material complementar de salgadinhos finos(1)

Janana Barzanelli

Salgados Finos

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CURSO DE SALGADOS FINOS - RECEITAS E DICAS

Ol internauta!

To aguardados quanto o bolo, os salgadinhos tm sucesso garantido em

qualquer festa. Verdadeiras delcias, eles vo bem com qualquer

acompanhamento: champanhe, vinho, cerveja, refrigerante, suco, molhos

diversificados. Para prepar-los necessria muita tcnica. Afinal, tudo tem que

estar perfeito: massas bem temperadas, recheios saborosos e com boa textura e

apresentaes impecveis.

Para traar os caminhos para se chegar aos segredos dos salgados perfeitos, a

chef Janana Barzanelli, em parceria com a eduK, prepararam com muito

carinho esse curso de salgados finos. Ao todo so 16 ideias, que vo da clssica e

queridinha coxinha, a belssimos fingers foods, com molhos extras. Salgados

clssicos, mas com uma nova roupagem e com sugestes bem diferenciadas para

que voc possa renovar o seu cardpio.

Nesse material complementar voc vai encontrar massas bsicas e curingas,

tanto para salgados assados, fritos ou base de massa folhada; recheios bem

elaborados e muito gostosos; tcnicas de empanamento, congelamento, fritura e

pincelamento, alm de dicas valiosssimas.

Esperamos que voc desfrute!

Bem-vindo ao time de eduKandos!

Janana Barzanelli

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Lista de Receitas Salgados fritos

Coxinha de mandioquinha com carne seca

Rendimento: 50 unidades (30 g cada)

Durabilidade: no freezer por 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)

Ingredientes da massa

1 litro de leite

10 g de sal

20 g de caldo de galinha

120 g de gordura vegetal hidrogenada

450 g de farinha de trigo

Dica

A gordura vegetal hidrogenada proporciona textura, maciez e cremosidade massa.

Preparo

Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de galinha e a gordura vegetal hidrogenada. Leve ao

fogo, at ferver. Junte a farinha de trigo de uma s vez. Mexa bem, at a massa ficar seca na

panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e deixe esfriar um pouco. Com a massa ainda

quente, sove-a muito bem, at obter uma massa lisa e homognea. Envolva-a em saco plstico

e modele o salgado.

Variaes

Pode-se acrescentar a carga que desejar:

- Pur: 100 g de mandioquinha ou abbora ou batata-doce ou mandioca, previamente cozida

no vapor e espremida, at obter um pur.

- Suco concentrado: de cenoura ou beterraba, previamente espremida na centrfuga. Retirar

da receita acima 100 ml de leite e substituir pelo suco do legume.

- Condimentos: de 15 a 20 g de curry, gengibre, aafro, ervas finas, chimichurri etc.

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Ingredientes do recheio

500 g de carne bovina salgada curada dessecada dianteira (carne seca)

1 dente de alho picado

1 cebola grande picada

30 ml de azeite de boa qualidade

Cheiro-verde a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

200 g de mandioquinha cozida e espremida (opcional)

Preparo do recheio

Para dessalgar a carne, coloque-a picada por 12 horas em recipiente com gua. A troca da

gua deve acontecer de 3 em 3 horas e o recipiente pode ser conservado na geladeira. Aps

esse perodo, cozinhe a carne na panela de presso com gua por cerca de 1 hora. Refogue o

alho e a cebola no azeite, junte a carne previamente cozida e desfiada no processador.

Adicione o cheiro-verde e a pimenta e misture bem. Desligue o fogo e junte o pur de

mandioquinha.

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Bolinho de bacalhau


Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado) e na geladeira por at 2 dias

(refrigerado)

Ingredientes

1 litro de leite

10 g de sal

20 g de caldo de bacalhau ou camaro

50 g de cheiro-verde

120 g de gordura vegetal hidrogenada


250 g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado

Preparo

Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de peixe, o cheiro-verde e a gordura vegetal

hidrogenada. Leve ao fogo, at ferver. Junte a farinha de uma vez s. Mexa bem, at a massa

ficar seca na panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e coloque o bacalhau desfiado.

