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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
IVANIA TEREZINHA DOS SANTOS
ANÁLISE DA LUCRATIVIDADE DE UM BUFFET SElF-SERVICE – ESTUDO DE
CASO RESTAURANTE TRADIÇÃO 1.
Balneário Camboriú 2010
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IVANIA TEREZINHA DOS SANTOS
ANÁLISE DA LUCRATIVIDADE DE UM BUFFET SElF-SERVICE – ESTUDO DE CASO RESTAURANTE TRADIÇÃO 1.
Balneário Camboriú, 2010
Relatório de Pesquisa apresentada como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Administração – ênfase em Gestão Empreendedora, na Universidade do Vale do Itajaí, Centro de Educação Balneário Camboriú. Orientadora:Profª. Luciana da Silva Imeton. MSc.
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IVANIA TEREZINHA DOS SANTOS
Análise: Gestão de custos de pequena empresa do Ramo de Restaurante Self-
Service.
Este projeto de pesquisa foi julgado adequado para obtenção do título de Bacharel
em Administração – ênfase empresarial da Universidade do Vale do Itajaí, Centro de
Educação de Balneário Camboriú.
Área de Concentração: Gestão de Custos
Balneário Camboriú, 01 de Dezembro 2010.
_______________________________________
Profª. MSc. Luciana da Silva Imeton
Orientadora
______________________________________
Prof. MSc. Marcos Aurélio Batista
________________________________________
Prof. MSc. Alexandre de Sá Oliveira
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EQUIPE TÉCNICA
Estagiário(a): Ivania Terezinha dos Santos
Área de Estágio: Gestão de Custos
Professor Responsável pelos Estágios: Lorena Schröder, MSc.
Supervisor da Empresa: Aladir de Fátima Mezavilla Dall’’Agno
Professor(a) orientador(a): MSc. Luciana da Silva Imeton.
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DADOS DA EMPRESA
Razão Social: A.F.M DallAgno & Cia Ltda ME
Endereço: Avenida do Estado, nº 3351 Sala 09, Avenida do Estado – Balneário
Camboriú, SC. Setor de Desenvolvimento do Estágio: Gestão de Custos
Duração do Estágio: 240 horas
Nome e Cargo do Supervisor da Empresa: Aladir de Fátima Mezavilla Dall’’Agno
Carimbo do CNPJ da Empresa:
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Epígrafe
Embora ninguém possa voltar atrás e fazer um novo começo, qualquer um pode
começar agora e fazer um novo fim.
Xico Xavier.
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AGRADECIMENTOS
A Deus Por me dar a oportunidade de realizar este sonho, obrigada senhor.
A Professora Luciana Imeton pela sua orientação e seu apoio para a elaboração
desta Monografia.
Aos Professores Marcos Aurélio Batista, Márcio Daniel Kiesel, Fábio B. Garcia,
Ademar J. da Silva, Alexandre de Ávila Leripio, Alexandre de Sá Oliveira, Aloísio
Vicente Salomon, Cristina Melim Petrelli, Kiliano Gesser, Lorena Schroder, Luzia
Frohlich, Maklany de O. Felipe, Osmundo M. S. Junior, Ovídio F. P. da S. Junior,
Ricardo Titericz, Roberta Nara S. de Souza, Roberto Hering, Robson Freire, Ronaldo
Telles, Sara J. G. dos Anjos, João Emell, pelas excelentes contribuições dadas ao
longo do curso.
Á Coordenação do curso pelo apoio, companheirismo, amizade que ao longo do
curso foi se concretizando e que posso sem duvida dizer que foram os anos mais
maravilhosos da minha vida, porque vocês estavam comigo.
Ao meu Namorado Maicon Mezavilla Dall’ Agno, pelo apoio e incentivo que me
ofereceu dia, após dia.
Aos meus pais, Ivete e José e meus sogros Aladir e Valdir pelo apoio incondicional
que me deram no decorrer desta caminhada.
Aos meus Manos, Edilson, Ednilson e Marlon pelo apoio.
Aos meus colegas de curso, pela amizade e companheirismo durante todos estes
anos.
A todos os colaboradores do Restaurante Tradição em especial agradeço a
Senhora, Aladir de Fátima Mezavilla Dall’ Agno (Administradora – Proprietária) e Sra.
Ednéia Ap. Woglel (Cozinheira), por me auxiliarem em minha pesquisa.
8
Autorização da empresa
Balneário Camboriú, 01 de Dezembro de 2010.
A empresa A.F.M DallAgno & Cia Ltda ME, pelo presente instrumento,
autoriza a Universidade do Vale do Itajaí – UNIVALI, a divulgar os dados do relatório
de conclusão de estágio executado durante o estagio curricular Obrigatório, pela
acadêmica Ivania Terezinha dos Santos.
____________________________________
Aladir de Fátima Mezavilla Dall’’Agno Responsável pela Empresa
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RESUMO
O custo está inserido na vida de todo indivíduo, uma vez que todos os bens necessários ao seu consumo ou utilização têm um custo, o conhecimento e gerenciamento destes custos se fazem necessário para as empresas, uma excelente ferramenta para apoiar a sustentabilidade da empresa é a gestão de custos, identificar controlar e gerenciar estes custos, possibilita a empresa melhores condições para a tomada de decisão, objetivando lucros. Este estudo tem como objetivo conhecer o custo do buffet do restaurante, que tem a tipologia Self Service, a fim de conhecer se o mesmo proporciona rentabilidade ao empreendimento com o preço praticado. Para atingir este objetivo foi realizada, uma pesquisa exploratória, com abordagem quantitativa e qualitativa o delineamento adotado foi o estudo de caso, a observação e a coleta de dados se deu através de registros da empresa. Como resultado do estudo foi possível verificar e quantificar o custo médio do buffet do Restaurante Tradição1, foram utilizados tabelas para controles e fichas técnicas, todas elaboradas para tornar possível as análises, as quais auxiliaram para se chegar ao resultado que se mostrou positivo, também foi possível determinar o ponto de equilíbrio de refeições servidas no restaurante e chegar a margem de lucratividade, a qual se mostrou satisfatória.
Palavras-Chave: Restaurante, Ficha Técnica e Custos.
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ABSTRACT
The cost is insure in the life of every individual, since all property necessary for their consumption or use there have a cost, the knowledge and management of these costs are necessary for companies. a excellent direction to accept the companie sustainability and the manager way to indetificate controller this costs, and been possible the companies grow up in a better condiction for the decision. This study has been the intention to know the cost of the buffet’s restaurant Tradition, which has the typology Self Service, to ascertain whether it provides profitability to the enterprise with the price. To get this objective was made an exploratory, quantitative and qualitative approach with the statistical design was a case study, observation and data collection was through company records. As a result of the study was able to verify and quantify the average cost of a buffet restaurant Tradição1, It was utilizated controls table and technical, all over ellaborated to be possible, all that can be auxiliary for arrive at a positive result, it was conclude the balance point offer in the restaurant arrives in the profitability margin, wich one of been just good enough. Keywords: Restaurant, Technical and Cost.
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LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Margem de custo fixo, variável e margem de lucratividade. .................... 54
Gráfico 2: Custo do buffet por grupo. ....................................................................... 55
Gráfico 3: Produtos que apresentam rendimento e custo real mais baixo. .............. 55
Gráfico 4: Produtos que não apresentam rendimentos nem perdas. ....................... 56
Gráfico 5: Produtos que representam perdas e custo real mais alto. ...................... 56
Gráfico 6: Produtos com maior custo do buffet grupo das carnes. .......................... 57
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Alíquotas referente ao faturamento do Simples Nacional Comércio. ....... 27
Tabela 2: Demonstração de margem de contribuição .............................................. 37
Tabela 3: Quantidade feita KG e Rendimento ou perda ........................................... 43
Tabela 4: Fator de Correção ..................................................................................... 43
Tabela 5: Custo do produto – matéria prima, rendimento e fator de correção .......... 44
Tabela 6: Custo mão de obra. .................................................................................. 45
Tabela 7: Ficha Técnica............................................................................................ 46
Tabela 8: Controle diário grupo dos alimentos secos. .............................................. 47
Tabela 9: Controle diário grupo das saladas. ........................................................... 48
Tabela 10: Controle diário grupo das carnes. ........................................................... 48
Tabela 11: Controle diário grupo do churrasco. ........................................................ 48
Tabela 12: Peso das cubas/pratos/bacia e espetos. ................................................ 49
Tabela 13: Custo médio do buffet. ............................................................................ 49
Tabela 14: Despesas Fixas. ..................................................................................... 51
Tabela 15: Total de refeições vendidas. ................................................................... 52
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LISTA DE QUADROS
Quadro 1: Apuração da Lucratividade. ..................................................................... 53
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 16
1.1 Tema:.................................................................................................................. 17
1.2 Problema: ........................................................................................................... 17
1.3 Objetivo Geral: .................................................................................................... 17
1.3.1 Objetivos Específicos:...................................................................................... 17
1.4 Justificativa: ........................................................................................................ 18
1.5 Contexto do ambiente de estágio ....................................................................... 18
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ........................................................................... 21
2.1 Administração ..................................................................................................... 21
2.1.1 Administração Financeira ................................................................................ 22
2.2 Empresa Familiar ................................................................................................ 24
2.3 Como estão as Micro e Pequenas empresas no Brasil ...................................... 24
2.3.1Tributação da Empresa Simples Nacional ........................................................ 25
2.4 Origem do Restaurante....................................................................................... 27
2.5 Restaurante Self-Service .................................................................................... 29
2.6 Ficha Técnica ..................................................................................................... 29
2.7 Fator de correção ............................................................................................... 30
2.8 Gestão de Custos ............................................................................................... 31
2.8.1 Custos Fixos .................................................................................................... 35
2.8.2 Custos Variáveis .............................................................................................. 35
2.9 Margem de Contribuição..................................................................................... 36
3 METODOLOGIA .................................................................................................... 38
3.1 Tipologia da pesquisa ......................................................................................... 38
3.2 Delineamento de Pesquisa ................................................................................. 39
3.3 Instrumentos de Pesquisa .................................................................................. 40
3.4 Análise e apresentação dos Dados .................................................................... 41
4 RESULTADOS ...................................................................................................... 42
4.1Identificação dos Pratos Servidos no Buffet ........................................................ 42
4.2 Fator de Correção – Análise do Custo de Compra e Custo Real dos Produtos 44
4.3 Levantamento do Custo da mão de obra diretamente ligada a produção do buffet
e elaboração de Fichas Técnicas ............................................................................. 45
4.4 Mensuração da Produção e Custo Médio do Buffet ........................................... 47
15
4.5 Margem de Lucratividade e Ponto de Equilíbrio do Buffet ................................. 50
4.6 Exposição gráfica dos resultados alcançados .................................................... 54
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 58
5.1 Sugestões para Trabalhos Futuros ..................................................................... 59
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 61
APÊNDICES ............................................................................................................. 63
Apêndice A - Fator de Correção ............................................................................... 63
Apêndice B – Controle pratos por Grupos ................................................................ 64
Apêndice C – Fator de Correção .............................................................................. 65
Apêndice D - Custo da Mão de Obra ........................................................................ 68
Apêndice E - Despesas Fixas ................................................................................... 68
Apêndice F - Quantidade de refeições ..................................................................... 69
Apêndice G - Pratos por Grupo Buffet ...................................................................... 70
Apêndice H - Fichas Técnicas .................................................................................. 71
ANEXOS................................................................................................................. 121
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1 INTRODUÇÃO
Pode-se dizer que as pequenas e médias empresas estão cada dia
conquistando seu lugar no mercado, estas empresas estão investindo sempre mais
para poder manter a competitividade, porem este é um grande desafio, uma
excelente ferramenta para apoiar a sustentabilidade da empresa é a gestão de
custos, identificar controlar e gerenciar estes custos, possibilita a empresa melhores
condições para a tomada de decisão, objetivando lucros.
As empresas principalmente no segmento de restaurantes devem estar
sempre atentas na precificação de seus produtos, pois, o desconhecimento dos
custos dos produtos da empresa, muitas vezes podem levar a situações financeiras
não muito agradáveis, porque desconhecendo seus custos não se baseia neles para
se fazer o preço de venda, podendo assim estar trabalhando sem ter o retorno do
que é investido, este é o grande desafio do administrador conhecer seus custos e
usar esta importante ferramenta para suas tomadas de decisões, permitindo a
empresa conhecer onde se encontra no mercado hoje e onde poderá chegar,
sempre aumentando seus lucros.
O interesse pelo tema surgiu da necessidade de conhecer os custos do buffet
para analisar se o mesmo proporcionava lucratividade, identificar sobras e
desperdícios, também conhecendo estes custos é possível analisar se a combinação
dos pratos servidos no buffet em determinado dia não geram um alto índice de
custo, comprometendo a lucratividade.
17
1.1 Tema:
Já faz certo tempo que o conhecimento dos custos bem como o seu
gerenciamento são de extrema importância para a tomada de decisões e
sobrevivência para qualquer empresa. Nos dias atuais, de um lado tem-se a
concorrência que procura oferecer serviços mais ágeis e mais baratos, por outro
lado tem-se os consumidores exigentes e atentos ao mercado, obrigando as
empresas a um gerenciamento cada vez melhor para poderem competir no mercado
e conseguirem obter lucratividade com seus produtos e serviços. Por meio do
conhecimento e análise dos custos o restaurante poderá verificar se o preço
praticado oferece lucratividade para a empresa.
1.2 Problema:
Qual o custo do Buffet do Restaurante Tradição 1?
1.3 Objetivo Geral:
Avaliar se o preço de venda praticado oferece lucratividade para a empresa.
1.3.1 Objetivos Específicos:
• Identificar os pratos servidos no buffet do restaurante;
• Conhecer o custo de aquisição da matéria-prima;
• Elaborar a ficha técnica de produção;
• Quantificar e mensurar a produção do buffet;
• Conhecer a quantidade consumida e vendida do buffet;
18
1.4 Justificativa:
Além de apurar seus custos, a empresa necessita conhecer esses custos
para poder controlá-los, pode-se dizer de maneira simples e concisa, que controlar
significa, após conhecer dada realidade, compará-la com algo que se esperava,
analisar as possíveis diferenças, identificar as causas e, se possível tomar decisões
com vistas a eliminar ou reduzir tais diferenças (PEREZ JR., OLIVEIRA COSTA,
1999).
De acordo com Lins e Silva (2005), o custo é um valor em dinheiro
empregado no gasto com a produção em que se espera um retorno atual ou futuro
superior ao que foi gasto.
Muitas pessoas abrem um negócio sem experiência alguma e já começam a
trabalhar, sem fazer uma pesquisa de mercado, de preço, da concorrência, enfim já
começam de maneira errada, é necessário antes de qualquer coisa, conhecer os
custos que terá sempre com o negócio para não perder dinheiro, precisa conhecer o
seu custo, para poder trabalhar preço e ganhar com isso.
Conhecer os custos do Restaurante é um fator essencial para uma boa
gestão, através do conhecimento do seu custo pode-se tomar decisões sem medo,
através da análise destes custos é possível verificar em quais mudanças serão
necessárias para poder obter resultados positivos.
1.5 Contexto do ambiente de estágio
A razão social da empresa é A.F.M DallAgno & Cia Ltda ME, o nome fantasia
e Restaurante Tradição, Localiza-se na avenida do Estado nº 3351 Sala 09,
Avenida do Estado – Balneário Camboriú SC.
As proprietárias do Restaurante Tradição atualmente são as Senhoras Aladir
de Fátima Mezavilla Dall’ Agno e Rosenei Mezavilla do Amaral, vindas da cidade de
São Marcos estado do Rio Grande do sul no ano de 2004, onde exerciam a função
de donas de casa. Chegarem na cidade de Balneário Camboriú, onde já residia sua
19
irmã do meio A senhora Rita Mezavilla Spigolon, que possuía um quiosque na
Avenida atlântica, e convidou sua irmã Aladir a ser sua sócia no quiosque
trabalharam juntas por dois anos, surgiu a oportunidade da senhora Rita comprar
um restaurante no ano de 2006, a qual voltou a convidar a sua irmã Aladir para
trabalhar com ela, após nove meses de funcionamento a senhora Aladir juntamente
com sua irmã mais nova Rose, passaram a tomar conta do restaurante alugando o
mesmo, que após um ano passaram a ser as proprietárias. Hoje o restaurante
possui quatro anos de casa, na Avenida do estado, e as irmãs fizeram mais uma
aquisição um Restaurante (filial) localizado na Avenida Brasil, Balneário Camboriú
SC.
O restaurante é aberto todos os dias, nos horários, das 11h ás 15:30h e das
18h ás 22:30h, o buffet é composto por nove pratos quentes, dez tipos de saladas,
sobremesa e uma variedade de carnes (Churrasco) a empresa também conta com
seis colaboradores, a Sócia Proprietária e o administrador.
1.6 Organização do trabalho
Este trabalho esta organizado em 9 capítulos.
O 1º capítulo apresenta o tema abordado no trabalho, problema que busca
identificar e solucionar, os objetivos gerais e específicos do trabalho, a justificativa e
o contexto do ambiente do estágio.
O 2º capitulo consta teorias, concernente ao assunto abordado para melhor
compreensão do tema.
O 3º capítulo define o tipo de pesquisa aplicado no trabalho.
O 4º capítulo apresenta a aplicação da pesquisa e os resultados.
O 5º capitulo são as considerações finais do trabalho.
O 6º capitulo mostra as sugestões para trabalhos futuros.
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O 7º capítulo são apresentados as referências do trabalho.
O 8º Capítulo apresenta os apêndices, que contém documentos elaborados
pelo autor.
O 9º Capítulo apresenta os anexos.
21
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Administração
Historicamente, para Kwasnicka (1987), a definição de administração é vista
pela forma científica e assim define como sendo aquela que utiliza métodos da
ciência para tomar decisões e estabelecer um curso de ação, todos os esforços são
feitos para obter informações completas, válidas, confiáveis e pertinentes ao
problema em questão antes de ser tomada qualquer decisão em relação ao todo de
um negócio.
A arte de administrar refere-se especificamente a pratica da administração, ou
a como se administra, há muitas fases nas operações administrativas que não são
imediatamente possíveis de serem controladas ou medidas (KWASNICKA, 1997).
Os princípios estabelecidos para a administração, no início do séc.XX,
previam uma administração rígida, onde o chefe ou proprietário de uma pequena
empresa eram os donos absolutos das decisões tomadas, a autoridade vinha de
cima para baixo, e tinham como atividades principais mandar fazer as tarefas e
controlá-la, o objetivo da organização era produzir mais com maior eficiência para
que o lucro fosse maior, hoje pode-se observar que a administração é feita de
maneira mais flexível, podendo considerar a empresa como uma união dos esforços
em torno de uma série de metas e objetivos (KWASNICKA, 1997).
Para Maximiano (2000), administração é um processo de tomar decisões e
realizar ações que compreendem quatro processos principais interligados:
planejamento, organização, execução e controle, assim define:
Planejamento é o processo de definir objetivos, atividades e recursos.
Organização é o processo de definir o trabalho a ser realizado e as
responsabilidades pela realização; é também o processo de distribuir os recursos
disponíveis segundo algum critério.
Execução é o processo de realizar atividades e utilizar recursos para atingir
os objetivos. O processo de execução envolve outros processos, especialmente o
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processo de direção, para acionar os recursos que realizam as atividades e os
objetivos.
Controle é o processo de assegurar a realização dos objetivos e de identificar
a necessidade de modificá-los.
Megginson, Mosley, Jr. Pietri (2002) reforçam, administração pode ser
definida como trabalho com recursos humanos, financeiros e materiais, para atingir
objetivos organizacionais, através do desempenho das funções de planejar,
organizar, liderar e controlar.
A finalidade da administração é estabelecer e alcançar o objetivo, ou os
objetivos da organização (MEGGINSON; MOSLEY; JR. PIETRI,2002).
2.1.1 Administração Financeira
Para Lemes Jr, Rigo e Cherobim (2002), a administração financeira é a arte e
a ciência de administrar recursos financeiros, a qual é exercida em indústrias,
comércios e serviços com fins lucrativos ou não, na qual, as finanças corporativas
são aplicações da administração financeira para as empresas de onde os recursos
são gerados internamente pelas atividades operacionais, capitais próprios, ou
captados externamente. A administração financeira tem como objetivo maximizar o
patrimônio dos acionistas da empresa, onde o administrador financeiro é o principal
responsável pela criação de valor da mesma, envolvendo-se cada vez mais com os
negócios como um todo.
Os administradores financeiros devem reconciliar as necessidades sociais e
ambientais com o objetivo de obtenção de lucro, o apoio aos valores sociais pode
não produzir o uso mais eficiente dos ativos ou os mais baixos custos, porém irá
melhorar a imagem da empresa, que pode produzir benefícios ao longo prazo na
forma de maior produtividade e relações mais harmoniosas entre trabalho e
administração (GROPPELLI; NIKBAKHT, 1998).
