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CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISE NUTRICIONAL DE RÓTULOS DE SALGADINHOS
DE MILHO INDUSTRIALIZADOS
MARIA ALVES PEREIRA
RIO DE JANEIRO 2017
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CENTRO UNIVERSITÁRIO IBMR – LAUREATE
INTERNATIONAL UNIVERSITIES
CURSO DE NUTRIÇÃO
ANÁLISE NUTRICIONAL DE RÓTULOS DE SALGADINHOS
DE MILHO INDUSTRIALIZADOS
MARIA ALVES PEREIRA
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Nutrição do
Centro Universitário IBMR/Laurete
International Universities, como parte dos
requisitos para obtenção do Título de
Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª. Dra. Patrícia Passos Simões
RIO DE JANEIRO
2017
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MARIA ALVES PEREIRA
ANÁLISE NUTRICIONAL DE RÓTULOS DE SALGADINHOS
DE MILHO INDUSTRIALIZADOS
Banca examinadora composta para defesa de Trabalho de Conclusão de Curso para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição. Aprovada em: ______ de ________________________ de __________________
Presidente e Orientador:______________________________________________
Membro Avaliador: __________________________________________________
RIO DE JANEIRO
2017
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AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a DEUS, meu guia e protetor.
A minha mãe e meus familiares que sempre estiveram dispostos a me dar carinho,
amor, proteção e cuidado.
Às minhas colegas de faculdade, pelo companheirismo e convivência diária.
A minha orientadora Dra. Patrícia Simões, pela paciência, pelo cuidado e por ter me
auxiliado bastante na confecção desse trabalho, tão importante para a comunidade
acadêmica da Nutrição.
E todos aqueles que direta e indiretamente me ajudaram na concretização desse
sonho, ser NUTRICIONISTA.
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“Mas é preciso ter força
É preciso ter raça
É preciso ter gana sempre
Quem traz no corpo a marca
Maria, Maria
Mistura a dor e a alegria”
Milton Nascimento
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PEREIRA, Maria Alves. Análise nutricional de rótulos de salgadinhos de milho industrializados. Rio de Janeiro, 2017. 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação em Nutrição, Centro Universitário IBMR/Laureate International Universities.
RESUMO
Os snacks ou salgadinhos de milho são produtos industrializados feitos à base do gritz de milho, gordura vegetal, corante, água, sal, condimentos (essências) e que têm elevada aceitação pelo público infantil. É importante conhecer o que dispõe nos rótulos de alimentos industrializados, especialmente aqueles produtos que apresentam conteúdo com alto teor de sódio e gorduras saturadas e baixo teor de fibras. O objetivo desse trabalho consiste em analisar o teor de sódio, gorduras saturadas e fibras alimentares em rótulos de salgadinhos de milho industrializados e comercializados no Brasil. Estudo do tipo descritivo, quantitativo, realizado do período de agosto a setembro de 2017. Foram obtidas amostras de 40 rótulos de salgadinhos de milho, de 13 marcas diferentes e uma variedade de sabores, comercializados em supermercados locais nas cidades de Teresina (PI) e Rio de Janeiro (RJ). Os rótulos foram analisados por meio da observação visual. Os parâmetros investigados foram: teor de sódio (em miligramas), gorduras saturadas (em gramas) e fibras alimentares (em gramas). Foram utilizados como parâmetros: a RDC nº 259/2002, a RDC nº 359/2003 e a RDC nº 360/2003. Os dados coletados foram obtidos e organizados em planilhas do programa Microsoft Office Excel® 2013, para realização de análise descritiva das variáveis estudadas. Observou-se que os sabores mais prevalentes foram queijo (30%), presunto (12%) e cebola (12%). Os teores médios de sódio, gorduras saturadas e de fibras alimentares foram de 731,6 ± 160,05 mg/100 g, 6,69 ± 2,83 g/ 100 g e 1,85 ± 1,34 g/ 100 g, respectivamente. Portanto, infere-se que os salgadinhos de milho são alimentos com elevado teor de sódio e gorduras saturadas e baixo teor de fibras alimentares. Dessa forma, o consumo desses produtos deve ser desestimulado, por meio de estratégias de educação nutricional, ferramenta chave para promoção da Saúde Pública no país. Palavras-chave: Rotulagem nutricional, alimentos industrializados, sódio, fibras na dieta, gorduras na dieta.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Percentual (%) de sabores dos rótulos de salgadinhos de milho. Rio de
Janeiro – RJ, 2017. (N= 40).......................................................................................21
Figura 2. Exemplo de informação nutricional em um rótulo de amostra de salgadinho
de milho. Rio de Janeiro – RJ, 2017........................................................................22
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LISTA DE QUADRO
Quadro 1. Teor médio e desvio padrão de gorduras saturadas, fibras alimentares e
sódio dos rótulos de salgadinhos de milho. Rio de Janeiro – RJ, 2017. (N= 40).......23
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LISTA DE SIGLAS
EPM Erro Padrão da Média
NaCl Cloreto de sódio
PI Piauí
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
RJ Rio de Janeiro
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SUMÁRIO
1. Introdução...................................................................................................... 10
2. Objetivos......................................................................................................... 12
