programação 1. princípios básicos de higienização industrial 2

Programação

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Princípios básicos de higienização industrial

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Índice pH – alcalinidade e acidez. Círculo de sinner. Fazes da limpeza e higienização. Características das superfícies. Contaminação por falhas em equipamento, manutenção e

procedimentos. Tipos de limpeza. Corrosão e resistência de matérias.

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Margem de lucro já não é a mesma Antigamente, as empresas tinham uma

margem gorda e melhores condições de superar os prejuízos.

Hoje, numa situação de dificuldade,a margem de lucro já não cobre os prejuízos, e as indústrias muitas vezes reagem reduzindo o quadro de funcionários

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Dados importantes Principais causas de problemas leite UHT: 40% - defeito na embalagem 35% -mãos operador contaminadas 15% -limpeza insuficiente ( algumas na

câmara de vácuo ) 10% -condições higiênicas ( diversas por

exemplo: falha na esterilização) 5% - outras causasSoma total: 60% das causas está relacionada

com falhas na higiene

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pH – alcalinidade e acidez

6

0 2 4 6 7 8 10 12 14

ÁCIDOS NEUTROS ALCALINOSMÉDIA ACALINIDADE

VINAGREVINAGRE SABONETESABONETE

COMO CONSEGUIR UMA BOA LIMPEZA

círculo de sinner

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TEMPO

ÁGUA

ÁÇÃO MECÂNICA

ÁÇÃO QUÍMICA

TEMPERATURA

80 ºC

5 ºC

FASES DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

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• Pré-enxágüe: eliminação de sujidades não aderentes à superfície

• Limpeza com detergente: eliminação de sujidades fortemente aderentes

• Enxágüe intermediário: remoção de resíduos de detergentes

• Sanitização: destruição de microrganismos patogênicos e redução do nº total a níveis seguros

• Enxágüe final: remoção de resíduos de sanitizantes

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Características das superfícies

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CUIDADOSCARACTERÍSTICASSUPERFÍCIE

Difícil de higienizarPermeável à umidade, gordura e óleo

Difícil manutenção; é destruída por alcalinos

MADEIRA

Devem ser protegidas com estanho ou zinco. Usar detergente de média alcalinidade

Detergente ácidos, alcalinos e clorados causam oxidação.

AÇO CARBONO

Utilizar detergente de média alcalinidade.

Sofre corrosão por detergente alcalinos e ácidos.

ZINCO

Deve ser de boa qualidade para resistir a produtos ácidos.

Sofre corrosão por alimentos e detergentes ácidos.

CONCRETO

Utilizar detergente neutro ou de média alcalinidade.

Liso e impermeável. Sofre ataque por alcalinos fortes e ácido fluorídrico.

VIDRO

Verificar a resistência da tinta antes de aplicar o detergente.

Algumas tintas a base de resina epóxi possuem resistência a detergente alcalinos ou ácidos.

SUPERFÍCIE PINTADA

Dependendo da qualidade pode sofrer oxidação por produtos clorados e ácidos.

Verificar a resistência com o fabricante.AÇO INOX

Verificar a resistência com o fabricante

Deve resistir ao ataque de produtos ácidos, alcalinos e solventes. Não deve ser porosa

BORRACHA

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Contaminação por falhas em

equipamento, manutenção e

procedimentos.

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1 - Equipamentos:

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•Cuidados com canos em excesso, conexões e soldas.

1 - Equipamentos:

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•Cuidados com os anéis de vedação usada nas válvulas e conexões. Verifique sempre como esta a sua qualidade.

•A borracha deteriorada pode ser um foco de contaminação.

2- Manutenção:

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•Antes da instalação de qualquer equipamento veja como será realizada a limpeza.

•Em equipamentos novos consulte o fabricante como realizar a limpeza.

3 - Qualidade dos produtos químicos:

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•Cuidados com a qualidade do sabonete, detergente neutros e de média alcalinidade. Estes produtos podem se contaminarem com bactérias patogênicas (coliformes fecais) na manipulação ou já vir contaminado do fabricante.

•Sanitizante: Dependendo da qualidade pode ter a sua vida útil reduzida. Ex ácido peracético.

•Produtos a base de quaternário também podem apresentar perda de eficiência quando produzidas com matérias primas de qualidade duvidosa.

4 - Dosagem dos produtos químicos:

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•O desinfetante deve ser indicador a dosagem correta pelo fabricante através do laudo de eficiência microbiológica

•Detergente – Use sempre a

•concentração correta.

