - Frutos verdes, “de vez” e maduros de banana; - Solução de iodo 2% (solução indicadora de I2KI - lugol= I2 + KI); - Placas de “Petri”; - Estilete; - Conta gotas. Procedimento Com o auxílio de um estilete corte três discos de cada fruto de banana em diferentes estádios de maturação, separando-os em três grupos: 1) frutos verdes; 2) frutos “de vez” e 3) frutos maduros. Coloque os discos em placas de “Petri” identificadas. Com a pipeta adicione de duas a quatro gotas da solução de iodo no centro dos discos. Observar após alguns minutos o surgimento da coloração azulada intensa (quase preta), resultado da reação entre o amido e a solução de iodo (solução de iodo-iodeto de potássio), o que evidencia a presença de amido nos discos oriundos dos frutos verdes e “de vez”. Resultados Nos frutos maduros a conversão (hidrólise) do amido em açúcares simples e solúveis é evidente. O que fornece as boas características nos frutos maduros (sabor adocicado). Nos frutos verdes o teor de amido é bastante elevado o que favorece a reação com a solução de iodo (coloração azulada intensa). Nos discos dos frutos maduros, apenas traços de amido poderão causar pequenas estrias azuladas. Perguntas a) Quais as principais mudanças na composição química dos frutos durante a maturação? b) O que é amadurecimento? c) O que ocorre com os pigmentos durante a maturação até o amadurecimento completo dos frutos? d) Comentar as etapas do desenvolvimento fisiológico dos frutos?



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Experimento 02: TRANSPIRAÇÃO EM HORTALIÇAS Introdução A transpiração é a perda de vapor de água, via estômatos, cutícula e lenticelas, em função do gradiente de pressão de vapor de água entre os dois sistemas (vegetal e ambiente). A redução quantitativa de água via transpiração causa perda de turgescência (turgor), comprometendo a aparência dos produtos vegetais (firmeza), com conseqüente perda de qualidade comercial. A hidratação dos tecidos vegetais é de fundamental importância para a manutenção da qualidade dos produtos vegetais. Objetivo Observar a importância do conteúdo de água (turgescência) na manutenção da qualidade pós-colheita e aceitação comercial de produtos vegetais. Materiais - Balança analítica; - Hortaliças folhosas: couve, alface, coentro ou cebolinha; - Bandejas, sacos plásticos, etiquetas, termômetro e câmara refrigerada. Procedimento Separar três lotes (molho ou maço) da hortaliça folhosa selecionada. Pesar individualmente os produtos em balança de precisão. Acondicioná-los em bandejas identificadas. Submeter os produtos vegetais aos tratamentos: 1) condição ambiente (laboratório); 2) câmara refrigerada à 15ºC e 3) câmara refrigerada à 15ºC produtos acondicionados em sacos plásticos. Após quatro e sete dias realizar novas pesagens dos frutos e hortaliças. Comparar os valores obtidos e a qualidade (aparência) dos produtos antes e após o armazenamento, calculando-se também a perda de peso (massa) em percentagem. Resultados As hortaliças acondicionadas em condição ambiente (laboratório) apresentarão perda de turgescência (perda de massa) acentuada em relação aos lotes acondicionados sob refrigeração. Os produtos sob refrigeração acondicionados em sacos plásticos apresentarão melhor qualidade e menor perda de massa. A perda de aparência dos produtos (sem turgescência) após quatro dias será um fator negativo, no que se refere à qualidade comercial e aceitação pelo consumidor. Perguntas a) Defina turgescência. b) Qual a importância da turgescência para as hortaliças folhosas e frutos suculentos? c) Como evitar ou atenuar a perda de água, via transpiração, em hortaliças? d) Quais os efeitos da refrigeração e do acondicionamento em sacos plásticos no controle da perda de água em produtos vegetais?



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Experimento 03: PERDA DE ÁGUA VIA TRANSPIRAÇÃO EM FRUTOS Introdução A perda de vapor de água nos produtos vegetais ocorre devido à diferença de gradiente de pressão de vapor de água entre os dois sistemas (vegetal e ambiente). É possível estimar a perda quantitativa de água, via transpiração, por meio de pesagens sucessivas ou por diferença entre os valores iniciais e finais, após um período de armazenamento. A manutenção da qualidade e da aparência é de fundamental importância para a comercialização de frutos suculentos e hortaliças folhosas. Objetivo Quantificar a perda de água via transpiração em frutos após período de armazenamento. Materiais - Balança analítica; - Frutos: tomate e laranja; bandejas plásticas, etiquetas, termômetro e cera de carnaúba. Procedimento Separar três lotes de no mínimo um fruto de cada espécie selecionada e pesá-los. Acondicionar cada lote em uma bandeja plástica identificada. Submeter os lotes aos tratamentos: 1) frutos armazenados em condição ambiente (laboratório); 2) aplicação de cera de carnaúba somente na região do cálice dos frutos e armazenamento em condição ambiente e 3) aplicação de cera de carnaúba em todo o fruto e armazenamento em condição ambiente. Após quatro e sete dias realizar a novas pesagens comparando os valores iniciais e finais. Calcular a perda de massa (água) em percentagem: % de perda de massa = (MI – MF/MI). 100, onde: MI = massa inicial (g); MF = massa final (g). Comparar também a aparência dos frutos. Resultados Os frutos acondicionados em condição ambiente (1) e com tratamento com a cera de carnaúba apenas na região do cálice (2) apresentarão perda de turgescência acentuada em relação aos frutos tratados completamente com a cera (3). A cera age como anti-transpirante preservando o turgor dos frutos. Os frutos tratados com cera na região do cálice (2) apresentarão menor perda de água em comparação ao tratamento 1. Perguntas a) Nos frutos, quais os locais de maiores perdas de vapor de água para a atmosfera? b) Qual a importância prática da utilização de barreiras físicas que evitem a perda da água em frutos e hortaliças? c) Comentar alternativas para evitar a perda da turgescência em produtos vegetais. d) Como a temperatura e a umidade relativa no armazenamento influenciam na transpiração dos frutos e hortaliças?



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Experimento 04: EFEITOS DA TEMPERATURA NO CONTROLE DA MATURAÇÃO DE FRUTOS Introdução A temperatura certamente é um dos fatores ambientais mais importantes na conservação de frutos e hortaliças. O aumento de temperatura causa aumento de respiração, transpiração e perdas quantitativas e qualitativas dos produtos vegetais. De maneira geral, a redução de temperatura favorece o aumento da vida útil, aumentando o tempo de armazenamento e comercialização. Os frutos respondem de diferentes formas a variações de temperatura em função de sua fisiologia, estádio de crescimento e composição química, dentre outros aspectos. A Lei de “Van’t Hoff” relata que a velocidade das reações biológicas pode aumentar de duas a três vezes para cada 10ºC de aumento de temperatura (Q10). Objetivo Demonstrar os efeitos de diferentes temperaturas no controle da maturação de frutos. Materiais - Frutos “de vez“ de banana e/ou tomate (climatéricos); - Frutos verdes de lima ácida e/ou laranja (não climatéricos); - Termômetros de mercúrio e câmara refrigerada; - Bandejas plásticas e balança semi-analítica. Procedimento Separar dois lotes dos frutos selecionados com no mínimo um fruto colocá-los bandejas identificadas. Os frutos de cada lote devem ser pesados individualmente antes de submetê-los aos tratamentos: 1) temperatura ambiente (laboratório) e 2) câmara refrigerada à temperatura de 10ºC. Avaliar os frutos (massa, coloração e firmeza) após quatro e sete dias de armazenamento. Se possível deve-se registrar e monitorar as temperaturas nos dois ambientes. Resultados Os frutos acondicionados sob refrigeração terão seu processo de maturação retardado, devido à diminuição da respiração e da biossíntese e ação do etileno, principalmente, para os frutos climatéricos (banana e tomate). A transpiração também sofre reduções em condições de refrigeração. Poderá ocorrer, perda de massa significativa nos frutos em ambientes mais aquecidos (laboratório). A maturação destes frutos ocorrerá, também mais rapidamente. Perguntas a) Por que os frutos acondicionados em temperatura ambiente amadurecem mais rapidamente, em comparação à refrigeração? b) Explique as razões do melhor controle da maturação dos frutos armazenados sob refrigeração. c) Explique o comportamento dos frutos não climatéricos (lima ácida e laranja) nos ambientes avaliados. d) Qual a importância prática da refrigeração e do controle da maturação dos frutos e hortaliças?



