CERAT/UNESPCampus do Lageado - Botucatu-SP

II SEMINÁRIO DE INTEGRAÇÃODE

PESQUISAS DO CERAT

16 de dezembro de 2004

Anais

Organizador: Prof. Dr. Cláudio Cabello

PROMOÇÃO e REALIZAÇÃOCERAT - Centro de Raízes e Amidos Tropicais

APOIOPROPP - Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa

FCA - Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu-SP

Local: Anfiteatro "Prof. Paulo Carvalho Mattos", Faculdade deCiências Agronômicas da UNESP

Botucatu-SP

2004

CATALOGAÇÃO NA FONTE: SERVIÇO TÉCNICO DE BIBLIOTECA EDOCUMENTAÇÃO SEÇÃO TÉCNICA DE AQUISIÇÃO E TRATAMENTO DAINFORMAÇÃO UNESP - FCA - BOTUCATU (SP)

Seminário de Integração de Pesquisas do Cerat (2. 2004 Botucatu)Anais [do] 11 Seminário de Integração dePesquisasdo Cerat, [de] 16 de dezembro de 2004 /Organizador: Cláudio Cabello. - Botucatu:CERAT/UNESP, 2004

x, 56 p. : 20 cm

1. Mandioca. 2. Raízes. 3. Amido. I. UniversidadeEstadual Paulista Julio de Mesquita Filho (Campusde Botucatu). Faculdade de Ciências Agronômicas.Centro de Raízes e Amidos Tropicais.

CDD (21)633.682

ISBN:85-98917-02-8

UNESP - Universidade Estadual Paulista

Reitor:Prof. Dr. José Carlos Souza Trindade

Vice-Reitor:Prof. Dr. Paulo Cézar Razuk

Pró-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa:Prof. Dr. Marcos Macari

CERAT - Centro de Raízes e Amidos TropicaisDiretor:

Prof. Dr. Cláudio Cabello

Vice-Diretor:Prof. Dr. Waldemar G. Venturni Filho

Conselho Científico:Profa. Dra. Ana Angélica Fernandes

Prof. Dr. Célio LosnakProf. Dr. Cláudio Cabello

Prof. Dr. Luiz Antonio GraciolliProfa. Dra. Neusa Maria Pavão Battaglini

Prof. Dr. Vanildo Luiz Del BianchiProf. Dr. Waldemar G. Venturini Filho

COMISSÃO ORGANIZADORA

Coordenação:Prof. Dr. Cláudio Cabello

Comissão:Dra. Magali Leonel

Dr. Marcelo Álvares de Oliveira

Apoio Local:

Alessandra Regina BatistaAura Cristina Bruder Pereira

Douglas Alexandre JanesFábio lachel da SilvaFábio Antonio UrbanoLuiz Henrique Urbano

Maria do Carmo RigattoSérgio Ricardo Inoue

APRESENTAÇÃO

As pesquisas realizadas durante este ano de 2004 no CERAT -Centro de Raízes e Amidos Tropicais da UNESP e expostos nasegunda edição do Seminário de Integração de Pesquisas do CERATindica expressiva diversidade dos projetos desenvolvidos em tuberosastropicais. Analisando os Resumos dos 25 projetos realizadosverifica-se que preponderam pesquisas que buscam viabilizar soluçõespara atender o setor produtivo seja pela geração de novosconhecimentos, adaptações de tecnologias ou inovações tecnológicas.A profundidade das investigações é outra característica notável eindica que a abordagem avança em temas ainda pouco exploradose/ou superficialmente observados e, os estudos estão sendo possíveisdevido às condições de infra estrutura em recursos analíticosdisponíveis nos laboratórios apoiado por recursos financiado pelosórgãos de fomento à pesquisa científica.

Estas realizações não seriam possíveis sem a insofismávelparticipação dos pesquisadores, técnicos e administrativos do CERATque de maneira admirável participam no apoio para realização dostrabalhos. Os alunos e estagiários beneficiários destas estruturas sãouma das razões fundamentais do alcance deste processo pois aomesmo tempo que adquirem uma robusta capacitação, participam dodesenvolvimento de novos produtos, processos e técnicas embenefício da sociedade.

Isto tudo se por um lado envaidece e deixa a todos nósorgulhosos pela magnitude do trabalho realizado, por outro, aumentamuito nossa responsabilidade e compromisso com a constate melhoriae qualidade dos recursos e trabalhos realizados neste Centro dePesquisas que cotidianamente construímos. O apoio da Reitoria daUNESP e também da FCA de Botucatu tem sido de importânciaangular na manutenção das atividades desenvolvidas.

Parabéns à equipe do CERAT pela dedicação, capacidade ehabilidade colocadas à disposição e aos alunos pelo entusiasmo eesforços na realização destes importantes trabalhos.

Botucatu, 16 de dezembro de 2004Prof. Dr. Cláudio Cabello

Diretor

PROGRAMA

08:00 Recepção

08:30 Composição da Mesa

08:35 Abertura dos Trabalhos

09:00 Apresentação de Trabalhos na Área de Agricultura.

1. Definição de protocolos para micropropagação "in vitro" de açafrão,yacon e araruta. Viviane SCARMINIO; Marcelo Álvares deOLIVEIRA.

2. Avaliação do desenvolvimento de plantas de alcachofra dejerusalém (Helianthus tuberosus) e caracterização dos carboidratosde reserva com auxílio de HPLC. Damon Alessandro GonçalvesCORRÊA; Marcelo Álvares de OLIVEIRA.

3. Estudo de produtividade, parâmetros tecnológicos e pós-colheitade mandioca e batata doce. Paulo Sérgio Beraldo de MORAES;Marcelo Álvares de OLIVEIRA.

4. Comparação da produtividade de mandioca, utilizando diferentesdosagens e tipos de adubos; e diferentes épocas de aplicação debiofertilizante. Rodrigo Seigi YANAGIWARA; Marcelo Álvares deOLIVEIRA.

10:00 Café

10:15 Apresentação de Trabalhos na Área de Tecnologia.

5. Caracterização reológica de géis de fécula de mandioca (Manihotesculenta), Batata-doce (Ipomoea batata) e mandioquinha-salsa(Arracacia xanthorrhiza). Ana Paula Cerino COUTINHO; CláudioCABELLO.

6. Produção de massa alimentícia a partir de farinhas mistas de trigoe mandioquinha-salsa: análise nutricional e de cozimento. BrunaMENEGASSI; Magali LEONEL.

7. Tecnologias de aproveitamento de resíduos da produção agrícolade banana: produção de chips e snacks estrusados. Érika FUJITA;Magali LEONEL; Sarita LEONEL.

8. Avaliação energética do uso de féculas tropicais em estresse deesterilização. Érica DAIUTO; Marney Pascoli CEREDA.

9. Caracterização da estrutura molecular e propriedades viscográficasde amidos de mandioca para aplicações industriais. Fábio lachel daSILVA; Cláudio CABELLO.

10. Maltodextrinas de amido quimicamente modificado de mandioca ebatata doce como substituto de gorduras em alimentos. Ivanete A.BERNARDINO; Cláudio CABELLO.

11. Produção de amido catiônico de tuberosas tropicais para utilizaçãoem indústrias de papel. Lidia Kazumi HORIMOTO; CláudioCABELLO.

12:20 Intervalo para Almoço

13:30 Apresentação de Trabalhos na Área de Tecnologia.

12. Amidos resistentes em produtos extrudados a partir de farinha efécula de mandioca. Mariana SCHMIDT; Cláudio CABELLO.

13. Clarificação de hidrolisado de fécula de batata doce por processode adsorção com carvão ativado. Mariana CARIELLO; CláudioCABELLO.

14. Compostos fenólicos como fator antinutricional no enriquecimentoprotêico de farinhas de mandioca. Mariangela Rosário AGOSTINE;Cláudio CABELLO.

15. Vantagens e limitações do uso de amido para produção demateriais biodegradáveis. Tarcísio M. R de CASTRO; Marney P.CEREDA.

16. Efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade desalgadinhos fritos (chips) de tuberosas tropicais. WalisonROGÉRIO; Magali LEONEL.

17. Extração e utilização de frutanos de yacon (Polymnia sonchifolia) ealcachofra de jerusalém (Helianthus tuberosus) parafuncionalização de alimentos consorciados com probióticos dogênero Bífídobacteríum sp. Roseli A. Claus B. PEREIRA; Cláudio

CABELLO.18. Efeitos nas propriedades funcionais de extrudados de farinhas de

mandioca, mandioquinha salsa e batata doce enriquecidos comfarelo de soja desengordurada. Eloneida A. CAMILI; CláudioCABELLO.

19. Análise granulométrica em farinhas de mandioca comercializadasem diferentes estados brasileiros. Larissa Tavares DIAS; MagaliLEONEL.

20. Avaliação energética do preparo de pré-mistura à base demandioca para pão sem glúten. Luiz Fernando ESCOUTO; MarneyPascoli CEREDA.

16:00 Café

16: 15 Apresentação de Trabalhos na Área de Aproveitamento deResíduos:

21. Efeito do tratamento hidrotérmico nas fibras e lignina do farelo demandioca. Irene Miuki SAlTO; Cláudio CABELLO.

22. Caracterização de resíduos de mandioca para utilização nafabricação de papéis especiais. Kátia de C. Ap. HILÁRIO; CláudioCABELLO.

23. Qualidade do etanol produzido a partir de resíduos amiláceos daagroindustrialização da mandioca. Lizandra BRINGHENTI; CláudioCABELLO.

24. Avaliação energética e econômica da susbtituição de tubetes deplástico por tubetes biodegradáveis na produção de mudas dearoeira - Schínus terebínthífolíus Raddí. Ricardo A. IATAURO;Marney Pascoli CEREDA.

25. Fibras de tuberosas tropicais: do natural para o social. SolangeGONÇALVES; Cláudio CABELLO.

17:30 Encerramento

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOSNA ÁREA DE AGRICULTURA

DEFINIÇÃO DE PROTOCOLOS PARA MICROPROPAGAÇÃO "INVITRO" DE AÇAFRÃO, VACON E ARARUTA

Viviane SCARMINIO (1)Marcelo Álvares de OLlVEIRA (2)1-Aluna de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: salomebio@yahoo.com.br2-Orientador Pesquisador Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:maoliveira@fca.unesp.br