•Cuidado com o excesso.1.000.000

ml

1 ml

5 - Estocagem de produtos químicos Guarde os produtos químicos em

local fresco e ventilado. Nunca utiliza locais próximos a caldeiras e trocadores de calor.

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6 -Cuidado com a contaminação cruzada na limpeza e higienização

•Mangueira, Balde, Rodo, Esfregão,etc: Tenha material para as diferentes áreas do frigoríficos. Ex. Os materiais utilizados na limpeza da área de matança não devem ser utilizadas nas áreas de desossa.

7- ATENÇÃO: QUANDO NÃO LIMPAMOS CORRETAMENTE PODEMOS CAUSAR OUTROS TIPOS

DE INTOXICAÇÃO ALIMENTAR.

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O DESINFETANTE APLICADO NO FINAL DA LIMPEZA MATA OS MICRO ORGANISMOS VIVOS, MAS NÃO

ELIMINAS AS SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS.

O QUE SÃO SUBSTÂNCIAS ALERGÊNICAS ?

25

SÃO SUBSTÂNCIA QUE PODEM CAUSAR ALERGIA.

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• Sais minerais presente na água causam incrustações e corrosão em determinados tipos de materiais.

• As incrustações interferem na limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies

• Serve de substrato para formação de colônias de microorganismo

0 – 50 ppm = água mole

50 – 100 ppm = levemente dura

100 – 200 ppm = moderadamente dura

200 – 300 ppm = dura

Presença de sais de cálcio,

magnésio, carbonatos, ferro, etc

8 - Qualidade da água:

Fator determinante

Dados importantes Em muitos frigoríficos a contaminação

ocorre no enxágüe final do piso, levantando nevoa de água contaminada.

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Vamos aplicar esta tecnologia.

Características das sujidades

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TIPOS DE SUJIDADES

ORGÂNICAS

LEITE, DERIVADOSGORDURAAMIDOPOLPA DE FRUTAPROTEÍNAS

INORGÂNICAS

SAIS MINERAISINCRUSTAÇÃOTERRAFERRUGEM

MISTAS

RESÍDUOS DE:COZIMENTOS E PASTEURIZAÇÃO

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NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - ORGÂNICO

COMPONENTES SOLUBILIDADEREMOÇÃO

ALTERAÇÕES PELO CALOR (COZIMENTO)

LIPÍDIOS (GORDURA)

INSOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO

DIFÍCILPOLIMERIZAÇÃO MAIS DIFÍCIL DE REMOVER

PROTEÍNASINSOLÚVEIS EM ÁGUA, SOLÚVEL EM DET. ÁLCALINO; LIGEIRAMENTE SOLÚVEIS EM ACIDOS

MUITO DIFÍCIL

DESNATURAÇÃO

AÇÚCARESSOLÚVEIS EM ÁGUA SOLÚVEIS EM DETERGENTE ALCALINO

FACIL A MÉDIA

CARAMELIZAÇÃO

AMIDOINSOLÚVEIS EM ÁGUA FRIA SOLÚVEIS EM ÁLCALIS

FACIL A MÉDIA

INTERAÇÃO C/ OUTROS CONSTITUINTES

NATUREZA DA INCRUSTAÇÃO - INORGÂNICA

COMPONENTES SOLUBILIDADE REMOÇÃOALTERAÇÕES PELO

CALOR (COZIMENTO)

MONOVALENTE(Ex.: Sódio)

SOLÚVEIS EM ÁGUASOLÚVEIS EM ÁCIDO

FACIL A DIFÍCIL

NÃO ALTERA

POLIVALENTEEx.: Cálcio, ferro

POUCO SOLÚVEL EM ÁGUASOLÚVEL EM ÁCIDO

FACIL A MÉDIAINTERAÇÃO C/ OUTROS

CONSTITUINTES

FORMAÇÃO DE FILME E INCRUSTAÇÕES EM SUPERFÍCIES

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REMOÇÃOCAUSASDEPÓSITOAPARÊNCIA

LAVAGEM

ÁCIDA

1- Sais da água ou dos alimentos.

2- Escolha de um detergente fraco.

3- Sem limpeza ácida.

INCRUSTAÇÕESBRANCO OU

CINZA ( GIZ)

DETERGENTE ALCALINO FORTE OU CLORADO

1- Escolha de um detergente fraco.

2- Falta de uso de cloro ou sanitização com Peracético.

PROTEÍNASFILME AZUL

LAVAGEM ÁCIDA1-Enxágüe insuficiente dos produtos

2- Limpeza inadequada com detergentes silicatados.

3- Sem limpeza ácida.