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Experimento 05: PERDA DE QUALIDADE COMERCIAL EM HORTALIÇAS FOLHOSAS Introdução Dentre os atributos de qualidade a coloração dos produtos vegetais é certamente o mais atrativo. Os produtos vegetais apresentam uma grande diversidade de cores (verde, vermelho, amarelo, laranja, púrpura, roxo, etc.) aspecto muito importante na determinação dos estágios de desenvolvimento fisiológico destes produtos. Os pigmentos são os responsáveis por esta diversidade de cores. Em hortaliças folhosas a coloração é determinante na comercialização e aceitação por parte do consumidor, geralmente a coloração verde é característica dos produtos comercializados na maturidade hortícola. Objetivo Demonstrar a mudança de coloração (verde/amarelo) em hortaliças folhosas e discutir o comprometimento na comercialização. Materiais - Hortaliças folhosas: couve, brócolis, coentro, cebolinha ou rúcula; - bandejas plásticas; - Sacos plásticos; - Câmara refrigerada. Procedimento Separar quatro lotes (molho ou maço) de cada hortaliça selecionada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) acondicionado em saco plástico, em condição ambiente (laboratório); 2) acondicionado em saco plástico, sob refrigeração a 10ºC; 3) em bandejas, sem acondicionado em saco plástico, em condição ambiente (laboratório); 4) em bandejas, sem acondicionado em saco plástico, sob refrigeração a 10ºC. Realizar anotações diárias relacionadas à mudança de coloração, perda de turgescência e massa, presença de microrganismos, etc., em todos os tratamentos durante quatro dias. Resultados As hortaliças armazenadas em sacos plásticos em condição de refrigeração (2) conseguirão manter a coloração verde e a turgescência por mais tempo em relação aos outros tratamentos. Os tratamentos em condição ambiente (1 e 3), rapidamente perderão a coloração verde (amarelecimento) e a turgescência (mais flácidos). O tratamento 4 manterá a coloração verde e o turgor por mais tempo que 1 e 3, mas inferior a 2. Perguntas a) Quais são os principais pigmentos presentes nos frutos e hortaliças? b) Como a redução da temperatura interfere na expressão dos pigmentos durante a maturação dos produtos vegetais? c) Explique como o confinamento de hortaliças folhosas, sob refrigeração, aumenta a vida útil destes produtos. d) Em hortaliças folhosas quais são as características mais importantes em termos de comercialização?



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Experimento 06: ESVERDECIMENTO (“GREENING”) EM BATATAS Introdução A formação de clorofila nos leucoplastos em batatas ocorre quando os tubérculos ficam expostos à luz natural solar ou artificial durante o armazenamento ou comercialização. Quanto maior o tempo de exposição maior a intensidade da coloração verde. A solanina um alcalóide de sabor amargo e tóxico ao homem é formado nos tecidos verdes. Os produtos com esta desordem fisiológica não devem ser consumidos. Para evitar tal desordem os tubérculos não devem ser colocados, durante o armazenamento ou comercialização, em contato com a luz (natural e/ou artificial) por muito tempo. Objetivo Demonstrar a formação da solanina (esverdecimento ou “greening”) em batatas sujeitas à exposição à luz natural ou artificial durante o armazenamento. Materiais - Tubérculos de batatas ou cenouras recém colhidas; - Luz artificial ou natural; - Bandejas plásticas; - Câmara escura. Procedimento Separar dois lotes de tubérculos cada um com no mínimo três unidades, acondicionados em bandejas. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) exposição à luz (natural ou artificial) e 2) armazenamento em câmara escura. Manter os lotes de 7 a 14 dias nas condições 1 e 2. Após este período comparar os tubérculos observando onde houve a formação de solanina (coloração verde). Resultados As batatas armazenadas à luz (natural ou artificial) apresentarão áreas com coloração verde (esverdecimento ou esverdeamento) em função da formação da solanina, os tornando inviáveis para a comercialização e consumo. Perguntas a) Comentar maneiras de evitar o aparecimento do esverdeamento em tubérculos. b) Quais os problemas do aparecimento deste distúrbio fisiológico em batatas e cenouras? c) Após quanto tempo, aproximadamente, de exposição os tubérculos começaram a apresentar áreas de coloração verde? d) Pode-se consumir os tubérculos com este distúrbio fisiológico? Por quê? Experimento 07: AVALIAÇÃO QUANTITAVIVA DE PERDAS EM PÓS-COLHEITA DE PRODUTOS VEGETAIS Introdução As perdas em pós-colheita são bem maiores em países em desenvolvimento. As perdas são devidas, principalmente, aos danos



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sofridos pelos produtos vegetais e falta de comercialização, desde a colheita até o consumidor final. As perdas podem ser: quantitativas (perda de matéria seca ou de água); qualitativas (padrões de qualidade) e nutricionais (reações metabólicas). Durante a comercialização (atacadista e varejista) dos produtos vegetais, as perdas ocorrem de forma significativa no transporte, seleção, embalagem, armazenamento e distribuição. Uma das formas de avaliação e por meio de medição (preciso e objetivo), calculando-se dados quantitativos em determinada situação de perda. Objetivo Realizar avaliação quantitativa (medição) de perdas em pós-colheita em equipamento varejista (supermercado, feira-livre, etc.). Materiais - Questionário específico para o produto selecionado para a avaliação; - Seleção do (s) equipamento (s) varejista (s) ou local (is) de feira-livre; - Determinar qual (is) fruto (s) e/ou hortaliça (s) a ser (em) pesquisada (s). Procedimento Após determinado o local da pesquisa (supermercado, feira-livre ou sacolão) e o produto (fruto e/ou hortaliça). Identificar os responsáveis pelos setores de recepção, distribuição e comercialização do produto selecionado. Apresentar-se e realizar uma primeira entrevista de avaliação da situação inicial e agendar semanalmente (dia e horário) para a aplicação do questionário durante no mínimo um mês. Após o encerramento da aplicação dos questionários, tabular todos os dados e realizar o cálculo referente às perdas ocorridas. Utilizar os seguintes dados e informações: a) volume mensal de compra no equipamento de comercialização; b) volume mensal de perda no equipamento de comercialização e c) percentuais de perda (média ponderada por equipamento). Considerando a diferença entre a quantidade comprada e a quantidade vendida no equipamento de comercialização, conforme Lana et al. (1999) pode-se determinar a percentagem de perda: Perda (%) = C - V x 100 C Onde: C = quantidade do produto comprado/mês (kg) e V = quantidade do produto vendido / mês (kg). Questionário proposto: Entrevistador (a): _____________________________________________________ Número do questionário:______ Data da Entrevista: _____/_____/____________ AREA DA PESQUISA Município / Estado (a):________________________________________________ 1 - IDENTIFICAÇÃO DO VENDEDOR/COMERCIANTE: 1.1 Entrevistado (a):___________________________________________________ Cargo ou função:______________________________________________________ 2 - INFORMAÇÕES SOBRE A COMPRA E VENDA DO PRODUTO SELECIONADO 2.1 Onde compra o produto para a venda? ( ) Ceasa ( ) produtor rural ( ) outro___________________________________



