queijos artesanais de minas · a) queijo cabacinha; b) requeijão artesanal. parágrafo único: o...

Adauto de Matos Lemos

Professor/Pesquisador

Instituto de Laticínios Cândido Tostes

Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

CULTURA VIVA

ENFORMADA

COMO ARTE E

CIÊNCIA

QUEIJOS ARTESANAIS DE MINAS

HISTÓRIA DO QUEIJO EM

MINAS GERAIS

VIAGENS AO INTERIOR DO BRASIL (Pg. 114 – 116)

JOHN MAWE – 1809

VIAGEM AO INTERIOR DO BRASIL (Pg. 93)

JOHANN EMANUEL POHL - 1818

VIAGEM ÀS NASCENTES DO RIO SÃO FRANCISCO (Pg. 52)

AUGUSTE DE SAINT-HILAIRE - 1819

FABRICAÇÃO DOS QUEIJOS – INDÚSTRIA DA CASEÍNA (Pg. 202)

CASTRO BROWN – 19...

HISTÓRIA DO QUEIJO

SERRA DA ESTRELA ??

PANORAMA MINEIRO LEVANTAMENTO DA EMATER-MG EM 2002 =

37.000 PRODUTORES DE QUEIJOS ARTESANAIS

EM 503 MUNICÍPIOS PESQUISADOS

250 TONELADAS DE QUEIJOS

ARTESANAIS/DIA

DADOS ATUAIS: (Sebrae, caracterizações regionais)

30.000 produtores

250 toneladas/dia

LEI Nº 14.185, DE 31 DE JANEIRO DE 2002

Dispõe sobre o processo de produção do

Queijo Minas Artesanal e dá outras providências.

O Povo do Estado de Minas Gerais, por seus

representantes, decretou e eu, em seu nome, sanciono a

seguinte Lei:

Art. 1º - É considerado Queijo Minas Artesanal o queijo

confeccionado conforme a tradição histórica e cultural da

região do Estado onde for produzido, a partir do leite

integral de vaca fresco e cru, retirado e beneficiado na

propriedade de origem, que apresente consistência firme,

cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e

conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas.

LEI Nº 19.476, DE 11 DE JANEIRO DE 2011

Dispõe sobre habilitação sanitária de estabelecimento

agroindustrial de pequeno porte no Estado e dá outras

providências.

O Povo do Estado de Minas Gerais, por seus

representantes, decretou e eu, em seu nome, promulgo a

seguinte Lei:

Art. 1º Todo estabelecimento agroindustrial rural de

pequeno porte será habilitado pelo órgão de controle ou de

defesa sanitária competente, nos termos desta lei e de seu

regulamento.

(Decreto 45.821/2011)

Art. 2º - Para os fins desta lei, considera-se:

I – estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o

estabelecimento de propriedade ou sob gestão individual ou

coletiva de agricultor familiar, localizado no meio rural, com

área útil construída não superior a 250m2, que produza,

beneficie, prepare, transforme, manipule, fracione, receba,

embale, acondicione, conserve, armazene, transporte ou

exponha à venda produtos de origem vegetal e animal, para

fins de comercialização.

II – agricultor familiar aquele definido na forma da lei federal

nº 11.326, de 24 de julho de 2006, que estabelece as

diretrizes para formulação da Política Nacional da

Agricultura Familiar e Empreendimentos Familiares Rurais.

LEI Nº 20.549, DE 18 DE DEZEMBRO DE 2012

Dispõe sobre o processo de produção e a comercialização

dos queijos artesanais de Minas Gerais.

O Povo do Estado de Minas Gerais, por seus

representantes, decretou e eu, em seu nome, promulgo a

seguinte Lei:

Art. 1º - Esta lei dispõe sobre a produção e

comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais

Parágrafo único – Para fins desta lei, considera-se queijo

artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em

propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira.

Art. 2º - São queijos artesanais de Minas Gerais:

I – Os produzidos com leite de vaca, sem tratamento térmico da

massa:

a) Queijo Minas Artesanal;

b) Queijo meia cura;

II – Os produzidos com leite de vaca, com tratamento térmico

da massa:

a) Queijo cabacinha;

b) Requeijão artesanal.

Parágrafo único: O Estado poderá reconhecer como artesanais

outros tipos de queijo, com base nos seus processos de

produção e observado o disposto no parágrafo único do artigo

1º.

