dicas de confeitaria

36
Davi Furigo de Melo GASTRONOMIA CONFEITARIA CONCEITOS, TÉCNICAS E RECEITUÁRIOS DE AULAS PRÁTICAS

Upload: rose

Post on 29-Nov-2014

666 views

Category:

Education


34 download

DESCRIPTION

 

TRANSCRIPT

Page 1: Dicas de confeitaria

Davi Furigo de Melo

GASTRONOMIA CONFEITARIA – CONCEITOS, TÉCNICAS E

RECEITUÁRIOS DE AULAS PRÁTICAS

Page 2: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

2

Page 3: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

3

Aulas práticas – Conceitos e Receituários

Pâte à choux

Profiteroles Eclairs

Ingredientes:

Água 0,200 L Farinha de trigo 0,100 Kg Manteiga s/ sal 0,100 Kg Ovos 4 Unds.

Modo de preparo:

⋅ Ferva á água com a manteiga e o sal; ⋅ Disponha a farinha na mistura fervente de uma única vez e mexa constantemente até obter uma massa

homogenia e que se desprenda da panela; ⋅ Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um até atingir uma textura lisa e aveludada; ⋅ Utilize um saco de confeitar e dê o formato desejado à massa; ⋅ Asse em forno pré aquecido a 220 ◦C até crescerem e diminua a temperatura para 180 ◦C até estarem secas e

douradas. Espere esfriar para recheá-las.

Observações / Dicas / Anotações

Page 4: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

4

Massas crocantes Brisée Ingredientes:

Água gelada 0,030 L Açúcar 0,025 Kg Farinha de trigo 0,250 Kg Manteiga s/ sal gelada 0,125 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos; ⋅ Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaços pequenos à mistura de farinha; ⋅ Acresça o ovo e a água e delicadamente amasse com a ponta dos dedos até a massa absorver toda a umidade; ⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração; ⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

Page 5: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

5

Massas crocantes Sucrée Ingredientes:

Açúcar 0,125 Kg Farinha de trigo 0,250 Kg Manteiga s/ sal gelada 0,125 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos; ⋅ Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo à mistura de farinha; ⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração; ⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

Page 6: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

6

Massas arenosas Sablée Ingredientes:

Açúcar 0,125 Kg Farinha de trigo 0,250 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,125 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos. Misture a farinha, o açúcar e o sal; ⋅ Acresça, delicadamente, o ovo e a manteiga até formar uma massa; ⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 30 minutos sob refrigeração; ⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

Page 7: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

7

Massas arenosas Sablée com farinha de amêndoa Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro 0,090 Kg Farinha de amêndoa 0,030 Kg Farinha de trigo 0,250 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,150 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos. Misture a farinha de amêndoas, o açúcar, a manteiga em textura pommade e o sal; ⋅ Acresça o ovo e farinha de trigo até formar uma massa; ⋅ Embrulhe em filme plástico e descanse a massa por, no mínimo, 60 minutos sob refrigeração; ⋅ Prévio ao uso abra a massa em uma superfície limpa polvilhada com farinha.

Observações / Dicas / Anotações

Page 8: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

8

Pão de ló ou génoise

Ingredientes:

Ovos 10 Unds. Açúcar 0,300 Kg Farinha de trigo 0,300 Kg Manteiga s/ sal derretida 0,050 Kg

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha;

⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume; ⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e açúcar em um bowl delicadamente; ⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; ⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; ⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.

Observações / Dicas / Anotações

Miroir Branco

Ingredientes:

Chocolate branco 2 Kg Creme de leite 3 L Manteiga 0,600 Kg Leite em pó 0,600 Kg Rum 0,400 Kg Açúcar 1,5 Kg Água 0,700 Glucose 0,400 Kg

Modo de preparo:

⋅ Aqueça o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em pó e o rum até dissolver e criar uma mistura única com tais ingredientes;

⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio; ⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e

dissolvida para colaborar na fixação.