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2.2 Em qual estádio de maturação recebem o produto? ( ) Verde ( ) Maduro ( ) ”de vez” 2.3 De quanto em quanto tempo faz a compra do produto para a venda? ( ) Diariamente ( ) Semanalmente ( ) Mensalmente ( ) Outro__________________________________ 2.4 Como recebe o produto? ( ) Encaixotado ( ) Ensacado ( ) Outro_______________ 2.5 Beneficia o produto para a venda? ( ) Sim ( ) Não Por quê?__________________________________________________________________ 2.6 Quanto em média costuma comprar (kg ou ton.)?__________________ 2.7 Qual o preço de compra (R$)?_____________________________________ 2.8 Vende toda a mercadoria que adquire? ( ) Sim ( ) Não. Por quê?__________________________________________________________________ 2.9 Quanto em média (kg) é descartado por semana?___________________ 2.10 Onde deixa o material para a venda? ( ) Bancadas ( ) Chão ( ) Galpão ( ) Box ( ) Outro_______________________________________________ 2.11 Quanto tempo leva a mercadoria no local de venda? ( ) 1 dia ( ) 2 dias ( ) 4 dias ( ) 1 Semana ( ) 2 Semanas ( ) 3 Semanas ( ) + de 3 Semanas ( ) Outro_______________________________________________ 2.12 Onde armazena a mercadoria após a comercialização diária? ( ) Em sacos ( ) Nas bancadas ( ) Empilhadas coberto por lona ( ) Em câmaras frias ( ) outro____________ 2.13 O que faz com o produto que não é vendido? ( ) Descarta imediatamente/lixo ( ) Faz doação ( ) Reduz o preço para a venda no fim do dia ( ) Outro______________ 2.14 Quais são as causas mais freqüentes de perdas do produto durante a comercialização? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.15 Quais são sugestões para melhorar a qualidade da venda e diminuir as perdas em pós-colheita? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.16 Tipo de venda: ( ) Apenas na Feira-livre para o consumidor ( ) Feira-livre e Supermercado ( ) Outro__________________________________ Experimento 08: EFEITOS DE EMBALAGENS NA MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE FRUTOS E HORTALIÇAS Introdução As embalagens têm por função proteger os produtos vegetais contra danos e/ou condições ambientais adversas (ex: temperatura, ventos, umidade, etc.). A embalagem deve contribuir para a conservação, comercialização e redução das perdas pós-colheita. Existem os mais diversos materiais, formas, tipos, finalidades, tamanhos e tecnologias, neste campo da pós-colheita. Somente produtos de qualidade devem ser embalados. Objetivo



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Apresentar diferentes tipos de embalagens utilizadas em pós-colheita de frutos e hortaliças. Demonstrar os benefícios da utilização de embalagens na conservação e proteção de produtos vegetais. Materiais - Diferentes tipos de embalagens utilizadas em pós-colheita de frutos e hortaliças; - Frutos “de vez”: banana, tomate ou mamão; - Hortaliças: alface, couve ou coentro; - Bandejas de poliestireno expandido; - Sacos plásticos e de papel; - Filme plástico e balança analítica; - Etiquetas. Procedimento Separar quatro lotes de no mínimo dois frutos cada um e quatro da hortaliça selecionada. Submeter os produtos vegetais aos seguintes tratamentos: 1) sem nenhum tipo de embalagem; 2) embalagem em saco de papel; 3) embalagem em saco plástico; 4) embalagem em bandejas mais filme plástico. Identificar cada tratamento e armazenar em condição ambiente (laboratório) durante quatro dias e sete dias. Se possível fotografar os tratamentos antes e depois do ensaio. Após este período observar o estágio de maturação, atributos de qualidade e conservação dos produtos vegetais. Resultados Os produtos vegetais (frutos e hortaliças) que foram embalados, geralmente, apresentaram melhor conservação da turgescência inicial e controle da maturação principalmente nos tratamentos 3 e 4 . A falta de embalagem (1) e a embalagem em sacos de papel (2), não consegue conter satisfatoriamente a perda da turgescência (transpiração) e a perda de qualidade dos produtos. Perguntas a) Como as embalagens contribuem para a manutenção da qualidade dos produtos vegetais? b) Por que as embalagens com sacos e filmes plásticos retardaram mais eficientemente a maturação e a perda de água em frutos e hortaliças? c) Comentar três funções das embalagens de produtos vegetais? d) O que deve possuir uma boa embalagem? Experimento 09: EFEITOS DA EMBALAGEM NA CONSERVAÇÃO DE FRUTOS E HORTALIÇAS Introdução As embalagens têm por finalidade proteger os produtos durante o manuseio contra danos mecânicos e/ou perdas. As variações ambientais (temperatura, umidade relativa, luz, etc.) podem causar grandes perdas na qualidade inicial dos produtos vegetais. A utilização de embalagens adequadas minimiza ou evita tais prejuízos. Objetivo Demonstrar as vantagens da utilização de embalagem na manutenção da qualidade inicial de produtos vegetais.



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Materiais - Frutos de boa qualidade de banana, tomate, cenoura ou laranja; - Hortaliças folhosas de boa qualidade: alface, couve, brócolis ou coentro; - Sacos plásticos; - Câmara de refrigeração; - Termômetros de mercúrio; - Bandejas plásticas. Procedimento Separar quatro lotes de cada fruto e hortaliça selecionados com no mínimo uma unidade cada. Submetê-los aos seguintes tratamentos: 1) sem embalagem em condição ambiente (laboratório); 2) acondicionados em sacos plásticos em condição ambiente (laboratório); 3) acondicionados em sacos plásticos em condição de refrigeração à 10ºC e 4) sem embalagem em condição de refrigeração à 10ºC. Registrar a qualidade inicial dos produtos antes da instalação do ensaio (ex: massa fresca). Realizar avaliações nos atributos de qualidade dos produtos selecionados após quatro dias e sete dias da instalação. Resultados Os frutos e hortaliças armazenados em condições de refrigeração e acondicionados em sacos plásticos (3) terão uma melhor manutenção de suas qualidades iniciais. Apenas a refrigeração (4) sem embalagem, já favorece a manutenção da qualidade. Os produtos armazenados em condições de laboratório (1 e 2) perderão gradativamente os atributos de qualidade comercial (coloração, massa fresca, turgescência, frescor e firmeza). Perguntas a) Quais as principais funções das embalagens para produtos vegetais? b) Quais os requisitos de uma boa embalagem? c) O que ocorreu com os produtos não embalados em sacos plásticos? d) Por que os produtos embalados em sacos plásticos e refrigerados apresentaram melhores condições de conservação e utilização? Experimento 10: EFEITOS DA ATMOSFERA MODIFICADA NO CONTROLE DA MATURAÇÃO DE FRUTOS Introdução Atmosfera modificada (AM) é um dos métodos mais utilizados visando manter a qualidade dos produtos vegetais e aumentar a vida útil, sendo utilizada na maioria dos casos associada à refrigeração. A AM tende a reduzir a concentração de O2 e elevar a de CO2, reduzindo assim a taxa de respiração, transpiração, biossíntese de etileno e o crescimento de microrganismos. Neste sistema passivo não há controle sobre as concentrações dos gases envolvidos. Geralmente são utilizados filmes plásticos (poliméricos) para atingir o objetivo desejado. Pode-se ter atmosfera modificada passiva e a atmosfera modificada ativa. Objetivo Demonstrar a utilização e o efeito da atmosfera modificada passiva na manutenção da qualidade de frutos.



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Materiais - Frutos “de vez” de banana, tomate, manga ou mamão; - Hortaliças: couve, brócolis, cebolinha ou alface; - Bandejas de poliestireno expandido, filmes plásticos e sacos plásticos; - Etiquetas, balança analítica e câmara refrigerada. Procedimento Separar seis lotes de no mínimo um fruto cada um e seis lotes (maço) da hortaliça selecionada. Em balança analítica obter o peso (massa) inicial de cada lote. Submeter os produtos vegetais aos seguintes tratamentos em condição ambiente (laboratório): 1) sem atmosfera modificada – controle 1; 2) AM – saco plástico; 3) AM – bandeja mais filme plástico. Em condição refrigerada (10 º ou 15ºC): 4) sem atmosfera modificada – controle 2; 5) AM – saco plástico e 6) AM – bandeja mais filme plástico. Identificar todos os tratamentos. Após quatro e sete dias realizar a pesagens, observar os estádios de maturação e atributos de qualidade dos produtos vegetais. Resultados Os frutos e hortaliças armazenados em AM em condição de refrigeração terão um maior controle da maturação, transpiração, aumento da vida útil e manutenção da qualidade. Os produtos vegetais sem AM, em condição ambiente, irão amadurecer e envelhecer (senescência) mais rapidamente, em comparação à refrigeração. Em condição refrigerada, os produtos sem AM apresentaram melhor qualidade em relação a condição ambiente. Perguntas a) Quais as vantagens da utilização da AM em produtos vegetais? b) Quais as desvantagens da utilização da AM em produtos vegetais? c) Explique por que ocorrem alterações nas concentrações dos gases CO2 e O2 dentro da AM. d) Por que a AM mais a refrigeração é mais eficiente na manutenção da qualidade e aumento da vida útil dos produtos vegetais? Experimento 11: EFEITO DE REGULADORES VEGETAIS NO CONTROLE DA MATURAÇÃO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO CLIMATÉRICOS

Introdução

O amadurecimento de frutos é um processo complexo que envolve várias alterações bioquímicas, morfológicas e anatômicas. Vários hormônios vegetais estão envolvidos no processo de maturação. O etileno é com certeza o que mais influencia neste processo. Ele induz a respiração climatérica em muitos frutos. As auxinas também podem participar desse processo, principalmente, em altas concentrações. As citocininas e o ácido giberélico, em geral retardam a maturação dos frutos. A maturação dos frutos pode ser controlada pela ação de substâncias reguladoras do crescimento.

