analisis de la produccion y tecnologia azucarera
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Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo” Facultad De Ingeniería Química E
Industrias Alimentarias
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“Trabajo encargado”
CURSO : TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y DERIVADOS.
DOCENTE : RAMIREZ DILAS, Jhim Brethmer.
CICLO : 2014 - I.
ALUMNO : JULCA FERNANDEZ, Marcelo.
Problemática del azúcar, producción nacional, internacional.
1. Introducción.
La industria productiva de la caña de azúcar así como la azucarera
nacional ha venido experimentando diversas etapas de crecimiento y
contracción, por diversos factores: climáticos, productivos y en algunos
casos modificaciones de la normatividad del sector básicamente en la
tenencia de la propiedad para el caso de las empresas azucareras.
Todo esto ha afectado de mayor o menor grado la producción de caña y
por consiguiente la producción de azúcar en el Perú.
Durante el periodo 1943-1968, la producción de caña de azúcar y
azúcar refinada estaba en manos de las haciendas azucareras. En este
periodo, la producción siguió una tendencia de crecimiento sostenido y
mostró una tasa de crecimiento promedio de 2,92%, alcanzando un
máximo de 7,23 millones de TM de caña de azúcar en su último año
(Maximixe Consult S.A., 2011).
Durante el proceso de la reforma agraria se originó una caída en la
producción azucarera, lo que generó un caos productivo y social, siendo
el colapso económico y financiero casi total, con adjudicaciones de
deudas impagadas e incremento exagerado de trabajadores que hacían
improductivas a las empresas.
Así el 13 de marzo de 1996 se promulga el Decreto Legislativo Nº 802
“Ley de Saneamiento Económico Financiero de las Empresas Agrarias
Azucareras”, cuyo principal objetivo es la reactivación económica y
saneamiento financiero de las empresas agrarias que realizan
actividades agrícolas y/o agroindustriales azucareras (La Industria
Azucarera Nacional 1999-2006, Ministerio de Agricultura).
Bajo este decreto legislativo sumado a otras resoluciones supremas, el
Estado Peruano comenzó la reactivación económica-financiera de las
cooperativas azucareras, con el traspaso de la propiedad que mantenía
el Estado en las diferentes cooperativas agrarias, mediante el proceso
de promoción de la inversión privada, es decir la venta de acciones en
subastas públicas, para lo cual distintas empresas peruanas como
extranjeras adjudicaron la propiedad de las mismas.
2. Importancia Agroeconómica de la Caña de Azúcar en el Perú
La caña de azúcar considerada uno de los principales cultivos
agroindustriales en el Perú, genera un aporte importante al valor bruto
de la producción agropecuaria y en especial en el subsector agrícola.
Es por esto que a diciembre del año 2012 el VBP agropecuaria señala
un monto de 22,226 millones de nuevos soles, el subsector agrícola con
13,070 millones de nuevos y la caña de azúcar aportó aproximadamente
704.3 millones de nuevos soles, con un crecimiento del 4.9% con
respecto al año 2011. Ver cuadro Nº 1.
Cuadro Nº 1: VBP Agropecuario de la Caña de Azúcar
Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Sector Agropecuario
13,678 13,969 13,914 14,616 15,819 16,282 17,416 17,889 18,719 21,158 22,226
Subsector Agrícola
8,655 8,795 8,595 8,931 9,668 9,803 10,558 10,642 11,178 12,426 13,070
Caña de Azúcar
520.3 548.6 432.4 384.6 441.3 504 577.5 612.7 606.8 671.5 704.3
Variación (%) 5.40% -21.2% -11.1% 14.80% 14.20% 14.60% 6.10% -1.00% 10.70% 4.90%
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA
3. Superficie Cosechada (ha)
El cuadro señala que existen unas 81,149 hectáreas cosechadas a
diciembre del año 2012, superior en un 1.3% con respecto al mismo
periodo del año anterior. Esta es la mayor superficie registrada en los
últimos 30 años en el Perú. Este crecimiento en la superficie cosechada
se debe fundamentalmente por el mayor consumo de los derivados de
este cultivo, azúcar rubia como blanca, así como en la producción de
alcohol y etanol. Caso similar se registró en el año 2009 con un 9.0%
con respecto al año 2008. Ver cuadro Nº 2.
