ufcd 4665 nutrição e alimentação
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Objetivo
Aplicar os princípios da nutrição.
1
Conteúdos
Princípios da racionalidade alimentar
Composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos
Hábitos e culturas alimentares
Características da gastronomia mediterrânica e portuguesa
Tabela dos alimentos portugueses
Receitas: quantidades e capitações
Modalidades, técnicas e processos de confeção de alimentos
Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos
Erros alimentares mais comuns
Princípios fundamentais da dietética
Características das principais dietas desportivas
Características das principais dietas religiosas (muçulmanas, judias, hindus)
Características das principais dietas terapêuticas
Tendências gastronómicas modernas (vegetarianas, macrobióticas, "fast-food", …)
Princípios gerais da alimentação racional e saudável
Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares
Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos e bebidas
Nova Roda dos Alimentos
Composição de ementas racionais e saudáveis
2
Princípios da racionalidade alimentar
Comer é uma necessidade biológica para o ser
humano, que assegura a sua sobrevivência. Viver,
para o organismo humano, significa crescimento,
movimento, pensamento, regeneração, reprodução
e manutenção. Estas funções vitais são asseguradas
pelos alimentos que o próprio organismo, por
mecanismos mais ou menos complexos, decompõe
em nutrientes.
3
A saber…
Alimento = Substância existente na natureza que
permite satisfazer as necessidades
alimentares do indivíduo.
Nutriente = Substância existente no alimento que
permite satisfazer as necessidades
fisiológicas do
indivíduo.
4
A alimentação tem um papel fulcral no nosso
quotidiano.
É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo
de que as nossas células, (e, por consequência,
tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se
manterem vivas e desempenharem as funções que
lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que
capturamos do ar pelos pulmões, todo o material
exterior de que necessitamos vem através da
nutrição.
5
Os nutrientes
Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem a sua constituição e a sua função:
os Prótidos (ou Proteínas)
os Glúcidos (ou Hidratos de Carbono)
os Lípidos (ou Gorduras)
as Vitaminas
os Minerais
as Fibras
a Água.
6
Prótidos ou proteínas
Os prótidos constroem o organismo, elaboram,
conservam e reparam os tecidos.
1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.) (1 Kcal=1000cal)
São os
materiais de
construção do
organismo.
7
Exemplos de proteínas …
Carne, aves,
peixe, leite,
iogurte, feijão,
grão, ervilhas
secas, lentilhas,
nozes, pão,
flocos de
cereais
Constituintes dos
músculos, do sangue e
dos ossos.
Essenciais ao crescimento
e necessárias à produção
de enzimas, algumas
hormonas e
anticorpos que
aumentam a resistência
às infeções.
8
Glúcidos ou hidratos de carbono
Os açucares têm como função fornecer energia
necessária para a realização das atividades em geral.
1 gr de glucídios = 4 quilocalorias
São o
carburante
do organismo.
9
Exemplos de hidratos de carbono
Pão, batatas, flocos de cereais,
massas, arroz, cevada, aveia,
feijão, grão, ervilhas, lentilhas,
vegetais, frutos, leite, iogurte,
açúcar (e açúcar em alimentos e bebidas)
São a fonte
mais
importante de
energia.
10
Lípidos ou gorduras
Fornecem energia essencialmente calorífica
responsável pela manutenção da temperatura
corporal.
1 gr de gordura = 9 quilocalorias.
São a
reserva do
organismo.
11
Exemplos de gorduras
Óleos vegetais, margarina,
banha, toucinho, maionese,
manteiga, natas, queijo, carnes
gordas, gema de ovo, nozes,
sementes
Fonte de energia muito
concentrada. Fornece
ácidos
gordos essenciais e
vitaminas
lipossolúveis (A,D,E,K).
Só são necessárias
pequenas
quantidades na
alimentação.
12
Vitaminas
São necessárias ao bom funcionamento e
desenvolvimento do organismo.
13
Por exemplo: Vitamina A
Frutos e vegetais de coloração
laranja e verde – cenouras,
mangas, espinafres, damascos,
brócolos; fígado, rins,
manteiga, queijo, leite, ovos,
margarina
Necessárias em
pequenas quantidades
para a saúde e
crescimento normais.
Conserva a pele com as
membranas mucosas
fortes e resistentes às
infeções.
Necessária à visão na
penumbra.
14
Por exemplo: Vitamina C
Frutos e vegetais laranja,
toranja, limão, tomate,
brócolos, morangos, couve,
batata
Necessária para o
sangue, ossos, dentes e
tecidos musculares.
Necessária à
cicatrização.
Ajuda à absorção do
ferro.
15
Por exemplo: Vitamina B1
Gérmen de
trigo, pão
e cereais,
carne de
porco,
fígado,
nozes
Ajuda a utilização de
hidratos de carbono e ao
funcionamento normal do
sistema nervoso.
16
Por exemplo: Vitamina B2
Leite, queijo, iogurte, levedura,
gérmen de trigo, cereais,
Vegetais
Peixe, carne, fígado, aves,
levedura, amendoins, feijões,
ervilhas, lentilhas, cereais
completos
Essencial para a renovação
de novos tecidos celulares,
pele saudável e olhos.