Deixe esfriar um pouco e, com a massa ainda quente, sove-a muito bem, at obter uma massa

lisa e homognea. Envolva em saco plstico e modele o salgado.

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Croquete com carne desfiada



(refrigerado)


20 ml de azeite

1 cebola grande picada

500 g de msculo ou acm em cubos (carne de segunda)

15 g de caldo de carne


Sal a gosto

Pimenta a gosto

Preparo do recheio

Coloque na panela o azeite e refogue a cebola. Junte a carne, previamente cozida e desfiada.

Refogue por alguns minutos. Junte os temperos e mexa bem.


1 litro de leite


15 g de caldo de carne

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Acrescente ao recheio (carne temperada)

Coloque o leite e deixe ferver. Junte a farinha, mexendo sempre, at desgrudar da panela.

Coloque sobre a pedra untada. Misture muito bem a massa e modele os salgados.

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Ourio de queijos



(refrigerado)

Ingredientes

200 g de queijo tipo provolone ralado grosso

200 g de queijo prato

3 claras batidas em neve


Macarro cabelo de anjo triturado (empanamento)

Preparo

Rale os queijos e reserve. Bata as claras em neve e misture aos queijos reservados. Acrescente

a farinha de trigo e mexa at homogeneizar. Modele as bolinhas e passe pelo cabelo de anjo.

Frite.

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Tcnicas de empanamento, congelamento e fritura

Empanamento

Ingredientes

1 litro de gua


Farinha de rosca (da padaria)

Preparo

Misture muito bem a gua e a farinha de rosca. Banhe os salgados e passe-os pela farinha de

rosca.

Congelamento

Em aberto Aps empanar os salgados, disponha-os em recipiente grande, lado a lado. Tampe

e leve ao freezer por, pelo menos, 20 horas.

Fechado Retire os salgados congelados do recipiente, coloque-os em saco plstico,

preferencialmente de 25 em 25 unidades. Disponha a etiqueta com a data de validade, e volte

ao freezer.

Fritura

Retire os salgados do freezer e frite-os em leo quente (170 C) e abundante. Faa a fritura

sob imerso.

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Lista de Receitas Salgados assados

Miniempada



(refrigerado)


1 kg de farinha de trigo

500 g de banha (de porco) gelada

2 gemas

10 g de caldo sabor camaro

10 g de sal

250 ml de refrigerante sabor guaran

Preparo da massa

Misture a farinha de trigo com a banha, as gemas, o caldo e o sal. Misture muito bem com as

pontas dos dedos, at obter uma farofa. Coloque o guaran, sempre aos poucos, at obter uma

massa lisa e homognea, sem sovar. Leve a massa para gelar por 2 horas, previamente

envolvida em saco plstico.

Dica

Para a empada com outros sabores, substitua o caldo de camaro por caldo de galinha, por

exemplo.

Importante

Essa massa no pode ser sovada, porque seno ela fica com liga.

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80 g de manteiga

2 dentes de alho picado

2 cebolas mdias picada

80 g de extrato de tomate

1 kg de camaro fresco, limpo e aferventado


200 ml de leite

2 gemas

Sal a gosto


Pimenta a gosto

Preparo do recheio

Coloque na panela a manteiga, o alho e a cebola e refogue at dourar. Coloque o extrato de

tomate e o camaro. Mexa bem. parte, dissolva o trigo no leite, junte as gemas e misture

bem. Despeje essa mistura na panela e leve para engrossar. Corrija o sal e junte os demais

temperos.

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Finger cake

Rendimento: 55 unidades / Durabilidade: 2 dias


4 ovos

100 g de cream cheese

250 ml de leite

5 g de sal

50 g de queijo tipo parmeso ralado

120 ml de leo

4 g de fermento em p

2 g de bicarbonato de sdio


30 g de cebolinha picada

200 g de tomate seco picado

Dica

O bicarbonato ajuda a massa a se desenvolver, alm de dar maciez.