Na visão de Gitmam (2004), a administração financeira preocupa-se com as
tarefas do administrador financeiro na empresa, devendo gerir ativamente os
assuntos financeiros de qualquer tipo de empresa, financeiras ou não, privadas ou
23
públicas, grandes e pequenas, com ou sem fins lucrativos, desempenhando as mais
diversas tarefas financeiras tais como, planejamento, concessão de créditos a
clientes, avaliação de projetos de investimento e a captação de fundos, recursos
para financiar a empresa.
De acordo com Groppelli e Nikbakht (1998), planejamento financeiro é uma
parte crucial da administração financeira, inclui a tomada diária de decisões para
auxiliar a empresa em suas necessidades de caixa, a análise do ciclo operacional
ajuda o administrador financeiro a manter baixos custos de financiamento e a evitar
elevados estoques e excessos de capacidade produtiva.
Assim, na visão de Lemes Jr, Rigo, Cherobim (2002), os administradores
financeiros em suas atividades abrangem decisões estratégicas e sua área de
abrangência é ampla, as decisões financeiras ocorrem ao longo do tempo tanto
quando se referem ás atividades normais do dia-a-dia da empresa como:
pagamentos e recebimentos onde essas atividades são denominadas decisões
financeiras de curto prazo, e tem as estratégias de financiamento e investimento que
são denominadas decisões financeiras de longo prazo. A administração financeira de curto prazo também é chamada de administração do capital de giro onde o administrador financeiro preocupa-se ainda com planejamento financeiro e tributário, já a administração financeira de longo prazo envolve decisões estratégicas que abrangem obtenção de recursos para projetos, investimentos e definições dos critérios a serem adotados para escolha entre investimentos alternativos o qual o administrador financeiro é responsável pela saúde econômica e financeira da empresa. (LEMES JR; RIGO; CHEROBIM, 2002, p.7).
Dentro da administração financeira precisa-se dar uma ênfase para o risco e
retorno. Na visão de Groppelli e Nikbakht (1998), riscos e retornos são tomadas de
decisões racionais e inteligentes de investimentos, risco é uma medida da
volatilidade ou incerteza dos retornos e retornos são receitas esperadas ou fluxos de
caixa antecipados de qualquer investimento.
Para serem bem sucedidos, os administradores financeiros tem que se
envolver com as mudanças que ocorrem constantemente dentro e fora da empresa.
24
2.2 Empresa Familiar
As empresas familiares são a forma predominante de empresa em todo
mundo. ‘’Nas economias capitalistas, a maioria das empresas se inicia com as idéias, o empenho e o investimento de indivíduos empreendedores e seus parentes. Casais juntam suas economias e dirigem lojas em conjunto. Irmãos e irmãs aprendem os negócio dos pais desde crianças, ficando atrás de balcões, fazer com que o empreendimento tenha sucesso, e depois seja passado de pai para filho, o sucesso e continuidade destas empresas são o sonho dourado para grande parte da população do mundo (GERSICK. E. KELIN ET AL, 1997 p. 2)’’.
Para Bernhoeft (2001), uma empresa familiar é aquela que tem á frente ao
menos uma pessoa que, além de ser co-proprietário participa também da gestão
cotidiana.
Bernhoeft (2001, p. 90) esclarece que:
O papel da família deve, de fato, ser mais que um simples grupo de acionistas, ela deve formar uma comunidade, com princípios, regras e objetivos próprios. A partir desses a família deve ser dirigida, desenvolvida e, se necessário, ao menos disciplinada, mesmo que na prática, a realização desses princípios seja diferente em função da situação da família e da empresa.
De acordo com Gersick E. Kelin et al, (1997) para maior parte das pessoas,
as duas coisas mais importantes em suas vidas são sua família e seu trabalho. É
fácil compreender o poder das organizações que combinam ambas as coisas, estar,
em uma empresa familiar é algo que afeta a todos os participantes.
2.3 Como estão as Micro e Pequenas empresas no Brasil
Em um estudo ao artigo que tem por objetivo analisar o panorama atual das
micro e pequenas empresas brasileiras e tomando-se por base as Pesquisas Onde
estão as Micro e Pequenas Empresas no Brasil, juntamente com os dados do
SEBRAE onde nos mostra o comportamento das micro e pequenas empresas
(MPEs) entre os anos de 2000 a 2006.
25
As micro e pequenas empresas - MPE's respondem por 98% do mercado
empresarial. Em 2004 o Brasil possuía 5.110.285 (cinco milhões, cento e dez mil e
duzentos e oitenta e cinco) empresas, sendo que 81.967 (oitenta e um mil
novecentos e sessenta e sete) eram empresas de médio e grande porte, restando
então, um total de 5.028.318 (cinco milhões e vinte e oito mil, trezentos e dezoito)
micro e pequenas empresas, ou seja, elas respondiam por 98% (noventa e oito por
cento) da atividade empresarial nacional contra 2% (dois por cento) de participação
das médias e grandes empresas (SEBRAE: 2006).
Desse total, 56% (cinqüenta e seis por cento) estavam no segmento de
comércio, 30% no segmento de serviços e 14% no segmento industrial (SEBRAE:
2006).
Das micro e pequenas empresas que atuam no segmento comercial,
destaque para o setor alimentício que responde por uma participação de 33%,
seguido pelo comércio de veículos com 8% e do setor de vestuário com 6%
(SEBRAE: 2006).
2.3.1Tributação da Empresa Simples Nacional
A Lei complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006, republicada no
Diário Oficial da União de 31.01.2009 (edição extra), alterada pela Lei nº 128, de 19
de Dezembro de 2008.
Institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno
Porte; altera dispositivos das Leis nºs 8.212 8.213, ambas de 24 de julho de 1991,
da Consolidação das Leis do trabalho – CLT, aprovada pelo decreto- lei nº 5.452, de
1º de maio de 1943, da Lei nº 10.189, de 14 de fevereiro de 2001, da Lei
Complementar nº 63, de 11 de janeiro de 1990; e revoga as Leis nºs 9.317, de 5 de
dezembro de 1996, 9.841, de 5 de outubro de 1999. Altera a Lei Complementar nº
127 de 14 de agosto de 2007. Altera pela Lei Complementar nº 128, de 19 de
dezembro de 2008. Republicação em atendimento ao disposto no art. 6º da Lei
Complementar nº 128, de 19 de dezembro de 2008.
26
O simples Nacional é um sistema de tributação que unifica, em um só
documento de arrecadação, o pagamento do IPI (Imposto Sobre Produtos
Industrializados), IRPJ (Imposto de Renda Pessoa Jurídica), CSLL (Contribuição
Social Sobre o Lucro Líquido), Cofins (Contribuição para o financiamento de
seguridade social), Pis, ICMS (Imposto sobre Circulação de bens e mercadorias) e o
ISS (Imposto Sobre Serviço), ou seja como na tributação do Lucro Presumido e
Lucro Real, são os mesmos impostos, porém as empresas do Simples possuem
uma vantagem de ter as alíquotas menores.
O cálculo do imposto é feito com base no faturamento bruto dos últimos doze
meses da empresa, verifica-se qual base de alíquota esse faturamento se aplica,
após conhecer o percentual da alíquota aplica no faturamento do período. Quando
houver ICMS precisa ser descontado a alíquota do mesmo, como exemplo a seguir;
Aqui usaremos o período de Outubro de 2010. O valor dos Últimos doze
meses anteriores ao período de apuração (Competência) é de R$ 411.217,30
(Quatrocentos e onze mil duzentos e dezessete reais e trinta centavos) conforme
tabela a alíquota será de 7,54%. Faturamento Total = R$ 23.606,00 (vinte e três mil
e seiscentos e seis reais) onde R$ 10.606,60 (dez mil seiscentos e seis reais e
sessenta centavos) sem substituição e R$ 13.000,00 (treze mil reais) com
substituição.
Faturamento da empresa Matriz sem substituição tributária é de R$ 10.606,60
(dez mil seiscentos e seis reais e sessenta centavos) x 7,54% = R$ 779,74
(setecentos e setenta e nove reais e setenta e quatro centavos), o Faturamento da
empresa matriz com substituição tributária diminui dos 7,54% os 2,56 conforme,
tabela pois já foi pago através de substituição tributaria ai fica assim R$ 13.000,00
(treze mil reais) X 4,98% = R$ 647,40 (seiscentos e quarenta e sete reais e quarenta
centavos. Valor Total da Guia de R$ 1.447,14 (um mil quatrocentos e quarenta e
sete reais e quatorze centavos).
27
Tabela 1: Alíquotas referente ao faturamento do Simples Nacional Comércio.
Fonte Lei Complementar nº 123, de 2006, alterada pela Lei nº 128, de 2008.
2.4 Origem do Restaurante
La Torre (2002 p.1) define restaurante como o estabelecimento onde se
servem comidas, o aparecimento do restaurante teve lugar na França, onde foi
aberto o primeiro estabelecimento em que somente se admitiam pessoas que ali
fossem para comer.
A origem dos restaurantes, tal qual se apresentam na era moderna, não
remontam a um passado muito distante. A revolução industrial, iniciada em meados
do século XIX, transformou a maneira da sociedade viver. A concentração em
cidades gera novas necessidades entre as quais a de se alimentar em locais
apropriados e estes lugares foram sofrendo uma diversificação muito grande
Receita Bruta em 12 meses (em R$) ALÍQUOTA IRPJ CSLL COFINS PIS/PASEP CPP ICMS
Até 120.000,00 4,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 2,75% 1,25%
De 120.000,01 a 240.000,00 5,47% 0,00% 0,00% 0,86% 0,00% 2,75% 1,86%
De 240.000,01 a 360.000,00 6,84% 0,27% 0,31% 0,95% 0,23% 2,75% 2,33%
De 360.000,01 a 480.000,00 7,54% 0,35% 0,35% 1,04% 0,25% 2,99% 2,56%
De 480.000,01 a 600.000,00 7,60% 0,35% 0,35% 1,05% 0,25% 3,02% 2,58%
De 600.000,01 a 720.000,00 8,28% 0,38% 0,38% 1,15% 0,27% 3,28% 2,82%
De 720.000,01 a 840.000,00 8,36% 0,39% 0,39% 1,16% 0,28% 3,30% 2,84%
De 840.000,01 a 960.000,00 8,45% 0,39% 0,39% 1,17% 0,28% 3,35% 2,87%
De 960.000,01 a 1.080.000,00 9,03% 0,42% 0,42% 1,25% 0,30% 3,57% 3,07%
De 1.080.000,01 a 1.200.000,00 9,12% 0,43% 0,43% 1,26% 0,30% 3,60% 3,10%
De 1.200.000,01 a 1.320.000,00 9,95% 0,46% 0,46% 1,38% 0,33% 3,94% 3,38%
De 1.320.000,01 a 1.440.000,00 10,04% 0,46% 0,46% 1,39% 0,33% 3,99% 3,41%
De 1.440.000,01 a 1.560.000,00 10,13% 0,47% 0,47% 1,40% 0,33% 4,01% 3,45%
De 1.560.000,01 a 1.680.000,00 10,23% 0,47% 0,47% 1,42% 0,34% 4,05% 3,48%
De 1.680.000,01 a 1.800.000,00 10,32% 0,48% 0,48% 1,43% 0,34% 4,08% 3,51%
De 1.800.000,01 a 1.920.000,00 11,23% 0,52% 0,52% 1,56% 0,37% 4,44% 3,82%
De 1.920.000,01 a 2.040.000,00 11,32% 0,52% 0,52% 1,57% 0,37% 4,49% 3,85%
De 2.040.000,01 a 2.160.000,00 11,42% 0,53% 0,53% 1,58% 0,38% 4,52% 3,88%
De 2.160.000,01 a 2.280.000,00 11,51% 0,53% 0,53% 1,60% 0,38% 4,56% 3,91%
De 2.280.000,01 a 2.400.000,00 11,61% 0,54% 0,54% 1,60% 0,38% 4,60% 3,95%
28
exatamente para atender aos anseios e necessidades dos diferentes segmentos de
mercado que se formaram (LIONEL, 1995).
De acordo com Spang (2003), séculos antes de um restaurante ser um lugar
aonde se ia para comer (e até várias décadas depois disso), um restaurant era algo
de comer, um caldo restaurativo.
O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê. No
princípio, nos últimos vinte anos do Antigo Regime, entrava-se em um restaurante
para beber caldos restaurativos assim como se ia a uma cafeteria para beber café.
Os primeiros restaurateurs serviam poucas refeições sólidas e anunciavam seus
estabelecimentos como sendo especialmente adequados àqueles que tinham
estômago muito sensível para fazer uma refeição à noite (SPANG, 2003).
Assim para Lionel (1995), a criatividade e o bom serviço devem estar
presentes em todos aqueles profissionais que se dedicam a arte de bem servir para
atender a essa gama de novas necessidades alimentares geradas, sobretudo pela
revolução industrial, para tanto devem aliar conhecimentos e técnicas para se
chegar aos objetivos desejados.
Segundo La Torre (2002), o serviço consiste em atender aos clientes que
chegam ao restaurante, produto são os alimentos ou bebidas servidos em
restaurante, serviço oferecido num local estabelecido ou seja restaurante é chamado
de serviço fixo.
Nos anos 1820, o restaurante havia se tornado uma verdadeira instituição
cultural, entre os mais familiares e distintivos marcos parisienses (SPANG, 2003).
Para La Torre (2002), restaurante do tipo familiar são aqueles que servem
alimentos simples a preços módicos, acessíveis a família, possuem como
característica a confiabilidade que oferecem a seus clientes em termos de preço e
serviço padrão são considerados um sistema de organização sólidos.
29
2.5 Restaurante Self-Service
Para Magnée (1995), o segmento de restaurante self-service tem-se
apresentado como um dos mais promissores e deverá continuar crescendo nos
próximos anos de forma continua e definitiva, pois tem recebido a simpatia do
público de forma consagrada.
Restaurante self-service, no caso de um restaurante com preço único por
prato, o auto serviço se resume na apresentação de pratos quentes e frios em
balcões, onde o cliente apanha seu prato e serve-se circulando pelos balcões,
fazendo sua escolha entre as diversas sugestões oferecidas (MAGNÉE, 1995).
No sistema de self-service simples, o autor alerta sobre o grande risco de
fracasso, pois geralmente as pessoas têm os olhos maiores que o estomago,
ocasionando desperdícios ou sobras nos seus pratos, causando prejuízos ao
restaurante (MAGNÉE, 1995).
Para Lionel (1995), o serviço de buffet consiste basicamente em montar no
restaurante uma mesa de buffet com uma variedade de pratos, os clientes chegam
servem-se e depois se dirigem a suas mesas.
2.6 Ficha Técnica
Como uma forma de padronização para os pratos do buffet do restaurante
serão criadas Fichas Técnicas.
Segundo Zanella e Candido (2002), o custo é apurado utilizando-se de ficha
técnica onde são registrados o valor de todos os ingredientes o prato, o processo de
elaboração, o tamanho, o peso das porções. Os diversos componentes do custo do
prato são incluídos na descrição, apurando-se o custo total.
30
Para a exatidão e a confiabilidade da ficha dependerão da quantificação correta, dos materiais e de outras despesas relacionadas com o produto, e principalmente a atualização periódica dos valores, processos e elaboração dos pratos. Para registro de valores pode ser utilizado, o preço de mercado do dia- a dia, para obtenção do custo total final, além dos custos diretos e indiretos e de produção devem ser incluídas as despesas administrativas, de vendas, financeiras e tributarias (ZANELLA E CANDIDO, 2002)
Para Zanella e Cândido (2002) a ficha técnica devera ter a característica de
instrumento básico para o aumento da eficiência geral, abrangendo os seguintes
aspectos:
• Análise comparativa de cada item de consumo em relação os custos totais;
• Análise das porções servidas;
• Cálculo da margem de contribuição de cada item do cardápio em relação ao,
total de receitas;
• Controle de custos;
• Treinamento do pessoal envolvido nas operações;
• Utilização para projeção de custos.
A ficha técnica servirá como medida comparativa e instrumento para
acompanhar a evolução dos custos e a margem de lucro entre a relação percentual,
o custo e o preço.
2.7 Fator de correção
O fator de correção, é uma ferramenta que ajuda a saber quanto se perde ou
ganha com os alimentos,
Zanella e Cândido (2002, P. 60) definem:
Fator de correção é utilizado no calculo do custo de produtos convertidos em
alimento. Basicamente o FC significa a perda ou ganho de gêneros e produtos no
processo de preparo de um prato.
31
Como ganho, podemos citar que nos alimentos secos (arroz, feijão,
macarrão...) após cozidos rendem três, duas, vezes mais, já carnes, frutas, legumes,
por exemplo após assar, cozinhar, descascar se perde uma porcentagem, portanto
seria necessário comprar a mais para se obter o desejado.
2.8 Gestão de Custos
Para Cogan (2002 p. 19) o termo custo é utilizado para identificar gastos na
produção [...] mas também é utilizado o termo de despesas para gastos, que se referem às etapas de consumo de vendas gerais e administrativas de uma empresa, organização ou serviço, desta maneira podemos observar que existem as despesas que se aplicam diretamente no produto que é conhecida como direta, envolvendo o material direto que compõe o produto e ainda o gasto de mão-de-obra necessária para executar o mesmo, e as outras despesas são conhecidas como indiretas que se alterarem diretamente com o volume de produção (COGAN, 2002 p. 19).
Cogan (2002) compreende que, o planejamento do lucro de médio e longo
prazo deve estar em posição de incorporar o custo permitido.
Assim o custo justo e adequado de um produto, ou serviço, é fundamental
para um clima de entendimento entre produtores e consumidores. Os custos se
dividem em diretos, que: são aqueles que podem ser imediatamente apropriados á
um só produto ou serviço, e em custos indiretos que: são aqueles que dependem de
cálculos, rateios ou estimativas para serem divididos e apropriados em diferentes
serviços ou produtos, deste modo em imediato, uma empresa que fabrica um só
produto ou serviço somente terá custos diretos, já o custo indireto começa a existir
quando a empresa fabrica mais de um produto ou serviço de diferente qualidade ou
tamanho e também quando o custo é atribuível a mais de um produto ou serviço.
(FLORENTINO, 1977).
Para Perez Jr, Oliveira e Costa (1999), os custos diretos são aquelas que
podem ser quantificados e identificados no produto ou serviço e avaliados com
respectiva facilidade, desta maneira não precisam de critérios de rateios para serem
alocados aos produtos ou serviços, já os custos indiretos são aqueles que por não
32
serem perfeitamente identificados nos produtos ou serviços, não podem ser
apropriados de forma direta para ordens de serviço ou produto, serviços executados
etc. assim necessitando da utilização de algum critério de rateio para sua alocação
como por exemplo mão-de-obra indireta, materiais indiretos e outros custos
indiretos.
Critérios de rateios representam as discrições utilizadas para a classificação
dos gastos indiretos aos produtos, centros de custos, despesas ou receitas geradas,
onde muitas vezes estes critérios são individuais e eventuais podendo assim
provocar distorções nas informações finais, não há critérios de rateios que sejam
validos para todas as empresas, sua definição depende do gasto, produto, ou centro
de custo que esteja sendo custeado ou da relevância do valor envolvido, a principal
regra para se determinar critérios de rateio é o bom senso. (PEREZ JR.; OLIVEIRA;
COSTA, 1999).
Na classificação, o custo está inserido na vida de todo individuo, desde seu
nascimento até sua morte, uma vez que todos os bens necessários ao seu consumo
ou a sua utilização têm um custo, a convivência baseado na experiência das
pessoas com os custos ocasiona conflitos sobre preço, custo, receita, gasto,
desembolso e despesa, Dutra (1995, p. 27) então conceitua:
• Preço é o valor estabelecido pelo vendedor para efetuar a transferência da
propriedade de um bem.
• Receita é o seu preço de venda multiplicado pela quantidade vendida.
• Gasto é o valor pago ou assumido para se obter a propriedade de um bem,
considerando quantidades adquiridas, elaboradas ou comercializadas.
• Desembolso é o pagamento de parte ou do total adquirido, elaborado,
comercializado, ou seja, a parcela ou todo o gasto que foi pago.
• Custo é a parcela do gasto que é aplicada na produção, ou qualquer outra
função do custo, é o valor aceito pelo comprador para adquirir um bem e
também é a soma de todos os valores agregados ao bem desde a sua
aquisição ate sua comercialização.
33
• Despesa é a parcela ou a totalidade dos custos que integra a produção
vendida e despesas são gastos não ligados a produção (aluguéis,
depreciações de móveis, energia elétrica, honorários, salários do pessoal etc.)
(DUTRA 1995)
Para Perez Jr., Oliveira e Costa (1999), desembolsos, gastos, custos,
despesas e perdas são:
• Desembolso: saídas de dinheiro do caixa ou do banco para pagamento de
compras a vista ou obrigações assumidas anteriormente como: compra de
matéria-prima, pagamento de salários aos funcionários, pagamento de
empréstimos bancários, etc.