Cuadro Nº 2: Superficie Cosechada de Caña de Azúcar (ha)
Departamentos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012Ancash 5,879 5,591 5,588 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684Arequipa 670 664 769 903 690 638 539 599La Libertad 24,760 27,056 29,135 28,731 32,367 34,235 37,454 37,067Lambayeque 18,061 20,047 20,002 21,609 25,927 26,773 25,317 25,710Lima 12,179 12,488 12,459 11,928 11,260 10,163 11,627 12,089Total 61,549 65,846 67,953 69,126 75,349 76,983 80,069 81,149Var % 7.00% 3.20% 1.70% 9.00% 2.20% 4.00% 1.30%
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA
Los departamentos que concentran la mayor superficie cosechada al
año 2012, son La Libertad con el 45.7% y Lambayeque con el 31.7%,
ambos concentran el 77.4% de la superficie cosechada nacional. Los
demás departamentos concentran el 22.6%, esto es Lima con 14.9%,
Ancash con 7.0% y Arequipa con 0.7% respectivamente.
Gráfico Nº 1: Participación Departamental en la Superficie
Cosechada (%), Año 2012
Ancash1%
Arequipa7%
La Libertad46%
Lambayeque32%
Lima15%
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA
Cuadro Nº 3: Superficie Cosechada por Empresa (ha)
Departamentos/Empresas
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
LambayequePucalá 0 5,432 4,850 6,891 7,905 8,462 8,002 7,332Tumán 11,294 7,441 9,252 8,518 9,545 10,044 9,497 9,458Pomalca 6,767 7,174 5,900 5,732 7,837 7,856 7,429 8,528A.del Norte (Ex-Cayalti) 0 0 539 469 640 412 389 392La LibertadCasa Grande 10,738 12,212 12,326 11,527 11,526 13,088 14,319 14,812Cartavio 7,655 7,612 9,064 9,044 11,919 12,371 13,534 12,251Laredo 6,367 7,232 7,745 8,160 8,921 8,776 9,601 10,004AncashSan Jacinto 5,879 5,591 5,588 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684LimaParamonga 7,300 7,679 7,939 7,665 8,839 9,308 10,649 9,899Andahuasi 4,879 4,810 4,519 4,263 2,421 855 978 2,190ArequipaChucarapi 670 664 769 903 690 638 539 599TOTAL 61,549 65,847 68,491 69,127 75,348 76,983 80,069 81,149
Fuente: MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA
2011: Estimación de acuerdo a la participación departamental
2012: Datos preliminares según OEEE
4. Producción de Azúcar en el Perú
El sector azucarero en el Perú, tiene una gran incidencia económica y
social en los valles y pueblos de la costa que dependen casi
exclusivamente de la producción azucarera. El Perú ha sido
históricamente uno de los principales productores y exportadores de
azúcar a nivel mundial, con la reforma agraria hubo cambios
sustanciales en la tenencia de las tierras trayendo consigo malas
administraciones y como resultado el Perú se convirtió en importador de
azúcar. A diciembre del año 2012, la producción de azúcar aportó al PBI
agroindustrial con el 19.1%, unos 1,422.2 millones de nuevos soles,
teniendo un crecimiento del 3.24% con respecto al mismo periodo del
año 2011.
4.1. Producción de Azúcar Comercial
La producción de azúcar comercial al año 2012 fue de 1 106 280
toneladas, con un crecimiento de 2.8% con respecto al año anterior.
Entre el periodo 2004 a 2012 se aprecia un crecimiento sostenido de la
producción esto sustentado por el mayor consumo interno del mismo.
Los departamentos con mayor producción de azúcar comercial son, La
Libertad con unas 562,107 toneladas, seguido de Lambayeque con
279,666 toneladas, ambos departamentos concentran el 76.1% de la
producción nacional.