SILICATOSFILME BRANCO LISO

( BRILHANTE)

MELHORAR ENXÁGUE

1- Falta de enxágüe do detergente. AGENTE

TENSOATIVO

MATIZ AZULADO

DETERGENTE ALCALINO

1- Escolha de um detergente fraco.

2- Retirada insuficiente dos resíduos.

LIGNINA DE FRUTAS /PICTINA

MARRON

LIMPEZA CORRETA

1- Limpeza com temperatura baixa.

2- Escolha de um detergente fraco

3- Pouca concentração de produto

GORDURA OU

ÓLEOS

GORDUROSA

Tipos de Limpeza

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Manual: Por esfregadura.

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Espuma: Gerador de Espuma

Central de espuma

36

Central de espuma

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Equipamentos de Spray: O processo de higienização por Spray pode ser utilizado a baixas ou altas pressões

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Circulação: O detergente circula através da tubulação e tanques. ( CIP = CLEAN IN PLACE )

Corrosão e resistência de matérias.

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CORROSÃO INTERGRANULARCORROSÃO INTERGRANULAR

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A corrosão intergranular acontece quando existe um caminho preferencial para a corrosão na região dos contornos de grão. Observando-se que os grãos vão sendo destacados a medida que a corrosão se propaga.

Aço inox 304 L e composto por:

Cromo

Niquel

Ferro

Carbono

Manganês

Silício

Ensofre

Tabela de Resistência Química

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* * *

ALUMÍNIO LATÃO COBREGALVANIZ

ADOAÇO INOX ESTANHO

POLIPROPILENO

SODA CÁUSTICA *** ** *** ***METASSILICATO DE

SÓDIO ** ***FOSFATO

TRISSÓDICO ** ** **ÁCIDO FOSFÓRICO * ** * *** ***

ÁCIDO NÍTRICO *** *** *** *** NÃO É

RECOMENDADO

AGENTES TENSOATIVOS

HIPOCLORITO DE SÓDIO ** ** * **EM BRANCO: NÃO ATACA / * LEVEMENTE CORROSIVO/** CORROSIVO /*** MUITO CORROSIVO

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DEFINIÇÃO DE TERMOS?

PRESERVANTE

SANITIZANTEGERMICIDA

DESINFETANTE

ANTISSÉPTICO FUNGICIDA

BACTERIOSTÁTICO

BACTERICIDA

BIOCIDA

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NOME GENÉRICO QUE SE REFERE A UMA SUBSTÂNCIA QUE MATA (OU INIBE O CRESCIMENTO) DE ORGÂNISMOS VIVOS

MUITOS DELES SÃO TÓXICOS AOS SERES HUMANOS

ESTÃO PRESENTES EM:

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DESINFETANTE / SANIFICANTE

SUBSTÂNCIA OU PRODUTO CAPAZ DE DESTRUIR MICROORGÂNISMOS PATOGÊNICOS (GERMES), MAS NÃO ESPOROS BACTERIANOS..

AGENTE QUE REDUZ O NÚMERO DE CONTAMINANTES MICROBIANOS A NÍVEIS SEGUROS PARA A SAÚDE PÚBLICA.

PODE SER TAMBÉM UM AGENTE FÍSICO. (LUZ, RADIAÇÃO, CALOR, FRIO, ETC)

APLICA-SE SOBRE SUPERFÍCIES INANIMADAS, ÁGUA E AR.

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ANTISSÉPTICO

SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO INIBINDO SUA ATIVIDADE OU MATANDO OS MICROORGÂNISMOS.

É APLICADO SOBRE TECIDOS VIVOS.

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PRESERVANTE (Antimicrobiano )

SUBSTÂNCIA QUE PREVINE OU DETÉM O CRESCIMENTO MICROBIANO, INCLUÍDO NUM PRODUTO A CONCENTRAÇÃO SUFICIENTE PARA CONTROLAR A DETERIORAÇÃO POR UM TEMPO DETERMINADO. (shelf live)

ESTERILIZANTE

AGENTE FÍSICO OU QUÍMICO QUE DESTRÓI TODAS AS FORMAS MICROBIANAS, INCLUINDO AS ESPORULADAS (ESPOROS).

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BACTERICIDA / FUNGICIDA / VIRUCIDA

AGENTE QUE MATA BACTÉRIAS / FUGOS / VIRUS.

BACTERIOSTÁTICO / .....

AGENTE QUE PREVINE O CRESCIMENTO BACTERIANO (NÃO NECESSARIAMENTE MATANDO AS BACTÉRIAS).

