UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO ICEA – Instituto de Ciências Exatas e Aplicadas

Campus João Monlevade

VI SIEP – “Otimização da Gestão de Qualidade e Inovação da Tecnologia da Informação com Enfoque no

Âmbito Social” 23, 24 e 25 de Setembro de 2010. João Monlevade, MG.

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Análise do percentual de água em carcaças de frango congelado in natura a

venda em supermercados do centro-oeste mineiro

Jardel Cherlle Nascimento (UIT) jardel.uit@gmail.com

Resumo: O percentual de água resultante do descongelamento das carcaças de frango é

regulamentado pela portaria 210 do Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA) e pode implicar em infrações para as empresas responsáveis. Este estudo foi

conduzido com o objetivo de avaliar o percentual de água em carcaças de aves congeladas a

venda nos supermercados do centro-oeste de Minas Gerais. Para tanto foram coletadas 30

carcaças de frango congelado in natura obtidas em supermercados do centro-oeste mineiro.

Foram analisadas 5 amostras de 6 elementos, sendo cada amostra proveniente de uma

empresa diferente mas do mesmo lote de produção. O percentual de água foi determinado

pelo método de gotejamento, conhecido como Drip-test. O percentual médio de água obtido

para cada marca estava abaixo de 6% revelando que todas atenderam aos limites

estabelecidos pelo MAPA. Entretanto se analisadas individualmente 30% das carcaças

apresentaram excesso de água.

Palavras-chave: Frango congelado in natura; Drip-test; Percentual de água.

1. Introdução

É notório o crescimento da avicultura brasileira na ultima década. No ano de 2007 a produção

de carne de frango superou à de carne bovina e passou a ser a mais produzida no país.

O consumo de aves tem crescido em comparação ao consumo de carnes bovinas e suínas,

sendo estas três, as mais consumidas mundialmente. O Brasil tem grande destaque no cenário

econômico atual, sendo o maior exportador mundial de carne de frango. E as perspectivas de

crescimento para os próximos anos são boas.

Tanto para o abastecimento interno quanto para a exportação, o frango congelado in natura

deve obedecer a requisitos técnicos, além dos higiênico-sanitários.

A legislação permite que a água absorvida durante sua produção corresponda a 6% do peso

total da carcaça congelada posta à venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que

a carcaça absorveu água em excesso durante o processo de pré-resfriamento.

Este estudo foi conduzido com o objetivo de verificar a existência de carcaças de frango

congeladas à venda em supermercados com teor de água acima dos limites permitidos pela

portaria 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o que

representa fraude contra o consumidor, além das diferenças no percentual de água encontrado

nas amostras coletadas.

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2. O processamento industrial de carne de frango

O processamento industrial de abate de aves obedece às seguintes etapas: pendura,

insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, separação de pés, lavagem,

pré-resfriamento, embalagem e resfriamento ou congelamento.

A etapa de pré-resfriamento mais utilizada pelas empresas brasileiras é o pré-resfriamento por

imersão em água gelada, que consiste na passagem da carcaça por tanques contínuos

(chillers), contendo água gelada e gelo em seu interior. O pré-resfriamento das carcaças de

frango após o abate e evisceração é exigência da legislação nacional (OLIVO, 2006).

As carcaças de frango, quando imersas no chiller, absorvem água que posteriormente será

liberada no descongelamento. O excesso de água absorvida não é, necessariamente, resultante

da injeção fraudulenta de água no produto, mas sim do ajuste inadequado das variáveis de

influência (CARCIOFI, 2005).

3. Legislação brasileira para resfriamento por imersão em água na indústria frigorífica

A absorção de água pelas carcaças de frango durante o processo de pré-resfriamento é

diretamente proporcional a quantidade de água perdida durante o descongelamento, quanto

maior a absorção maior também o percentual de água perdido durante o descongelamento.

A legislação permite que a água absorvida durante sua produção corresponda a 6% do peso

total da carcaça congelada posta à venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que

a carcaça absorveu água em excesso durante o processo de pré-resfriamento.

As normas e definições para a indústria frigorífica são regulamentadas pela Portaria nº 210 de

10 de novembro de 1998 do MAPA. As condições e regulamentos de operação do pré-

resfriamento de carcaças de frango estão descritas nessa portaria e sucintamente explicadas a

seguir.

É definido como pré-resfriamento o processo de abaixamento da temperatura das carcaças de

aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizadas por sistema de

imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecendo

aos respectivos critérios técnicos específicos (BRASIL, 1998).

