UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO ICEA – Instituto de Ciências Exatas e Aplicadas
Campus João Monlevade
VI SIEP – “Otimização da Gestão de Qualidade e Inovação da Tecnologia da Informação com Enfoque no
Âmbito Social” 23, 24 e 25 de Setembro de 2010. João Monlevade, MG.
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Análise do percentual de água em carcaças de frango congelado in natura a
venda em supermercados do centro-oeste mineiro
Jardel Cherlle Nascimento (UIT) [email protected]
Resumo: O percentual de água resultante do descongelamento das carcaças de frango é
regulamentado pela portaria 210 do Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e pode implicar em infrações para as empresas responsáveis. Este estudo foi
conduzido com o objetivo de avaliar o percentual de água em carcaças de aves congeladas a
venda nos supermercados do centro-oeste de Minas Gerais. Para tanto foram coletadas 30
carcaças de frango congelado in natura obtidas em supermercados do centro-oeste mineiro.
Foram analisadas 5 amostras de 6 elementos, sendo cada amostra proveniente de uma
empresa diferente mas do mesmo lote de produção. O percentual de água foi determinado
pelo método de gotejamento, conhecido como Drip-test. O percentual médio de água obtido
para cada marca estava abaixo de 6% revelando que todas atenderam aos limites
estabelecidos pelo MAPA. Entretanto se analisadas individualmente 30% das carcaças
apresentaram excesso de água.
Palavras-chave: Frango congelado in natura; Drip-test; Percentual de água.
1. Introdução
É notório o crescimento da avicultura brasileira na ultima década. No ano de 2007 a produção
de carne de frango superou à de carne bovina e passou a ser a mais produzida no país.
O consumo de aves tem crescido em comparação ao consumo de carnes bovinas e suínas,
sendo estas três, as mais consumidas mundialmente. O Brasil tem grande destaque no cenário
econômico atual, sendo o maior exportador mundial de carne de frango. E as perspectivas de
crescimento para os próximos anos são boas.
Tanto para o abastecimento interno quanto para a exportação, o frango congelado in natura
deve obedecer a requisitos técnicos, além dos higiênico-sanitários.
A legislação permite que a água absorvida durante sua produção corresponda a 6% do peso
total da carcaça congelada posta à venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que
a carcaça absorveu água em excesso durante o processo de pré-resfriamento.
Este estudo foi conduzido com o objetivo de verificar a existência de carcaças de frango
congeladas à venda em supermercados com teor de água acima dos limites permitidos pela
portaria 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o que
representa fraude contra o consumidor, além das diferenças no percentual de água encontrado
nas amostras coletadas.
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2. O processamento industrial de carne de frango
O processamento industrial de abate de aves obedece às seguintes etapas: pendura,
insensibilização, sangria, escaldagem, depenagem, evisceração, separação de pés, lavagem,
pré-resfriamento, embalagem e resfriamento ou congelamento.
A etapa de pré-resfriamento mais utilizada pelas empresas brasileiras é o pré-resfriamento por
imersão em água gelada, que consiste na passagem da carcaça por tanques contínuos
(chillers), contendo água gelada e gelo em seu interior. O pré-resfriamento das carcaças de
frango após o abate e evisceração é exigência da legislação nacional (OLIVO, 2006).
As carcaças de frango, quando imersas no chiller, absorvem água que posteriormente será
liberada no descongelamento. O excesso de água absorvida não é, necessariamente, resultante
da injeção fraudulenta de água no produto, mas sim do ajuste inadequado das variáveis de
influência (CARCIOFI, 2005).
3. Legislação brasileira para resfriamento por imersão em água na indústria frigorífica
A absorção de água pelas carcaças de frango durante o processo de pré-resfriamento é
diretamente proporcional a quantidade de água perdida durante o descongelamento, quanto
maior a absorção maior também o percentual de água perdido durante o descongelamento.
A legislação permite que a água absorvida durante sua produção corresponda a 6% do peso
total da carcaça congelada posta à venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que
a carcaça absorveu água em excesso durante o processo de pré-resfriamento.
As normas e definições para a indústria frigorífica são regulamentadas pela Portaria nº 210 de
10 de novembro de 1998 do MAPA. As condições e regulamentos de operação do pré-
resfriamento de carcaças de frango estão descritas nessa portaria e sucintamente explicadas a
seguir.