Observações / Dicas / Anotações

Page 9: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

9

Miroir Preto

Ingredientes:

Cacau em pó 0,800 Kg Creme de leite 3 L Manteiga 0,500 Kg Açúcar 1,5 Kg Água 0,700 L Glucose 0,400 Kg Café solúvel 0,150 Kg

Modo de preparo:

⋅ Aqueça o creme de leite, o cacau, a manteiga e o café solúvel até dissolver e criar uma mistura única com tais ingredientes;

⋅ Utilize a glucose, o açúcar e a água para fazer uma calda em ponto de fio; ⋅ Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluída e

dissolvida para colaborar na fixação.

Observações / Dicas / Anotações

Page 10: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

10

Pão de ló ou génoise de chocolate

Ingredientes:

Ovos 10 Unds. Bicarbonato de sódio 1 Colher de sopa Açúcar 0,300 Kg Cacau em pó 0,070 Kg Farinha de trigo 0,230 Kg Manteiga s/ sal derretida 0,050 Kg

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha;

⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume; ⋅ Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em pó na mistura de ovos e açúcar em um bowl

delicadamente; ⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; ⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; ⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.

Observações / Dicas / Anotações

Page 11: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

11

Massa com oleaginosas

Ingredientes:

Açúcar 0,250 Kg Farinha de amêndoa 0,100 Kg Farinha de trigo 0,220 Kg Manteiga s/ sal derretida 0,030 Kg Ovos em temperatura ambiente 8 Unds

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte duas assadeiras redondas de 23 cm de diâmetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha;

⋅ Bata os ovos como açúcar em velocidade máxima até que tripliquem de volume; ⋅ Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amêndoas na mistura de ovos e açúcar em um bowl

delicadamente; ⋅ Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; ⋅ Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; ⋅ Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar.

Observações / Dicas / Anotações

A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plástico e um mês sob congelamento.

Page 12: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

12

Massa Rica – Bolo quatro quartos

Ingredientes:

Açúcar 0,225 Kg Farinha de trigo 0,225 Kg Fava de baunilha ½ Und. Manteiga pommade 0,225 Kg Ovo 0,225 Kg Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 165 ◦C e unte uma forma de bolo inglês de 25 cm x 10 cm x 5 cm; ⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara; ⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um; ⋅ Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione à massa; ⋅ Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater; ⋅ Disponha a massa na forma, alise a superfície e asse por 50 a 60 minutos ou até que a massa esteja seca e

firme.

Observações / Dicas / Anotações

Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentração de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutas oleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.

Page 13: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

13

Massa com gordura – Bolo tradicional: massa de chocolate

Ingredientes:

Açúcar 0,250 Kg Bicarbonato de sódio 1 colher de chá Chocolate em pó 0,110 Kg Essência de baunilha 1 colher de chá Farinha de trigo 0,175 Kg Fermento em pó 2 colheres de chá Leite 0,150 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,200 Kg Ovos 3 Unds. sal

Modo de preparo:

⋅ Pré aqueça o forno a 190 ◦C e unte uma forma de 20 cm de diâmetro alta; ⋅ Bata a manteiga com o açúcar em velocidade máxima até obter uma mistura bem cremosa e clara; ⋅ Incorpore os ovos ainda em velocidade máxima um a um; ⋅ Acrescente a baunilha; ⋅ Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore à mistura de manteiga ao intercalar com o

leite; ⋅ Acrescente o fermento em pó e misture sem bater; ⋅ Asse por 40 minutos para mais até a massa estar seca e firme;

Observações / Dicas / Anotações

Page 14: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

14

Creme inglês

Ingredientes:

Açúcar 0,075 Kg Fava de baunilha ½ Und. Gemas 3 Unds. Grãos de café 3 a 7 grãos Leite 0,250 L Limão siciliano (zests) ½ Und.

