ap_auxiliar de confeitaria (2)

8/9/2019 Ap_Auxiliar de Confeitaria (2)

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Provo 2 Semestre 2011 Aprendizagem Industrial em Auxiliar de Confeitaria 1/12

PROVO 2011 2 SEMESTRE 2011

APRENDIZAGEM INDUSTRIAL EM AUXILIAR DE CONFEITARIA

INSTRUES:

1. A prova tem durao de 02 HORAS.

2. Esta prova contm 30 questes de mltipla escolha com 04 alternativas.

3. Preencha a folha de resposta, assinalando a alternativa correta com caneta (tinta azul ou preta)

conforme o exemplo.

Preenchimento Correto Preenchimento Incorreto

a b c d01

a b c d02

a b c d03

a b c d04

a b c d05

4. Somente uma das respostas est correta. Voc dever escolher uma alternativa considerando o

enunciado da questo.

5. Procure resolver todas as questes.

6. Utilize o verso da folha como rascunho, se necessrio.

7. Quando a questo exigir clculos, faa-o nesta prova, ao lado da questo.

8. permitido o uso de calculadora.

9. Quando as questes exigirem o uso de frmulas e ou tabelas sob consulta, as mesmas estaro na

ltima folha desta prova.

Em caso de dvidas, dirija-se somente pessoa responsvel pela aplicao desta prova.

Boa prova!

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI

Departamento Regional de Minas Gerais


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QUESTO 01

O leite um excelente meio de cultura para microrganismos produtores de alteraes, onde eles

encontram condies favorveis ao seu crescimento. As alteraes do leite resultam em modificaes

de sua cor, odor e sabor e ocorrem principalmente atravs da ao:

( A ) Enzimtica.( B ) Microbiana.

( C ) Qumica.

( D ) Sensorial.

QUESTO 02

Os inmeros fatores que regulam o crescimento dos microrganismos so representados por

particularidades prprias dos alimentos e por determinadas condies ambientais, que atuam, favorvelou desfavoravelmente, no processo evolutivo e na atividade dos microrganismos. Tais fatores

denominam-se respectivamente:

( A ) Sensoriais e microbianos.

( B ) Enzimticos e microbianos.

( C ) Intrnsecos e extrnsecos.

( D ) Qumicos e fsicos.

QUESTO 03

Encontrando no alimento, substrato adequado ao seu crescimento e multiplicao, os microrganismos

iniciam sua proliferao que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade.

Os microrganismos de maior importncia em alimentos so:

( A ) Protozorios, vrus e bactrias.

( B ) Vrus, mofos e bolores.

( C ) Mofos, vermes e protozorios.

( D ) Bactrias, bolores e leveduras.


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QUESTO 07

Para implantar as Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de alimentos deve-se treinar os

funcionrios, elaborar o manual de BPF e os procedimentos operacionais padronizados. Sobre os

elementos envolvidos no manual de BPF qual deles se refere a higienizao das paredes e tetos da

rea de produo?

( A ) Higiene de equipamentos e utenslios.

( B ) Controle da potabilidade da gua de abastecimento.

( C ) Higiene Ambiental.

( D ) Controle integrado de pragas.

QUESTO 08

So vrios os agentes expansores que podem ser combinados para fazer a massa crescer. H diversostipos de fermentos comercialmente utilizados na panificao e confeitaria. De acordo com essas

classificaes de fermentos, relacione a segunda coluna de acordo com a primeira:

(1) Fermento biolgico fresco ( ) muito rico em gua, em torno de 70%;

(2) Fermento qumico ( ) No necessita de refrigerao e nem reidratao.

(3) Fermento biolgico instantneo ( ) Contm bicarbonato de sdio em sua composio;

( A ) 1 2 3;( B ) 1 3 2;

( C ) 2 1 3;

( D ) 2 3 1.

QUESTO 09

A fermentao uma etapa decisiva na fabricao do po. Consiste na ao das leveduras ao

consumirem o acar presente, transformando-o em lcool e gs carbnico, por isso denominada

fermentao alcolica. Ela se compreende em trs fases distintas, em qual dessas fases h a formao

de gs carbnico o que provoca levantamento da massa e a formao de cidos orgnicos, os quais

contribuem para o aroma e sabor do po?

( A ) Fermentao complementar.

( B ) Fermentao intermediria.

( C ) Fermentao bsica.

( D ) Fermentao fixa.


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QUESTO 10

Devemos realizar a avaliao do produto final, de acordo com critrios preestabelecidos que auxiliem a

determinar falhas ocorridas durante o processo. Indique abaixo quais os efeitos na qualidade de pes

que passaram por uma fermentao excessiva?