2.1 Objetivo geral............................................................................................ 12
2.2 Objetivos específicos................................................................................ 12
3. Material e Métodos......................................................................................... 13
3.1 Tipo de estudo.......................................................................................... 13
3.2 Obtenção das amostras............................................................................. 13
3.3 Seleção das amostras................................................................................ 13
3.4 Análise das rotulagens............................................................................... 13
3.5 Análise dos dados...................................................................................... 14
4. Revisão de literatura......................................................................................... 15
4.1 Salgadinhos de milho.................................................................................. 15
4.2 Rotulagem nutricional.................................................................................. 16
4.3 Sódio em alimentos industrializados........................................................... 17
4.4 Gorduras saturadas..................................................................................... 18
4.5 Fibras alimentares....................................................................................... 19
5. Resultados e discussão..................................................................................... 21
6. Conclusão.......................................................................................................... 27
Referências bibliográficas...................................................................................... 28
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1. INTRODUÇÃO
Rótulo refere-se a toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva
ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada
ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 1969), apresentando-se como
uma vitrine entre a indústria e o consumidor (MARINS et al., 2008). Funciona como
um intermediador entre o produtor/vendedor com o consumidor/comprador, visto que
é mediante o rótulo dos alimentos que informações como quantidade, características
nutricionais, riscos, modos de preparo e conservação estão disponíveis (PEYERL;
MATOS, 2012).
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da
alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que
envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco
de doenças crônicas (COUTINHO; RECINE, 2007).
Medidas legislativas, como é o caso das regulamentações sobre rotulação
alimentar, são vistas como importantes atividades de promoção da saúde. O
consumidor tem direito ao acesso às informações sobre as características e
composição nutricional dos alimentos que adquire no comércio, especialmente os
industrializados, os quais se apresentam como processados e ultraprocessados
(GARCIA et al., 2015).
Alimentos ultraprocessados são aqueles produzidos industrialmente, inteira
ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar,
amido, proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modificado) ou sintetizados em laboratório com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e outros
aditivos). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento
por fritura ou cozimento (BRASIL, 2014).
Nesse contexto, enquadram-se os snacks, também chamados de salgadinhos
de milho, produtos feitos geralmente à base do gritz de milho, gordura vegetal,
corante, água e sal, podendo conter também condimentos (essências), dependentes
do sabor de cada, empregando-se várias técnicas, sendo a extrusão termoplástica a
mais empregada (CAPRILES; ARÊAS, 2005; DEHGHAN-SHOAR et al., 2010). A
produção de snacks por diferentes tipos de processamento requer a utilização de
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diferentes amidos que ajudam a melhorar a textura, crocância, adesão de flavors e
aparência de superfície (GUERREIRO, 2007).
Os salgadinhos de milho possuem elevada aceitação pelo público infantil.
Dessa forma, para tornarem-se mais palatáveis e aceitáveis para o consumo, estes
produtos são adicionados de aromatizantes. O sabor e o aroma fixam-se no
salgadinho através de um veículo lipídico, normalmente gordura vegetal
hidrogenada, elevando os índices de gorduras saturadas e de ácidos graxos trans
em sua composição (CAPRILES; ARÊAS, 2005).
É importante conhecer o que dispõe nos rótulos de alimentos industrializados,
especialmente aqueles produtos que apresentam conteúdo com alto teor de sódio e
gorduras saturadas e baixo teor de fibras. A melhor instrução da população e a
disponibilização de informações adequadas sobre o conteúdo nutricional podem
corrigir erros alimentares, contribuindo para a promoção da saúde e a redução do
risco de doenças relacionadas à má nutrição e à alimentação inadequada (GARCIA
et al., 2015).
O sódio quando consumido em excesso possui uma associação com o
desenvolvimento de doenças crônicas, desde a hipertensão arterial e doenças
cardiovasculares até o câncer de estômago, doenças renais e osteoporose (BUSCH
et al., 2010; NILSON et al., 2012). Com relação à gordura saturada, sabe-se que a
mesma relaciona-se com a elevação do LDL-c plasmático, aumento de risco
cardiovascular, além de outros fatores de risco, como a resistência a insulina e a
pressão arterial (SANTOS et al., 2013).
