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ANÁLISE ERGONÔMICA DO POSTO DE
TRABALHO DE UMA COZINHEIRA EM UMA
ESCOLA MUNICIPAL DE JOÃO PESSOA-PB: UM
ESTUDO DE CASO
Jerusa Cristina Guimaraes de Medeiros (UFPB)
Helena Thamara Aquino dos Santos (UFPB)
wesley almeida da silva (UFPB)
Ana Beatriz Barros Souza (UFPB)
HELIO NUNES DE SOUZA FILHO (UFPB)
Na ergonomia diversas ferramentas são utilizadas para melhorar a
adaptação do trabalho ao homem. A análise do posto de trabalho e de como
o homem interage nesse ambiente são fatores que vem sendo discutidos por
pesquisadores há muito tempo. Visando à melhoria do ambiente de trabalho,
a ergonomia tem sido divulgada como uma das mais importantes
ferramentas para reduzir os problemas suscitados por situações de trabalho
que causam doenças nos sistemas muscular e esquelético, bem como para
evitar as doenças ocupacionais e esforços desnecessários. Nesse sentido, este
estudo tem como objetivo realizar uma Análise Ergonômica do Trabalho
(AET) em um posto de trabalho de uma cozinheira de uma Escola de Ensino
Fundamental localizada na cidade de João Pessoa - PB, onde por meio de
registros, foram levantados aspectos ambientais (Térmicos, Lumínicos,
Qualidade do Ar e Acústicos) onde através da aplicação de ferramentas
semiquantitativas será possível obter alguma irregularidade quanto a
atividade realizada.
Palavras-chave: Cozinheira, Ergonomia, Ferramentas ergonômicas, postura
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1. Introdução
Na ergonomia diversas ferramentas têm sido utilizadas para melhorar a adaptação do trabalho
ao homem. A análise do posto de trabalho e de como o homem interage nesse ambiente são
fatores que vem sendo discutidos por pesquisadores há muito tempo.
O uso eficiente do ambiente de trabalho pode ser fruto através do planejamento do arranjo
físico, que segundo Slack; Chambers; Johnston (2002), significa organizar a localização de
todas as máquinas, utilidades, estações de trabalho, áreas de atendimento, áreas de
armazenamento de materiais, corredores, banheiros, refeitórios e ainda padrões de fluxo de
materiais e pessoas. Onde o estudo de arranjo físico não significa somente o estudo de layout,
como também, das estações de trabalho que estão diretamente relacionadas com o estudo
ergonômico.
Visando à melhoria do ambiente de trabalho, a ergonomia tem sido divulgada como uma das
mais importantes ferramentas para reduzir os problemas suscitados por situações de trabalho
que causam doenças nos sistemas muscular e esquelético, bem como para evitar as doenças
ocupacionais e esforços desnecessários. A aplicação prática dos princípios ergonômicos está
voltada, em primeiro lugar, para o bem-estar do trabalhador e para sua segurança na situação
de trabalho, buscando frequentemente a satisfação do trabalhador e do produto
(LAPAGESSE, 1998; ALEXANDRE, 1998).
Nesse sentido, este estudo tem como objetivo realizar uma Análise Ergonômica do Trabalho
(AET) em um posto de trabalho de uma cozinheira de uma Escola de Ensino Fundamental
localizada na cidade de João Pessoa – PB, onde por meio de registros, foram levantados
aspectos ambientais (Térmicos, Lumínicos, Qualidade do Ar e Acústicos) onde através da
aplicação de ferramentas semiquantitativas será possível obter alguma irregularidade quanto a
atividade realizada.
2. Desenvolvimento
2.1 O estudo da Ergonomia
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A origem da ergonomia vem desde os primórdios, em que o homem procurara melhorar seu
desempenho com a criação de artefatos cada vez mais apropriados à caça, coleta e preparação
de alimentos. Com a Revolução Industrial, o surgimento das máquinas, da necessidade da
eficiência na produção e a escassez de empregos, o ser humano foi colocado em segundo
plano diante da velocidade das “esteiras”, obrigando-o a se moldar ao trabalho exigido,
surgindo assim, a seleção profissional, em que apenas os trabalhadores que conseguissem
suportar o trabalho permaneciam no emprego.