Ajuda à utilização de
proteína..
Ajuda à utilização de
energia pelo corpo.
Promove a saúde da pele,
nervos e trato intestinal.
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Sais minerais
O organismo necessita de cerca de vinte minerais,
mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e
o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os
processos de assimilação dos alimentos.
18
Por exemplo: Cálcio
Leite,
iogurte,
queijo,
peixe de
conserva
com
espinhas,
brócolos
Ajuda a estrutura dos
ossos e dentes, dando-
lhes rigidez e força, e
favorece a coagulação
sanguínea, importante
para a função nervosa e
muscular.
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Por exemplo: Ferro
Espinafres,
milho,
beringela,
beterraba,
espargos,
nozes
Necessário à formação
de hemoglobina, a
substância que fornece o
oxigénio às células do
sangue.
Ajuda à utilização de
energia e aumenta a
resistência à infeção.
20
Água
A água intervém na regulação térmica, na
eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos e
na elaboração das secreções digestivas, e não
fornece calorias.
É componente essencial
de todos os líquidos
corporais.
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Fibras
Indispensáveis para o
funcionamento normal de
parte do intestino
delgado e de todo o intestino
grosso, favorecendo a
absorção regular da água e
dos constituintes dos alimentos
e a sua passagem para o
sangue.
22
Tabela portuguesa de alimentos
Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos. Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas.
A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos que estão expressos na Tabela Portuguesa de Alimentos do Prof. Gonçalves Ferreira.
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Tabela portuguesa de alimentos
Grupo I – Leite e derivados
Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de vitamina B2.
Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glúcidos e pobres em cálcio. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas vitaminas do complexo B.
24
Tabela portuguesa de alimentos
Grupo III – Gorduras, óleos
Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite - mono-insaturada, óleos e margarinas - poli-insaturadas).
As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite. São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D.
25
Tabela portuguesa de alimentos
Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados
É constituído por alimentos ricos em glúcidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas. Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A).
O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glúcidos pelo que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».
26
Tabela portuguesa de alimentos
Grupo V – Produtos hortícolas, frutos
Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas.
São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem conter caroteno em elevada concentração.
A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à venda, independentemente da época do ano.
27
Tabela portuguesa de alimentos
Grupo VI – Bebidas
As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes constituintes.
É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes últimos anos.
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PRINCÍPIOS DE UMA ALIMENTAÇÃO RACIONAL
Uma alimentação racional é mais do que uma combinação perfeita de alimentos com o objetivo de reduzir os riscos para a nossa saúde.
Ela deve ter em conta
não só os padrões mais
saudáveis mas também
outros padrões mais
corretos do ponto de
vista «social» e
«ambiental».
29
O que é a roda dos alimentos?
É uma imagem ou representação
gráfica que ajuda a escolher e a
combinar os alimentos que deverão
fazer parte da alimentação diária.
É um símbolo em forma de círculo
que se divide em segmentos de
diferentes tamanhos que se designam
por Grupos e que reúnem alimentos
com propriedades nutricionais
semelhantes.
30
A Roda dos Alimentos Portuguesa
foi criada já em 1977 para a
Campanha de Educação
Alimentar “Saber comer é saber
viver”. A evolução dos
conhecimentos científicos e as
diversas alterações na situação
alimentar portuguesa conduziram
à necessidade da sua
reestruturação.
31
A RODA DOS ALIMENTOS http://www.dgs.pt/?cn=5518554061236154AAAAAAAA
7 grupos de
alimentos de diferentes
dimensões, os quais indicam
a proporção de peso com
que cada um deles deve
estar presente na
alimentação diária:
Cereais e derivados,
tubérculos – 28%
Hortícolas – 24%
Fruta – 20%
Lacticínios – 18%
Carnes, pescado e ovos – 5%
Leguminosas – 4%
Gorduras e óleos – 2%
32
O que nos ensina a Roda dos Alimentos?
De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentação:
› completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
› equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; e
› variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.
33
A Água na Roda dos Alimentos
A água, não possuindo um grupo
próprio, está também representada
em todos eles, pois faz parte da
constituição de quase todos os
alimentos. Sendo a água
imprescindível à vida, é fundamental
que se beba em abundância
diariamente.
As necessidades de água podem
variar entre 1,5 e 3 litros por dia.
34
As 4 leis da alimentação racional
Com base na
Roda dos
Alimentos,
distinguem-se
quatro leis para
uma
alimentação
racional
35
Lei da qualidade
A dieta (ou regime
alimentar) deve ser o mais
completo possível, de modo
a facilitar ao organismo
todas as substâncias
nutritivas de que ele
necessita. Ou seja, devemos
ingerir alimentos de todos os
sectores da roda dos
alimentos;
36
Lei da quantidade
A dieta (ou regime alimentar) deve fornecer todos as substâncias nutritivas na quantidade adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fisiológico, da atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem défices;
37
Lei da adequação
A alimentação deve estar perfeitamente adaptada à individualidade de cada um de nós. Isto, não só do ponto de vista fisiológico, mas também quando consideramos outros fatores, como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as tradições, etc
38
Lei da harmonia
As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos diferentes nutrientes) que compõem o regime alimentar, devem manter entre si as proporções adequadas a cada indivíduo.