( A ) Casca plida, granulosidade grosseira, sabor e aroma excessivamente cidos.( B ) Baixo volume, clulas muito fechadas e crosta grossa.

( C ) Crosta de cor marrom avermelhada, granulosidade intermediria e sabor adocicado.

( D ) Encolhimento no centro, manchas na crosta e ausncia de pestana.

QUESTO 11

Familiarizar-se com a diversidade e a combinao de ingredientes parte do sucesso na elaborao de

massas. Identificar esses ingredientes e selecion-los da maneira mais apropriada outro pontoessencial. De acordo com as funes que estes ingredientes desempenham na massa do po, estes se

dividem em 02 grupos:

( A ) Ingredientes essenciais responsveis pela composio mnima do po, tais como a farinha de

trigo, o sal, o fermento e a gua e ingredientes enriquecedores que melhoram o sabor e as

qualidades do po, tais como o acar, a gordura, o leite e os ovos.

( B ) Ingredientes essenciais que melhoram o sabor e as qualidades do po, tais como a farinha de

trigo, o sal, o fermento e o leite e ingredientes enriquecedores responsveis pela composiomnima do po, tais como o acar, a gua, a gordura e os ovos.

( C ) Ingredientes enriquecedores responsveis pela composio mnima do po, tais como a farinha

de trigo, o sal, o fermento e o acar e ingredientes no essenciais melhoram o sabor e as

qualidades do po, tais como o acar, a gordura, o leite e os ovos.

( D ) Ingredientes no essenciais que melhoram o sabor e as qualidades do po, tais como a farinha

de trigo, o sal, o fermento e o acar e ingredientes enriquecedores responsveis pela

composio mnima do po, tais como o acar, a gordura, o leite e os ovos.


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QUESTO 12

Observe a rgua graduada em centmetros. Marque a alternativa que corresponde soma dos nmeros

decimais que representa a medida de cada peixe.

( A ) 22,2

( B ) 22,3

( C ) 22,1

( D ) 22,4

QUESTO 13

Para fazer uma receita de bolo Floresta Negra, foram comprados 4Kg de chocolate ao leite ao preo

de R$ 22,00. Quanto seria pago na compra de 9Kg do mesmo chocolate? Marque a alternativa correta.

( A ) R$49,00

( B ) R$48,50

( C ) R$49,60

( D ) R$49,50


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QUESTO 14

Em uma cobrana de pnaltis, a seleo Brasileira bateu 12 e marcou 9, j a seleo Argentina bateu

16 e marcou 12. Qual seleo teve o melhor rendimento?

( A ) As duas tiveram o mesmo rendimento.

( B ) A seleo Brasileira teve o melhor rendimento.( C ) A seleo Argentina teve o melhor rendimento.

( D ) A seleo Argentina no pode ter tido o melhor, pois ele errou 4 pnaltis, enquanto a seleo

Brasileira s errou 3.

QUESTO 15

Complete as porcentagens que faltam na tabela abaixo. Em seguida, marque a alternativa correta.

Receita PadroINGREDIENTES % QUANTIDADE

(gramas)

Farinha de Trigo 100 1500

Acar refinado 40 600

Margarina 30 450

Leite Lquido 30 450

Ovos inteiros 15

Queijo Minas Padro ralado fino 25

Fermento em p 2,5

Essncia de Baunilha 0,30

Gemas para pincelar 10 150

TOTAL

Os valores so respectivamente:

( A ) 225 375 37,5 4,5

( B ) 225 375 37,55 - 4

( C ) 225 375 37 4,5

( D ) 225 375,5 37,5 4,5


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QUESTO 16

Um dos objetivos do uso de emulsificante na massa do bolo :

( A ) Reduzir o tempo de mistura da massa.

( B ) Aumentar a colorao da massa.

( C ) Reduzir o tempo de forneamento.( D ) Aumentar a resistncia do glten.

QUESTO 17

Existe na confeitaria o processo de escaldamento. Identifique entre as alternativas abaixo a sequncia

correta para a fabricao dos seguintes produtos: broa airosa, biscoito polvilho, massa de bomba.

1 -Depois de fervido o leite, joga sobre este, o ingrediente seco .2- Depois de fervido o leite, jog-lo sobre o ingrediente seco .

3- Depois de fervida a gua, jogar sobre este o ingrediente seco.

A sequencia correta que corresponde fabricao de cada um dos produtos, respectivamente, :

( A ) 1, 2, 3.

( B ) 2, 1, 3

( C ) 1, 3, 2( D ) 3, 2, 1

QUESTO 18

Na massa de bolo, qual a principal funo do emulsificante:

( A ) Aumentar a caramelizao do bolo.