O açafrão, o yacon e a araruta são tuberosas que apresentamcaracterísticas peculiares que podem ser aproveitadas na agregaçãode valor da cultura, aumentando a renda agrícola de muitos produtoresrurais. Estas culturas não convencionais atuam na diversificação daprodução agrícola, em nichos de mercados específicos ou ainda nãoexplorado. A conservação de coleções ativas de germoplasma "in vitro"constitui alternativa de reconhecidos méritos e vantagens sobre asconservadas no campo, principalmente para culturas que requeremrenovações anuais ou bianuais da coleção, como é o caso do açafrão,do yacon e da araruta. Dentre os principais problemas da propagaçãovegetativa de raízes tuberosas estão a dificuldade de conservação domaterial de plantio, disseminação de pragas e doenças, pequenacapacidade multiplicativa. Assim sendo o objetivo deste trabalho foidefinir protocolos para micropropagação "in vitro" de açafrão, yacon eararuta visando atender a demanda destas culturas para futurosplantios comerciais frente às vantagens que a técnica proporciona. Ospropágulos utilizados para o açafrão e araruta foram gemasprovenientes dos rizomas. Para o yacon foram utilizadas microestacasproveniente da cultura instalada nos canteiros experimentais (CERAT).Os protocolos foram definidos a partir da concentração e do tempo deexposição dos propágulos em agente de desinfecção (Hipoclorito desódio, álcool, benlate); definição das concentrações de NAA e BAP nosmeios de cultura MS e por fim avaliação das % de pegamento, decontaminação fúngica ou bacteriana e de oxidação dos propágulos. Omelhor protocolo utilizado para limpeza e seleção do açafrão foi:lavagem dos rizomas em água corrente, por cerca de 5 minutos sobescovação, retirada das gemas do rizoma com espátula, uma

desinfecção das gemas com Benlate (1 ,5g/l) durante 30 minutos,imersão das gemas em Álcool (70%) por 15 segundos, imersão emHipoclorito de sódio (60%) durante 40 minutos e finalmente trêslavagens em água destilada estéril. O meio de cultura MS Básico + 1mg/I de NAA foi o que apresentou melhor taxa de pegamento dasgemas. Para o yacon, o melhor protocolo utilizado para limpeza eseleção do material foi: retirada e lavagem das microestacas apicaisem água corrente, por cerca de 5 minutos, imersão em Hipoclorito desódio (20%) durante 20 minutos e três lavagens em água destiladaestéril. Em relação ao meio de cultura o MS Básico com a adição de0,5 mg/I do hormônio BAP foi o melhor, com uma taxa de pegamentode 40%. Para a araruta, o melhor protocolo utilizado para limpeza eseleção do material foi: lavagem das gemas do rizoma em águacorrente, por cerca de 5 minutos, desinfecção com Benlate (1,5g/l) por15 minutos, imersão em álcool 70% por 15 segundos, imersão emHipoclorito de sódio (60%) durante 20 minutos e finalmente duaslavagens com água destilada estéril. Em relação ao melhor meio decultura, verificou-se que o meio MS Básico + 1,0mg/I NAA+ 1,0mg/IBAP foi o que promoveu o melhor resultado com 28,57% de plântulasgerminadas com formação de raiz.

Agência Financiadora: PIBIC/CNPq

AVALIAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DE PLANTAS DEALCACHOFRA DE JERUSALÉM (Helianthus tuberosus) E

CARACTERIZAÇÃO DOS CARBOIDRATOS DE RESERVA COMAUXÍLIO DE HPLC.

Damon Alessandro Gonçalves CORRÊA (1)Marcelo Alvares de OLlVEIRA (2)1 -Aluno de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: damoncerva@yahoo.com.br2 - Orientador Pesquisador Dr. do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: maoliveira@fca.unesp.br

A Alcachofra de Jerusalém ou tupinambur (Helíanthus tuberosus)pertence à família Asteraceae, tem sua origem na América do Norte edesenvolve-se bem em diferentes climas. A Alcachofra de Jerusalémtem obtido considerável interesse no que diz respeito à produção,processamento e utilização. O interesse nesta planta se deveprincipalmente ao seu carboidrato de reserva, a inulina, e a sua parteaérea, rica em proteína, gordura e pectina, para a alimentação animal.Com isso, a alcachofra de Jerusalém apresenta-se como uma matériaprima potencial para a obtenção de inulina e frutose. Mesmocorrespondendo a no máximo 15% dos carboidratos, a inulina pode serconsiderada como o carboidrato do H. tuberosus, já que os polímerosrestantes, de menor tamanho, são da mesma composição e com omesmo tipo de ligações (oligofrutanos). Os oligofrutanos são polímerosde mais que dois monossacarídeos e não são hidrolisados pelasenzimas digestivas na primeira porção do intestino. Comoconseqüência, não aumentam a glicemia e nem os níveis de insulinano sangue, sendo ideal para diabéticos. O tempo de colheita e oarmazenamento dos tubérculos influenciam o perfil de açúcares daAlcachofra de Jerusalém, devido à atividade da inulinase, enzima quehidrolisa a molécula de inulina em seus componentes menores (frutose e glicose). Este trabalho teve como objetivo determinar o melhorestádio de desenvolvimento da planta visando a obtenção da maiorquantidade e concentração de oligofrutanos, a fim de otimizar custosde estocagem em câmara fria para a comercialização. As mudas forampreparadas através de micropropagação, levadas para aclimatação em

Câmara de Nebulização e posteriormente plantadas em canteirosexperimentais. Anteriormente ao início das análises avaliou-se aporcentagem de pegamento das plantas. A partir do 3º mês após oplantio, e em intervalo de 7 dias, iniciaram-se as avaliações dasseguintes variáveis: Altura da planta, Massa fresca das raízestuberosas, Matéria seca das raízes tuberosas e Perfis de açúcares,realizados por cromatografia em fase líquida (HPLC). Através desteexperimento verificouse uma porcentagem de pegamento desde amicropropagação até o desenvolvimento no campo de 32,87%. Emrelação à colheita, concluiuse que a melhor época foi entre a 199 e 209semanas após o plantio, pois ocorreram simultaneamente os maioresvalores numéricos de massa fresca (estimativa de produtividade de 60a 87 toneladas por hectare) e também de porcentagem deoligofrutanos, compreendendo até 95% dos açúcares totais. Asacarose foi o outro açúcar encontrado em menor quantidade,entretanto em níveis significativos.

Agência Financiadora: PIBIC/CNPq

ESTUDO DE PRODUTIVIDADE, PARÂMETROSTECNOLÓGICOS E PÓS-COLHEITA DE MANDIOCA

E BATATA DOCE.

Paulo Sérgio Beraldo de MORAES (1)Marcelo Álvares de OLlVEIRA (2)1 - Aluno de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: psbmoraes@ca.unesp.br2 - Orientador Pesquisador Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:maoliveira@fca.unesp.br

A instabilidade na qualidade culinária das raízes de mandioca é bemconhecida por produtores e consumidores, já que ambos, dependendoda época do ano tem uma incerteza em relação à qualidade do produtoque estão produzindo e comprando respectivamente. Outra tuberosatropical de importância é a batata doce, onde estudos na área depós-colheita são escassos e a exportação "in natura" para a Europa eHolanda é um nicho de mercado que vem crescendo. Entretanto,melhores tratamentos e técnicas de pós-colheita devem serempregados visando o aumento da vida de prateleira. Diante daimportância da temática do cozimento da mandioca e da conservaçãopós-colheita da batata doce o objetivo desse trabalho será instalar umplantio de mandioca para avaliar a produtividade e as característicasassociadas ao cozimento da variedade IAC 576-70, principal variedadeplantada no estado de São Paulo para "mesa", afim de que se possadiagnosticar a instabilidade na qualidade culinária.Concomitantemente, irá se instalar um plantio de batata doce comintuito de avaliar a produtividade e estudar técnicas de pós-colheita. Oacompanhamento das características associadas ao cozimento serárealizado a partir do 6º até o 12º mês após o plantio e as raízes serãocolhidas, lavadas, descascadas e três amostras serão retiradas para acaracterização quanto ao pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, matériagraxa, proteína, açúcares redutores, açúcares solúveis totais e teor deamido. Em relação ao cozimento, serão avaliados os parâmetros:dificuldade de retirada da entrecasca (fácil, média, difícil), dificuldadede palitar em palitador manual (fácil, média e difícil), porcentagens deágua absorvida/perdida em relação ao peso inicial dos toletes durante

o processo de cozimento, formações de pontuações brancas no interiordo tolete, formação de gel em volta dos toletes e textura, utilizando oequipamento MATSON. Também será feita mensalmente a partir do 6ºmês após o plantio a estimativa da produtividade. Já para batata docea partir do 3° até o 5° mês após o plantio semanalmente será realizadaa avaliação do campo experimental para verificar o ponto de colheita(batata doce com 300 gramas). Uma estimativa da produtividademédia será feita através de 6 talhões de 100 m2 cada. Parapós-colheita as raízes receberão tratamentos com diferentesconcentrações de hipoclorito de sódio, sendo que alguns lotes Ipassarão por um processo de cura. Todos os lotes serão armazenadosa temperatura de 13°C e 85-90% U R e avaliadas a cada 7 dias. Dezraízes de cada tratamento serão numeradas e pesadas semanalmente,para cálculo semanal da perda de massa fresca, formando o grupocontrole. Para o grupo destrutivo, semanalmente três raízes de cadatratamento serão lavadas e retiradas para a caracterização quanto aopH, acidez, açúcares solúveis totais e teor de amido. No caso deaparecimento de contaminações, as raízes serão encaminhadas aoLaboratório de Fitopatologia da F.C.A./UNESP/Botucatu paracaracterização do(s) patógeno(s) evolvido(s). Até o presente momento,a calagem, o plantio das manivas de mandioca e o controle de ervasdaninhas foram realizados. Em relação à batata doce implantou-se umcanteiro para multiplicação de ramas, as quais servirão de material depropagação para a implantação do experimento. Treinamentos delaboratório estão sendo realizados para conhecimento dasmetodologias que serão utilizadas nos experimentos.

Agência Financiadora: PIBIC/CNPq

COMPARAÇÃO DA PRODUTIVIDADE DE MANDIOCA,UTILIZANDO DIFERENTES DOSAGENS E TIPOS DE ADUBOS;

E DIFERENTES ÉPOCAS DE APLICAÇÃODE BIOFERTILlZANTE

Rodrigo Seigi YANAGIWARA (1)Marcelo Alvares de OLlVEIRA (2)1 - Aluno de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: rsyanagiwara@fca.unesp.br2 - Orientador Pesquisador Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:maoliveira@fca.unesp.br

A mandioca tem uma produção anual de mais de 180 milhões detoneladas, estando entre os 10 principais produtos alimentares dahumanidade, em volume de produção. O Brasil é o segundo maiorprodutor do mundo, tendo uma produção de cerca de 23 milhões detoneladas anuais, sendo cultivada especialmente por pequenos emédios produtores. O consumo per capita no Brasil é de 50,6kg/hab./ano de raízes, enquanto a mundial é de 17,4 kg/hab./ano. Oobjetivo do trabalho será avaliar a produtividade da cultivar IAC 576-70,utilizando diferentes dosagens e tipos de adubos e aplicando umbiofertilizante (derivado do esterco de boi) em diferentes épocas. Autilização dos diferentes adubos e as diferentes dosagens tem o intuitode buscar uma correspondência entre quantidade aplicada eprodutividade, para se determinar qual quantidade e tipo de adubo aser aplicado que trará o melhor retorno econômico. O intuito daaplicação do biofertilizante será duplo: verificar o seu efeito naprodutividade por se tratar de um fertilizante e também acompanhar oseu efeito repelente, em relação a importantes pragas na cultura como:broca do broto e vatiga (percevejo de renda). O experimento foiinstalado nas dependências da Fazenda Experimental Lageado,pertencente ao CERAT. O experimento é composto por quatro parcelascom 30 m2 (10m X 3m) para cada tratamento, no qual essestratamentos foram dispostos ao acaso dentro da área do experimento.Os adubos utilizados na adubação de plantio foram: esterco degalinha, composto orgânico e adubo mineral. As aplicações do estercode galinha e do composto orgânico foram a lanço e em área total, já aadubação mineral foi somente no sulco de plantio. As dosagens

utilizadas para o esterco de galinha e o composto orgânico foram de:2,5 ton/alq.; 5,0 ton/alq.; 7,5 ton/alq.; e 10 ton./alq. Na adubaçãomineral foi utilizado 1 ton./alq. do formulado 4-14-8 mais 0,5% de zinco.A aplicação do biofertilizante será realizada com um pulverizadorcostal, 45 dias após o plantio, prosseguindo com três diferentesintervalos de aplicações: a cada 15 dias, a cada 30 dias e a cada 45dias. A avaliação da produtividade dos tratamentos será feita atravésda colheita da 2a. a 9a. planta da 2a. linha de plantio, sendo as demaisplantas consideradas como bordadura. Até presente momento foramrealizadas as seguintes atividades: dessecação das plantas daninhas,preparo do solo (aração e gradagem), correção do solo, aplicação detrifluralina, plantio e marcação do experimento e aplicação deherbicida.