Assim, devemos cumprir as proporções indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto, é o acréscimo das necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida.
39
Hábitos e culturas alimentares
Na antropologia, a cultura pode ser entendida
como um sistema simbólico, ou seja, um conjunto de
mecanismos de controle, planos, receitas, regras e
instruções que governam o comportamento humano.
Esses símbolos e significados
partilhados entre os membros
do sistema cultural, assumindo
um caráter público e, portanto,
não individual ou privado.
40
Comer não é apenas uma mera atividade biológica!
Os nossos hábitos alimentares fazem parte de um
sistema cultural repleto de símbolos, significados e
classificações, de modo que nenhum alimento está
livre das associações culturais que a sociedade lhes
atribui.
Assim, essas associações
determinam aquilo que
comemos e bebemos, o que é
comestível e o que não o é.
41
As práticas alimentares revelam a
cultura em que cada um está inserido
Sejam as escolhas modernas ou tradicionais, o
comportamento relativo à comida liga-se diretamente
ao sentido que conferimos a nós mesmos e à nossa
identidade social.
A comida e o comer
são, acima de tudo,
fenómenos sociais e
culturais e a
nutrição, um assunto
fisiológico e de
saúde.
42
Hábitos e culturas alimentares
Considerando que a cultura alimentar é constituída
pelos hábitos alimentares, então, ela não diz
respeito apenas àquilo que tem raízes históricas,
mas, principalmente, aos nossos hábitos quotidianos,
que são compostos pelo que é tradicional e pelo
que se constitui como novos hábitos.
43
O padrão alimentar ocidental
Consumo excessivo de calorias
Consumo exagerado de gorduras
Aumento assustador do consumo de calorias vazias
Baixa tendencial do consumo de “farináceos”
Consumo irregular e decrescente de hortícolas
Aumento acentuado de consumo de carnes vermelhas e uma abandono do pescado e das carnes de criação
Uso crescente de corantes e outros aditivos
Uso regular e abundante de bebidas alcoólicas
Culinária monótona
Recurso crescente ao fast-food
44
Características da gastronomia
mediterrânica e portuguesa
A antiga palavra grega diaita, da qual deriva dieta,
significa estilo de vida equilibrado, e traduz
exatamente o que a Dieta Mediterrânea é, muito mais
do que um regime nutricional.
A dieta Mediterrânea traduz um estilo de vida, e não
apenas um padrão alimentar, que combina ingredientes
da agricultura local, receitas e formas de cozinhar
próprias de cada lugar, refeições partilhadas,
celebrações e tradições
45
Perâmide da Dieta Mediterrânica
46
Características da Dieta Mediterrânica
4 a 5 refeições diárias
Refeição tranquilizante (momento de socialização)
Elevado consumo de pão, cereais e leguminosa
Elevado consumo de produtos hortícolas e frutos sazonais
Utilização de azeite
Consumo reduzido de laticínios
Consumo moderado de ovos, pescado e carne de criação
Bebidas preferenciais – vinho tinto, chás e infusões
Culinária simples e com pouco tempo ao lume
Separação nítida entre refeição do dia-a-dia e de festa
47
48
A cozinha portuguesa …
A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente.
A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos.
49
Culinária portuguesa …
Com o advento das descobertas marítimas, a culinária
portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes
quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de
outros produtos, como o feijão e a batata, que foram
adotados como produtos essenciais.
A carne e as vísceras,
principalmente de porco, compõem
também um conjunto de pratos e
petiscos regionais, onde sobressaem
os presuntos e os enchidos.
50
Tendências gastronómicas modernas
VEGETARIANA - 5% da população exclui uma das
categorias alimentares tradicionais (carne, peixe, lacticínios ou
ovos);
2% dos Portugueses nunca consome carne;
1% dos Portugueses nunca consome peixe;
Os mais velhos (55-65 anos) são os que menos consomem
carne e lacticínios;
30 000 Portugueses serão mesmo vegetarianos, nunca
consumindo carne nem peixe.
O estudo foi realizado pela empresa Nielsen, líder mundial em estudos de mercado,
durante o mês de Outubro de 2007. Consistiu na realização de 2000 entrevistas, a
indivíduos entre os 15 e 65 anos residentes em Portugal Continental, que são uma amostra
que será representativa da população Portuguesa.
51
Tendências gastronómicas modernas
O vegetarianismo é uma opção alimentar que exclui do cardápio todos os tipos de carne (incluindo aves, peixes e outros animais marinhos).
Por sua vez, o veganismo, também conhecido como vegetarianismo estrito, para além da carne, exclui todos os alimentos de origem animal, como os lacticínios, os ovos e o mel.
Mais informação: http://www.avp.org.pt/vegetarianismo.html
52
Tendências gastronómicas modernas
Macrobiótica - Embora a alimentação macrobiótica
privilegie ingredientes de origem vegetal, ela
distingue-se do vegetarianismo, permitindo, por
exemplo, a ingestão de peixe, uma a duas vezes
por semana.