Modo de preparo:

⋅ Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limão, o café e a metade do açúcar; ⋅ Bata as gemas com o açúcar até ficar homogêneo. Adicione, delicadamente, o leite à mistura de ovos; ⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé; ⋅ Porcione o creme e resfrie em banho de gelo;

Observações / Dicas / Anotações

Creme Pâtissère

Ingredientes:

Açúcar 0,080 Kg Amido de milho 0,040 Kg Fava de baunilha ½ Und. Gemas 4 Unds. Leite 0,500 L

Modo de preparo:

⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; ⋅ Ferva o leite com a fava; ⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; ⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Observações / Dicas / Anotações

Page 15: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

15

Creme Pâtissère légère

Ingredientes:

Açúcar 0,080 Kg Água 0,015 L Amido de milho 0,040 Kg Creme chantilly 0,200 a 0,250 Kg Fava de baunilha ½ Und. Gelatina em pó s/ sabor 1 colher de chá Gemas 4 Unds. Leite 0,500 L

Modo de preparo:

⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; ⋅ Ferva o leite com a fava; ⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; ⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere; ⋅ Hidrate a gelatina com água e dissolva em banho-maria ou microondas. ⋅ Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme pâtissière.

Observações / Dicas / Anotações

Page 16: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

16

Creme chantily

Ingredientes:

Açúcar 0,030 Kg Creme de leite fresco 0,500 L Essência de baunilha transparente 1 colher de chá

Modo de preparo:

⋅ Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e água para esfriar o bowl de cima; ⋅ Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet; ⋅ Após atingir o ponto menos chantilly adicione o açúcar e a baunilha e bata até atingir o ponto.

Observações / Dicas / Anotações

Page 17: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

17

Creme de manteiga

Ingredientes:

Açúcar 0,340 Kg Água 0,120 L Essência de baunilha 1 colher de chá Gemas 6 Unds. Manteiga s/ sal pommade 0,500 Kg

Modo de preparo:

⋅ Dissolva o açúcar na água em fervura; ⋅ Reduza a chama e faça uma calda de açúcar a uma temperatura de 115◦ C ponto assoprado; ⋅ Bata as gemas até atingirem uma textura bem aerada; ⋅ Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio às gemas. Aumente a

velocidade da batedeira e bata até a mistura estar fria e com textura bem leve; ⋅ Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida; ⋅ Acrescente a baunilha e aguarde esfriar.

Observações / Dicas / Anotações

Page 18: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

18

Cupcake Massa tradicional Ingredientes:

Açúcar 0,350 Kg Baunilha 0,012 L Farinha de trigo 0,350 Kg Fermento químico 0,012 Kg Leite 0,220 L Manteiga 0,220 Kg Ovos 4 Unds. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar; ⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira; ⋅ Misture a essência de baunilha ao leite; ⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga; ⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente; ⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel; ⋅ Asse em temperatura de 180◦C por 25 minutos; ⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de

prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.

Recheio Ingredientes:

Doce de leite 0,600 Kg Marshmallow 0,600 Kg Confeitos 0,300 Kg

Observações / Dicas / Anotações

Page 19: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

19

Cupcake Massa de chocolate Ingredientes:

Açúcar 0,350 Kg Baunilha 0,012 L Bicarbonato de sódio 2 colheres de chá Cacau em pó 0,025 Kg Chocolate em pó 0,025 Kg Farinha de trigo 0,330 Kg Fermento químico 0,012 Kg Leite 0,220 L Manteiga 0,220 Kg Ovos 4 Unds. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Bate a manteiga com o açúcar até esbranquiçar; ⋅ Disponha os ovos um a um ainda na batedeira; ⋅ Misture a essência de baunilha ao leite; ⋅ Misture a farinha com o chocolate em pó, o cacau e o bicarbonato; ⋅ Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do líquido à mistura de manteiga; ⋅ Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do líquido à mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente; ⋅ Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartáveis de papel; ⋅ Asse em temperatura de 180◦C por 25 minutos; ⋅ Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de

prórpria preferência para rechear, decorar e confeitar as preparações.

Recheio amanteigado de creme Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro 0,250 Kg Essência de baunilha 1 colher de sopa Leite 0,050 L Manteiga 0,100 Kg Sal q.b.

Observações / Dicas / Anotações

Page 20: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

20

Ganache básica

Ingredientes:

Chocolate meio amargo 0,500 Kg Creme de leite fresco 0,500 L Manteiga s/ sal gelada 0,080 (opcional)

Modo de preparo:

⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga; ⋅ Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente; ⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas.