PROGRAMA DE APOIO AOS

QUEIJOS TRADICIONAIS DE

FABRICAÇÃO ARTESANAL

DE MINAS GERAIS

PROGRAMA DE MELHORIA DOS QUEIJOS

ARTESANAIS

OBJETIVOS:

INCENTIVAR e FORTALECER A ORGANIZAÇÃO

DOS PRODUTORES

CADASTRAR E BUSCAR A CERTIFICAÇÃO DE

ORIGEM

GARANTIR ALIMENTO SEGURO

VALIDAR OU ALTERAR A LEGISLAÇÃO

DEFINIR A CADEIA PRODUTIVA

CARACTERIZAÇÕES DAS REGIÕES PRODUTORAS

LEVANTAMENTOS:

• HISTÓRICO/CULTURAL

• EDAFO-CLIMÁTICO

• AGROGEOLÓGICO

• SÓCIO-ECONÔMICO

CANASTRA SERRO

...E OS OUTROS QUEIJOS ??

Homenagem e Agradecimento à

ELMER F. LUIZ DE ALMEIDA

Pesquisas em

QMA Fernando A. R. Magalhães

EPAMIG/ILCT

fernando.magalhaes@epamig.br

HISTÓRICO

UFV

UFMG

EPAMIG/ILCT

EMPRESAS PRIVADAS

Características físicas, físico-químicas

e sensoriais do queijo Minas Artesanal

da Canastra

Prof. Jonas Guimarães e Silva

IFMG – Campus Bambuí

Objetivos

Determinar parâmetros físicos, físico-químicos e

sensoriais do Queijo Minas Artesanal da

Canastra em diferentes períodos de observação e

diagnosticar variações na tecnologia de

fabricação

CONCLUSÕES

Variação de raças;

4 tecnologias;

Características químicas, físico-químicas e sensoriais variam em função das estações;

Uso do pingo menores variações químicas e físico-químicas;

Associação de determinações químicas, físico-químicas e sensoriais importante para estudos de padronização de queijos

Tratamento da casca de queijo canastra

com resina e seus efeitos durante a

maturação e na qualidade como forma de

melhorar o aspecto e de agregar valor ao

produto

Prof. Paulo Henrique Costa Paiva

EPAMIG/ILCT

Juiz de Fora - MG

Objetivo

Testar uma alternativa para melhorar o

aspecto de apresentação e a qualidade do

Queijo Minas Artesanal da Canastra sem

comprometer as suas características

peculiares

(Resina de grau alimentar)

Conclusões

A aplicação de resina na casca não influenciou nas características sensoriais e físico-químicas dos queijos, incluindo os índices de proteólise;

A aplicação de resina na casca dos queijos também não teve influência em relação à aceitação sensorial por parte dos consumidores atuais;

Nos queijos com aplicação de resina na casca houve menor crescimento aparente de mofos durante a maturação (45 dias).

Caracterização física e físico-química do

Queijo Minas Artesanal da Microrregião

Campo das Vertentes

Prof. Victor José Moreno

IFGO – Campus Urutaí

Objetivo

Caracterização física e físico-química do queijo

Minas artesanal da microrregião Campo das

Vertentes, em propriedades cadastradas ou em

processo de cadastramento, adequadas às

condições satisfatórias das boas práticas

agropecuárias e de fabricação segundo o IMA

Conclusões

As propriedades encontram-se adequadas

quanto às exigências da legislação Estadual

vigente, inclusive, tendo por base o modelo de

fluxograma de fabricação do QMA,

preconizam o uso do pingo como cultura láctea

adicionada durante a fabricação.

Conclusões

Existe interação entre período do ano e queijarias em todos os aspectos físico-químicos estudados, exceto pH e teores percentuais de gordura no extrato seco e sal;

A mudança de estação exerce forte efeito sobre a composição físico-química do queijo de cada produtor;

Em relação às produções das queijarias, existem diferenças como variação racial do rebanho leiteiro, variações no manejo do rebanho, no tipo de alimentação e na tecnologia de fabricação por parte de cada produtor isoladamente, que refletem em diferenças dos aspectos físico-químicos do QMA, exceto no teor de sal

Passos para a execução

de uma pesquisa

TEMA DA PESQUISA

Pessoal

Revisão bibliográfica

Grupo de técnicos (EMATER e IMA)

Grupo de pesquisadores

Demanda por parte dos produtores

Elaboração de um projeto de

pesquisa

Introdução

Caracterização do problema (justificativa)

Objetivos: geral e específicos

Revisão bibliográfica

Metodologia

Cronograma de atividades

ORÇAMENTO

ORÇAMENTO

De onde vem os recursos

necessários para a execução de

um projeto de pesquisa?

Fontes de recursos para projetos de

pesquisa

Iniciativa privada

FAPEMIG

CNPq

FINEP

Instituições internacionais

FAPEMIG/FINEP/CNPq

EDITAIS

Recursos limitados para cada projeto (Edital

Universal FAPEMIG 2016 – R$60.000,00);

Editais podem vir com temas específicos;

Falta de infraestrutura da instituição

proponente;

Contrapartida da instituição proponente.

Obrigado!

“Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina.” Cora Coralina

Adauto de Matos Lemos

EPAMIG/ILCT

Juiz de Fora – MG

adauto.candidotostes@gmail.com