É definido como pré-resfriamento o processo de abaixamento da temperatura das carcaças de
aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizadas por sistema de
imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecendo
aos respectivos critérios técnicos específicos (BRASIL, 1998).
O termo carcaça é definido como: “o corpo inteiro de uma ave após insensibilização, ou não,
sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia esôfago, intestinos, cloaca, baço e
órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés,
pescoço e cabeça” (BRASIL, 1998).
O sistema de controle de absorção de água em carcaças de frango submetidas ao resfriamento
por imersão deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuízo na qualidade do
produto final. (BRASIL, 1998).
As normas citam que a quantidade de água absorvida durante o pré-resfriamento por imersão
está relacionada principalmente com a temperatura da água dos chillers, tempo de
permanência nos mesmos, injeção de ar no sistema (que não será abordada neste estudo, pois
esta é constante durante todo processo) e outros fatores menos significativos.
A absorção (percentual de água absorvido) deve ser medida tomando-se a massa da ave na
entrada e logo após a saída do sistema de chillers. A diferença encontrada é calculada e
indicada de maneira percentual. Segundo o MAPA a quantidade de água determinada por este
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método exprime-se em percentagem da massa total da carcaça de ave no limite máximo de
8% da sua massa (BRASIL, 1998).
4. A água nos processos biológicos
A água é a substância mais abundante nos sistemas vivos, correspondendo de 40% a 70% da
massa dos organismos. O percentual de água nos corpos varia em função de fatores como a
espécie, a quantidade de gordura e a idade do animal.
Nas aves a água do corpo atinge cerca de 85% de sua massa na primeira semana de vida. Na
quarta semana, esse valor cai para 70% e na maturidade este valor chega a 53% (BACILA,
1980).
A tabela 1 mostra a quantidade percentual de água na massa corpórea de algumas espécies
animais adultas.
ESPÉCIE ANIMAL ÁGUA TOTAL DO CORPO (%)
Carneiro
Cabra
Boi
Cavalo
Lagosta
Galinha
53 – 59
62 – 72
60 – 65
60
79
53
Fonte: Adaptado de Bacila (1980)
Tabela 1 – Teor de água corpóreo de acordo com as espécies animais
A água total no organismo pode ser determinada de modo direto, a 105ºC, até que a carcaça
atinja peso constante, ou de modo indireto, estimando a diluição de substancias que, uma vez
administradas, entram em equilíbrio com a água do corpo. Para tanto, utiliza-se solução de
antipirina (1-fenol-2,3-dimetilpirazol-5-ona), administrada no animal na proporção de 100
mg/kg ou então de N-acetil-4animo-antipirina (MACARI, 1996).
Mesmo sendo a água uma substância polar, ela difunde-se livremente através das membranas
celulares por mecanismos que em parte ainda são desconhecidos. Outros solutos como a
glicose, por exemplo, são menos móveis, devido às barreiras de solubilidade altamente
seletivas dos sistemas de membranas. Isso dá origem a muitos compartimentos internos de
composição diferente. Assim, a água dos tecidos e dos fluidos corpóreos está distribuída em
dois compartimentos: o fluido extracelular e o fluido intracelular (BACILA, 1980).
O fluido extracelular responde por 1/3 da água total e encontra-se distribuída em diversos
subcompartimentos. É de suma importância pois contém o líquido intersticial que banha a
maioria das células, como os fluidos que fazem parte do sangue, da linfa, do liquido
cefalorraquidiano, dos líquidos sinoviais, do humor aquoso e dos líquidos que ocupam as
cavidades serosas (BACILA, 1980).
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O fluido intracelular responde por cerca de 2/3 da água total e proporciona o ambiente para a
célula realizar a maioria das reações específicas e enzimaticamente catalisadas, por exemplo,
a extração de energia dos alimentos por oxidação, a síntese de biomoléculas, a replicação do
material genético e algumas funções especiais (BACILA, 1980).
5. Tempo e velocidade de congelamento
No processo de congelamento o tempo e a velocidade são fundamentais.
Os fatores que influem significativamente no tempo de congelamento são: a temperatura
inicial da carne a ser congelada, o calor específico e a condutibilidade térmica, o tamanho da
peça e natureza do eventual envoltório. A velocidade de congelamento por sua vez, varia em
função da composição da carne, da temperatura e da velocidade do ar no túnel de
congelamento.
Segundo Macari (1996) a velocidade de congelamento é a rapidez com que esta avança em
centímetros por unidade de tempo, medido em horas, da superfície até o centro do produto,
resultando na classificação mostrada na tabela 2.