Segundo Iida (1990):
A Ergonomia é o estudo da adaptação do trabalho ao homem. O trabalho
aqui tem uma acepção bastante ampla, abrangendo não apenas aquelas
máquinas e equipamentos utilizados para transformar os materiais, mas
também toda a situação em que ocorre o relacionamento entre o homem e
seu trabalho. Isto envolve não somente o ambiente físico, mas também os
aspectos organizacionais de como esse trabalho é programado e controlado
para produzir os resultados desejados.
A ergonomia tem o objetivo de transformar o trabalho de acordo com as características e
limites apresentados pelo ser humano. A International Ergonomics Association (IEA) propõe
as seguintes denominações para as diferentes formas de intervenção
- Ergonomia física: interessa-se pelas características da anatomia humana, antropometria,
fisiologia e biomecânica e sua relação com a atividade física. Nessa categoria podemos situar
o estudo da postura no trabalho, manuseio dos materiais, movimentos repetitivos, distúrbios
músculo-esquelético relacionados ao trabalho, projeto de posto de trabalho, segurança e
saúde.
- Ergonomia cognitiva: refere-se aos processos mentais, tais como percepção, memória,
raciocínio e resposta motora, e seus efeitos nas interações entre seres humanos e outros
elementos de um sistema. Os temas mais relevantes referem-se ao estudo da carga mental de
trabalho, tomada de decisão, desempenho especializado, interação homem-computador,
confiabilidade humana, estresse profissional e a formação quando relacionados a projetos
envolvendo seres humanos e sistemas.
- Ergonomia organizacional: concerne à otimização dos sistemas sociotécnicos, incluindo suas
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estruturas organizacionais, regras e processos. Os tópicos abordados incluem comunicações,
gerenciamento de recursos dos coletivos de trabalho, projeto de trabalho, organização
temporal do trabalho, trabalho em grupo, projeto participativo, novos paradigmas do trabalho,
trabalho cooperativo, cultura organizacional, organizações em rede, teletrabalho e gestão da
qualidade.
2.2 Ferramentas ergonômicas
O mais largo passo em direção ao limiar da cientificidade, dado pela ergonomia, não veio de
uma inovação teórica, mas de uma ruptura no domínio metodológico com a Análise
Ergonômica do Trabalho (A.E.T). Esta, representou uma ruptura com o limiar de positividade
e o alcance do limiar da teoria do conhecimento ao trazer uma nova mentalidade sobre o que
consiste estudar uma situação de trabalho colocando a atividade como espaço privilegiado, o
que demandou incluir todo um arcabouço científico de outras disciplinas (psicologia,
antropologia, fisiologia, dentre outras) que integradas, deveriam dar conta das características
das atividades e do trabalho, posto para análise da ergonomia (JACOBY, 2007).
Existem vários instrumentos para Análise Ergonômica do Trabalho, principalmente dos riscos
posturais, que podem ser classificados como checklists, ferramentas semiquantitativas ou
ferramentas quantitativas (PAVANI, 2007).
As Ferramentas semiquantitativas se baseiam em observações direta ou indireta, os dados são
selecionados com base em perguntas e convertidos em escalas numéricas ou diagramas. Para
estas Ferramentas, o protocolo elaborado por Karhu, Kansi e Kuorinka (1977), conhecido
como OWAS, destina-se a uma avaliação da postura da coluna, dos membros superiores e
inferiores e da força muscular envolvida.
O Protocolo de Rodgers (1992) prioriza os segmentos corporais através do nível de esforço. A
Ferramenta RULA, elaborada por McAtamney e Corllet (1993), permite a avaliação postural
de membros superiores e a de Malchaire elaborada em 1998 determina a zona corporal de
maior risco (GUIMARÃES e DINIZ, 2004).
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REBA elaborada por Higgnet e McAtamney (2000), é uma Ferramenta de análise de posturas
de corpo inteiro desenvolvida para avaliar posturas de trabalho imprevisíveis. Segundo Pavani
(2007), os critérios quantitativos propõem equações para levantamento de cargas, como é o
caso do National Institute for Occupational Safety and Health – NIOSH (WATERS et al.,
1993), que avalia os riscos da coluna no levantamento manual de carga.