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOSNA ÁREA DE TECNOLOGIA

CARACTERIZAÇÃO REOLOGICA DE GÉIS DE FÉCULA DEMANDIOCA (Manihot esculenta), BATATA-DOCE (Ipomoea

batatas) e MANDIOQUINHA-SALSA (Arracacia xanthorrhiza)

Ana Paula Cerino COUTINHO (1)Cláudio CABELLO (2)1 - aluna de Doutorado em Energia na Agricultura-FCA/UNESP,Botucatu/SP, e-mail: apcerino@fca.unesp.br2 - orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores eseus grânulos são compostos por amiloses e amilopectinas. Nasindústrias alimentícias, os amidos são muito utilizados comomatériaprima em vários produtos com a finalidade de conferir maiorconsistência ao produto final e melhorar suas característicassensoriais. Os grânulos de amido intumescem quando são aquecidosem água, rompem-se parcialmente solubilizando as amiloses e asamilopectinas, formando um gel, cujo escoamento e comportamentoviscoelásticos são influenciados pelo tamanho e distribuição dosgrânulos de amido. Para o desenvolvimento de novos produtos épossível utilizar grânulos de diferentes tamanhos e distribuições paraobter diferentes características reológicas. A Reologia além de auxiliarno desenvolvimento de novos produtos e na sua aceitabilidade peloconsumidor, também tem ajudado no processamento de alimentos e noprojeto de equipamentos. Amidos gelatinizados são fluidosnão-newtonianos que exibem comportamento pseudoplástico. Fluidosnão-newtonianos são aqueles em que a tensão de cisalhamento ( )não é diretamente proporcional à taxa de deformação ( ). Numerosasequações empíricas têm sido propostas para melhorar o modelomatemático das relações observadas entre a tensão de cisalhamento ea taxa de deformação. O modelo da lei da potência ( = K( )n) é o maisutilizado nos estudos de processamento de alimentos. Este trabalhoteve por objetivo caracterizar reologicamente os géis de fécula demandioca, batata-doce e mandioquinha-salsa a diferentesconcentrações (6%, 8% e 10%) e temperaturas (40ºC, 45ºC, 50ºC,55ºC e 60ºC). As féculas utilizadas foram desengorduradas por um

extrator Soxleth e éter de petróleo para a extração e, posteriormenteforam secas em estufa a 35ºC por 24 horas e em seguida elevou-se atemperatura da estufa para 105ºC por 24 horas para que toda a águafosse retirada das féculas. Após o preparo das féculas, os géis adiferentes concentrações foram preparados através da adição de águadestilada e solução de hidróxido de sódio a 1 M para que houvesse odesnovelamento das amilopectinas. Esta mistura foi aquecida a 55ºC eagitada por 6 horas. Em seguida, as concentrações dos géis foramajustadas pelo TOC (Total Organic Carbon). Para a caracterizaçãoreológica utilizou-se um viscosímetro de cilindros concêntricos,Brookfield LVDVII+, com um sistema adaptador para pequenasamostras, SC4-31, acoplado a com um banho termostático BrookfieldTC-501 para controle da temperatura. O viscosímetro foi programadopara uma faixa de rotação de 4 a 80 rpm. Os dados obtidosexperimentalmente da tensão de cisalhamento e da taxa dedeformação foram ajustados estatisticamente segundo o modelo da leida potência, para determinar o índice de consistência(K) e o índice deescoamento (n) .Os géis de fécula de mandioca, batata-doce emandioquinha-salsa nas temperaturas de 40, 45, 50, 55 e 60ºCcomportaram-se como um fluido pseudoplástico, pois em todas asconcentrações e temperaturas a tensão de cisalhamento aumentoucom o aumento da taxa de deformação enquanto a viscosidadediminuiu. Também observou-se que o n esteve entre 0,94 a 0,71 o queindica que todas as amostras apresentaram comportamentopseudoplástico, os valores do K diminuíram com o aumento detemperatura.

PRODUÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA A PARTIR DE FARINHASMISTAS DE TRIGO E MANDIOQUINHA-SALSA: ANÁLISE

NUTRICIONAL E DE COZIMENTO.

Bruna MENEGASSI (1)Magali LEONEL (2)1 - Aluna de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: bru.unesp@bol.com.br2 - Orientadora Pesquisadora Dra. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: mleonel@fca.unesp.br

Pertencente ao grupo das umbelíferas, que abrange alimentosconsiderados energéticos, a mandioquinha-salsa (Arracaciaxanthorrhiza) possui alto valor alimentício e nutricional sendo rica emminerais como cálcio, fósforo e ferro, além de constituir boa fonte devitamina A e niacina. Observando tais características e tendo-se emvista a importância da produção de alimentos à base dematérias-primas alternativas produziu-se farinha demandioquinha-salsa (FMS) e farinhas mistas (FMS e farinha de trigo,FT) com as quais foram feitas massas alimentícias. As farinhas foramdesignadas 1, 2, 3, 4 e 5 (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) de acordo coma proporção de FMS contida em cada farinha. A farinha 5 (100% FMS)apresentou maiores teores de carboidratos (88,42%), devido a suacomposição predominantemente amilácea, maior teor de fibras (2,56%)e acidez titulável (7,31 ml/100g) e menores teores de proteínas(1,27%), matéria graxa (0,74%) e pH (6,04) que a farinha 1, 100% trigo(73,21 %; 0,94%: 3,21 ml/100g; 11,48%; 1,16% e 6,11respectivamente para os parâmetros citados). As massas alimentíciasforam elaboradas e, para fins de caracterização nutricional e decozimento, foi escolhida a massa 3, a qual apresentou os melhoresparâmetros no teste de cozimento. Comparando-se os resultadosobtidos com os do macarrão massa fresca de trigo, observou-se que osteores de carboidratos, proteínas e matéria graxa da massa fresca demandioquinha-salsa (50,68%, 9,33% e 4,02%) apresentaram-sesuperiores ao da massa fresca de trigo comercial (49,26%, 8,57% e0,81%, respectivamente), sendo apenas o teor de fibras da massa 3(0,54%) inferior ao da massa fresca de trigo (2,46%). Além disso, a

massa produzida apresentou maiores teores de ferro, pela presença dagema dos ovos, e cálcio (10mg/100g e 80mg/100g, respectivamente) emenor de sódio (70mg/100g) quando comparados aos teores relatadosno macarrão comercial massa fresca (1,2mg/100g, 40mg/100g e256mg/ 100g, respectivamente). Os valores encontrados para calorias,umidade e pH se assemelharam para ambos os macarrões. A massaalimentícia 3 (50% farinha de mandioquinha-salsa) foi submetida àanálise sensorial de aceitação sendo utilizada uma ficha de escalahedônica de sete pontos para avaliar o quanto as pessoas gostaramou desgostaram da amostra. Os resultados da análise sensorial deaceitação mostraram que 60% dos provadores gostaram muito doproduto, 33,3% declararam gostar ligeiramente e 6,7% foramindiferentes em relação à aceitação da massa 3. Tendo a formulaçãoda massa alimentícia com 50% de farinha de mandioquinha-salsaapresentado características nutricionais e de cozimento desejáveis,esta poderia representar uma das formas de elaboração de produtoscom elevado valor agregado à base de matérias primas alternativas.

Agência Financiadora: PIBIC/CNPq

TECNOlOGIAS DE APROVEITAMENTO DE RESíDUOS DAPRODUÇÃO AGRíCOLA DE BANANA: PRODUÇÃO DE CHIPS E

SNACKS EXTRUSADOS

Érika FUJITA (1)Magali LEONEL (2)Sarita LEONEL (3)1 - Estagiária CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:efuiita@fca.unesp.br2 - Orientadora Pesquisadora Ora. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: mleonel@fca.unesp.br3 - Co-orientadora Prof. Dra. Depto. Produção Vegetal, Botucatu-SP,e-mail: sarinel@fca.unesp.br

A cultura da banana é encontrada em quase todos os estadosbrasileiros, sendo ofertada no mercado interno em quantidade equalidade praticamente iguais o ano todo. Em conseqüência do altorendimento que pode ser obtido do cultivo racional da bananeira, é deinteresse sócio-econômico essa cultura no país, com práticas de cultivoe manejo de pós-colheita adequados. Incrementos na atividadeagroindustrial tornam-se necessários, visto ser uma matéria-primaabundante, e também a possibilidade de minimização das perdas dafruta in natura, incentivando as exportações da fruta industrializada eseu cultivo. Neste trabalho avaliou-se o uso de resíduos da produçãoagrícola da bananeira cultivar Nanicão para a produção de chips esnacks expandidos. Os frutos colhidos com 36mm de diâmetromedidos na segunda penca foram descascados e analisados quanto ácomposição centesimal. No processo de elaboração dos chips foramavaliados os efeitos da espessura das fatias (2 e 3mm) e pré-secagem(45ºC/2 horas) sobre a qualidade do produto final (umidade, absorçãode gordura, textura e calorias), sendo realizada a análise sensorialqualitativa (escala hedônica) dos produtos obtidos nos diferentestratamentos. Para a produção dos snacks expandidos as bananasdescascadas foram desidratadas em estufa de circulação de ar a 55ºCe moídas obtendo-se a farinha de banana. A farinha de banana foicaracterizada quanto a: umidade, cinzas, proteína, matéria graxa,açúcares, fibras e amido. A extrusão foi efetuada em uma linha

completa de extrusão IMBRA RX da Imbramaq S/A. Foramestabelecidos como parâmetros variáveis: a temperatura de extrusão(zona 3) e a rotação da rosca. Os parâmetros de processo fixos foram:taxa de alimentação (200g/min), taxa de compressão (1:3), diâmetro damatriz (5mm), umidade da farinha (18%), temperaturas nas zonas deaquecimento 1 (20ºC) e 2 (70ºC) do canhão de extrusão. Osextrusados obtidos foram analisados quanto: volume específico, índicede expansão, índice de absorção de água e índice de solubilidade emágua. Os resultados obtidos na composição das bananas mostraramelevado teor de umidade (74,52%) e considerável teor de amido(21,77%). No processo de produção de chips, as bananas quepassaram pelo tratamento de pré-secagem antes da frituraapresentaram teor médio de umidade de 58,35%, ocorrendo umaredução significativa do teor de umidade das fatias. Os chips com aespessura de 3mm e pré-secagem foram os que apresentaram asmelhores características de qualidade para este tipo de produto. Aanálise da farinha de banana mostrou que esta apresentou baixo teorde umidade (6,6%), considerável teor de amido (79,8%), valorsignificativo de proteínas (4,8%) e baixo teor de matéria graxa (0,48%).Considerando que na produção de snacks é interessante acombinação de elevado volume específico (VE), alta expansão e valorintermediário de índice de solubilidade em água (ISA), os melhoresresultados foram observados com o uso da temperatura de 150QC naterceira zona do extrusor e rotação da rosca de 204rpm.