TIPO DE CONGELAMENTO VELOCIDADE DE CONGELAMENTO
Muito lento
Lento
Rápido
Ultra rápido
Abaixo de 0,2 cm/h
De 0,2 a 1,0 cm/h
De 1,0 a 5,0 cm/h
Acima de 5,0 cm/h
Fonte: Adaptado de Macari (1996)
Tabela 2 – Classificação da velocidade de congelamento
A velocidade de congelamento determinará o tipo e as proporções de cristais de gelo
formados no interior da carne e a quantidade de água liberada no descongelamento
(CARCIOFI, 2003).
No congelamento lento, como a temperatura da carne permanece próximo do ponto de
congelamento inicial durante muito tempo, dá-se a formação de grandes cristais de gelo
inicialmente na área extracelular, estes cristais aumentam de tamanho devido a água das
células, que atravessa a membrana por osmose. Ocorre ainda, um dano mecânico à célula,
devido a formação de grandes massas de gelo e do encolhimento das fibras musculares, que
perdem água para os acúmulos extracelulares. Deste modo, a perda de água durante o
descongelamento será maior (PARDI et al... 1993).
No congelamento rápido, a temperatura cai rapidamente do ponto inicial e formam-se, à
mesma velocidade e por toda a extensão dos tecidos, pequenos cristais, não ocorrendo ruptura
dos mesmos resultando pouca perda de água durante o descongelamento.
Como o congelamento industrial de carne de frango ocorre de modo rápido ou ultra rápido, a
maior parte da água se congela intracelularmente, sendo a perda durante o descongelamento
considerada pequena (PARDI et al... 1993).
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6. Análise das carcaças de frango congelado in natura
Foram analisadas 5 amostras de 6 elementos, cada amostra proveniente de uma empresa
diferente, mas do mesmo lote de produção, perfazendo um total de 30 carcaças de frango
congelado in natura obtidas em supermercados do centro-oeste do estado de Minas Gerais.
O percentual de água foi determinado pelo método de gotejamento, tecnicamente chamado de
Drip-test, este é adotado internacionalmente para fiscalização do frango congelado.
As amostras coletadas estavam à temperatura de -12ºC no momento da análise. Enxugou-se o
lado externo das embalagens para eliminar todo o líquido e gelo. As carcaças foram lacradas e
pesadas individualmente e seus pesos registrados como Peso Inicial.
Em seguida as embalagens foram penduradas individualmente em tarrafas e um termômetro
bimetálico tipo espeto, introduzido no peito das aves. O descongelamento das mesmas
ocorreu até que o termômetro acusasse a temperatura de 4ºC.
As aves foram retiradas das embalagens, secadas com papel toalha e novamente pesadas. Seus
pesos foram registrados como Peso Drenado.
Neste estudo o Peso da Embalagem foi declarado pelo fabricante na própria embalagem de
comercialização, sendo que todas constavam um peso de 6 gramas. Todos os dados coletados
estão dispostos no Anexo 1.
Para obtenção do percentual (%) de liquido perdido da ave congelada utilizou-se a equação 1
determinada pela portaria 210 do MAPA:
% de liquido perdido da ave congelada = Pi – Pe – Pd (1)
Pd
Onde:
Pi – Peso Inicial
Pe – Peso Embalagem
Pd – Peso Drenado
A tabela 3 mostra a porcentagem de água presente nas amostras colhidas:
Marca A Marca B Marca C Marca D Marca E
Amostra 1 6,10% 5,14% 5,38% 6,30% 5,47%
Amostra 2 4,71% 4,63% 6,77% 5,62% 6,15%
Amostra 3 5,58% 5,48% 6,82% 6,98% 6,06%
Amostra 4 6,64% 5,28% 5,54% 5,14% 5,53%
Amostra 5 6,73% 5,50% 6,29% 5,23% 5,10%
Amostra 6 5,28% 5,10% 4,90% 5,48% 4,88%
MÉDIA 5,83% 5,20% 5,95% 5,79% 5,53%
Tabela 3 – Percentual de água presente nas amostras colhidas
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Verificou-se que o percentual médio de água presente nas amostras de todas as marcas atende
à legislação, não ultrapassando o teor de 6%. Entretanto analisando as carcaças
individualmente observa-se que 30% estão em desacordo com o estabelecido.
Pela figura 1 observa-se a relação entre o número de amostras de acordo e em desacordo com
a legislação.
