profª. renata sampaio zocche. aroma varietal aroma dos vinhos = centenas de compostos volÁteis ...

AROMASProfª. Renata Sampaio Zocche

AROMA VARIETAL AROMA DOS VINHOS = CENTENAS

DE COMPOSTOS VOLÁTEIS VARIAÇÃO DE VÁRIAS MILIGRAMAS

A FRAÇÕES DE NANOGRAMAS POR LITRO

UMBRAL DE PERCEPÇÃO DIVERSOALGUNS COM MENOS INFLUEM MAIS

QUE OUTROS EM MAIOR QUANTIDADE!

UMBRAIS DE PERCEPÇÃO UMBRAL DE PERCEPÇÃO: 50%

degustadores reconhecem presença de substância odorífera

UMBRAL DE RECONHECIMENTO: percebem a presença e reconhecem o aroma

UMBRAL DE PREFERÊNCIA: reconhecem a quantidade que lhes agrada e se encontra-se além do agradável

GÊNESE DOS AROMAS METABOLISMO DA UVA: variedade, solo,

clima e práticas vitícolas FENÔMENOS BIOQUÍMICOS PRE-

FERMENTATIVOS: durante extração de suco e maceração

METABOLISMO DOS MICRORGANISMOS: fermentações alcoólicas e malolática

REAÇÕES QUÍMICAS OU ENZIMÁTICAS PÓS-FERMENTATIVAS: conservação do vinho e envelhecimento

AROMA VARIETAL COMPOSTOS ODORÍFEROS COM

ORIGEM NA VARIEDADE, CONDIÇÕES EDAFOCLIMÁTICAS

QUALIDADE E TIPICIDADE DOS VINHOS

* Nem sempre o aroma da uva é igual ao do vinho!

AROMA VARIETAL VARIEDADES AROMÁTICAS: mosto

com aromas similares aos do vinho (moscatéis)

VARIEDADES DE SABOR SIMPLES: mostos inodoros e vinhos com aromas tipicamente varietais (Merlot, Cabernets, Sauvignon, Pinots, Chardonnay...)

COMPOSTOS TERPÊNICOS Existem mais de 4000! Somente os monoterpenos (10

carbonos) e os sesquiterpenos (15 carbonos) são odoríferos

Na uva podem encontra-se mais ou menos 40 compostos terpênicos e os mais odoríferos são os alcoóis monoterpênicos

ALCOÓIS MONOTERPÊNICOS

Monoterpenos DescritoresLinalol Rosa-terpineol LírioCitronelol CitronelaNerol RosaGeraniol RosaHo-trienol Tília

ALCOÓIS MONOTERPÊNICOS São fundamentais para variedades de

diversos moscatéis e algumas como Gewurztraminer, Pinot Grigio, Viognier, Albarinho, etc.

Nos vinhos de variedades de sabor simples geralmente se encontram em quantidades abaixo do umbral de percepção

ALCOÓIS MONOTERPÊNICOS BOTRYTIS CINEREA: Modifica

composição monoterpênica. Degrada os principais monoterpenos e os transforma em constituintes menos odoríferos.

COMPOSTOS TERPÊNICOS A casca da uva é onde se encontram a

maior parte dos monoterpenos livres e unidos (glicosilados)

A Proporção entre os livres e unidos depende da variedade

Os glicosídeos são considerados meios de transporte e acúmulo dos monoterpenos nas plantas e estão em maior parte nas folhas e pecíolos.

EXPLORAÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Algumas β-glicosidases da uva podem

quebrar heterosídeos não odoríferos liberando terpenos odoríferos

No entanto a atividade ótima destas se dá em pH 5

A clarificação dos mostos limitam a atividade das glicosidases (proteínas)

EXPLORAÇÃO DO POTENCIAL AROMÁTICO Utiliza-se enzimas exógenas de cultivo de

Aspergillus niger (pectinases industriais):α-L-ramnosidase ou α-L-arabnosidase ou β-L-apiosidase

quebram os dissacarídeosβ-L-glicosidase libera a aglicona odoríferaEssa preparação somente funciona para vinhos secos

pois as β-L-glicosidase fúngicas são inibidas pela glicose.

Funcionam para moscatéisPara sabores simples é mais limitado pois os aromas

podem não ser glicosilados, nem todas as agliconas são odoríferas e as glicosiladas podem trazer aromas não típicos da variedade.

C-13-NORISOPRENOIDES Degradação oxidativa dos carotenóides que pertencem

a família dos terpenos de 40 carbonos formando derivados de 9, 10, 11 ou 13 carbonos.

Os de 13 carbonos apresentam propriedades odoríferas interessantes

Formas megastigmanas β-damascenona: aroma complexo de flor, fruta exótica e

compota de maçã β-ionona: violeta

Formas não megastigmanas TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno): querosene (Risling) Actinol e vitispirano: cânfora

METOXIPIRAZINAS Provêem do metabolismo de

aminoácidos Possuem aroma vegetal que lembra a

pimentão verde, aspargo e inclusive com toques de terra

Muito odoríferos, são percebidos em água em quantidades pequenas de nanogramas por litro.

METOXIPIRAZINAS São percebidos principalmente em Cabernet

sauvignon, Cabernet franc e as vezes Merlot, Maior presença quando a maturação da uva é

insuficiente Mais odorífera: 2-metoxi-3-isobutilpirazina Outras:

Pirazina Limiar de percepção olfativa em água (ng.L-1)

Descrição olfativa

2-metoxi-3-isobutil 2 Pimentão verde

2-metoxi-3-isopropil 2 Pimentão verde, terroso

2-metoxi-3-secbutil 1 Pimentão verde

2-metoxi-3-etil 400 Pimentão verde, terroso

MERCAPTANOS (Compostos sulfurados com função tiol) Hidrocarboneto com radical –SH Geralmente responsáveis pelos defeitos

olfativos Aromas de pimentão verde, herbáceo

frutado, buxo, vassoura de palha, pomelo, kiwi, fumo.

Surgem na fermentação alcoólica

BUXO

Mercaptanos São responsáveis também pelos

aromas típicos do Cabernet além da pirazinas (4-mercapto-4-metilpentano-2-ona) (feno).

A cepa de Saccharomyces cerevisiae utilizada na fermentação alcoólica é fundamental para a expressão desses compostos odoríferos

AROMA DE VARIEDADES AMERICANAS Aroma “Foxado” de Vitis labrusca e Vitis

rotundifolia

AROMA DE VARIEDADES AMERICANAS Os 2 e 3-mercaptopropionatdo de etila

possuem aromas sulfurosos mas em baixas concentrações são frutados.

A 2-amino-acetofenona e duas furanonas (furaneol e 4-metoxi-2,5-dimetil-3-furanona) possuem aroma de morango.

Esses compostos também se encontram em Vitis Viniferas mas em concentrações baixas.

EVOLUÇÃO DO AROMA DA UVA DURANTE A MATURAÇÃO As formas livres e unidas dos terpenos se

acumulam na baga a partir da troca de cor (envero, veraison)

Temperatura , exposição ao sol e disponibilidade de água influenciam na formação dos terpenos e norisoprenoides

Uvas imaturas possuem maior quantidade de metoxipirazinas e as condições edafoclimáticas influenciam na maturação

Aplicações fitossanitárias de cobre podem diminuir a tipicidade aromática de Sauvignon