Objetivo Demonstrar o efeito de reguladores vegetais sobre a maturação de frutos climatéricos e não climatéricos.



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Materiais - Frutos verdes e completamente desenvolvidos de bananeira (Musa spp.) e tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) {climatéricos} e, lima ‘Tahiti’ (Citrus aurantifolia Swing) e laranja (Citrus sinensis (L.) Osbeck) {não climatéricos}; - Recipientes grandes (capacidade 1 a 2 L) de vidro ou de plástico; - Sacos de papel e de plástico de capacidade de 1 a 2 kg; - Pincel atômico e etiquetas; - Água destilada; - Soluções aquosas de ácido giberélico (10% de GA3) 100 mg L-1, ethephon (720 g L-1) 360, 720, 1080 e 1540 mg L-1 e Stimulate® 20 mL L-1.

Procedimento Pese 1,0 g de Pró-Gibb (ácido giberélico) 10% e complete ao

volume de 1000 mL. Use 0,5 mL de Ethrel (720 g L-1) em 1L de água para conseguir a solução de 360 mg L-1; 1 mL de Ethrel em 1L de água para se conseguir uma solução de 720 mg L-1; use 1,5 mL de Ethrel em 1 L de água para se conseguir uma solução de 1080 mg L-1; use 2 mL de Ethrel em 1 L de água para conseguir uma solução de 1540 mg L-1. Use 20 mL de Stimulate® diluído em um litro de água. Selecione pelo menos dois frutos por tratamento. Submeter os frutos selecionados aos seguintes tratamentos: 1) imersão pôr 20 minutos em água (controle); 2) imersão pôr 20 minutos nas soluções em soluções de ethephon; 3) imersão pôr 20 minutos em solução de ácido giberélico; 4) imersão por 20 minutos em solução de Stimulate®; 5) acondicione os frutos em sacos de polietileno transparente; 6) acondicione frutos em sacos de papel. Após os tratamentos nas soluções devem-se deixar os frutos secarem a sombra por 5 minutos. Em seguida todos os tratamentos de imersão (1, 2, 3 e 4) devem ser embalados em sacos de papel identificados. Observar após sete e quatorze dias as diferenças nos estádios de maturação e atributos de qualidade. Resultados Os frutos climatéricos (banana e tomate) tratados com ethephon amadurecerão precocemente em relação aos outros tratamentos. Tratamentos com giberelina, Stimulate® e confinamento em saco de polietileno atrasarão o amadurecimento dos frutos em relação ao controle. Para os frutos não climatéricos (lima e laranja) os tratamentos com ethephon, podem provocar o amarelecimento da casca (desverdecimento). Perguntas a) Pôr quê o ethephon acelera a maturação dos frutos? b) Como a giberelina e o Stimulate® atrasam o amarelecimento? c) O que faz o confinamento em saco plástico atrasar a maturação dos

frutos? d) O que são frutos climatéricos e não climatéricos? Exemplifique.



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Experimento 12: RETARDAMENTO DA SENESCÊNCIA EM LIMA ÁCIDA ‘TAHITI’ COM A UTILIZAÇÃO DE REGULADORES VEGETAIS Introdução A utilização de substâncias reguladoras vegetais em pós-colheita vem apresentando resultados promissores, em relação à conservação, armazenamento, controle da maturação de produtos vegetais e, agem também sobre o crescimento vegetal, inibição e ativação da biossíntese e ação do etileno, dentro outros efeitos. As auxinas (ex: ácido naftalenacético), ácido giberélico (GA), Stimulate®, citocininas, Aminoetoxivinilglicina (AVG) e 1-metilciclopropeno (1-MCP), são alguns exemplos destas substâncias. Objetivo Demonstrar a ação de substâncias reguladoras do crescimento na retenção da senescência em cítricos. Materiais - Frutos verdes de lima ácida Tahiti; - Solução de ácido giberélico (20% - 2 g de Pró-Gibb em solução); - Solução de Stimulate® (20mL L-1); - Recipientes plásticos, bandejas plásticas, Etiquetas. Procedimento Separar quatro lotes do fruto com no mínimo duas unidades cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem imersão em água ou solução; 2) imersão em solução de ácido giberélico por 20 minutos; 3) imersão em solução de Stimulate® por 20 minutos e 4) imersão em água por 20 minutos. Após os tratamentos armazenar em condição ambiente (laboratório) em bandejas plásticas de 7 a 14 dias. Realizar observações e anotações diárias em relação à coloração, turgescência, firmeza e aparência. Se possível registrar por meio de fotografias digitais. Resultados Os frutos não tratados com reguladores vegetais 1 e 4 apresentarão coloração amarelada (início da senescência) mais rapidamente que os frutos tratados com as soluções de ácido giberélico (2) e Stimulate® (3). Estas substâncias conseguem deter o desverdecimento (senescência) mantendo os frutos por mais tempo com a coloração verde (comercialmente aceitável). Caso os tratamentos fossem armazenados sob refrigeração, os resultados seriam ainda mais favoráveis. Perguntas a) Como agem as substâncias reguladoras do crescimento na retenção do amarelecimento em limões? b) Por que os frutos não tratados com os reguladores ficaram amarelos mais rapidamente? c) Qual a importância comercial de tratamentos desta natureza? d) O que é senescência?



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Experimento 13: CONTROLE DA MATURAÇÃO EM TOMATES COM A UTILIZAÇÃO DE REGULADORES VEGETAIS Introdução A utilização de substâncias reguladoras vegetais em pós-colheita vem apresentando muitos resultados promissores, em relação à conservação, armazenamento, antecipar e retardar a maturação de frutos e hortaliças, coloração, firmeza, crescimento, inibição e ativação da biossíntese e ação do etileno, etc. O ácido naftalenacético (NAA), ácido giberélico (GA), Stimulate®, citocininas, Aminoetoxivinilglicina (AVG), 2,4-D, IBA, etileno (Ethephon – ácido 2-cloetilfosfônico) e 1-MCP, são alguns exemplos destas substâncias. Objetivo Demonstrar a ação de substâncias reguladoras vegetais sobre o amadurecimento de tomates. Materiais - Frutos “de vez” e verdes de tomates; - Solução de ácido giberélico – GA3 (20%); - Solução de Stimulate® (20mL L-1); - Recipientes plásticos; - Bandejas plásticas; - Etiquetas. Procedimento Separar quatro lotes do fruto selecionado com no mínimo duas frutas cada lote e estádio de maturação. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem imersão em água ou solução; 2) imersão em solução de ácido giberélico por 20 minutos; 3) imersão em solução de Stimulate® por 20 minutos e 4) imersão em água por 20 minutos. Após os tratamentos armazenar os frutos acondicionados em bandejas plásticas de 9 a 18 dias, em condição ambiente (laboratório). Realizar observações e anotações a cada três dias em relação à coloração, turgescência, firmeza e aparência. Se possível registrar por meio de fotografias digitais. Resultados Os frutos tratados não tratados (1) e não tratados com os reguladores de crescimento (4), apresentarão coloração amarelada (quebra de cor) mais rapidamente que os frutos tratados com as soluções de ácido giberélico (2) e Stimulate® (3). Estas substâncias conseguem deter a maturação mantendo os frutos por mais tempo com a coloração verde. Caso os tratamentos fossem armazenados sob refrigeração, os resultados seriam ainda mais favoráveis. Perguntas a) Como agem as substâncias reguladoras do crescimento na retenção da maturação em frutos? b) Por os frutos não tratados com os reguladores ficaram amarelados mais rapidamente? c) Qual a importância comercial de tratamentos desta natureza? d) O que é maturação e amadurecimento?