Já no tocante à ingestão da fibra alimentar, evidências apontam que ela ajuda
na prevenção de uma gama de patologias, e a alimentação quando concentrada em
cereais, frutas e vegetais, possuem um efeito protetor na saúde, visto que sua
ingestão está atrelada a uma redução do aparecimento de vários tipos de câncer,
controle da pressão arterial, diabetes mellitus e obesidade (KENDALL et al., 2010).
O objetivo desse trabalho consiste em analisar o teor de sódio, gorduras
saturadas e fibras alimentares em rótulos de salgadinhos de milho industrializados e
comercializados no Brasil.
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Analisar a rotulagem nutricional de salgadinhos de milho industrializados e
comercializados no Brasil.
2.2 Objetivos específicos
Realizar uma análise observacional nos rótulos de salgadinhos de milho
conforme o teor de sódio, fibras alimentares e gorduras saturadas;
Realizar uma análise comparativa dos compostos dispostos no rótulo com as
recomendações nutricionais e com a legislação vigente.
Apontar as principais patologias associadas ao consumo dos salgadinhos de
milho.
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3. MATERIAIS E MÉTODO
3.1 Tipo de estudo
Estudo do tipo descritivo, quantitativo, realizado do período de agosto a
setembro de 2017.
3.2 Obtenção das amostras
Foram obtidas amostras de 40 rótulos de salgadinhos de milho, de 13 marcas
diferentes e uma variedade de sabores, comercializados em supermercados locais
nas cidades de Teresina (PI) e Rio de Janeiro (RJ).
3.3 Seleção das amostras
O critério de seleção utilizado foi intencional, que de acordo com Fontanella et
al. (2008) determina intencionalmente quem são os participantes da pesquisa, que
no caso, consistem nos rótulos dos salgadinhos de milho selecionados pela própria
pesquisadora. Tais alimentos foram selecionados em decorrência da divulgação de
sua elevada concentração de sódio e de gorduras saturadas, os quais são
acrescidos em decorrência do seu processamento industrial com o intuito de
melhorar o sabor, além do baixo conteúdo de fibras alimentares.
3.4 Análises das rotulagens
Os rótulos foram analisados por meio da observação visual. Os parâmetros
investigados foram: teor de sódio (em miligramas), gorduras saturadas (em gramas)
e fibras alimentares (em gramas).
Foram utilizados como parâmetros: a RDC nº 259/2002 - Regulamento
Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados, ficando estabelecidas a
obrigatoriedade da rotulagem e demais atribuições pertinentes ao rótulo; a RDC nº
359/2003 - Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, onde cada produto deve informar sobre os nutrientes
constituintes do alimento na porção ou medida estabelecida para seu gênero
alimentício; e a RDC nº 360/2003 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem
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Nutricional de Alimentos Embalados na qual se torna obrigatória a rotulagem
nutricional com declaração de informações acerca de valor energético, carboidratos,
proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e
sódio (BRASIL, 2003a; BRASIL, 2003b).
Por fim, foi realizada uma análise comparativa entre os resultados obtidos
com outros estudos de mesma natureza e finalidade para que assim fossem
pautadas as mudanças e similaridades existentes.
3.5 Análise dos dados
Os dados coletados foram obtidos e organizados em planilhas do programa
Microsoft Office Excel® 2013, para realização de análise descritiva das variáveis
estudadas. Os dados foram expressos como média ± erro padrão da média (EPM) e
expostos através de tabelas e gráficos.
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4 REVISÃO DE LITERATURA
4.1 Salgadinhos de milho
Alimentos ultraprocessados consistem naqueles que são elaborados
industrialmente, totalmente ou majoritariamente de substâncias extraídas de
alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes de
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório
com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor e outros aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes). Destacam-se como exemplos de
ultraprocessados: pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces, bolachas doces e
salgadas, salgadinhos, doces industrializados e guloseimas em geral (balas,
sorvetes, chocolates), refrigerantes, sucos artificiais, bebidas lácteas adoçadas e
aromatizadas, bebidas energéticas, molhos industrializados, margarina, embutidos,
nuggets (BRASIL, 2014).
Atualmente, o mercado de salgadinhos ganhando cada vez mais destaque.