Preparo

Bata no liquidificador os ovos, o cream cheese, o leite, o sal, o parmeso e o leo. Coloque no

recipiente e reserve. Em outro recipiente junte o fermento em p, o bicarbonato de sdio e a

farinha de trigo, todos peneirados. Acrescente os ingredientes lquidos aos secos e misture

bem. Agregue a cebolinha e o tomate seco. Disponha em forminhas untadas e enfarinhadas.

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 15 minutos. Desenforme e

reserve.

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Pesto de manjerico

Ingredientes

100 g de manjerico

2 dentes de alho


100 ml de azeite extravirgem

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Coloque no liquidificador o manjerico, o alho e o queijo. Despeje o azeite em fio. Bata at

obter um pur liso. Finalize com os temperos.

Montagem

No pratinho individual, coloque o pesto. Por cima, o cake intercalado por manjerico e

previamente espetado no palito.

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Massa para salgados assados

Rendimento: 50 unidades (esfihas, bauruzinho, trouxinha)

Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)



10 g de sal

20 g de acar

50 g de margarina para uso culinrio

10 g de leite em p

1 ovo

30 g de fermento fresco

250 ml de gua

Dica

A margarina para uso culinrio, diferentemente das margarinas comuns, tem mais lipdeos,

deixando a massa com melhor textura.

Preparo

Coloque em uma tigela a farinha, o sal, o acar, a margarina, o leite, o ovo e o fermento.

Misture bem e v acrescendo a gua sempre aos poucos, at a massa ficar lisa e enxuta. Sove-a

muito bem. Corte bolinhas de aproximadamente 20 g, boleie, unte a superfcie com leo e

cubra a massa com saco plstico. Deixe-a descansar por 15 minutos. Modele o salgado.

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Esfiha fechada

Ingredientes do recheio (escarola com bacon, ricota e nozes)

50 g de bacon

10 ml de azeite

1 mao de escarola

500 g de ricota

50 g de nozes

10 g de alho frito

Preparo do recheio e modelagem

Frite o bacon no azeite. Junte a escarola limpa e cortada em fatias finas. Desligue o fogo e

acrescente a ricota previamente amassada. Junte as nozes trituradas e misture bem. Salpique

o alho frito e reserve. Modele o salgado. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a

180 C, por cerca de 25 minutos.

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Bauruzinho agridoce

Ingredientes recheio

40 fatias de lombo canadense

1 lata de abacaxi em calda (400 g)

1/2 mao de hortel picado

Montagem do bauruzinho

Sobre o centro da fatia de lombo, disponha uma fatia de abacaxi e salpique a hortel. Feche,

envolvendo o abacaxi com o lombo. Disponha sobre o centro da massa e enrole, formando o

bauruzinho. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25

minutos.

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16

Trouxinha de provolone, damasco e ervas finas


200 g de damasco picado

200 g de provolone ralado

200 g de requeijo cremoso

10 g de ervas finas

Preparo do recheio e modelagem

Misture todos os ingredientes e reserve. Modele o salgado, recheie e pincele. Leve para assar

em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 25 minutos.

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Miniquiche

Rendimento: 50 unidades

Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)


180 g da margarina para uso culinrio

1 ovo

8 g de sal


40 g de creme de leite

Preparo da massa

Coloque todos os ingredientes em uma bacia e mexa bem at ficar uma massa lisa e enxuta.

Leve para gelar por 2 horas. Retire da geladeira e forre forminhas de alumnio para

miniquiche. Reserve.

Ingredientes do recheio de alho-por

1 alho-por cortado em rodelas finas

20 g de manteiga

Sal

Pimenta calabresa desidratada a gosto

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Preparo do recheio

Refogue o alho na manteiga e tempere com o sal e a pimenta. Reserve.

Ingredientes da cobertura bsica de quiche

2 ovos inteiros

200 g de creme de leite (uht)

Preparo da cobertura

Bata bem os ovos com o creme de leite e reserve.

Montagem

Sobre as forminhas previamente revestidas com a massa (fundo e lateral) coloque o recheio

de alho-por e cubra com a cobertura. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por

cerca de 20 minutos (ou at a superfcie ficar dourada).