Observações / Dicas / Anotações

Page 21: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

21

Ganache aerada

Ingredientes:

Chocolate meio amargo 0,300 Kg Creme de leite fresco 0,500 L

Modo de preparo:

⋅ Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet até o chocolate derreter completamente;

⋅ Refrigere por, no mínimo, 12 horas; ⋅ Bata em velocidade máxima até que fique aerada com consistência de mousse firme.

Observações / Dicas / Anotações

Page 22: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

22

Merengue francês

Ingredientes:

Açúcar 0,455 Kg Claras 240 L

Modo de preparo:

⋅ Bata as claras em neve até quadruplicarem de volume; ⋅ Incorpore o açúcar aos poucos.

Observações / Dicas / Anotações

Merengue suíço

Ingredientes:

Açúcar 340 a 0,455 Kg Claras 240 L

Modo de preparo:

⋅ Misture o açúcar às claras e cozinhe em banho-maria, somente, até o açúcar dissolver; ⋅ Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade máxima até quadruplicar de volume;

Observações / Dicas / Anotações

Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Page 23: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

23

Merengue italiano

Ingredientes:

Água 0,200 L Açúcar 505 Kg Claras 240 L

Modo de preparo:

⋅ Faça uma calda de açúcar e água até atingir a temperatura de 112◦C; ⋅ Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas até quadruplicarem de volume; ⋅ Bata até o merengue esfriar na própria batedeira.

Observações / Dicas / Anotações

Utilize gotas de limão e salpique sal antes do término do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Calda de açúcar

Ponto de fio leve ou calda rala = 101◦C Ponto de fio forte = 103◦C Ponto de cabelo = 106◦C Ponto de pérola ou gota = 108◦C Ponto de bala mole = 110◦C Ponto de voar = 112◦C Ponto assoprado = 115◦C Ponto de pasta ou espelho = 117◦C Ponto de bala dura = 125◦C Ponto de caramelo = 145◦C

Tipos de açúcar

Açúcar refinado Açúcar mascavo Açúcar cristal Açúcar demerara Açúcar impalpável Açúcar invertido Açúcar de confeiteiro Açúcar baunilhado Geléia de brilho

Page 24: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

24

Geleia morango

Ingredientes:

Açúcar Limão Morangos

Modo de preparo:

⋅ ⋅

Observações / Dicas / Anotações

Geleia frutas vermelhas

Ingredientes:

Açúcar Framboesa Mirtilo Morango Vinagre Balsâmico

Modo de preparo:

⋅ ⋅

Observações / Dicas / Anotações

Page 25: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

25

Geleia maracujá

Ingredientes:

Açúcar Água Limão siciliano Maracujá

Modo de preparo:

⋅ ⋅

Observações / Dicas / Anotações

Cookies

Ingredientes:

Açúcar mascavo 0,110 Kg Açúcar 0,150 Kg Aveia em flocos grossos 0,080 Kg Chocolate em pó 2 colheres de sopa Essência de baunilha 1 colher de chá Farinha de trigo 0,210 Kg Fermento em pó ½ colhe de chá Gotas de chocolate meio amargo 0,150 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,100 Kg Nozes 0,060 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos; ⋅ Bata o açúcar, o açúcar mascavo e a manteiga até obter uma textura cremosa; ⋅ Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em pó; ⋅ Incorpore à mistura já batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate; ⋅ Unte a assadeira e faça discos de tamanho e espessura à preferência; ⋅ Asse a uma temperatura de 180 ◦C por 15 minutos ou até dourar as laterais; ⋅ Retire do forno e após amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma espátula e

deixo-os esfriar sob uma grade;

Observações / Dicas / Anotações

Page 26: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

26

Biscoito amanteigado

Ingredientes:

Açúcar 0,070 Kg Chocolate em pó 0,012 Kg (opcional) Essência de baunilha ½ colher de chá Farinha de trigo 0,200 Kg Fermento em pó 1 colher de chá Manteiga s/ sal 0,100 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b.

Modo de preparo:

⋅ Peneire os secos; ⋅ Acrescente a manteiga gelada em pedaços e incorpore-a até formatar uma farofa; ⋅ Acresça o ovo e a baunilha e misture apenas até formar uma massa. Envolva em filme plástico e refrigere por

no mínimo 40 minutos e máximo 24 horas; ⋅ Preaqueça o forno a 190◦C. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte os biscoitos com

um cortador; ⋅ Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar; ⋅ Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com açúcar.