De acordo com a Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos (ANIB), o
segmento de snacks cresceu ano a ano, tendo em vista que de 2012 a 2014 foram
lançados 1.136 novos snacks e esse crescimento aumentará cerca de 40% em
2018, sendo os salgadinhos de milho os que apresentaram o maior número de
lançamentos (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE BISCOITO,
MASSAS ALIMENTÍCIAS, PÃES E BOLOS INDUSTRIALIZADOS, 2017).
A versatilidade do milho proporciona uma grande variedade da sua utilização,
tornando-o uma das matérias-primas mais relevantes para a produção de alimentos
(GONÇALVES et al., 2003). Cada vez mais os salgadinhos vêm conquistando novos
consumidores (FERREIRA, 2006). Snacks extrusados estão disponíveis numa
grande variedade de formas, texturas e sabores, atributos que contribuem para sua
alta aceitabilidade entre os consumidores (LIMBERGER et al.; 2009).
Snacks são elaborados com farinhas amiláceas e aromatizados com uso de
lipídeos como agentes fixadores de aroma e sabor. Por essa razão, os snacks
extrudados apresentam elevado valor calórico, baixo teor de proteína e de fibra
alimentar, e elevadas quantidades de lipídeos (CAPRILES; ARÉAS, 2005). Várias
abordagens vêm sendo testadas para a melhora do valor nutritivo dos snacks
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extrudados, como a fixação de aroma e sabor no produto por solução contendo fibra
solúvel prebiótica, como substituto dos lipídeos (CAPRILES; ARÊAS, 2011) e a
incorporação de matérias-primas com valor nutritivo agregado à formulação.
4.2 Rotulagens nutricionais
Conforme o Artigo 6, da lei 8078/90 (Código de Proteção e Defesa do
Consumidor) os rótulos têm como principal função oferecer informações
relacionadas a qualidade e riscos que os produtos apresentam. A indústria possui
inteira responsabilidade em transferir ao consumidor essas informações, de forma
que eles compreendam o que de fato se está adquirindo (BRASIL, 1990; LOBANCO,
2007).
A rotulagem nutricional é definida pelo Ministério da Saúde como uma
estratégia para a minimização das taxas de obesidade e doenças crônicas
associadas aos maus hábitos alimentares da população. Para reforçar isso, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA tornou obrigatória a rotulagem
nutricional dos alimentos comercializados (BRASIL, 2003a; ALMEIDA, 2004;
LOBANCO, 2007).
Nos rótulos dos alimentos devem constar todas as informações inerentes à
manutenção da saúde e prevenção de doenças. Portanto, devem apresentar
validade, ingredientes, lote, a rotulagem nutricional entre outros (MARTINEZ;
PAULA, 2010).
A rotulagem dos alimentos auxilia os consumidores no tocante à qualidade e a
quantidade dos elementos nutricionais dos produtos, orienta escolhas alimentares
adequadas, sendo fundamental, contudo, a fidedignidade das informações
(COUTINHO; RECINE, 2007; SILVA et al., 2012).
O acesso à informação exata acerca da composição dos alimentos faz parte
do direito à alimentação, por se revelar em elemento que contribui para a adoção de
práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, configurando-se, em seu conjunto,
uma questão de segurança alimentar e nutricional (SILVA et al., 2012).
No Brasil, apenas com a criação da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) ocorreu à obrigatoriedade da rotulagem nutricional de alimentos. A
ANVISA apresenta como objetivo a proteção da saúde do consumidor por meio de
conjuntos de leis que regulamenta a produção, a manipulação e a comercialização
17
dos alimentos, com elaboração de normas referentes a padrões higiênico-sanitários
e a emprego de aditivos, propaganda e rotulagem de alimentos (CÂMARA et al.,
2008).
4.3 Sódio em alimentos industrializados
O cloreto de sódio (NaCl), reconhecido como sal de cozinha ou apenas sal, é
a maior fonte de sódio na dieta (aproximadamente 90%) e, embora os termos sal e
sódio sejam muitas vezes utilizados como sinônimos, o sal é composto por 40% de
sódio e 60% de cloreto, em massa. O sódio se caracteriza como o nutriente inserido
no sal que colabora de forma efetiva nos efeitos da saúde humana, portanto, quando
se trata da sua restrição na alimentação com foco em saúde pública, a redução de
NaCl normalmente é o foco principal (BUSCH et al., 2010).
As unidades usadas usualmente para expressar as quantidades de sal e
sódio são gramas (g), miligramas (mg) ou milimoles (mmol), sendo que 1g de NaCl
equivale a 0,4g ou 17mmol de sódio (HE; MCGREGOR, 2004). O consumo diário de
quantidades elevadas de sódio tem se revelado um fator de risco para a hipertensão
arterial e, consequentemente, para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares,
ao lado de outros fatores como obesidade, fumo e sedentarismo (BROWN et al.,
2009).
