salgadinhos para delicatéssen e lanchonetes 2 · luzinete veiga. este material É parte integrante...
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 2
Pãezinhos de calabresa
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 unidades
• 2 tabletes de fermento para pão
• 1 xícara (chá) de leite morno
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 xícara (chá) de amido de milho
• 1 ovo
• 1 colher (sobremesa) de sal
• ½ xícara (chá) de óleo
• 2 e ½ xícaras de farinha de trigo
• Parmesão (Q.B)
PARA PINCELAR
• 2 gemas
• 1 colher (sopa) de óleo
• 300 g de linguiça calabresa picada
• 1 cebola picada
• 1 tomate picado
• 1 colher (sobremesa) de orégano
• 3 colheres (sopa) de requeijão
• ½ xícara (chá) de queijo ralado
• Misturar bem todos os ingredientes e rechear os pães
• Desmanchar o fermento com o leite, o açúcar e juntar o restante dos ingredientes, sovar bem a massa
• Fazer as bolinhas
• Deixar crescer
• Rechear e pincelar com a gema misturada com o óleo
• Depois de crescida a massa, colocar pra assar em forno a 180 °C por cerca de 20 a 25 minutos
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 3
Pastéis de ricota e salaminho
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio Preparo do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 unidades
• 4 e ½ xícaras (chá) de de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 200 g de margarina
• 1 colher (sopa) de orégano
• 1 copo de água
• 1 gema de ovo – pincelar
• 300 g de ricota amassada
• 2 gemas de ovo
• 1 dente de alho amassado
• 3 colheres (sopa) de salsa picada
• 200 g de salaminho triturado
• 4 colheres (sopa) de requeijão cremoso
• Misturar todos ingredientes muito bem e rechear
• Pincelar gema e levar para assar, forno 180 °C
• Colocar em um bowl a farinha, os ovos, o sal e a margarina
• Juntar o restante dos ingredientes, colocando água até dar o ponto
• Abrir a massa
• Rechear
• Fechar
• Pincelar com gema e levar para assar por cerca de 25 minutos
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 4
Coxinhas bolivianas
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio Preparo do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 unidades
• 1 xícara (chá) de caldo de galinha pronto
• 1 tablete de caldo de galinha
• 1 xícara (chá) de leite
• 3 colheres (sopa) de margarina
• 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• Clara de ovo (Q.B)– empanar
• Farinha de rosca – empanar
• ½ xícara (chá) de amido de milho
• 500 g de peito de frango cozido
• 1 cebola inteira
• 1 tablete de caldo de galinha
• 1 cebola picada
• 3 colheres (sopa) de oléo
• 1 colher (sopa) de margarina
• ½ pimentão verde picado
• 2 tomates picados sem sementes
• 2 colheres (sopa) de molho de tomate
• 1 colher (sopa) de catchup
• ½ xícara (chá) de salsinha picada
• 1 xícara (chá) de uva-passa
• 1 xícara (chá) de azeitona picada
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
• Cozinhar o peito de frango com a cebola inteirae o tablete caldo de galinha
• Depois de cozido, desfie e reserve
• Refogar a cebola picada com o tomate, o óleo e a margarina
• Juntar o frango desfiado e o restante dos ingredientes, mexendo até ficar tudo bem cozido
• Usar depois de frio
• Levar ao fogo o caldo de galinha junto com tablete, o leite e a margarina, deixar ferver
• Juntar a farinha de uma vez mexendo até soltar da panela
• Retirar do fogo e save bem a massa até esfriar.
• Parar sovar, colocar a massa em mármore untado com óleo, depois de fria colocar o recheio
• Modelar as coxinhas, passar em clara e farinha de rosca para depois fritar em óleo quente
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 5
Croquetes de lombo e damasco
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio Preparo do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 40 unidades
• 600 g de massa de coxinha boliviana
• 300 g de lombo defumado
• 2 xícaras (chá) de damascos cortados em tiras
• Clara de ovo (Q.B) – empanar
• Farinha de rosca (Q.B) – empanar
• 1 xícara (chá) de açúcar (Q.B)
• 1 colher (sobremesa) de canela (Q.B)
• Abrir a massa e rechear com o damasco
• Passar em clara e farinha de rosca
• Fritar
• Depois de frito, passar em açúcar e canela
• Misturar a massa com o lombo
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 6
Serpentina de presunto
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio Preparo do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 unidades
• 2 xícaras (chá) de leite
• ½ xícara (chá) de margarina
• 1 xícara (chá) de presunto moído
• 1 tablete de caldo de legumes
• ½ lata de creme de leite
• 2 xícaras (chá) de farinha de
• 300 g de presunto fatiado
• 300 g de queijo prato fatiado
• Clara de ovo (Q.B) – empanar
• Farinha de rosca (Q.B) – empanar
• Abrir a massa e rechear com o presunto e queijo
• Enrolar
• Cortar
• Passar em clara e farinha de rosca e fritar
• Levar ao fogo o leite, a margarina e o presunto moído, o caldo e o creme de leite
• Quando ferver, juntar de uma vez a farinha, cozinhar até soltar da panela
• Sovar bem depois de frio
• Reservar
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 7
Bolinhas de frango e milho
Ingredientes da massa Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 70 unidades
• 2 latas de milho-verde com o água (sem drenar)
• 1 lata de leite
• ½ xícara (chá) de margarina
• ½ xícara (chá) de queijo ralado
• 1 colher (sopa) de salsinha picada
• ½ lata de farinha de milho
• 1 lata de farinha de trigo
• 1 lata de peito de frango cozido desfiado
• Clara de ovo (Q.B) – empanar
• Farinha de rosca (Q.B) – empanar
• Bater no liquidificador o milho e o leite e reservar este líquido
• Colocar em uma panela a margarina e o liquido batido
• Quando ferver, juntar o restante dos ingredientes
• Cozinhar até soltar da panela
• Empanar e fritar
Dica
Usar como medida a lata de milho.