• Gastos: consumos gerais de bens e serviços os quais ocorrem a todo o
momento em qualquer setor da empresa, envolvendo gastos com material de
expediente, energia elétrica, ou qualquer outro que apareça no dia a dia.
• Custos: gastos relativos aos bens e serviços, consumidos na produção de
outros bens e serviços. Lembra-se que, não existem despesas de produção,
pois todos os gastos incorridos no processo de produção são classificados
como custos, como: materiais auxiliares, mão-de-obra produtiva, custos
gerais de serviços etc.
• Despesas: consumos relativos aos bens e direitos esgotados no processo de
geração de receitas e manutenção do negócio da empresa.
• Perdas: gastos anormais ou involuntários que não geram um novo serviço,
ocorrendo geralmente de fatos não previstos.
A partir da analise detalhada feita através dos conceitos dos autores pode-se
esclarecer que custo é tudo o que envolve o produto desde sua essência até um
produto ou serviço pronto, tudo o que vem se da através do custo.
De acordo com Perez Jr., Oliveira e Costa (1999), a empresa precisa
conhecer seus custos para poder controlá-los, como por exemplo, gastos no período
envolvendo, salários (empregados, administradores), matéria- prima consumida,
material expediente, depreciação das máquinas e equipamento usados para
execução dos serviços etc.
34
A partir da determinação do custo é possível fazer analise de valor, Cogan
(2002 p. 106) define,
“é a técnica que focaliza determinadas tarefas ou atividades afim de, determinar se cada uma delas agrega valor ao consumidor e se ocorrer, se a mesma pode ser realizada com menor custo, todavia reduções de custos apenas ocorrerão quando custos evidenciados forem totalmente removidos”.
Nos conceitos de valor podemos usar dois o conceito de valor, o de uso o
qual é o valor atribuído a capacidade dos bens e serviços os quais satisfazem as
necessidades daqueles que o possuem, e o de valor de troca que é a quantia de
recursos que, de comum acordo entre as partes permite a troca de posse de um
bem ou serviço (LEMES JR; MIESSA RIGO; CHEROBIM, 2002).
Quando se adquire um produto, ao se pagar o seu custo, estão se pagando exclusivamente as remunerações de todas as pessoas que contribuíram para a sua produção, porque a matéria em si não possui valor algum, o valor que a matéria aparenta ter é exclusivamente o valor da remuneração dos que a manipularam para que ela se apresente no estado em que foi oferecida à venda (FLORENTINO, 1977 p. 10).
Com base nestes estudos observa-se a qualidade do produto que segundo
Horngren, Datar e Foster (2004 p. 125) focar a qualidade de um produto levará a
excelência no resultado, reduzirá custos de fabricação, gerará índices de satisfação
mais elevados para os clientes que dele se servirem e receitas futuras almejadas
pelas empresas, o beneficio alcançados por empresas que priorizam a qualidade
está na preservação das receitas, e não na geração de receitas mais altas. Uma
empresa que não investe na qualidade possivelmente sofrerá uma decadência em
sua participação no mercado, nas receitas e nos lucros.
E, segundo Florentino (1977) a fixação do custo justo e adequado de um
produto ou serviço é fundamental para um clima e entendimento entre produtores e
consumidores.
Assim para Lemes Jr., Rigo e Cherobim (2002), na busca de resultados o
acompanhamento, planejamento e controle das atividades de projetos da empresa
cabem ao administrador para que os resultados e os objetivos da empresa sejam
alcançados.
35
2.8.1 Custos Fixos
Horngren, Datar e Foster (2004 p. 15) classifica os custos com nível de
classificação e de apoio à empresa como custos fixos.
Conforme Dutra (1955), custos fixos são custos que ocorrem período após
período sem variações como, por exemplo, o aluguel, independentemente do
volume de produção ou serviço mês após mês ele continua sendo o mesmo valor
pois se trata de um custo fixo, já os custos variáveis são aqueles que variam de
acordo com a variação da quantidade produzida no período, quanto maior o volume
de atividade ou serviço no período maior será o custo variável e consequentemente
quanto menor o volume de atividade ou serviço no período menor será o custo
variável.
Para Perez Jr., Oliveira e Costa (1999), custos fixos são os custos que
permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada, independem
do volume de produção, produz-se mais ou menos não altera o valor total do custo.
Os custos fixos de acordo com Perez Jr., Oliveira e Costa (1999, p. 20), tem
como principais características:
• O valor total permanece constante dentro de determinada faixa da produção;
• O valor por unidade produzida varia à medida que ocorre variação no volume
de produção por tratar de um valor fixo diluído por uma quantidade maior;
• Sua alocação para os departamentos ou centros de custos necessita na
maioria das vezes, de critérios de rateios determinados pela administração;
• A variação dos valores totais pode ocorrer, em função de desvalorização da
moeda ou por aumento ou redução significativa no volume de produção.
2.8.2 Custos Variáveis
Horngren, Datar e Foster (2004) classifica todos os custos no nível de clientes
como custos variáveis.
36
De acordo com Perez Jr., Oliveira e Costa (1999), custos variáveis são os
custos que mantém relação direta com o volume de produção ou serviço. Assim o
total dos custos variáveis cresce a medida que o volume de atividades da empresa
aumenta.
Os custos variáveis de acordo com Perez Jr., Oliveira e Costa (1999),
apresentam as seguintes características:
• Seu valor total varia na proporção direta do volume de produção;
• O valor constante por unidade independentemente da quantidade produzida;
• A alocação aos produtos ou centros de custos é, normalmente, feita da forma
direta, sem a necessidade de utilização de critérios de rateios.
Portanto, por natureza são quase sempre diretos, porém muitos são
apropriados de forma indireta, um custo indireto em relação aos produtos pode ser
direto em relação aos centros de custos, ou seja, a classificação dos gastos não
depende apenas de sua natureza, mas principalmente do objetivo de sua utilização.
2.9 Margem de Contribuição
A margem de contribuição é uma importante ferramenta que ajuda ao gestor
na tomada de decisão,
Para Horngren, Datar e Foster (2004), margem de contribuição podem ser
definidos como a diferença entre o preço de venda e o custo variável por unidade
produzida. A margem de contribuição também indica a receita menos os custos
variáveis que colaboram para a recuperação de custos fixos.
Então se pode estabelecer uma formula para o calculo da margem de
contribuição unitária: MCu= PV-(CVu + DVu) Onde:
MCu: Margem de Contriibuição Unitária
PV: Preço de Venda
CVu: Custos Variáveis Unitários
DVu: Despesas Variáveis Unitárias
37
Na visão de Cogan, (1999) a margem de contribuição é a diferença para mais
entre o preço de venda e as despesas variáveis referente as um idades de produtos
ou serviços comercializados, portanto os produtos com maior margem de
contribuição serão os mais rentáveis.
Tabela 2: Demonstração de margem de contribuição
Produto Custo Variável Total R$ Preço de Venda R$ Margem de Contribuição R$
Arroz R$ 1,19 R$ 8,00 R$ 6,81 Feijão R$ 2,30 R$ 8,00 R$ 5,70 Macarrão R$ 2,80 R$ 8,00 R$ 5,20 Fonte: Adaptada pelo autor de Cogan (1999).
De acordo com Zanella e Cândido (2002, p. 295) o lucro bruto ou margem de
contribuição, conceitualmente representa o valor da contribuição de cada produto
para cobrir o custo fixo e gerar lucro.
38
3 METODOLOGIA
Este capítulo nos demonstrará a metodologia utilizada para desenvolvimento
da pesquisa.
Marconi e Lakatos (1991) define, que não há ciência sem o emprego de
métodos científicos.
De acordo com Ruiz (1996), para a realização de uma pesquisa científica
precisa-se da verificação concreta de uma procura planejada, desenvolvida e escrita
de acordo com as normas da metodologia. É a maneira de abordagem do problema
em estudo que vai caracterizar o aspecto científico para qualquer pesquisa.
Método é o conjunto das atividades sistemáticas e racionais que, com maior
segurança e economia, permite alcançar o objetivo, conhecimentos validos e
verdadeiros, traçando o caminho a ser seguido, detectando erros e auxiliando as
decisões do cientista (MARCONI; LAKATOS, 1991).
A abordagem da pesquisa se apresentará através da pesquisa quantitativa,
será utilizado o instrumento de pesquisa documental, e o objetivo será apresentado
de maneira descritiva.
3.1 Tipologia da pesquisa
O tipo de pesquisa utilizado neste trabalho é pesquisa exploratória, com
abordagem qualitativa e quantitativa.
Ruiz (1996) define pesquisa exploratória:
Quando um problema é pouco conhecido, ou quando as hipóteses ainda não foram claramente definidas estamos diante de uma pesquisa Exploratória, seu objetivo, consiste na caracterização inicial do problema, de sua classificação e de sua correta definição, constituindo o primeiro estagio de toda pesquisa cientifica.
39
Esta pesquisa tem como principal objetivo, focar no problema que induz a
buscar novas idéias e métodos para o alcance dos resultados desejados.
Esta pesquisa terá uma abordagem Quantitativa,
Richardson (1999) define pesquisa quantitativa como:
O método que representa a intenção de garantir a precisão dos resultados,
evitar distorções de analises e interpretação, possibilitando consequentemente uma
margem de segurança quanto as deduções.
E também uma abordagem Qualitativa,
Oliveira (1999, p. 117) define pesquisa qualitativa como:
As pesquisas que possuem facilidade de poder descrever a complexidade de uma determinada hipótese ou problema, analisar a interação de certas variáveis, compreender e classificar processos dinâmicos experimentados por grupos sociais, apresentar contribuições no processo de mudança, criação ou formação de opiniões de determinado grupo e permitir, em maior grau de profundidade a interpretação das particularidades dos comportamentos ou atitudes dos indivíduos.
Esta pesquisa procura priorizar as qualidades das informações, busca
entender, analisar a particularidade de cada caso.
Esse tipo de estudo deve ser realizado quando o pesquisador deseja obter
melhor entendimento do comportamento de diversos fatores e elementos que
influenciam sobre determinado fenômeno.
3.2 Delineamento de Pesquisa
O delineamento desta pesquisa será feito através de um estudo de caso,
Nesta pesquisa foi adotado o estudo de caso, que segundo Gil (2002),
consiste em um estudo profundo e exaustivo, de maneira que se permita um amplo e
detalhado conhecimento sobre o objeto pesquisado.
40
De acordo com Yin (1981 apud ROESCHH-AZEVEDO MARIA; SYLVIA, 2007,
p. 155) o estudo de caso, é uma estratégia de pesquisa que busca examinar um
fenômeno contemporâneo dentro de seu contexto.
Estudo de caso estuda táticas de análise, de dados, elementos ou fatos
atuais, recentes.
3.3 Instrumentos de Pesquisa
A pesquisa documental será o próprio instrumento da pesquisa, através dos
documentos serão coletados os dados e suas características, e através da
observação.
Assim, Marconi e Lakatos (1991, p. 175) definem:
‘’As fontes de documentos podem ser arquivos particulares, os tipos de
documentos podem ser relatórios da pesquisa, publicações etc’’.
Segundo Gil (2002, p. 73) a pesquisa documental:
‘’Vale-se de materiais que não receberam ainda um tratamento analítico, ou
que ainda podem ser reelaborado de acordo com os objetivos desejados’’.
RUIZ (1996 p. 53) define:
observar é aplicar a atenção a um fenômeno ou problema, captá-lo, retratá-lo, tal como se manifesta. Situa-se a observação particularmente na fase inicial da pesquisa, mas perdura durante todo o processo alternando-se com a experimentação, pois é necessário observar os resultados das manipulações das variáveis após os experimentos, a observação poderá ser natural e espontânea ou dirigida e propositada onde poderão ser prejudicadas se não observadas corretamente.
Para Lakatos e Marconi (1994):
Observação é uma técnica de coleta de dados para conseguir informações e
utiliza os sentidos na obtenção de determinados aspectos da realidade, consiste em
ver, ouvir e examinar fatos ou fenômenos que se desejam estudar.
41
3.4 Análise e apresentação dos Dados
Após dados levantados, foi utilizado para se fazer as análises e comparações
o software Excel, onde os resultados destas comparações e análise estão
apresentados em forma de tabelas e gráficos no trabalho.
42
4 RESULTADOS
Para que fosse possível alcançar o objetivo deste trabalho que é conhecer o
custo do buffet, inicialmente foi verificado junto ao restaurante quais os controles
existentes sobre a produção e consumo dos alimentos do buffet, neste momento a
proprietária do estabelecimento informou que não possuía um controle detalhado de
tais produções somente tinha um controle de entradas e saídas, bem como a
quantidade de refeições feitas ao dia. A partir desta informação iniciou a pesquisa
em 10/08/2010 e foi finalizada chegando-se ao custo do buffet em 10/11/2010 a qual
seguiu a ordem;
4.1Identificação dos Pratos Servidos no Buffet
1º momento da pesquisa: No começo foi criado uma tabela identificando todos
os prato que eram servidos no buffet diariamente assim como a quantidade de
almoços feito, porém com estas informações não foi possível avançar na pesquisa,
depois de alguns dias acompanhando a produção dos pratos para o buffet, foi
verificado que alguns alimentos, como o arroz, quando preparado cinco quilos o
mesmo proporcionava após cozido um total de quinze quilos, assim foi percebido a
necessidade de verificar quais os produtos que sofriam alterações nas quantidades
após sua produção, neste momento foram criadas seis modelos de tabelas para
auxiliar nos controles necessários para atingir o objetivo da pesquisa. Neste
momento foi utilizado a planilha para controle de todos os alimentos a serem
preparados incluindo o peso antes do preparo e o rendimento após sua produção
conforme tabela 3.
43
Tabela 3: Quantidade feita KG e Rendimento ou perda Produtos Dia 21 Dia 22 Dia 23 Dia 24 Dia 25
KG - KG - KG - KG - KG
Arroz 8 24,285 8 24,565 8 28,945 10 31,055 7 26,320
Macarrão Espaguete 4 16,775 5 13,600 5,5 16,965 5 15,500 4 14,230
Lingua 9 12,335 - - - - - - - - Polenta 2 4,100 1 2,065 1 2,080 2 3,82
Creme de Milho 2 5,820 - - - - - - - - Carne Gado c/ batata 15 14,410 13 17,685 - - - - - - Aipim Frito 1,85 1,085 4,53 4,080 2,183 1,760 2,925 2,620
Feijão Preto 5 20,360 6 19,480 - - 5 20,570 3 5,685
Feijão Branco - - - - 4 18,875 - - 3 17,715
Cebola ao molho Shoyo 4 10,995 - - - - - - - - Aipim Cozido 8 12,025 8 13,615 7 7,745 8 13,435 8 13,340
Farofa Temperada 1,302 1,310 2,14 2,140 1,345 1,345 1,38 1,380 1,365 1,365
Farofa Branca 3,21 3,210 2,89 2,890 3,155 3,155 2,95 2,950 3,575 3,575
Frango c/ batata 15 14,410 4 7,670 18 29,430 - - - - Bolinho de Arroz 9 5,420 6,87 0,985 4,37 3,725 - - - - Peixe Escabeche 4 2,730 - - - - - - - -
Fonte: Elaborado pelo autor.
Além dos registros realizados pelo restaurante foi realizado uma pesquisa
bibliográfica para compreender o por que de tais variações de rendimentos. De
acordo com Zanella e Candido (2002) constatou que durante o preparo de alimentos
é comum a perda ou ganho de gêneros e produtos na produção de um prato, que
para apurar o custo correto dos alimentos deve-se utilizar o fator de correção
conforme modelo tabela 4.
Tabela 4: Fator de Correção Verduras, temperos e cereais FC Carne de ave FC Abobrinha 1.36 Frango 1.78 Acelga 1.45 Galinha 1.72 Agrião 1.65 Ganso 1.69 Aipo 1.23 Pato 1.37 Alface 1.21 Perdiz 2.56 Alho 1.08 Peru 1.39 Aspargo 2.0 Pombo 1.42 Fonte: Zanella e Candido (2002)
Conforme observado durante a pesquisa no restaurante e em pesquisa
bibliográfica foi constatado que os alimentos do grupo secos (arroz, feijão, polenta,
44
purê...) rendem duas vezes mais depois de prontos, o grupo da carne (costela,
granito, frango...) quando preparados assados apresentam uma perda variável de
trinta por cento, o grupo das saladas (alface, rúcula, agrião...) também apresentam
perdas de trinta por cento, o grupo da sobremesa (sagu, gelatina, pudim...)
apresenta um rendimento médio de sessenta por cento.
Após estas informações e constatações foi utilizado o fator de correção e
apurado o rendimento de todos os alimentos que compõem o buffet. Para chegar ao
custo correto do alimento.
4.2 Fator de Correção – Análise do Custo de Compra e Custo Real dos Produtos
2º momento da pesquisa: foi quantificar o valor de custo de toda a matéria
prima utilizada para a produção dos pratos do buffet. Após aplicado o fator de
correção nos produtos e tendo seus rendimentos corretos foi pesquisado nos
documentos fiscais de compra o custo de aquisição dos produtos, que dividindo pelo
rendimento de cada alimento apurou-se o custo real dos mesmos, conforme tabela
5.
Tabela 5: Custo do produto – matéria prima, rendimento e fator de correção
Lista de Produtos Quanti-
dade Unida-de FC Rendime-nto Custo da Compra Rend. KG Custo Real Conv. Em gramas
ARROZ 1 kg 2,04 3,036 R$ 1,19 3,036 R$ 0,39 R$ 0,000392
FEIJÃO PRETO 1 kg 3,07 4,072 R$ 2,30 4,072 R$ 0,56 R$ 0,000565
FEIJÃO BRANCO 1 kg 3,07 4,072 R$ 2,50 4,072 R$ 0,61 R$ 0,000614
AIPIM 1 kg 0,50 1,503 R$ 2,00 1,503 R$ 1,33 R$ 0,001331
POLENTA 1 kg 1,05 2,050 R$ 0,61 2,050 R$ 0,30 R$ 0,000298
MACARRÃO ESPAGUETE 1 kg 3,19 4,194 R$ 2,80 4,194 R$ 0,67 R$ 0,000668
MACARRÃO PARAFUSO 1 kg 4,48 5,480 R$ 2,80 5,480 R$ 0,51 R$ 0,000511
MACARRÃO CASEIRO 1 kg 1,46 2,464 R$ 1,50 2,464 R$ 0,61 R$ 0,000609
CREME DE MILHO 1 kg 1,91 2,910 R$ 1,30 2,910 R$ 0,45 R$ 0,000447
INHOQUE 1 kg 2,45 3,451 R$ 5,00 3,451 R$ 1,45 R$ 0,001449
PURÊ DE BATATA 1 kg 10,40 11,397 R$ 6,78 11,397 R$ 0,59 R$ 0,000595
FARINHA DE MANDIOCA 1 kg 0,00 1,00 R$ 1,76 1,000 R$ 1,76 R$ 0,001760
FARINHA DE MILHO BIJU 1 kg 0,35 1,35 R$ 2,05 1,350 R$ 1,52 R$ 0,001519
BUCHO/DOBRADINHA 1 kg 0,91 1,91 R$ 3,90 1,906 R$ 2,05 R$ 0,002046
TORTEI 1 kg 10,40 11,397 R$ 6,00 11,397 R$ 0,53 R$ 0,000526
BATATA DOCE 1 kg 0,23 1,231 R$ 1,20 1,231 R$ 0,98 R$ 0,000975 Fonte: Elaborado pelo autor.
45
Após conhecer esta informação foi convertido o custo real de kilo para
gramas, com o objetivo de facilitar o cálculo do preparo do alimento por meio das
fichas técnicas.
4.3 Levantamento do Custo da mão de obra diretamente ligada a produção do
buffet e elaboração de Fichas Técnicas
3º momento da pesquisa: com a identificação dos pratos que compõem o
buffet verificou-se a necessidade da criação de fichas técnicas de produção. A ficha
técnica tem como objetivo informar todos os ingredientes que compõem o prato, o
rendimento, o tempo de preparo de cada prato, o tempo gasto do funcionário e o
modo de preparo destes produtos, facilitando a padronização das produções e
obtendo assim o custo de cada prato do buffet. Para criação da ficha técnica após as
informações detalhada das preparações bem como quantidade e tempo de preparo
ainda faltava a informação do custo de mão de obra. Portanto foi verificado quais os
funcionários que eram considerados como mão de obra direta no preparo dos
alimentos, após listados foi verificado suas remunerações e seus direitos trabalhistas
anuais, conforme tabela 6.