Atualmente, os indivíduos tendem a utilizar uma grande quantidade de sal na
dieta, seja pela adição ou pela utilização de produtos industrializados, os quais na
maioria das vezes, contêm alto teor de sódio (CAPALONGA et al., 2010).
O consumo de sal na maioria dos países tem sido excessivo, variando de 9 a
12 g por pessoa por dia. Em contraste, a Organização Mundial da Saúde (OMS)
recomenda uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5 g de sal (equivalentes
a 2 000 mg de sódio), sendo que para crianças essas recomendações são menores
ainda (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003).
A quantidade de sódio presente nos alimentos está descrita no rótulo, porém,
muitas vezes essa informação não se dá de forma clara, o que dificulta a
compreensão de que a quantidade informada de sódio corresponde a uma porção
do produto, descrita em medida caseira (KLIEMANN, 2012). A relevância é que os
consumidores, em sua maioria crianças e adolescentes, ao adquirirem pacotes
maiores de salgadinhos, tendem a ingerir todo o conteúdo do mesmo, consumindo
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altos teores de sódio (RODRIGUES; PROENÇA, 2011).
São várias as evidências que relacionam o consumo excessivo de sal ao
desenvolvimento de doenças crônicas. Estima-se que, entre 25 e 55 anos de idade,
uma diminuição de apenas 1,3 g na quantidade de sódio consumida diariamente se
traduziria em uma redução de 20% na prevalência de hipertensão arterial. Além
disso, haveria também substanciais reduções na mortalidade por acidentes
vasculares cerebrais (14%) e por doença coronariana (9%), representando 150 mil
vidas salvas anualmente em todo o mundo (IGNÁCIO et al., 2013).
4.4 Gorduras saturadas
Embora sejam encontrados nas gorduras animais (carnes, leite e derivados),
os ácidos graxos saturados são vistos em vegetais como coco e cacau. Uma
relevante característica física dessas gorduras é apresentar-se na forma sólida à
temperatura ambiente. Classificam-se basicamente em ácidos graxos de cadeia
média (C8 e C10) de cadeia longa de carbono. Os primeiros são absorvidos na
forma não esterificada, ligam-se à albumina e são transportados ao fígado, onde são
rapidamente metabolizados. Pelo fato de não serem transportados nos quilomícrons,
não elevam os lípides no plasma (ASAKURA et al., 2000).
O consumo de gordura saturada relaciona-se com a elevação do LDL-c
plasmático e aumento de risco cardiovascular. A permuta de gordura saturada da
dieta por mono e poli-insaturada consiste em uma estratégia para o melhor controle
da hipercolesterolemia e consequente redução da chance de eventos clínicos. As
repercussões da ingestão de gordura, no entanto, não se limitam ao metabolismo
lipídico; o tipo de gordura ingerida pode influenciar também outros fatores de risco,
como a resistência a insulina e a pressão arterial (SANTOS et al., 2013).
Ultimamente, as recomendações médicas e nutricionais promoviam a
mensagem de diminuição do consumo de ácidos graxos saturados. As
recomendações foram indicadas tanto pela ação dos ácidos graxos saturados no
aumento do LDL-c quanto no aumento do risco de doença cardiovascular,
evidenciado pelos diversos estudos epidemiológicos. Discussões atuais questionam
essas recomendações, pois, com a indicação de diminuição de gordura saturada,
houve um aumento de consumo de outros nutrientes, tais como carboidratos (CH)
refinados. Evidências colhidas recentemente mostram que a substituição de gordura
19
saturada por carboidratos simples pode ter grande impacto no aumento do risco de
doença cardiovascular e diabetes (ZELMAN, 2011).
4.5 Fibras alimentares
A fibra dietética foi originalmente denominada de fibra bruta, uma expressão
usada na nutrição dos ruminantes que sugeria a fração do material vegetal
(forragem) que apresentava resistência à sua digestão e, portanto não possuía valor
nutricional. Apenas no século XIX que as vantagens à saúde do consumo de fibras
em geral foram estendidos pelos pensadores Grahan e Kellogg na América e
Allinson na Grã-Bretanha. Todavia, no século XX destacaram-se Denis Burkitt e
Hugh Trowell (JENKINS et al., 2003).