Cuadro Nº 4: Producción de Azúcar Comercial (t)
Departamentos
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Lambayeque 165,087 130,931 174,989 216,952 271,476 307,293 286,096 291,544 279,666La Libertad 305,291 328,905 378,100 435,524 482,675 518,756 519,448 543,624 562,107Ancash 75,165 51,592 60,241 61,885 64,525 59,134 67,928 80,112 83,717Lima 193,759 177,170 183,674 191,089 181,128 173,649 160,644 157,134 175,852Arequipa 8,269 6,000 8,129 10,185 7,365 5,667 4,059 3,800 4,938TOTAL 747,571 694,599 805,133 915,636 1,007,170 1,064,499 1,038,176 1,076,215 1,106,280
Fuente: Empresas Azucareras
Elaboración: MINAG-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-
Unidad de Estadística
4.2. Capacidad Instalada en las Empresas Azucareras.
Según el Ministerio de Agricultura a través la Oficina de Estudios
Económicos y Estadísticos (OEEE), estimó que la capacidad instalada
para producir azúcar al año 2010 estaba cercana a las 52,000 toneladas
de caña molida por día para producir los diferentes subproductos
derivados de este cultivo.
Cuadro Nº 5: Capacidad Instalada (t/día), Año 2010
Departamentos/Empresas Toneladas de caña molida por dia
TOTAL NACIONAL 52,000Lambayeque 20,500Pucalá 6,000Tumán 8,000Pomalca 6,000Azucarera del Norte * 500La Libertad 21,500Casa Grande 10,000Cartavio 7,000Laredo 4,500Ancash 2,500San Jacinto 2,500Lima 6,500Paramonga 4,500Andahuasi 2,000Arequipa 1,000Chucarapi 1,000
* Estimado
Fuente: Empresas Azucareras
Elaboración: MINAG-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-
Unidad de Estadística
4.3. Consumo Interno
El consumo interno de azúcar en el Perú ha tenido crecimientos desde
el año 2004 con 557,435 toneladas pasó al año 2011 con 746,506
toneladas consumidas, con un crecimiento del 33.9% en este periodo.
La Libertad y Lambayeque mantienen la mayor participación en el
consumo interno con 36.3% y 37.0% respectivamente.
Cuadro Nº 6: Consumo Interno (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011Lambayeque 165,087 130,93
1170,721 212,295 253,21
4292,508 276,37
3276,386
La Libertad 212,943 212,253
220,551 250,369 203,115
213,152 231,950
271,328
Ancash 51,038 51,592 60,241 61,885 62,786 59,134 65,923 74,442Lima 126,539 138,06
7130,194 157,911 128,57
2114,402 113,53
8120,550
Arequipa 1,828 3,149 5,828 9,487 7,365 5,667 4,059 3,800Total Nacional 557,435 535,99
1587,535 691,948 655,05
3684,862 691,84
4746,506
Fuente: Empresas Azucareras
Elaboración: MINAG-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos Unidad de Estadística
Gráfico Nº 2: Producción Azúcar Comercial v/s Consumo Interno
(Miles de t)
Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-DGCA-DIA
4.4. Producción de Azúcar de Exportación
La producción de azúcar de exportación en el Perú ha presentado
altibajos en el periodo 2004- 2011 como se aprecia en el cuadro Nº 7. El
mayor volumen exportado fue en el 2006 con 82,538 toneladas. El
departamento de La Libertad aportó con mayor volumen exportado de
67,974 toneladas.
Cuadro Nº 7: Producción de Azúcar de Exportación (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011Lambayeque -- -- -- -- 10,274 7,243 5,582 13,555La Libertad 18,932 40,009 67,974 36,79
260,940 61,772 50,802 22,121
Ancash 3,243 -- -- -- -- -- 2,005 --Lima 3,333 1,890 14,565 8,956 8,181 12,798 15,401 4,209Arequipa -- -- -- -- -- -- -- --Total Nacional 25,508 41,898 82,538 45,74
879,395 81,813 73,790 39,886
Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-Unidad de Estadística
4.5. Producción de Azúcar Blanca
La producción de azúcar blanca que incluye blanca directa y blanca
refinada, registra mayor crecimiento a partir del año 2008, con 272,722
toneladas, ascenso del 53.3% con respecto al año anterior; moderando
su avance y estabilizándose en los siguientes años. La mayor
producción se indica en el año 2009 con 297,824 toneladas, llegando a
producir al año 2011 unas 289,824 toneladas.
La Libertad y Lima son los principales departamentos que mantienen la
producción de este tipo de azúcar, con una participación en conjunto del
97.5% al año 2011 y el resto de producción son de Lambayeque, Lima y
Ancash respectivamente.