( B ) Deixar a estrutura do miolo uniforme.

( C ) Deixar a estrutura do miolo fechada e densa.

( D ) Aumentar o tempo de batimento da massa.


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QUESTO 19

Para a massa de broa airosa, os ovos devem ser adicionados em etapas, para qual finalidade;

( A ) Adiantar o processo de fabricao.

( B ) Manter a massa quente.

( C ) Aumentar a incorporao de ar na massa.( D ) Diminuir a incorporao de ar na massa.

QUESTO 20

Faz-se o escaldamento nas massas de confeitaria com qual finalidade:

( A ) Melhorar a textura do produto.

( B ) Controlar os microrganismos da massa.( C ) Reduzir a fora do glten.

( D ) Aumentar a cor da massa.

QUESTO 21

Um dos objetivos da gordura na massa do petit foure:

( A ) Diminuir o sabor doce( B ) Aumentar a crocncia

( C ) Ajudar a absorver os lquidos da massa.

( D ) Diminuir a vida til do produto.

QUESTO 22

Durante o trabalho com chocolate necessria que se use diferentes temperaturas, de acordo com

cada tipo de chocolate, este processo denominado:

( A ) Caramelizao.

( B ) Derretimento.

( C ) Pr-escaldamento.

( D ) Pr-cristalizao.


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QUESTO 23

Qual o processo para se fabricar o merengue italiano:

( A ) Fazer uma calda com acar e gua, jogar sobre as claras batidas em neve, bater at o ponto.

( B ) Aquecer as claras com o acar e bater at o ponto.

( C ) Misturar as claras e o acar, depois bater at o ponto.( D ) Fazer uma calda com acar e adicionar as claras aos poucos.

QUESTO 24

Identifique entre as opes um dos principais objetivos do assamento dos biscoitos:

( A ) Reduzir a quantidade de lquidos.

( B ) Enfraquecer a rede de glten.( C ) Reduzir a quantidade de gordura.

( D ) Aumentar a umidade no biscoito.

QUESTO 25

Para o chocolate fracionado qual a faixa de temperatura de trabalho:

( A ) 43,5C a 45,0C( B ) 40,0C a 45,0C

( C ) 45,0C a 50,0C

( D ) 37,0C a 39,0C.

QUESTO 26

Quando se usa excesso de fermento na massa de bolo, ele se apresenta:

( A ) Com superfcie plana e regular.

( B ) Acentuado sabor doce.

( C ) Estrutura sem liga.

( D ) Textura spera e seca.


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QUESTO 27

Em uma indstria de alimentos obrigatria a utilizao de alguns EPI`s, durante a jornada de trabalho.

Marque a alternativa que contm os mais utilizados nesse tipo de indstria:

( A ) Touca; mscara; avental e luvas.

( B ) Touca; luvas; culos de proteo e avental.( C ) Touca; mscara; avental e perneira.

( D ) Touca; luvas; avental e protetor auricular.

QUESTO 28

O planejamento e o controle da produo (PCP) dedica-se a programao da produo, controle de

estoques, emisso e controle de ordens de produo, entre outras atividades do dia-a-dia da produo.

Marque a alternativa CORRETAreferente aos objetivos que o PCP apresenta:

( A ) Garantir tempo adequado para produzir.

( B ) Garantir qualidade adequada para a produo.

( C ) Garantir custo adequado de produo.

( D ) Garantir tempo, qualidade e custo adequado para a produo.


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QUESTO 29

Determine o volume de produo de uma fbrica que tem disponveis 7 (sete) fornos com a capacidade

individual de assar 265 (duzentos e sessenta e cinco) pes a cada 2 (duas) horas e cuja jornada de

trabalho de 8 (oito) horas dirias.

( A ) 14.840 pes por dia.( B ) 29.680 pes por dia.

( C ) 7.420 pes por dia.

( D ) 4.240 pes por dia.

QUESTO 30

O planejamento e o controle de matria-prima so de suma importncia para a empresa, marque V para

as afirmativas verdadeiras e F para as afirmativas falsas e posteriormente assinale o item queapresenta a sequncia CORRETA.

( ) A quantidade de matria-prima que dever ser disponvel em estoque deve ser determinada pelo

volume de produo.

( ) Para controlarmos a matria-prima necessrio apenas ter um bom fornecedor que me oferea

preos e prazos de pagamentos e que me entregue no dia desejado.

( ) No estoque o controle de matriaprima deve seguir a ordem do PVPS (primeiro que vence o

primeiro que sai)

( ) O efetivo controle de matrias primas fundamental para a gesto da produo.

( A ) V, F, V, V

( B ) V, V, V, V

( C ) F, F, F, V

( D ) F, V, V, F

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