O termo carcaça é definido como: “o corpo inteiro de uma ave após insensibilização, ou não,

sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia esôfago, intestinos, cloaca, baço e

órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés,

pescoço e cabeça” (BRASIL, 1998).

O sistema de controle de absorção de água em carcaças de frango submetidas ao resfriamento

por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuízo na qualidade do

produto final. (BRASIL, 1998).

As normas citam que a quantidade de água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão

está relacionada principalmente com a temperatura da água dos chillers, tempo de

permanência nos mesmos, injeção de ar no sistema (que não será abordada neste estudo, pois

esta é constante durante todo processo) e outros fatores menos significativos.

A absorção (percentual de água absorvido) deve ser medida tomando-se a massa da ave na

entrada e logo após a saída do sistema de chillers. A diferença encontrada é calculada e

indicada de maneira percentual. Segundo o MAPA a quantidade de água determinada por este

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método exprime-se em percentagem da massa total da carcaça de ave no limite máximo de

8% da sua massa (BRASIL, 1998).

4. A água nos processos biológicos

A água é a substância mais abundante nos sistemas vivos, correspondendo de 40% a 70% da

massa dos organismos. O percentual de água nos corpos varia em função de fatores como a

espécie, a quantidade de gordura e a idade do animal.

Nas aves a água do corpo atinge cerca de 85% de sua massa na primeira semana de vida. Na

quarta semana, esse valor cai para 70% e na maturidade este valor chega a 53% (BACILA,

1980).

A tabela 1 mostra a quantidade percentual de água na massa corpórea de algumas espécies

animais adultas.

ESPÉCIE ANIMAL ÁGUA TOTAL DO CORPO (%)

Carneiro

Cabra

Boi

Cavalo

Lagosta

Galinha

53 – 59

62 – 72

60 – 65

60

79

53

Fonte: Adaptado de Bacila (1980)

Tabela 1 – Teor de água corpóreo de acordo com as espécies animais

A água total no organismo pode ser determinada de modo direto, a 105ºC, até que a carcaça

atinja peso constante, ou de modo indireto, estimando a diluição de substancias que, uma vez

administradas, entram em equilíbrio com a água do corpo. Para tanto, utiliza-se solução de

antipirina (1-fenol-2,3-dimetilpirazol-5-ona), administrada no animal na proporção de 100

mg/kg ou então de N-acetil-4animo-antipirina (MACARI, 1996).

Mesmo sendo a água uma substância polar, ela difunde-se livremente através das membranas

celulares por mecanismos que em parte ainda são desconhecidos. Outros solutos como a

glicose, por exemplo, são menos móveis, devido às barreiras de solubilidade altamente

seletivas dos sistemas de membranas. Isso dá origem a muitos compartimentos internos de

composição diferente. Assim, a água dos tecidos e dos fluidos corpóreos está distribuída em

dois compartimentos: o fluido extracelular e o fluido intracelular (BACILA, 1980).

O fluido extracelular responde por 1/3 da água total e encontra-se distribuída em diversos

subcompartimentos. É de suma importância pois contém o líquido intersticial que banha a

maioria das células, como os fluidos que fazem parte do sangue, da linfa, do liquido

cefalorraquidiano, dos líquidos sinoviais, do humor aquoso e dos líquidos que ocupam as

cavidades serosas (BACILA, 1980).

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O fluido intracelular responde por cerca de 2/3 da água total e proporciona o ambiente para a

célula realizar a maioria das reações específicas e enzimaticamente catalisadas, por exemplo,

a extração de energia dos alimentos por oxidação, a síntese de biomoléculas, a replicação do

material genético e algumas funções especiais (BACILA, 1980).

5. Tempo e velocidade de congelamento

No processo de congelamento o tempo e a velocidade são fundamentais.

Os fatores que influem significativamente no tempo de congelamento são: a temperatura

inicial da carne a ser congelada, o calor específico e a condutibilidade térmica, o tamanho da

peça e natureza do eventual envoltório. A velocidade de congelamento por sua vez, varia em

função da composição da carne, da temperatura e da velocidade do ar no túnel de

congelamento.

Segundo Macari (1996) a velocidade de congelamento é a rapidez com que esta avança em

centímetros por unidade de tempo, medido em horas, da superfície até o centro do produto,

resultando na classificação mostrada na tabela 2.