Cuadro Nº 8: Producción de Azúcar Blanca1/ (t)
Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011Lambayeque -- -- 4,268 4,657 7,988 7,542 4,142 1,603La Libertad 73,415 76,644 89,576 148,363 218,620 243,832 236,696 250,175Ancash 20,884 -- -- -- 1,739 -- -- 5,670Lima 63,888 37,214 38,915 24,221 44,375 46,449 31,705 32,375Arequipa 6,441 2,851 2,300 698 -- -- -- --Chucarapi 6,441 2,851 2,300 698 -- -- -- --Total Nacional 164,628 116,709 135,059 177,939 272,722 297,824 272,543 289,824
Incluye Azúcar Blanca Directa y Azúcar Blanca Refinada
Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE
Elaboración: MINAG-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-Unidad de Estadística
5. Producción de Azúcar en el mundo.
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y
el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar
son Argentina, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba,
Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que
concentran el 75% de la producción mundial.
La producción mundial de caña de azúcar en 2005 fue de 1,267 millones
de toneladas, siendo el principal productor Brasil con 34 % de la
producción mundial, India 18 %, China 7 %, Pakistán 4 %, México 4 %,
Tailandia 3%, Colombia 3%, otros países representan el 27% (FAO,
2012); para la India, Pakistán, Cuba y Turquía, representa la base
fundamental de su economía.
El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los
menores costes de producción y a la activa presencia del sector
alcoholero como una importante alternativa de los subproductos de la
caña en ese país.
Fuente: FAO, 2012
Tecnología azucarera.
El desarrollo reciente de la tecnología de producción en campo tiene dos
grandes vertientes, por una parte se encuentran los paquetes
tecnológicos generados por la agricultura de tipo convencional y por otro
lado se encuentran aplicaciones diseñadas con un enfoque alternativo al
de la visión anterior. La agricultura de tipo convencional se basa en lo
que se denominó como la revolución verde, la cual desarrolla un
proceso productivo bastante agresivo para el ambiente, usa y abusa del
empleo de agroquímicos, degrada el suelo, contamina agua, suelo, aire,
el entorno de la población rural y ofrece un producto contaminado al
consumidor. La tecnología de tipo alternativo intenta desarrollar un
proceso productivo en donde además de producir, se busca preservar
los recursos naturales necesarios para la sobrevivencia de los seres
humanos de hoy y mañana, conservar biodiversidad y ofrecer un
entorno saludable para quienes desarrollan sus actividades en el
proceso productivo. Algunos elementos que provienen de una y otra
concepción se plasman más adelante.
Para la industria de la transformación, en el pasado se empleaban
equipos con menor eficiencia, se caracterizaban por usar una
considerable magnitud de petróleo, energía, los cuales requerían para
ser operados mayor número de jornadas de trabajo. El rendimiento era
menor, así como la calidad del producto. El proceso productivo en
fabrica generaba contaminación.
Los rendimientos obtenidos eran menores por diferentes circunstancias:
menor preparación de la caña, imbibición menos eficiente, clarificación
más lenta, etc., algunos de los elementos señalados a su vez
provocaban mayores perdidas de sacarosa en mieles, bagazo y
cachaza.
Actualmente la operación de los equipos se encamina por un que
derrotero distinto a lo anterior en algunos de sus aspectos: los equipos
funcionan con un menor consumo de petróleo, energía y mano de obra.
Los rendimientos son mayores al igual que la calidad del producto. Los
equipos utilizados actualmente tienen una buena dosis de elementos
comunes con los equipos del pasado inmediato, la contaminación, aun
cuando se observan algunos elementos por contrarrestarla.
Los equipos de empleo reciente tienen características superiores a los
del periodo anterior. Pero los mismos se encuentran por debajo de los
empleados en países como Colombia, U.S.A y Australia, entre otros.
Área de la Industria Azucarera Demanda OfertaBatey Automatización de la operación
de pesaje de la caña.Equipo para una mejor recepción y preparación de la caña de azúcar.
- Sistemas de muestreo de caña- Cargadores frontales- Volcadores de hilo- Volcadores de plataforma- Arañas mecánicas e hidráulicas
Automatización del Batey.Equipo para separar objetos metálicos en la caña.
- Mesas alimentadoras- Mesas lavadoras y despedradoras de caña- Transportadores de caña- Cuchillas tipo Swing Back- Desfibradoras pesadas y tipo unigrator- Separadores magnéticos
Molinos Mayor eficiencia en la extracción de sacarosa.Automatización de la operación de los molinos.Automatización del sistema de inhibición.