Os alimentos principais da alimentação
macrobiótica são os cereais integrais em grão
cozinhados.
53
Pirâmide macrobiótica
54
Tendências gastronómicas modernas
Fast-food – “comida rápida” -
Nas sociedades modernas, em que o tempo
gasto nas refeições é muito limitado, este tipo de
comida fez muito sucesso e apareceram diversas
cadeias que oferecem produtos exatamente iguais
em todos os seus restaurantes e a preços reduzidos.
Em Portugal foi na década de 90 que
se deu a proliferação das cadeias
de fast food, um fenómeno
associado à construção de inúmeros
centros comercias dotados de praças
de alimentação.
55
Tendências gastronómicas modernas
Comida Oriental - Sushi - O sushi é um prato
basicamente composto por arroz cozido, vinagre e
peixe cru. Tem como origem o método de
conservação de peixe usado em alguns países
asiáticos.
Método utilizado desde há
séculos e que consiste na
salga de filetes de peixe e
o armazenamento dos
mesmos entre camadas de
arroz cozido.
56
Quais os erros alimentares mais comuns?
57
Erros alimentares mais comuns
Consumo de sal em excesso: Ao abuso no sal está associada à ocorrência de doenças como hipertensão, Acidentes vasculares cerebrais (tromboses, embolias cerebrais), acidentes cardiovasculares (enfartes...). Segundo a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS), cada pessoa deve consumir, por dia, no máximo 5 gramas de sal.
Em Portugal este valor multiplica-se por 3.
58
Erros alimentares mais comuns
Elevado consumo de álcool: Os portugueses
continuam a ser um dos maiores consumidores
mundiais de álcool per capita, o que tem
repercussões diretas quer na saúde individual e
coletiva, quer na sinistralidade rodoviária e no
local de trabalho, no baixo
rendimento intelectual,
na deterioração das relações
interpessoais, etc.
59
Erros alimentares mais comuns
Elevado consumo de gorduras: Principalmente
gorduras de má qualidade, gorduras saturadas,
hidrogenadas, sobreaquecidas e de múltipla
utilização. Do ponto de vista calórico, um grama de
gordura tem cerca de nove calorias, contrapondo
às quatro calorias conferidas
por um grama de hidratos de
carbono (pão, arroz, etc.).
60
Erros alimentares mais comuns
Saltar refeições: Estar muitas horas sem comer cria uma maior sensação de fome, que leva a pessoa a fazer posteriormente refeições demasiado pesadas. Aliás, a carência alimentar (manifestada como hipoglicémia - baixa da glicose no sangue) é responsável pela quebra de rendimento intelectual, tanto na escola como no trabalho.
61
Erros alimentares mais comuns
Comer demais: Calcula-se que quase 50% da população
nacional tem excesso de peso e, dentro destes, muitos são
obesos.
A maior parte dos acidentes de trabalho ocorre imediatamente
antes ou imediatamente após a hora do almoço. No primeiro
caso por carência alimentar, no segundo por excesso alimentar.
(Ao comer demais há uma chamada de sangue ao tubo
digestivo, diminuindo a oxigenação cerebral, o que induz um
aumento da sonolência e dificuldade de concentração e na
execução de tarefas.)
62
Erros alimentares mais comuns
Baixo consumo de legumes e produtos hortícolas:
É importante recuperar o papel tradicional da
sopa, como forma de comer mais legumes e
hortaliças. Muitas pessoas só comem alimentos de
origem vegetais nas saladas, quando a melhor
forma de o fazer é cozidos na sopa, uma vez que
são mais facilmente digeridos e conservam todos os
nutrientes na água da sopa.
63
Erros alimentares mais comuns
Elevado consumo de açúcar: O açúcar também
faz parte de uma dieta saudável, mas não se deve
exagerar na quantidade. "Não só porque ingerimos
calorias a mais, mas também porque obrigamos o
nosso pâncreas a um desgaste enorme", explica
Nuno Nunes. Quando o pâncreas é demasiado
estimulado, gasta a sua capacidade de produzir
insulina, o que, associado à obesidade, contribui ao
longo dos anos, para o aparecimento da diabetes.
64
Princípios fundamentais da dietética
A Dietética estuda o efeito da alimentação e dos
nutrientes no organismo e o modo como os
alimentos podem ser utilizados para promover a
saúde, prevenir e tratar a doença.
65
Princípios fundamentais da dietética
A dieta adequada a indivíduos saudáveis e a
doentes que não necessitam de intervenção
dietética, adota a designação de “dieta normal”
por ser desenhada segundo as normas e os
princípios da alimentação saudável.
66
Características das principais dietas terapêuticas
As dietas são caracterizadas como:
”pobres” em nutrientes;
“ricas” em nutrientes;
“controladas”.