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 8
Miniquiche de queijo e cebola
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo da massa
Preparo do recheio
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 15 unidades
• 3 xícaras (chá) de margarina
• 2 gemas de ovo
• 1 ovo inteiro
• 1 colher (chá) de sal
• 1 copo de iogurte natural
• Farinha de trigo (Q.B)
• 1 xícara (chá) de queijo ralado
• Parmesão (Q.B) – polvilhar
• 200 g de bacon
• 4 cebolas picadas
• 2 xícaras (chá) de queijo prato ralado
• 1 xícara (chá) de de queijo parmesão
• 1 lata de creme de leite
• 1 colher (sopa) de orégano
• Misturar todos os ingredientes muito bem
• Abrir em forminhas de quiches
• Aplicar o recheio
• Polvilhar com queijo parmesão e levar pra assar por cerca de 25 minutos a 180 °C
• Fritar o bacon
• Juntar a cebola e refogue bem no fogo
• Junte o restante dos ingredientes
• Deixar esfriar
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 9
Croissant de frios
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: consumo imediato ou 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 croissant médios
• 2 tabletes de fermento para pão
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de água
• 1 colher (sobremesa) de sal
• 3 ovos
• ½ xícara (chá) de margarina
• Farinha de trigo (Q.B)
• Gema de ovo (Q.B) – pincelar
• 300 g de presunto fatiado
• 300 g de queijo prato fatiado
• Dissolver o fermento no açúcar e no leite
• Juntar o restante dos ingredientes, colocando farinha até soltar das mãos
• Abrir a massa e cortar os croissant
• Rechear com os frios
• Pincelar com gema
• Deixar crescer e levar para assar por cerca de 20 minutos e assar a 180°C
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 10
Empadas cremosas de carne seca
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo da massa
Preparo do recheio
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 35 unidades
• 1 xícara (chá) de margarina
• 3 gemas de ovo
• 1 colher (chá) de sal
• ¼ xícara (chá) água gelada
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 2 gemas de ovo – pincelar
• 1 cebola picada
• 1 tomate picado
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 tablete de caldo de carne
• 2 xícaras (chá) de abóbora cozida e amassada
• 3 xícaras (chá) de carne seca cozida e desfiada
• ½ xícara (chá) de molho de tomate
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 colher (sopa) farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de requeijão cremoso
• Misturar todos os ingredientes muito bem
• Abrir em forminha de empadas
• Colocar o recheio
• Fechar
• Pincelar com as gemas e levar para assar a 180 °C por 25 minutos
• Refogar a cebola e o tomate no azeite
• Juntar o restante dos ingredientes
• Adicionar por ultimo o requeijão
• Deixar esfriar e aplicar
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 11
Cigarretes de lombo defumado
Ingredientes da massa Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 30 unidades
• ½ xícara (chá) de margarina
• 2 gemas de ovo
• 2 colheres (sopa) de vinagre branco
• 1 colher (chá) de sal
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• Água (Q.B)
• 250 g de peito de lombo fatiado
• Clara de ovo (Q.B) – empanar
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão
• Misturar todos os ingredientes muito bem
• Abrir e cortar em tira
• Rechear com lombo defumado
• Enrolar
• Passar na clara e no queijo parmesão
• Fritar em óleo quente
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 12
Tortinhas de kanikama
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo da massa
Preparo do recheio
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 25 unidades
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (café) de fermento em pó
• 1 xícara (chá) de margarina gelada
• 1 ovo ligeiramente batido
• ½ xícara (chá) de leite gelado
• 1 cebola picada
• 3 tomates picados sem semente
• 3 xícaras (chá) de kanikama picado
• 2 colheres (sopa) de azeite
• ½ xícara (chá) de margarina
• 1 xícara (chá) de caldo de legumes
• 1 lata de molho de tomate
• ½ xícara (chá) de salsinha
• 1 colher (sopa) molho de pimenta
• ½ xícara de leite
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 1 xícara de (chá) de ervilhas frescas
• Bater no processador os ingredientes secos com a margarina
• Juntar os ingredientes líquidos até formar uma massa lisa
• Abrir em forminhas
• Colocar o recheio e fechar
• Pincelar com gema
• Assar em forno a 18O °C por cerca de 30 minutos
• Refogar a cebola e o tomate