Tabela 6: Custo mão de obra. Custo de Mão de Obra
Maria Ednéia Nica Nelson Total Anual Anual Anual Anual
Salário Base R$ 800,00 R$ 800,00 R$ 700,00 R$ 1.200,00 R$ 3.500,00 Férias R$ 800,00 R$ 800,00 R$ 700,00 R$ 1.200,00 R$ 3.500,00 1/3 Férias R$ 266,67 R$ 266,67 R$ 233,33 R$ 400,00 R$ 1.166,67 13º Salário R$ 800,00 R$ 800,00 R$ 700,00 R$ 1.200,00 R$ 3.500,00 Feriados R$ 240,00 R$ 240,00 R$ 240,00 R$ 240,00 R$ 960,00 SUB-TOTAL R$ 2.906,67 R$ 2.906,67 R$ 2.573,33 R$ 4.240,00 R$ 12.626,67 Encargos 8% FGTS R$ 232,53 R$ 232,53 R$ 205,87 R$ 339,20 R$ 1.010,13 TOTAL CUSTO ANUAL R$ 3.139,20 R$ 3.139,20 R$ 2.779,20 R$ 4.579,20 R$ 13.636,80 TOTAL CUSTO MENSAL R$ 261,60 R$ 261,60 R$ 231,60 R$ 381,60 R$ 1.136,40 Custo minuto Número de horas mensais a disposição - - - - -
Número de horas diárias a disposição 10,0615385 10,06153846
8,90769231 10,0615385 -
Número de Horas diários a disposição 1,25769231 1,257692308
1,11346154 1,25769231 -
Numero de Minutos diários a Disposição 0,02096154 0,020961538 0,01855769 0,02096154 -
Fonte : Elaborado pelo autor.
46
Após conhecer o custo mensal da mão de obra foi apurado o custo diário e
por minuto de produção, proporcionando então a conclusão da ficha técnica,
conforme modelo tabela 7.
Tabela 7: Ficha Técnica.
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização ARROZ 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 140 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total ARROZ 5.000 G 0,00039 1,96000 SAL 150 GRAMAS 0,00068 0,10200 AZEITE 100 ML 0,00113 0,11300
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- Modo de Preparo: Colocar o azeite na panela para esquentar, lavar o arroz, colocar na panela o arroz lavado misturar o sal, fritar o arroz, colocar a água e deixar cozinhar durante 15 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 2,1750 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 2,3846 Custo Kg R$ 0,4769
Fonte: Elaborado pelo autor.
Foram criadas sessenta e seis fichas técnicas contemplando todas as
produções dos pratos oferecidos no buffet. E por fim conhecido o custo final do
preparo de cada prato.
47
4.4 Mensuração da Produção e Custo Médio do Buffet
4º momento da pesquisa: com o conhecimento do custo de cada prato
verificou a possibilidade da criação de uma tabela para um controle diário de cada
produto preparado para ir para o buffet, a quantidade de quilos feito e após o
preparo foi pesado cada produto assim como cada reposição dos mesmos, ao final
do dia era pesado todas as sobras, este controle foi dividido em quatro grupos o
grupo dos secos (arroz, feijão, maçarão...) o grupo das saladas, o grupo das carnes
e o grupo das sobremesas, sendo que no grupo das carnes foi pesado as carnes
assadas antes de assar e depois, as carnes preparadas com molho foram pesadas,
como todos os outros produtos que compõem o buffet, sendo pesadas as sobras ao
final do dia também, com os valores apurados ao fim do dia da quantidade feita o
quanto foi para o buffet, as sobras e desperdícios destes produtos e quantas
refeições foram feitas foi possível analisar, o consumo do dia, o consumo médio por
pessoa, o custo por quilo (das fichas técnicas) de cada prato, o valor perca pita do
dia que em média foi de vinte e cinco e cinqüenta com a soma de todos os grupos, o
desperdício, e o custo do buffet diário conforme as tabelas dos grupos 8, 9, 10 e 11.
Tabela 8: Controle diário grupo dos alimentos secos. Dia 21/10
Produtos
Quant.
Feita KG
T. Ent. Buffet
KG
Sobra
Dia
Consumo do dia
Qt. Almoço
C. Médio p/Pessoa
Custo Por Kg
R$ do Alimento
KG p/ pessoa
Desperdíc
io Custo do Buffet
diario
Arroz 8 24,285 7,12 17,16 198 0,086691 R$ 0,47 R$ 0,0413 - R$ 8,1864 Macarrão Espaguete 4 16,775 5,25 11,52 198 0,058181 R$ 0,72 R$ 0,0423 - R$ 8,3839
Polenta 2 4,100 1,99 2,11 198 0,010656 R$ 0,41 R$ 0,0044 - R$ 0,8707
Creme de Milho 2 5,820 3,17 2,64 198 0,013358 R$ 4,67 R$ 0,0625 - R$ 12,3767
Aipim Frito 1,85
1,085 - 1,08 198 0,005479 R$ 1,36 R$ 0,0075 0,085 R$ 1,4768
Feijão Preto 5 20,360 8,47 11,89 198 0,060050 R$ 1,03 R$ 0,0620 - R$ 12,2727 Cebola ao molho Shoyo 4 10,995 6,24 4,75 198 0,023989 R$ 2,13 R$ 0,0513 - R$ 10,1625
Aipim Cozido 8 12,025 4,77 7,25 198 0,036616 R$ 1,36 R$ 0,0498 - R$ 9,8680 Farofa Temperada 1,302 1,310 0,76 0,55 198 0,002777 R$ 0,001 R$ 0,0000 - R$ 0,0010
Farofa Branca 3,210 3,210 2,90 0,31 198 0,001565 R$ 0,001 R$ 0,0000 - R$ 0,0005
Bolinho de Arroz 9 5,420 2,54 2,87 198 0,014530 R$ 1,69 R$ 0,0247 0,300 R$ 4,8882 - - - - - - - - - - -
Sub Total - - - - - 0,313898 R$ 13,89 R$ 0,3459 0,385 R$ 68,4873 Fonte Elaborado pelo autor.
48
Tabela 9: Controle diário grupo das saladas. SALADA
Produto
Quant. Feita
KG
T. Ent. Buffet
KG Sobra
Dia
Consumo do
dia Quant. Almoço
C. Médio
p/Pessoa Custo Por Kg
R$ do Alimento KG
p/ pessoa Desper-
dício
Custo do Buffet diario
Alface 2,117 2,097 0,275 3,939 198 0,0198 R$ 1,2817 R$ 0,0254 - R$ 5,049 Rúcula 0,705 0,685 0,360 1,030 198 0,0052 R$ 6,9956 R$ 0,0363 - R$ 7,205 Agrião 0,840 0,820 0,365 1,295 198 0,0065 R$ 10,7326 R$ 0,0701 - R$ 13,899 Cenoura 2,555 2,450 0,925 4,080 198 0,0206 R$ 1,2328 R$ 0,025 - R$ 5,030 Vinagrete 5,920 5,240 3,705 7,455 198 0,0376 R$ 1,6914 R$ 0,0636 - R$ 12,61 Beterraba 2,175 2,155 0,710 3,620 198 0,0182 R$ 1,8471 R$ 0,0337 - R$ 6,686 Misturada/picada c/ Beterraba 4,960 3.485 3,485 198 0,0176 R$ 2,7970 R$ 0,0491 1,300 R$ 9,748 Misturada/picada c/ Tomate 3,150 3,130 0,000 6,280 198 0,0317 R$ 2,7970 R$ 0,0887 - R$ 17,565 Macarronese 4,135 6,890 0,00 11,02 198 0,0556 R$ 1,3705 R$ 0,0763 - R$ 15,109 Sub Total - - - - - 0,2131 R$ 30,75 R$ 0,4691 1,300 R$ 92,901 Fonte: Elaborado pelo autor. Tabela 10: Controle diário grupo das carnes.
CHURRASCO
Produto
Quant. Feita
KG
T. Ent. Buffet
KG Sobra
Dia Consumo
do dia Quant. Almoço
C. Médio p/Pessoa
Custo Por Kg
R$ do Alimento KG
p/ pessoa Desper-
dício
Custo do Buffet diario
Costela 14,300 8,300 8,300 198 0,0419 R$ 8,880 R$ 0,37224 - R$ 73,70 Granito 16,940 11,320 1,225 10,095 198 0,0509 R$ 10,330 R$ 0,52667 - R$ 104,28 Porco 7,700 4,780 4,780 198 0,0241 R$ 10,070 R$ 0,24310 - R$ 48,13 Frango 7,668 6,132 2,200 3,932 198 0,0198 R$ 4,110 R$ 0,08162 - R$ 16,16 Lingua 9 12,335 7,940 4,395 198 0,0221 R$ 6,948 R$ 0,1542 - R$ 30,54 Peixe Escabeche 4 2,730 1,975 0,755 198 0,0038 R$ 10,696 R$ 0,0408 - R$ 8,08 Carne Gado c/ batata 15 14,410 0,770 13,640 198 0,0688 R$ 9,373 R$ 0,6457 - R$ 127,84 Frango c/ batata 5 16,295 11,735 4,560 198 0,0230 R$ 7,646 R$ 0,1761 - R$ 34,86 Lingüiça 4,610 3,610 1,100 2,510 198 0,0126 R$ 5,840 R$ 0,07403 - R$ 14,66 Sub Total - - - - - 0,2675 R$ 73,892 R$ 2,31443 - R$ 458,26 Fonte: Elaborado pelo autor. Tabela 11: Controle diário grupo do churrasco.
SOBREMESA
Produto Quant.
Feita KG
T. Ent. Buffet
KG Sobra
Dia Consumo
do dia Quant. Almoço
C. Médio p/Pessoa
Custo Por Kg
R$ do Alimento KG
p/ pessoa Desper-
dício
Custo do Buffet diário
Gelatina de Morango 500 2,260 - 2,26 198 0,011414141 5,05288 R$ 0,0577 - R$ 11,42
Arroz Doce 500 2,880 0,275 2,61 198 0,013156566 1,27763 R$ 0,0168 - R$ 3,33
Sub Total - - - - - 0,024570707 6,33051 R$ 0,0745 - R$ 1 4,75 Fonte: Elaborado pelo autor.
Nesta etapa foi criado uma tabela com os pesos de todas as cubas, espetos
e bacias para assim fossem descontados do peso total de cada produto no fim do
dia, conforme mostra tabela 12.
49
Tabela 12: Peso das cubas/pratos/bacia e espetos. Cubas/Pratos/Bacia/Espetos Peso G. Cuba Grandona - Cuba Grande 0,545 Cuba Média 0,540 Cuba Pequena 0,605 Cuba Pequenininha 0,485 Pirex Fritura 0,945 Pirex Salada 0,950 Pirex Sobremesa 1,325 Bacia Reposição/Comida 0,205 Bacia Reposição/Salada 0,155 Pote Farofas 1,630 Espeto de frango 0,400 Espeto de linguicinha 0,400 Espeto de Costela 0,560 Espeto de Granito 0,560 Espeto Capa 0,560 Espeto Porco 0,490 Fonte: Elaborado pelo autor.
Após todos os levantamentos foi possível chegar ao custo médio do buffet,
somando as colunas dos quatro grupos dos alimentos por quilo diariamente e
dividido pelos 3 meses chegou-se ao custo médio per capita do Buffet de R$ 3,60
(três reais e sessenta centavos) conforme tabela 13.
Tabela 13: Custo médio do buffet. Pratos Produzidos Custo Médio Per capita dia
Grupo dos Secos R$ 0,3459
Grupo das Saladas R$ 0,4691
Carnes R$ 2,3144
Sobremesa R$ 0,0745
Total R$ 3,20
Após conhecer o custo médio do Buffet, é possível conhecer outras
informações importantes para o gerenciamento do restaurante. O primeiro cálculo é
o da margem de contribuição.
Margem de Contribuição = Preço de Venda – Custo Variável
Margem de Contribuição =R$ 8,00 – R$ 3,60 = R$ 4,40
50
O Restaurante trabalhando com um preço de venda de R$ 8,00 (oito reais) e
tendo um custo médio de R$ 3,60 (três reais e sessenta centavos), a empresa têm
uma margem de contribuição ou seja uma sobra de R$ 4,40 (quatro reais e quarenta
centavos) para ajudar a cobrir os custos fixos, pagar impostos e proporcionar lucro
para o estabelecimento.
Também é possível conhecer o quanto representa a margem de contribuição
em porcentagem através da seguinte fórmula:
MC% = 3,64 = 45%
8
Com a margem de contribuição em porcentagem é possível concluir que o
custo médio do Buffet representa 45% do preço de venda praticado, um custo alto
para o setor da restauração que é em média é de 30% a 40% (TRALDI 2005).
4.5 Margem de Lucratividade e Ponto de Equilíbrio do Buffet
5º Momento da Pesquisa: Com o conhecimento do custo médio do buffet foi
possível conhecer a lucratividade do restaurante. Foi realizado junto com a
proprietária o levantamento de informações referente ao total de receitas e
despesas dos meses anteriores, logo foi elaborada uma tabela a qual contem
informações de todas as despesas fixas do estabelecimento (água, luz, telefone,
impostos, salários, etc.) dos meses de Agosto a Outubro do ano de 2010, bem como
a quantidade de venda de refeições diárias dos três meses, realizando o cálculo de
despesas média e receita média conforme tabelas 14 e 15.
Margem de Contribuição % = Custo x 100 =
Preço de Venda
Margem de Contribuição % = R$ 3,64 = 45%
R$ 8,00
51
Tabela 14: Despesas Fixas.
Despesas Agosto Setembro Outubro
Luz R$ 293,30 R$ 730,00 R$ 638,75 Água R$ 398,82 R$ 526,04 R$ 480,00 Fat. Telefone Celular R$ 445,00 R$ 463,00 R$ 532,50 Telefone R$ 64,00 R$ 64,00 R$ 64,00 Gás R$ 1.007,00 R$ 1.129,03 R$ 1.111,83 Salários R$ 7.530,00 R$ 7.530,00 R$ 7.530,00 Honorários Contábeis R$ 300,00 R$ 300,00 R$ 300,00 Aluguel R$ 3.318,00 R$ 3.318,00 R$ 3.318,00 Tv a Cabo R$ 112,80 R$ 112,80 R$ 112,80 Aluguel Maq. Cielo R$ 40,00 R$ 40,00 R$ 40,00 Seguro R$ 85,33 R$ 85,33 R$ 85,33 FGTS R$ 387,04 R$ 367,04 R$ 408,20 INSS R$ 562,99 R$ 427,97 R$ 458,46 Simples Nacional R$ 1.353,67 R$ 1.024,94 R$ 1.477,14 Total despesas R$ 15.897,95 R$ 16.118,15 R$ 16.557,01 Total despesas Média R$ 16.191,04
Fonte: Elaborado pelo Autor.
Conforme total apurado nos 3 últimos meses o valor médio de despesas do
restaurante é de R$ 16.191,04 (dezesseis mil, cento e noventa e um reais e quatro
centavos).
52
Tabela 15: Total de refeições vendidas. Refeições
Dias Agosto Setembro Outubro 1 302 183 161 2 159 190 180 3 186 174 245 4 148 266 152 5 174 470 187 6 220 340 175 7 216 282 168 8 317 235 170 9 220 215 299
10 192 193 461 11 191 210 299 12 195 229 279 13 178 190 221 14 212 191 227 15 231 183 189 16 199 182 153 17 182 169 218 18 175 173 165 19 159 242 187 20 157 155 158 21 186 157 198 22 284 159 170 23 149 166 164 24 207 188 217 25 158 216 169 26 162 163 167 27 165 132 160 28 191 154 168 29 253 165 162 30 217 183 156 31 229 365
Soma Refeições 6214 6155 6390 Média Refeições vendidas n Mês 6253 Média de refeições diárias 208
Fonte: Elaborado pelo Autor.
Foi possível concluir que o restaurante serve em média 6.253 (seis mil
duzentas e cinqüenta e três) refeições mensais, e 208 (duzentos e oito) refeições
diárias. Com estas informações foi possível chegar ao valor total da receita e
realizado o valor médio da receita, que para fins desta pesquisa só será registrado
53
com o valor total de 100% (cem por cento), que após dividido pelas despesas
mensais, foi possível descobrir o quanto representam em porcentagem as despesas
pelas receitas do restaurante sendo 31,98%, 32,73% e 33,63% respectivamente.
Com o conhecimento destas informações e conhecendo que o custo variável é de
45% foi possível verificar se o restaurante alcança lucratividade com o preço
praticado conforme quadro 1.
Quadro 1: Apuração da Lucratividade. Meses Agosto Setembro Outubro
Receita 100% 100% 100% Custo Fixo 31,98% 32,73% 33,63% Custo Variável 45,00% 45,00% 46,72% Margem de Lucratividade 23,02% 22,27% 23,47%
Fonte: Elaborado pelo Autor.
Após apurados os dados de custo fixo, custo variável, margem de
lucratividade da empresa, é possível calcular o ponto de equilíbrio para o restaurante
continuar com essa margem de lucratividade precisa servir diariamente cento e vinte
e três refeições, conforme fórmula abaixo,
Pelos cálculos realizados foi identificado que a média de refeições vendidas
diariamente é de 200 (duzentas) refeições o que comprova além dos números dos
custos que o restaurante consegue atingir uma lucratividade mensalmente.
Ponto de Equilíbrio Mensal = Custo médio Fixo = R$ 16.191,04 = 3.679 refeições.
Margem Contribuição R$ 8 – R$ 3,60
Ponto Equilíbrio diário = PE mensal/30 dias = 3.679 = 123 refeições
30
54
4.6 Exposição gráfica dos resultados alcançados
Gráfico 1: Margem de custo fixo, variável e margem de lucratividade.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Conforme gráfico 1, podemos concluir que de 100% representados pela
receita os custos variáveis representam 45%, os custos fixos 32%, e a margem de
lucratividade é de 23% conforme quadro 1.
55
Gráfico 2: Custo do buffet por grupo.
Fonte: Elaborado pelo autor.
O gráfico 2 mostra que o grupo das carnes é o grupo mais caro na
composição do custo do buffet conforme coluna do R$ do Alimento KG p/pessoa
tabelas 8-9-10 e 11, dos grupos dos secos, saladas, carnes e sobremesa. Gráfico 3: Produtos que apresentam rendimento e custo real mais baixo.
Fonte: Elaborado pelo autor.
O gráfico 3 mostra alguns produtos que possuem um bom rendimento em
relação a quantia feita, bem como o custo do produto na compra e após seu
rendimento o custo real, conforme apêndice c.
56
Gráfico 4: Produtos que não apresentam rendimentos nem perdas.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Este gráfico representa os produtos onde não se tem rendimentos nem
perdas, bem como seu custo real que será o mesmo da compra conforme apêndice
c.
Gráfico 5: Produtos que representam perdas e custo real mais alto.
Fonte: Elaborado pelo autor.
O gráfico 5 nos mostra os alimentos que apresentam perda depois de
prontos, assim como o seu custo real e de compra. conforme apêndice c.
57
Gráfico 6: Produtos com maior custo do buffet grupo das carnes.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Conforme gráfico 6 podemos observar o custo do grupo das carnes que é o grupo mais caro que compõe o buffet, o seu custo de compra e custo real, conforme apêndice c.
58
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Custos é uma área cheia de encantos, a gestão de custos nos mostra através
de análises resultados inesperados, para tais resultados se recorre a criação de
vários controles neste caso, foram criados tabelas, quadros, e fichas técnicas, para a
administradora é uma ferramenta que o auxiliara sempre nas tomadas de decisões.
A gestão de custos na área de restaurantes é complexa, pois para se chegar
aos custos de um buffet livre as dificuldades são grandes, vários fatores envolvem
os custos, precisando analisar os desperdícios, pois estes realmente são custos sem
retorno, as sobras dentro de um restaurante são futuros desperdícios, conseguir
levantar dados para se evitar tais sobras é um ganho para a empresa.
Destaca-se o conhecimento que se adquire através de análises da tabela de
fatores de correção, pois ela mostra o quanto um produto pode render e também o
quanto outros produtos podem apresentar perdas, é muito interessante, pois através
desta tabela se pode analisar o quanto é necessário cozinhar para se ter um valor x
do produto para os que rendem e para os que perdem se pode analisar o quanto a
mais se precisa comprar para se ter a quantia desejada, ai sim através destas
análises conseguimos chegar ao real custo de cada produto pelo que ele rende ou
perde, assim estes valores foram passados para a ficha técnica que vem detalhado
a forma de preparo e custo de cada prato que vai para buffet do restaurante, esta
ficha técnica serve para se manter o padrão dos pratos servidos.
Com a análise das tabelas do dia a dia, pode-se conhecer o rendimento, de
cada produto quantidade de almoço diário possibilitando verificar se existe grande
variação em algum dia específico da semana, quantidade de sobras de alimentos,
os desperdícios, esta tabela poderia ficar fixada na parede para que os
colaboradores tivessem acesso e se conscientizassem e assim realizar um melhor
planejamento da produção diária evitando sobras e assim evitando elevar o custo do
buffet, pois se o restaurante alcançar uma maior lucratividade poderia ser melhorado
os benefícios dos colaboradores, investir nas instalações e assim todos ganham.
