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Post on 07-Apr-2016
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TECNOLOGIA
DA
CERVEJA
1. INTRODUÇÃO
- Oriente Médio (8000 aC), Egito, China
- Idade Média: igreja católica
- Monges da Bavária: cerveja tipo Lager
- 1516: Lei da Pureza (“Reinheitsgebot”)
- América: 1544 (México), por ingleses/holandeses
- 1644: Leis do Duque de York
- Brasil: 1808, por D. João VI
- 1888: Brahma
- 1891: Antarctica
- Brasil: qualidade da bebida x clima
- Deusa Ceres cerevisiae cerveja
2. DEFINIÇÃO
# Cerveja = bebida obtida da fermentação alcoólica de mosto cervejeiro, oriundo de malte de cevada e água, por ação de levedura, com adição de lúpulo.
# Malte de cevada: pode ser parcialmente substituído por outros cereais (arroz, trigo, centeio, milho) ou açúcares (sacarose, glicose, maltose)
3. ESTILOS DE CERVEJA
-Alta fermentação (Ale): Inglaterra, Tferm > 20oC, fermento na superfície, mais fortes
- Baixa fermentação (Lager): Tferm < 12oC, fermento no fundo, mais suaves
- Chopp: cervejas Lager não pasteurizadas
4. MATÉRIAS-PRIMAS
- malte (enzimas e carboidratos)
- adjuntos (complementos do malte)
- água
- lúpulo
- levedura
4.1. MALTE
= cevada parcialmente germinada e seca (enzimas ativas).
- corpo farinhoso
- casca
- embrião
Malte “Pale” (claro)
Malte “Chocolate” (escuro)
4.2. ADJUNTOS (COMPLEMENTOS DO MALTE)
- outras fontes de carboidratos (amido) para serem hidrolisados pelas enzimas do malte
- menor custo
- cerveja = até 50% de adjuntos
- adjuntos: milho (gritz), arroz (quirera), xarope de alta maltose, trigo
4.4. LÚPULO
- cachos florais de Humulus lupulus
- planta dióica: flores femininas virgens
- Estados Unidos, Alemanha, Bélgica
- conservante
- lupulina: resinas (amargor) e óleos essenciais (aroma)
- unidades de amargor: Pilsen=9 a 22, algumas Ale=77
-cones florais secos, extrato ou peletes
Cachos florais de lúpulo
4.5. LEVEDURAS
- cerveja estilo ALE: Saccharomyces cerevisiae (“top fermentation”)
- cerveja estilo LAGER: Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) (“bottom fermentation”)
- multiplicação do fermento: até 106-107 céls/mL
5. PROCESSAMENTO DA CERVEJA
- produção do mosto: moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, clarificação
- processo fermentativo: fermentação e maturação
- acabamento: filtração, carbonatação, pasteurização, envase
5.2. MOSTURAÇÃO (BRASSAGEM)
- transformação das matérias-primas (recuperação do extrato pelas enzimas)
- Decocção x Infusão
- água + malte e adjuntos moídos + aquecimento (75oC) gelatinização + solubilização + hidrólise do amido (sacarificação)
• 52-54oC: proteases
• 60-75oC: amilases (60-65oC: ; 72-75oC: )
• 75-77oC: Tótima para a filtração do mosto
AMIDO MALTOSES + DEXTRINAS
(fermentáveis) (não fermentáveis)
5.6. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2
5.6.1. FERMENTAÇÃO DA CERVEJA
- “top fermentation” x “bottom fermentation”
- “top fermentation” (Ale):
• temperatura: 14-25oC
• tempo: 3 dias
- “bottom fermentation” (Lager):
• temperatura: 6-15oC
• tempo: 7 a 10 dias
5.6.2. MATURAÇÃO DA CERVEJA
- repouso a 0oC por 2 a 4 semanas
- iniciar clarificação: precipitação das leveduras e componentes de turbidez
- fermentação secundária
- melhorar odor, sabor: redução de diacetil, acetaldeído (amargor) e H2S, e aumento de ésteres
CERVEJA VERDE CERVEJA “MADURA”
5.7. CLARIFICAÇÃO DA CERVEJA
- eliminação da turbidez (leveduras e complexo proteína-tanino)
- filtros de terra diatomácea e de membranas
Filtro de kieselguhr
5.8. CARBONATAÇÃO, ENVASE E PASTEURIZAÇÃO
- pasteurização: conferir estabilidade biológica à bebida:
• envase e pasteurização em túnel (60-65oC / 20 min)
- retornáveis (65%): 61% garrafas de vidro, 4% barris
- descartáveis (35%): 30% latas de alumínio, 5% “long neck”
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Cerveja “Ale” Cerveja “Lager”
8. CERVEJA NO MUNDO
0 5 10 15 20 25
China
Estados Unidos
Alemanha
Brasil
Rússia
México
Japão
Polônia
Espanha
Holanda
Produção em 2002 (milhões de Mt)
0 20 40 60 80 100 120 140
Alemanha
Reino Unido
Estados Unidos
Espanha
Japão
México
Brasil
Argentina
China
Consumo em 2001 (L/hab/ano)
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