A Ferramenta Strain Index (SI) de Moore e Garg (1995), sugere a avaliação dividindo a carga
em hemicorpo direito e esquerdo, a análise se propõe a avaliar todos os segmentos dos
membros superiores, no entanto, apenas observa critérios para avaliação das posturas das
mãos. E por fim, a Ferramenta OCRA (COLOMBINI et al., 2005), calcula o limite de ações
técnicas recomendadas e o índice de exposição de membros superiores.
3. Metodologia
3.1 Classificação e Natureza da Pesquisa
O presente trabalho insere-se no âmbito de um estudo de caso, pois pretendemos realizar uma
Análise Ergonômica do Trabalho (AET) em um posto de trabalho de uma cozinheira de uma
Escola de Ensino Fundamental localizada na cidade de João Pessoa – PB.
Segundo Yin (2005, p.20), “utiliza-se o estudo de caso em muitas situações, para contribuir
com o conhecimento que temos dos fenômenos individuais, organizacionais, políticos e de
grupo, além de outros fenômenos relacionados”. Optamos por um estudo de caso com
abordagem quali-quantitativa, como forma de indagar, acerca dos fatores ergonômicos que
influenciam a atividade dessa cozinheira.
Conforme Minayo (1992, p. 10),
a metodologia qualitativa é aquela que incorpora a questão do significado e da
intencionalidade como inerentes aos atos, às relações e às estruturas sociais. Ainda
de acordo com o autor, o estudo qualitativo pretende apreender a totalidade coletada
visando, em última instância, atingir o conhecimento de um dos fenômenos histórico
que é significativo em sua singularidade. (MINAYO 1982, p.10)
A pesquisa qualitativa é considerada essencialmente de campo e está relacionada a fenômenos
de grupos ou sociedades, razão pela qual o investigador deve atuar onde se desenvolve o
objeto de estudo.
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3.2 Instrumentos e Procedimentos Metodológicos
Os instrumentos utilizados nesta pesquisa foram mapas da escola; fotografia aérea do distrito
da escola, máquina fotográfica, além de roteiros estruturados.
Para analisar o posto de trabalho de uma cozinheira, informações serão coletadas por meio da
aplicação de um questionário semiestruturado.
- Numa primeira abordagem, realizamos um primeiro contato com o entrevistado, uma
apresentação do entrevistador, assim como dos objetivos do estudo.
- Em seguida, aplicamos uma entrevista semidiretiva previamente preparada, com base nos
objetivos do tema que nos propomos estudar.
- Em encontros posteriores, realizaremos coleta dos dados antropométricos e biomecânicos.
- Os procedimentos seguintes referem-se à análise das condições ambientais, uso das
ferramentas de análise de repetitividade, posturas, movimentação de materiais e cargas
cognitivas, transcrição do registro dos questionários, seleção das unidades de registro,
interpretação e correlação dos dados e conclusões.
4. Resultados
4.1 Caracterização da Empresa
A Escola de Ensino Fundamental é uma referência na rede pública da cidade e está localizada
no bairro dos Bancários, em João Pessoa - PB. A escola teve sua inauguração no ano de 2000,
trabalhando com o Ensino Fundamental I (1º a 5º ano), pela manhã, e o Ensino Fundamental
II (6º ao 9º ano), na parte da tarde. A Escola conta com um quadro de 30 funcionários, sendo
12 atuantes pela manhã e 15 pela tarde. A Escola tem uma área de aproximadamente 8000 m²,
sendo esta área dividida em cinco blocos, onde são divididos em: área administrativa, área
recreativa, área educacional, área de Serviço, área de circulação.
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4.2 Caracterização da situação e pessoas estudadas
A composição da equipe que trabalha na cantina é dividida por uma cozinheira, uma auxiliar e
uma supervisora, todas do sexo feminino, uma cozinheira tem 47 anos, a auxiliar tem 50 anos
e a supervisora tem 45.
A cozinheira entrevistada possui ensino médio completo e trabalha há nove anos como
contratada pela prefeitura nesta função na Escola de Ensino Fundamental. Segundo a
cozinheira a prefeitura capacita os funcionários da cantina uma vez ao ano, no início do
mesmo. Durante conversa informal, a mesma informou que têm remuneração de um salário
mínimo líquido.