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REQUERIMENTO BÁSICO DE UM DESINFETANTE

TER ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE AMPLO ESPECTRO

DESTRUIR OS MICROORGÂNISMO MAIS DO QUE INIBIR SEU CRESCIMENTO

BAIXA CORROSÃO ÀS SUPERFÍCIES

ESTAR APROVADO NOS ÓRGÃOS PÚBLICOS COMPETENTES

SER NÃO TÓXICA AOS SERES HUMANOS

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O QUE DEVEMOS FAZER ANTES DE APLICAR SANITIZANTE

NÃO PODEMOS SANITIZAR UMA SUPERFÍCIE SUJA!

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SEU AUMENTO MELHORA O NÍVEL DE ATIVIDADE BIOCIDA, PORÉM, QUANDO USADO EM EXCESSO TRAZ PROBLEMAS DE CORROSÃO, RESÍDUOS, TOXICIDADE E ESPUMA.

CONCENTRAÇÃO

CONTAMINAÇÃO ORGÂNICA

DEPENDENDO DA QUANTIDADE DE MATERIA ORGÂNICA PODE REDUZIR A EFICÁCIA, DEPENDENDO DO SANITIZANTE. EX.: CLORO, IODO.

FATORES QUE AFETAM A EFICÁCIA DE UM SANITIZANTE

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A ATIVIDADE DE MUITOS SANITIZANTES DEPENDE DO pH; HÁ CASOS QUE A EFICIÊNCIA PERDE-SE TOTALMENTE (IODO, CLORO, ÁCIDO PERACÉTICO )

pHpH

DUREZA DA ÁGUADUREZA DA ÁGUA

ALGUNS PRODUTOS TEM A SUA EFICIENCIA REDUZIDA COM O AUMENTO DA DUREZA DA ÁGUA. É O CASO DOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA. ( Cloreto de Alquil Dimetil Amônio).

SANITIZANTES FORMULADOS COM QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA, DEVEM CONTER SEQUESTRANTE DE CÁLCIO E MAGNÉSIO E TAMPONANTES DE pH.

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RESÍDUOS QUÍMICOSRESÍDUOS QUÍMICOS

RESÍDUOS DE DETERGENTES, CONTENDO TENSOATIVOS ANIÔNICOS, PODEM INATIVAR OS SANITIZANTES CATÔNICOS (QUATERNÁRIOS DE AMÔNIA).

TEMPERATURATEMPERATURA

A TEMPERATURA AUMENTA A EFICÁCIA DOS BIOCIDAS, PORÉM, HÁ LIMITAÇÕES PELAS SUPERFÍCIES, TIPO DE PRODUTO, TIPO DE MICROOGÂNISMO, ETC.

TEMPO DE CONTATOTEMPO DE CONTATO

O TEMPO NECESSÁRIO PARA MATAR UM DETERMINADO MICROOGÂNISMO VARIA COM O TIPO E AS PROPRIEDADES FÍSICO E QUÍMICA DAS CÉLULAS.

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PRICIPAIS SANITIZANTES QUÍMICOS PARA INDUSTRIAS ALIMENTÍCIAS

ÁCIDO PERACÉTICO

BIGUANIDAS

HIPOCLORITO DE SÓDIO

IODO

CLORETO DE BENZALCÔNIO ( QUATERNÁRIO)

CLOREXIDINA

COMPOSTO CLORADO EM PÓ

PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO

19501950 19601960 19701970 19801980 19901990 20002000

Ácido Peracético

Desinfetantes Ácidos

Ácidos Aniônicos

Quaternários de Amônia

Iodo

Hipoclorito

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ÁCIDO PERACÉTICO

UTILIZAÇÃO:

Sanitizante de superfície, mãos e carcaça.

NOME QUÍMICO:

Ácido Peracético e Peróxido de Hidrogênio

É UMA COMBINAÇÃO EM EQUILÍBRIO

ÁCIDO ACÉTICO + PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO PERACÉTICO + ÁGUA CH3COOH + H2O2 CH3 COO-OH + H2O

MODO DE AÇÃO:

Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.

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COMPOSTO CLORADO EM PÓ

UTILIZAÇÃO:

Sanitizante

NOME QUÍMICO:

Ácido Dicloro isocianurico (65%)

Ácido Tricloro isocianurico (90%)

Hipoclorito de cálcio (65%) Ca(ClO)2

MODO DE AÇÃO:

Oxidação das pontes de sulfetos provocando a permeabilidade das células.

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HIPOCLORITO DE SÓDIONaClO + H2O2 HClO + NaOH

Quando aumenta o pH, reduz o teor de ÁCIDO HIPOCLOROSO que é o principal AGENTE BIOCIDA.