TIPO DE CONGELAMENTO VELOCIDADE DE CONGELAMENTO

Muito lento

Lento

Rápido

Ultra rápido

Abaixo de 0,2 cm/h

De 0,2 a 1,0 cm/h

De 1,0 a 5,0 cm/h

Acima de 5,0 cm/h

Fonte: Adaptado de Macari (1996)

Tabela 2 – Classificação da velocidade de congelamento

A velocidade de congelamento determinará o tipo e as proporções de cristais de gelo

formados no interior da carne e a quantidade de água liberada no descongelamento

(CARCIOFI, 2003).

No congelamento lento, como a temperatura da carne permanece próximo do ponto de

congelamento inicial durante muito tempo, dá-se a formação de grandes cristais de gelo

inicialmente na área extracelular, estes cristais aumentam de tamanho devido a água das

células, que atravessa a membrana por osmose. Ocorre ainda, um dano mecânico à célula,

devido a formação de grandes massas de gelo e do encolhimento das fibras musculares, que

perdem água para os acúmulos extracelulares. Deste modo, a perda de água durante o

descongelamento será maior (PARDI et al... 1993).

No congelamento rápido, a temperatura cai rapidamente do ponto inicial e formam-se, à

mesma velocidade e por toda a extensão dos tecidos, pequenos cristais, não ocorrendo ruptura

dos mesmos resultando pouca perda de água durante o descongelamento.

Como o congelamento industrial de carne de frango ocorre de modo rápido ou ultra rápido, a

maior parte da água se congela intracelularmente, sendo a perda durante o descongelamento

considerada pequena (PARDI et al... 1993).

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6. Análise das carcaças de frango congelado in natura

Foram analisadas 5 amostras de 6 elementos, cada amostra proveniente de uma empresa

diferente, mas do mesmo lote de produção, perfazendo um total de 30 carcaças de frango

congelado in natura obtidas em supermercados do centro-oeste do estado de Minas Gerais.

O percentual de água foi determinado pelo método de gotejamento, tecnicamente chamado de

Drip-test, este é adotado internacionalmente para fiscalização do frango congelado.

As amostras coletadas estavam à temperatura de -12ºC no momento da análise. Enxugou-se o

lado externo das embalagens para eliminar todo o líquido e gelo. As carcaças foram lacradas e

pesadas individualmente e seus pesos registrados como Peso Inicial.

Em seguida as embalagens foram penduradas individualmente em tarrafas e um termômetro

bimetálico tipo espeto, introduzido no peito das aves. O descongelamento das mesmas

ocorreu até que o termômetro acusasse a temperatura de 4ºC.

As aves foram retiradas das embalagens, secadas com papel toalha e novamente pesadas. Seus

pesos foram registrados como Peso Drenado.

Neste estudo o Peso da Embalagem foi declarado pelo fabricante na própria embalagem de

comercialização, sendo que todas constavam um peso de 6 gramas. Todos os dados coletados

estão dispostos no Anexo 1.

Para obtenção do percentual (%) de liquido perdido da ave congelada utilizou-se a equação 1

determinada pela portaria 210 do MAPA:

% de liquido perdido da ave congelada = Pi – Pe – Pd (1)

Pd

Onde:

Pi – Peso Inicial

Pe – Peso Embalagem

Pd – Peso Drenado

A tabela 3 mostra a porcentagem de água presente nas amostras colhidas:

Marca A Marca B Marca C Marca D Marca E

Amostra 1 6,10% 5,14% 5,38% 6,30% 5,47%

Amostra 2 4,71% 4,63% 6,77% 5,62% 6,15%

Amostra 3 5,58% 5,48% 6,82% 6,98% 6,06%

Amostra 4 6,64% 5,28% 5,54% 5,14% 5,53%

Amostra 5 6,73% 5,50% 6,29% 5,23% 5,10%

Amostra 6 5,28% 5,10% 4,90% 5,48% 4,88%

MÉDIA 5,83% 5,20% 5,95% 5,79% 5,53%

Tabela 3 – Percentual de água presente nas amostras colhidas

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Verificou-se que o percentual médio de água presente nas amostras de todas as marcas atende

à legislação, não ultrapassando o teor de 6%. Entretanto analisando as carcaças

individualmente observa-se que 30% estão em desacordo com o estabelecido.

Pela figura 1 observa-se a relação entre o número de amostras de acordo e em desacordo com

a legislação.