67
DEFINIÇÃO TEÓRICA DOS TIPOS DE DIETAS
Baseada nas características de composição nutricional e de textura das sete
dietas e das quatro variantes consideradas, podem considerar-se:
I. Dieta normal
II. Dieta rica em fibras, sem açúcar
III. Dieta pobre em proteínas
IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
V. Dieta adstringente
VI. Dieta pobre fibras
VII. Dieta sem resíduos
1. Sem sal
2 . Triturada
3 . Cremosa
4 . Líquida
68
I - Dieta normal
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo
os princípios da alimentação saudável.
Admite todos os alimentos e todos os tipos de
confeção culinária.
Destina-se a todos os utentes que não requerem
modificações dietéticas específicas.
Sempre que possível é a base das restantes dietas.
69
II - Dieta rica em fibras, sem açúcar
Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em
fibras, desenhada segundo os princípios da
alimentação saudável. Admite todos os alimentos à
exceção do açúcar e produtos açucarados.
É destinada a doentes com comprometimento do
metabolismo glicídico (hidratos de carbono ou açúcares)
70
III - Dieta pobre em proteínas
Dieta completa com restrição proteica e baixo teor
de sódio e potássio. Admite tipos de confeção
culinária simples e exclui os seguintes alimentos:
queijo, carnes e peixes salgados, vísceras, produtos
de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas,
alimentos enlatados e pré-confecionados.
Destina-se a doentes com patologias que requerem
restrição de proteínas.
71
IV - Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
Dieta completa com restrição lipídica e com seleção
de alimentos ricos em fibras. Admite tipos de
confeção culinária simples e exclui leguminosas
secas e vegetais fermentáveis e/ou ricos em fibras
duras.
Pode ser adotada como dieta de entrada e
destina-se a doentes com capacidade digestiva
diminuída.
72
V - Dieta adstringente 1)
Dieta completa com alimentos com capacidade
adstringente, sem açúcar e com restrição em fibras.
Admite apenas cozidos e grelhados e os seguintes
alimentos: tisanas ou água chalada, iogurte, carne
branca, peixe, azeite, óleos vegetais, manteiga,
pão claro, arroz, massa, batata, cenoura e maçã.
Destina-se a doentes com rapidez anómala do
trânsito intestinal.
1) Em Biologia, adstringente é o produto que contrai, estreita, reduz, produz constrição,
união, ligação; contrai os tecidos, combatendo diversas moléstias inflamatórias da boca,
garganta, intestinos, órgãos genitais; provoca contração das mucosas, dos vasos e dos
tecidos.
73
VI - Dieta pobre em fibras
Dieta completa com restrição de fibras. Admite
tipos de confeção culinária simples e exclui os
seguintes alimentos: pão e cereais integrais,
leguminosas verdes e secas, legumes e hortaliça,
fruta e produtos de salsicharia e charcutaria.
Destina-se a doentes cuja patologia requer
diminuição da quantidade e volume do conteúdo
intestinal.
74
VII - Dieta sem resíduos
Dieta incompleta e desequilibrada, cuja composição
se resume a caldos de carne desengordurados, sumos
de fruta coados, gelatina, água chalada e tisanas
fracas.
Destina-se a doentes em preparação do cólon para
cirurgia, em pós-operatório imediato do trato
gastrointestinal e em situações que exijam uma pausa
alimentar controlada
75
VII – 1. Sem sal
Dieta completa, com composição semelhante à da dieta associada que lhe deu origem, com confeção isenta de sal de cozinha, com abolição de produtos alimentares em cuja preparação se utiliza sal de adição, nomeadamente produtos de charcutaria, queijos, cubos de caldo comuns, maionese e molhos comerciais, azeitonas, manteiga com sal, vegetais enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe enlatados, comida pré-confecionada, produtos de padaria com sal.
76
VII – 2. Triturada
Dieta completa, com composição semelhante à da
dieta associada que lhe deu origem, tendo como
modificação principal a trituração dos vários
componentes das refeições. É indicada para
doentes com dificuldade moderada de deglutição
ou de mastigação (falta de peças dentárias, por
exemplo).
77
VII – 3. Cremosa
Dieta completa, modificada na textura, com
composição semelhante à da dieta associada que
lhe deu origem, cujos alimentos são triturados e
batidos de forma a transformá-los num creme
homogéneo.
É destinada a doentes com problemas graves na
mastigação, deglutição e/ou digestão dos
alimentos.
78
VIII – 4. Líquida
Dieta completa, modificada na textura e consistência, com a substituição total ou parcial da carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário.
Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a reduzi-los a um líquido fino e perfeitamente homogéneo.
É destinada a doentes muito debilitados ou que não possam ingerir alimentos sólidos ou com sonda de alimentação.
79
Associação de características
Todas as dietas podem ser confecionadas com ou sem sal devendo, neste caso, ser mencionado a seguir à designação da dieta (ex.: dieta normal, sem sal).
Todas as dietas podem ser confecionadas sem açúcar, substituindo-o, se autorizado, por adoçante e substituindo os produtos açucarados por outros previamente definidos. Nesse caso, esta especificação será também mencionada a seguir à designação da dieta (ex.: dieta pobre em gorduras, controlada em fibras, sem açúcar).
A associação de características pode ser múltipla (ex.: dieta rica em fibras, sem açúcar, sem
sal, triturada).