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Experimento 14 : USO DE REGULADORES VEGETAIS EM PÓS-COLHEITA DE FRUTOS Introdução A utilização de substâncias reguladoras vegetais em pós-colheita vem apresentando muitos resultados promissores, em relação à conservação, armazenamento, antecipar e ou retardar a maturação de frutos e hortaliças, afetam a coloração, firmeza, crescimento, biossíntese e ação do etileno. As auxinas, citocininas e ácido giberélico possuem ações opositoras ao etileno durante a maturação de produtos vegetais. Objetivo Demonstrar a ação de substâncias reguladoras vegetais sobre a pós-colheita de frutos. Materiais - Frutos “de vez” e verdes de tomate e banana e, limão; - Solução de ácido giberélico 10%; - Solução de Stimulate® (20 mL L-1); - Solução de Ethrel® (2,0 mL L-1); - Recipientes plásticos, bandejas plásticas e etiquetas. Procedimento Separar quatro lotes dos frutos selecionados com um ou dois frutos cada lote. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem imersão em água ou solução; 2) imersão em solução de ácido giberélico por 20 minutos; 3) imersão em solução de Stimulate® por 20 minutos; 4) imersão em água por 20 minutos e 5) imersão em solução de Ethrel® por 20 minutos. Após os tratamentos armazenar os frutos acondicionados em bandejas plásticas identificadas durante 4 e 7 dias, em condição ambiente (laboratório). Realizar observações e anotações diárias em relação à coloração, turgescência, firmeza e aparência. Se possível registrar por meio de fotografias digitais. Resultados Os frutos tratados não trat ados (1) e não tratados com os reguladores de crescimento (4), apresentarão coloração amarelada (quebra de cor) mais rapidamente que os frutos tratados com as soluções de ácido giberélico (2) e Stimulate® (3). Estas substâncias conseguem deter a maturação mantendo os frutos por mais tempo com a coloração verde. Caso os tratamentos fossem armazenados sob refrigeração, os resultados seriam ainda mais favoráveis. Perguntas a) Como agem algumas substâncias reguladoras do crescimento na retenção da maturação em frutos? b) Por os frutos tratados com a solução de Ethrel® ficaram amarelados mais rapidamente? c) Qual a importância comercial de tratamentos desta natureza? d) Como as soluções de ácido giberélico e Stimulate® agiram sobre maturação dos frutos?



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Experimento 15: DESVERDECIMENTO EM FRUTOS CÍTRICOS E BANANAS Introdução A exposição de produtos vegetais ao etileno exógeno leva a uma degradação da clorofila (coloração verde) pela ação da clorofilase. O desverdecimento é uma prática utilizada em frutos cítricos e bananas (climatização) visando melhor comercialização. Em câmaras a concentração do etileno deve ser baixa (ex: 1 a 5 mL L-1, 28 a 29ºC e UR entre 90 a 95%), em curto espaço de tempo, seguido de ventilação com ar fresco. Esta prática favorece a comercialização dos produtos, devido à aparência de maduro dos produtos vegetais. Objetivo Demonstrar o método do desverdecimento em frutos com a utilização do etileno. Materiais - Frutos de coloração verde de laranja ou limão e banana; - Solução de etileno (Ethrel 1080 mg L-1: use 2 mL de Ethrel em 1 L de água); - Recipientes plásticos; - Sacos de papel; - Sacos plásticos e bandejas plásticas. Procedimento Separar quatro lotes de cada produto vegetal selecionado com no mínimo um fruto. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) imersão em água durante 20 minutos; 2) imersão na solução de Ethrel durante 20 minutos; 3) acondicionamento em sacos de papel; 4) acondicionamento em sacos plásticos. Colocar os frutos tratados em bandejas identificadas e manter em condição ambiente (laboratório) durante quatro a sete dias. Após este período observar os atributos de qualidade dos frutos (coloração, firmeza, perda de massa, odores, sabor, etc.), comparando os tratamentos. Resultados Os frutos tratados com a solução de etileno (2) apresentarão coloração amarelada mais cedo em relação aos frutos imersos em água (1) após alguns dias da instalação. Os frutos de banana (climatéricos) acondicionados em sacos plásticos (4) ou sacos de papel (3), também poderão apresentar coloração amarelada, em função do confinamento e aumento da respiração dos frutos (etileno endógeno). Comportamento este não será registrado nos frutos de laranja ou limão (não climatéricos). Perguntas a) Como age o etileno na perda da coloração verde em frutos? b) Qual a importância prática da aplicação de etileno em frutos? c) Como controlar a ação do etileno endógeno na mudança de coloração em frutos e hortaliças? c) Como explicar a mudança de coloração nos frutos confinados em sacos plásticos e de papel, sem imersão na solução de etileno?



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Experimento 16: EFEITOS DE DANO MECÂNICO EM FRUTOS Introdução Danos mecânicos são ferimentos ou lesões (abrasões, cortes, rupturas ou amassamentos) que ocorrem nos tecidos vegetais, provocados por forças externas. Podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia de comercialização (colheita até o consumidor). Eles provocam reduções significativas nos atributos de qualidade dos produtos vegetais, podendo causar até a perda total do produto. Existe muita dificuldade em estimar estes tipos de perdas em pós-colheita em função da complexidade entre os processos envolvidos. Objetivo Demonstrar os efeitos de danos mecânicos, em pós-colheita, sobre a qualidade de frutos. Materiais - Frutos “de vez”: manga, mamão ou tomate; - Faca ou estilete e lixa de ferro; - bandejas plásticas; - Etiquetas; - Caneta de retroprojetor (preta ou vermelha). Procedimento Separar quatro lotes do fruto selecionado com no mínimo um fruto cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem nenhum dano físico; 2) dano físico por abrasão (utilizar a lixa de ferro); 3) dano físico por corte (utilizar faca ou estilete) e 4) dano por impacto (queda do produto de uma altura de 1 metro). Se possível fotografar os tratamentos antes, durante e após do ensaio. Os danos devem ser suaves e superficiais, delimitando as regiões danificadas em cada fruto (caneta de retroprojetor). Armazenar em condição ambiente (laboratório) e observar após quarto e sete dias. Observar as alterações nos atributos de qualidade dos frutos. Resultados Os frutos que sofreram danos mecânicos (2, 3 e 4) apresentarão perdas de qualidade comercial, nutricional e/ou presença de agentes patogênicos (ataque por microrganismos) após o período de armazenamento. Os danos mecânicos ou físicos provocam perda de qualidade e comercialização dos produtos vegetais. Perguntas a) Quais os tipos de danos que podemos encontrar em produtos vegetais? b) Como podemos evitar ou atenuar as perdas em pós-colheita oriundas de danos mecânicos? c) Qual a influencia dos espaços gasosos intercelulares na manifestação de danos mecânicos? d) Em sua opinião, onde ocorrem os maiores índices de perdas por danos físicos na cadeia de comercialização?



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Experimento 17: EFEITOS DE DANOS FÍSICOS NA MATURAÇÃO DE FRUTOS CLIMATÉRICOS Introdução Danos mecânicos causados por ferimentos causam perda de integridade física das estruturas do tecido vegetal. Mudanças fisiológicas ocorrem tais como divisão celular, aumento da respiração, liberação de substâncias e produção de etileno, principalmente, em frutos climatéricos. O etileno é conhecido como o “hormônio do amadurecimento”. Sua biossíntese pode ser desencadeada em condições de estresse. Frutos climatéricos danificados amadurecem mais rapidamente, favorecendo redução da qualidade comercial e a vida útil do produto. Objetivo Demonstrar que em frutos climatéricos danificados a produção endógena de etileno é antecipada e, conseqüentemente o seu amadurecimento. Materiais - Frutos “de vez” de banana, tomate, manga ou mamão; - Faca, estilete, bandejas plásticas e etiquetas, lixa de ferro e câmara de refrigeração. Procedimento Separar seis lotes do fruto selecionado com no mínimo um fruto cada. Submeter os lotes aos tratamentos: 1) frutos intactos sem nenhum dano mecânico, em condição ambiente (laboratório); 2) frutos danificados por corte, em condição ambiente (laboratório); 3) frutos danificados por abrasão, em condição ambiente (laboratório); 4) frutos intactos sem nenhum dano mecânico, sob refrigeração a 10ºC; 5) frutos danificados por corte, sob refrigeração a 10ºC; 6) frutos danificados por abrasão, sob refrigeração a 10ºC. Após aplicação dos tratamentos, colocar os lotes em bandejas plásticas identificadas e mantê-los armazenados. Após quatro e sete dias comparar os tratamentos quanto ao estágio de maturação e atributos de qualidade. Resultados Os frutos danificados dos tratamentos (2, 3, 5 e 6) de maneira geral irão apresentar alterações relacionadas ao amadurecimento mais rapidamente. Todavia, os tratamentos 5 e 6 terão o amadurecimento mais lentamente instalado, devido à condição de refrigeração. Os frutos intactos (1 e 4) amadureceram mais lentamente, principalmente os armazenados sob refrigeração (4). Podridões poderão ser observadas nos locais das lesões, causando perda de qualidade e redução da vida útil. Perguntas a) Quais são os efeitos do etileno sobre a maturação dos frutos? b) Quais os efeitos benéficos da refrigeração? c) Se fossem utilizados frutos não-climatérios no mesmo estádio de maturação o que poderia ocorrer? d) Quais as vantagens da utilização do etileno no amadurecimento de frutos.