EFEITO DO pH NA FORMAÇÃO DE ÁCIDO HIPOCLOROSO

100 090 1080 2070 30

% HOCL 60 40 % OCL50 5040 6030 7020 8010 90

0 4 5 6 7 8 9 10 100

Sanitizante

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IODÓFOROS

UTILIZAÇÃO:

Sanitizante de superfície, mãos e uso veterinário

NOME QUÍMICO: IODO

O iodo livre da solução higienizante dá uma cor característica que é uma indicação direta da concentração germicida. A eficiência germicida dos iodophors é afetada pelo pH e é recomendável o pH 5.0 ou mais baixo nas diluições de uso, a fim de alcançar uma alta eficiência.

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BIGUANIDA

UTILIZAÇÃO:

Sanitizante de superfície e mãos.

NOME QUÍMICO:

Polihexametileno Biguanida

_n

= 12

NH

NH

NH

NH

NH

( CH2 ) 5_n

MODO DE AÇÃO:

Permeabilidade das células.

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CLORETO DE BENZALCÔNIO

UTILIZAÇÃO:Sanitizante de superfície e mãos.

NOME QUÍMICO:

Cloreto de benzilcocoalquil dimetil

UMA FAMÍLIA DE COMPOSTOS QUE É FORMADA POR COMBINAÇÃO DE CADEIAS ALQUÍLICAS

C 12 : 40%C 14 : 50%C 16 : 10%

N

CH2

CH3CH3

Cl

(CH2)n

CH3

MODO DE AÇÃO:

Permeabilidade das células.

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CLOREXIDINA

UTILIZAÇÃO:Sanitizante de superfície e mãos.

NOME QUÍMICO:DIGLUCONATO DE CLOREXIDINA

NNHH

NH

Cl

NH

NH

NH NH

NNHH

NH

Cl

OH

O OH

OH

OH OH

OH2

MODO DE AÇÃO:

Permeabilidade das células.

O trabalho do desinfetante catiônico...

61

O trabalho do desinfetante catiônico...

62

Ca+Mg+

O trabalho do desinfetante catiônico...

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Ca+Mg+

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ATIVO VANTAGENS DESVANTAGENS

Catiônicos como:

Cloreto de Benzalcônio Biguanida eClorexidina

Eficiente no controle de fungos e levedurasBaixa toxicidade e irritabilidade a peleEstabilidade na estocagemMenor nível de corrosão

Incompatível com detergentes aniônicos e Clorados.Efeito residual interfere em alguns processos de fermentação. Menor eficácia contra vírus e bactéria gram negativas.

Compostos - Líquidos Clorados

Possui ação santificante rápida Baixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias

Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água.Baixa estabilidade na estocagemEfeito corrosivo em aço carbono e inox.Incompatível com Quaternários,.Efeito reduzido em pH acima de 9.0.

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ATIVO VANTAGENS DESVANTAGENS

Compostos – pós Clorados

Possui ação santificante rápida Eficiente no controle de vírus e bactérias Baixa toxicidade a peleEstabilidade na estocagemMenor nível de corrosão nas concentrações corretas de uso.

Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água.Incompatível com Quaternários, Biguanidas, Ácido Peracético.

Iodo Baixa toxicidade e irritabilidade a peleBaixo custo Eficiente no controle de vírus e bactérias

Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água.Efeito reduzido em pH acima de 6.

Ácido Peracético

Excelente ação santificanteBaixo efeito residual Não requer enxágüe Eficiente em baixas temperaturas

Efeito reduzido em presença de matéria orgânica, ferro, cobre e outro metais presentes na água. Requer cuidados no manuseio.

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GRAU DE ATIVIDADES DOS PRICIPAIS SANIFICANTES

SANIFICANTESCONC.ppm

pH efeti-vo

TEMPO- CONTATO

GRAU DE ATIVIDADE

BAC.

GRAM +BAC.

GRAM -VÍRUS MOFOS E

LEVEDURAS

Quaternário de Amônio

> de 300 9,5 a 10,5

10-15 MIN +++ -++ --+ +++

Biguanida > de 800 4,0 a 10,5

+++ -++ --+ +++

Líquidos e pós Clorados

> de 150 7,0 a 10,0

+++ +++ -++ --+

Iodoforos >25-50 4,0 a 5,0

+++ +++ -++ --+

Ácido Peracético >200 2,0 a 4,0

+++ +++ -++ -++

10-15 MIN

10-15 MIN

10-15 MIN

10-15 MIN

+++ eficaz -++ moderadamente eficaz --+ baixa eficácia --- ineficaz

Clorexidina > de 3200 5,0 a 8,0

+++ -++ --+ +++10-15 MIN