Observações / Dicas / Anotações

Page 27: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

27

Creme Brṻlée

Ingredientes:

Açúcar 0,190 Kg Baunilha ½ Und. Creme de leite fresco 0,500 L Gemas 6 Unds.

Modo de preparo:

⋅ Preaqueça o forno a 165◦C; ⋅ Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do açúcar; ⋅ Bata o restante do açúcar com as gemas até ficar homogêneo; ⋅ Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente; ⋅ Cozinhe em fogo baixo até atingir consistência nappé; ⋅ Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou até ficar firme com o entro

ligeiramente mole; ⋅ Retire do forno e mantenha-os na água do banho-maria até que esfrie; ⋅ Refrigere por, no mínimo, 6 horas; ⋅ Polvilhe açúcar e queime com maçarico até caramelizar.

Observações / Dicas / Anotações

Língua de gato

Ingredientes:

Açúcar de confeiteiro 0,200 Kg Claras 5 Unds. Essência de baunilha ½ colher de chá Farinha de trigo 0,200 Kg Man teiga s/ sal pommde 0,125 Kg Sal

Modo de preparo:

⋅ Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até obter uma massa bem cremosa; ⋅ Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater; ⋅ Pré-aqueça o forno a 190 ◦C; ⋅ Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo; ⋅ Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento; ⋅ Asse até dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade.

Observações / Dicas / Anotações

Page 28: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

28

Brownie

Ingredientes:

Açúcar mascavo 0,100 kg Açúcar refinado 0,100 Kg Amêndoas torradas ou nozes 0,100 Kg Canela em pó 1 Colher de chá Chocolate ao leite 0,180 Kg Chocolate meio amargo 0,360 Kg Essencia de baunilha 1 Colher de chá Farinha de trigo 0,225 Kg Gengibre em pó 1 Colher de chá Manteiga 0,150 Kg Ovos 6 Unds. Sal Q.B.

Modo de preparo:

⋅ Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria; ⋅ Misture os ovos com os açucares; ⋅ Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essência de baunilha; ⋅ Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com açúcares; ⋅ Peneire a farinha e incorpore delicadamente, após as nozes; ⋅ Disponha a preparação em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas

individuais; ⋅ Asse em forno moderado (190°) por 25 minutos ou até estar seco na superfície e úmido por dentro; ⋅ Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio.

Observações / Dicas / Anotações

Page 29: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

29

Petit Gateau

Ingredientes:

Açúcar 0,600 Kg Ovo 14 ovos Chocolate meio amargo 0,600 Kg Chocolate ao leite 0,600 Kg Sorvete de creme Q.B. Farinha de trigo 0,500 Kg

Modo de preparo:

⋅ Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura cremosa; ⋅ Ferva o leite com a fava; ⋅ Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; ⋅ Cozinhe em fogo baixo até engrossar.

Observações / Dicas / Anotações

Page 30: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

30

Massa Folhada

Ingredientes:

Farinha de trigo 0,500 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,200 Kg Sal 0,015 Kg Água fria 0,200 L Manteiga s/ sal gelada 0,200 Kg

Modo de preparo:

⋅ Misture a farinha com a manteiga em textura pommade; ⋅ Acrescente o sal e a água e misture até formar uma massa homogênia; ⋅ Evolva filme plástico na massa e refrigere por uma hora; ⋅ Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plástico e pressione com um rolo de macarrão para obter uma

camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos; ⋅ Sobre uma superfície limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de

espessura; ⋅ Retire a manteiga do filme plástico e espalhe em 2/3 da massa; ⋅ Dobre o primeiro terço sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o terço com a manteiga; ⋅ Gire a massa para a direita ao fazer ¼ de volta; ⋅ Abra a massa novamente em retângulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma

vez; ⋅ Novamente gire a massa ¼ de volta à direita e abra a massa em um novo retângulo e dobre três vezes ao

repetir o processo anterior; ⋅ Refrigere por, no mínimo, 1 hora e no máximo 48;

Observações / Dicas / Anotações

Page 31: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

31

Sorvete de banana maçã

Ingredientes:

Banana Maçã Madura 1 Dz Rum 0,060 L

Modo de preparo:

⋅ Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaços em um bowl e congele por no mínimo 2 horas;

⋅ Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos; ⋅ Triture no liquidificador as ananás com o rum até atingir uma textura bastante cremosa e lisa; ⋅ Sirva em taças.