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Experimento 18: ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM TECIDOS VEGETAIS Introdução Nos tecidos vegetais danificados enzimas oxidativas como as polifenoloxidases (PFO) e peroxidases (POD) podem atuar sobre substratos fenólicos na presença do oxigênio, formando quinonas (coloração vermelha a marrom-avermelhada). A polimerização forma macromoléculas escuras designadas de melanoprotéinas (melaninas ou melanoidinas), responsáveis pelo escurecimento dos tecidos. Agentes redutores (ex: ácido ascórbico) podem causar a inativação das PFO evitando o escurecimento enzimático (melaninas). Objetivo Demonstrar a reação de escurecimento enzimático e a produção de melaninas, em frutos sujeitos a quebra da integridade física. Materiais - Frutos de bananas (“de vez”), batata, maça ou pêra; - Faca ou lâmina, bandejas plásticas, ácido ascórbico (suco de limão); - Câmara refrigerada. Procedimento Separar seis lotes da fruta selecionada com um fruto cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) frutos intactos sem nenhum dano físico, armazenados em condição ambiente (laboratório); 2) frutos intactos sem nenhum dano físico, armazenados sob refrigeração à 10ºC; 3) frutos cortados em quatro partes, armazenados em condição ambiente (laboratório); 4) frutos cortados em quatro partes, armazenados em refrigerador a 10ºC; 5) frutos cortados em quatro partes, armazenados em refrigerador à 10ºC, com suas áreas de corte colocadas em contato com ácido ascórbico (suco de limão) e 6) frutos cortados em quatro partes, em condição ambiente (laboratório), com suas áreas de corte colocadas em contato com ácido ascórbico (suco de limão). Observar imediatamente após os cortes e diariamente todos os tratamentos registrando o aparecimento de coloração escura, principalmente, nos frutos danificados, durante 3 dias. Resultados Nos frutos que sofreram cortes (3 e 4) a coloração escura (escurecimento enzimático) irá se desenvolver rapidamente após o corte. Nos frutos cortados, mas tratados com ácido ascórbico (5 e 6) não ocorrerá o escurecimento enzimático evidente, devido à ação do anti-oxidante na inativação da PFO ou redução das quinonas. A refrigeração favorece a conservação dos frutos e diminuição do escurecimento enzimático. Perguntas a) Comentar as reações de escurecimento enzimático (PFO e POD). b) Quais problemas o escurecimento enzimático pode trazer na manipulação de produtos vegetais com esta predisposição. c) O escurecimento enzimático depende de quais fatores para sua ação? d) Apresente maneiras de atenuar este distúrbio fisiológico.



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Experimento 19: ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM TECIDOS VEGETAIS Introdução Quando ocorrem ferimentos nos tecidos vegetais, enzimas oxidativas como as polifenoloxidases (PFO) e peroxidases (POD) podem atuar sobre substratos fenólicos na presença do oxigênio, formando quinonas (coloração vermelha a marrom-avermelhada). Posteriormente, a polimerização forma macromoléculas escuras designadas de melanoprotéinas (melaninas ou melanoidinas), responsáveis pelo escurecimento dos tecidos, após reações com aminoácidos e proteínas. È desejável uma baixa atividade da PFO para o consumo ou para o processamento. A utilização de agentes redutores (ex. ácido ascórbico) pode causar a inativação das PFO ou redução das quinonas, evitando o escurecimento enzimático (melaninas). Objetivo Demonstrar a reação de escurecimento enzimático, produção de melaninas, em frutos sujeitos a quebra da integridade física. Materiais - Frutos de bananas (“de vez”), batata, maça ou pêra; - Faca ou lâmina; - Bandejas plásticas; - Ácido ascórbico (suco de limão); - Câmara refrigerada. Procedimento Separar dois lotes da fruta selecionada com um ou dois frutos cada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) frutos cortados em quatro partes, armazenados em refrigerador a 15ºC; 2) frutos cortados em quatro partes, armazenados em refrigerador à 15ºC, com suas áreas de corte colocadas em contato com ácido ascórbico (suco de limão). Observar imediatamente após os cortes e diariamente todos os tratamentos registrando o aparecimento de coloração escura, principalmente, nos frutos danificados, durante 3 dias. Resultados Nos frutos que sofreram cortes a coloração escura (escurecimento enzimático) irá se desenvolver rapidamente após o corte. Nos frutos cortados, mas tratados com ácido ascórbico não ocorrerá o escurecimento enzimático evidente, devido à ação anti-oxidante do ácido ascórbico na inativação da PFO ou redução das quinonas. A refrigeração favorece a conservação dos frutos e diminuição do escurecimento enzimático. Perguntas a) Apresente o esquema das reações de escurecimento enzimático de fenóis pelas enzimas PFO e POD. b) Quais problemas o escurecimento enzimático pode trazer na manipulação de produtos vegetais com esta predisposição. c) O escurecimento enzimático depende de quais fatores para sua ação? d) Apresente maneiras de atenuar este distúrbio fisiológico.



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Experimento 20: ADSTRINGÊNCIA EM FRUTOS Introdução Adstringência (adstringere = apertar, estreitar, prender...) ocorre quando substâncias fenólicas solúveis em água (taninos) formam complexos com as proteínas e glicoproteínas do epitélio mucoso, induzindo uma diminuição lubrificante (precipitação) e a sensação de adstringência na boca. Frutos como banana, caqui, caju e maçã ainda verdes apresentam esta característica quando degustados. Em pequenas proporções (ex: uvas pigmentadas) este aspecto pode contribuir para o aroma e sabor (“flavor”) apreciáveis em vinhos. A perda da adstringência ocorre com o amadurecimento natural ou induzido, em função da coagulação ou condensação ou polimerização dos taninos, tornando-os insolúveis. Objetivo Demonstrar a presença da adstringência em frutos verdes e sua perda com a antecipação do amadurecimento. Materiais - Frutos verdes (“de vez”) de banana, caqui, caju ou maçã; - Solução de etileno: Ethephon (720 g L-1) 1080 mg L-1 (2,0 mL L-1); - Bandejas plásticas; - sacos plásticos; - Etiquetas. Procedimento Separar quatro lotes do fruto selecionado com no mínimo um fruto cada. Submetê-los aos seguintes tratamentos: 1) controle (sem nenhum tratamento de imersão); 2) imersão em água durante 20 minutos; 3) imersão solução de etileno durante 20 minutos e 4) acondicionamento em sacos plásticos fechados. Avaliar diariamente até quatro dias após a instalação. Observar os atributos de qualidade sensorial (degustação) antes da instalação e ao final do ensaio. Resultados Os frutos tratados com solução de etileno (3) amadurecerão mais rapidamente com perda da adstringência, mudança de coloração e amaciamento da polpa. Os frutos controle (1) e submetidos à imersão em água (2) amadurecerão mais lentamente. Os frutos acondicionados em sacos plásticos também apresentarão amadurecimento satisfatório. Perguntas a) Comentar outras maneiras de perder a adstringência em frutos? b) Como a aplicação de etileno contribui para a perda da adstringência? c) A adstringência é decorrente de qual reação química? d) O que são taninos? Experimento 21: EFEITOS DA INJÚRIA PELO FRIO (“chilling injury”) EM FRUTOS E HORTALIÇAS Introdução A desordem fisiológica pelo frio, dano pelo frio, injúria por baixas temperaturas ou (“chilling injury”), ocorre quando produtos de origem