AVALIAÇÃO ENERGÉTICA DO USO DE FÉCULAS TROPICAISEM ESTRESSE DE ESTERILIZAÇÃO

Érica Regina DAIUTO (1)Marney Pascoli CEREDA (2)1 - Doutoranda CERAT/FCA/UNESP - Botucatu-SP, email:erdaiuto@yahoo.com.br2 - Orientadora Profa. Dra. Departamento de GestãoAgroindustrial-FCA/UNESP, Botucatu-SP, email: cereda@terra.com.br

O amido é um importante ingrediente da indústria de alimentos devidoa suas propriedades funcionais como viscosidade, transparência,neutralidade de sabor e odor. A fonte botânica influencia a temperaturade gelificação, que pode determinar maiores ou menores gastosenergéticos. Féculas de tuberosas gelificam em temperaturas menoresque amidos de cereais para total gelificação de seus grânulos. Amidosnativos comerciais são submetidos a processos de modificaçãoquímica para melhorar sua resistência ao calor. Amidos nativos queresistam melhor ou gelifiquem a temperaturas mais baixas, poderãoexigir menos energia no processo. As féculas extraídas e avaliadasforam: 7 de mandioca, sendo 6 etnovariedades (M 100, 132, 135, 163,272, 387) e a cultivar Branca de Santa Catarina, 2 de batata-doce (BD292 e 314) e 1 de: mandioquinha-salsa, taro, taioba, gengibre einhame, ahipa, açafrão, araruta, birí e zedoária. Foram analisadostambém amido nativo de milho e um modificado recomendado paraprodutos que são submetidos a altas temperaturas, acidez e agitação.As amostras foram submetidas à análise de RVA e suspensões (5%p/p) em água foram aquecidas para formar os géis, submetidos àesterilização (121ºC/2h), com e sem ajuste de pH 3.5 com ácido cítrico.O comportamento dos géis submetidos a estresse de esterilização foiavaliado pela sinérese, consistência e viscosidade Brokfield. Asamostras foram agrupadas segundo a temperatura de empastamento.O grupo com maior temperatura de empastamento inclui o açafrão,gengibre, inhame, milho, taioba, taro e zedoária (82.6ºC). Menorestemperaturas de empastamento foram obtidas para o amido modificado1 (acidez, esterilização) e BSC (61,67ºC), seguido do grupo dasféculas de ahipa, araruta, birí, Ms 100,132,163,135,272,387, e

mandioquinha-salsa (65.95ºC). Menores temperaturas deempastamento indicam cozimento a temperaturas menores, portantoeconomia de energia no processamento. Como exemplo, é possíveluma economia energética de 61,7% apenas pela seleção de féculas demenor TE. Outro ponto a ser considerado é a qualidade do gel após aesterilização. Na análise de consistência os melhores resultados foramobservados para féculas de açafrão, BD 314, gengibre, milho, taioba ezedoária sob pH natural destacando-se a BD 292 em pH 3,5. Aamostra M 163 manteve viscosidade mesmo sob pH ácido mas o grupoque manteve valores mais altos foi formado pelas féculas de ahipa,açafrão, araruta, BD 314, M 132, 135, 272 e 387 e zedoária. Osresultados das avaliações mostraram que muitos géis se liquifizeramna esterilização, principalmente aqueles ajustados a pH 3.5, mostrandoque de uma forma geral as amostras avaliadas não são adequadas aeste tratamento, mas isto inclui o amido comercial nativo de milho,assim como a fécula de mandioca modificada apresentou performancesemelhante ou inferior às féculas avaliadas. O agrupamento dasféculas de açafrão, araruta, BD 314, biri, M 135 e 272, gengibre milho,taioba e zedoária, caracterizaram baixos valores de sinérese em pHnatural. Das amostras, açafrão, gengibre, milho e taioba seriamselecionadas por proporcionar melhores resultados em esterilização,mas apresentam alta temperatura de empastamento, portantoconsumiriam maior energia ou equivalente ao milho. As féculas debatata-doce apresentam temperatura de empastamento superior amandiocas (73Q.C). Portanto, do ponto de vista energético seriampotencialmente favoráveis em relação aos amidos comerciais asféculas de mandioca M 132, 135, 272 e 387 e de biri (para sinérese).

Agência Financiadora: CNPq

CARACTERIZAÇÃO DA ESTRUTURA MOLECULARE PROPRIEDADES VISCOGRÁFICAS DE AMIDOSDE MANDIOCA PARA APLICAÇÕES INDUSTRIAIS*

Fábio lachel da SILVA (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Mestre em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu - SP,e-mail: fiachelsilva@fca.unesp.br2 - Orientador, Prof. Dr., CERAT/UNESP, Botucatu/SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

A fécula de mandioca contém aproximadamente 98% de amido, empeso seco. Este é constituído por dois polissacarídeos: a amilose (+/-18% ), que é considerada um polímero linear formado por unidadesde D-glicose ligadas entre si por ligações do tipo a-1,4 e podemapresentar um pequeno número de ramificações e massa molecular1,5.105 a 1,0.106 Daltons; e amilopectina ( +/- 82% ), que é umpolímero altamente ramificado, formado por unidade de D-glicoseligadas entre si por ligações do tipo a-1,4 e com 5 a 6% de ligações dotipo a-1,6 nos pontos de ramificações e massa molecular 5,0.106 a1,0.108 Daltons. Os graus de polimerização desses biopolímeros sãovariáveis, conforme a fonte botânica. A literatura relata que a estruturamolecular desses polissacarídeos influenciam diretamente naspropriedades viscográficas dos amidos, as quais são interessantespara diversas aplicações industriais. O principal objetivo destapesquisa foi avaliar e adaptar a técnica de separação de moléculasconhecida por cromatografia de permeação em gel para caracterizar aestrutura molecular dos biopolímeros componentes de amidos devariedades de mandioca. Caracterizou-se as frações coletadas durantea permeação, verificando possíveis correlações entre as estruturasmoleculares com as propriedades viscográficas do amido. Nestemétodo, as moléculas se separam de acordo com seus tamanhos epesos moleculares, onde as moléculas maiores que os poros do gel,eluem primeiro da coluna, por passarem por fora dos poros, enquantomoléculas de tamanhos menores e intermediários aos dos poros dogel, percorrem uma trajetória maior no interior dos poros, demorando

mais tempo para eluir. As amostras de féculas extraídas de seteetnovariedades de mandioca, foram devidamente lavadas,desengorduradas e secas. Posteriormente foram solubilizadas emsolvente adequado e injetadas na coluna de permeação em gel. Foiusado um sistema completo para permeação em gel, constituído decolunas, géis, carrocel para coleta das frações permeadas, bombaperistáltica, kit de proteínas e carboidrato padrão, fornecidos pelaAmersham Pharmacia Biotech. Empregou-se solventes P.A. e enzimapuríssima para a desramificação dos grânulos de amido; equipamentoanalisado r de carbono (TOC) marca Shimadzu e espectrofotômetroUV-visível com varredura de 190 a 1100 nm marca Varian, paracaracterização das frações. Para determinar os pesos moleculares dospolissacarídeos coletados nas frações, foram feitas comparações ecálculos dos tempos de eluição das proteínas e carboidrato de pesosmoleculares conhecidos, permeados nas mesmas condições que asamostras. Foi obtida uma curva que possibilitou estimar as massasmoleculares dos componentes das frações permeadas, segundo seusvalores de Kav (coeficiente de distribuição). A partir dos resultadosencontrados neste trabalho, pode-se concluir que os melhoresresultados foram obtidos nas permeações em gel Sepharose CL-2B,após as amostras terem sido tratadas com NaOH 1M, bem como emgel Sephadex G-75, após as amostras terem sido hidrolisadas com aenzima isoamilase. A distribuição das cadeias dos biopolímeros por sisó não permitiu observar uma correlação com o comportamentoviscoamilográfico das amostras, pois não observou-se uma relação decausa e efeito.

* Agência financiadora: FAPESP

MALTODEXTRINAS DE AMIDO QUÍMICAMENTE MODIFICADODE MANDIOCA E BATATA DOCE COMO SUBSTITUTO DE

GORDURAS EM ALIMENTOS.

Ivanete A. BERNARDINO (1)Claudio, CABELLO (2)1- Doutoranda em Energia na Agricultura – FCA/UNESP; Botucatu-SP,e-mail: iva@fca.unesp.br2- Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP

A ingestão diária de alimentos ricos em gordura, esta cada dia maisevidente em nossa sociedade nos produtos prontos ou fáceis/rápidosde preparar, contudo, o valor de 30% de calorias provenientes degordura, recomendado pelos profissionais da saúde, não é respeitado.Conseqüentemente o excessivo consumo de gordura tem sidorelacionado com o desenvolvimento de algumas doençasdegenerativas, como arterosclerose e outras doenças vasculares,diabetes, obesidade, além de uma menor expectativa de vida. Agordura, entretanto, é um nutriente indispensável e nos alimentosdesempenha ainda um papel funcional e sensorial: é responsável pelaestabilidade, palatabilidade, "flavor", aparência, textura, estrutura,brilho, aroma, cremosidade e sensação de saciedade. Em decorrênciada preocupação de se reduzir o consumo de gorduras, sem alterar aqualidade e as características sensoriais do produto, tem-se procuradodesenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas efuncionais da gordura. Um deles seriam derivados de amidos na formade géis dos biopolímeros que o constituem, que possuem capacidadede reter água e apresenta propriedades lubrificantes e de fluxosemelhantes à matérias graxas nos alimentos. Os biopolímerosconstituintes dos amidos, amilose e amilopectina, são obtidos emsolução aquosa por hidrólise ácida ou enzimática em condiçõescontroladas e produzem géis que apresentam relativa fragilidade áprocessos de agitação, retrogradação, efeito sinérise, etc. A introduçãode grupos químicos fosfatos nos biopolímeros fazem com que ocorramreações de esterificação produzindo efeitos desejáveis aos géis devidoàs modificações na estrutura molecular. O objetivo, numa primeiraetapa dos trabalhos de pesquisa, será o desenvolvimento de

metodologia para produção de xaropes de maltodextrinas a partir deamidos de mandioca e de batata doce modificados com adição degrupos fosfatos. Os trabalhos serão desenvolvidos no Laboratório deBioprocessos da Unesp em Bauru / SP e no Laboratório de Processosdo CERAT / UNESP em Botucatu / SP. Um planejamento experimentalserá utilizado para definição das melhores condições de: i) pH; ii)concentração relativa dos reagentes fosfatos; iii) tempo de reação; iv)concentração amido no processo. As respostas aos tratamentos serãoverificadas através de: i) grau de substituição de grupos fosfatos; ii)curvas viscográfica RVA; iii) intensidade da retrogradação; iv)claridade/transparência de géis; v) efeito sinérise; vi) consistência degéis; e, vii) porcentagem de inchamento grânulo. A metodologia deanalises será adaptada de trabalhos realizados em outros substratos epor similaridade e parâmetros viscográficas obtido das curvasamilográficas do RVA.