A composição da fibra alimentar consiste geralmente em substâncias de
origem vegetal, majoritariamente provenientes da parede celular e minoritariamente
oriunda de alguns polissacarídeos de outras partes das plantas ou produzida por
microrganismos. Ela está incluída na dieta humana por conta da ingestão de
alimentos de natureza vegetal, onde se encontra normalmente como elemento
natural, em alimentos onde se tenha enriquecido e em forma de suplementos
alimentares (MENDES, 2011).
Com relação à classificação, as FA são categorizadas em dois grupos de
acordo com o seu grau de solubilidade: fibras solúveis e insolúveis. As fibras
insolúveis ou infermentescíveis abrangem a celulose e a lenhina, referindo-se à
parte estrutural das plantas que não apresentam solubilidade em água e não são
metabolizadas pela microbiota intestinal. Já as fibras solúveis englobam as pectinas,
gomas e mucilagens, e esse grupo apresenta uma boa solubilidade em água, o que
garante uma estrutura em forma de gel e são fermentáveis pelas bactérias do cólon
intestinal (ELLEUCH et al., 2011).
As vantagens do consumo de fibra alimentar incidem no fato de que uma
parte da fermentação de seus compostos acontece no intestino grosso, o que
repercute na velocidade do trânsito intestinal, no pH do cólon e na geração de
subprodutos com relevante papel fisiológico. Pessoas que consomem grandes
quantidades de fibras alimentares parecem ter menor risco para o aparecimento de
doença coronariana, hipertensão arterial, obesidade, diabetes mellitus e câncer de
cólon. O aumento do aporte de fibras na dieta conduz a uma redução nos níveis
20
séricos de colesterol, controla a glicemia em pacientes diabéticos, reduz o excesso
de peso corporal e também se correlaciona com a redução de marcadores
inflamatórios, como a proteína C reativa. Desta maneira, uma ingestão de fibras
maior do que a recomendada atualmente (14 g/1.000 kcal) pode trazer efeitos
positivos à saúde, incluindo a diminuição de processos inflamatórios de baixo grau
(BERNAUD; RODRIGUES, 2013).
21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram utilizados 40 rótulos de salgadinhos de milho industrializados. A Figura
1 aponta a predominância do percentual dos diferentes sabores da amostra em
questão.
Figura 1. Percentual (%) de sabores dos rótulos de salgadinhos de milho. Rio
de Janeiro – RJ, 2017. (N= 40).
Fonte: Dados da pesquisa.
Observou-se que os sabores mais prevalentes foram queijo (30%), presunto
(12%) e cebola (12%). Tais sabores são bastantes conhecidos na cozinha brasileira,
especialmente pelo público infantil. A indústria quando vai lançar um produto no
mercado faz toda uma pesquisa acerca da aceitabilidade do mesmo e preferência de
sabores. O queijo é um produto que é bem aceito perante as crianças, tem um flavor
agradável, o que justifica o maior percentual entre os diferentes sabores analisados.
Das 40 amostras de rótulos, foi observada a Informação nutricional de cada
uma delas, a fim de identificar os nutrientes relevantes ao estudo e suas respectivas
quantidades. A Figura 2 demonstra um exemplo de informação nutricional de uma
amostra de salgadinho de milho.
22
Figura 2. Exemplo de informação nutricional em um rótulo de amostra de
salgadinho de milho. Rio de Janeiro – RJ, 2017.
Fonte: Dados da pesquisa.
Avaliando-se os itens que são obrigatórios na disposição da informação
nutricional, percebe-se que o presente rótulo (Figura 2) encontra-se dentro dos
padrões vigentes de rotulagem nutricional, haja vista que informam a porção do
produto, a medida caseira, o valor energético em quilocalorias e quilojoules, o
percentual de valores diários de referência (%VD), bem como as quantidades
(gramas ou miligramas) de nutrientes como carboidratos, proteínas, gorduras (totais,
saturadas e trans), fibras alimentares e sódio (BRASIL, 2002; BRASIL, 2003a;
BRASIL, 2003b).
No tocante aos nutrientes que se enquadram no presente estudo, deu-se
ênfase à visualização do teor de sódio, gorduras saturadas e fibras alimentares nos
rótulos. Os valores expostos foram correspondentes à porção de 25 g. Contudo, o
Quadro 1 expõe os resultados da média e do desvio padrão dos teores dessas
substâncias para 100 g do produto (sendo a feita a proporção correta para as
23
respectivas quantidades).
Nutriente Média ± D.P.
Sódio (mg/100g) 731,6 ± 160,05
Gorduras saturadas (g/100g) 6,69 ± 2,83
Fibras alimentares (g/100g) 1,85 ± 1,34
Quadro 1 – Teor médio e desvio padrão de gorduras saturadas, fibras
alimentares e sódio dos rótulos de salgadinhos de milho. Rio de Janeiro – RJ,
2017. (N= 40).