• Refogar o kani picado
• Juntar o restante dos ingredientes, fazendo um bom refogado
• Deixar esfriar e aplicar
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 13
Delícia de bacalhau
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo da massa
Preparo do recheio
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 30 unidades
• 1 receita da massa da torta de kanikama
• 1 gema de ovo – pincelar
• 2 cebolas picadas
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 tomates picados
• 500 g de bacalhau demolhado e desfiado
• ½ xícara (chá) de azeitonas picadas
• ½ xícara (chá) de salsinha picada
• 1 copo de requeijão cremoso
• Abrir a massa com o rolo em partes
• Rechear com o creme de bacalhau
• Pincelar e assar em forno a 180 °C por cerca de 25 minutos
• Refogar a cebola no azeite
• Juntar os tomates
• Acrescentar o bacalhau e o restante dos ingredientes
• Deixar esfriar e juntar o requeijão
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 14
Minitorta de carne
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Preparo da massa
Preparo do recheio
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 25 unidades
• 3 gemas de ovo
• 1 xícara (chá) de margarina
• 1 xícara (chá) de ricota passada na peneira
• 1 colher (chá) de sal
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 gema de ovo – pincelar
• 1 cebola
• 500 g de carne moída
• 2 dentes de alho amassado
• 3 colheres (sopa) de óleo
• 1 lata de milho-verde drenado
• 3 colheres (sopa) de catchup
• ½ lata de creme de leite
• 1 xícara (chá) de caldo de carne
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• Misturar todos os ingredientes muito bem
• Abrir em forminha de minitortinhas
• Colocar o recheio
• Pincelar com gema de ovo
• Levar para assar em forno a 180 °C por cerca de 30 minutos
• Refogar a cebola, juntar a carne e refogar até ficar dourada
• Juntar o restante dos ingredientes e continuar a refogar
• Acrescentar a farinha até ficar um creme
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 15
Pasteis de chester e abacaxi
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio
Modo de preparo
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 25 unidades
• 1 receita da massa de minitorta de carne
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 abacaxí picado
• 250 g de peito de chester defumado processado
• Levar ao fogo em uma panela o açúcar e o abacaxi
• Cozinhar até ficar um doce seco quase sem calda
• Depois de frio, usar no recheio adicionando o peito de chester e aplicando na massa já aberta
Recheio extra – Pizzaiolo
Ingredientes do recheio Preparo do recheio
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 25 unidades
• 100 g de queijo branco fresco processado
• 100 g de muçarela processada
• 1 colher sopa orégano
• ½ lata de creme de leite
• 100 g de tomate seco picado
• Misturar todos os ingredientes e aplicar na massa
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 16
Rissoles ao quatro queijos
Ingredientes da massa
Ingredientes do recheio Preparo do recheio
Preparo da massa
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 20 unidades
• 2 colheres (sopa) de margarina
• 1 xícara (chá) de batata-doce cozida e amassada
• ½ xícara (chá) de queijo ralado
• 1 copo de leite
• 1 colher (sobremesa) de tempero completo
• 1 copo de farinha de trigo
• Clara de ovo (Q.B) – empanar
• Farinha de rosca (Q.B) – empanar
• 200 g de queijo prato ralado
• 200 g de muçarela ralada
• 200 g de provolone ralado
• 100 g de queijo cremoso
• Misturar todos os ingredientes e usar
• Colocar em uma panela a margarina, a batata-doce, o queijo e o leite com o tempero completo
• Deixar levantar fervura
• Acrescentar a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela
• Sovar bem a massa
• Abrir, cortar e rechear
• Empanar com clara e farinha de rosca e fritar
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SALGADINHOS PARA DELICATÉSSEN E LANCHONETES 2Apostila 17
Croquetes espinafre e queijo
Ingredientes Modo de preparo
VALIDADE: 90 dias no freezer RENDIMENTO: 35 unidades
• 1 xícara (chá) de espinafre cozido e processado
• 1 xícara (chá) de queijo ralado
• ½ xícara (chá) de creme de leite
• 1 copo de leite
• 1 copo e ½ de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 200 g de provolone cortado em cubos
• Clara de ovo (Q.B) – empanar
• Farinha de rosca (Q.B) – empanar
• Levar tudo ao fogo, exceto a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela. Deixar esfriar, rechear em cubos de provolone, empanar e fritar