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ERV J

Cartilha Copyleft

Artesanal

O que é • Cerveja

- Bebida alcoólica feita a partir da fermentação de amido convertido em açúcar

- Comumente feita com

• Cerveja Artesanal

- Produzida com ingredientes de melhor qualidade (por lei pelo menos

75% de cevada maltada) e em quantidades menores (por lei até 10

milhões de litros por ano)

Malte de Lúpulo Fermento Água Cevada/Trigo

Por que fazer?

• É fácil, se pode começar com coisas que há em qualquer casa

100ºC

• 0ºC

• É barato, custo estimado em 5 R$ por Litro ( Rio de Janeiro, 2015 )

• Dá certo, se faz qualquer tipo de cerveja tendo receitas ( algumas aqui! ) e ingredientes ( lojas )

• É realizador! Beba, presenteie e venda SUA cerveja!!!

Receitas A

Receitas B

Por onde começar? Prepare os equipamentos e insumos! 1) Encontre pelo menos uma panela grande (se possível

duas) 2) Quantifique o volume da panela: medir a água que cabe

em balanças ou com copos/baldes medidores; ou fazer conta usando medidas em cms da(s) panela(s): [ 3.14 x (diâmetro/2)² x altura / 1000 ]

3) Deve ser possível fazer 2/3 do volume total da maior panela em cerveja (10 L pra uma panela de 15 L)

4) Escolha uma receita 5) Ajustar os ingredientes de alguma receita ao volume a

ser feito, não é o ideal mas uma regra de 3 é uma aproximação possível (quantidade_ingrediente_final = quantidade_ingrediente_inicial x volume_a_ser_feito / volume_original)

6) Arrumar recipientes fechados suficientes para fermentar a quantidade de cerveja (galões, garrafas PET, baldes)

7) Lavar bem todo equipamento 8) Certificar disponibilidade de:

– Essenciais – fogão, termômetro que meça de 0 a 100º C, escorredor de massas (ou saco de voal), APENAS garrafas de bebidas com gás para envase no fim, cervejas para beber no processo

– Fortemente recomendados – geladeira, segunda panela de volume similar, liquidificador, balança que meça gramas

– Recomendados – Densímetro, bico de envase

9) Prepare-se para um dia inteiro de muito trabalho e diversão!

Onde conseguir ingredientes e equipamentos?

No Rio de Janeiro (cidade):

- Malte & Cia

Rua Barão de Mesquita, 663 - Lj 19 – Tijuca, Tel (21) 3238-5832

Loja Virtual http://malteecia.com.br/loja_home.asp

- Malte & Arte

Rua Silva Pinto, 49, sobreloja 215, Vila Isabel, Tels (21) 3798-8001

Loja Virtual http://www.malteearte.com.br/loja/

Em São Paulo (cidade):

- Sinnatrah

Avenida Pompeia, 2301/ São Paulo-SP

- Prazeres da casa

Praça Cruz da Esperança, 16 - Loja 4/ Casa Verde, São Paulo-SP

- A Brassaria

Rua Santo Antônio, 1263 - Cj.54

- Lammas Brew Shop

Rua Caio Graco, 764/ Vila Romana, São Paulo

• Mapa Lojas Brasil http://bardocelso.com/cerveja-artesanal-lojas-de-insumos-e-equipamentos-para-homebrewers/ • Lista Lojas Brasil http://bierblog.com.br/index.php/dicas/130-saiba-onde-comprar-insumos-para-cerveja.html • Lojas Virtuais Brasil https://www.brejas.com.br/comprar-cerveja-fazer-em-casa.shtml

Fermentos devem ser guardados na geladeira, lúpulos no freezer, grãos moídos devem ser usados em poucos dias

Tenho tudo na mão, e agora? Entendendo o processo • ‘Maltagem’ (já se compra assim) Grãos de cereais são germinados parcialmente, sendo secos depois. A maltagem desenvolve enzimas que ajudam a converter o amido em açúcares. • ‘Moagem’ (às vezes se pode moer na loja) Expor e quebrar um pouco o interior do grão para permitir a extração de açúcares e mantém as cascas, que ajudarão depois a filtrar a cerveja, inteiras. O interior não deve ficar esfarelado. (o liquidificador/processador NÃO é ideal, mas na falta de um moedor..) • ‘Brassagem’ (primeira etapa na panela!) Nesta etapa o amido é convertido em açúcares, em geral em torno de 65ºC. O acompanhamento da temperatura é crítico! Diferentes temperaturas ativarão/inativarão diferentes enzimas e afetarão o resultado. Nunca passar de 76º antes do fim desta etapa. Enquanto o fogo estiver ligado sempre misturar a panela em “8” • ‘Recirculação’ (ideal panela com registro +