Figura 1 - Percentual de amostra de acordo e em desacordo com a legislação

Apenas a Marca B atendeu inteiramente os limites preconizados, as marcas A e C apresentam

metade das amostras com excesso de água, já as marca D e E apresentam 1/3 das amostras em

desacordo com a legislação, conforme pode ser verificado no Anexo 1.

7. Conclusão

A metodologia padronizada pelo MAPA determina que seja considerada a média das seis

amostras do mesmo lote como a indicadora de existência de excesso de água. Portanto, não

foi constatado desacordo com a legislação nas amostras analisadas neste trabalho.

Entretanto se observadas individualmente o numero de carcaças com quantidade de água fora

dos limites estabelecidos foi significativo.

Apesar do pequeno número de amostras colhidas, 30% delas continham mais água do que o

permitido por lei. Isso demonstra a necessidade do aperfeiçoamento do controle dos pontos

críticos por parte dos estabelecimentos produtores e da continuidade da fiscalização

permanente, que já é realizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Conclui-se portanto que é possível encontrar carcaças de frango congelado in natura com

excesso de água nos supermercados do centro oeste de Minas Gerais, o que confere maior

peso às mesmas, lesando o consumidor.

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Referências

BACILA, M. Bioquímica Veterinária. Varela, São Paulo, 1980.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretária de Defesa Agropecuária. Portaria nº

210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carne

de Aves. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasilia, DF, 26 nov.

1998, Seção 1, p. 226. Disponível em:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do;

jsessionid=c0a8017bce6e605ebdab351418a818ae6e4ed694375.e3uQbNaTa3iSe3iPahmLchqNay1ynknvrkLOIQ

zNp65ln0 Acesso em: 20 set. 2009.

CARCIOFI, B. A. M. Estudo do resfriamento de carcaças de frango em chiller de imersão em água. 2005. 81f –

Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Engenharia Química e de Engenharia

de Alimentos, UFSC, Florianópolis, 2005. Disponível em: <http://www.encb.ipn.mx/cibia/TomoI/I-80.pdf>.

Acesso em: 26 set. 2009.

MACARI, M. Água na avicultura industrial. Jaboticabal:FUNEP, 1996. 5-8p.

NASCIMENTO, JARDEL CHERLLE; SILVA, ALECIR. Análise estatística do processo de absorção de

água pelas carcaças de frango em chiller industrial. Disponível em: http://www.fmepro.org/XP/XP-

EasyArtigos/Site/XP-ArtigosResumoAprovadosOral.php?idinstancia13. Acesso em: 02 jul. 2010.

OLIVO, RUBISON. O mundo do frango: cadeia produtiva de carne de frango. Criciúma, SC, 2006. Disponivel

em: < http://www.tradepar.com.br/detalhes/o-mundo-do-frango-cadeia-produtiva-da-carne-de-frango-

9788590582434-488.html> Acesso em: 26 set. 2009.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.;SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciencia, higiene e tecnologia da carne. Goiania:

GEGRAF-UFG / Niterói: EDUFF, 1993. 524-528 p.

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ANEXO 1 – Dados coletados para os testes

MARCA A PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)

1 2020 6 1900 6,10%

2 2540 6 2420 4,71%

3 2540 6 2400 5,58%

4 2480 6 2320 6,64%

5 2440 6 2280 6,75%

6 1880 6 1780 5,28%

MÉDIA 5,83%

MARCA B PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)

1 2340 6 2220 5,14%

2 1680 6 1600 4,63%

3 2200 6 2080 5,48%

4 2280 6 2160 5,28%

5 2000 6 1890 5,50%

6 2520 6 2390 5,19%

MÉDIA 5,20%

MARCA C PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)

1 2240 6 2120 5,38%

2 2120 6 1980 6,77%

3 2260 6 2110 6,82%

4 2560 6 2420 5,54%

5 2100 6 1970 6,29%

6 2020 6 1920 4,90%

MÉDIA 5,95%

MARCA D PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)

1 1760 6 1650 6,30%

2 2900 6 2740 5,62%

3 2520 6 2350 6,98%

4 2340 6 2220 5,14%

5 2300 6 2180 5,23%

6 2200 6 2080 5,48%

MÉDIA 5,79%

MARCA E PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)

1 1820 6 1720 5,47%

2 2320 6 2180 6,15%

3 2700 6 2540 6,06%

4 2180 6 2060 5,53%

5 2150 6 2040 5,10%

6 2240 6 2130 4,88%

MÉDIA 5,53%