Automatización del sistema de presión y lubricaciónConductores intermedios más eficientes.Automatización de conductores intermedios.Alimentación forzada.
- Difusor- Transmisiones hidrostáticas- Tandem de molinos- Molinos de 6 masas- Chute Donelly- Conductores intermedios de banda de hule.
Calderas Condiciones adecuadas del bagazo para una mejor combustión. Instrumentación y automatización de la operación de las calderas.Aprovechamiento eficiente del combustoleo.Aguas desmineralizadas.Separadores de partículas de los gases de combustión.Optimización en la planta de poder y automatización.Cogeneración
- Almacén de bagazo- Secador de bagazo- Planta desmineralizadora para el agua de alimentación de las calderas.- Lavadoras y separadores ciclonicos de gases de combustión.- Quemadores ecológicos
Clarificación(ColadoresSulfitaciónNeutralizaciónCalentadorClarificadorFiltros de cachaza)
Automatización de todas las etapas de clarificación.Equipos de limpieza mecánica.
- Basculas duplex- Transportadores para manejo de cal.- Silos para cal a granel- Tanques de alcalinización- Sistemas para control semiautomático y automático de pH- Intercambiadores de calor de tubo y placas (horizontales y verticales)- Clarificadores rápidos- Clarificadores de jugo filtrado- Calentadores de placa- Clarificadores de guarapo Rapidor 444- Filtros de cachaza Oliver-Cambell- Hidrolavadoras.
Evaporación Automatización de los evaporadores con un control distribuido.
- Evaporador de placas.- Clarificadores de meladura.- Hidrolavadoras.
Automatización de condensadores.Equipos para disminuir impurezas en meladura.Equipos de limpieza mecánica.
- Evaporadores de múltiple efecto ( cuadruple y quintuple)
Cristalización Equipos para el agotamiento de mieles.Automatización de la operación de los tachos y de la cristalización.Automatización de equipos auxiliares, semilleros, graneros y tanques en general.
- Tachos continuos- Tachos tipo batch- Cristalizadores continuos- Hidrolavadoras.
Centrífugas Automatización de baterías de centrífugas.Centrífugas más eficientes con ahorro de energía.Equipos para agotar mieles finales.
- Centrífugas de alta capacidad- Centrífugas continuas de alto grado.- Centrífugas con sistema regenerativo.
Secado y envasado Atrapar las impurezas metálicas del azúcar y eficientizar el secado.Automatización de la operación de secado.Automatización de las tolvas de liga (envase azúcar refinado) .Automatización del pesaje del producto.Envase con control del PLC.
- Electroiman- Secadores de lecho fluidizado
Servicios Generales Tratamiento de aguas residuales para uso como riego, agrícola.Equipos para enfriar el agua de proceso (condensadores).
- Torres de enfriamiento para recircular agua.
El principio de la producción de azúcar a través del tiempo no se ha
modificado, sigue siendo esencialmente el mismo, la extracción del jugo
de caña, la clarificación, evaporación y cristalización; sin embargo, ha
evolucionado el equipo con el cual se llevan a cabo estos procesos
(nuevos materiales, automatización y control), alcanzando así, una
mayor eficiencia y rapidez en la Industria azucarera, impactando directa
y benéficamente en la calidad del producto final.
Dentro de las innovaciones a incorporar en las fábricas de caña, destaca
los evaporadores de película, refinerías con sistemas de ultrafiltración
“crudo” e instalación de columnas de intercambio iónico y los arreglos
termoenergéticos en general.
Para la optimización del proceso industrial de transformación, se
impondrá el establecimiento de: “TECNICAS DE PRODUCCION MAS
LIMPIAS” que incluye rebalances de materia y energía para lograr
autosuficiencia termoenergética y de agua; reducción dramática del
impacto de los residuales al medio ambiente (agua y energía) y
bioremediación de áreas contaminadas (suelo y vasos receptores).
Para contribuir a la reducción del costo de producción en la fábrica; una
vez modificados los balances fundamentales, es recomendable: reducir
el número de unidades en operación (menos equipos con mayor
capacidad individual). Con ello, se reducirían los gastos de explotación y
mantenimiento; promover la continuidad de las operaciones
intermitentes (tachos y centrífugas) y evitar recirculación de materiales
de bajas purezas.