’fundo falso’/’bazooka’) Esta etapa serve para clarear a cerveja, fazendo com que ela passe pela coluna de grãos. Com um saco de voal, é possível reter quase todas partículas também (‘Brew in a Bag’). Com um escorredor, fazer o possível para não deixar passar restos de grãos e clareá-la. Uma segunda panela é útil aqui.

• ‘Lavagem’ Nem todo açúcar é extraído na ‘Brassagem’. Na ‘Lavagem’ os grãos são expostos por alguns minutos a água a 72-76ºC para extrair mais açúcares. A segunda panela também é útil aqui para aquecer essa água em paralelo à brassagem. Depois da lavagem separar novamente o líquido dos grãos. Juntar ao líquido extraído da ‘Recirculação’. • ‘Fervura’ Na fervura acontecem muitas coisas. Mas a mais importante é que nela é adicionado o tempero e conservante das cervejas, o lúpulo. Quanto mais tempo o lúpulo ferve, mais amargor (alfa ácidos) ele acrescenta. Quanto menos tempo ferve, mais aroma. Além disso, a fervura inativa enzimas, coagula proteínas e volatiliza odores. Nesta etapa não é necessário mexer a panela. • ‘Resfriamento’ Uma vez acabada a fervura, a temperatura do caldo [mosto] tem que ser reduzida até 30º C para que os fermentos possam ser adicionados. A peça ideal para isso é o ‘Chiller’, uma espiral de cobre/alumínio por dentro da qual passa água. Outras formas de se resfriar o mosto são em banho maria de gelo ou adicionando água gelada (muito limpa). Até este momento, pela fervura, a limpeza era um cuidado saudável, mas após o resfriamento, tudo deve ser bem SANITIZADO. • [ Sanitização ] Para sanitizar o equipamento (fermentadores, garrafas), são usados comumente as soluções ‘iodofor’ a 1% e ácido peracético (0.2% do produto). Água sanitária pode ser usada (1 colher sopa em 4 L), mas pede enxague posterior. O calor (contato com água fervente) é outra possibilidade.

• ‘Fermentação’

O fermento vem como pó em sachê e é recomendado dissolver em água morna (~25º C) 30 minutos antes de ser adicionado em cada garrafa ou na mistura toda. Esta é a única parte do processo todo em que é permitido e importante adicionar MUITO oxigênio. Em qualquer recipiente usado para fermentar garanta MUITA agitação para aerar o líquido. Os recipientes não devem ser tampados de forma alguma. A fermentação libera gás carbônico, que precisa escapar ou explode. Deve-se instalar um ‘airlock’. Encher apenas 80% do volume e colocar os fermentadores em geladeira na temperatura indicada.

• [ Airlock ] É uma peça instalada em cada fermentador para isolar do meio externo e ao mesmo tempo permitir saída do gás carbônico produzido na fermentação. Pode ser comprado, feito ou substituído. 2 tipos mangueiras conectam a bexigas, luvas de látex comerciais recipientes com água aliviam a pressão • Maturação Após o período de fermentação, todo o álcool já está lá. Mas o sabor, aroma e cor da cerveja melhorarão muito com a maturação. Temperaturas baixas inativam o fermento, que cai, clareando a cerveja. Uma temperatura de ~2ºC é recomendada nesse período. • Envase A cerveja está praticamente pronta. Mas ainda não tem gás. É hora de colocar nas garrafas. Para dar gás à cerveja, é preciso adicionar açúcar, que fará o fermento trabalhar nas garrafas. Dissolve-se de 3 a 8 g/Litro, cervejas fortes pedem mais gás e açúcar. Apenas garrafas de bebidas com gás podem ser usadas (água com gás, refrigerante, champagne, cerveja). Para tampar garrafas de vidro é necessário um ‘arrolhador’, que custa 55 R$ e tampinhas. Após 2 semanas nas garrafas, a maioria dos tipos de cerveja estará pronta.