PRODUÇÃO DE AMIDO CATIÔNICO DE TUBEROSASTROPICAIS PARA UTILIZAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PAPEL

Lidia Kazumi HORIMOTO (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Mestranda em Agronomia de área de Energia na Agricultura,FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: lidiaka@fca.unesp.br2 - Orientador Prof. Dr., CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

Atualmente as indústrias de papel necessitam de novas tecnologiasque otimizem o processo de produção. Diversos aditivos são utilizadoscom a finalidade de diminuir as perdas e aumentar a qualidade doproduto final. Dentre eles os amidos catiônicos são importantes poisagem como aglutinantes de partículas com cargas negativas, as fibrascelulósicas, aperfeiçoando as propriedades físicas do papel,diminuindo as perdas de celulose e os níveis de DBO residuárias. Paracationizar o amido um reagente muito utilizado é o cio reto de3-cloro-2-hidroxipropil-trimetilamônio que ao reagir com o amido formauma amônia quaternária com carga positiva. O reagente atacapreferencialmente os átomos de Carbono na posição 6 dosmonômeros glicose nas amiloses, e um típico grau de derivatização éde 1 a 2 grupos a cada 100 unidades de glicose. O objetivo destetrabalho foi de verificar as melhores condições (relaçãoNaOH/monômero e tempo de reação) para a produção de amidoscatiônicos na fabricação de papel a partir de fécula de batata doce emandioca. Amostras de amidos de batata-doce, extraídas noLaboratório de Processamento de Matérias Primas do CERAT e, demandioca da Indústria Flor de Lótus foram utilizadas nesteexperimento. Em um erlenmeyer a uma temperatura de 50°C, sobconstante agitação, foi adicionada uma solução contendo 50 g deNa2S04, 122 ml de água, diferentes relações molares deNaOH/monômero (1,2; 2,0; 2,8 e 3,6), 81g de amostra e, após ahomogenização 5,8 ml do reagente Quab 188 (cio reto de3-cloro-2-hidroxipropil-trimetilamônio) da Indústria Degussa Brasil Ltda.Em períodos pré-determinados (30 min, 1, 2, 4, 6 e 24 h) foramcoletados 10 ml de amostra que foram acrescidos de 200 ml de etanol

25% e 0,75 ml de HCI 3 N e em seguida submetidas a centrifugação.Cada amostra foi tratada com 200 ml de etanol 25% até não reagirmais com BaCI2. O último tratamento foi feito com etanol 95% seguidode filtração a vácuo. Foram determinados o grau de substituição (DS) eo rendimento da reação através da análise de nitrogênio pelo métodode Kjeldahl. O comportamento dos amidos de mandioca e batata docefoi semelhante: todas as amostras apresentaram um grau desubstituição entre 0,04 e 0,047 e rendimento acima de 80%, durante as6 primeiras horas de reação, exceto para as amostras com relaçãomolar de 1,2 NaOH/monômero, que em ambos os casos obteve umrendimento inferior a 50%. Na amostra de mandioca, a melhor relaçãomolar foi de 2,0 NaOH/monômero (DS = 0,045 e rendimento de 90%),e para a batata doce foi de 3,6 NaOH/monômero (DS = 0,047 erendimento = 95%). Análise das diferenças nas características dosamidos de mandioca e batata doce como a forma e o tamanho dosgrânulos, relação amilose/amilopectina, grau de polimerização e pesomolecular devem influenciar na reação química que ocorre na estruturamolecular do amido. Avaliações serão realizadas a fim de caracterizaros amidos catiônicos produzidos em aplicações na fabricação deamostras de papéis e seqüentes testes físicos como resistências aoestouro e rasgo e óticos como alvura e opacidade serão realizados.

* Agência Financiadora: CAPES

AMIDOS RESISTENTES EM PRODUTOS EXTRUDADOS APARTIR DE FARINHA E FÉCULA DE MANDIOCA.

Mariana SCHMIDT (1)Cláudio CABELLO (2)1. Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu/SP,e-mail: maschmidt@fca.unesp.br2.Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu/SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

Os amidos podem ser classificados de acordo com sua digestibilidadeem amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amidoresistente. Amidos resistentes são definidos como a soma de amidos eprodutos da degradação de amidos não absorvida pelo intestino deindivíduos saudáveis. Sabe-se que a relação amilose/amilopectina,resistência térmica, forma física, grau de gelatinização, resfriamento etempo de estocagem afetam o conteúdo de amido resistente de umalimento. Uma vez que o conteúdo de amido resistente é afetado peloprocessamento do alimento, dentre outros fatores, buscou-se verificarestes efeitos causados pelo processo de extrusão.O objetivo do trabalho foi verificar a concentração de amidosresistentes em produtos extrudados, a partir de diferentes misturascom umidades distintas, de fécula e farinha de mandioca.A matéria-prima utilizada foi farinha de mandioca crua comercial efécula de mandioca. Foi realizado um planejamento experimental, ondevariáveis independentes foram, em seis níveis; misturas de farinha a20%, 40%, 60%, 80% e 100% em relação à fécula; e teor de umidadede 14%, 15,5% e 17%. As misturas alimentaram a extrusora emcondições constantes de velocidade da rosca (100%), temperaturasdas zonas de aquecimento (20°C, 60°C, 110°C), alimentação evelocidade de corte. Foram retiradas amostras de cada ensaio eestocadas para as análises de amido resistente, amido total, expansão,textura e densidade. A taxa de expansão do material foi calculadaatravés da razão entre a medida média da seção transversal em 10amostras, pela medida da seção transversal do orifício de saída domaterial extrudado. A densidade foi calculada através da razão entre ovalor médio das massas de 10 amostras, pelo valor médio dos seus

volumes medidos através do volume deslocado de material granulado.Através de um texturometro obtivemos a textura do material extrudadoe por meio de uma análise sensorial observamos o extrudado de maioraceitabilidade. Para análise do conteúdo de Amidos Resistentes foiutilizada a metodologia onde as condições fisiológicas do estomago edo intestino são aproximadamente simuladas. Os extrudados obtidosatravés de misturas com menor umidade e maior quantidade de farinhaforam os mais aceitos. A fécula e a farinha de mandioca utilizada comomatéria prima, apresentaram respectivamente 0,56% e 0,51% deamidos resistentes. O conteúdo de amido resistente nos produtosextrudados foi nulo em todos os ensaios. Portanto, o processo deextrusão, nas condições de processo descritas acima, elimina osamidos resistentes em todos os tratamentos. A ausência de amidoresistente implica na alta digestibilidade dos produtos extrudados. Osresultados mostraram que quanto menor a umidade da mistura defarinha e fécula submetida à extrusão, maior é a expansão e menor adensidade e textura do produto extrudado.

Agencia financiadora: CAPES

CLARIFICAÇÃO DE HIDROLlSADO DE FÉCULA DE BATATA DOCEPOR PROCESSO DE ADSORÇÃO COM CARVÃO

ATIVADO

Mariana CARIELLO (1)Claúdio CABELLO (2)1 - Aluna de Iniciação científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: marianastefanon@hotmail.com2 - Orientadora Pesquisadora Dra. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: dircerat@fca.unesp.br

A batata doce é uma espécie da família Convolvulaceae de culturatipicamente tropical e utilizada como matéria prima em processosindustriais. Este tubérculo também está associado à produção deadoçantes de alta qualidade para alimentos e bebidas, visando aobtenção de xarope de açúcar liquido. A frutose encontrada na batatadoce é utilizada como adoçante natural e apresenta vantagens sobre asacarose e glicose por ser 1,3 vezes mais doce e menos cariogênico.Porém, a presença de funções orgânicas dá a esses compostos váriasopções de transformações químicas, que são: reação de Maillard comdegradação de Strecher e a caramelização, formando compostosescuros, alterando o sabor e odor dos alimentos. Dentre os processosde remoção de contaminantes, o carvão ativado tem demonstrado altaeficiência na adsorção de cromóforos. Neste trabalho objetiva-sedeterminar as isotermas de adsorção para diferentes temperaturas comhidrolisado de fécula de batata doce em carvão ativado granular, a fimde obter os modelos de isotermas de Langmuir e Freundlich quedescreva o processo de adsorção e verificar o efeito da granulometriado carvão ativado e temperaturas na remoção dos compostos que dãocor ao hidrolisado. A metodologia deste trabalho inicia-se na confecçãode um hidrolisado de fécula de batata doce em reatores, com enzimasamilolíticas e a utilização de um carvão ativado granulado de casca decôco do tipo 119, fornecidos pela Carbomafra e selecionado de suagranulometria, 8x30 mesh, 12x40 mesh e 20x40 mesh,respectivamente. Através de ensaios do tipo bateada, serãodeterminadas as isotermas de adsorção, na qual a concentração damassa de carvão ativado varia de 0,5 a 10,0 gramas por 50 gramas de

hidrolisado de fécula de batata doce. Os 20 frascos de erley sãocolocados em banho-maria por um período de 24 horas, para atingir oequilíbrio de adsorção. Após esse tempo, o conteúdo de cada frasco éfiltrado adequadamente e são efetuadas as leituras de adsorção paracálculo da cor e determinação de sólidos e solúveis. Este procedimentoestá sendo repetido para os três tipos de carvão ativado, para cincodiferentes temperaturas, quais sejam, 25, 35, 45, 55, 65ºC e em duasconcentrações de sólidos solúveis, 15,0 e 25,0 gramas por 100ml,verificados em refratômetro óptico. Haverá a determinação de curvascinéticas. Os resultados preliminares estão sendo analisados ediscutidos, a partir dos modelos propostos por Langmuir e Freundlich etambém a função cinética da absorção.

COMPOSTOS FENÓLlCOS COMO FATOR ANTINUTRICIONALNO ENRIQUECIMENTO PROTÊICO DE FARINHAS DE

MANDIOCA.

Mariangela, R. AGOSTINE (1),Cláudio, CABELLO. (2)1 - Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP - Botucatu/SP,e-mail: mariangelarosario@bol.com.br2 - Orientador Prof. Dr. , CERAT/UNESP - Botucatu/SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

As deficiências protéicas constituem grave problema para alimentaçãohumana e no Brasil, algumas regiões utilizam a farinha de mandiocacomo base alimentar e como consequência as dietas se caracterizampor um desequilíbrio de nitrogênio decorrente da deficiência emproteínas e excessiva em carboidratos. A utilização das folhas damandioca para complementar os produtos obtidos a partir das raízes éuma alternativa pois aproveitar materiais residuários descartados naprópria colheita. No entanto, esta parte aérea da mandioca contém emsua composição além de proteínas, vitaminas e minerais, compostosantinutricionais, como os taninos que interferem na digestibilidade dasproteínas, formando complexos com as mesmas. De sabor adstrigente,os taninos afetam a palatibilidade dos alimentos e está presente naspartes aéreas de plantas. E essencial a realização de estudos dosnutrientes e dos fatores antinutricionais dos vegetais de usoconvencional e não-convencional, a fim de determinar compostosessenciais e prejudiciais que possam ou não afetar o seu valornutritivo. O objetivo deste trabalho foi conhecer os fatoresantinutricionais fenólicos presentes nas folhas para avaliar a suatoxicidade na incorporação à farinha de mandioca. A amostra domaterial para ensaio, o terço aéreo das plantas, foram coletadas numapropriedade rural no município de Santa Maria da Serra/SP, davariedade IAC 13, com 17 meses de cultivo. Foi colhida ao acaso eacondicionadas em sacos plásticos para transporte ao Laboratório deProcessamento de Matérias Primas do CERAT. As amostras frescasforam trituradas para desintegração das partes e acondicionadas sobrelona, sendo submetidas a secagem à sombra com proteção de tela à

temperatura ambiente de 30ºC, por um período de três dias. Logo apósesse período, o material seco foi triturado em moinho de faca comabertura de crivo de 1 mm e recolhido denominando-se Amostra 1. Omaterial que ficou retido dentro do moinho de faca por não seconseguir desintegrá-lo no tamanho do crivo, foi retirado peneirado emmalha de 2 mm e estocado como Amostra 2. O resultado do presentetrabalho apresentou valores de concentração de fenólicos totais paraamostra 1 de 9 ,03g/Kg, 9,61 g/ Kg e 9,06g/Kg e para amostra 2 de3,41 g/Kg, 3,50g/Kg e 3,44g/Kg. Valores médios em torno de 6 g/kg defolhas pulverizadas foram observados por Ortega-Flores (1998) emoutra variedade de mandioca e utilizando outro método analítico. Osácidos fenólicos e os flavonóides não causam problemas dedigestibilidade que causam os taninos. Os valores observadosindicaram quantidades aceitáveis quanto à sua toxicidade se ingeridocomo ingrediente em formulações como aditivo em farinhas demandioca a exemplo da utilização no produto "multimistura" distribuídopelo programa Pastoral da Criança CNBB em quantidades de 3%.