59
Quando um restaurante conhece os pratos que proporcionam lucratividade,
produtos que proporcionam baixa lucratividade e produtos que oferecem
desperdícios, ou seja, conhecendo seu custo real pode tomar decisões e aumentar
sua margem de lucro.
Este trabalho pode ser acentuado na área de gastronomia pois existe pouca
pesquisa voltada para a área de gestão de custos seria fundamental um estudo
nestes estabelecimentos, para conscientizar cada proprietário dos seus custos.
Conclui-se que o Restaurante Tradição possui uma gerência muito
preocupada com a satisfação de seus clientes, busca inovar, melhorar sempre,
pesquisas mostram que as pessoas não se alimentam mais de forma correta, pois o
mercado investe muito em produtos prontos com sabores irresistíveis, porém
acabam com a saúde das pessoas, o restaurante conta com um buffet de comidas
caseiras, feitas como se fossem para servir em casa para sua família, uma comida
saudável, preparada com muito carinho.
Este trabalho mostra que a empresa deve gerenciar seus custos, de forma
profissional, identificando as oportunidades de melhorias em seus processos,
utilizando todas as ferramentas de gestão de custos que achar necessário assim
como as que foram apresentadas neste trabalho que pode melhorar o resultado
operacional do estabelecimento.
Esta pesquisa foi de muita importância para o estabelecimento, mas não vai
parar por aqui estes foram alguns materiais que abriram um leque para que se possa
vir a analisar o custo certo que empresa terá por mês de cada produto utilizado, de
cada prato produzido e assim poderá manter seu estoque controlado, será muito
importante saber o que se vai gastar antes mesmo de precisar.
5.1 Sugestões para Trabalhos Futuros
Fica como sugestão para trabalhos futuros, a criação de um controle de
custos para as bebidas, bem como controle de estoque de uma maneira que se
possa saber o que vai ser necessário comprar semanalmente e mensalmente e já
60
saber o quanto gastará, como uma forma de padronização de compras, assim além
do administrador outra pessoa pode fazer os pedidos necessários. E também fazer
uma pesquisa junto aos clientes para saber quais pratos são mais consumidos,
sugestões para pratos novos, o qual poderia ser feito um estudo e ver a viabilização
de se ter estes pratos novos para a satisfação dos clientes.
61
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63
APÊNDICES
Apêndice A - Fator de Correção Apêndice A – Fator de correção – custo e conversão do produto.
Tabela KG - Quantidade Produtos Dia 21 Dia 22 Dia 23 Dia 24 Dia 25 Dia 26 Dia 27
KG KG KG KG KG KG KG Arroz 8 24,285 8 24,565 8 28,945 10 31,055 7 26,320 7 23,560 6 29,620 Macarrão Espaguete 4 16,775 5 13,600 5,5 16,965 5 15,500 4 14,230 4 12,395 4 15,835 Lingua 9 12,335 Polenta 2 4,100 1 2,065 1 2,080 2 3,82 2 3,820 1 2,615 Creme de Milho 2 5,820 Carne Gado c/ batata 15 14,410 13 17,685 Aipim Frito 1,85 1,085 4,53 4,080 2,183 1,760 2,925 2,620 4,225 3,825 12 17,660 Feijão Preto 5 20,360 6 19,480 5 20,570 3 5,685 4 11,045 4 23,410 Feijão Branco 4 18,875 3 17,715 3 7,590 Cebola ao molho Shoyo 4 10,995 Aipim Cozido 8 12,025 8 13,615 7 7,745 8 13,435 8 13,340 Farofa Temperada 1,302 1,310 2,14 2,140 1,345 1,345 1,38 1,380 1,365 1,365 1,835 1,835 1,735 1,735 Farofa Branca 3,21 3,210 2,89 2,890 3,155 3,155 2,95 2,950 3,575 3,575 3,56 3,560 3,575 3,575 Frango c/ batata 15 14,410 4 7,670 18 29,430 10 24,765 Bolinho de Arroz 9 5,420 6,87 0,985 4,37 3,725 5,835 2,290 Peixe Escabeche 4 2,730 Peixe Frito 10 10,080 4 2,190 Mac. Carbonara 4 9,855 5 11,455 Bucho 10 19,060 Abobrinha Mil 4 3,470 Arroz T. Frango 3 2,840 3 12,745 3 11,010 Sopa 13 5,620 9 8,490 6,145 6,145 Polenta Frita 1 2,005 Farofa de Couve 6,345 7,895 Feijoada 4 26,375 Inhoque 4 13,805 3 12,445 Banana Frita 8 3,925 Batata Frita 25 12,955 Estogonofe Fran 20 24,830 Batata Doce Car 9 11,075 5 7,185 Tutu Feijão P. 4 13,490 Carne Porco ao molho 10 25,450 Sufle Arroz 11,025 4,705 3 6,795 Farofa Mista 2 6,875 Repolho Refogado 3 10,695 Mac. Parafuso Temp. 2 10,960 Pure de Batata 1,5 17,095 Fígado 12 9,265 Vaca Atolada 15 20,220 Feijão Tropeiro 3 11,025 Rizoto 3 13,505
64
Apêndice B – Controle pratos por Grupos Apêndice B – Controle por grupos de produtos para o buffet. Dia 21/10 Pratos secos
Produtos
Quant.
Feita KG
T. Ent.
Buffet KG
Sobra Dia
Consumo do dia
Qt. Almoç
o
C. Médi
o p/Pessoa
Custo Por Kg
R$ do Alimento
KG p/ pessoa
Despe-rdício
Custo do Buffet diario
Arroz 8 24,28 7,12 17,16 198 0,086 R$ 0,47 R$ 0,0413 - R$ 8,18
Macarrão Espaguete 4 16,77 5,25 11,52 198 0,058 R$ 0,72 R$ 0,0423 - R$ 8,38
Polenta 2 4,100 1,99 2,11 198 0,010 R$ 0,41 R$ 0,0044 - R$ 0,87
Creme de Milho 2 5,820 3,17 2,64 198 0,013 R$ 4,67 R$ 0,0625 - R$ 12,37
Aipim Frito 1,85
1,085 1,08 198 0,005 R$ 1,36 R$ 0,0075 0,085 R$ 1,47
Feijão Preto 5 20,36 8,47 11,89 198 0,060 R$ 1,03 R$ 0,0620 - R$ 12,27 Cebola ao molho Shoyo 4 10,99 6,24 4,75 198 0,023 R$ 2,13 R$ 0,0513 - R$ 10,16
Aipim Cozido 8 12,02 4,77 7,25 198 0,036 R$ 1,36 R$ 0,0498 - R$ 9,86
Farofa Temperada 1,302 1,310 0,76 0,55 198 0,002 R$ 0,001 R$ 0,0000 - R$ 0,001
Farofa Branca 3,210 3,210 2,90 0,31 198 0,001 R$ 0,001 R$ 0,0000 - R$ 0,0005
Bolinho de Arroz 9 5,420 2,54 2,87 198 0,014 R$ 1,69 R$ 0,0247 0,300 R$ 4,8882 - - - - - - - - - - -
Sub Total - - - - - 0,313 R$ 13,89 R$ 0,3459 0,385 R$ 8,4873
SALADA
Produto
Quant. Feita
KG
T. Ent.
Buffet KG
Sobra Dia
Consumo do dia
Quant. Almoç
o
C. Médio p/Pesso
a Custo Por
Kg
R$ do Alimento
KG p/ pessoa
Desper-dício
Custo do Buffet diario
Alface 2,117 2,097 0,275 3,939 198 0,0198 R$ 1,2817 R$
0,0254 - R$ 5,049 Rúcula 0,705 0,685 0,360 1,030 198 0,0052 R$ 6,9956 R$ 0,0363 - R$ 7,205
Agrião 0,840 0,820 0,365 1,295 198 0,0065 R$
10,7326 R$ 0,0701 - R$ 13,899 Cenoura 2,555 2,450 0,925 4,080 198 0,0206 R$ 1,2328 R$ 0,025 - R$ 5,030 Vinagrete 5,920 5,240 3,705 7,455 198 0,0376 R$ 1,6914 R$ 0,0636 - R$ 12,61 Beterraba 2,175 2,155 0,710 3,620 198 0,0182 R$ 1,8471 R$ 0,0337 - R$ 6,686 Misturada/picada c/ Beterraba 4,960 3.485 3,485 198 0,0176 R$ 2,7970 R$ 0,0491 1,300 R$ 9,748 Misturada/picada c/ Tomate 3,150 3,130 0,000 6,280 198 0,0317 R$ 2,7970 R$ 0,0887 - R$ 17,565 Macarronese 4,135 6,890 0,00 11,02 198 0,0556 R$ 1,3705 R$ 0,0763 - R$ 15,109
Sub Total - - - - - 0,2131 R$ 30,75 R$ 0,4691 1,3 R$
92,901
65
CHURRASCO
Produto
Quant. Feita KG
T. Ent. Buffet
KG Sobra
Dia Consumo do dia
Quant. Almoço
C. Médio p/Pessoa
Custo Por Kg
R$ do Alimento KG
p/ pessoa Desper-
dício
Custo do Buffet diario
Costela 14,300 8,300 8,300 198 0,0419 R$ 8,880 R$ 0,37224 - R$ 73,70
Granito 16,940 11,320 1,225 10,095 198 0,0509 R$ 10,330 R$ 0,52667 - R$ 104,28 Porco 7,700 4,780 4,780 198 0,0241 R$ 10,070 R$ 0,24310 - R$ 48,13 Frango 7,668 6,132 2,200 3,932 198 0,0198 R$ 4,110 R$ 0,08162 - R$ 16,16 Lingua 9 12,335 7,940 4,395 198 0,0221 R$ 6,948 R$ 0,1542 - R$ 30,54 Peixe Escabeche 4 2,730 1,975 0,755 198 0,0038 R$ 10,696 R$ 0,0408 - R$ 8,08 Carne Gado c/ batata 15 14,410 0,770 13,640 198 0,0688 R$ 9,373 R$ 0,6457 - R$ 127,84 Frango c/ batata 5 16,295 11,735 4,560 198 0,0230 R$ 7,646 R$ 0,1761 - R$ 34,86 Lingüiça 4,610 3,610 1,100 2,510 198 0,0126 R$ 5,840 R$ 0,07403 - R$ 14,66 Sub Total 0,2675 R$ 73,892 R$ 2,31443 - R$ 458,26
SOBREMESA
Produto Quant.
Feita KG
T. Ent. Buffet
KG Sobra
Dia Consumo
do dia Quant. Almoço
C. Médio p/Pessoa
Custo Por Kg
R$ do Alimento KG
p/ pessoa Despe-rdício
Custo do Buffet diario
Gelatina de Morango 500 2,260 2,26 198 0,011414141 5,05288 R$ 0,0577 - R$ 11,42
Arroz Doce 500 2,880 0,275 2,61 198 0,013156566 1,27763 R$ 0,0168 - R$ 3,33
Sub Total - - - - - 0,024570707 6,33051 R$ 0,0745 - R$ 4,75
Apêndice C – Fator de Correção
Apêndice C – Fator de correção – custo de compra e custo real dos produtos.
Lista de Produtos Quanti-
dade Unidade FC Rendimen
to Custo da Compra Rend. KG Custo Real Conv. Em gramas
ARROZ 1 kg 2,04 3,036 R$ 1,19 3,036 R$ 0,39 R$ 0,000392
FEIJÃO PRETO 1 kg 3,07 4,072 R$ 2,30 4,072 R$ 0,56 R$ 0,000565
FEIJÃO BRANCO 1 kg 3,07 4,072 R$ 2,50 4,072 R$ 0,61 R$ 0,000614
AIPIM 1 kg 0,50 1,503 R$ 2,00 1,503 R$ 1,33 R$ 0,001331
POLENTA 1 kg 1,05 2,050 R$ 0,61 2,050 R$ 0,30 R$ 0,000298
MACARRÃO ESPAG. 1 kg 3,19 4,194 R$ 2,80 4,194 R$ 0,67 R$ 0,000668
MACARRÃO PARAFUSO 1 kg 4,48 5,480 R$ 2,80 5,480 R$ 0,51 R$ 0,000511
MACARRÃO CASEIRO 1 kg 1,46 2,464 R$ 1,50 2,464 R$ 0,61 R$ 0,000609
CREME DE MILHO 1 kg 1,91 2,910 R$ 1,30 2,910 R$ 0,45 R$ 0,000447
INHOQUE 1 kg 2,45 3,451 R$ 5,00 3,451 R$ 1,45 R$ 0,001449
PURÊ DE BATATA 1 kg 10,40 11,397 R$ 6,78 11,397 R$ 0,59 R$ 0,000595
FARINHA DE MAND. 1 kg 0,00 1,00 R$ 1,76 1,000 R$ 1,76 R$ 0,001760 FARINHA DE MILHO BIJU 1 kg 0,35 1,35 R$ 2,05 1,350 R$ 1,52 R$ 0,001519
BUCHO/DOBRADINHA 1 kg 0,91 1,91 R$ 3,90 1,906 R$ 2,05 R$ 0,002046
TORTEI 1 kg 10,40 11,397 R$ 6,00 11,397 R$ 0,53 R$ 0,000526
BATATA DOCE 1 kg 0,23 1,231 R$ 1,20 1,231 R$ 0,98 R$ 0,000975
BACON 1 kg 0,00 1,000 R$ 6,80 1,000 R$ 6,80 R$ 0,006800
ERVILHA (340g) 1 Lt 0,00 1 R$ 2,45 1,000 R$ 2,45 R$ 0,002450
MILHO (340g) 1 Lt 0,00 1 R$ 2,80 1 R$ 2,80 R$ 0,002800
MASSA DE TOM (340g) 1 Lt 0,00 1 R$ 4,12 1 R$ 4,12 R$ 0,004120
AZEITE/óleo (900ml) 1 Lt 0,00 1 R$ 1,13 1 R$ 1,13 R$ 0,001130
MOLHO SHOYU 1 LT 0,00 1 R$ 2,30 1 R$ 2,30 R$ 0,002300
CATCHUP 1 LT 0,00 1 R$ 4,20 1 R$ 4,20 R$ 0,004200
TRIGO 1 KG 0,00 1 R$ 1,68 1 R$ 1,68 R$ 0,001680
66
Lista de Produtos Quanti-
dade Unidade FC Rendimen
to Custo da Compra Rend. KG Custo Real Conv. Em gramas
COLORAL 1 kg 0,00 1 R$ 1,14 1,000 R$ 1,14 R$ 0,001140
GORDURA VEGETAL 1 kg 0,00 1 R$ 3,98 1,000 R$ 3,98 R$ 0,003980
CALDO DE GALINHA 1 g 62,00 63 R$ 4,58 63,000 R$ 0,07 R$ 0,000073
VINAGRE (900ml) 1 Lt 0,00 1 R$ 0,67 1,000 R$ 0,67 R$ 0,000670
BATATA PALHA 1 kg 0,00 1,00 R$ 7,00 1,000 R$ 7,00 R$ 0,007000 PIMENTA CALABRESA 1 kg 0,00 1,00 R$ 4,00 1,000 R$ 4,00 R$ 0,004000
MAIONESE 1 kg 0,00 1,00 R$ 6,39 1,000 R$ 6,39 R$ 0,006390
PUDIM COM LEITE 1 kg 0,75 1,75 R$ 5,23 1,750 R$ 2,99 R$ 0,002989
PÓ GELATINA (500g) 1 kg 0,00 1,00 R$ 4,99 1,000 R$ 4,99 R$ 0,004990
MAISENA 1 kg 0,00 1,00 R$ 2,89 1,000 R$ 2,89 R$ 0,002890
CREME DE LEITE 1 kg 0,00 1,00 R$ 6,80 1,000 R$ 6,80 R$ 0,006800
AÇUCAR 1 kg 0,00 1,00 R$ 1,70 1,000 R$ 1,70 R$ 0,001700
SAL 1 kg 0,00 1,00 R$ 0,68 1,000 R$ 0,68 R$ 0,000680
ALHO 1 kg 0,00 1,00 R$ 11,00 1,000 R$ 11,00 R$ 0,011000
LORO 1 kg 0,00 1,00 R$ 6,00 1,000 R$ 6,00 R$ 0,006000
ORÉGANO 1 kg 0,00 1,00 R$ 8,00 1,000 R$ 8,00 R$ 0,008000
MANTEIGA 1 kg 0,00 1,00 R$ 4,53 1,000 R$ 4,53 R$ 0,004530
FUBÁ 1 kg 0,00 1,00 R$ 1,20 1,000 R$ 1,20 R$ 0,001200
VINHO 1 kg 0,00 1,00 R$ 2,50 1,000 R$ 2,50 R$ 0,002500
SAGU 1 kg 0,18 1,18 R$ 2,60 1,181 R$ 2,20 R$ 0,002202
CANJICA 1 kg 0,00 1,00 R$ 2,20 1,000 R$ 2,20 R$ 0,002200
BATATA 1 kg -0,04 0,96 R$ 0,74 0,960 R$ 0,77 R$ 0,000771
LEITE 1 lt 0,00 1,00 R$ 1,00 1,000 R$ 1,00 R$ 0,001000 LEITE CONDENSADO (200g) 1 ml 0,00 1,00 R$ 1,99 1,000 R$ 1,99 R$ 0,001990
Lista de Produtos Quanti-
dade Unida
de FC Rendimen
to Custo da Compra Rend. KG Custo Real Conv. Em gramas
FIGADO 1 kg -0,23 0,77 R$ 3,75 0,770 R$ 4,87 R$ 0,004870
CARNE MOÍDA 1 kg -0,09 0,91 R$ 4,50 0,907 R$ 4,96 R$ 0,004960
PEITO DE FRANGO 1 kg -0,13 0,87 R$ 5,41 0,872 R$ 6,20 R$ 0,006203
KIT FEJOADA 1 kg 0,00 1,00 R$ 2,90 1,000 R$ 2,90 R$ 0,002900
LINGUA 1 kg 0,37 1,37 R$ 5,50 1,371 R$ 4,01 R$ 0,004013 CARNE DE GADO -LOMBINHO 1 kg -0,04 0,96 R$ 7,19 0,961 R$ 7,48 R$ 0,007484
PEIXE ESCABECHE 1 kg -0,32 0,68 R$ 6,00 0,683 R$ 8,79 R$ 0,008791
PEIXE EMPANADO 1 kg -0,18 0,82 R$ 5,50 0,820 R$ 6,71 R$ 0,006707
COSTELA 1 kg -0,27 0,73 R$ 6,50 0,732 R$ 8,88 R$ 0,008882
GRANITO 1 kg -0,33 0,67 R$ 6,90 0,668 R$ 10,33 R$ 0,010326
CAPA COLCHÃO MOLE 1 kg -0,24 0,77 R$ 7,35 0,765 R$ 9,61 R$ 0,009608
COXA SOBRE COXA 1 kg -0,12 0,88 R$ 3,60 0,877 R$ 4,11 R$ 0,004105
LINGUICINHA 1 kg -0,32 0,68 R$ 3,99 0,684 R$ 5,84 R$ 0,005837
PERNIL SUÍNO 1 kg -0,32 0,68 R$ 6,89 0,684 R$ 10,07 R$ 0,010071
SALSICHA 1 kg -0,20 0,80 R$ 3,37 0,800 R$ 4,21 R$ 0,004213
MOELA 1 kg -0,08 0,92 R$ 2,35 0,920 R$ 2,55 R$ 0,002554
ALMONDEGA 1 kg -0,02 0,98 R$ 4,50 0,980 R$ 4,59 R$ 0,004592
MATAMBRE 1 kg -0,07 0,93 R$ 7,80 0,930 R$ 8,39 R$ 0,008390
BATATA P/ FRITAR 1 kg -0,47 0,53 R$ 2,79 0,532 R$ 5,24 R$ 0,005244
67
Lista de Produtos Quanti-
dade Unidade FC Rendimen
to Custo da Compra Rend. KG Custo Real Conv. Em gramas
CEBOLA (420g) 1 kg -0,29 0,71 R$ 0,90 0,710 R$ 1,27 R$ 0,001268 CEBOLA CABEÇA CONSERVA 1 kg -0,13 0,87 R$ 0,30 0,870 R$ 0,34 R$ 0,000345 CEBOLINNHA VERDE (100g) 1 kg -0,20 0,80 R$ 4,80 0,800 R$ 6,00 R$ 0,006000
SALSINHA/VERDE (60g) 1 kg -0,10 0,90 R$ 4,95 0,900 R$ 5,50 R$ 0,005500
PIMENTÃO (130g) 1 kg -0,23 0,77 R$ 1,50 0,770 R$ 1,95 R$ 0,001948
TOMATE (220g) 1 kg -0,17 0,83 R$ 1,20 0,830 R$ 1,45 R$ 0,001446
ABÓBORA CARBOTIÁ 1 kg -0,47 0,53 R$ 1,66 0,530 R$ 3,13 R$ 0,003132 ABOBRINHA VERDE (350g) 1 kg -0,36 0,64 R$ 1,34 0,640 R$ 2,09 R$ 0,002094
BERINJELA(200g) 1 kg -0,08 0,92 R$ 1,28 0,920 R$ 1,39 R$ 0,001391
CHUCHU (580g) 1 kg -0,43 0,57 R$ 1,20 0,570 R$ 2,11 R$ 0,002105
COUVE MINEIRA (200g) 1 kg -0,64 0,36 R$ 1,04 0,360 R$ 2,89 R$ 0,002889
BETERRABA (360g) 1 kg -0,52 0,48 R$ 0,88 0,480 R$ 1,83 R$ 0,001833
CENOURA (150 g) 1 kg -0,17 0,83 R$ 1,00 0,830 R$ 1,20 R$ 0,001205
RÚCULA (160g) 1 kg -0,57 0,43 R$ 3,00 0,430 R$ 6,98 R$ 0,006977
ALFACE (350g) 1 g -0,21 0,79 R$ 4,20 0,790 R$ 5,32 R$ 0,005316
AGRIÃO (140g) 1 kg -0,65 0,35 R$ 3,75 0,350 R$ 10,71 R$ 0,010714
CHICÓRIA (600g) 1 kg -0,20 0,80 R$ 0,80 0,800 R$ 1,00 R$ 0,001000
BRÓCOLIS 1 kg -0,84 0,16 R$ 0,60 0,160 R$ 3,75 R$ 0,003750
PEPINO (200g) 1 kg -0,37 0,63 R$ 0,77 0,630 R$ 1,22 R$ 0,001222
REPOLHO (920g) 1 kg -0,47 0,53 R$ 1,50 0,530 R$ 2,83 R$ 0,002830
MAMÃO (870g) 1 kg -0,61 0,39 R$ 1,57 0,390 R$ 4,03 R$ 0,004026
MAÇA(120g) 1 kg -0,17 0,83 R$ 1,29 0,830 R$ 1,55 R$ 0,001554
LARANJA (120g) 1 kg -0,61 0,39 R$ 1,30 0,390 R$ 3,33 R$ 0,003333
BANANA (100g) 1 kg -0,47 0,53 R$ 1,25 0,530 R$ 2,36 R$ 0,002358
68
Apêndice D - Custo da Mão de Obra Apêndice D: Custo da Mão-de-obra. Custo de Mão de Obra
- Maria Ednéia Nica Nelson Total - Anual Anual Anual Anual -
Salário Base R$ 800,00 R$ 800,00 R$ 700,00 R$ 1.200,00 R$ 3.500,00 Férias R$ 800,00 R$ 800,00 R$ 700,00 R$ 1.200,00 R$ 3.500,00 1/3 Férias R$ 266,67 R$ 266,67 R$ 233,33 R$ 400,00 R$ 1.166,67 13º Salário R$ 800,00 R$ 800,00 R$ 700,00 R$ 1.200,00 R$ 3.500,00 Feriados R$ 240,00 R$ 240,00 R$ 240,00 R$ 240,00 R$ 960,00 SUB-TOTAL R$ 2.906,67 R$ 2.906,67 R$ 2.573,33 R$ 4.240,00 R$ 12.626,67 Encargos 8% FGTS R$ 232,53 R$ 232,53 R$ 205,87 R$ 339,20 R$ 1.010,13 TOTAL CUSTO ANUAL R$ 3.139,20 R$ 3.139,20 R$ 2.779,20 R$ 4.579,20 R$ 13.636,80 TOTAL CUSTO MENSAL R$ 261,60 R$ 261,60 R$ 231,60 R$ 381,60 R$ 1.136,40 Custo minuto Número de horas mensais a disposição - - - - - Número de horas diárias a disposição 10,0615385 10,06153846 8,90769231 10,0615385 - Número de Horas diários a disposição 1,25769231 1,257692308 1,11346154 1,25769231 - Numero de Minutos diários a Disposição 0,02096154 0,020961538 0,01855769 0,02096154 -
Fonte: Elaborado pelo autor.