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tropical ou subtropical são expostos a temperaturas inferiores a 10ºC. Os distúrbios metabólicos provocam sintomas que prejudicam a qualidade e a comercialização. O tempo de exposição e a temperatura são decisivos neste distúrbio. Mudança de coloração interna e externa, amadurecimento irregular, alterações de sabor e aroma são alguns sintomas. Geralmente os sintomas se tornam evidentes após a retirada do produto da condição refrigerada e exposição à temperatura ambiente. Objetivo Apresentar os principais sintomas da injúria pelo frio em frutos e hortaliças. Materiais - Produtos vegetais: banana “de vez” e quiabo; - Câmara refrigerada; - Termômetro de mercúrio; - Sacos e bandejas plásticas; - Etiquetas. Procedimento Separar três lotes com no mínimo um produto vegetal de cada espécie selecionada. Colocá-los em bandejas individualizadas e identificadas. Submeter os seis lotes aos seguintes tratamentos: 1) armazenamento em condição ambiente (laboratório); 2) armazenamento refrigerado à 10ºC e 3) acondicionamento em sacos plásticos e armazenamento refrigerado à 10ºC. Após o período de armazenamento de quatro e sete dias comparar os tratamentos observando os atributos de qualidade, em relação ao aparecimento dos sintomas da injúria pelo frio. Resultados Produtos sensíveis a baixas temperaturas podem desenvolver sintomas característicos como mudança na coloração (marrom a preto) interna ou externa e perda de firmeza. Os produtos vegetais armazenados em condição ambiente (1) e sob refrigeração, mas ensacados (3), apresentaram nenhum ou poucos sintomas de injúria pelo frio. Os frutos e hortaliças do tratamento (2) apresentarão sintomas característicos deste distúrbio fisiológico, após ou durante o período de armazenamento. Perguntas a) Quais os prejuízos que a injúria pelo frio pode trazer para os produtos vegetais em termos comerciais? b) Quais são as diferenças entre injúria pelo frio e a injúria pelo congelamento? c) Cite algumas respostas que os tecidos vegetais apresentam em função do dano pelo frio. d) Comentar alternativas de controlar ou atenuar a desordem pelo frio em frutos e hortaliças.



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Experimento 22: DANO POR CONGELAMENTO (“freezing”) EM PRODUTOS VEGETAIS Introdução O ponto de congelamento dos produtos vegetais é levemente inferior a 0ºC. Neste processo ocorre formação de cristais de gelo nos tecidos vegetais. Para evitar este tipo de dano deve-se utilizar a Temperatura Mínima de Segurança (TMS). Para produtos de origem tropical a TMS varia de 8º a 12ºC e para os de origem temperada de 3º a 4ºC. O congelamento causa desidratação, colapso das células e liberação de odores fortes. É letal quando ocorre de forma intracelular. Após o descongelamento dos produtos ocorre exudação de líquido, com perda de firmeza e aspecto de encharcado. Objetivo Apresentar os efeitos danosos do congelamento sobre os atributos de qualidade de frutos e hortaliças. Materiais - Frutos: banana, tomate, abacate ou mamão; - Hortaliças: pepino, quiabo ou batata; - Bandejas plásticas; - Freezer. Procedimento Separar lotes de frutos e hortaliças selecionadas, com no mínimo um produto cada. Colocá-los em bandejas e armazená-los em refrigerador (freezer) a uma temperatura inferior a -2ºC durante três dias. Para melhor comparação manter lotes dos produtos escolhidos em condição de refrigeração (15ºC). Após este período retirar os produtos congelados e deixá-los em condição ambiente (laboratório). Após o total descongelamento observar e comparar os tratamentos: textura, firmeza, presença de odores, liberação de líquidos, integridade dos tecidos (atributos de qualidade). Resultados Os produtos submetidos ao processo de congelamento inicialmente apresentarão um aspecto de muita rigidez e mudanças de coloração (marrom ou preta). Após o descongelamento será visível a falta de firmeza, enrugamento e a presença de líquidos nos tecidos vegetais (encharcados). Os produtos mantidos em refrigeração seguiram o processo de maturação normalmente. Perguntas a) Quais os principais danos causados pelo congelamento prolongado? b) Explique por que as células desidratam durante o período de congelamento? c) Qual a diferença de dano pelo frio e dano por congelamento? d) Quando o congelamento deve ser utilizado e quais suas vantagens?



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Experimento 23: FLUXOGRAMA BÁSICO PARA O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS Introdução Hortaliças minimamente processadas passam por modificações físicas marcantes {higienização, descascamento, cortes (picados, fatiados, torneados ou ralados) e tratamentos de preservação}, mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Os aspectos mais importantes na obtenção de produtos desta natureza são: utilização de matéria prima de ótima qualidade, higienização e a manutenção da cadeia de frio. O processamento mínimo é uma tecnologia alternativa para a redução das perdas pós-colheita de produtos perecíveis e que pode contribuir para um maior desenvolvimento da agroindústria. Objetivo Realizar uma simulação de fluxograma básico para o processamento mínimo de hortaliças. Fluxograma e principais etapas: 1. Pesagem: após a recepção do produto, realizar pesagem em balança comum para quantificar a matéria prima e realização do cálculo de rendimento ao final do processo; 2. Seleção e classificação: descartar hortaliças danificadas, com podridões, inadequadas e fora do padrão desejado. Classificar quanto: tamanho, aparência, estádio de maturação, etc.; 3. Lavagem e resfriamento rápido: em água fria de boa qualidade e limpa, visando retirada das impurezas e materiais do campo; 4. Corte (inflorescências em floretes: brócolis e couve-flor, tomates, pimentão e abóbora em fatias ou em cubos), descasque (raízes e tubérculos), fatiamento (folhosas: couve, repolho e alface), torneamento (cenouras, batatas, beterrabas); 5. Enxágüe inicial: imersão rápida em água a 5ºC para remoção do suco celular extravasado; 6. Sanitização: imersão em solução com 150 a 200 mg L-1 de cloro livre (hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato) á 5ºC, durante 10 a 15 minutos. Finalidade, redução da carga microbiana e da contaminação com patógenos (Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella); 7. Enxágüe final: em água limpa de 0 a 5ºC com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, para retirada do excesso de cloro e atenuar o metabolismo dos tecidos após os corte; 8. Centrifugação ou drenagem: visando retirada do excesso de água, mas não causando a desidratação do produto. O tempo de rotação e a velocidade variam com o material utilizado e equipamento; 9. Embalagem: indispensável para produtos minimamente processados. Visa manter a qualidade e aumentar a vida útil. Utiliza-se a atmosfera modificada ou controlada. Realiza-se padronização, pesagem e etiquetagem; 10. Armazenamento e Comercialização: em temperatura de 0 a 5ºC, para manter a qualidade e a segurança alimentar do produto. Utilização de caminhões refrigerados para o transporte. Na exposição dos produtos deve-se manter a cadeia de frio.



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HORTALIÇAS

Cultivo Colheita

Transporte Recepção e Inspeção

Seleção Classificação Estocagem

Lavação Descascamento

Corte Enxágüe

Sanitização 1 Sanitização 2 Centrifugação Embalagem Refrigeração Distribuição

Perguntas a) Quais as vantagens do processamento mínimo de hortaliças? b) Quais as desvantagens do processamento mínimo de hortaliças? c) Quais as maiores dificuldades na implementação do processamento mínimo de hortaliças? d) O sucesso do processamento mínimo de hortaliças depende de quais aspectos? Experimento 24: FLUXOGRAMA BÁSICO PARA O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS Introdução Frutas minimamente processadas passam por alterações físicas (higienização, descascamento, cortes e tratamentos de preservação), mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Todavia, não são nutricionalmente iguais ao produto integro e fresco. Os aspectos mais importantes na obtenção de produtos desta natureza são: utilização de matéria prima de ótima qualidade, higienização e manutenção da cadeia de frio. O processamento mínimo é uma tecnologia alternativa para a redução das perdas pós-colheita de produtos perecíveis. Objetivo Realizar uma simulação de fluxograma básico para o processamento mínimo de frutas. Fluxograma e principais etapas: 1. Colheita e transporte: devem ser realizados cuidadosamente e no estádio adequado de maturação de acordo com o produto e,