Agencia financiadora: CAPES

VANTAGENS E LIMITAÇÕES DO USO DE AMIDO PARAPRODUÇÃO DE MATERIAIS BIODEGRADÁVEIS

Tarcísio. M.R de CASTRO (1)Marney. P. CEREDA (2)1 - Doutorando em Agronomia, Área de Concentração Energia naAgricultura/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: castrotm@bol.com.br2 -Orientadora Profa. Dra. Departamento de GestãoAgroindustrial-FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: cereda@terra.com.br

A produção de materiais biodegradáveis oferece uma soluçãointeressante para os problemas de descarte dos materiais plásticos nomeio ambiente. O presente trabalho tem por objetivo, discutir asvantagens e limitações do uso de amido para produção de materiaisbiodegradáveis. O amido tem a vantagem de ser uma matéria-prima debaixo custo, de grande produção nacional e mundial, e principalmenterenovável. Os bioplasticos presentes no mercado são oriundosprincipalmente de amido, com 85% a 90% do mercado. Entre osbioplasticos de amido podemos considerar os feitos com amidosnativos ou pouco modificados, sozinhos ou em complexo commoléculas naturais ou sintéticas. A noção de "Thermo Plastic Starch"(TPS), é relativamente recente e hoje uma das principais linhas depesquisa mundial na produção de bioplolímeros. O amido não é umverdadeiro termoplástico, mas na presença de um plastificante (H2O,glicerina, sorbitol, etc.), altas temperaturas (90 - 180°C), ele derrete eflui, permitindo seu uso em injeção, extrusão e sopro, como para osplásticos sintéticos. A água adicionada à formulação possui doispapeis: de desestruturar a estrutura nativa, como quebra das ligaçõeshidrogenadas entre as cadeias e de plastificante. A baixa resistência àágua e as variações nas propriedades mecânicas sob umidadeprejudicam o uso dessa matéria prima. Os derivados de amidopossuem uma alta permeabilidade a umidade e degradam rapidamentepara muitos uso. A realização de modificações na estrutura do amidopara remediar a esses problemas encarece o produto final. Limitandoessas soluções, alem da sensibilidade a umidade, o fato dosbiopolímeros de amido ter propriedades mecânicas que mudam com otempo, a baixa força de resistência ao impacto no caso dos produtos

termoformados, a pequena espessura. A incorporação de fibrascelulósicas no TPS podem melhorar as propriedades mecânicas, apermeabilidade a gás e a resistência à água, pois a celulose é menoshidrófila que o amido. As interações celulose-amido mobilizam sítiosque eram usados anteriormente pelas moléculas de água. No entanto,a incorporação de fibras é limitada em função das dificuldades dedispersão no material. Segundos alguns autores, fibras de madeira de5 a 7 mm, melhoram muito a flexibilidade e outras propriedadesfuncionais dos derivados de amido processados com tecnologia de“wafter”. Assim podemos concluir que, existem muitas pesquisasrealizadas com amido para produção de plásticos biodegradáveis, noentanto, existem limitações do amido quanto a sua resistência aumidade e suas propriedades mecânicas, limitam muito seus usos.Para contornar essas dificuldades, o amido tem sido usado comoplastificante de outros polímeros biodegradáveis. Essas misturasaumentam o custo dos produtos, reduzindo o consumo em algunsnichos de mercado. A redução de custo passa por pesquisasadicionais e ganhos em economia de escala.

Agência Financiadora: CAPES

EFEITOS DA ESPESSURA DAS FATIAS E PRÉ-COZIMENTONA QUALIDADE DE SALGADINHOS FRITOS (CHIPS) DE

TUBEROSAS TROPICAIS

Walison ROGÉRIO (1)Magali LEONEL (2)1 - Aluno de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: walisonrogerio@yahoo.com.br2 - Orientadora Pesquisadora Dra. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: mleonel@fca.unesp.br

O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimosanos. As culturas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza),batata doce (Ipomoea batatas), taro (Colocasía esculenta) e inhame(Dioscorea alata) apresentam potencial significativo de crescimentocomo matériasprimas industriais. O processo de fritura desenvolvecaracterísticas de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentosmais atraentes para o consumo. Neste trabalho objetivou-se analisaros efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade desalgadinhos fritos dessas tuberosas tropicais. No preparo dos chipsconsiderou-se como parâmetros fixos a temperatura de fritura (180ºC),o tempo de fritura (2min), a quantidade (5L) e o tipo de óleo (óleo decanola). Os rizomas foram selecionados, lavados e descascados. Apóso corte nas diferentes espessuras (1,5mm e 2,0mm) levou-se as fatiaspara vasilha com água em ebulição para o pré-cozimento (O, 1 e 2min). Os chips foram analisados quanto aos teores de umidade,absorção de gordura, calorias e textura. A análise sensorial dosprodutos obtidos nos diferentes tratamentos foi realizada através daavaliação de aceitação utilizando-se a escala hedônica. As análisesrealizadas nos chips mostraram que a espessura das fatias é um fatordeterminante sobre a absorção de gordura e aceitação do produto emtodas as tuberosas analisadas, devendo ser ajustada para cadamatéria-prima a ser processada. O pré-cozimento das fatiasproporcionou melhor aceitação dos produtos, com exceção dos chipsde taro e o processamento das tuberosas levou á alterações de cor,sendo que os chips de taro e inhame com espessura mais grossa(2mm) tiveram maior variação de cor em relação ás fatias cruas.Agência Financiadora: PIBIC/CNPq

EXTRAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE FRUTANOS DE YACON(Polymnia sonchifolia) E ALCACHOFRA DE JERUSALÉM

(Helianthus tuberosus) PARA FUNCIONALlZAÇÃO DEALIMENTOS CONSORCIADOS COM PROBIOTICOS DO

GÊNERO Bifidobacterium sp

Roseli A. Claus B. PEREIRA (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: raclaus@uol.com.br2- Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

O yacon (Polymnia sanchifolía) é natural das regiões andinas e foiintroduzido como cultivo comercial no Brasil em 1991, em CapãoBonito -São Paulo. Suas raízes subterrâneas são camosas, doces etranslúcidas, chegando a ter até 20 cm de comprimento, de cor externamarrom e interna creme. Tem textura crocante como a castanha epode ser consumida na forma in natura como fruta, em bebidas, bolos,picles ou na forma de chips. A alcachofra de Jerusalém (Helianthustuberosus) é uma espécie adaptada vinda da Europa, que apresentaraízes mais rígidas e de gosto forte característico. Yacon e a alcachofrade Jerusalém diferentemente da maioria dos tubérculos quearmazenam amido, acumulam inulina, uma forma de oligofrutano. Oorganismo humano não metaboliza a inulina, que passa inerte atravésdo trato digestório, fornecendo poucas calorias. Essa propriedade o fazum adoçante alternativo para pessoas em dietas e diabéticos. Alémdisso, os frutanos exercem um efeito favorável na flora intestinalhumana, agem na hiperlipidemia, reduzindo a taxa de lipídeos e decolesterol, absorção de cálcio, prevenção do câncer e funcionam comofibras dietéticas, estimulando o crescimento seletivo de bactériasgastrointestinais benéficas como as bifidobactérias. O efeito benéficodo consumo de bifidobactéria está relacionado à produção de ácidolático e acético por estas bactérias. A produção destes ácidos reduz opH intestinal, o que restringe ou inibe o crescimento de muitasbactérias patogênicas ou putrefativas. Controlando-se o pH intestinal épossível restringir a produção de fenóis, amônia, metabólitos

esteróides, toxinas bacterianas, bem como, tiramina, cadaverina, etc. Apresença destas substâncias pode causar diarréia, disfunçõeshepáticas, mal função do sistema circulatório, ou interferir com osimpulsos nervosos.O termo probiótico significa "para a vida" e englobavárias espécies de bactérias ácido-Iáticas que possibilitam efeitosbenéficos a saúde humana. As bactérias mais freqüentes utilizadasnos produtos probióticos pertencem às espécies Lactobacillus eBifidobacterium. Estudos realizados mostraram que frutooligossacarídeos (FOS) de baixo peso molecular e relação GlicoselFrutose de 2-4 estimulam seletivamente o crescimento de bactériasintestinais "benéficas", especialmente nos seres humanos asbifidobactérias, oferecendo benefícios à saúde. Osfruto-oligossacarídeos fornecem 1 - 1,5 Kcal/g, são fermentados pelamicrobiota do cólon, aumenta o volume fecal e tem se mostradoredutores da constipação intestinal, dos lipídeos e colesterol nosangue, da pressão sanguínea e de toxinas intestinais em humanos. Oobjetivo do projeto será avaliar a extração e utilização de frutanos deyacon e alcachofra de Jerusalém para funcionalização de alimentosconsorciados com probióticos do gênero Bifidobacterium sp. O projetoserá desenvolvido no Laboratório de Processos do CERAT/UNESP,que possui reatores e suporte analítico necessário. Os tubérculos deyacon e alcachofra de Jerusalém serão fornecidos e processados peloLaboratório de Processamento de Matéria Prima Vegetais doCERAT/UNESP.Serão realizadas análises centesimais de: matéria seca, umidade,cinzas, amido, açúcares solúveis, proteínas, matérias graxas, acideztitulável conforme metodologia estabelecida no CERAT/UNESP. Serãoefetuados ensaios para identificação do melhor processo de extraçãodos frutanos. Os extratos serão caracterizados através de análisesquímicas quanto a proteínas, matérias graxas, fenólicas, fitatos e poranálises cromatográficas à composição molecular de seuscarboidratos. Por técnicas cromatográficas de permeação em gel serãocaracterizados os frutanos quanto ao grau de polimerização. As cepasde Bifidobacterium sp serão fornecidas pelo Laboratório de Tecnologiade Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV)-MG. Os efeitosao crescimento de organismos probióticos serão verificados através demetodologia "in vitro" e "in vivo" conforme estudos observados naliteratura.

EFEITOS NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DEEXTRUDADOS DE FARINHAS DE MANDIOCA, MANDlOQUINHA

SALSA E BATATA DOCE ENRIQUECIDOS COM FARELO DESOJA DESENGORDURADA.