Legenda: D.P.= Desvio padrão.
Fonte: Dados da pesquisa.
Com relação ao teor de sódio, verificou-se que a concentração média foi de
731,6 ± 160,05 mg/100 g do salgadinho. Consoante a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), o valor diário de referência (VDR) para o sódio é de 2400 mg.
Dessa forma, o consumo de um pacote médio de salgadinho que possui cerca de
100 g corresponde a 10% do VDR para sódio (240 mg).
Segundo a Portaria n° 27 de 13 de Janeiro de 1998 (BRASIL, 1998), os
salgadinhos de milho são classificados como produtos com elevado teor de sódio,
haja vista que o valor máximo para ser categorizado como baixo é de 120 mg/100 g
de alimento sólido. Ademais, a RDC n° 24 de 15 de Junho de 2010 regulamenta a
propaganda e publicidade com objetivo de divulgar alimentos com quantidade
elevada de sódio, que são caracterizados com valores iguais ou acima de 400mg
/100g na forma como está disposto à comercialização (BRASIL, 2010).
Comparando-se o presente estudo com outras investigações já feitas,
percebe-se que existem semelhanças nos resultados apurados. Lobanco et al.
(2009) analisaram 153 rótulos de produtos doces (biscoito recheado, biscoito wafer,
chocolate ao leite, bombom, chocolate branco) e produtos salgados (salgadinho de
milho, salgadinho de trigo, batata frita, amendoim) de diferentes sabores e marcas,
com a finalidade de verificar a fidedignidade das informações nutricionais,
especialmente com relação ao teor de sódio. De acordo com os autores, todas as
153 amostras apresentaram quantidade de sódio acima das necessidades diárias
das crianças (2000 mg de sódio por dia, sendo um VDR de 10%, tem-se 200 mg de
sódio por dia), de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS). Além disso,
24
72% das amostras apresentaram teor de sódio superior ao recomendado na
legislação (≥ 400mg/100g) (BRASIL, 2010).
Feitosa e Silva (2014) em um estudo semelhante feito através de registro
fotográfico, avaliaram 8 amostras de salgadinhos de milho e constatou que a média
do teor de sódio foi de 812 mg/100 g. Já Buzzo et al. (2014) realizaram análise do
teor de sódio por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio em
120 amostras de salgadinhos de milho e verificou-se que a média foi de 739,8 ±
231,3 mg/ 100 g, corroborando com o valor evidenciado nos rótulos do presente
estudo.
Peixoto et al. (2014) avaliaram o teor de sódio e a fidedignidade das porções
e das medidas caseiras expostas na rotulagem nutricional de 09 marcas de
salgadinhos de milho industrializados, obtidos nos supermercados de Fortaleza/CE.
Os resultados apontaram que todos os salgadinhos apresentaram inconformidades
no tocante à porção declarada e a porção real. Todos eles expuseram um elevado
teor de sódio, apresentando um teor médio de 752,56 ± 194,67 mg/100 g, também
semelhante ao presente estudo.
Infere-se, dessa forma, que o elevado consumo de sódio pode ser usado
como fator de risco para o desenvolvimento de patologias cardiovasculares. Em
decorrência de os salgadinhos de milho apresentar um demasiado teor de sódio e
ser considerado um dos produtos mais consumidos por crianças escolares, pode
haver uma correlação indireta entre uma alta prevalência de níveis pressóricos
elevados em escolares e a grande ingestão deste alimento nos lanches (MOLINA et
al., 2003; FEDALTO et al., 2011).
Ainda com relação ao Quadro 1, atendo-se às gorduras saturadas, constatou-
se que os salgadinhos de milho têm em média 6,69 ± 2,83 g/ 100 g. Na concepção
de Garcia (2012) gorduras saturadas referem-se aos triglicerídeos com ácidos
graxos isentos de duplas ligações, expressos em ácidos graxos livres. A ingestão
desse tipo de lipídeo deve ser feita com moderação, tendo em vista que quando
realizada em elevadas quantidades pode repercutir como fator de risco para o
surgimento de doenças cardíacas.
Segundo a legislação brasileira vigente, as concentrações de ácidos graxos
saturados e trans podem ser ditas como zero quando encontrados no produto em
quantidade inferior a 0,2 g na porção (BRASIL, 1998). A ANVISA recomenda o limite
de 2 g de gordura saturada por porção de alimento, não constando na legislação de
25
rotulagem nutricional.