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transportados 24 horas no máximo após a colheita para o local de recepção; 2. Recepção, seleção e classificação: descartar frutos danificadas, com podridões, inadequadas e fora do padrão desejado. Classificar quanto: tamanho, aparência, estádio de maturação, etc. Deve-se colocar o produto numa câmara refrigerada para retirar o calor de campo ou para manter a baixa temperatura. 3. Lavagem com detergente: utilizar detergente neutro e biodegradável e água corrente, para retirada das sujidades do campo; 4. Enxágüe com água clorada: pode-se realizar um enxágüe com água a 5ºC tratada (100 a 200 mg L-1 de cloro livre) para retirada do detergente, sujidades do campo ainda presentes e parte do calor de campo; 5. Enxágüe com água tratada: utilizar água tratada, a 5ºC, para remoção do excesso de cloro e restante do calor de campo; 6. Descascamento: pode ser manual ou mecânico. Podem-se realizar aparas e retiradas de miolos ou talos, antes do corte; 7. Corte (redução do tamanho): obter produtos de formas e tamanhos definidos. Utilizar facas, lâminas finas de aço inoxidável. Após o corte deve-se realizar o resfriamento em água clorada a 4ºC por 2 a 5 minutos. Em seguida os produtos podem ser imersos ou pulverizados com soluções de aditivos químicos (ex: antioxidantes, acidulantes, agentes quelantes, ácido benzóico, etc.); 8. Centrifugação ou escorrimento: serve para remover a água de lavagem e do excesso de água do produto (exudatos), evitando o crescimento microbiano. Deve-se ter cuidado para evitar o murchamento ou enrugamento no produto. As operações de corte, lavagem e centrifugação devem ser realizadas em curto espaço de tempo (menos que 30’); 9. Embalagem: as mais usadas são os sacos ou filmes plásticos, bandejas, copos, recipientes plásticos transparentes envoltos em filmes flexíveis laminados ou bandejas duplas. Usualmente, utiliza-se uma massa de 200 a 400g de produto para um volume total da embalagem duas a três vezes maiores. A etiqueta deve identificar adequadamente o produto (data de produção; tempo de validade; instruções de preparo e de armazenamento e, a qualidade nutricional), fator fundamental na comercialização; 10. Armazenamento: o armazenamento refrigerado usualmente é realizado em ambiente com temperatura inferior a 5ºC. Podem-se utilizar métodos combinados (AM, AC, ar ou vácuo). Produtos não sensíveis ao frio podem ser armazenados em temperaturas de 1 a 2ºC acima do ponto de congelamento; 10. Comercialização: utilização de caminhões refrigerados para o transporte. Para exposição dos produtos deve-se manter a cadeia de frio.

FRUTAS Cultivo Colheita

Transporte



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Recepção e Inspeção Seleção

Classificação Estocagem

Lavação Sanitização 1

Descascamento Corte

Sanitização 2 Drenagem

Embalagem Refrigeração Distribuição

Perguntas a) Quais as vantagens do processamento mínimo de frutas? b) Quais as desvantagens do processamento mínimo de frutas? c) Quais as maiores dificuldades na implementação do processamento mínimo de frutas? d) O sucesso do processamento mínimo de frutas depende de quais aspectos? Experimento 25: PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS CÍTRICAS Introdução Frutas minimamente processadas passam por alterações físicas (higienização, descascamento, cortes e tratamentos de preservação), mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Os aspectos mais importantes na obtenção de produtos desta natureza são: utilização de matéria prima de ótima qualidade, higienização e manutenção da cadeia de frio. O processamento mínimo é uma tecnologia alternativa para a redução das perdas pós-colheita. Objetivo Realizar uma simulação de fluxograma básico para o processamento mínimo de frutas cítricas. Materiais - Frutas cítricas em ótimo estado de maturação para o consumo; - Detergente neutro, água clorada, escovas, caixas plásticas higienizadas, câmara de refrigeração, cloro ativo, facas de aço inoxidável, luvas de plástico, bacias plásticas higienizadas, bandejas de poliestireno expandido, filme de cloreto de polivinila (PVC), avental, toucas, mascaras e luvas. Procedimento Adquirir frutas com ótima qualidade e em estado ideal de maturação. Descartar os frutos com defeitos, fora do padrão ou com incidência de podridão. Lavagem os frutos selecionados em detergente neutro e água clorada a 5ºC (100 a 200 mg L-1 de cloro livre). Sanitização em água clorada (100 a 200 mg L-1 de cloro livre) por aproximadamente 10 minutos. Descascamento manual com facas



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afiadas, para retirada da casca (flavedo). Para tangerinas que apresentem casca solta o descascamento manual é muito fácil. Pode-se realizar imersão de laranjas em água a 50ºC por 8 minutos, para facilitar a retirada da casca. Após o descasque realizar cortes: 5 equatoriais e 4 longitudinais. Para embalagem utilizar bandejas de isopor e filme plástico, armazenando a 5ºC. Resultados O processamento torna o produto mais conveniente para o consumo, com menos perdas. O sucesso depende da qualidade da matéria prima, manejo sanitário do produto, sistema de embalagens, sistemas de cadeia de frio, uso de temperaturas adequadas e de atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC). Perguntas a) Qual a importância da qualidade da água clorada no processamento mínimo de frutas? b) Comentar a importância do controle da temperatura e da higienização durante o processamento mínimo de frutas? c) Quais as maiores dificuldades na implementação do processamento mínimo de frutas? d) Quais as vantagens e desvantagens do processamento mínimo de frutas? Experimento 26: EFEITO DO PROCESSAMENTO MÍNIMO NA QUALIDADE E VIDA ÚTIL DE PRODUTOS VEGETAIS Introdução Produtos vegetais minimamente processados passam por modificações físicas marcantes {higienização, descascamento, cortes (picados, fatiados, torneados ou ralados) e tratamentos de preservação}, mas mantêm o aspecto de recém colhido (frescor). Após as modificações físicas os produtos ficam mais suscetíveis ao extravasamento de material intracelular, ataques de microrganismos e aos processos de deterioração, o que afeta negativamente a sua conservação e tempo de comercialização. Objetivo Demonstrar que produtos vegetais após o processamento mínimo possuem tempo de vida útil mais curto. Materiais - Frutos, raízes e tubérculos: cenoura, batatas, pimentão, tomate ou beterraba; - Hortaliças folhosas: couve, coentro, alface, espinafre ou cebolinha; - Facas e ralador, bandejas plásticas, filme ou sacos plástico, solução sanitizante (150 a 200 mg L-1 de cloro ativo), escorredor, refrigerador e etiquetas. Procedimento Separar seis lotes do fruto, raiz ou tubérculo selecionado com no mínimo duas unidades cada e seis molhos (maço) da hortaliça selecionada. Submeter os lotes aos seguintes tratamentos: 1) sem nenhuma modificação física (integro) em condição ambiente



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(laboratório); 2) corte tipo 1 (rodelas para fruto, raiz ou tubérculo e tiras ou picados para hortaliça) em condição ambiente (laboratório); 3) corte tipo 2 (ralado para fruto, raiz ou tubérculo e tiras ou picado para hortaliça) em condição ambiente (laboratório); 4) sem nenhuma modificação física (integro) em condição refrigerada 10ºC; 5) corte tipo 1 (rodelas para fruto, raiz ou tubérculo e tiras ou picado para hortaliça) em condição refrigerada 10ºC; 6) corte tipo 2 (ralado para fruto, raiz ou tubérculo e tiras ou picado para hortaliça) em condição refrigerada 10ºC. Após os tratamentos imergir os produtos vegetais em solução sanitizante durante 10 a 15 minutos, seguido de enxágüe em água tratada. Remover o excesso de umidade (escorredor ou centrifuga). Acondicionar os produtos em bandejas plásticas mais filme ou sacos plásticos (AM). Armazenar conforme cada tratamento. Observar diariamente durante sete dias, registrando os atributos de qualidade, presença de podridões, grau de conservação, tempo de vida útil e aceitação comercial. Resultados Os produtos vegetais mantidos íntegros (1 e 4) apresentarão melhores condições de conservação e manutenção de qualidade durante o ensaio, principalmente, sob refrigeração (4). Os tratamentos modificados fisicamente (2 e 3) armazenados em condição ambiente sofrerão perda de qualidade progressiva até o final do ensaio. Os tratamentos (5 e 6) em comparação aos tratamentos 2 e 3, serão superiores na manutenção da qualidade, conservação e vida útil comercial. Perguntas 1) Quais as desvantagens das modificações físicas sobre os produtos vegetais? 2) Como a condição de refrigeração e atmosfera modificada afetam os produtos vegetais? 3) Qual a importância da sanitização ou sanificação? 4) Como os danos físicos afetaram a manutenção da qualidade e tempo de vida útil dos produtos vegetais?

apontamentos e prÁticas de fisiologia pÓs-colheita de

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