EloneidaA. CAMILl (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Mestranda em Energia na Agricultura – FCA/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: elo2corregos@bol.com.br2 - Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

O processo de extrusão é uma bem estabelecida operação unitária querecentemente foi amplamente aplicada nas indústrias de alimentos,produzindo alimentos matinais, snacks, confeitas, pastas, farinhasprégelatinizadas, rações, etc. O processo utiliza um equipamentodenominado extrusora dotada de uma ou duas roscas que conduzemos materiais por uma camisa que podem ter ou não temperaturascontroladas para realizar a sua cocção. O material assim processadoapresentará texturas, sabores e características dependentes do tempode residência, temperaturas, pressões, umidade, etc que Ihes forimposto. A severidade do processo provoca alterações na estruturamolecular intra e intermolecular dos amidos e levam não só a umadiminuição do seu peso molecular como na redução do tamanho dascadeias dos biopolímeros amilose e amilopectinas. Dados da literaturarelatam que a presença de proteínas é desejável devido a um efeito deestabilização da estrutura do produto e também na sua textura. Ofarelo resultante da extração do óleo, pelo seu alto teor em proteína, éum importante ingrediente na elaboração de ração animal. Para o casodo consumo humano, o farelo de soja é moído e peneirado em peneirade 100 mesh, dando origem à farinha de soja desengordurada, comum teor de proteína ao redor de 47%, com baixas percentagens degorduras e fibras. Ela tem propriedades funcionais, que a tornam umingrediente alimentar bem versátil e de baixo custo. Certamente, aadição de farinha de soja desengordurada a produtos a base deamidos, como as farinhas de trigo e de milho, é um meio barato demelhorar o valor nutricional. Assim, a farinha de soja desengordurada

pode substituir parte dessas farinhas (milho, trigo), elevando o valorprotéico dos produtos alimentícios elaborados. A expansão então édependente da natureza da proteína presente e deste modo se oproduto desejado seria totalmente cozido e denso, a matéria primadeverá conter determinada concentração de glúten (proteínas)fornecida pela própria matéria prima ou adicionado por misturas. Nocaso inverso, se o produto expandido desejável for crocante e leve,deve ser usado amidos com baixa força de glúten que favoreça aexpansão e baixo teor de matérias graxas que minimizariam a dureza.Um importante efeito da extrusão sobre a estrutura molecular dosgrânulos de amido é a sua gelatinização e fragmentação parcial dasamiloses e amilopectinas. Este fenômeno altera as propriedadesfuncionais da utilização do amido em alimentos e por esta razão váriosestudos são efetuados buscando ajustes em processos de extrusãopara controlar estes efeitos. Grânulos de amido que apresentemfraturas devido ao estresse do processamento, ação fisiológica deamilases ou ainda degradação por ação de microrganismos,ocasionam efeitos de significância nos produtos extrudados tais comoporos pequenos, textura flácida, grande solubilidade e característica depastosidade quando mastigado. O projeto objetiva verificar os efeitosnas propriedades funcionais dos produtos extrudados de amidos demandioca, mandioquinha salsa e batata doce aditivado com a proteínaoriginária da soja. Será desenvolvido no Laboratório de Processos doCERAT/UNESP que possue equipamentos de extrusão e suporteanalítico necessário. A metodologia para obtenção dos produtos eseqüente caracterização e estudos serão observadas da literatura edas utilizadas no CERAT/UNESP.

CARACTERIZAÇÃO DO TEOR DE FIBRAS EM FARINHAS DEMANDIOCA COMERCIAIS

Larissa Tavares DIAS (1)Magali LEONEL (2)1 - Aluna de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: lazezel@yahoo.com.br2 - Orientadora Pesquisadora Dra. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: pesq1cerat@fca.unesp.br

As fibras alimentares contribuem para o bom funcionamento do tratogastrointestinal, o que as tornam relevantes para o bem estar depessoas saudáveis e para prevenção e tratamento dietético de váriaspatologias, como constipação, câncer de cólon, diverticulite e diabetes.A fibra alimentar pode ser dividida em fibra solúvel e insolúvel, e cadauma dessas frações desempenha papéis fisiológicos importantes noorganismo. As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento daviscosidade do conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento,a difusão e absorção de nutrientes, enquanto que as fibras insolúveisdiminuem o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume fecal,tornam mais lenta a absorção de glicose e retardam a digestão doamido. O uso da farinha, um dos principais produtos da mandioca, émuito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária damaioria dos brasileiros, principalmente das regiões Norte e Nordeste. Éum alimento rico em carboidratos e quando integral, contém um poucode proteína, cálcio, fósforo, sódio, e potássio. Diante da significânciada farinha de mandioca na alimentação do brasileiro e da importânciado consumo de fibras, o presente trabalho teve como objetivodeterminar o teor de fibras alimentares em diferentes farinhas demandioca fabricadas e comercializadas no país. Foram analisados 15tipos de farinhas, provenientes dos estados de SP, MG, MT, AC, PA,MA e SE e pertencentes aos seguintes grupos: d'água, seca e tapioca;subgrupos: fina, média, grossa, bijusada e granulada; e classes:branca, amarela e creme. Para a determinação do teor de fibras foiutilizado o método proposto pela AACC, 1975, que determina oconteúdo total da fração fibra dos alimentos, representando a celulose,hemicelulose, lignina e pectina. A análise dos resultados indicou

menores teores de fibras nas farinhas seca média (AC), seca grossaamarela (PA) e na Tapioca (PA), 0,90%, 0,57% e 0,27%,respectivamente. O teor de fibras reduzido na Tapioca pode serexplicado pelo seu processo de fabricação, pois é feita a partir dagoma. A farinha seca bijusada (SP) foi a que apresentou o maior teorde fibras (2,75%), sendo que esta farinha fica retida em mais de 15%na peneira nº10 (2mm) e apresenta até 2% de pó. Diante dosresultados obtidos, pode-se classificar as farinhas analisadas segundoseu teor de fibras em: moderado (2,4 a 4,4g fibras/100g): farinha secafina branca (SP), seca fina amarela (MG) e seca bijusada (SP), de2,44g, 2,44g e 2,75g, respectivamente; e baixo teor (inferior a 2,4 gfibras/100g): todas as demais farinhas. Não foi possível observarrelação do teor de fibras com a classificação granulométrica dasfarinhas de mandioca da legislação brasileira. Isso pode ser ilustradopela farinha seca grossa amarela (PA), que apesar de ser classificadacomo grossa, apresentou baixo teor de fibras (0,57%). Desse modo,conclui-se que as farinhas analisadas apresentaram teores baixos amoderados de fibras, porém, como são consumidas largamente emalgumas regiões do país, constituem uma importante opção como fontede fibras na dieta e com baixo custo à população.

Agência Financiadora: PROPP/UNESP

AVALlAÇÃO ENERGÉTICA DO PREPARO DE PRÉ-MISTURA ÀBASE DE MANDIOCA PARA PÃO SEM GLÚTEN

Luiz Fernando Santos ESCOUTO (1)Marney Pascoli CEREDA (2)1 - Doutorando em Energia na Agricultura – FCA/UNESP – Botucatu -SP - e-mail: lufesaes@yahoo.com.br2 - Orientadora Profa. Dra. Departamento de GestãoAgroindustrial-FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: cereda@terra.com.br

Em pesquisa anterior foi desenvolvida uma formulação para pão semglúten baseada em derivados de mandioca. Essa formulação erabaseada em formulação tradicional de padaria para biscoitos de pão dequeijo e exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes com umamistura fervente de água, gordura e leite, o que acarretava maiorconsumo de energia de 1,01 KW/h em 137,5 minutos. O pão semglúten visa o consumo pelos celíacos, nos quais a ingestão dealimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestinodelgado. A formulação que havia sido desenvolvida não era adequadapara a dispersão do mercado, que é uma característica dosconsumidores celíacos. O uso de pré-mistura é uma tendência dapanificação atual e permite uma ampla distribuição. Para contornaressas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura paraelaboração de pão sem glúten baseada na formulação anterior,contendo todos os ingredientes secos e sendo necessária apenas aadição de água fria para o preparo. A formulação tem a seguintecomposição, calculada em relação ao peso total: leite em pó integral4,03%, gordura vegetal hidrogenada 11,53%, sal iodado 1,44%,fermento biológico seco 1,92%, açúcar refinado 6,92%, polvilho azedo57,69%, lecitina de soja 0,57%, amido pré-gelificado (National 80)2,88% e 12,98% de farinha de mandioca crua moída. A formulação foicaracterizada para cor, calorimetria e conteúdo energético. O custo dasmatérias-primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004era de US$ 93ft. A formulação desenvolvida consumiu 0,4199 KW/h nopreparo, que exigiu 46 minutos. Esses valores são apenas para apré-mistura, e deve ser considerada a energia que será necessáriapara preparar os pães. A disponibilidade de uma pré-mistura será fatorimportante para facilitar a distribuição do pão e atingir o mercadodisperso dos celíacos.

Agência Financiadora: CAPES

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOSNA ÁREA DE APROVEITAMENTO DE

RESÍDUOS

EFEITO DO TRATAMENTO HIDROTÉRMICO NAS FIBRAS ELlGNINA DO FARELO DE MANDIOCA

Irene Miuki SAITO (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP-Botucatu-SP,e-mail: imsaito@fca.unesp.br2-Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-maildircerat@fca.unesp.br

O processo de extração da fécula de mandioca nas indústriasfeculeiras, produz um resíduo que possue em torno de 70% de amidoresidual (pêso seco). Utilizando um tratamento hidrotérmico, ondetemperaturas de 140ºC associada a utilização de catalizador ácidosulfúrico, irão solubilizar este amido de modo que a caracterização dosprodutos destas reações química é de interesse para indicação deutilização. Além dos monossacarídeos originários dos amidos apresença de fibras alimentares é de importância, principalmenteconsiderando os benefícios para saúde a ser utilizada na dietaalimentar. Este trabalho teve como objetivo a caracterização das fibrase ligninas existentes no resíduo do farelo de mandioca após tratamentohidrotérmico com fluído subcrítico a 140ºC que recupera o amidoremanescente através de sua hidrólise utilizando catalisador ácido. Omaterial lignocelulósico restante irá remanescer na fase líquidaconstituída principalmente com a fração fibras. O tratamento do fareloresiduário foi realizado num reator de inox com os seguintesparâmetros operacionais: agitação 45 rpm; temperatura 140ºC e170ºC; catalisador (H2SO4) 2,5 e 5,5% (p/p); umidade 90,5%; tempo25 e 35 minutos; pressão 3,7 e 8,0 kgf/cm2 e massa total 2,1 kg. Ométodo de determinação de lignina, fibra detergente ácida e neutra foipelo método tradicional de Van Soest & Winer. Os resultadosmostraram uma relação direta entre a concentração do catalizador coma ligninas em solução, o que era esperado. Os melhores resultadosforam observados pelo ensaio nº 4 com os seguintes parâmetros:temperatura 140ºC; catalizador (H2SO4) 5,5%; tempo de processo 35minutos que resultou nos seguintes produtos de reação: i) FDN (fibra

detergente neutro) 88,34%; ii) FDA (fribra detergente ácido) 88,0%; iii)ligninas 19,84%; iv) celulose 52,09%; v) hemicelulose 0,34%; e, vi)fibra total 68,65%. Foi observado a eficiência do tratamento traduzidapelos aumentos dos percentuais da fibra residual: FDN: de 38,26 para88,34%; FDA de 33,73 para 88,00%, FT: de 16,64 para 68,65% elignina de 8,70 para 19,84%. Este aumento nas proporções de todasas análises de fibras residuais e lignina indica redução da quantidadede amido existente no farelo. Os resultados obtidos definemclaramente a eficiência dos tratamentos aplicados, resultando nahidrólise do amido do farelo repercutindo no teor de fibras totais.Mantiveram-se aproximadamente as mesmas proporções entre FDN eFDA e lignina antes e após o tratamento.