Para atenuar la destrucción de equipos y componentes sujetos a fricción
y desgaste abrasivo/corrosivo; deberá impulsarse la investigación
aplicada hacia el empleo de materiales termoplásticos así como la
utilización de aceros inoxidables y teflón (hay que recordar que se trata
de una industria productora de alimentos).
Se deben Impulsar medidas de higiene y seguridad en todas las áreas,
retomando el compromiso de la capacitación mediante los critérios de
Normalización y Certificación del trabajo (CONOCER); HACCP; etc.
El éxito de la industria azucarera debe de ser el resultado del buen
aprovechamiento de las ventajas comparativas - principalmente el clima
- pero fundamentalmente del desarrollo de tres factores competitivos: a)
las economías de escala: unidades industriales de gran tamaño, b) la
innovación tecnológica: rendimientos productivos crecientes y menores
costos de mano de obra y c) la gestión empresarial: organizaciones
plenamente integradas que conformen el sector más importante de la
caña de azúcar en la región.
La innovación tecnológica debe superar el obstáculo de falta de
financiamiento, los grupos azucareros deben hacer un esfuerzo para
aumentar la capacidad de producción. La gran mayoría de la maquinaria
es obsoleta o con un alto costo en el mantenimiento para un adecuado
funcionamiento.
La perspectiva a futuro es difícil pero la industria azucarera ha
sobrevivido durante siglos y en situaciones mas duras. Ahora es
necesario reorganizarla para que su producción se eleve y por lo tanto
puedan existir utilidades decorosas para productores, cañeros y al país
en general, porque es pilar fundamental de la economía peruana.
Química del Azúcar (Sacarosa).
La sacarosa está compuesta por una unidad a-n-glucopiranosilo y otra -
n-fructofuranosilo, unidas cabeza con cabeza (por los extremos
reductores), en lugar de la forma más usual cabeza-cola (Fig. 1). Puesto
que no posee extremo reductor libre, es un azúcar no reductor.
Fig. N°1. Sacarosa.
Existen dos fuentes principales de sacarosa comercial: la caña de
azúcar y la remolacha azucarera. En el extracto de la remolacha
azucarera también se encuentran un trisacárido, la rafinosa, que
consiste en una unidad n-galactopiranosilo unida a sacarosa, y un
tetrasacárido, la estaquiosa, que contiene otra unidad D-
galactopiranosilo (Fig. 2).
Estos oligosacáridos también se encuentran en las legumbres, no son
digestibles, y constituyen la causa de la flatulencia derivada del
consumo de legumbres.
Fig.
La fructosa que contiene está como furanosa tensionada, lo que hace
que el enlace glucosídico sea muy lábil al calor y a los ácidos, y pueda
hidrolizarse con facilidad para producir una mezcla altamente reductora
de los correspondientes monosacáridos; de hecho, esta unión es de las
más sensibles entre todos los disacáridos.
Este azúcar tiene un grado de solubilidad muy alto (cuadro 1), una gran
capacidad de hidratación (cuadro 2), y es menos higroscópico que la
fructosa (figura 3); todas estas características hacen que se emplee en
la elaboración de diversos alimentos.
Cuadro N°1 Máxima solubilidad de disacáridos
g/100g de aguaºC Lactosa Sacarosa
0 11.9 179.215 16.9 19725 21.6 211.440 32.4 238.180 99.6 362.1
100 157.6 487.2
Fuente: Badui, 2006.
Cuadro N°2 Hidratación de algunos azúcares (azúcar 2M, 5ºC)
Fuente: Badui, 2006.
Figura 1. Absorción de agua de algunos azúcares respecto de la
humedad relativa.
Fuente:
Badui, 2006.
Bibliografia.
Maximixe Consult S.A. Perfil
del Mercado y Competitividad
Exportadora de Etanol,, 2011.
Moles H2O/mol azúcar
Glucosa 3.7 ±0.2
Manosa 3.9 ±0.4
Ribosa 2.5±0.4
Maltosa 5±0.5
Sacarosa 6.6±0.7
La Industria Azucarera Nacional 1999-2006, Ministerio de Agricultura
Asociación Peruana de Productores de Azúcar.
Ministerio de Agricultura a través la Oficina de Estudios Económicos y
Estadísticos (OEEE).
BADUI, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial el Manual Moderno, S.A. de CV. Mexico.
FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España.