A atividade da cozinheira tem início às doze horas da manhã, quando a mesma chega à
cozinha e transporta-se até a dispensa, onde verifica a disponibilidade de produtos, transporta-
se novamente para a cozinha e começa a fazer a refeição. São preparados em média 40 litros
de suco, 45 kg de cuscuz e 120 ovos, distribuídos para uma média de 345 alunos.
Após finalizar a refeição, transporta-se para a mesa posicionada próxima a bancada de
distribuição e começa a distribuição da mesma, ao fim, transporta-se até o refeitório pega o
recipiente onde ficam todos os pratos, copos e talheres de plástico, faz a coleta, leva para a
cozinha, lava todos os recursos sujos e finalmente lava a cozinha. No turno da tarde o trabalho
na cantina é das 11:00 as 17:00, este tempo é corrido sem interrupções, não existe refeição.
Os registros do trabalho ocorrem na cantina a partir da análise do trabalho de uma das duas
cozinheiras que trabalham durante o período da tarde. Na figura abaixo, temos o fluxograma
do processo de produção e distribuição da merenda escolar.
Figura 1 – Fluxograma da produção e distribuição da merenda escolar
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Sobre o trabalho e o fluxo da cozinheira em seu ambiente de trabalho foi realizado um
mapofluxograma da produção e distribuição da merenda escolar, indicando assim, quais
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operações e movimentações são realizadas pela profissional nessas atividades, visualizado a
seguir:
Figura 2 – Fluxograma da cozinheira em seu ambiente de trabalho
Sobre o ambiente de trabalho, a cantina é um ambiente grande, segmentada em três partes. Na
primeira parte, mais externa, tem-se uma grade por onde é feito a entrega de alimentos para os
alunos, esta por sua vez, também permite a entrada de luz no ambiente e ventilação, já que a
cozinha em si não possui ventiladores. É constituída ainda, por duas carteiras e dois lixeiros
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localizados abaixo do balcão de entrega dos alimentos, um freezer e uma bancada de suporte.
A segunda parte é composta por uma bancada, que contém dois liquidificadores e armários
que ficam abaixo da mesma, além de um fogão industrial, pia com dois lavados, um lixeiro e
uma geladeira. No corredor de acesso entre a segunda e a terceira parte da cozinha contém
duas cadeiras que dificultam a passagem dos funcionários.
A terceira parte possui duas pias, com bancadas abaixo, onde ficam guardados alguns
equipamentos, além da presença de garrafões de água que são depositados no chão, próximos
a vestiário e banheiro das merendeiras. Há ainda, uma porta de acesso pra o exterior da
cantina.
4.3 Registro do trabalho
Partindo da análise dos ambientes, verificou-se que no ambiente correspondente a cozinha
ocorre maiores operações e que o registro dessas se mostram relevantes para o
desenvolvimento proposto pela Ergonomia, sendo acrescentadas novas informações a esse
trabalho nas demais etapas que sequenciam.
4.3.1 Descrição dos fatores cognitivos e psicossociais
Quanto às exigências em geral no trabalho, elas são físicas e mentais. As exigências físicas
englobam as sensório-motoras que são as ações realizadas durante todos os processos da
atividade. As exigências mentais podem ser cognitivas e psíquicas (afetivas).
No caso da cozinheira, as exigências cognitivas são: ter conhecimento sobre o preparo dos
alimentos, conhecimento sobre a proporção de quantidades dos alimentos e temperos, a noção
do tempo necessário para as tarefas, entre outros.
Ao servir os pratos as cozinheiras exercitavam alguns componentes cognitivos, como a
atenção para não deixar o prato escorregar da mão ou ainda se queimar com a panela quente,
práxis motora para o planejamento de como realizar os movimentos da atividade, memória e
formação de sequência, pois o prato era montado por partes e cada uma completava a tarefa
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da outra. De acordo com Casarotto e Mendes (2003), muitos acidentes de trabalho na cozinha
estão relacionados com o desenvolvimento a tarefa em si, como cortes e queimaduras, o que
exige maior atenção por parte das cozinheiras.
Há exigências físicas no trabalho das cozinheiras e auxiliares, que são: frequência e
repetitividade das ações, entre outros.
