ta – 720 conservas acidificadas universidade estadual de campinas faculdade de engenharia de...

TA – 720TA – 720

Conservas Acidificadas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Dr. Roberto H. MorettiProf. Dr. Roberto H. Moretti

Palmeira de Pupunha : corte altoPalmeira de Pupunha : corte alto

Pré limpeza do estipePré limpeza do estipe

Retirada das bainhas de proteção e limpeza do palmito

Classificação

do

Palmito

CorteCorte

Acondicionamento e Padronização do pesoAcondicionamento e Padronização do peso

Cálculos e preparo da salmouraCálculos e preparo da salmoura

Suponhamos 300g de palmito e 200g de salmoura num Suponhamos 300g de palmito e 200g de salmoura num vidro.vidro.

Cálculo:Cálculo: Triturar no liquidificador 100g de palmito a ser Triturar no liquidificador 100g de palmito a ser

envasado.Pesar 10g do palmito liquefeito em Becker de envasado.Pesar 10g do palmito liquefeito em Becker de 250 mL;Adicionar 50 mL de água destilada;Titular com 250 mL;Adicionar 50 mL de água destilada;Titular com solução a 10% de ácido cítrico até pH 3,8.O valor em solução a 10% de ácido cítrico até pH 3,8.O valor em mL da solução de ácido cítrico a 10% será de 10% em mL da solução de ácido cítrico a 10% será de 10% em ácido cítrico puro. Como um vidro conterá 300g de ácido cítrico puro. Como um vidro conterá 300g de palmito esse valor deverá ser multiplicado por 30 para palmito esse valor deverá ser multiplicado por 30 para se saber quantas gramas de ácido cítrico deverão estar se saber quantas gramas de ácido cítrico deverão estar presentes em 200 mL de salmoura.Calcular em presentes em 200 mL de salmoura.Calcular em porcentagem e produzir o volume de salmoura porcentagem e produzir o volume de salmoura necessário.Deverão ser adicionados ainda:necessário.Deverão ser adicionados ainda:

0,125% de ácido isoascórbico;0,125% de ácido isoascórbico; 2,000%de sal refinado;2,000%de sal refinado; 3,000% de açúcar refinado;3,000% de açúcar refinado;

Preparo da Salmoura:Preparo da Salmoura:

Dissolver o ácido cítrico e o açúcar na água e Dissolver o ácido cítrico e o açúcar na água e ferver. À salmoura fervida adicionar o ácido ferver. À salmoura fervida adicionar o ácido isoascórbico. Colocar 300g de palmito em cada isoascórbico. Colocar 300g de palmito em cada vidro e completar o espaço vazio com a vidro e completar o espaço vazio com a salmoura preparada e fervente até a altura 8 salmoura preparada e fervente até a altura 8 mm abaixo da borda do vidro. Fazer exaustão mm abaixo da borda do vidro. Fazer exaustão em túnel ou em banho maria fervente. Recravar em túnel ou em banho maria fervente. Recravar acima de 85°C. esterilizar em banho maria por acima de 85°C. esterilizar em banho maria por 30minutos ou o tempo suficiente para que o 30minutos ou o tempo suficiente para que o palmito atinja textura ideal.palmito atinja textura ideal.

Correspondência entre porcentagem de sal e graus salômetros em salmouras

Adição Adição

de de

Salmoura Salmoura

ÁcidaÁcida

Exaustão em banho mariaExaustão em banho maria

ExaustãoExaustão

em túnel em túnel

de vapor de vapor

EsterilizaçãoEsterilização

ComercialComercial

(pressão (pressão atmosférica)atmosférica)

Armazenagem em caixas de Armazenagem em caixas de papelãopapelão

Controle de QualidadeControle de Qualidade

Determinação Determinação do vácuo na do vácuo na

embalagem em embalagem em polegadas de polegadas de coluna de Hgcoluna de Hg(manômetro)(manômetro)

Determinação do vácuo no interior da embalagem

1 atmosfera = 1 kg/cm2 = 10,3 m coluna d’agua = 760 mm coluna de Hg = 29,9213 polegadas de coluna de Hg.

O vácuo no interior da embalagem de conservas e compotas deve ser de 11 – 12 polegadas de coluna de Hg. Na realidade esse valor representa a pressão existente no interior da embalagem.

Demonstração:11 pol x 25,4 mm/pol = 280 mm de coluna de Hg.

760 mmHg ----- 1,0 kg/cm280 mmHg ----- X

X = 280/ 760 = 0,368 kg/cm2

Palmito pronto para Palmito pronto para comercializaçãocomercialização