* Agência Financiadora: CNPq

CARACTERIZAÇÃO DE RESÍDUOS DE MANDIOCA PARAUTILIZAÇÃO NA FABRICAÇÃO DE PAPÉIS ESPECIAIS

Kátia de C. Ap. HILARIO (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Doutoranda em Energia na Agricultura -FCA/UNESP, Botucatu/SP,e-mail: katiahilario@fca.unesp.br2 - Orientado r Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu/SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

O Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca Manihotesculenta Crantz com uma produtividade média de 13,1 t/ha. Dessacultura são gerados resíduos agrícolas, formados pela parte aérea daplanta (caules, ramificações, lâminas foliares, hastes e pecíolos) queservem somente para produção de manivas. Os caules e ramificaçõesrepresentam 81 % da parte aérea em plantas adultas com 12 meses eapresentam potencial idades de aproveitamento devido à sua altadisponibilidade e concentração de fibras em torno de 30,18% em pesoseco. O objetivo deste trabalho foi caracterizar resíduos da mandiocaprovenientes dos caules para a produção de pastas celulósicasaplicáveis na fabricação de papéis especiais. Foram realizados ensaiospara determinações das propriedades físicas e químicas utilizandoprocesso de polpação Kraft. Para as determinações das análisesquímicas, o resíduo agronômico da mandioca foi reduzido a serrageme depois de classificada foi determinado o teor de umidade baseúmida. A serragem da mandioca, assim obtida, foi analisada emrelação a solubilidade em água quente (TAPPI T 1 wd-75), solubilidadeem NaOH a 1 % (TAPPI T 4 wd-75), teor de extrativos totais (TAPPI T12 wd-82); teor de lignina klason insolúvel em ácido (TAPPI T 13wd-74); teor de holocelulose (determinado por diferença) e teor decinzas (TAPPI T 15 wd-80). O resíduo da mandioca, na forma decavacos, após secagem ao ar apresentou teor de secos em estufa de90,7% (umidade em base úmida de 9,3%) e densidade básica de 0,210g/cm3. O valor médio obtido para a densidade aparente dos cavacosde mandioca foi 0,129 g/cm3 (desvio padrão = 0,007 g/cm3 e CV5,35%). Este valor pode ser considerado inferior em relação aos usuaisde madeiras de coníferas e folhosas. A norma SCAN referente à

densidade aparente de madeiras (SCAN CM 46:92) mostra valorespara madeiras de coníferas da ordem de 0,153 - 0,157 g/cm3; paramadeiras de folhosas de 0,202 – 0,210 g/cm3 e para serragem demadeira de 0,154 – 0,160 g/cm3. A densidade aparente dos cavacos éum parâmetro importante no estudo de matérias-primas para polpação,pois fornece informação sobre o rendimento volumétrico num reator emmassa. Os resultados indicaram: i) solubilidade de 21,9%; ii)solubilidade em NaOH de 41,3%; iii) extratos totais de 20,3%; iv)ligninas de 18,6%; v) holocelulose de 61,1%; e, vi) teor cinzas de 4,0%.A polpa Kraft dos resíduos foi refinada em moinho centrífugo JokroMühle, 150 rpm, utilizando 16g s.e. por panela, a uma consistência de6%, nos níveis 0, 2000, 4000, 6000 e 8000 revoluções. Os melhoresresultados destas propriedade foram observados nos níveis 4000 e6000 revoluções indicando valores adequados à produção de celulosee papel.

QUALIDADE DO ETANOL PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOSAMILÁCEOS DA AGROINDUSTRIALlZAÇÃO DA MANDIOCA

Lizandra BRINGHENTI (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP - Botucatu/SP,lizabrin@fca.unesp.br;2 - Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP - Botucatu/SP,dircerat@fca.unesp.br;

A produção de álcool etílico a partir dos resíduos daagroindustrialização da mandioca acena como uma alternativa paratransformar o resíduo amiláceo em co-produto, gerando para aindústria não só receita como todos os benefícios mercadológicos deuma indústria limpa. Aliado a crescente evolução tecnológica, quepermite acesso a conhecimentos e recursos materiais a custos maisadequados, hoje se faz necessário reavaliar antigos projetos, outrorafora descartados pela sua inviabilidade econômica. Objetivando avaliarestes resíduos como uma fonte de carbono para fermentaçãoalcoolica, foi elaborado um planejamento experimental buscandomanter os menores custos possíveis. Ao substrato amiláceopré-hidrolizado, foi adicionado mel residuário da fabricação desacarose para suprir as leveduras alcoólicas dos requisitos nutricionaisnecessários à sua manutenção durante o processo fermentativo. Osprocessos de hidrólise, fermentação foram realizados em plantaprépiloto, e para a destilação foi desenvolvida uma coluna com recheiode vidro, para operação contínua. Concentrações crescentes de melresiduário de sacarose foram adicionados a substratos amiláceospreviamente hidrolisados nas proporções de 5, 10, 15 e 20% estassoluções foram padronizadas buscando manter a mesma concentraçãode carbono orgânico e na etapa seqüente foram tratados com enzimasamilolíticas para sacarificação completa. Após o inóculo com levedurasSaccharomyces cerevisiae, as fermentações foram monitoradas eobservou-se que os melhores resultados foram: concentração de melresiduário a 20% produzindo 6,9% de etanol com o consumo de 58,3%da concentração inicial da fonte de carbono. O tempo de fermentaçãoótima foi de 26 horas. Foram realizados ensaios de fermentação com o

substrato escolhido, e o etanol obtido foi avaliado utilizandometodologias analíticas de derivatização. Análises por cromatografialíquida de alta resolução indicaram a presença de 0,02mg/mL deformaldeído e 0,01 mg/mL de furfurais, substâncias como metanol,glicerol, aldeídos e outros álcoois superiores foram ausentes. Combase nos resultados obtidos, foi possível verificar que os processos defermentação e destilação estão adaptados ao substrato e produzirametanol de qualidade para aplicação indicada em alimentos.

Agência Financiadora: CAPES

AVALIAÇÃO ENERGÉTICA E ECONÔMICA DA SUBSTITUIÇÃODE TUBETES DE PLÁSTICO POR TUBETES

BIODEGRADÁVEIS NA PRODUÇÃO DE MUDAS DE ARO EIRASchinus terebinthifolius Raddi

Ricardo A. IATARURO (1)Marney Pascoli CEREDA (2)1 - Mestre em Agronomia (Energia na Agricultura), FCA/UNESP -Câmpus Lageado - Botucatu - SP, e-mail:ricardoiatauro@fca.unesp.br.2 - Orientadora Profa. Dra. Departamento de Gestão Agroindustrial–FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: cereda@terra.com.br

Os tubetes ou células de germinação disponíveis hoje no mercado sãode derivados do petróleo como o polietileno e o poliestireno tipo isopor,um recurso não renovável. Focalizando o mercado de produtosalternativos, anteriores pesquisas com subprodutos e resíduosagroindustriais resultaram em um material biodegradável com o qual foipossível confeccionar tubetes com volume reduzido (26 cm3) emrelação aos convencionais (55 cm3). O objetivo do trabalho foi avaliaros tubetes biodegradáveis comparando-os com tubetes de polietilenoatravés do sistema de produção de mudas de aroeira (Schinusterebinthifolius Raddi), utilizando-se análise clássica de crescimento,porcentagem de germinação e sobrevivência das mudas e custo deprodução operacional da fase de crescimento. Para estabelecer ascomparações os tubetes biodegradáveis e seu material foramcaracterizados quimicamente e, mecanicamente por ensaios deresistência à ruptura de corpos de prova por impacto, tração paralela eflexão. No viveiro estabeleceu-se o uso de 230 tubetes biodegradáveise 230 de plástico, divididos em dois lotes: 1) Não Destrutivo: 40 tubetesbiodegradáveis e 40 de plástico. 2) Destrutivo: 190 tubetesbiodegradáveis e 190 de plástico. A análise dos custos foi feita combase no sistema de produção de mudas na fase de crescimento dapesquisa, sendo calculado o custo para uma produção de 1000 mudase, simulada uma produção de 250.000 mudas/ano. A análise químicados tubetes biodegradáveis antes do uso, após a fase de crescimentoe do substrato mostrou a lixiviação de minerais, pois o material dostubetes é poroso permitindo a adsorção de água juntamente com seus

minerais dissolvidos. Verificou-se também redução de Carbono eMatéria Orgânica nos tubetes biodegradáveis evidenciando, já na fasede crescimento, biodegrada-ção. Os testes de resistência mecânicados corpos de prova do material dos tubetes biodegradáveis permitiramestabelecer que a técnica de manuseio mais apropriada para suaretirada das bandejas foi "empurrar" (flexão) ao invés de "puxar"(tração), resultando em menores perdas e economia na produção,além de possibilitar uma comparação futura deste novo material comos já existentes. A percentagem de germinação e de sobrevivência dasmudas foi de 100%, em ambos os tubetes. Os resultados da análise decrescimento mostraram que apesar dos tubetes biodegradáveiscontarem com a metade do volume dos de plástico, o crescimento dosistema radicular assim como a muda completa não foram afetadasnegativamente, feitas as devidas adequações em algumas etapas doprocesso. A análise do custo de produção das mudas mostrou umaredução pela metade do volume de substrato utilizado nos tubetesbiodegradáveis, além da possibilidade de aumento da produção nomesmo período de tempo. Resultado da diminuição do ciclo depermanência no viveiro em 21 dias, possibilitado pelo plantioantecipado das mudas dos tubetes biodegradáveis. A simulação deprodução de 250.000 mudas/ano mostrou uma economia de R$9.000,00 quando utilizados os tubetes biodegradáveis, evidenciandosua vantagem econômica, na fase de crescimento de mudas, sobre ostubetes de plástico.

Agência Financiadora: CNPq

FIBRAS DE TUBEROSAS TROPICAIS: DO NATURALPARA O SOCIAL

Solange GONÇALVES (1)Cláudio CABELLO (2)1 - Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu-SP,e-mail: soleao@fca.unesp.br2 - Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:dircerat@fca.unesp.br

Considerando que os têxteis ocupam um espaço significativo na vidado ser humano, quer seja no que diz respeito a produtos de utilidade,por puro prazer estético, a motivação que orienta este estudo é aintenção de colaborar com essa riqueza e diversidade da produçãotêxtil através da descoberta de novas alternativas, provenientes danatureza.Embora a indústria e a produção de matéria prima ligada à tecelagempossua um patrimônio histórico e econômico significativo, como oprovam o algodão, a seda, as jutas, o linho, a ráfia, outras ainda estãopouco exploradas, ou seja, fibras que utilizam como base produtosnaturais a partir do reaproveitamento. Na área dos resíduos de raízestropicais existem possibilidades de produção de fios que seriamincorporados à produção têxtil. Considerando a riqueza e diversidadede nossa flora, sobretudo da região sudeste, onde o estudo de raízescomo da mandioca, do biri, e do gengibre, estão sendo cientificamentetestadas para obtenção de matérias primas de diferentes aplicaçõesindustriais: papel, embalagem, produtos cosméticos. Esta pesquisa temcomo objetivo o desenvolvimento de fios têxteis especiais, como ostecidos para embalagens, utilizando o resíduo do processamento damandioca e de outras raízes tropicais como o biri e o gengibre. E odesenvolvimento de tecnologia própria e/ou a adaptação de tecnologiaexistente para a feitura dos fios extraídos de fibras vegetais para aconfecção destes tecidos. Objetiva também a avaliação através deanálise comparativa de algumas espécies de raízes, seus resíduos eparte aérea no que se refere ao comprimento das fibras. Os objetivospropostos deverão ser alcançados mediante os seguintesprocedimentos de pesquisa: 1 - Revisão Bibliográfica para averiguação

do estado da arte. 2 - Análise morfológica das espécies. 3 - Análisequímica para determinar entre outros itens, a porcentagem de ceras,que é o que torna a fibra macia e fácil de fiar. 4 - Análise microscópicapara observação das características das imagens. 5 - Produção dematerial têxtil em suas diferentes aplicações: têxteis decorativos,domésticos ou industriais. Concluindo, há que se ressaltar, anecessidade de pesquisas de novos produtos como fontes alternativas,levando-se em consideração o fato de que algumas matérias-primas,em curto prazo, estarão com as reservas em esgotamento. Por outrolado, as muitas conquistas do homem no planeta e fora dele, temexigido novos materiais em razão da resistência, peso, durabilidade eoutros aspectos. O que se depreende das investigações no âmbito datecelagem é que sua produção é e será sempre necessária e prioritáriapara a vida do homem.