80
81
Características das principais dietas desportivas
A nutrição desportiva é muito importante e deve ser
consideradas como parte da preparação do atleta
para o desempenho ideal. Não só antes da
competição ou desporto intenso, mas também
antes das sessões de treino, bem
como o consumo de líquidos e a
ingestão correta de nutrientes, todos
estes fatores influenciam a
performance do atleta.
82
Comer de forma racional e equilibrada fornece mais
energia e suplementa o organismo com as calorias
necessárias para construir músculos fortes e rápidos.
Por regra, uma dieta habitual deve ser composta
por aproximadamente 65% de Hidratos de
carbono (HC), provenientes de frutas, vegetais e
cereais; 20% de proteínas (lacticínios, carne, peixe
e frutos secos) e apenas 15% de lípidos de vários
tipos.
83
O atleta necessita:
De ingerir um número mais elevado de calorias,
muito dependente do tipo de desporto praticado –
dispêndio energético diário
A principal fonte de energia dos atletas são os
Hidratos Carbono (HC) ou glícidos; da quantidade
ingerida depende a manutenção dos níveis de
glicemia, glicogénio muscular e hepático; Deve dar-
se preferência aos glícidos complexos – mais
eficazes – arroz, massa, cereais, leguminosas, etc.
84
O atleta necessita:
Maior aporte de líquidos: devidos às elevadas
perdas de água é muito importante manter níveis
de hidratação adequados
De maior quantidade de algumas vitaminas – em
especial complexo B que participam no
metabolismo dos glícidos, lípidos e proteínas
85
Nutrição desportiva no dia-a-dia
• Pequeno almoço: Cereais, pão, panquecas,
torradas, fruta ou sumo fruta, leite magro, iogurtes,
ovos, doce, fiambre, mel, etc.
• Refeições: SOPA, pão, massas, arroz, batata,
VEGETAIS, carne, peixe variados com preferência
para carnes magras, queijo, ovos, etc.
• Beber água/líquidos durante todo o dia
86
Hidratos de carbono para o treino e a recuperação
As necessidades de hidratos de carbono do atleta estão diretamente ligadas à utilização de energia pelos músculos durante o treino. A intensidade do treino varia todos os dias ao longo dos diversos microciclos e macro ciclos do calendário de treinos periódicos. E isto em diferentes momentos da carreira profissional do atleta. Portanto, a nova mensagem é que, em vez de prosseguir com uma ingestão dietética estática, os desportistas deveriam variar a ingestão de hidratos de carbono em função das exigências específicas de energia dos músculos
87
Hidratos de carbono para o treino e a recuperação
88
Ingestão de HC
durante o exercício 89
Proteína na dieta para atletas
A proteína da dieta desempenha um papel importante na
resposta ao exercício físico. Os aminoácidos que compõem as
proteínas dos alimentos que consumimos são usados como blocos
construtores, na produção de tecido novo, incluindo o muscular, e
na reparação de tecido lesionado. Também são os componentes
das hormonas e das enzimas que regulam o metabolismo, que
ajudam o sistema imunológico e outras funções do organismo. A
proteína por si só leva um pequeno fornecimento de energia
aos músculos que se exercitam.
90
Proteína na dieta para atletas 91
Vitaminas e Minerais
São essenciais para manter uma saúde e funções
ótimas do organismo. Estudos dietéticos demonstram
que a maior parte dos desportistas podem obter a
ingestão recomendada de vitaminas e minerais
mediante alimentos quotidianos, como
frutas, verduras, cereais, produtos
lácteos e carnes magras
92
… minerais 93
Características das principais dietas religiosas
Cashrut - é o termo que se refere às leis
alimentares do judaísmo. Os judeus que seguem o kashrut não podem consumir comida não kasher.
Produtos Kosher ou alimentos kosher, são todos aqueles que obedecem à lei judaica. Algumas características podem fazer com que os alimentos não obedecem a essa regra, como a mistura de carne e leite, produtos de Israel que não foram pagos de uma forma justa, a utilização de utensílios de cozinha que foram anteriormente utilizados em produtos não Kosher.
94
KOSHER
A carne bovina judaica passa por um processo de retirada do sangue onde as peças (quartos dianteiros) são imergidas em água gelada, retiradas para serem salgadas com sal grosso e, após isso, são imergidas novamente em água gelada para retirar totalmente o excesso de sal.
Entre os alimentos taref ou treif (que não estão de acordo com a lei judaica) podemos citar: carne de porco, camarão, lagosta, todos os frutos do mar, peixes que não possuem escamas, carne com sangue, e qualquer alimento que misture carne com produtos de origem láctea, como manteiga, leite e queijo.
95
CERTIFICAÇÕES KOSHER
CERTIFICAÇÃO DE
PRODUTOS KOSHER
http://www.cilisboa.org
/rel_kosher.htm
Em Portugal:
96
Dieta Islâmica
“São-vos proibidos para a alimentação: a carne putrefacta, o sangue, a carne de porco, os animais consagrados a qualquer outro nome que não seja o de Deus, os animais estrangulados, os animais mortos por espancamento, os vitimados por feras e os que tenham sido imolados aos ídolos”. Versículo 3 do Cap. V do Alcorão
O termo HALAL é habitualmente usado nos países não islâmicos para se referir aos alimentos autorizados de acordo com a Xariá, ou lei islâmica.