Deve-se ter em mente as inter-relações entre as exigências físicas e mentais, uma vez que as
ações (nas atividades) envolvem os órgãos dos sentidos, percepção do trabalhador, entre
outros, e são complexas.
4.3.2 Medições dos materiais e equipamentos
Quanto ao posto de trabalho específico, a altura do fogão foi de 85 cm, havendo um pé de 8
cm adicionado, totalizando a altura do fogão total de 93 cm. As panelas ficavam armazenadas
em armários embaixo de balcões e pias e tinham diferentes comprimentos: caldeirão pequeno
com 26,5 cm, panela menor com 18 cm, caldeirão grande com 36,5 cm, panela maior com
23 cm.
Analisando, a altura total (fogão + pé + caldeirão maior) era aproximadamente de 1,29 m,
dado que pelas estaturas médias das trabalhadoras (1,64 m) pode favorecer a necessidade de
elevação dos braços para facilitar o mexer/remexer os alimentos nas panelas ou caldeirões até
o fundo, sendo um risco para lesões em ombros pela repetitividade.
4.4 Ferramentas ergonômicas
A partir da análise dos critérios que caracterizam a carga psíquica, conclui-se que a mesma
torna-se irrelevante para a realização do trabalho em questão. Dessa forma, faz-se necessário a
análise da carga física do trabalho realizado pela cozinheira, enfatizando os problemas
relacionados à postura das funcionárias em estudo.
Atualmente, os distúrbios osteomusculares são um dos maiores problemas de saúde
ocupacional encontrados nas indústrias de todos os países. As posturas incorretas se
constituem em um dos principais fatores de risco que desencadeiam esses distúrbios, desde
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problemas de coluna às severas deficiências (MATTILA e VILKKI, 1998).
Assim, algumas ferramentas ergonômicas são aplicadas com a finalidade de avaliar se a
realização do trabalho ocorre de maneira correta, e caso contrário, sugerir possíveis medidas
corretivas. Entre as ferramentas existentes, foi utilizada o Rapid Entire Body Assessment
(REBA).
Segundo os autores, Hignett e McAtmney (2005), o método permite a análise das posturas
adotadas no trabalho, de forças aplicadas, de tipos de movimentos ou ações realizadas,
atividade muscular, trabalho repetitivo e o tipo de pega adotada pelo trabalhador ao realizar o
trabalho.
Completando, Diego-Más e Cuesta (2007) dizem que o REBA permite avaliar tanto posturas
estáticas quanto dinâmicas e, ainda, mudanças bruscas ou inesperadas na postura. Divide o
corpo em segmentos para serem codificados individualmente, e avalia tanto os membros
superiores, como o tronco e pescoço, e os membros inferiores. De outra parte, as pontuações
individuais obtidas para os segmentos corporais, a carga, o agarre e a atividade, poderão guiar
o avaliador sobre os aspectos com maiores problemas ergonômicos, a fim de implantar
medidas preventivas (DIEGO-MÁS e CUESTA, 2007).
O método REBA foi desenvolvido com o propósito de avaliar posturas de trabalho e foi
baseado em outros métodos de análise como o OWAS, RULA e NIOSH. A partir da análise a
um posto de trabalho utilizando o método REBA ter-se-á a visão das necessidades de ações
corretivas sobre determinadas posturas.
Mediante isso, o método REBA foi aplicado no posto de trabalhando que compreende a
cozinheira a fim de verificar a existência de necessidade de intervenção de ações. A
ferramenta de análise do REBA é a presentado na figura abaixo.
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Figura 3 – Método Rapid Entire Body Assessment (REBA)
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Fonte: Higgnet e McAtamney (2000)
Partindo da análise das posturas assumidas nas atividades da cozinheira são inseridos na
ferramenta apresentada acima os códigos referentes a tais posturas assumidas na atividade.
Segmentado em 13 etapas de análise, sendo 6 etapas de análise das posturas, as demais são
cálculos para alcançar um score final, que apontará se há necessidade de intervenção.
Aplicando o método a cozinheira (foto da cozinheira 1) tem-se:
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Figura 4 – Postura adotada na distribuição da comida pela cozinheira entrevistada
Analisando as quatro primeiras etapas temos o primeiro resultado decorrente da interseção
dos scores da postura adotada pela cozinheira é a célula em vermelho em destaque (Figura
A.1).
