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MBA EM GESTÃO DE NEGÓCIOS EM ALIMENTOS: NUTRIÇÃO HOSPITALAR E HOTELEIRA

MÓDULO: 10 – ALIMENTOS E SAÚDECoordenador: Prof. Dra. Hellen D. de Souza Coelho Professora: Ms. Mariana Tarricone Garcia

Data: 19/11/2010

ALIMENTOS E SAÚDE

Profa Mariana Tarricone GarciaNutricionista – Mestre em Nutrição em Saúde Pública

marianatarricone@gmail.com

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Elimina do corpo os antígenos sem qualquer reação adversa

Imunidade humoralenvolve

anticorpos específicos

de antígenos

Imunidade celularenvolve

os linfócitos T, que

reconhecem antígenos

SISTEMAIMUNOLÓGICO

SISTEMA IMUNOLÓGICO

• Reações alérgicas– Sensibilização na 1a vez em que o antígeno é

apresentado: células imunológicas são alteradas– Respostas não habituais do sistema imunológico– Antígeno = Alérgeno– 4 tipos:

• Tipos I: hipersensibilidade imediata (IgE), mais comum

• Tipos II, III e IV: o mecanismo ainda não é claro em relação aos alimentos

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA

• Um dos primeiros a registrar reações adversas a alimentos

• Início do século XIX: relatos na literatura médica

• 1950, Loveless: primeiro estudo cego controlado com placebo para avaliar a alergia ao leite de vaca

Fonte: SHILS et al, 2004

REAÇÃO ALIMENTAR ADVERSA

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Intolerância alimentarReações tóxicas, farmacológicas,

metabólicas, IgE ou substâncias químicas

nos alimentos.

Hipersensibilidade alimentar (alergia)Reação mediada por

IgEComponente alimentar não

prejudicial (proteínas) mas que o corpo identifica assim.

ALERGIA ALIMENTAR

• Alergia alimentar– Afeta de 6 a 8% dos lactentes e 1,5 a 2% da

população adulta– “Relação de causa e efeito”– Reações instantâneas ou dentro de 2h após a

exposição

– Incidência parece diminuir com a idade

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

inalação, ingestão ou contato dérmico

ALERGIA ALIMENTAR

• Sintomas– Cutâneos– Respiratórios – Cardiovasculares– Gastrointestinais– Anafilaxia: grave e às vezes fatal

• Dor abdominal, náusea, vômito, cianose, queda na P.A., angioedema, dor torácica, urticária, diarréia, choque e óbito

• Amendoim e nozes

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALERGIA ALIMENTAR

• Principais alergias alimentares

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALERGIA ALIMENTAR

• Principais alergias alimentares

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

TratamentoAbstenção total do alérgeno alimentar

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

Principais intolerâncias alimentares• Deficiência de enzimas

– Lactase: lactose

– Glicose-6-fosfato desidrogenase: feijão de fava

• Doenças

– Fibrose cística, vesícula biliar, enteropatias: alimentos ricos em gorduras ou certas proteínas

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

• Erros inatos do metabolismo

– Fenilcetonúria: fenilalanina

– Galactosemia: lactose ou galactose

• Reações a agentes farmacológicos nos alimentos

– Feniletilamina: chocolate, queijo envelhecido, vinho tinto

– Tiramina: queijos (cheddar, franceses), levedo de cerveja, vinho Chianti, peixe enlatado

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

– Histamina: queijos fermentados, alimentos fermentados (chucrute, linguiça de porco, atum enlatado, anchovas, sardinhas)

– Agentes liberadores de histamina: mariscos, chocolate, morangos, tomates, amendoins, carne de porco, vinho, abacaxi

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

• Reações a aditivos alimentares

– Tartrazina: corantes amarelos, amarelo-alaranjados, refrigerantes

– Ácido benzóico/benzoato de sódio: refrigerantes, alguns queijos, margarinas, produtos processados de batata

– Sulfetos: camarão, abacate, frutas secas, vinho, cerveja, sucos ácidos, muitos alimentos processados, alguns vegetais

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

• Reações a contaminações de alimentos por microorganismos

– Proteus: peixes não refrigerados (atum, bonito, cavala)

– Gonyaulax catenella: mexilhão e mariscos• Reações psicogênicas

– Quando há consciência da ingestão de determinado alimento

INTOLERÂNCIA ALIMENTAR

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

• Resposta imune mediada por células T ao glúten não digerido em indivíduos geneticamente predispostos

• Intolerância permanente ao glúten

• Danos à mucosa intestinal

• Trigo, centeio, cevada, aveia e malte

– Cereais e farinhas

– Alimentos e bebidas industrializados

– Importância da rotulagem

DOENÇA CELÍACA

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

Fonte: MAHAN & SCOTT-STUMP, 2005

ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS: mercado

promissor

Biscoitos feitos de arroz

Macarrão feito de arroz

Brownie semGlúten e sem

Lactose

Biscoitos com baixo teor de

proteínasIogurte de

soja

Chocolate de soja

• Sem glúten Marilis (Fábrica de produtos sem glúten, sem lactose, sem ovo, sem soja)

• http://www.youtube.com/watch?v=s_im2HNjIYs– 320 kg de farinha por mês– 40 ítens na linha de produção– R$ 25.000,00 por mês– Loja – Inovação

CASOS

• Vegethus (Restaurante Vegano)• http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GI

M1161812-7823-RESTAURANTES%20VEGETARIANOS%20ESTÃO%20EM%20ALTA,00.html– Apelo de estilo de vida mais saudável, respeito aos

animais, responsabilidade socioambiental– 10% de crescimento anual– Público não vegano– Capacitação de funcionários– Loja com produtos veganos– Cafeteria orgânica– Eventos para clientes

CASOS

OBRIGADA!!!