97
Dieta Islâmica
São proibidos aos muçulmanos os seguintes alimentos (carne):
Carne de animais em cujo abate não seja invocado o nome de Deus;
Tudo o que tenha sido sacrificado aos ídolos;
Todos os animais que morrem sem que tenha sido invocado o nome de Deus:
Animais e aves carnívoras;
Animais e aves de rapina;
Todos os bípedes e os quadrúpedes que aprisionam para devorar com os dentes e todas as aves que apanham com as suas garras (raposas, lobos, hienas, leopardos, leões, tigres, macacos, águias, abutres, etc.).
São proibidos aos muçulmanos todo o tipo de bebidas alcoólicas.
98
Dieta Hindu
A religião hinduísta assegura a santidade de todos os animais e ensina que nenhuma vida deve ser destruída de forma violenta.
As vacas são consideradas sagradas e o consumo de sua carne é extremamente proibido. A maioria dos hindus segue uma dieta vegetariana.
99
Dieta Hindu
Os costumes hindus alimentares são baseados na crença de que o corpo é composto de fogo, ar, água e terra, e que o alimento que se come pode equilibrar ou desequilibrar esses elementos.
100
Modalidades, técnicas e processos
de confeção de alimentos
1. Cozer 2. Fritar 3. Refogar 4. Grelhar 5. Panar 6. Alourar 7. Assar 8. Guisar 9. Estufar 10. Albardar 11. Gratinar 12. Saltear 13. Escalfar 14. Banho Maria 15. Escabeche 16. Amanhar
17. Lardear
18. Engrossar
19. Marinar
20. Macerar
21. Temperar peixes, carnes ou saladas
22. Atar
23. Arrepiar
24. Branquear
25. Refrescar
26. Chamuscar
27. Trinchar
28. Polvilhar uma forma
29. Rechear
30. Sopas
31. Molhos
101
Receitas: quantidades e capitações
A Restauração é uma das áreas de excelência da atuação do Nutricionista, sendo possível assumir diversas funções, nomeadamente ao nível do planeamento, organização, gestão, direção, supervisão e avaliação de unidades de alimentação e nutrição efetuando planos de ementas, planeando a aquisição de géneros alimentícios com base nas Fichas Técnicas (FT), supervisionando o armazenamento, preparação e confeção das refeições até à distribuição aos utentes.
102
Plano de ementas…
O plano de ementas é um conjunto de preparações culinárias que constituem uma refeição e que representa as opções disponíveis para a seleção do consumidor, tendo por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares e necessidades nutricionais dos utentes, qualidade higio-sanitária e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição)
103
Ficha técnica…
Para que haja um equilíbrio nutricional, é necessário um planeamento adequado e controlo das etapas executadas pela UAN, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
A Ficha Técnica (FT) é a padronização de receitas para um determinado estabelecimento, com as características de produção de cada preparação. A FT permite o aperfeiçoamento dos funcionários, padroniza quantidades a servir, facilita encomendas e o controlo dos stocks, o custo da refeição, o valor energético total, os custos e recursos e evita o desperdício de alimentos.
104
Capitação … per capita = por cabeça
O equilíbrio dos nutrientes nas ementas está dependente da quantidade de alimentos oferecidos na refeição planeada, e para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades dos utentes, é importante que se defina o valor per capita (capitação) de cada alimento.
A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio das ementas, também orienta na previsão de compras e requisições, na gestão de stocks, no trabalho da equipa de produção, nos cálculos do valor nutricional e nos custos
105
Capitação…
Os consumos per capita são valores de referência ou médios, sendo influenciados por vários fatores como os hábitos alimentares, o sexo, a idade, o estado de saúde e a atividade física dos utentes, a qualidade da matéria-prima utilizada, as condições de armazenamento, a pré-preparação dos alimentos, o tempo de confeção, a porção servida, a qualidade e apresentação das refeições, a frequência dos pratos, o tipo de serviço de alimentação e a padronização das receitas (FT)
106
Fator de Correção Global (FCG)
Para a definição do valor per capita é necessário ter em conta as alterações que o alimento sofre ao longo de toda a cadeia de processamento.
Define-se como Fator de Correção Global (FCG) o quociente entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto a servir, sendo definido pela seguinte fórmula:
FCG =
107
…Fator de Correção Global (FCG)
O FCG dos alimentos é influenciado pela qualidade da matéria-
prima recebida, pelas condições de armazenamento, pelos
equipamentos, pelos utensílios utilizados, pela manipulação na
pré-preparação dos alimentos e pelas perdas ou ganhos no
processo de confeção, sendo portanto imprescindível que cada
estabelecimento crie as suas próprias tabelas de FCG.