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Lista de Receitas Massa Folhada

Cestinha


Ingredientes

400 g de massa folhada (industrializada)

200 g de ricota

30 g de maionese

30 g de creme de leite

100 g de queijo tipo gorgonzola

Ramos de alecrim

Sal a gosto

Preparo

Para o recheio, bata a ricota, a maionese e o creme de leite no processador. Misture o queijo, o

alecrim e acerte o sal. Monte as cestinhas com a massa e coloque o recheio. Leve para assar

em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at a superfcie ficar dourada).

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Napoleo


Ingredientes

400 g de massa folhada (industrializada)

50 g de aliche

300 g de requeijo cremoso

Manjerico picado a gosto

100 g de tomate seco picado

25 unidades de alcaparras em lminas

Preparo

Para o recheio, misture o aliche com requeijo, at formar um a pasta. Disponha o recheio

sobre a massa e distribua manjerico, tomate seco e alcaparras. Feche, pincele e leve para

assar em forno preaquecido a 180 C, por cerca de 20 minutos (ou at dourar).

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Para pincelar

Ingredientes

2 ovos inteiros

3 gemas

Preparo

Bata muito bem os ingredientes e utilize para pincelar os salgados.

Dica

Para pincelar, utilize sempre um pincel para uso culinrio.

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Lista de Receitas - Aula bnus

Rissoles de brcolis com catupiry

Rendimento: 50 unidades (30 g cada) / Durabilidade: no freezer por at 3 meses (congelado)

e na geladeira por at 2 dias (refrigerado)


Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas


200 g de brcolis cozido e picado

200 g de catupiry

Preparo

Misture bem os ingredientes e recheio o salgado. Modele, empane e frite.

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Finger food de bolinha de muarela com curry ao molho de pepino

Rendimento: 70 unidades (30 g cada) / Durabilidade das bolinhas: freezer por at 3 meses

(congelado) - geladeira at 2 dias (refrigerado) / Durabilidade do finger: consumo imediato


Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas


150 g de queijo tipo muarela

Curry a gosto

Ervas finas a gosto

1 fio de azeite

Preparo do recheio

Para o preparo, corte a muarela em cubos e tempere com curry, as ervas finas e o azeite.

Envolva-a na massa, empane e frite.

Ingredientes do molho

1 pepino mdio descascado e ralado

5 g de sal

5 g de cominho

120 ml de iogurte natural

5 g de acar

1 dente de alho picado

1 colher (sopa) de hortel picada

1 colher (sopa) de coentro picado

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Preparo do molho

Para o preparo, misture o pepino com sal e deixe descansar por 1 h. Esprema o pepino para

extrair a gua. Descarte a gua e adicione ao pepino o restante dos ingredientes. Mexa bem.

Montagem

Disponha o molho em uma tigela para finger food. Espete o bolinho no palito e disponha sobre

o molho.

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Esfiha aberta com queijo temperado

Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: no freezer por at 1 ms (congelado) e na geladeira

por at 2 dias (refrigerado)


Utilize a receita da massa para salgados assados


500 g de queijo fresco light

150 g de muarela

Organo a gosto

Salsinha a gosto

Sal a gosto

Preparo do recheio

Para o preparo, bata no processador o queijo e a muarela. Tempere com o organo, a salsinha

e o sal. Modele a massa e utilize o recheio. Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por

cerca de 20 minutos.

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Vol-au-vent com creme de castanha do Brasil



Utilize a massa para folhados (industrializada)


2 dentes de alho

125 g de castanha do Brasil

20 g de crotons

40 ml de azeite


40 g de iogurte natural

Sal e pimenta a gosto

Preparo

Para o preparo, no processador, coloque alho, castanhas e crotons. Com o processador ainda

em funcionamento, v despejando o azeite em fio, transformando-o em um pur. Acrescente o

parmeso e o iogurte natural. Misture bem e tempere a gosto com sal e pimenta. Modele o vol-

au-vent e leve para assar. Recheie com o creme de castanhas, decore e sirva.

Dica

Caso o recheio fique muito espesso, acrescente leite para afin-lo.

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