Passo-a-passo • Brassagem Aquecer volume de água equivalente à quantidade final de cerveja até temperatura indicada na receita. Adicionar grãos moídos. Manter mexendo até o fim do tempo de brassagem. Elevar à temperatura de ‘inativação enzimática’. • Reciculação / Lavagem Separar os grãos do caldo, tentando deixá-lo menos turvo. Aquecer um novo volume de água equivalente a 2/3 da quantidade final de cerveja até temperatura da ‘água de lavagem’. Re-expor grãos separados à água aquecida. Separar os grãos novamente. Juntar todo o líquido em uma panela. • Fervura Aquecer líquido na panela até ferver. Manter fervendo pelo tempo indicado. A indicação da adição de lúpulo é para X minutos antes do fim da fervura. • Resfriamento Resfriar até 30º. Aqui, se houver densímetro realizar medida. • Sanitizar fermentadores • Fermentação Adicionar fermento pré-diluído ao mosto. Colocar mosto nos fermentadores, oxigenando bem. Colocar ‘airlocks’. Acondicionar na geladeira na temperatura indicada. No fim do período da fermentação, realizar outra medida com densímetro. • Maturação Reduzir temperatura até 2ºC, 0º para ‘Lagers’ como as Pilsner • Envase Sanitizar garrafas, dissolver açúcar nas quantidades indicadas, engarrafar e tampar. Adicionar o mínimo possível de oxigênio aqui Cervejas mais fortes tendem a demorar mais para ficarem prontas. Em de 1 a 3 semanas a cerveja deve estar pronta para beber!

Continue! Esta cartilha se propõe a ser apenas uma introdução para a produção de cervejas, uma arte que tem milhares de anos de história!

Esperamos que você consiga fazer sua cerveja com estas informações e aos poucos busque saber mais, e quem sabe um dia se torne um mestre cervejeiro!

Há hoje muitos recursos na internet (sites, canais de youtube, fóruns) e programas de computador (BeerSmith) fantásticos para conseguir novas receitas, criar suas próprias receitas, saber de outras técnicas/equipamentos e fazer parte dessa comunidade que vem ganhando cada vez mais força.

E experimente! Adicione seus ingredientes, faça seus rótulos e seja você mesmo parte dessa história que se confunde com a da humanidade.

Mais • Associe-se a uma ACervA (Associação dos

Cervejeiros Artesanais) para saber sobre cursos, eventos e beber as mais diversas cervejas artesanais!

• Dicas de problemas comuns nas cervejas http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/off-flavours-os-defeitos-mais-comuns-nas-cervejas/ • Aprendendo a usar o BeerSmith http://goronah.blog.br/2012/artesanato/como-fazer-uma-english-ipa-usando-o-beersmith-2-0 • Uma curiosidade: com medidas feitas em um

densímetro será possível calcular quanto álcool foi produzido na sua cerveja!

Esta é a equação: % Álcool = (Densidade_Inicial – Densidade_Final) x 131.25

Realizado por

A cerveja Raízes surge dentro da cultura de produção de cervejas artesanais, com a proposta de tornar a produção e consumo de cervejas de qualidade ainda mais acessível, interessante e libertador para as pessoas.

Para isso, buscamos praticar alguns princípios: Acessibilidade - Sustentabilidade Ambiental e Sócio-Econômica - Disseminação de Conhecimento – Combate a Monopólios - Autonomia - Redes - Cooperação - Horizontalidade – Transparência – Criatividade – Igualdade – Valorização da Biodiversidade e da Cultura Local.

A Cervejaria foi iniciada por dois amigos, que começaram a produzir cervejas artesanais em 2015. Logo depois, já eram cinco terráqueos reunidos para tornar a bebida mais próxima de quem a consome, compartilhando suas idéias, aprendizados e experiências extra-sensoriais. Queremos contribuir para que qualquer um possa produzir, beber e presentear as pessoas com as suas cervejas, assim como estimular uma cultura que vai além do simples consumo da cerveja para uma filosofia relativa a ela. Nosso objetivo é sempre tentar tornar as experiências relacionadas à cerveja cada vez mais livres.

Facebook: Cerveja Raízes