Figura 1 - Percentual de amostra de acordo e em desacordo com a legislação
Apenas a Marca B atendeu inteiramente os limites preconizados, as marcas A e C apresentam
metade das amostras com excesso de água, já as marca D e E apresentam 1/3 das amostras em
desacordo com a legislação, conforme pode ser verificado no Anexo 1.
7. Conclusão
A metodologia padronizada pelo MAPA determina que seja considerada a média das seis
amostras do mesmo lote como a indicadora de existência de excesso de água. Portanto, não
foi constatado desacordo com a legislação nas amostras analisadas neste trabalho.
Entretanto se observadas individualmente o numero de carcaças com quantidade de água fora
dos limites estabelecidos foi significativo.
Apesar do pequeno número de amostras colhidas, 30% delas continham mais água do que o
permitido por lei. Isso demonstra a necessidade do aperfeiçoamento do controle dos pontos
críticos por parte dos estabelecimentos produtores e da continuidade da fiscalização
permanente, que já é realizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Conclui-se portanto que é possível encontrar carcaças de frango congelado in natura com
excesso de água nos supermercados do centro oeste de Minas Gerais, o que confere maior
peso às mesmas, lesando o consumidor.
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Referências
BACILA, M. Bioquímica Veterinária. Varela, São Paulo, 1980.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretária de Defesa Agropecuária. Portaria nº
210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carne
de Aves. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasilia, DF, 26 nov.
1998, Seção 1, p. 226. Disponível em:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do;
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zNp65ln0 Acesso em: 20 set. 2009.
CARCIOFI, B. A. M. Estudo do resfriamento de carcaças de frango em chiller de imersão em água. 2005. 81f –
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Engenharia Química e de Engenharia
de Alimentos, UFSC, Florianópolis, 2005. Disponível em: <http://www.encb.ipn.mx/cibia/TomoI/I-80.pdf>.
Acesso em: 26 set. 2009.
MACARI, M. Água na avicultura industrial. Jaboticabal:FUNEP, 1996. 5-8p.
NASCIMENTO, JARDEL CHERLLE; SILVA, ALECIR. Análise estatística do processo de absorção de
água pelas carcaças de frango em chiller industrial. Disponível em: http://www.fmepro.org/XP/XP-
EasyArtigos/Site/XP-ArtigosResumoAprovadosOral.php?idinstancia13. Acesso em: 02 jul. 2010.
OLIVO, RUBISON. O mundo do frango: cadeia produtiva de carne de frango. Criciúma, SC, 2006. Disponivel
em: < http://www.tradepar.com.br/detalhes/o-mundo-do-frango-cadeia-produtiva-da-carne-de-frango-
9788590582434-488.html> Acesso em: 26 set. 2009.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.;SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciencia, higiene e tecnologia da carne. Goiania:
GEGRAF-UFG / Niterói: EDUFF, 1993. 524-528 p.
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ANEXO 1 – Dados coletados para os testes
MARCA A PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)
1 2020 6 1900 6,10%
2 2540 6 2420 4,71%
3 2540 6 2400 5,58%
4 2480 6 2320 6,64%
5 2440 6 2280 6,75%
6 1880 6 1780 5,28%
MÉDIA 5,83%
MARCA B PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)
1 2340 6 2220 5,14%
2 1680 6 1600 4,63%
3 2200 6 2080 5,48%
4 2280 6 2160 5,28%
5 2000 6 1890 5,50%
6 2520 6 2390 5,19%
MÉDIA 5,20%
MARCA C PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)
1 2240 6 2120 5,38%
2 2120 6 1980 6,77%
3 2260 6 2110 6,82%
4 2560 6 2420 5,54%
5 2100 6 1970 6,29%
6 2020 6 1920 4,90%
MÉDIA 5,95%
MARCA D PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)
1 1760 6 1650 6,30%
2 2900 6 2740 5,62%
3 2520 6 2350 6,98%
4 2340 6 2220 5,14%
5 2300 6 2180 5,23%
6 2200 6 2080 5,48%
MÉDIA 5,79%
MARCA E PESO INICIAL PESO EMBALAGEM PESO DRENADO DRIP (%)
1 1820 6 1720 5,47%
2 2320 6 2180 6,15%
3 2700 6 2540 6,06%
4 2180 6 2060 5,53%
5 2150 6 2040 5,10%
6 2240 6 2130 4,88%
MÉDIA 5,53%