Sendo assim, para definir a quantidade per capita do alimento in
natura, deve-se multiplicar a quantidade per capita do alimento
pronto a servir pelo FCG. É importante adquirir aproximadamente
10% a mais como reserva, tendo em conta os vários fatores de
que podem alterar o FCG descritos anteriormente para evitar a
falta de alimentos aquando a distribuição das refeições .
108
Ficha técnica…
Os itens a incluir na FT podem ser variados, tais como a capitação, o fator de correção, a composição em macro e micronutrientes, o rendimento, bem como a descriminação dos ingredientes, o modo de preparação, os equipamentos e utensílios a serem utilizados, as temperaturas adequadas e a sequência exata do modo de preparação.
109
Conceitos das matérias-primas e produtos alimentares
O rótulo de um produto alimentar pré embalado deve identificar:
Denominação de venda, designação do produto pelo seu nome (bolacha, carne, gelado, ovos, etc.).
Data de durabilidade mínima (consumir de preferência antes de ...), indica a data até à qual o produto conserva as propriedades específicas nas condições de conservação apropriadas.
Quantidade líquida ou quantidade de produto contido na embalagem, expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma).
Data limite de consumo (consumir até ...) A partir desta data os alimentos podem não estar próprios para consumo.
Indicação que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento.
Nome, firma ou denominação social e morada.
Condições especiais de conservação, utilização e modo de emprego.
Região de origem .
Indicação dos adoçantes (substitutos do açúcar).
110
Aditivos
Os aditivos devem vir indicados no rótulo e são designados por um código. O código é composto pela letra E (de Europa) seguida de três algarismos, idênticos em toda a União Europeia.
Os aditivos mais frequentes são:
Corantes (E100 a 199)
Conservantes (E200 a E299)
Antioxidantes (E300 a E399)
Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e outros (E400-E499).
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=O
J:L:2011:295:0001:0177:PT:PDF
111
Corantes
Os corantes servem para dar cor ao alimento. Estes
corantes podem ser usados quando houver perda de cor,
devido aos processamento tecnológico ou, ainda, para
homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado
alimento.
Os corantes naturais não significam que existam naquele alimento, mas que foram extraídos da natureza.
Os corantes podem conferir bom aspeto a alimentos que já não o têm. São enganadores e podem provocar alergias, pelo que são inúteis.
112
Conservantes e antioxidantes
Os conservantes servem para impedir o
crescimento de bactérias, bolores e enzimas de
putrefação.
Os antioxidantes servem para evitar que alimentos
com grandes quantidades em gordura fiquem
rançosos e que as frutas percam a cor. O E300 é o
ácido ascórbico, que é a vitamina C. Os
coadjuvantes dos antioxidantes reforçam aacção
destes últimos (E270, E325, E472).
113
Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores
Servem para dar consistência ao produto e para
manter a sua consistência. São úteis nos produtos light,
para substituir os hidratos de carbono ou gordura dos
alimentos.
Os edulcorantes são químicos que conferem aos
alimentos sabor adocicado, i.e. são adoçantes. Estes
adoçantes podem ser calóricos ou não calóricos. Estes
últimos são 47 aconselháveis para substituir o açúcar
em pessoas que têm necessidade de o evitar.
114
Intensificadores de sabor
Os intensificadores de sabor dão sabor a
alimentos que já o tinham perdido. Os
mais perigosos são os glutamatos, sais de
ácido glutâmico. Exemplos de produtos
alimentares que contêm glutamatos são as
batatas fritas, aperitivos, caldos e sopas
instantâneas, congelados pré-cozinhados
de carne e de peixe, molhos, embalados,
charcutaria e pizzas.
115
Equipamentos e utensílios de confeção de alimentos
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfetadas
imediatamente após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda
importante ter em consideração os seguintes aspetos:
• Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e
confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos
sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada; • Não é permitido que a mesma
faca ou tábua de corte contacte
simultaneamente com alimentos crus
e confecionados, e com alimentos
de origem animal e vegetal;
116
… Equipamentos e utensílios de confeção
de alimentos
• Os alimentos deverão
permanecer na “zona de
perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o
menor tempo possível, apenas o
estritamente necessário para a
preparação, tendo a tarefa
que ser realizada rapidamente
e sem interrupções;
• Todos os materiais devem ser
utilizados apenas para uma
tarefa, sendo lavados e
desinfetados assim que esteja
terminada;
Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente
acondicionados, após a sua preparação e até à sua confeção.
117
… Equipamentos e utensílios de
confeção de alimentos
O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser
dividido em três zonas. Uma para a preparação do pescado,
outra para a preparação da carne e outra para os produtos
hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e
equipada com o material adequado a cada preparação. Caso
não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta
de espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos
deverá ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando
sempre o local depois de cada preparação.
118
… Equipamentos e utensílios de
confeção de alimentos
Para cada tipo de alimento a
preparar devem existir tábuas de
corte e facas de cozinha distintas.
A manipulação de alimentos crus
deve efetuar-se em zonas distintas
daquelas onde são manipulados os
alimento confecionados. Nos casos em
que a disposição do local não o
permita, as operações devem ser
separadas no tempo por uma fase de
limpeza e desinfeção.
119
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