Apêndice E - Despesas Fixas
Apêndice E: Despesas fixas mês 08/09 e 10/2010.
Despesas Agosto Setembro Outubro
Luz R$ 293,30 R$ 730,00 R$ 638,75 Água R$ 398,82 R$ 526,04 R$ 480,00 Telefone Celular Fat. R$ 445,00 R$ 463,00 R$ 532,50 Telefone R$ 64,00 R$ 64,00 R$ 64,00 Gás R$ 1.007,00 R$ 1.129,03 R$ 1.111,83 Salários R$ 7.530,00 R$ 7.530,00 R$ 7.530,00 Honorários Contábeis R$ 300,00 R$ 300,00 R$ 300,00 Aluguel R$ 3.318,00 R$ 3.318,00 R$ 3.318,00 Tv a Cabo R$ 112,80 R$ 112,80 R$ 112,80 Aluguel Maq. Cielo R$ 40,00 R$ 40,00 R$ 40,00 Seguro R$ 85,33 R$ 85,33 R$ 85,33 FGTS R$ 387,04 R$ 367,04 R$ 408,20 INSS R$ 562,99 R$ 427,97 R$ 458,46 Simples Nacional R$ 1.353,67 R$ 1.024,94 R$ 1.477,14 Total despesas R$ 15.897,95 R$ 16.118,15 R$ 16.557,01
Fonte: Elaborado pelo autor.
69
Apêndice F - Quantidade de refeições
Apêndice F: Quantidade refeições mês 08/09 e 10/2010.
Almoços Dias Agosto Setembro Outubro
1 302 183 161 2 159 190 180 3 186 174 245 4 148 266 152 5 174 470 187 6 220 340 175 7 216 282 168 8 317 235 170 9 220 215 299
10 192 193 461 11 191 210 299 12 195 229 279 13 178 190 221 14 212 191 227 15 231 183 189 16 199 182 153 17 182 169 218 18 175 173 165 19 159 242 187 20 157 155 158 21 186 157 198 22 284 159 170 23 149 166 164 24 207 188 217 25 158 216 169 26 162 163 167 27 165 132 160 28 191 154 168 29 253 165 162 30 217 183 156 31 229 365
Soma Almoços 6214 6155 6390
Fonte: Elaborado pelo autor.
70
Apêndice G - Pratos por Grupo Buffet
Apêndice G: Lista dos Pratos por grupo
LISTA DOS PRATOS POR GRUPOS GRUPO DOS SECOS GRUPO DAS CARNES GRUPO DAS SALADAS
ARROZ FRANGO RUCULA FEIJÃO PRETO COSTELA AGRIÃO FEIJÃO BRANCO LINGUICINHA ALFACE LEGUMES COLORIDOS PORCO BETERRABA AIPIM GRANITO CENOURA POLENTA CUPIM PEPINO MACARRÃO ESPAGUETE FRALDINHA VINAGRETE BATATA SOUTÊ CAPA COLCHÃO CHICÓRIA INHOQUE FIGADO ACEBOLADO BRÓCOLIS FAROFA - CUZCUIZ CARNE MOÍDA REPOLHO FEIJOADA LINGUA AO MOLHO XICÓRIA MACARRÃO PARAFUSO FRANGO FRITO RADITE FAROFA DE COUVE CARNE DE GADO C/ BATATA MAIONESE DE MANDIOCA BANANA FRITA BUCHO/DOBRADINHA MAIONESE DE BATATA BATATA DOCE PEIXE FRITO MAIONESE DE MACARRÃO PURÊ DE BATATA EMPANADO DE FRANGO BERINJELA SALSICHA AO MOLHO LINGÜIÇA COM CEBOLA TABULE TUTU DE FEIJÃO BIFE ACEBOLADO ABOBRINHA RIZOTO VACA ATOLADA COUVE REPOLHO REFOGADO PEIXE ESCABECHE CEBOLA NA CONSERVA MACARRÃO CASEIRO ALMONDEGA AO MOLHO CHUCHU REFOGADO FEIJÃO TROPEIRO MATAMBRE RECHEADO BETERRABA REFOGADA ARROZ TEMPERADO MOELA VAGEN FRANGO COM BATATA ESTROGONOFE DE FRANGO MACARRÃO C/CHOYO CHUCHU COLORIDO ARROZ BIRO BIRO BATATA AO MOLHO MACARRÃO ALHO E OLHO FAROFA DE BIJU TEMPERADA TORTEI BOLINHO DE ARROZ IAQUISOBA PANQUECA M. BOLONHESA Fonte: Elaborado pelo autor.
71
Apêndice H - Fichas Técnicas
Apêndice H: Ficha-Técnica dos pratos que fazem parte do buffet do Restaurante.
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização ARROZ 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 140 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total ARROZ 5.000 G 0,00039 1,96000 SAL 150 G 0,00068 0,10200 AZEITE 100 ML 0,00113 0,11300
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Custo dos Ingredientes R$ 2,1750
Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 2,3846 Custo Kg R$ 0,4769
72
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FEIJÃO PRETO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 160 40
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total FEIJÃO PRETO 5000 G R$ 0,00057 R$ 2,82500 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 ALHO 50 G R$ 0,01100 R$ 0,55000 AZEITE 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950 LORO 200 G R$ 0,00600 R$ 1,20000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Colocar o feijão na panela junto com a água o loro e deixar cozinhar por 40 minutos, depois colocar o azeite e o sal numa frigideira deixar dourar e misturar ao feijão já cozido, por ultimo coloca o sal.
Custo dos Ingredientes R$ 4,8465 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 5,1609 Custo do Kg R$ 1,0322
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FEIJÃO BRANCO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 160 40
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total FEIJÃO BRANCO 5000 G R$ 0,00061 R$ 3,07000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 ALHO 50 G R$ 0,01100 R$ 0,55000 AZEITE 150 ML R$ 0,01130 R$ 1,69500 LORO 200 G R$ 0,00600 R$ 1,20000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Colocar o feijão na panela junto com a água o loro e deixar cozinhar por 40 minutos, depois colocar o azeite e o sal numa frigideira deixar dourar e misturar ao feijão já cozido, por ultimo coloca o sal.
Custo dos Ingredientes R$ 6,6170 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 6,9314 Custo Kg R$ 1,3863
73
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização LEGUMES COLORIDOS 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 160 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
30 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total CHUCHU 2000 G R$ 0,00211 R$ 4,21000 CENOURA 2000 G R$ 0,00121 R$ 2,41000 BÓCOLIS 1000 G R$ 0,00370 R$ 3,70000 BATATA 2000 G R$ 0,00077 R$ 1,54200 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 CEBOLA 1000 G R$ 0,00127 R$ 1,26800 TOMATE 1000 G R$ 0,00145 R$ 1,44600 ABOBRINHA 1000 G R$ 0,00209 R$ 2,09400 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 ORÉGANO 150 G R$ 0,00800 R$ 1,20000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 MANTEGA 200 G R$ 0,00453 R$ 0,90600
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: descascar os legumes, cortá-los em cubos, logo após colocar para cozinhar ao bafo junto com o sal, depois flambar na manteiga com o orégano, tomate, cebola, salsinha e cebolinha.
Custo dos Ingredientes R$ 21,7560 Custo da mão de obra R$ 0,6288 Custo da receita R$ 22,3848 Custo Kg R$ 2,0350
74
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização AIPIM 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 120 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
5 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total AIPIM 8000 G R$ 0,00133 R$ 10,64800 SAL 200 G R$ 0,00068 R$ 0,13600
- - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar o aipim já descascado na panela com a água e o sal e deixar cozinhar.
Custo dos Ingredientes R$ 10,7840 Custo da mão de obra R$ 0,1048 Custo da receita R$ 10,8888 Custo Kg R$ 1,3611
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FIGADO ACEBOLADO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 200 20
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total FÍGADO 9000 G R$ 0,00487 R$ 43,83000 SAL 500 G R$ 0,00068 R$ 0,34000 LEITE 1000 L R$ 0,00100 R$ 1,00000 ALHO 100 G R$ 0,01100 R$ 1,10000 PIMENTA CALABRESA 50 G R$ 0,00400 R$ 0,20000 CEBOLA 3000 G R$ 0,00127 R$ 3,80400 AZEITE 1000 ML R$ 0,00113 R$ 1,13000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: fatiar a cebola e separar. Cortar o fígado deixar de molho no leite juntamente com o sal, pimenta e o alho por meia hora, depois colocar o azeite na frigideira e juntar o fígado e por ultimo a cebola e fritar.
Custo dos Ingredientes R$ 51,4040 Custo da mão de obra R$ 0,5240 Custo da receita R$ 51,9280 Custo Kg R$ 5,7698
75
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização POLENTA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 30
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
5 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total FUBÁ/polentina 2.000 G R$ 0,00030 R$ 0,59600 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 AZEITE 50 ML R$ 0,00113 R$ 0,05650
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar em uma panela a água o sal e o azeite, depois desmanchar (na água morna) o fubá e deixar cozinhar por 30 minutos em fogo brando.
Custo dos Ingredientes R$ 0,7205 Custo da mão de obra R$ 0,1048 Custo da receita R$ 0,8253 Custo Kg R$ 0,4127
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MACARRÃO ESPAGUETE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 150 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
4 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total MACARRÃO ESPAGUETE 5000 G R$ 0,00067 R$ 3,34000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 AZEITE 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar na panela a água o sal e o azeite, deixar cozinhar por 10 minutos, escorre, enxágua na água morna.
Custo dos Ingredientes R$ 3,5550 Custo da mão de obra R$ 0,0838 Custo da receita R$ 3,6388 Custo Kg R$ 0,7278
76
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização CARNE MOÍDA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 180 40
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total CARNE MOÍDA 5000 G R$ 0,00496 R$ 24,80000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 CEBOLA 1000 G R$ 0,00120 R$ 1,20000 TOMATE 1000 G R$ 0,00145 R$ 1,44600 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 MASSA DE TOMATE 680 G R$ 0,00412 R$ 2,80160 COLORAL 250 G R$ 0,00114 R$ 0,28500 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 PIMENTA CALABRESA 50 G R$ 0,00400 R$ 0,20000 AZEITE 150 ML R$ 0,0011 R$ 0,1695
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Coloca numa panela o azeite, o tomate, cebola, alho a carne e o pimentão, fritar por 15 minutos. Logo após coloca a água o sal a pimenta, massa de tomate e o coloral deixar cozinhar por mais 25 minutos junta a salsinha e a cebolinha e deixa mais 5 minutos em cozimento.
Custo dos Ingredientes R$ 33,8821 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 34,0917 Custo Kg R$ 6,8183
77
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização BATATA SOUTÊ 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 90 20
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total BATATA 8.000 G R$ 0,00071 R$ 5,68000 SAL 200 G R$ 0,00068 R$ 0,13600 SALSINHA 120 G R$ 0,00550 R$ 0,66000 MANTEIGA 200 G R$ 0,00600 R$ 1,20000
- - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descascar a batata, cortar ao meio e levar a panela com água e o sal para cozinhar por 15 minutos, depois escorre a água. Numa outra panela coloca a manteiga a salsinha e por ultimo mistura a batata.
Custo dos Ingredientes R$ 7,6760 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 7,9904 Custo Kg R$ 0,9988
78
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização INHOQUE A BOLONHESA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 110 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total INHOQUE 5000 G R$ 0,00145 R$ 7,24500 SAL 200 G R$ 0,00068 R$ 0,13600 AZEITE 80 ML R$ 0,00113 R$ 0,09040 CARNE MOIDA 100 G R$ 0,00496 R$ 0,49600 CEBOLA 1500 G R$ 0,00127 R$ 1,90200 TOMATE 1000 G R$ 0,00145 R$ 1,44600 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 MASSA DE TOMATE 500 G R$ 0,00412 R$ 2,06000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cortar os temperos, salsinha, cebolinha, pimentão, tomate deixa separado. Coloca numa panela a água o sal e o inhoque cozinha por 5 minutos até flutuar escorre e separa. Molho: coloca o azeite, os temperos e a carne e refoga por 5 minutos junta a água a massa de tomate e cozinha por mais 5 minutos, por ultimo o queijo parmesão.
Custo dos Ingredientes R$ 16,2534 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 16,4630 Custo Kg R$ 3,2926
79
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização LINGUA AO MOLHO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 150 60
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total LINGUA 6000 G R$ 0,00401 R$ 24,07800 SAL 180 G R$ 0,00068 R$ 0,12240 TOMATE 2000 G R$ 0,00145 R$ 2,89200 CEBOLA 1000 G R$ 0,00226 R$ 2,26000 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 ERVILHA 1.800 G R$ 0,00245 R$ 4,41000 SHOYU 200 ML R$ 0,00230 R$ 0,46000 MASSA DE TOMATE 600 G R$ 0,00412 R$ 2,47200 PIMENTA CALABRESA 80 G R$ 0,00400 R$ 0,32000 ALHO 200 G R$ 0,01100 R$ 2,20000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Cozinhar a língua na água e sal por 30 minutos, logo após fatiá-la. Reserva. Corta a cebola, o tomate o pimentão e reserva. Molho Numa panela mistura o azeite o shoyu o alho a cebola o pimentão o tomate e apimenta ai junta a língua e dois litros de água e deixa cozinhar por 30 minutos por ultimo coloca a ervilha.
Custo dos Ingredientes R$ 41,1624 Custo da mão de obra R$ 0,5240 Custo da receita R$ 41,6864 Custo Kg R$ 6,9477
80
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FRANGO FRITO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 200 120
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total FRANGO 9000 G R$ 0,00620 R$ 55,82700 ALHO 300 G R$ 0,01100 R$ 3,30000 PIMENTA CALABRESA 150 G R$ 0,00400 R$ 0,60000 SAL 250 G R$ 0,00068 R$ 0,17000 ORÉGANO 100 G R$ 0,00800 R$ 0,80000 ÓLEO 2000 ML R$ 0,00110 R$ 2,20000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Tempera o frango com o alho a pimenta o sal o orégano e deixa uns 20 minutos para pegar o tempero. Logo após frita.
Custo dos Ingredientes R$ 62,8970 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 63,2114 Custo Kg R$ 7,0235
81
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FAROFA CUZCUZ 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 80 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
6 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total FARINHA DE BIJU 3000 G R$ 0,00152 R$ 4,55700 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 BAICON 150 G R$ 0,00680 R$ 1,02000 ALHO 50 G R$ 0,01100 R$ 0,55000 CEBOLA 500 G R$ 0,00127 R$ 0,63400 SALSINHA 1 G R$ 0,00550 R$ 0,00550 CEBOLINHA 1 G R$ 0,00600 R$ 0,00600 AZEITE 250 ML R$ 0,00113 R$ 0,28250
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Mistura a polentina com a água e o sal e deixa cozinhar por 5 minutos no vapor e separa. Numa panela coloca o azeite o baicon, o alho (frita) a salsinha a cebolinha e mistura o cuscuz.
Custo dos Ingredientes R$ 7,1230 Custo da mão de obra R$ 0,1258 Custo da receita R$ 7,2488 Custo Kg R$ 2,4163
82
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização CARNE DE GADO COM BATATA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 180 55
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
20 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total CARNE 9000 G R$ 0,00748 R$ 67,35600 OLEO 200 ML R$ 0,00113 R$ 0,22600 SAL 400 G R$ 0,00068 R$ 0,27200 TOMATE 1000 KG R$ 0,00145 R$ 1,44600 CEBOLA 1000 KG R$ 0,00126 R$ 1,26000 MASSA DE TOMATE 700 G R$ 0,00412 R$ 2,88400 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 ALHO 200 G R$ 0,01100 R$ 2,20000 OLEO 300 ML R$ 0,01130 R$ 3,39000 PIMENTA CALABRESA 100 G R$ 0,00400 R$ 0,40000 LORO 40 G R$ 0,00600 R$ 0,24000 BATATA 3000 G R$ 0,00077 R$ 2,31300
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cortar a carne temperar com o alho, sal e a pimenta e reservar. Numa panela coloca óleo, cebola, tomate pimentão, coloca a carne deixa fritar por 15 minutos e depois acrescenta a massa de tomate a água e o loro deixa cozinhar por 40 minutos. Depois pode acrescentar salsinha e cebolinha. Para Servir: Mistura batata ja cozida na carne com molho.
Custo dos Ingredientes R$ 83,9350 Custo da mão de obra R$ 0,4192 Custo da receita R$ 84,3542 Custo Kg R$ 9,3727
83
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização BUCHO /DOBRADINHA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 150 60
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
DOBRADINHA 6000 G R$ 0,00205 R$ 12,27600 CEBOLA 3000 G R$ 0,00120 R$ 3,60000 TOMATE 3000 G R$ 0,00140 R$ 4,20000 PIMENTÃO 1500 G R$ 0,00190 R$ 2,85000 ALHO 150 G R$ 0,01100 R$ 1,65000 FEIJÃO BRANCO 1000 G R$ 0,00061 R$ 0,61400 BATATA 1000 G R$ 0,00077 R$ 0,77100 BAICON 400 G R$ 0,00680 R$ 2,72000 OLEO 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950 PIMENTA CALABRESA 250 G R$ 0,00400 R$ 1,00000 MASSA DE TOMATE 500 G R$ 0,00412 R$ 2,06000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: cortar e colocar na panela o bucho com a água o sal e cozinhar por 30 minutos, escorre e separa. Também cozinha a batata e o feijão branco e separa. Molho: Coloca o azeite, o pimentão, o tomate a cebola o bacon, o alho (fritar) acrescenta a massa de tomate o bucho a pimenta o feijão e a batata cozinha por 30 minutos e por ultimo a salsinha e a cebolinha.