Observações / Dicas / Anotações

Bombocado

Ingredientes:

Açúcar 0,100 Kg Coco ralado 0,200 Kg Farinha de trigo 0,150 Kg Leite condensado 0,300 Kg Manteiga 0,050 Kg Ovos 4 Unds. Queijo parmesão ralado 0,050 Kg

Modo de preparo:

⋅ Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxílio de um fouet; ⋅ Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura até preencher ¾ da mesma; ⋅ Asse em forno pré-aquecido em 160°C por 25 minutos ou até corarem.

Observações / Dicas / Anotações

Page 32: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

32

Pudim de leite

Ingredientes:

Açúcar 0,240 Kg Água 0,100 L Limão ½ Und. Amido de milho 0,030 Kg Leite condensado 0,350 Kg Leite 0,480 L Ovos 4 Unds.

Modo de preparo:

⋅ Faça o caramelo do pudim com o açúcar, a água e o limão; ⋅ Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um

fouet; ⋅ Disponha a mistura em uma forma de pudim já com o caramelo; ⋅ Cubra a forma com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 180°C por 120 minutos em banho maria; ⋅ Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo. ⋅

Observações / Dicas / Anotações

Quindim

Ingredientes:

Açúcar 0,160 Kg Clara 1 Und Coco ralado fresco 0,130 Kg Gemas 5 Unds. Manteiga 0,015 Kg Glucose Q.B.

Modo de preparo:

⋅ Bata no liquidificador o açúcar com as gemas (peneiradas), a clara, o açúcar e a manteiga até obter uma massa uniforme;

⋅ Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma película de glucose até ¾ da capacidade;

⋅ Asse em banha maria em forno pré-aquecido em 150°C aproximadamente por 40 minutos. ⋅

Observações / Dicas / Anotações

Page 33: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

33

Bolo de fubá com erva doce

Ingredientes:

?

Modo de preparo:

⋅ ? ⋅

Observações / Dicas / Anotações

Page 34: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

34

OUTRAS RECEITAS Praliné de amêndoa Ingredientes:

Açúcar 0,200 Kg Amêndoas 0,100 Kg

Modo de preparo:

⋅ Retire a pele das amêndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite até atingirem uma coloração caramelo claro;

⋅ Faça um caramelo adequado com o açúcar; ⋅ Acresça as amêndoas e misture; ⋅ Unte uma superfície com óleo e disponha a preparação sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture.

Observações / Dicas / Anotações

Page 35: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

35

Semifredos (Parfaits) Semifredo de cacau e praliné Ingredientes:

Chocolate meio amargo 0,200 Kg Creme pâtissière 0,300 Kg Creme chantili 0,400 L Merengue italiano 0,125 Kg Praliné de amêndoa 0,150 Kg

Modo de preparo:

⋅ Pincele água e forre com filme plástico uma forma de bolo inglês de dimensões de 25 cm X 10 cm X 5 cm. Disponha-a no freezer;

⋅ Misture o chocolate picado ao creme pâtissière ainda quente. Aguarde esfriar; ⋅ Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do praliné e misture delicadamente até misturar

uniformemente; ⋅ Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plástico e congele, por no mínimo, três horas ou até 24 horas; ⋅ Anteriormente ao serviço refrigere a preparação por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma

textura mais cremosa; ⋅ Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do praliné.

Observações / Dicas / Anotações

Page 36: Dicas de confeitaria

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria

Profº Davi Furigo de Melo

36

Bibliografias e referências

1. SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3ª Edição, 2010.

2. SUAS, Michel. Pâtisserie – Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012.

3. KOVESSI, Betty. 400 g Técnicas de Cozinha. São Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008.

4. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo. Senac São Paulo, 2004.

5. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A a Z. Técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de

Janeiro. Zahar, 2009.