Tabela A – Análise das 4 primeiras etapas
Fonte: Adaptado Higgnet e McAtamney (2000)
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Na quinta etapa tem-se a análise se a cozinheira realiza levantamento de peso, logo a mesma
realiza descolamentos com alguns equipamentos da cozinha, contudo esses descolamentos
não são constantes, assim conclui-se que o peso levantado é menor que 11 lbs, gerando um
score de valor ZERO.
Na sexta etapa tem-se o somatório do resultado da Tabela A.1 com o score da quinta etapa
logo, o resultado Score A.1 será utilizado mais adiante para conclusão final da aplicação do
método. Assim ter-se-á:
Partindo para segunda tabela B do método, ocorrem as análises da sétima a décima primeira
etapa, assim como na tabela A.1, a tabela B.1 trás o resultado das ações nos membros
superiores, realizadas pela cozinheira ao longo da atividade, destacado na célula em vermelho.
Tabela B – Resultado das ações dos membros superiores
Fonte: Adaptado Higgnet e McAtamney (2000)
Na décima primeira tem-se o Coupling Score, que é somar o resultado da tabela B mais um
determinado valor a partir de análise do trabalho, aqui temos que o movimento de colocar a
comida no prato leva a cozinheira a mover o pulso acima de 15º para cima e para baixo, a
ação é aceitável visto a posição com que o recipiente da comida se encontra, contudo sujeito a
melhorias. Logo o valor atribuído é +0, assim ter-se-á:
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Décima segunda etapa tem-se a utilização do e para chegar a
um valor na tabela C.
Tabela C – Score final da atividade
Fonte: Adaptado Higgnet e McAtamney (2000)
Logo o resultado da tabela C é:
Por fim, tem-se a última etapa e ultima análise do trabalho antes da conclusão do método,
observa-se que a atividade de distribuição da comida é de caráter repetitivo, logo constatou-se
que o movimento de preencher a colher com comida e colocar no prato se repete mais de 4x
por minuto, assim atribuísse ao Activity Socre +1, portanto o Final REBA Score é:
Tabela D – Análise a partir do score final pelo método REBA
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Tabela SCORING_REBA
1 Risco negligenciável.
2 a 3 Baixo risco pode ser necessárias mudanças.
4 a 7 Médio risco, uma investigação mais aprofundada, mudar em breve.
8 a 10 Alto risco, investigar e implementar mudanças.
11 + Risco muito elevado, programar mudanças.
Fonte: Adaptado Higgnet e McAtamney (2000)
Conclui-se, a partir da tabela de Scoring do REBA apresentada abaixo, que o risco da
atividade é baixo podendo ser necessárias mudanças.
5. Conclusão
A partir das informações levantadas e coletadas através de visitas, nas formas de registro de
imagens por fotografias e vídeos, e entrevistas com professores e funcionários da cozinha e
limpeza, buscou-se levantar características da escola quando aos aspectos ambientais:
térmicos, lumínicos, qualidade do ar e acústicos. Visualizando também questões de disposição
dos equipamentos em cada ambiente. Os resultados da avaliação dos ambientes mostraram o
ambiente da cozinha propício para o desenvolvimento desse trabalho, com isso foram
realizados registros do trabalho das cozinheiras.
Recomendam-se a partir do estudo, que sejam realizadas palestras e minicursos sobre gestos e
posturas adequadas a serem adotadas pelos funcionários durante a execução das tarefas. A
elaboração de cartazes com ilustrações seria uma maneira dos funcionários se familiarizarem
e assimilarem as atitudes adequadas a serem tomadas, considerando a postura para o trabalho.
Não foi objetivo realizar um estudo aprofundado, uma vez que se trata de relato de
experiência prática de alunos do curso de Engenharia de Produção e Engenharia Mecânica a
partir do interesse pela temática ao cursar a disciplina de Ergonomia. Como experiência de
aprendizado os alunos puderam vivenciar a prática simplificada de uma análise do trabalho
em situação real, de uma cozinheira em uma escola da rede pública de João Pessoa. Para
proposta futuras adicionadas as pesquisas, podemos realizar a simulação no processo
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produtivo, como realizar o estudo de tempo e capacidade de preparo das refeições.
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