Custo dos Ingredientes R$ 32,9425 Custo da mão de obra R$ 0,5240 Custo da receita R$ 33,4665 Custo Kg R$ 5,5778
84
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização RIZOTO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 130 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Liq Unidade Preço Unitário Custo Total ARROZ 3000 G R$ 0,00039 R$ 1,17600 COCHA S/ COCHA 3000 G R$ 0,00411 R$ 12,31500 TOMATE 1000 G R$ 0,00144 R$ 1,44000 PIMENTÃO 500 G R$ 0,00195 R$ 0,97400 CEBOLA 500 G R$ 0,00127 R$ 0,63400 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 AZEITE 110 ML R$ 0,00113 R$ 0,12430 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 MILHO 600 G R$ 0,00280 R$ 1,68000 ERVILHA 300 G R$ 0,00245 R$ 0,73500 ALHO 90 G R$ 0,01100 R$ 0,99000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Corta o frango e reserva. Numa panela coloca o óleo, o alho a cebola o tomate o pimentão e carne e frita por 5 minutos acrescenta o arroz (já lavado) frita por mais 5 minutos, depois acrescenta o sal a água e deixa em cozimento por 15 minutos, antes de desligar acrescenta o milho e a ervilha.
Custo dos Ingredientes R$ 21,0663 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 21,2759 Custo Kg R$ 3,5460
85
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FEIJOADA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 60
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
20 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida
Unidade Preço Unitário Custo Total
FEIJÃO PRETO 4000 G R$ 0,00565 R$ 22,60000 KIT FEJOADA 3000 G R$ 0,00290 R$ 8,70000 ALHO 200 g R$ 0,00110 R$ 0,22000 AZEITE 200 ml R$ 0,00113 R$ 0,22600 BACON 200 g R$ 0,00680 R$ 1,36000 LORO 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar o feijão junto com a orelha, o rabo,o pé, o coro e o loro cozinhar na água por 40 minutos, depois coloque os outros ingredientes calabresa, lingüiça e o sal. Em uma frigideira coloque o azeite e frite o bacon o alho e misture no feijão, deixar ferver por mais 20 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 33,7060 Custo da mão de obra R$ 0,4192 Custo da receita R$ 34,1252 Custo Kg R$ 4,8750
86
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MACARRÃO PARAFUSO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 160 20
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
7 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes QuantidadeLiq Unidade Preço Unitário Custo Total MASSA PARAFUSO 3000 G R$ 0,00051 R$ 1,53300 MASSA DE TOMATE 1000 G R$ 0,00412 R$ 4,12000 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 CEBOLA 1000 G R$ 0,00120 R$ 1,20000 ORÉGANO 50 G R$ 0,00800 R$ 0,40000 MANTEIGA 150 G R$ 0,00450 R$ 0,67500 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 AZEITE 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Numa panela coloque a água, o sal e o azeite para ferver, logo acrescentar a massa parafuso, cozinhar por 10 minutos, escorrer e reservar. Numa outra panela colocar a manteiga, o tomate, pimentão e a cebola, refogar por 5 minutos, depois acrescentar o orégano, a salsinha a cebolinha e as ervas finas e por ultimo acrescenta a massa e mistura.
Custo dos Ingredientes R$ 11,0210 Custo da mão de obra R$ 0,1467 Custo da receita R$ 11,1677 Custo Kg R$ 3,7226
87
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FAROFA DE COUVE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 80 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade L. Unidade Preço Unitário Custo Total COUVE 3000 G R$ 0,00289 R$ 8,66700 FARINHA DE MANDIOCA 3 KG R$ 0,00176 R$ 0,00528 BACON 300 G R$ 0,00680 R$ 2,04000 OLEO 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 ALHO 50 G R$ 0,01100 R$ 0,55000
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Corta a couve e reserva. Numa panela coloque o azeite, o bacon fritar, depois acrescentar a manteiga, a couve e cozinhar por 5 minutos, por último coloca o sal a farinha fica mexendo por 5 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 11,4998 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 11,8142 Custo Kg R$ 3,9381
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização BANANA FRITA A MILANESA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 90 35
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
BANANA 8000 G R$ 0,00236 R$ 18,86400 TRIGO 1000 G R$ 0,00168 R$ 1,68000 FARINHA DE ROSCA 1000 G R$ 0,00130 R$ 1,30000 OVOS 5 UN R$ 0,10000 R$ 0,50000 LEITE 250 ML R$ 0,00100 R$ 0,25000 GORDURA VEGETAL 2 L R$ 0,00398 R$ 0,00796
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descasca a banana, corta no meio e separa. Numa bacia coloca o trigo, em outra bate os ovos com o leite, e outra a farinha de rosca. Passa a banana no trigo, depois no ovo e por ultimo na farinha de rosca e frita na gordura vegetal.
Custo dos Ingredientes R$ 22,6020 Custo da mão de obra R$ 0,5240 Custo da receita R$ 23,1260 Custo Kg R$ 2,8907
89
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização BATATA DOCE EM CALDA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
AÇUCAR 1000 G R$ 0,00170 R$ 1,70000 BATATA DOCE 6000 G R$ 0,00098 R$ 5,85000 CRAVO DA ÍNDIA 30 G R$ 0,00020 R$ 0,00600 CANELA EM PAU 30 G R$ 0,00020 R$ 0,00600 NOSNOSCADA 30 G R$ 0,00054 R$ 0,01620
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descasca a batata doce, corta e pedaços médios e reserva. Numa panela coloca o açúcar para derreter em fogo baixo quando estiver amarelinho o açúcar junta a batata o cravo a canela a nosnoscada e a água e deixa cozinhar por 15 minutos.
Custo dos Ingredientes - Custo da mão de obra - Custo da receita R$ 7,7878 Custo Kg R$ 1,1125
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização PEIXE FRITO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 90 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
3 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
PEIXE 5000 G R$ 0,00671 R$ 33,53500 GORDURA VEGETAL 1000 ml R$ 0,00398 R$ 3,98000
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar a gordura vegetal na fritadeira, pegar o peixe que já vem empanado (pronto para fritar) e fritar.
Custo dos Ingredientes R$ 37,5150 Custo da mão de obra R$ 0,0629 Custo da receita R$ 37,5779 Custo Kg R$ 7,5156
90
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização EMPADÃO DE FRANGO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 200 50
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
30 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
FARINHA DE TRIGO 1000 G R$ 0,00168 R$ 1,68000 PEITO DE FRANGO 4500 G R$ 0,00620 R$ 27,91350 MILHO VERDE 600 G R$ 0,00280 R$ 1,68000 MASSA DE TOMATE 600 G R$ 0,00412 R$ 2,47200 MANTEIGA 500 G R$ 0,00453 R$ 2,26500 SAL 80 G R$ 0,00068 R$ 0,05440 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 PIMENTÃO 500 G R$ 0,00195 R$ 0,97400 TOMATE 500 G R$ 0,00145 R$ 0,72300
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Cozinhar o peito na água com sal e desfiar e reserve. Para a Massa: colocar numa vasilha o trigo, as gemas dos ovos uma pitada de sal, amassar bem. Recheio: numa panela coloque o peito de frango desfiado, a cebola, o pimentão o tomate, azeite e deixe refogar por 10 minutos logo após acrescente a massa de tomate e os outros ingredientes e deixar ferver por mais 5 minutos. Montagem: a Massa uma de recheio por 35 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 38,6919 Custo da mão de obra R$ 0,6288 Custo da receita R$ 39,3207 Custo Kg R$ 8,7379
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização PIRE DE BATATA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 180 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
5 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
PIRÊ 1000 G R$ 0,00060 R$ 0,59500 LEITE 3000 ML R$ 0,00100 R$ 3,00000 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 MANTEIGA 150 G R$ 0,00453 R$ 0,67950
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela colocar a manteiga e deixar derreter, logo após juntar o leite, o sal deixe amornar o acrescente o purê, desmanchar e deixar cozinhar por 10 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 4,3425 Custo da mão de obra R$ 0,1048 Custo da receita R$ 4,4473 Custo Kg R$ 1,1118
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MACARRÃO CASEIRO AO MOLHO SUGO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MACARRÃO 3.000 G R$ 0,00061 R$ 1,82700 TOMATE 400 G R$ 0,00145 R$ 0,57840 CEBOLA 400 G R$ 0,00127 R$ 0,50720 MASSA DE TOMATE 500 G R$ 0,00412 R$ 2,06000 ÓLEO 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950 SAL 150 ML R$ 0,00068 R$ 0,10200 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cozinha a massa na água co o sal por 10 minutos e reserva. Para o molho: bater a cebola, o tomate e a massa de tomate no liquidificador. Numa panela colocar o óleo acrescentar o molho batido e deixar ferver por mais ou menos uns 5 minutos, até engrossar. Para servir acrescentar a cebolinha e salsinha picados e queijo parmesão ralado. Para Servir: conforme vai indo para frente vai misturando o molho na massa, com a salsinha, cebolinha e o queijo.
Custo dos Ingredientes R$ 6,1741 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 6,3837 Custo Kg R$ 2,1279
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização ARROZ BIRO BIRO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 150 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
8 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
ARROZ COZIDO 3000 G R$ 0,00039 R$ 1,17600 BAICON 250 G R$ 0,00680 R$ 1,70000 ALHO 100 G R$ 0,01100 R$ 1,10000 BATATA PALHA 250 G R$ 0,00700 R$ 1,75000 SALSINHA 100 G R$ 0,00550 R$ 0,55000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 OVOS 6 UN R$ 0,10000 R$ 0,60000 ÓLEO 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Numa panela coloca-se o óleo o bacon o alho, bater os ovos e colocar junto na panela misturar por 5 minutos após acrescentar o arroz, a batata palha o cheiro verde.
Custo dos Ingredientes R$ 7,5890 Custo da mão de obra R$ 0,1677 Custo da receita R$ 7,7567 Custo Kg R$ 2,5856
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização PANQUECA AO MOLHO BOLONHESA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 190 90
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
60 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Liq. Unidade Preço Unitário Custo Total OVOS 12 UN R$ 0,10000 R$ 1,20000 LEITE 3000 ML R$ 0,00100 R$ 3,00000 TRIGO 1500 G R$ 0,00170 R$ 2,55000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 AÇUCAR 10 G R$ 0,00170 R$ 0,01700 CARNE MOIDA 2000 G R$ 0,00496 R$ 9,92000 MILHO VERDE 300 G R$ 0,00280 R$ 0,84000 ERVILHO 300 G R$ 0,00245 R$ 0,73500 ALHO 50 G R$ 0,01100 R$ 0,55000 CEBOLA 800 G R$ 0,00120 R$ 0,96000 TOMATE 800 G R$ 0,00145 R$ 1,15680 PIMENTÃO 800 G R$ 0,00195 R$ 1,55840 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 MASSA TOMATE 400 G R$ 0,00412 R$ 1,64800
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Massa, colocar no liquidificador, o trigo o sal (50 g), o açúcar e bater. Após fritar na chapa em formato para panqueca. Recheio: Numa panela coloca o óleo, a carne moída, o restante do sal a ervilha e o milho refogar por 10 minutos. Molho: Colocar todos os legumes picados numa panela acrescentar a massa de tomate cozinhar por 10 minutos. para servir: Enrrola a massa com o recheio e cobre com o molho.
Custo dos Ingredientes R$ 25,1672 Custo da mão de obra R$ 1,2577 Custo da receita R$ 26,4249 Custo Kg R$ 4,0654
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização BATATA AO MOLHO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
BATATA 4000 G R$ 0,00077 R$ 3,08400 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 MASSA DE TOMATE 400 G R$ 0,00412 R$ 1,64800 ÓLEO 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300 CEBOLA 200 G R$ 0,00127 R$ 0,25360
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela colocar o óleo a batata descascada, cortada, deixar dourar, acrescentar a cebola o sal, a massa de tomate a água e deixar cozinhar por 15 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 5,1666 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 5,4810 Custo Kg R$ 1,3703
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MACARRÃO ALHO E OLHO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 110 7
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
3 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MACARRÃO 3000 G R$ 0,00067 R$ 2,00400 ALHO 150 G R$ 0,01100 R$ 1,65000 ÓLEO 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950 CEBOLINHA 200 G R$ 0,00600 R$ 1,20000 SALSINHA 200 G R$ 0,00550 R$ 1,10000
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Numa panela coloca o óleo, o alho e deixa dourar, após acrescenta o macarrão a salsinha e a cebolinha.
Custo dos Ingredientes R$ 6,1235 Custo da mão de obra R$ 0,0629 Custo da receita R$ 6,1864 Custo Kg R$ 2,0621
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FAROFA DE BIJU TEMPERADA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 110 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
7 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
FARINHA 1000 G R$ 0,00152 R$ 1,51900 BACON 350 G R$ 0,00680 R$ 2,38000 CEBOLA 200 G R$ 0,00120 R$ 0,24000 PIMENTÃO 200 G R$ 0,00195 R$ 0,38960 TOMATE 200 G R$ 0,00145 R$ 0,28920 MANTEIGA 150 G R$ 0,00453 R$ 0,67950 ÓLEO 80 ML R$ 0,00113 R$ 0,09040
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela coloca o óleo, o bacon e deixa fritar por 5 minutos, acrescenta o restante dos ingredientes já cortados, o sal e refoga por 5 minutos, após acrescenta a farinha e mistura tudo.
Custo dos Ingredientes R$ 5,5877 Custo da mão de obra R$ 0,1467 Custo da receita R$ 5,7344 Custo Kg R$ 5,7344
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização ESTROGONOFE DE FRANGO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 230 40
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
23 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líq. Unidade Preço Unitário Custo Total FRANGO 9000 G R$ 0,00620 R$ 55,82700 ÓLEO 200 ML R$ 0,00113 R$ 0,22600 MOLHO SHOYU 300 ML R$ 0,00230 R$ 0,69000 MOLHO INGLÊS 300 ML R$ 0,00190 R$ 0,57000 CATCHUP 300 G R$ 0,00420 R$ 1,26000 CREME DE LEITE CULINÁRIO 1000 G R$ 0,00680 R$ 6,80000 LEITE 4000 ML R$ 0,00100 R$ 4,00000 TRIGO 300 G R$ 0,00168 R$ 0,50400 MANTEIGA 300 G R$ 0,00453 R$ 1,35900 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela coloca o óleo o frango já picada com o sal, mexer até fritar um pouco uns 20 minutos. Após coloca o conhaque e flambar (jogar o conhaque e logo após colocar fogo) e reserve. Molho Branco: Numa panela colocar a margarina, o trigo e mexer até desmanchar, (5 Minutos), coloca o leite e mexe até engrossar, (10 minutos), após engrossar misturar, molho Shoyu, molho inglês, catchup e ferver por 5 minutos após acrescentar o creme de leite e a carne.
Custo dos Ingredientes R$ 71,3040 Custo da mão de obra R$ 0,4821 Custo da receita R$ 71,7861 Custo Kg R$ 7,9762
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MATAMBRE RECHEADO AO MOLHO MADERA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 180 130
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
30 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MATAMBRE RECHEADO 9000 G R$ 0,00839 R$ 75,51000 CEBOLA 200 G R$ 0,00127 R$ 0,25360 ÓLEO 210 ML R$ 0,00113 R$ 0,23730 SHOYU 300 ml R$ 0,00230 R$ 0,69000 MAISENA 150 G R$ 0,00029 R$ 0,04335
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela colocar o óleo o Matambre e ir cozinhando, fritando por mais ou menos 1 hora. Molho: Numa panela coloca o óleo (100 G), a maisena, a cebola (Ralada) e deixo dourar por 5 minutos, após colocar a água o Shoyu e mexer até virar creme 5 minutos. para servir: Fatia o Matambre coloca o molho e serve.
Custo dos Ingredientes R$ 76,7343 Custo da mão de obra R$ 0,6288 Custo da receita R$ 77,3631 Custo Kg R$ 8,5959
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização BOLINHO DE ARROZ FRITO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 13
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
7 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
ARROZ COZIDO 3000 G R$ 0,00039 R$ 1,17600 OVOS 5 Unidade R$ 0,10000 R$ 0,50000 ROYAL 50 G R$ 0,02000 R$ 1,00000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 ORÉGANO 100 G R$ 0,00800 R$ 0,80000 SAL 50 G R$ 0,00068 R$ 0,03400 TRIGO 1,5 KG R$ 0,00168 R$ 0,00252 LEITE 500 ML R$ 0,00100 R$ 0,50000 GORDURA VEGETAL 2 L R$ 0,00398 R$ 0,00796
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Numa bacia coloca todos os ingredientes exceto a gordura vegetal, mistura, logo após faz bolinhas com a colher e frita.
Custo dos Ingredientes R$ 4,9505 Custo da mão de obra R$ 0,1467 Custo da receita R$ 5,0972 Custo do Kg R$ 1,6991
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização VACA ATOLADA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 250 45
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
17 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total CARNE DE GADO/CAPA 6000 G R$ 0,00961 R$ 57,64800 CEBOLA 1000 G R$ 0,00127 R$ 1,26800 TOMATE 1000 G R$ 0,00145 R$ 1,44600 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 AIPIM 6000 G R$ 0,00133 R$ 7,98600 SAL 250 G R$ 0,00068 R$ 0,17000 MASSA DE TOMATE 900 ML R$ 0,00412 R$ 3,70800 ALHO 150 G R$ 0,01100 R$ 1,65000 ÓLEO 0,0113 ml R$ 0,00113 R$ 0,00001
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cortar e Cozinhar o aipim na água com 125 gramas de sal, por 15 minutos e reserva. Numa panela colocar o óleo, a carne, a cebola o tomate o pimentão já picados, o restante do sal a massa de tomate e cozinhar por 30 minutos. Para servir, vai misturando a carne e o aipim conforme vai saindo.
Custo dos Ingredientes R$ 75,8240 Custo da mão de obra R$ 0,3563 Custo da receita R$ 76,1804 Custo Kg R$ 12,6967
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização FEIJÃO TROPEIRO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 180 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
7 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
FEIJÃO COZIDO 4000 G R$ 0,00057 R$ 2,26000 BACON 250 G R$ 0,00680 R$ 1,70000 ALHO 150 G R$ 0,01100 R$ 1,65000 LINGUICINHA 150 G R$ 0,00584 R$ 0,87555 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800 ÓLEO 100 ML R$ 0,01130 R$ 1,13000 FARINHA DE MANDIOCA 1000 G R$ 0,00176 R$ 1,76000
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Pegar o feijão já cozido e escorrido. Numa panela fritar o bacon no óleo, misturar o feijão, o alho, a calabresa a linguicinha frita o sal e refogar por 5 minutos, abaixa o fogo e vai misturando a farinha até ficar soltinho.
Custo dos Ingredientes R$ 9,4436 Custo da mão de obra R$ 0,1467 Custo da receita R$ 9,5903 Custo Kg R$ 2,3976
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização ARROZ A GREGA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 110 12
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
6 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida
Unidade Preço Unitário Custo Total
ARROZ COZIDO 3000 G R$ 0,00039 R$ 1,17600 CENOURA 300 G R$ 0,00121 R$ 0,36150 MILHO VERDE 300 G R$ 0,00280 R$ 0,84000 PIMENTÃO 300 G R$ 0,00195 R$ 0,58440 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 SAL 50 G R$ 0,00068 R$ 0,03400 ERVILHA 300 G R$ 0,00245 R$ 0,73500 ÓLEO 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela coloca o óleo, a cenoura, o milho verde, o pimentão, a cebolinha (picados), acrescenta milho verde, ervilha, o sal e refoga por 5 minutos. Para servir: na hora de mandar para o Buffet, mistura o refogado no arroz já cozido coloca cebolinha e salsinha.
Custo dos Ingredientes R$ 4,7739 Custo da mão de obra R$ 0,1258 Custo da receita R$ 4,8997 Custo Kg R$ 1,6332
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PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização FRANGO COM BATATA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 200 30
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 2
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
FRANGO 9000 G R$ 0,00620 R$ 55,82700 PIMENTÃO 1000 G R$ 0,00195 R$ 1,94800 TOMATE 1000 G R$ 0,00145 R$ 1,44600 CEBOLA 1000 G R$ 0,00127 R$ 1,26800 ALHO 200 G R$ 0,01100 R$ 2,20000 PIMENTA CALABRESA 50 G R$ 0,00400 R$ 0,20000 LORO 50 G R$ 0,00600 R$ 0,30000 SAL 160 G R$ 0,00068 R$ 0,10880 MASSA DE TOMATE 500 G R$ 0,00412 R$ 2,06000 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000 BATATA 3000 G R$ 0,0008 R$ 2,3130
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Em uma panela colocar o frango, azeite, pimentão, tomate, cebola, alho e o sal e fritar por 10 minutos, depois coloca a massa de tomate a água deixar cozinhar por mais 20 minutos, por ultimo colocar a salsinha e cebolinha. Para Servir: Mistura batata ja cozida na carne com molho.