Sabe-se que grande parte da gordura saturada presente nos salgadinhos de
milho é fruto da presença da gordura vegetal hidrogenada, veículo tradicional para
aromatização. Capriles e Arêas (2005) avaliaram o impacto da substituição parcial
ou total da gordura vegetal hidrogenada por óleo de canola, obtendo-se um
salgadinho com 73,8% de redução de gordura saturada. Quando o percentual de
substituição da gordura vegetal foi de até 50% não houve alteração significativa na
textura do produto. Contudo, quando o percentual de substituição foi igual ou
superior a 75%, houve diferença em relação à amostra padrão. Evidenciou-se que a
amostra padrão teve maior aceitabilidade sensorial.
Dessa forma, percebe-se que embora haja uma diferença no tocante à
aceitabilidade, a substituição da gordura vegetal pelo óleo vegetal é uma alternativa
a ser estudada com a finalidade de se reduzir a ingestão de gorduras saturadas,
limitando assim o risco de doenças cardiovasculares. Entretanto, deve-se ter
cuidado com relação ao lipídeo que se substituirá a gordura vegetal, para que o
mesmo não comprometa a qualidade do produto final e nem eleve a concentração
de ácidos graxos trans, que também traz efeitos adversos à saúde do consumidor
(TARRAGO-TRANI et al., 2006).
No tocante ao teor de fibras alimentares, a concentração média disposta nos
rótulos é de 1,85 ± 1,34 g/ 100 g de produto (Quadro 1). Consoante à Portaria nº 27,
de 13 de janeiro de 1998 um alimento para ser considerado FONTE DE FIBRA
ALIMENTAR deve conter no mínimo 3 g de fibras/100g e para ser categorizado
como ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR deve conter pelo menos 6g de
fibras/100g. Portanto, os salgadinhos de milho em questão não são considerados
alimentos fonte de fibras alimentares. Porém, um dos rótulos tinha a denominação
“com farinha integral” e tal produto apresentou 3,6 g/ 100 g do produto, sendo esse
classificado como fonte de fibra, em virtude de ter-se utilizado farinha de milho
integral na elaboração do salgadinho.
A literatura dispõe de poucas investigações que correlacionem o teor de fibras
em salgadinhos feitos à base de milho. Mendonça (1997) com o intuito de aumentar
o aporte de fibras de snacks de milho, enriqueceu o produto convencional com o
farelo de milho. Com o enriquecimento, obteve-se um teor de fibra de 15,96g/100g,
passando o produto a ser classificado como ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR. Já
Bombo (2006) produziu um snack de milho com adição de linhaça a fim de se
26
aumentar o teor de fibras e obteve-se um valor de 14,28g de fibra/100g. Com
relação à aceitação, os salgadinhos foram aceitos nos critérios sabor, textura e
aparência geral, sendo recusados apenas na cor, que destoava do convencional.
Dessa forma, a adição da linhaça garantiu a utilização do atributo “alto teor de
fibras”, tornando-se um produto diferente dos usuais que possuíam um teor de fibras
não mais que 2%.
27
6. CONCLUSÃO
Com base nos resultados evidenciados, infere-se que os salgadinhos de milho
são alimentos com elevado teor de sódio e gorduras saturadas e baixo teor de fibras
alimentares. Dessa forma, o consumo desses produtos deve ser desestimulado,
especialmente por parte das crianças que fazem uso desse tipo de alimento nos
lanches.
Os altos teores de sódio e gorduras saturadas presentes nos salgadinhos
salientam a relevância dos resultados obtidos neste estudo para que sejam
providenciadas medidas por parte das autoridades competentes acerca da
necessidade de efetivação e apoio de programas de monitoramento de alimentos
estratégicos no Brasil, fornecendo assim, uma ferramenta de auxílio aos produtores
a se adequarem no controle de adição de sódio e gorduras saturadas e incremento
de fibras alimentares nos produtos industrializados.
Além disso, sugere-se que sejam feitos novos estudos que tenham como foco
a utilização de estratégias alternativas para substituir o sódio e as gorduras
saturadas por outros nutrientes que tragam benefícios à saúde da população que
consome os salgadinhos de milho. Recomenda-se ainda a presença do nutricionista
em locais onde seja propícia a comercialização desses produtos, sobretudo nas
escolas, onde as crianças muitas vezes levam em suas lancheiras esses alimentos.
Sendo assim, a educação nutricional é uma ferramenta chave para que haja uma
redução no consumo desses alimentos, com vistas à promoção da Saúde Pública no
país.
28
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