Custo dos Ingredientes R$ 68,6008 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 68,8104 Custo Kg R$ 7,6456
104
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização IAQUISOBA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 170 20
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
13 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MACARRÃO COZIDO 2000 G R$ 0,00067 R$ 1,33600 PEITO DE FRANGO 2000 G R$ 0,00620 R$ 12,40600 ABOBRINHA 300 G R$ 0,00209 R$ 0,62820 CENOURA 300 G R$ 0,00121 R$ 0,36150 CEBOLA 300 G R$ 0,00127 R$ 0,38040 PIMENTÃO 300 G R$ 0,00195 R$ 0,58440 BROCÓLIS 300 G R$ 0,01063 R$ 3,18750 SHOYU 400 ML R$ 0,00230 R$ 0,92000 ALHO 50 G R$ 0,01100 R$ 0,55000 ÓLEO 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300
- - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Corta o frango tempera com o alho e o gengibre, em uma panela coloca o óleo, acrescenta o frango e frita por 10 minutos. Após acrescenta todos os legumes cortados em xadrez, refoga por mais 5 minutos, por ultimo acrescenta o macarrão o molho Shoyu e mexe por 5 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 20,4670 Custo da mão de obra R$ 0,2725 Custo da receita R$ 20,7395 Custo Kg R$ 5,1849
105
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MOELA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 185 35
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MOELA DE FRANGO 5000 G R$ 0,00254 R$ 12,70000 ALHO 150 G R$ 0,01100 R$ 1,65000 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 ÓLEO 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300 MASSA DE TOMATE 400 G R$ 0,00412 R$ 1,64800 CEBOLA 500 G R$ 0,00127 R$ 0,63400 TOMATE 500 G R$ 0,00145 R$ 0,72300 SALSINHA 60 G R$ 0,00600 R$ 0,36000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00550 R$ 0,55000 PIMENTA CALABRESA 50 G R$ 0,00400 R$ 0,20000
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela coloca o óleo, a moela, o alho o sal refoga (10 minutos)e deixa fritar um pouco, acrescenta a cebola o tomate picados, a massa de tomate, a pimenta calabresa a água e deixa cozinhar por 25 minutos, após desligar o fogo acrescenta a salsinha e a cebolinha.
Custo dos Ingredientes R$ 18,6800 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 18,8896 Custo Kg R$ 3,7779
106
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização ESTROGONOFE DE CARNE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 230 40
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
23 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
CARNE /LOMBINHO 9000 G R$ 0,00748 R$ 67,35600 ÓLEO 200 ML R$ 0,00113 R$ 0,22600 MOLHO SHOYU 300 ML R$ 0,00230 R$ 0,69000 CATCHUP 300 G R$ 0,00420 R$ 1,26000 CREME DE LEITE CULINÁRIO 1000 G R$ 0,00680 R$ 6,80000 LEITE 4000 ML R$ 0,00100 R$ 4,00000 TRIGO 300 G R$ 0,00168 R$ 0,50400 MANTEIGA 300 G R$ 0,00453 R$ 1,35900 SAL 100 G R$ 0,00068 R$ 0,06800
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa panela coloca o óleo a carne já picada com o sal, mexer até fritar um pouco uns 20 minutos. Após coloca o conhaque e flamba (jogar o conhaque e logo após colocar fogo) e reserve. Molho Branco: Numa panela colocar a margarina, o trigo e mexer até desmanchar, (5 Minutos), coloca o leite e mexe até engrossar, (10 minutos), após engrossar misturar, molho Shoyu, molho inglês, catchup e ferver por 5 minutos após acrescentar o creme de leite e a carne.
Custo dos Ingredientes R$ 82,2630 Custo da mão de obra R$ 0,4821 Custo da receita R$ 82,7451 Custo Kg R$ 9,1939
107
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização PEIXE ESCABECHE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 145 30
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
FILÉ DE MERLUSA 9000 G R$ 0,00879 R$ 79,11900 CEBOLA 3000 G R$ 0,00127 R$ 3,80400 PIMENTÃO 3000 G R$ 0,00195 R$ 5,84400 TOMATE 3000 G R$ 0,00145 R$ 4,33800 SAL TEMPERADO 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200 ÓLEO 100 ML R$ 0,00113 R$ 0,11300 MASSA DE TOMATE 100 G R$ 0,00412 R$ 0,41200 ALHO 100 G R$ 0,01100 R$ 1,10000 SALSINHA 60 G R$ 0,00600 R$ 0,36000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00550 R$ 0,55000
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Temperar o peixe com o sal temperado e o limão e reservar. Numa panela colocar o óleo, a cebola, o pimentão, o tomate (Fatiados), acrescenta o sal, a massa de tomate e refoga por 10 minutos após desliga o fogo acrescenta o leite de coco a salsinha e cebolinha. Numa assadeira coloca uma camada de molho e uma camada de peixe, cobre com mais uma camada de molho e leva ao forno por 20 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 95,7420 Custo da mão de obra R$ 0,5240 Custo da receita R$ 96,2660 Custo Kg R$ 10,6962
108
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização REPOLHO REFOGADO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
5 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
REPOLHO 7500 G R$ 0,00283 R$ 21,22500 SALSICHA 60 G R$ 0,00421 R$ 0,25278 ALHO 100 G R$ 0,01100 R$ 1,10000 SAL 50 G R$ 0,00068 R$ 0,03400 ÓLEO 50 ML R$ 0,00113 R$ 0,05650
- - - - - -
Modo de Preparo: Cortar o repolho em pedaços meio grandes, cortar a salsicha em rodelas e reservar. Numa panela colocar o óleo e quando estiver bem quente colocar o a salsicha acrescentar o repolho o sal,o alho e refogar por 10 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 22,6683 Custo da mão de obra R$ 0,1048 Custo da receita R$ 22,7731 Custo Kg R$ 3,0364
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização LINGÜIÇA C/ CEBOLA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 250 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
12 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida
Unidade Preço Unitário Custo Total
LINGÜIÇA 5000 G R$ 0,00584 R$ 29,18500 CEBOLA 1500 G R$ 0,00127 R$ 1,90200 SHOYU 150 ML R$ 0,00230 R$ 0,34500 ÓLEO 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950
- - - - - OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Colocar a lingüiça numa panela e ferventa por 10 minutos, escorre, corta e reserva. Corta a cebola em xadrez e reserva. Numa panela coloca o azeite, acrescenta a lingüiça, a cebola e por ultimo o shoyu deixar ferver por 5 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 31,6015 Custo da mão de obra R$ 0,2515 Custo da receita R$ 31,8530 Custo Kg R$ 4,9005
109
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização MACARRÃO CASEIRO AO MOLHO SUGO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 100 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MACARRÃO 3000 G R$ 0,00061 R$ 1,82700 TOMATE 400 G R$ 0,00145 R$ 0,57840 CEBOLA 400 G R$ 0,00127 R$ 0,50720 MASSA DE TOMATE 500 G R$ 0,00412 R$ 2,06000 ÓLEO 150 ML R$ 0,00113 R$ 0,16950 SAL 150 ML R$ 0,00068 R$ 0,10200 SALSINHA 60 G R$ 0,00550 R$ 0,33000 CEBOLINHA 100 G R$ 0,00600 R$ 0,60000
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cozinha a massa na água co o sal por 10 minutos e reserva. Para o molho: bater a cebola, o tomate e a massa de tomate no liquidificador. Numa panela colocar o óleo acrescentar o molho batido e deixar ferver por mais ou menos uns 5 minutos, até engrossar. Para servir acrescentar a cebolinha e salsinha picadas e queijo parmesão ralado. Para Servir: conforme vai indo para frente vai misturando o molho na massa, com a salsinha, cebolinha e o queijo.
Custo dos Ingredientes R$ 6,1741 Custo da mão de obra R$ 0,2096 Custo da receita R$ 6,3837 Custo Kg R$ 2,1279
110
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização CREME DE MILHO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 80 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MILHO 1200 G R$ 0,00280 R$ 3,36000 MAISENA 350 G R$ 0,00289 R$ 1,01150 LEITE 1000 ML R$ 0,00100 R$ 1,00000 SAL 50 G R$ 0,00068 R$ 0,03400
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Bater no liquidificador o milho o leite e colocar na panela, acrescentar o sal e engrossar com a maisena.
Custo dos Ingredientes R$ 5,40550 Custo da mão de obra R$ 0,20962 Custo da receita R$ 5,61512 Custo Kg R$ 4,67926
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização AIPIM FRITO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 60 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
3 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
AIPIM 3000 G R$ 0,00133 R$ 3,99300 GORDURA VEGETAL 1000 ml R$ 0,00398 R$ 3,98000
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar a gordura vegetal na fritadeira, pegar o aipim já cozido e fritar.
Custo dos Ingredientes R$ 7,9730 Custo da mão de obra R$ 0,0629 Custo da receita R$ 8,0359 Custo Kg R$ 2,0090
111
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização CEBOLA AO MOLHO SHOYU 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 40 5
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
CEBOLA 3000 G R$ 0,00127 R$ 3,80400 MOLHO SHOYU 1000 ml R$ 0,00230 R$ 2,30000 SAL 20 G R$ 0,0007 R$ 0,01360
- - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar a gordura vegetal na fritadeira, pegar o aipim já cozido e fritar.
Custo dos Ingredientes R$ 6,1040 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 6,4184 Custo Kg R$ 2,1395
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização ALFACE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
ALFACE 1350 G R$ 0,00127 R$ 1,71180 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Lavar a Alface, tirar as folhas danificadas.
Custo dos Ingredientes R$ 1,7118 Custo da mão de obra R$ 0,0186 Custo da receita R$ 1,7304 Custo Kg R$ 1,2817
112
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização CHUCHU 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
CHUCHU 2150 G R$ 0,00211 R$ 4,52575 SAL 150 G R$ 0,00068 R$ 0,10200
- - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descascar e picar o chuchu, cozinhar por 15 minutos com o sal.
Custo dos Ingredientes R$ 4,6278 Custo da mão de obra R$ 0,0464 Custo da receita R$ 4,6741 Custo Kg R$ 2,1740
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização PEPINO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
PEPINO 1340 G R$ 0,00122 R$ 1,63748 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descascar o pepino e picar.
Custo dos Ingredientes R$ 1,6375 Custo da mão de obra R$ 0,0186 Custo da receita R$ 1,6560 Custo Kg R$ 1,2358
113
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização BETERRABA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
BETERRABA 1980 G R$ 0,00183 R$ 3,62934 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descascar e picar. Custo dos Ingredientes R$ 3,6293
Custo da mão de obra R$ 0,0278 Custo da receita R$ 3,6572 Custo Kg R$ 1,8471
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização CENOURA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
CENOURA 1000 G R$ 0,00121 R$ 1,20500 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descascar e picar. Custo dos Ingredientes R$ 1,2050
Custo da mão de obra R$ 0,0278 Custo da receita R$ 1,2328 Custo Kg R$ 1,2328
114
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização RUCULA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total RUCULA 1000 G R$ 0,00698 R$ 6,97700
- - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES
Modo de Preparo: Lavar, tirar as folhas danificadas.
Custo dos Ingredientes R$ 6,9770 Custo da mão de obra R$ 0,0186 Custo da receita R$ 6,9956 Custo Kg R$ 6,9956
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização AGRIÃO 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
AGRIÃO 1000 G R$ 0,01071 R$ 10,71400 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Lavar, tirar as folhas danificadas.
Custo dos Ingredientes R$ 10,7140 Custo da mão de obra R$ 0,0186 Custo da receita R$ 10,7326 Custo Kg R$ 10,7326
115
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização VINAGRETE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 40 20
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
20 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
CEBOLA 580 G R$ 0,0013 R$ 0,7354 TOMATE 580 G R$ 0,0014 R$ 0,8387 PIMENTÃO 580 G R$ 0,0019 R$ 1,1298 VINAGRE 200 ml R$ 0,0007 R$ 0,1340 SAL 100 g R$ 0,0007 R$ 0,0680
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Pica todos os ingredientes em formas iguais, mistura o vinagre e o sal.
Custo dos Ingredientes R$ 2,9060 Custo da mão de obra R$ 0,0371 Custo da receita R$ 2,9431 Custo Kg R$ 1,6914
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização CEBOLA EM CONSERVA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
CEBOLA EM CONSERVA 3000 G R$ 0,0003 R$ 1,0350 VINAGRE 1200 ml R$ 0,0007 R$ 0,8040
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descasca a cebolinha, deixa em conserva durante um dia.
Custo dos Ingredientes R$ 1,8390 Custo da mão de obra R$ 0,0464 Custo da receita R$ 1,8854 Custo Kg R$ 0,4489
116
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MAIONESE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 80 40
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
25 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
BATATA 6000 G R$ 0,00077 R$ 4,62600 MAIONESE PRONTA 900 G R$ 0,00639 R$ 5,75100 SAL 160 G R$ 0,0007 R$ 0,10880
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descasca, cozinha a batata com o sal por 20 minutos, escorre, numa bacia mistura a batata e a maionese.
Custo dos Ingredientes R$ 10,4858 Custo da mão de obra R$ 0,0464 Custo da receita R$ 10,5322 Custo Kg R$ 1,7554
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MISTURADA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 20 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
10 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
ALFACE 500 G R$ 0,00532 R$ 2,65800 BETERRABA 500 G R$ 0,00183 R$ 0,91650 CENOURA 500 G R$ 0,0012 R$ 0,60250
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Pica a alface, rala a cenoura e a beterraba e mistura.
Custo dos Ingredientes R$ 4,1770 Custo da mão de obra R$ 0,0186 Custo da receita R$ 4,1956 Custo Kg R$ 2,7970
117
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização MACARRONESE 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 50 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,001856 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
MACARRÃO PARAFUSO 3000 G R$ 0,00051 R$ 1,53300 MAIONESE 500 G R$ 0,00639 R$ 3,19500 SAL 60 G R$ 0,0007 R$ 0,04080
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cozinhar o macarrão com sal, escorre, depois mistura a maionese.
Custo dos Ingredientes R$ 4,7688 Custo da mão de obra R$ 0,0278 Custo da receita R$ 4,7966 Custo Kg R$ 1,3705
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização GELATINA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 80 5
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
3 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
PÓ DE GELATINA 1000 G R$ 0,00499 R$ 4,99000 AGUA FRIA 3000 G R$ - AGUA FERVENDO 3000 G R$ -
- - - - - - - - - -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Colocar em uma vasilha a agua e disolver o pó da gelatina.
Custo dos Ingredientes R$ 4,9900 Custo da mão de obra R$ 0,0629 Custo da receita R$ 5,0529 Custo Kg R$ 5,0529
118
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização Arroz Doce 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 120 15
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
8 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
ARROZ 500 G R$ 0,00039 R$ 0,19600 LEITE 3000 ML R$ 0,00100 R$ 3,00000 CRAVO 50 G R$ 0,0020 R$ 0,10000 CANELA 50 G R$ 0,0020 R$ 0,10000 AÇUCAR 300 G R$ 0,0017 R$ 0,51000 LEITE CONDENSADO 200 G R$ 0,0020 R$ 0,39800
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Cozinhar o arroz, logo após acrescenta o leite o cravo a canela o açúcar e o leite condensado e deixa ferver por 5 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 4,3040 Custo da mão de obra R$ 0,1677 Custo da receita R$ 4,4717 Custo Kg R$ 1,2776
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização PUDIM 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 50 10
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
15 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
PÓ DE PUDIM 1000 G R$ 0,00299 R$ 2,98900 AGUA 2000 ML
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Dissolver o pó do pudim na água e deixar ferver por 10 minutos.
Custo dos Ingredientes R$ 2,9890 Custo da mão de obra R$ 0,3144 Custo da receita R$ 3,3034 Custo Kg R$ 3,3034
119
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA Nome da Receita Última atualização SALADA DE FRUTA 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 120 35
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
35 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Líquida Unidade Preço Unitário Custo Total
LARANJA 1000 G R$ 0,00330 R$ 3,30000 MAÇA 1000 G R$ 0,00155 R$ 1,55400 BANANA 1000 G R$ 0,0024 R$ 2,35800 MAMÃO 1000 G R$ 0,0040 R$ 4,02600 AÇUCAR 500 G R$ 0,0017 R$ 0,85000
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OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Descascar e picar todas as frutas mistura e acrescentar o açúcar.
Custo dos Ingredientes R$ 12,0880 Custo da mão de obra R$ 0,7337 Custo da receita R$ 12,8217 Custo Kg R$ 2,8493
120
PLANILHA DE CUSTOS DE RECEITA
Nome da Receita Última atualização SAGU 20/10/2010
rendimento (g) Tempo de Preparo (minutos) 130 25
MÃO DE OBRA Tempo de mão de obra minutos Custo do Funcionário por minuto (R$)
20 0,020962 Detalhes da Receita
Ingredientes Quantidade Liq. Unidade Preço Unitário Custo Total SAGU 1500 G R$ 0,00220 R$ 3,30300 VINHO 4000 G R$ 0,00250 R$ 10,00000 CRAVO 50 G R$ 0,00200 R$ 0,10000 CANELA 50 G R$ 0,00200 R$ 0,10000 AÇUCAR 500 G R$ 0,00170 R$ 0,85000 AGUA 3000 ML R$ -
OBSERVAÇÕES Modo de Preparo: Numa Panela colocar a água o cravo a canela,o vinho e deixar ferver 10 minutos, após levantar fervura acrescentar as bolinhas do sagu, mexer por mai 15 minutos, por ultimo acrescentar o açúcar.
Custo dos Ingredientes R$ 13,5030 Custo da mão de obra R$ 0,4192 Custo da receita R$ 13,9222 Custo Kg R$ 2,3204
121
ANEXOS
Fator de correção
Verduras, temperos e cereais FC Abobrinha 1.36 Acelga 1.45 Agrião 1.65 Aipo 1.23 Alface 1.21 Alho 1.08 Aspargo 2.0 Brócolos 1.84 Cebolinha 1.20 Cheiro verde 1.20 Chicória crespa 1.20 Chicória lisa 1.14 Couve 1.64 Couve- flor 2.40 Erva- doce 1.40 Escarola 1.92 Espinafre 1.70 Hortelã 1.50 Manjerona 1.25 Mostarda 1.35 Palmito 2.04 Pepino 1.37 Rabanete 1.17 Repolho 1.46 Salsa 1.10 Tomate 1.17 Fonte: Zanella e Cândido (2002).
122
Frutas frescas Abacate 1.57 Abacaxi 1.71 Banana- maça 1.53 Banana- prata 1.47 Banana- da- Terra 1.39 Caqui 1.10 Carambola 1.23 Cereja 1.29 Coco maduro 1.79 Coco verde 7.40 Figo 1.22 Goiaba 1.26 Jabuticaba 1.61 Laranja 1.61 Limão comum 2.22 Limão galego 2.27 Maça 1.17 Mamão 1.61 Manga 1.61 Maracujá 2.04 Melancia 1.92 Melão 1.31 Morango 1.08 Pêra 1.13 Pêssego 1.24 Uva branca 1.23 Uva preta 1.31 Fonte: Zanella e Cândido (2002).
123
Legumes e cereais Abóbora 1.47 Aipim 1.38 Alcachofra 2.15 Batata- doce 1.17 batata- inglesa 1.17 Berinjela 1.08 Beterraba 1.52 Cebola 1.29 Cenoura 1.17 Chuchu 1.43 Ervilha 1.43 Ervilha- fresca 1.39 Feijão 1.03 Lentilha 1.03 Milho verde 2.08 Nabo 1.17 Pimentão 1.23 Quiabo 1.22 Vagem 1.23 Fonte: Zanella e Cândido (2002).
124
Carne de ave Frango 1.78 Galinha 1.72 Ganso 1.69 Pato 1.37 Perdiz 2.56 Peru 1.39 Pombo 1.42
Carne bovina Alcatra 1.16 Churrasco com osso 2.33 Coxão de dentro 1.12 Filé Mignon 1.11 Lagarto 2.33 Patinho 1.12 Peito 1.13 Vitela 1.18
Miúdos de carne bovina Bucho/ dobradinha 1.11 Coração 1.17 Fígado 1.07 Língua 1.20 Miolo 1.16 Rabada 1.78 Rim 1.25
Outras carnes Carneiro 1.23 Porco 1.47 Fonte: Zanella e Cândido (2002).